UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 3
“”
Integrantes:
* Ecca Lujan Jesus (0201612042)
* Bacilio Diestra David (0201612043)
* Flores Toribio Celeste (0201612034)
* Salirrosas Zapata Sofia (0201612017)

Grupo: “B”

Docente: Ing. José Garrido Julca

Asignatura: Nutrición y Planificación

Ciclo: VI

Nv. Chimbote - Perú

2018
I. INTRODUCCIÓN:
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que
puede ser física o química (Nielsen, 2003). Actualmente todos los métodos para
determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un
método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína, pero dicho método se
utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco
práctico. (McGraw:Hill, 1989)
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la
actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del
nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes
orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de
catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato
de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El
destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado
se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la
muestra. (Ranganna, S. 1977).
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del
alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó
permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin
embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó.
En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión utilizando ácido sulfúrico y
añadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso añadir sulfato de potasio que eleva
el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la digestión para disminuir el
tiempo de la reacción. (Nielsen, 2003).
En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratrado
CuSO4.5H2O como catalizador.

II. OBJETIVOS:
 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación del
contenido de proteínas en un alimento.
 Conocer el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el método
de Kjeldahl.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El Método Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en

nitrógeno de una sustancia química y se engloba en la categoría de medios por digestión
húmeda
Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos.
El principal inconveniente de este método consiste en la posible valoración de nitrógeno
no proteico.
El Método desarrollado por Kjeldahl consta de tres etapas:

Fig 01. Etapas del método Kjeldahl

Etapas del Método de Kjeldahl

El método consta de tres etapas: digestión – destilación – titulación
 En la digestión: El objetivo del procedimiento de digestión es romper todos los
enlaces de nitrógeno de la muestra y convertir todo el nitrógeno unido
orgánicamente en iones amonio (NH4 +). El carbono orgánico y el hidrógeno
forman dióxido de carbono y agua. En este proceso la materia orgánica se
carboniza dando lugar a la formación de una espuma negra. Durante la digestión,
la espuma se descompone y finalmente se convierte en un líquido claro que
indica que la reacción química ha terminado. Para ello, la muestra se mezcla con
ácido sulfúrico a temperaturas entre 350 y 380 ºC. Cuánto más alta sea la
temperatura, más rápido será el proceso de digestión. La digestión también se
puede acelerar con la adición de sales y catalizadores. Se añade sulfato de
potasio para aumentar el punto de ebullición del ácido sulfúrico y se añaden

catalizadores para aumentar la velocidad y la eficiencia del procedimiento de

digestión. También se pueden añadir agentes oxidantes para mejorar aún más la
velocidad.

Una vez la digestión ha finalizado, se deja enfriar la muestra a temperatura

ambiente, se diluye con agua y se trasvasa a la unidad de destilación.

Entonces sabemos que la digestión ha terminado porque la disolución adquiere

una coloración característica verde esmeralda.
 Fig.02. Cambio de color de la solución de marrón a
verde con el uso de sales de cobre en la digestión acida
según el método Kjeldahl

 En la etapa de destilación, Durante el proceso de destilación los iones amonio

(𝑁𝐻4+ ) se convierten en amoniaco (𝑁𝐻3 ) mediante la adición de un álcali
(NaOH). El amoniaco (𝑁𝐻3 ) es arrastrado al vaso receptor por medio de una
corriente de vapor de agua. Se libera amoniaco, el cual es retenido en una
solución con una cantidad conocida de ácido bórico. Inicialmente se realiza una
destilación con vapor por el método de arrastre de vapor de agua, mediante la
cual acelera la obtención del destilado.

El vaso receptor para el destilado se llena con una solución absorbente para
capturar el gas amoniaco disuelto.

• La solución absorbente más común es el ácido bórico [B(OH)3 ] en solución

acuosa al 2-4%. El amoniaco es capturado cuantitativamente por la solución de
ácido bórico formando iones amonio solvatados.

• También pueden utilizarse otros ácidos, dosificados con precisión, como el

ácido sulfúrico o clorhídrico para capturar el amoniaco en forma de iones
amonio solvatados.

 Al final, se utiliza la titulación para valorar finalmente la cantidad de amonio

presente en la muestra destilada. Lo que indica la cantidad de Nitrógeno presente
en la muestra inicial, es la medición de la cantidad de ácido neutralizado por el
 amoníaco disuelto. Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se
valora de dos formas:

 Cuando se utiliza el ácido bórico como solución absorbente,

posteriormente se lleva a cabo una valoración ácido-base utilizando una
solución estandarizada de ácido sulfúrico o clorhídrico y una mezcla de
indicadores. El rango de concentración de la solución utilizada varía
entre 0,01N a 0,5N dependiendo de la cantidad de iones amonio
presentes. El punto final de la valoración también se puede determinar
potenciométricamente con un electrodo de pH.
Esta valoración se llama valoración directa.

 Cuando se utiliza una solución valorada de ácido sulfúrico como

solución absorbente, el ácido sulfúrico residual (es decir, el exceso que
no reacciona con 𝑁𝐻3 ) se valora con una solución estandarizada de
hidróxido sódico y la cantidad de amoniaco se calcula por diferencia.
Esta valoración se llama valoración indirecta.

Aplicaciones:
Se aplica en una amplia variedad de trabajos para los análisis de alimentos, bebidas,
piensos, grano, carnes, aguas residuales, suelos para cultivos y otros. Hoy por hoy es el
método más usado para el análisis de proteínas y se efectúa mediante la determinación
de nitrógeno orgánico. Esto es así porque los diferentes tipos de proteínas coinciden
todas ellas en una proporción similar de dicho nitrógeno orgánico.
IV. MATERIALES:

Materiales:
 Equipos
Destilador automático
Digestión KJELDAHL
KJELDAHL

Fig: 3 Fig: 4 Fig: 5

Fig: 6

 Reactivos

𝐻2 𝑆𝑂4 NaOH Rojo de metilo

Fig: 7 Fig: 8 Fig: 9

V. RESULTADOS:

Método de Kjeldahl
Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, ISO, Farmacopeas y
distintas Directivas Comunitarias.
Se utiliza el método Kjeldahl para la determinación del nitrógeno en una amplia gama
de muestras. La determinación del nitrógeno se realiza en alimentos y bebidas, carne,
cereales y forrajes para el cálculo del contenido en proteína.
En general, el método Kjeldahl tiene la ventaja de poderse ejecutar mediante equipos
no muy sofisticados
 Fundamento:
* Involucra la conversión del nitrógeno presente a sulfato de amonio por
DIGESTIÓN, DESTRUCCIÓN OXIDATIVA O MINERALIZACIÓN con
ácido sulfúrico.
* Posteriormente el sulfato de amonio se descompone por ALCALINIZACIÓN
con hidróxido de sodio y DESTILACIÓN del amoníaco liberado captándolo en
una solución ácida.
* Finalmente se realiza una VALORACIÓN del amoníaco.
 Ventajas del método de Kjeldhal
o Apropiado para varios tipos de productos.
o Alta fiabilidad.
o Usado como método de referencia.
 Desventajas del método de Kjeldhal
o Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
o Uso de catalizadores tóxicos o caros.
o Elección del factor de conversión.
 En cuanto al procedimiento:
Como se conoce este método consta de tres etapas:

Digestión Destilación Titulación

En la DIGESTIÓN se produce la descomposición del nitrógeno que contienen las

muestras orgánicas utilizando una solución de ácido concentrado. Esto se obtiene
haciendo hervir la muestra en una concentración de ácido sulfúrico. El resultado es una
solución de sulfato de amonio.

En la etapa de DESTILACIÓN se libera amoniaco, el cual es retenido en una solución

con una cantidad conocida de ácido bórico. Inicialmente se realiza una destilación con
vapor por el método de arrastre de vapor de agua, mediante la cual acelera la obtención
del destilado.

Al final, se utiliza la TITULACIÓN para valorar finalmente la cantidad de amonio

presente en la muestra destilada.
Reacciones llevadas a cabo en el método de kjeldahl:
* Digestión:
Catalizadores (H2SO4)
n - C -NH2 + mH2SO4 → CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
proteína calor

* Destilación:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (ión borato)

* Valoración:

H2BO3- + H+ → H3BO3
 Equipos de laboratorio:
Desde hace unos años, se vienen desarrollando nuevos equipos y perfeccionado las
tecnologías para ejecutar estas técnicas analíticas.
Los equipos para la determinación del nitrógeno orgánico están compuestos por tres
elementos básicos:
- Unidad de digestión enteramente automático (DIGESTOR™ 2508 / 2520).
- Útiles de manipulación (Macro o Micro).
- El destilador de nitrógeno marca Foss (KJELTEC™ 8700)

 Cálculos:
Los cálculos para el % de nitrógeno o de proteína deben tener en cuenta qué tipo de
solución receptora se utilizó y qué factores de dilución se usaron durante el proceso
de destilación. En la fórmula siguiente, “N” representa la normalidad. “ml blanco” se
refiere a los mililitros de álcali consumidos en la valoración por retroceso de un
blanco, si la solución receptora es ácido clorhídrico o ácido sulfúrico estandarizados,
o se refiere a mililitros de solución valorada de ácido para titular un blanco si la
solución receptora es ácido bórico.
 Cuando se utiliza ácido bórico como solución receptora, la fórmula es:

(𝑚𝑙. á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 − 𝑚𝑙. 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜) ∗ 𝑁 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 1,4007

%𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

Si se desea determinar el % de proteína en lugar de nitrógeno, el % de N

calculado se multiplica por un factor que depende de la matriz de la muestra. Se
han desarrollado muchos factores de proteínas para usar con varios tipos de
muestras.
 A continuación, se encuentra el factor a utilizar según el tipo de alimento:

Tabla 1: Factores de conversión para obtener tasa de Nitrógeno o de Proteínas

Fuente: PanReac AppliChem,2017

VI. DISCUSIONES:

La calidad de una proteína alimenticia, en términos nutritivos, solo puede establecerse

realmente mediante ensayos de la alimentación (Madl, 1993; Suarez et al., 2006), pero
hoy se sabe lo suficiente con respecto a la digestión de las proteínas y a los efectos de
las técnicas de procesados como para poder realizar experimentalmente bastante
precisos. Para ello, es necesario conocer tanto el contenido proteínico total del alimento
como la composición aminoacídica de su proteína (Madl, 1993).

Durante el proceso se estiman perdidas de N una de ellas es durante la digestión; el

exceso de sulfato de potasio que se añade al ácido para elevar el punto de ebullición
puede producir una descomposición por calor y por lo tanto pérdida de nitrógeno. Por
otro lado, el exceso de catalizador (de cobre generalmente) también puede producir
pérdidas de nitrógeno. - En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente
la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el
procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que
incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al, 1987).
 Con respecto a otro método para la determinación de proteínas, como, por ejemplo:
Absorción a 280 nm. La mayoría de las proteínas muestran una absorción a 280 nm., la
cual se atribuye al grupo fenólico de la tirosina y al grupo indólico del triptofano. La
cuantificación de proteínas basada en la absorción en la región de UV tiene la ventaja de
que no es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daña o destruye durante la
determinación. Se toma en cuenta la absorción del disolvente, ya que este puede
absorber en la misma región. Este método sufre interferencias de compuestos que
contengan anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparación con una proteína
estándar, de la que se debe conocer su composición. (Nollet, 1996).

Otro método muy utilizado es el Método de Biuret, éste método comprende un ensayo
colorimétrico de un paso donde se cuantifica la formación de un complejo estable entre
proteínas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta característico, que se puede
observar a 310nm o 540-560nm, el cual se da por la coordinación de un átomo de cobre
con cuatro átomos de nitrógeno. El complejo se basa en la desprotonación de los grupos
amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace
coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los átomos de oxígeno y de
nitrógeno del péptido. Después de la adición del reactivo de cobre se requiere de tiempo
para desarrollar una coloración de Biuret estable; es necesario considerar la posible
influencia de aminoácidos libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco.
(Nollet, 1996).

VII.CONCLUSIONES:
 A lo largo de esta práctica se ha descrito el método Kjeldahl para la determinación
de proteínas de un alimento a partir de la cuantificación del nitrógeno, empleando
ácido bórico como medio para atraparlo y ácido clorhídrico o sulfúrico para su
valoración.

 La determinación de proteína por el método de Kjeldahl, representa una técnica

analítica muy común, nos ayuda a determinar la proteína contenida en cereales,
carnes y otros materiales biológicos, también podemos decir que es un método que
tiene una larga duración.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

* García-Martínez, E.; Fernández-Segovia, I.: “Determinación de proteínas de un

alimento por el método Kjeldahl. Valoración con un ácido fuerte”, Ed.
Universidad Politécnica de Valencia, 2013.
* Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los
alimentos”, Ed. Acribia, 2000, pág. 41-43.
* (2017). METODO KJELDAHL / KJELDAHL METHOD. Oct, 2018, de JP
SELECTA S.A Sitio web: http://www.grupo-
selecta.com/notasdeaplicaciones/sin-categoria/metodo-kjeldahl/
* PanReac Química SLU. (2017). Determinación de Nitrógeno por el Método
Kjeldahl. Oct,2018, de PanReac AppliChem Sitio web:
https://www.itwreagents.com/download_file/brochures/A173/es/A173_es.pdf
* Dra. Roxana Verdini. (2017). Análisis del contenido de proteínas en los
alimentos. Oct, 2018.Sitio web:
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/124179/mod_resource/cont
ent/4/QA-2017-PROTEINAS-METODOS.pdf