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Versão traduzida de Leveduras - Tips-

Tricks.pdf
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Fermentis tem orgulho de apresentar "Dicas e
Truques ", seu guia sobre leveduras e fermentação
especialmente imaginado para cervejeiros artesanais. O pur-
postura deste projeto é dar-lhe técnicas úteis
dicas e receitas genuínas para usar nossos diferentes tipos
levedura cervejeira de seca. Eles vão te dar as chaves básicas
para criar a sua própria cerveja. Porque cada cerveja é especial e
cada fabricante de cerveja artesanal tem seus segredos, Fermentis escolheu básico
receitas para dar-lhe a oportunidade de adicionar o seu pessoal
tocá-lo. Nunca se esqueça de que a cerveja que você vai produzir vai depender
as condições de cerveja definidas por matérias-primas, água, equipamentos ... Faça um
cerveja que tem gosto de você! O conteúdo do nosso guia também pode ser baixado a
partir do
seção cervejeiros artesanais de www.fermentis.com. A seção de receita será atualizado
com novas receitas
, numa base regular. Ales, cervejas ou receitas de cerveja especiais ... visite o nosso site
para ver as novas receitas
Fermentis imaginou para você!
Tendas Con

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Levedura de cerveja para
fabricação de cerveja artesanal
O segmento de fabricação de cerveja artesanal tem desenvolvido e adaptado para os
consumidores "
gosto e hoje oferece uma grande variedade de estilos de cerveja.
Esta variedade de estilos de cerveja agora produzidas pelo mercado de artesanato
cerveja adiciona
a dificuldade de manejo de levedura, especialmente na fábrica de cerveja menor
onde os recursos de tempo e de equipamento são limitados. Qualidade Beer
e consistência entre lotes são fundamentais no atendimento dos clientes expec-
tações.
Para ajudar os cervejeiros para atingir estes objetivos, Fermentis fornece uma gama de
leveduras verdadeiro de cerveja em um formulário pronto para lançar e seco. As
leveduras são produzidos
em dedicado, state-of-the-art instalações de propagação e, em seguida, cuidadosamente
secas
para preservar suas características.
Fermentis foi o primeiro fabricante a secar verdadeiros leveduras lager. Nosso diferente
cepas estão disponíveis a partir de fontes europeias reconhecidas permitindo alta
produção lager qualidade. Uma gama de leveduras ale especialidade também tem sido
desenvolvido para produzir cervejas com perfis de sabor autêntico.
Todos Fermentis leveduras secas oferecem uma vida útil longa dando vantagens em
ambos
distribuição e armazenamento. A reidratação é um procedimento simples e correta
contagem de leveduras são alcançados por lançando um peso conhecido de levedura ao
mosto.
Não propagação ou entrada de laboratório é necessária para o pitching de sucesso. O
qualidade microbiana é assegurada através da monitorização cuidadosa durante a
fabricação.
Fermentações rápidas também adicionar a vantagem de fermentação previsível
saída, essencial para um bom planejamento de uma cervejaria ocupado.
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MÉDIO E FABRICAÇÃO DE CERVEJA
4
Y
CARACTERÍSTICAS DO LESTE
8
T
IPS DOS
U
SE
10
G
LOSSÁRIO
12
P
RODUTO intervalo para fabricação de cerveja artesanal
Safbrew: Para a produção geral e especialidade cerveja
Safbrew T-58
Safbrew S-33
Safbrew WB-06
Leveduras floculantes ale parte superior e inferior para proporcionar a escolha:
Safale
na produção de cerveja a cerveja perfeita
Safale S-04
Safale US-05
Safale K-97
Saflager: Indicado para todos os lager e cervejas pilsen
Saflager S-23
Saflager S-189
Saflager W-34/70
Cada uma destas estirpes é disponível em saquetas de 500 gramas.
Uma embalagem ideal para fins de fabricação de cerveja artesanal.
Produção de levedura seca

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Levedura e
preparação
Este diagrama mostra as etapas mais importantes na produção de cerveja e em
qual fase cada ingrediente entra no processo. Levedura afeta a fermentação
e as etapas subseqüentes de produção de cerveja. Ainda assim, existem vários outros
fatores já determinados na fase de casa fermentação, que irá influenciar o
sabor final da cerveja.
Esses fatores importantes influenciando fortemente cerveja
características são as seguintes:
F
Minerais Licor
F
O projeto de lei de malte
F
Os lúpulos
F
O mosto, a Lauter, o processo de salto
F
As condições de fermentação da cervejaria
Brewers ainda pode influenciar a sua cerveja na fase de fermentação. Através da
páginas seguintes Fermentis lhe dará uma visão sobre como isso pode ser feito,
dependendo da levedura selecionada, a maneira como você hidratar o fermento, o
o método utilizado, o controle de temperatura lançando durante o processo, não
esquecendo as boas práticas necessárias para gerir a sua levedura.
Licor
Malte
Hops
Levedura
Esmagou-Lautering
Ebulição
FERMENTAÇÃO-ENVELHECIMENTO

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O objetivo é lançar um número suficiente de células de leveduras viáveis para colonizar
o mosto rapidamente. Com Fermentis você pode converter com precisão a contagem de
células
em peso levedura seca.
Taxa de pitching Baixo
Usando uma taxa de inoculação baixo vai ter o efeito de retardar o início da
fermentação e aumentando a competição a partir de bactérias e leveduras selvagens
que estão presentes no vaso de fermentação. Foi notado que o uso de
uma taxa de arremesso baixo amplifica os níveis de aroma indesejáveis, tais como
acetaldeído
revelam que os aromas de maçã verde e gramíneas, bem como os níveis de éster que são
caracterizada por sabores de banana frutados.
Combinado com uma baixa taxa de remoção da levedura, uma taxa de arremesso baixo
vontade
aumentar diacetil. Níveis de diacetil também aumentarão em caso de uma Pediococcus
infecção. Além disso, a pH mais elevado, o crescimento das bactérias irá influenciar
o aumento de sulfureto de dimetilo.
Taxa de pitching alta
Uma alta taxa de pitching gera calor elevado e influencia a rapidez da
início da fermentação. Uma alta taxa de arremesso irá diminuir o pH e ajudar a
reduzir o crescimento de bactérias, da mesma maneira, a formação de diacetil é
reduzida.
Antes de células de levedura seca pode começar a fermentação, eles precisam absorver a
água
eles perderam durante o processo de secagem. A figura abaixo ilustra como o
leveduras vai agir para recuperar a sua forma como eles reabastecer com água.
O passo de re-hidratação é feito num recipiente de fora do fermentador. O objetivo
é para reduzir a fase de latência: o tempo necessário para iniciar a fermentação de
leveduras
açúcares em álcool após lançando / inoculando o mosto. Isto é feito por Rehy-
drating a uma temperatura mais elevada do que a temperatura inicial de fermentação.
Leveduras são organismos vivos e temperatura de hidratação é fundamental para
bom desempenho do fermento. Fermentis recomenda que top fermentação / ALE
leveduras são re-hidratados a uma temperatura entre 25-29 ° C (77-84 ° F) e
que as leveduras de fermentação inferior / lager são reidratadas a uma
temperatura
intervalo entre 21-25 ° C (69-77 ° F).
Contagem de células alvo em wort
Fermentis Yeast Dosagem
ALE YEAST
Células de 4-6E06 / ml
50-80g/hl (0,06-0,10 oz / gal)
Fermento Lager *
As células 8-12E06 / ml
80-120 g / hl (0,10-0,16 oz / gal)
* Os valores fornecidos são para a fermentação entre 12-15 ° C (53-59 ° F).
A dosagem de levedura deve ser aumentada a temperaturas inferiores a 12 ° C (53 ° F),
até 200 a 300g/hl (0,26-0,40 ml / gal.) A 9 ° C (48 ° F).
Efeitos da taxa de inoculação
Reidratação

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Reidratar a levedura seca em creme de levedura por aspersão-lo em 10 vezes o seu
próprio peso de água estéril ou mosto. Misture delicadamente e deixe por 30 minutos.
Por fim, o creme obtido no tanque de fermentação.
Água ou Wort?
Fermentis levedura pode ser reidratado com água ou com mosto estéril.
Seja qual for a mídia escolhida é obrigatório para garantir a sua esterilidade.
Após o mosto foi fervido por pelo menos 15 minutos coletar o volume
necessária para re-hidratação e deixar arrefecer para a temperatura requerida.
Reidratar a levedura por 30 minutos. A reidratação deve terminar no
mesmo tempo que você começar a transferir o mosto para o tanque de
fermentação.
Lançar imediatamente para dentro do tanque após a verificação da temperatura
do mosto.
A temperatura é um fator importante para o sucesso da fermentação. O reco-
temperatura remendado (consulte a embalagem do produto ou folhas de especificação)
de cada cepa deve ser respeitada. Quanto mais quente for a temperatura é no
início da fermentação, o mais rápido a fermentação é iniciada.
Usando temperaturas mais elevadas para sua fermentação aumentará o éster e diacetil
formação. Recomenda-se a definir Attemperation a fim de controlar topo
temperaturas. Também para a reabsorção de diacetil, pode ser necessário no
acabar de fermentação para permitir que a temperatura suba. Baixa temperatura é
ser usado no final da fermentação, para conseguir uma boa floculação das leveduras.
6
Temperatura durante a fermentação
18-20 ° C (64,4-68 ° C)
21-23 ° C (69-73 ° F)
Diminuir a temperatura de 20 ° C
(68 ° F) a 16-17 ° C (60-62 ° F) durante 24 horas
1-5 ° C (33-41 ° F) e refrigeradas filtrada
0-12 ° C (50-53,6 ° F) por barril condicionado
Comece a temperatura
12 ° C (53,6 ° F)
Top Temperatura
15 ° C (59 ° F)
Temperatura Diacetil resto 15 ° C (59 ° F) por 24-48 horas
Temperatura Frio
1-3 ° C (33-37,5 ° F)
T
LAGER Típica
T
ALE Típica
Polvilhe em
10 vezes o seu peso
de água
O creme obtido
no tanque de fermentação
Agitar suavemente
Permitir que um
30 minutos descanso

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7
O oxigênio é necessário para assegurar a multiplicação de células saudáveis.
Oxigenação é
seja feita por cima de enchimento e salpicos wort contra a parede do
fermentador, aeração ou injeção direta de oxigênio. Normalmente é recomendado
para fazer a oxigenação no mosto arrefecido. Nesta fase, a higiene é essencial
desde que as bactérias podem se desenvolver durante a aeração. O oxigênio deve ser
apenas
adicionado nas primeiras 12 horas de fermentação (9 ppm). Adição de oxigênio
durante o final de fermentação vai aumentar os níveis de aldeídos e amplificar diacetil
formação. Altos níveis de oxigênio irá suprimir a produção de éster. Foi
notado que o oxigênio pode aumentar as concentrações SO ² em alguns mostos.
Recuperando-se do fermento após a fermentação e reinoculação é possível se o celular
contagem é controlada para se obter os níveis de levedura de arremesso correcção. A
fim de
controlá-los, será necessário equipamento de laboratório. Da mesma maneira e
, utilizando o mesmo equipamento, as bactérias podem ser removidos por lavagem com
ácido, em
condições cuidadosamente controladas. No caso de reinoculação, a levedura não deve
ser
armazenadas de cerveja por longos períodos, mesmo em baixas temperaturas, como o
fermento
níveis de glicogênio vai cair causando fermentações lentas.
Levedura mutação ocorre rapidamente em ambientes de fabricação de cerveja,
reinoculação pode ser
uma operação delicada e pode causar problemas de qualidade em termos de cerveja
sabor, levedura de decantação, a absorção de diacetil.
Efeitos da reinoculação pode ser visto em tão poucos como 3 a 5, especialmente
cervejas
relativa diacetil reabsorção. Para ale cervejas que são geralmente mais
níveis de diacetil saborosas são menos críticos.
Se for aplicada pressão acima de 1 bar a formação de ésteres superiores é visível. Este
também pode acontecer em vasos de fermentação de altura devido à pressão. No
vasos contrárias, abertos ou rasos dará níveis de ésteres mais baixos.
Efeito do oxigénio
Tempo em
horas
Recuperando-se do fermento após a fermentação e reinoculação
Fermentação pressão topo
A levedura de cerveja e
m
g/L
Tempo em
horas
diacetil em mg / L
° P ou ° C
°P
°C

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Cerveja
Lager
Cervejas especializadas
Safale
Saflager
Safbrew
8
Levedura
características
Cada cerveja tem suas características particulares. Se você estiver disposto a fazer
uma cerveja leve ou uma stout, sabor ou Estery notas resultantes da sua bebida vontade
ser diferente. Fermentis classificou suas diferentes leveduras para ajudá-lo a encontrar o
que
levedura é melhor adaptado para a sua próxima bebida.
Com base nas características de cerveja e levedura, a tabela mostra como o
Fermentis gama pode ser usado para preparar uma variedade de estilos de cerveja.
A levedura deve ser escolhido com base nas suas características funcionais e de quão
isto irá influenciar a cerveja.

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Ordinary Bitter, Inglês Pale Ale, Índia Pale Ale, Scottish Ale,
Luz Porter, Stout clássico
Ale, Trigo Beers
Kölsch, Ale leve, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale Luz,
Porter, Stout clássico
Dortmunder
Bock, Dark Munique, Doppelbock
Pilsner, Luz Munique, Viena, Marzenbier, Oktoberfest
Scottish Ale Export & Strong, Stout Exterior, o vinho da cevada,
Bitter Strong
Imperial Stout, Barley Wine, Cask e garrafa conditionned
Trigo Bier, Weizen Bier
S-04
K-97
US-05
S-23
S-189
W-34/70
S-33
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W-34/70
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K-97
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K-97
Aparente
atenuação
Sedimentação
Temperos
Frutoso
Álcool
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Dicas de
usar
Se o mosto não faz
atenuar totalmente, há dois
possíveis áreas de preocupação:
a) Brewhouse
b) Fermentação
Tente adicionar novo fermento seco da mesma cepa de um pequeno
quantidade de mosto e arejamento vigorosamente. Deixe em um ambiente aconchegante
ambiente durante 24 horas e volte a verificar a gravidade para ver se o mosto
pode fermentar mais. Se isso acontecer, mudando o fermento
geração por um novo vai corrigir o problema. Se houver
nenhuma mudança, o mosto não é totalmente fermentáveis ea culpa é
Nos procedimentos Brewhouse / matérias-primas que levam a uma
wort não fermentável.
Se uma cerveja é visto como fermentação lenta, descarte a
levedura e passo com uma outra geração.
Evitar inocular levedura recuperado de muito alta
fermentações gravidade, se possível.
F Deixe descansar em
temperatura mais elevada para 24-48
horas para permitir a redução
F Se houver suspeita de alta diacetil, rouse
suavemente com nitrogênio ou CO2 (não
oxigênio). Isto irá ressuspender o fermento em
a cerveja, acelerando redução.
Permitir para reassentamento em refrigeração
F Não passo levedura velha geração ou
levedura que tem sido lento para fermentar
anteriormente como reabsorção é
mais rápido com fermento saudável.
Antes da fermentação,
ção, fazer a medição
gravidade específica do seu mosto
usando um densímetro. Durante esta
medição, seu mosto precisa
arrefecer a 20 ° C (68 ° F). Graças ao nosso
fermentação planilha, você pode
acompanhar o progresso da gravidade cada
dia durante a fermentação.
Lembrete:
° P = GU / 4 (cf. glossário)
Se você optar por fazer a fermentação secundária
seja em garrafa ou barril, é fundamental para determinar
o limite de atenuação para atingir o direito de carbono
teor de dióxido na garrafa ou barril. Aqui é um sim-
plo teste para fazer em cada tanque de fermentação logo após pit-
Ching a levedura para determinar o limite de atenuação.
Este teste pode ser facilmente realizado em 750 ml (0.20gal):
F Encha uma garrafa de 750 ml esterilizados com mosto.
F Adicione uma colher de chá de fermento utilizado na principal
fermentação e adicionar uma rolha de algodão.
F Agite vigorosamente
F Conservar à temperatura ambiente (20-25 ° C / 68-77 ° F)
F Medir a densidade após 24 horas
F cada 24 horas, medir a densidade.
Uma vez que é o mesmo dois dias seguidos,
você atingiu o limite de atenuação.
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Depois de sacarificação
(Esmagou), para verificar se o
amido foi convertido em fermen-
açúcares ble, use uma solução de iodo. Leve
uma amostra de mosto a 72 ° C (161,6 ° F) e
colocá-lo em um prato de porcelana. Então, deitou-se um
gota de solução de iodo e observar o resultado.
Se a coloração da erva torna-se azul, o saco-
charification não terminou: ainda há amido
no mosto. Você precisa ficar a 72 ° C
(161,6 ° F) mais alguns minutos. Se o
coloração amarela é, todo o amido tem
convertidos em açúcares.
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Higiene é essencial em todos os
salas de fermentação.
Algumas chaves para ter o melhor higiene:
Lançar o mosto o mais breve possível, uma vez que sua
temperatura está estável. Use esterilidade terminal
tanques limpos. Certifique-se sempre que a válvula de navio
e outlets são limpos, inundando-o com detergente. Depois
limpeza dos utensílios, estes devem ser mantidos fechados.
Use um banho de imersão higiênica para lavar suas utensílios.
Para aqueles que trabalham em tanques abertos, se a infecção é
possível do ambiente (poeira, prédios antigos,
moscas) cobrir o vaso com polietileno folhas,
fixado firmemente. Faça alguns furos de ventilação para
permitir a evacuação do gás.
Não repitch a levedura. Utilize sempre
nova levedura para sua fermentação.
Medições de pH são
usely feitas a 20 ° C (60 ° F).
A primeira medida deve ser
processadas no final de sacharification
(Feita a 72 ° C / 161,6 ° F).
O pH do mosto da cerveja deve ser 5,2-5,4. Se for
acima de 5,4, um pouco de ácido mineral (HCl ou H
2
SO
4
) Ou orgânica
ácido (ácido láctico) pode ser progressivamente adicionado. A segunda
medição deve ser processado antes de o tempo de ebulição
(100 ° C/212 ° F) e, em seguida, o pH deve ser entre 5,0 a 5,2.
Se o pH é acima correcta com ácido. Nesta fase,
o mosto é muito quente
por isso precisa ser resfriado muito rapidamente.
Ao medir o pH, lembre-se sempre para resfriar o
amasse rapidamente (antes da última etapa do
maceração, que muitas vezes ocorre em
78 ° C/172 ° F). NB: Se você usa o ácido
malte, a adição de ácido.
Durante
clarificação / pulverização, uma perda de
calor do mosto pode ser notado.
Isto acontece durante a transferência do mosto
do tun purê ao tun Lauter. Pode
ser evitada aquecendo os diferentes tonéis prévia
para cada transferência. Ele também irá evitar gasto
grãos de formando uma espécie de geléia. Além disso, evite
arrefecimento do mosto durante a clarificação.
Aviso: às vezes, pode ser necessário
para aspergir uma vez mais, para se obter o
volume final do mosto: 1 kg (£ 1)
grãos de gastos retém
0.90L (0.108 galões) de mosto.
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Glossário
De álcool por volume (v / v): A percentagem de volume de álcool por volume
de cerveja. Para calcular o volume do conteúdo aproximado aplicar o seguinte
Método:
Gravidade Original - Final Gravidade = X
X / 0,0075 =% v / v
Ale: Historicamente, uma bebida de malte sem lúpulo. Ale é agora usado como um
genérico
termo para as cervejas produzidas por pulou topo fermentação.
Unidade Alpha-Ácido (AAU): Medição da amargura potencial de saltos,
expressa pela sua percentagem de ácido alfa. Baixa: 2-4%; médio: 5-7%;
alta 8-12%.
Atenuação: Medição da quantidade de açúcar no mosto que tem
foi fermentado pela levedura em álcool e gás dióxido de carbono.
Carbonatação: Processo de introdução de gás dióxido de carbono em um líquido por:
F
injetando a cerveja terminou com dióxido de carbono
F
acrescentando jovem cerveja de fermentação para cerveja terminou por uma
fermentação renovada
F
Preparação para wort fermentado antes do engarrafamento e criar um secundário
fermentação na garrafa
F
fermentação terminar sob pressão
Cor: Existem dois métodos de análise diferentes SRM (Standard Reference
Method) e EBC (European Brewery Convention) para mensurar a cor de
mosto e cerveja. Unidades SRM são equivalentes aos graus Lovibond e são utilizados
por ASBC (Associação de Brewing Chemists). EBC são unidades europeias.
EBC / 1,97 = SRM
Densidade: A medição do peso de uma solução em comparação com o
peso de um volume igual de água pura.
Sulfureto de dimetilo (DMS): Um composto de transporte de enxofre importante
originário a partir de malte. Em níveis baixos, DMS acrescenta um caráter nítido, em
alta le-
vels ele irá adicionar sabores de milho ou repolho.
Ésteres de compostos aromáticos a partir de compostos de fermentação de um ácido e
um
álcool. Os principais ésteres são: acetato de etilo - odor frutado e sabor - Isoamyl
Acetato - éster de banana - e etil-hexanoato. Top fermentação cepas de leveduras
são preferidos devido à sua capacidade para produzir misturas particulares de ésteres.
A
C
D
E
Algumas definições para aprender mais sobre cerveja .......................

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13
Final gravidade específica: A gravidade específica de uma cerveja obteve quando o
fermentação é longo.
Floculação: Um processo muito importante que faz com que os sedimentos de levedura
para
o fundo do fermentador, no final da fermentação. Floculação
normalmente inicia-se depois todos os nutrientes foram utilizados.
Unidade Amargura Internacional (IBU): Unidade padrão usada para medir a
concentração de iso-alfa-ácidos em miligramas por litro.
Lager: Um longo período de frio de fermentação moderada e sedimentação
subseqüente à fermentação primária ativa.
Malte: Cevada mergulhada na água, germinada e seca em fornos. Este processo
converte amidos insolúveis para substâncias solúveis e açúcares.
Mash - Mashing: Processo de extração e conversão enzimática do malte
solúveis de mosto, em uma solução aquosa de ácido úrico. Em infusão esmagou,
a conversão passa por diferentes fases: o resto do ácido, a proteína
resto, a sacarificação & o resto Lauter.
Gravidade Original: Densidade do mosto antes da fermentação. Original
a gravidade é a medida da quantidade total de sólidos dissolvidos no mosto.
Platão graus: Expressa a densidade de uma solução em gramas de sacarose por
100 gramas de solução. Graus Plato são medidos a 20 ° C (68 ° F).
Sparging: Pulverização os grãos usados na mistura com água quente para remover
o açúcar restante malte.
Wort: Erva Doce é o extrato de erva-benta. Wort Bitter é o açúcar saltou
solução antes lançando.
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Lautering / longarina
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Mashing
Ebulição e pulando
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fermentação
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Lagering
Gr
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Pronto para beber cerveja
Data de Início:
Data / Hora
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(° C / ° F)
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Comentários
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Sabor:
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Cor:
Od
nossa:
Sabor:
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uma
ste:
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E (° C / ° F)
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Texto original em inglês:


tastes and today offers a large variety of beer styles.
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