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COCINA INTERNACIONAL I: Francia - MEGA

SESIÓN 01: SOPAS REGIONALES, SOPAS CLARAS Y LIGADAS

BOUILLABAISSE MARSELLA
Ingredientes Preparación
Para la salsa Rouille
Confeccionar una marinada con el azafrán, las
Pimienta de Cayena 01 pizca semillas de hinojo molidas y el aceite de oliva,
Ajo entero pelado 05 grs. para bañar con esta mezcla los pescados y las
Sal de cocina 01 pizca papas; sobre una fuente grande. Al cabo de unos
Pan blanco 1/2 und. minutos, voltear los pescados y las papas para que
Azafrán diluido 01 pizca se marinen de manera homogénea. Marinar por lo
Huevo de gallina (yema) 01 und. menos 1 hr; y reservar tapado con film en el frío.
Aceite de oliva 02 onz.
Elaborar la salsa Rouille, colocando el ají seco en el
Para la Bouillabaise mortero y molerlo hasta convertirlo en polvo,
Pescados surtidos de roca 800 grs. agregar el ajo y la sal gruesa y trabajar los
Papa blanca 200 grs. ingredientes hasta conseguir una pasta. Agregar
Azafrán 01 pizca el pan molido y mezclar bien.
Semilla de hinojo 01 pizca
Aparte batir ligeramente la yema de huevo, y
Aceite de oliva 1/2 onz. mezclarla con la pasta del mortero, para
Pernod / Licor de anís 1/2 onz. conseguir que se ligue la salsa. Terminar
Cebolla blanca 50 grs. montando la Rouille con el aceite de oliva en un
Poro parte blanca 1/2 und. hilo fino. Reserven el frío.
Ajo entero pelado 05 grs.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande
Tomate italiano 200 grs. y pesada, a fuego bajo; agregar la cebolla y el
Bouquet garni c/ sezt naranja 01 und. poro picados en juliana, y cocinar suavemente sin
Sal gruesa c/ azafrán ( molidos) 02 pizcas dorar; por 5-7 minutos. Agregar el ajo picado
Fumet de pescado 1/2 lt. fino, los tomates en concasse, el bouquet garni,
Crustáceos 200 grs. una pizca de azafran y llevar a ebullición. Bajar el
Pan baguette 1/2 und. fuego a mínimo, y cocinar moviendo con cuchara
de madera hasta que los tomates se deshagan por
Recomendaciones completo, por unos 4-5 minutos.

Retirar la marinada del pescado y las papas,
agregar estas últimas primero, luego colocar el
pescado encima; todo esto sobre la preparación
de la cacerola y bañar por ultimo con la marinada,
Notas agregar el caldo de pescado hasta cubrir y llevar a
fuego alto, hasta ebullición. Bajar el fuego,
cocinar por 2 minutos. Retirar los pescados y
sumergir los cangrejos completamente, dentro
de la cacerola y continuar hirviendo por 3-4
minutos. ( si use usan cangrejos grandes, es mejor
partirlos o chancarlos ).
• Servir los pescados, las papas y el cangrejo en una
fuente caliente; y antes de servir el caldo, colocar
una rodaja de pan en el cazo o plato hondo, servir
el caldo y acompañar con la salsa Rouille aparte.

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 Cocina Internacional I: Francia

CAPUCCINO DE CAMARONES (BISQUE)

Ingredientes (6 porciones) Preparación
Camarones 600 gr. • Sudar con mantequilla en una cacerola grande
Mantequilla 30 gr. zanahoria, cebolla, apio y puerro. Tápela y deje
Zanahoria pequeña picada 1 unid. cocer el sofrito hasta que todo esté tierno, pero
Cebolla pequeña picada 1 ½ unid. no dorado.
Tallo de apio picado 1 unid. • Sellar en el mismo sofrito los camarones,
Puerro picado 1 ½ unid. retirarlos, pelarlos. Añadir al sofrito las cabezas y
Coñac 1 cuch. cáscaras, reservar las colas (deben quedar medio
Tomate concentrado 1 cuch. cruditas).
Tomates maduros en cuartos 2 unid. • Agregue el coñac y hágalo hervir mientras raspa
Ramitas frescas de estragón 3 unid. el fondo de la cacerola. Deje que el líquido se
Naranja (ralladura) 1/2 unid vaya evaporando e incorpore tomate
Mango 1 unid concentrado, tomates y ramitas de estragón.
Bouquet garni p.m. Deje cocer durante 30 segundos, sin dejar de
Vino blanco 150 ml. remover.
Caldo de pescado 350 ml. • Agregue el bouquet garni, ralladuras de naranja,
Nata líquida 300 ml. vierta vino blanco y espere que se evapore antes
Cointreau 30 ml de incorporar el caldo de pescado. Hágalo hervir,
Pimienta de cayena pizca baje el fuego y tape la cacerola. Deje cocer
Mantequilla fría en dados 40 gr. durante 20 minutos.
Arroz blanco 120 gr • Añadir el arroz y seguir la cocción hasta que esté
Cebollino fresco picado cocido (20 minutos).
para decorar 1 cuch. • Licuar y colar seguidamente con ayuda de un
Pimienta de cayena p.m. tamiz fino. Compruebe el condimento y añada sal
y pimienta de cayena si lo desea. Agregue
Recomendaciones mantequilla fría agitando la cacerola hasta que se
haya fundido. La sopa se espesará a medida que
el líquido se mezcle con la mantequilla para
formar una emulsión.
• Reparta las colas de camarones cortadas en
Notas “salpicón” y salpimentadas, la pulpa de mango
cortada en macedonia en seis tazones, vierta la
sopa bien caliente por encima.
• Decorar la superficie con crema semi montada y
salpimentada.
• Esparcir una pizca de cebollino picado y ralladuras
de naranja.

CONSOMME CLARIFICADO (01 litro de consomme)

Ingredientes Preparación
Insumo de base • Limpiar y desgrasar la carne y molerla no muy
250 grs. Carne magra de res / ave / fino; o picarla en brunoise, hacer lo mismo con
pescado / pato la guarnición aromática. Juntar en la marmita u
1 - 2 unid. Claras de huevo gallina olla; la carne, la guarnición aromática, las claras y
Guarnición aromática el mojamiento en frío. Mezclar bien y colocar
50 grs. Zanahoria sobre la hornilla.
50 grs Apio • Llevar a ebullición a fuego medio, moviendo
80 grs Tomate suavemente por los bordes de la marmita; de
10 grs. Pasta de tomate manera muy delicada para evitar que se
Mojamiento asienten en el fondo los sólidos y con esto se
1.5 ltr Bouillon res / ave / fumet de peguen y terminen quemando. Apenas
pescado empiece a hervir, bajar el fuego a mínimo y no
Sazón mover más. Clarificar el consomme 45 ‘ – 01
Sal, pimienta mignonette, b.g. hora (menos tiempo para cantidades menores).
Al cabo de este tiempo, pasar el consomme de
Recomendaciones manera delicada por un colador chino con una
Cocción: 45 minutos a 1 hora gasa limpia y húmeda.
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Notas • Desengrasar perfectamente la superficie con

papel manteca o de cocina y rectificar sazón.
Calentar para servir y agregar guarnición.

A continuación algunos ejemplos de los consommes clásicos:

Consomme Celestine Consomme clarificado de ave, guarnición de juliana de crepes a

finas hierbas.
Consomme Juliana Consomme clarificado de ave, guarnición juliana fina de
legumbres blanqueadas.
Consomme Brunoise Igual al anterior, cambiando la juliana por una brunoise
blanqueada.
Consomme Chino de pescado Consomme clarificado con wantán de langostinos, juliana de col
china y rombos de holantao, todo previamente blanqueado.
Consomme Vatel Consomme de pescado con rodajas de royal al coulis de
camarones de río y rombos de filetes de lenguado.
Consomme Cancalaise Consomme de pescado, con ostras escalfadas, juliana de filete
de lenguado.
Consomme Mosaico Consomme de res con royales de formas y colores diversos.
Consomme a la Reina Consomme de ave con royal al puré de ave, y juliana de blanco
de ave.
Consomme de crustáceos Fondo de crustáceos clarificado, brunoise o juliana de carne de
crustáceos.

LAS CREMAS Y LOS VELOUTES - LOS POTAGES LIGADOS

Los huevos, la crema y la mantequilla son los mejores elementos para la ligazón de los potajes,
tanto si se emplean por separado como juntos.

La base de los veloutes es la harina de trigo, crema de cebada, crema de arroz, etc. y ligándolos
según sea el caso, con huevos, mantequilla o simplemente con crema fresca. Los potajes de
purés de legumbres secas tales como los frejoles, lentejas, arvejas y papas que llevan de por sí
elementos suficientes de ligazón, bastará añadirles en el momento de servirlos, 50 gramos de
mantequilla fresca o bien un decilitro de crema por cada litro de potaje.

POTAGE DUBARRY (Potaje puré de coliflor)

Ingredientes (5 porciones) Preparación
Mantequilla sin sal 50 grs. • Cortar el poro en chifonada fina, y llevar a sudar
Harina 50 grs. en mantequilla, sin que tome color. Incorporar la
Poro ½ und. harina para lograr formar un roux blanco, cocinar
Coliflor limpia 400 grs. suavemente por 2 minutos, enfriar. Blanquear la
Coliflor (decoración) 100 grs. coliflor.
Crema de leche 100 ml. • Hervir el fondo e incorporarlo al roux con poro;
Sal y pimienta blanca c/n batiendo hasta que llegue a ebullición; agregar la
Perejil c/n coliflor previamente blanqueada, asegurando una
cantidad extra reservada para la decoración final.
Recomendaciones Sazonar suavemente y dejar cocinando a hervor
muy bajo por 45 minutos.
• Retirar del fuego y licuar, pasar por tamiz y llevar
nuevamente a hervir muy suavemente sin dejar
de mover; rectificar sazón, agregar la crema y
Notas dejar hervir por un minuto más. Montar con
mantequilla, si va a servir inmediatamente;
calentar los florets de coliflor reservados y tener a
mano el perejil fresco picado. Si no sirve de
inmediato reservar al baño maría tapado con film.
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POTAGE PURE CRECY (Potaje puré de zanahorias)

Ingredientes (5 porciones) Preparación
Mantequilla sin sal 30 grs. • Lavar y pelar las papas y las zanahorias. Cortar la
Cebolla blanca 60 grs. cebolla en aros, lo mismo la zanahoria y llevar a
Zanahoria 500 grs. sudar en mantequilla; hasta que la cebolla se
Fondo blanco de ave 1.5 lts. vuelva translucida. Añadir el fondo, las papas y la
Bouquet (estragón, perejil, PNM) 01 und. bolsa de especias y llevar a ebullición hasta que las
Papa blanca 150 grs. zanahorias y las papas estén sumamente blandas,
Crema de leche 100 ml. aproximadamente 40 minutos.
Sal y pimienta c.n. • Retirar el bouquet garni, y licuar la sopa; tamizar,
llevar a hervor suave nuevamente. Agregar la
Recomendaciones crema y terminar rectificando la sazón con sal y
pimienta. Servir inmediatamente muy caliente o
de lo contrario reservar en baño maría, cubierto
con film. Servir con perifolio o perejil y
croutones.
Notas

POTAGE SAINT GERMAIN (Potaje puré de legumbres secas)

Ingredientes (5 porciones) Preparación
Arvejas partidas 350 grs. • Remojar las arvejas partidas desde la víspera,
Mantequilla 50 grs. blanquearlas y escurrirlas, reservar.
Tocino laminado 50 grs. • Cortar el poro y la cebolla en juliana, llevar a
Poro parte verde 50 grs. sudar en mantequilla junto con el tocino
Cebolla blanca 75 grs. cortado en macedonia. Agregar las arvejas, el
Ajo pelado 01 diente ajo y un bouquet garni. A continuación mojar
Fondo blanco ave 1.5 lts. con el fondo frío o agua y llevar a ebullición.
Arvejas cocidas (guarnición) 25 grs. Salar la mitad de cocción y a fuego muy bajo,
Pan pullman blanco 100 grs. semitapado; dejar cocinar por 45 minutos a una
Crema de leche 25 grs. hora. Eliminar el bouquet garni.
Mantequilla sin sal 25 grs • Licuar la preparación, tamizar y llevar
nuevamente a ebullición suave, para proceder a
Recomendaciones espumar. A continuación proceder a agregar la
crema de leche y mantequilla restante,
rectificar la sazón con sal y pimienta, y la
consistencia también; si quedara un poco
espesa, aligerar con fondo blanco.
Notas • Sirva muy caliente, con arvejas cocidas de
guarnición, en plato sopero, con los croutones
aparte.

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POTAGE CONTI (Potaje puré de legumbres secas)
Ingredientes (5 porciones)
lentejas partidas
Mantequilla
Tocino laminado
Poro parte verde
Cebolla blanca
Ajo pelado
Fondo blanco ave
Arvejas cocidas (guarnición)
Pan pullman blanco
Crema de leche
Mantequilla sin sal
Recomendaciones
Notas
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Preparación
350 grs. • Remojar las lentejas desde la víspera,
50 grs. blanquearlas y escurrirlas, reservar.
50 grs. • Cortar el poro y la cebolla en juliana, llevar a
50 grs. sudar en mantequilla junto con el tocino
75 grs. cortado en macedonia. Agregar las lentejas, el
01 diente ajo y un bouquet garni. A continuación mojar
1.5 lts. con el fondo frío o agua y llevar a ebullición.
25 grs. Salar la mitad de cocción y a fuego muy bajo,
100 grs. semitapado; dejar cocinar por 45 minutos a una
25 grs. hora. Eliminar el bouquet garni.
25 grs • Licuar la preparación, tamizar y llevar
nuevamente a ebullición suave, para proceder a
espumar. A continuación proceder a agregar la
crema de leche y mantequilla restante,
rectificar la sazón con sal y pimienta, y la
consistencia también; si quedara un poco
espesa, aligerar con fondo blanco.
• Sirva muy caliente, con lentejas de guarnición,
en plato sopero, con los croutones aparte.
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SESIÓN 03: ENSALADAS CLÁSICAS Y EMULSIONES

SALADE NIÇOISE / Ensalada nicoise

Ingredientes 3 porciones Preparación
Vainitas francesas 100 grs. • Cocinar las papas con piel, escurrir, enfriar y pelar.
Papa blanca 90 grs. Cortar en rodajas de 1 cm, reservar. Cocinar las
Alcaparras 15 grs. vainitas al dente, refrescar y escurrir. Cortar la
Mesclun (lechugas mixtas) 15 grs. base de los tomates y partir en gajos a lo largo, (4-
Cebolla roja 20 grs 6) cortar las cebollas en aros finos, los filetes de
Tomate italiano 2 und. anchoas partirlos a la mitad y cortar cada pedazo
Aceituna negra 40 grs. a la mitad, nuevamente.
Filetes de anchoas 20 grs. • Confeccionar la vinagreta, colocando el medio
Atún en conserva 1 lata ácido y el sazonamiento primero, hasta deshacer
Huevo gallina cocido opcional 03 und la sal, luego agregar el aceite en forma hilo hasta
Aderezo emulsionar. Reservar.
Vinagreta francesa + tomillo • Colocar en un bowl las legumbres cocidas (vainitas
Variante y papas) con las alcaparras y la mitad de la
Vinagreta al vinagre balsámico vinagreta, unos minutos antes de servir. Coloque
Aceite de oliva extra un poco de mesclun (hojas de lechugas mixtas) en
Vinagre de vino blanco un bowl, agréguele un poco de vinagreta y la
Tomillo fresco mitad de las anchoas picadas, mezcle suavemente
Sal pimienta fresca y coloque en el centro del plato.
• Por los costados coloque los vegetales cocidos
Recomendaciones con la vinagreta, una pizca más de mesclun al
Colocar en la base los vegetales cocidos y centro y termine decorando, en forma
frescos que tengan mayor peso. armoniosa, alternando con los colores y sin
Puede hacer más refinada o estilizada la perder altura.
presentación de esta clásica ensalada, • Si nota que le faltase más vinagreta, puede
utilizando huevos de codorniz, tomate agregarla por encima, muy suavemente.
cherry, echalotes, y atún fresco.

Notas

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DU SUD-OUEST SALADE / Ensalada del suroeste

Ingredientes 4 porciones Preparación
Mollejas de pollo 300 gr Mollejas de pollo
Sal gruesa 50 gr • Un día antes: mezclar las mollejas limpias con la sal
Grasa de pato 500 grs gruesa. Reservar en frío.
Laurel, tomillo c.n. • Al día siguiente: lavar, secar y confitar las mollejas
Diente de Ajo 2 und con la grasa de pato, tomillo, laurel, y dientes de
Harina 50 grs ajo enteros. (1 15hrs)
Brandy 60 ml Ensalada
Perejil picado c.n. • Lavar el mesclun, reservar con agua en frío.
Ensalada • Mondar los tomates, cortar en macedonia.
Mesclun 300 grs. • Cortar los champiñones a gajos y saltear con grasa
Tomate 3 und de pato.
Champiñón 100 gs • Cortar el pan de molde en cubitos de 5 mm y
Pan molde blanco 2 und dorar al horno.
Vinagreta tibia Vinagreta tibia
Grasa de pato tibia 200 ml • Realizar una vinagreta, añadir las hojas de tomillo
Limón jugo 2 unid. picadas.
Tomillo fresco c.n. • Para servir, sazonar las lechugas en un bowl
Aderezo ligeramente, junto con el tomate y los
Mayonesa ligera (mayonesa + leche o agua) champignones salteados. Colocar al centro del
plato, agregar una pizca más de vinagreta y
Recomendaciones rodear la ensalada con las mollejas cortadas en
bastones.
• Terminar con los croutones de pan por encima,
bien repartidos.

Notas

SALADE LYONNAISE / Ensalada Leonesa

Ingredientes 4 porciones Preparación
Diente de león, escarola o arúgula 250 gr • En caso de escarola (lechuga rizada), conservar
Huevo entero 4 unid. sólo las hojas amarillas del centro.
Vinagre de alcohol c.n. • Tocino: dorar con aceite vegetal.
Higadilllos de pollo 600 grs • Pan de molde: dorar al horno.
Tocino laminado 250 grs • Huevo: escalfar en caldo corto y vinagre, enfriar,
Pan molde rebanada 3 und desbarbar.
Ajo laminado 2 diente Vinagreta
Espinaca fresca 50 grs • Realizar una vinagreta. Incorporarle el perejil
Brandy 50 ml. cincelado.
Sal, pimienta c.n. Hígados / corazones de pollo
Vinagreta • Limpiar los hígados y corazón. Salpimentar,
Vinagre de jerez 50 ml enharinar, saltear con grasa de pato, añadir el ajo
Mostaza de Dijon 10 gr a los 2/3 de la cocción (mantenerlos poco hechos-
Diente de ajo picado 1 unid. rosados). Retirar, flamear, añadir el perejil picado
Aceite vegetal 150 ml fuera del fuego.
Perejil cincelado c.n. • Montar la ensalada con su guarnición, al centro
Sal, pimienta c.n. del plato con una base de espinaca fresca. A un
lado el huevo escalfado sobre un crouton, con su
Recomendaciones tocino crocante encima.
• Servir el hígado tibio al centro (3-4 piezas), el resto
repartirlo alrededor de la ensalada, en la base del
plato. Bañar con el desglasado de vinagre.

Notas

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ENSALADA DOS TRUCHAS (marinada, ahumada y escalfada)

Ingredientes Preparación
Para la vinagreta • Hervir las papas en una cacerola con agua fría, y
Jugo de limón 01 onz. desde ebullición, controlar 15 minutos; retirar,
Yogurt natural espeso 2 onz refrescar y guardar una vez peladas y partidas en
Eneldo fresco c.n. 2; tapados con film al frío. Picar la cebolla en
Aceite de oliva virgen 1 onz. brunoise, lavar con sal, colar, repetir y exprimir
Mostaza Dijon en pasta 2 grs. ligeramente. Reservar.
Cebolla blanca 50 grs • Confeccionar la vinagreta, mezclando sal,
Para la ensalada pimienta y el jugo de limón; batir. Agregar luego
Mesclum, rucola f.h. 70 grs. el aceite sin dejar de batir, para emulsionar.
Papa cocktail cocida 100 grs. Agregue ahora la cebolla picada, agite una vez
Palta punta ½ und más, agregue el yogurt; rectifique sazón y
Trucha arcoíris eviscerada 1 und reserve. Mojar las papas cocidas con 1 onza,
Sal y pimienta del molino c.n. mezclar.
Azúcar rubia c.n. • Corte los espárragos a 5 centímetros de la base,
Espárragos verdes ¼ atado átelos con pabilo y cocínelos al dente en agua
salada (3-5 minutos según tamaño) Refrescar y
Recomendaciones cortarlos en rombos de 3 centímetros. Reserve las
Si desea puede escamar y hornear las pieles puntas enteras.
secas, para deoración. • Filetear la trucha, obtener 2 filetes prolijos sin piel
Para aliñar la palta, agregar una pizca de y sin espinas. Un filete escalfar en caldo/fumet por
cebolla y tomate brunoise, sazonar con sal y 3 minutos, el otro lo curamos con sal, azúcar,
gotas de jugo de limón. Probar y rectificar; pimienta chancada y eneldo. Lavar con cuidado,
para proceder a enrollar en la trucha secar y ahumar 10 minutos en horno apagado.
ahumada “en casa”. • Laminar la trucha ahumada en 3, rellenar con
palta brunoise. Servir lechugas y papas en la base,
Notas repartir trucha escalfada y rollos de ahumada.

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SESIÓN 05: HUEVOS Y MASAS

MASA BRISEE
Ingredientes Preparación
Harina sin preparar 500 grs. • Tamizar la harina y hacer una fontana. Agregar
Mantequilla sin sal 250 grs. la sal, agua, yema, y la mantequilla fría en
Sal 10 grs. pedacitos. Mezclar estos ingredientes con la
Agua 100 grs. punta de los dedos, en el centro de la fontana,
Huevo gallina (yema) 02 unid. agregando progresivamente la harina.
• Amasar una o dos veces como máximo, para
RECOMENDACIONES integrar los ingredientes. Estirar la masa sobre
una tabla de picar forrada con papel film; o en
una bolsa de plástico. Dejar descansar la masa
por lo menos durante 20 minutos para que se
afirme, y eventualmente pierda elasticidad.
NOTAS Luego esta lista para usar.

QUICHE LORRAINE / Tarta salada clásica de tocino y queso Gruyere (Lorraine N.E. Francia)
Ingredientes Preparación
Para la masa • Retirar la piel y cortar el tocino en bastoncitos
Receta de Masa brisee ½ receta de 2 centímetros, si fuese tocino ahumado;
Para el relleno blanquear previamente y saltear en aceite,
Tocino laminado 160 grs. suavemente sin llegar a dejar crocante el tocino.
Aceite vegetal 20 ml. • Escurrir sobre papel absorbente y enfriar.
Queso Gruyere 100 grs. Cortar el queso en láminas de 3-4 centímetros
Para la royal / ligar de largo, o si desea rallarlo grueso.
Huevos gallina 02 und. • Confeccionar la royale en un bowl, y sazonar.
Huevos gallina (yemas) 02 und. Enmantequillar un aro para tarta de 18
Leche fresca 250 grs. centímetros de diámetro. Estirar la masa hasta
Crema de leche 250 grs. 3 mm de espesor; forrar el aro y con la ayuda de
Sal, pimienta, nuez moscada c.n. un tenedor picar la masa, además proceder a
pellizcar los bordes. Refrigerar algunos minutos.
Recomendaciones • Repartir el tocino y el queso sobre el fondo de
la tarta, agregarle el royale y cocinar en horno
220ºC (solera) – 180ºC (bóveda), durante 25 - 30
minutos, retirando los aros de la tartera 5
minutos antes de finalizar la cocción y proceder
Notas a pintar bordes y cresta con huevo batido con
agua. Retirar sobre rejilla y enfriar antes de
servir.

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QUICHE AUX POIREAUX / Quiche de poro

Ingredientes (4 porciones) Preparación
Masa Brisee 250 gr • Realizar una masa brisee. Estirar, forrar los
Guarnición moldes. Filmar y reposar en nevera 30 minutos.
Poro blanco 2 unid. Cocer en blanco en el horno 200ºC - 10 minutos.
Culantro semilla pm • Etuvar (cocer a fuego muy lento y tapado) el
Mantequilla 30 gr poro con la mantequilla y las semillas de
Fondo blanco de ave 200 ml culantro. Remover de vez en cuando para que
Royale no se queme.
Huevos yema 2 unid. • Mezclar los ingredientes del royale. Rellenar los
Huevo entero 2 unid. fondos de tarta con la guarnición.
Leche 250 ml • Cubrir con la royale. Cocer en el horno 180ºC - 20
Crema de leche 250 ml a 30 minutos.
Nuez moscada, sal, pimienta pm Decoración
Queso rallado 100 gr • Secar la juliana de poro en el horno suave.
• Rebozarla con la maicena. Freír a 160ºC. Esparcir
Recomendaciones encima de la tarta.

Notas

PISSALADIERE / Tarta de anchoas y cebolla

Ingredientes
Para la masa
Harina sin preparar
Levadura seca
Sal de mesa
Aceite de oliva
Agua tibia
Huevo de gallina
Para la cobertura
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo entero pelado
Tomillo / Laurel
Anchoas
Aceitunas negras
Sal y pimienta del molino
Recomendaciones
Notas
Preparación

Para preparar la masa, coloque la harina y la sal en un
300 grs. bowl, mezcle bien y forme un hoyo al centro,
15 grs. imitando un volcán. Mezcle el azúcar con el agua
01 pizca tibia, y luego batiendo agregue la levadura y deje
01 onz. reposar 10 minutos hasta que haga espuma. Agregue
05 onz. después el aceite de oliva, el huevo y la mezcla de
01 und. levadura a la harina; mezcle primero con una cuchara
de palo, luego con la ayuda de las manos hasta
03 onz. obtener una masa con una consistencia suave. Forme
1.5 kg una bola, colóquela en un bowl grande tapado y
05 grs. déjela a temperatura de cocina por una hora, antes
pizca c/u de empezar a amasar.
08 filetes
Pelar la cebolla y cortarla a la pluma, aplastar los ajos;
125 grs. y reservar. Calentar el aceite de oliva en una sartén
c.n. pesada, y colocar en ella la cebolla, el ajo, las hierbas y
una pizca de sal. Tapar y cocinar lo más suave
posible, por lo menos 1 hora moviendo
ocasionalmente; con cuchara de madera. Al terminar
el tiempo, la cebolla debe tener un color claro,
consistencia suave, como de un puré. Eliminar las
hierbas.

Calentar el horno a 180° C, y aceitar una placa para el
horno. Enharinar y golpear la masa con los nudillos
para expulsar el aire. Estirar la masa del tamaño del
molde elegido, previamente aceitado. Formar un
borde de 1 centímetro de ancho. A continuación,
agujereamos con un tenedor el resto de la masa, la
horneamos por 10 minutos y la cubrimos después
con la mezcla de cebolla, agregar anchoas y
aceitunas; formando rombos con las primeras y
decorando al centro con las aceitunas.
• Con el aceite sobrante, pincelar los bordes de masa, y
llevar al horno por espacio de unos 15 - 25 minutos, o
hasta conseguir un bonito color dorado de la masa.
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SOUFFLÉ AU POULET ET AUX CHAMPIGNONS / Soufflé de pollo con portobello

Ingredientes (6 porciones) Preparación
Para el aparato a soufflé • Realizar un velouté de ave. Ligar con crema de
Fondo blanco de ave 1 ltr leche, yema de huevo, queso parmesano rallado
Harina sin preparar 80 g y enfriar.
Mantequilla 80 gr • Picar fino 200 gr de pechuga de pollo. Realizar
Crema de leche 200 ml una duxelle: sudar la chalota en brunoise con
Huevo yema 4 unid. mantequilla. Añadir los portobello picados no
Queso parmesano 60 gr muy fino, el ajo en láminas y saltear hasta
Para la guarnición completar evaporación del agua del hongo.
Pechuga de pollo 300 gr Rectificar de sazón y añadir el estragón picado
Mantequilla 40 gr fuera del fuego.
Portobello 300 gr • Mezclar la guarnición (duxelle + pechuga
Chalota 80 gr picada) con el aparato a soufflé.
Ajo diente pelado 2 unid. • Enmantequillar y enharinar los moldes
Estragón ½ atado individuales a soufflé y reservar en frío.
Para el acabado • Montar las claras de huevo bien firmes e
Huevo clara 6 unid. incorporarlas al aparato.
• Llenar los moldes a los 2/3 y cocer al horno
Recomendaciones 200ºC - 10 a 12 minutos.
• Servir en el mismo molde, decorar con los 100 g
de pechuga de pollo cortados a tiras y salteado
con mantequilla y estragón.
Notas

CREPE SOUFFLÉES AU BLEU, CONFITURE DE FIGUE

Crepe soufflée con queso azul y mermelada de higo
Ingredientes (6 porciones) Preparación
Aparato a soufflé • Realizar una salsa bechamel. Ligar con yema de
Leche fresca 1 ltr huevo, queso azul y enfriar.
Harina sin preparar 100 gr • Realizar una masa a crepe.
Mantequilla 100 gr • Cocer los crepes en sartén teflón con
Huevo yema 4 unid. mantequilla.
Queso azul 250 gr Mermelada
Masa crepe • Cocer el azúcar con el agua a 120ºC. Añadir los
Harina sin preparar 200 gr higos licuados, las especies envueltas en una
Leche fresca ¼ ltr gasa y cocer a punto napado.
Cerveza rubia ¼ ltr • Acabar el aparato a velouté con las claras
Huevos enteros 3 unid. montadas firmes.
Mantequilla 100 gr • Rellenar los crepes con el aparato a soufflé,
Sal, pimienta, nuez moscada pm doblar en media luna, pincelar con mantequilla
Acabado derretida.
Huevo clara 6 unid. • Cocer al horno 180º - 15 minutos.
Mermelada de higo • Servir los crepes soufflés acompañados de su
Higos frescos 200 gr mermelada de higo.
Azúcar 150 gr
Agua 50 gr
Clavo de olor, moscada,
canela en rama, anís estrellado pm
Recomendaciones

Notas

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 Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 07: MARISCOS I

COQUILLES ST JACQUES AU GRATIN / conchas de abanico al gratin

Ingredientes (10 porciones) Preparación
Conchas de abanico 24 unid. • Escalfar las conchas de abanico.
Echalota 40 gr • Sudar la chalota con la mantequilla, añadir el vino
Vino blanco 100 ml blanco y reducir de dos tercios, disponer las
Fumet de pescado 500 ml conchas abiertas y limpiadas, mojar con el fumet
Bouquet Garni frío y subir lentamente en temperatura. Las
Salsa vino blanco conchas deben de quedar semi cocidas. Reservar.
Mantequilla 20 gr Salsa vino blanco
Chalota 40 gr • Sudar la chalota con mantequilla, añadir el vino
Vino blanco 100 ml blanco seco y reducir de 3/4.
Cocción las conchas P.m. • Mojar con la cocción de las conchas y un poco más
Crema de leche 200 ml de fumet, reducir, añadir la crema y reducir a
Mantequilla 50 gr punto napado. Rectificar la sazón.
Salsa gratin (duxelles) Salsa gratin
Mantequilla 40 gr • Sudar la chalota con mantequilla, añadir el vino
Chalota 40 gr blanco y reducir de mitad, añadir los
Vino blanco 100 ml champiñones cortados en brunoise y cocer hasta
Champiñón 600 gr evaporación completa de todos los líquidos.
Perejil 20 gr • Añadir el perejil picado fuera del fuego. Mezclar la
Salsa vino blanco 200 ml mitad de la duxelle con la salsa vino blanco.
Salsa bechamel Salsa bechamel
Leche 250 ml • Realizar un roux rubio, enfriar, añadir la leche
Harina 20 gr hervida sin parar de mover y cocer a fuego lento
Mantequilla 20 gr por 10 minutos más removiendo. Rectificar la
Acabado sazón.
Pan molido 150 gr • Esterilizar las conchas. Disponer un fondo de
Mantequilla derretida 20 gr duxelle, encima las conchas carne escalopadas.
• Mezclar la salsa vino blanco con un poco de
Recomendaciones bechamel y cubrir las conchas.
• Esparcir de pan molido, rociar de mantequilla
derretida y gratinar en salamandra.

Notas

PALLAISON DE LANGOSTINOS
Ingredientes (8 porciones) Preparación
Papas 1 kg. • Adecuar el puesto de trabajo.
Mantequilla 300 grs. • Lavar, pelar y rallar las papas tipo con una
Sal pm mandolina.
Pimienta pm • Colocarlas en una sartén (tefal) con mantequilla.
Langostinos 1 kg. • Sazonar y presionar con espumadera para darle
Vinagre de jerez 50 grs. forma al pallaison. Dorará por los dos lados, luego
Vino blanco 200 grs. retirar del fuego y tapar con papel absorbente.
Perejil picado ¼ atado • Cortar en cuatro porciones.
• Limpiar los langostinos y saltearlos en mantequilla
Recomendaciones rápidamente.
• Sazonar y retirar de la sartén. Deglacer con
vinagre de jerez y fumet.
• Dejar reducir ¾ partes y cortar.
• Al final agregar el perejil picado.
Notas
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 Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SALADE FRANCILLON A LA TAPENADE - Ensalada de papas y mejillones con Tapenade

Ingredientes Preparación
Mejillones / Choros frescos 01 kg.
Lavar muy bien los mejillones y cocinarlos
Pimiento rojo grande 1 und directamente sobre una cacerola con un poco de
Lechugas mixtas c.n. vino blanco; a fuego fuerte y tapados por un
Papa amarilla chica / mediana ½ kg. máximo de 6-7 minutos. Destape, cuele y reserve
Echalot / cebolla perla blanca 04 und el líquido de cocción. Elimine los que no hayan
Para la vinagreta abierto. Lavar y escoger las lechugas, reservar al
Vinagre aromatizado con hierbas 1/2 onz frío.
Aceite de oliva 02 onz.
Sancochar las papas amarillas en agua salada.
Sal y pimienta negra del molino c.n. Retirar y colar cuando ya estén hechas, y
Tapenade proceder a pelarlas en caliente; luego córtelas en
rodajas y júntelas con el líquido de cocción de los
Recomendaciones mejillones / choros. (asegúrese de que no le
quede arena al líquido).

Cuando las papas estén frías, escurrirlas del
líquido y unirlas con los mejillones, si le quedó
líquido de cocción de los choros lo puede
Notas reservar por un día más. Picar la cebolla en
brunoise y agregarla sobre la ensalada.
Morronear el pimiento, cortar en rombos y saltear
con una pizca de ajo y aceite de olivo.

Confeccionar la vinagreta, primero con sal,
pimienta y vinagre; agitar muy bien y terminar
con el aceite de oliva poco a poco, para
emulsionar bien. Bañar la ensalada.
• Confeccionar la Tapenade y salsear sobre la
ensalada de mejillones, pimientos y papas. Puede
agregar unas gotas extra de aceite de oliva.

TAPENADE – Pasta de aceitunas negras y alcaparras

Ingredientes Preparación
Aceitunas negras marinadas 200 grs
Combinar las aceitunas, anchoas, y alcaparras en el
Alcaparras escurridas 70 grs. procesador de alimentos, con cuchilla de metal y
Filetes de anchoas escurridos 04 und. proceder a convertirlos en un puré.
Finas hierbas 01 pizca • Aparte en un mortero, coloque las finas hierbas,
Ajo entero pelado 02 unid. la sal gorda, la pimienta fresca del molino, y el ajo;
Aceite de oliva 03 onz. trabajarlo hasta formar una pasta. Unir ambas
Sal gorda 01 pizca preparaciones en el procesador, agregar un poco
de aceite de oliva, y mezclar poco a poco. Seguir
Recomendaciones así hasta terminar con el aceite de oliva, poco a
poco; hasta conseguir una consistencia
homogénea, pastosa. Probar para rectificar
sazón.

Notas

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 Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 09: MARISCOS II

CALAMARES RELLENOS DE RATATOUILLE Y LANGOSTINOS

Ingredientes
Para guarnición
Papa amarilla en láminas
Zapallito italiano BB
Para vinagreta
Aceite de nuez / maní
Sillao / salsa soya
Jugo de limón
Tomate concasse
Ciboulette picado
Calamares chicos 8-10 cm
Langostinos chicos
Para el ratatouille
Zapallito italiano chico
Berenjena chica
Cebolla blanca
Pimientos rojos/amarillos/verdes 200 grs.
Ajo entero pelado
Tomate italiano concasse chico 250 grs
Tomillo / perejil / albahaca
Aceite de oliva
Recomendaciones
Notas
Preparación

Lave bien las verduras y proceda a cortarlas en
1 und brunoise lo más parejo posible (2-3 mm).
1 und
Escaldar los tomates, pelar y despepitar, para
cortar luego en concasse. Reservar.
100 ml
Cortar los pimientos sin semillas y sin venas. El
2 cuch ideal es saltear cada verdura por separado, sin
½ und cocinar demasiado (al dente) para unirlas al final
1 und en una cacerola, junto al tomate. Agregar ahora
1 cuch 100 ml de crema de leche, la albahaca y reducir a
3 und x porc un tercio, ligar con una yema de huevo (tibio) y
6 und rectificar.

Limpiar bien los calamares sin romperlos,
200 grs. enjuagar y secar. Pelar los langostinos, limpiar y
200 grs. picar en macedonia; saltear 10 segundos con
200 grs. aceite de oliva y sal, juntar con el ratatouille.

Pelar las papas, laminar y freír, reposar en papel
10 grs. absorbente. Laminar el zapallito en mandolina,
blanquear.
c.n.
Para la vinagreta, unir todos los ingredientes,
02 onz. agregar unas gotas de aceite de oliva y reservar.

Rellenar los calamares con la mezcla de verduras
y langostinos, con la ayuda de una manga sin
boquilla, cerrar con mondadientes y colocar en
plato tendido con aceite de oliva. Llevar a horno
precalentado en placa a 175°C por 10 minutos. Si
son calamares más grandes, cocinar por 3-5
minutos más. Desglasar la fuente y agregar los
jugos a la vinagreta, también el cebollino picado.
• Servir al centro del plato una cama de zapallito,
salsear con la vinagreta; rodear con los 3
calamares rellenos enteros, agregar algo más de
zapallito y vinagreta y por último los chips de
papas buscando altura.

CASSOULET DE PULPO
Ingredientes Preparación
Pulpo mediano 1 und x 1 kg
Remojar los frejoles desde la noche anterior,
Nabo fresco 1 und cambiar el agua y llenar 5-7 cm sobre la superficie,
Frejol blanco/alubias 750 grs agregar el pellejo de cerdo y llevar a hervir.
Cebolla blanca mediana 1 und Añadir la cebolla con el clavo, la zanahoria y el
Zanahoria chica 1 und bouquet garni y cocinar a fuego muy lento por 45-
Clavo de olor 1 und 50 minutos. Incorporar una pizca de sal y
B.G. 1 und continuar cocinando por 25-30 minutos más, hasta
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 Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

Aderezo / rehogado que el frejol esté muy blando, pero entero aún.
Ajo picado brunoise 3 dientes Retirar las verduras, picar el pellejo en macedonia
Cebolla brunoise 500 grs cuando enfríe.
Tomate concasse 600 grs
Mientras se hace el frejol, cocinar el pulpo en agua
Jamón curado entero 500 grs hirviendo con sal, nabo, tomate y laurel, por lo
Grasa de pato 3 cuch menos 40-50 minutos. Si fuese un pulpo grande,
Pellejo de cerdo 500 grs ablandar con golpes en los tentáculos antes de
Aceite de oliva c.n. cocinar. Picar el jamón curado en brunoise, y
rehogar en sartén con grasa de pato, junto al
Recomendaciones pellejo picado; al cabo de tres minutos incorporar
el tomate concasse. Saltear un minuto más,
rectificar sazón. No deshacer el tomate.

Aparte rehogar en aceite de oliva, el ajo y la
cebolla brunoise por 5-6 minutos, agregue luego
Notas los frejoles escurridos, saltear el conjunto por 2
minutos, y añadir el rehogado de tomate, jamón y
pellejo. Saltear por 3 minutos más, probar y
rectificar la sazón. Reservar tibio. Sirva los frejoles
cocidos en un aro ancho no muy alto, con aceite
de oliva. Saltee ligeramente el pulpo para que
tome temperatura y sirva encima.

Decorar con perejil fresco picado, pan molido y
tostado al horno; y unas gotas de aceite de olivo.

ALMEJAS GRATINADAS EN SALSA DE POROS

Ingredientes Preparación
Almejas frescas 24 unid.
Remojar las almejas en agua fresca fría hasta
Echalote 40 gr cubrirlas, por ½ hora. Escurrir y cocinar en el
Vino blanco 100 ml fumet con vino y chalota a fuego alto por 1.5 a 2
Fumet de pescado 500 ml minutos. Retirar, abrirlas y limpiar la carne,
Bouquet Garni laminar no muy fino y reservar. Reducir a la mitad
Salsa vino blanco el jugo de cocción obtenido y lo agregamos a la
Mantequilla 20 gr salsa de vino blanco.
Chalota 40 gr Salsa de vino blanco
Vino blanco 100 ml
Reducir el vino con la chalota picada a un cuarto
Jugo de cocción de almejas c.n. de su volumen inicial, agregar el fumet y la
Crema de leche 200 ml reducción de cocción de almejas (100 ml) y reducir
Mantequilla 50 gr nuevamente a un cuarto. Por último agregar la
Salsa fondue de poros crema, reducir a punto napante.
Mantequilla 40 gr
Elaborar la bechamel bien espesa, mezclar con la
Poro blanco juliana 140 gr mitad de salsa de vino blanco. Sudar los poros
Vino blanco 50 ml juliana en mantequilla, sin dorar por 5-6 minutos,
Crema de leche 100 ml mojar con 1 onza de vino blanco, evaporar, mojar
Salsa bechamel con crema y reducir a napante, juntar con las
Leche 250 ml almejas y la restante salsa de vino blanco. Rellenar
Harina 20 gr las cáscaras de almejas con esta última mezcla,
Mantequilla 20 gr cubrir con bechamel y pan molido, llevar a
Acabado gratinar a 235°C por 1-3 minutos.
Pan molido 50 gr
Mantequilla derretida 20 gr

Recomendaciones

Notas

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 Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 12: PESCADOS DE AGUA DULCE

SALMÓN SAUTÉ EN SALSA DE BERROS

Ingredientes Preparación
Salmon fresco filete con piel 200 grs
Escamar el filete de salmòn, enjuagar suavemente y
Aceite vegetal c.n. porcionar en lomos de 180-200grs.; reservar al frÍo.
Para la salsa Para la guarnición
Berros frescos 1 atado
Cortar la papa en dados tamaño parmentier, y el
Cebollino fresco ¼ atado poro parte blanca en juliana, reservar la mitad de
Espinaca fresca 100 grs este último. Sudar la papa y el poro con una pizca de
Cebolla blanca 50 grs aceite y mantequilla, por 5 minutos, mojar con
Vino blanco seco 50 ml caldo de ave y llevar a ebullición. Bajar el fuego y
Fumet 50 ml cocinar 15 minutos hasta la completa evaporación.
Crema de leche 150 ml Licuar, tamizar y sazonar el puré.
Para la guarnición Para la salsa
Papa blanca 200 grs
Picar cebolla brunoise y sudar en aceite y
Poro grande 1 und mantequilla por 7-8 minutos, reservar.
Caldo de ave ½ lt
Aparte, blanquear los berros deshojados, el
Mantequilla sin sal 50 grs cebollino y la espinaca, refrescar, escurrir y agregar
a la cebolla; rehogar por 2 minutos más, mojar con
Recomendaciones fumet, sazonar ligeramente y licuar bien. A último
momento, colocar 2 onzas de licuado de berros, la
mitad de la crema de leche y reducir a punto de
napado ligero, montar con mantequilla fría y
rectificar sazón.
Notas
Calentar una sartén de teflón, y sellar el salmón por
el lado de la piel a fuego bajo por 8 minutos, voltear
y cocinar 2 minutos cada lado y servir sobre puré
moldeado en aro. Decorar con poro frito
enharinado, y cebollino fresco sobre el pescado, y
picado sobre la salsa.

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TRUCHA ESCALFADA HOLANDESA
Ingredientes
Trucha arcoiris x 200 / 250 grs
Para la guarnición
Zanahoria mediana larga
Zapallito italiano chico
Papa blanca can chan grande
Mantequilla sin sal
Para la Salsa Holandesa
Yemas de huevo (gallina)
Agua fresca
Mantequilla sin sal
Jugo de limón
Sal y pimienta
Recomendaciones
Notas
Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA
Preparación
1 und
Clarificar la mantequilla, decantarla una vez
obtenida la separación del suero, retirar la espuma.
1 und Colocar las yemas en un bowl sobre una olla con
1 und agua a 60ºC, y agregar el agua, empezar a batir
1 und enérgicamente formando un 8 con un batidor
60 grs flexible. El sabayón (cocción de yemas en baño
maría), debe aumentar de volumen y tomar una
02 und. consistencia espumosa y levemente untuosa.
12 ml. Retirar la olla apenas la temperatura llega a los 60ºC,
125 grs y que cada golpe de batidor deje ver el fondo del
¼ und. bowl. Si la consistencia es demasiado cremosa,
c.n. agregar un poco de agua fría. Agregar
progresivamente la mantequilla, montando con el
batidor, igual que en la mayonesa. Agregar sal y
jugo de limón justo antes de servir. Mantener en BM
a 60-65ºC, tapado hasta usarse. Se recomienda lavar
los huevos antes.
Para la guarnición

Se corta la parte delantera de la zanahoria 6 cms; en
láminas finas y se hace con ellas una juliana. Con la
base de la misma se trabajan torneados. Ambos se
blanquean y reservan, se hace lo mismo con el
zapallito italiano. Con la papa se hacen boleados
parisienne, se blanquean y reservan.

Para cocción de la trucha se elabora un court
bouillon al vinagre o vino blanco, con verduras
cortadas finas, y los aromáticos del Bouquet Garni.
Se hierve suavemente por 30 minutos, se deja
reposar 5 minutos y se cuela.

Cocinar la trucha en temperatura de escallfado
(80ºC) por 4-6 minutos, según tamaño. Mientras se
saltean las julianas de verduras en manrequilla, se
colocan al centro del plato como base para la
trucha. Aparte se saltean los torneados y las papas
boleadas, y se colocan a un lado de la verdura.
Retirar la trucha, secar y montar sobre la juliana.
Decorar con una lágrima de salsa Holandesa. Servir el
resto de salsa aparte.
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 Cocina Internacional I: Francia

CARPA – TILAPIA EN ESCAMAS CON PAPA Y SALSA BLANCA AROMATIZADA

Ingredientes Preparación
Filete de carpa / Tilapia 180 grs Para la salsa
Papa amarilla mediana 1 und
Pelar y picar los echalotes en brunoise, unir con los
Yema de huevo gallina 1 und demás ingredientes (y la crema, si la utiliza); realizar
Sal y pimienta fresca c.n. la reducción hasta obtener 30 ml. Emulsionar la
Para la guarnición mantequilla blanca, esto lo hacemos agregando
Espárragos verdes 1 atado progresivamente la mantequilla fría y cortada en
Setas frescas 100 grs trocitos, batiendo enérgicamente durante el
Papa blanca mediana 1 und proceso. Sazonar en este punto la mantequilla
Mantequilla sin sal 60 grs blanca, y a continuación pasar por el chino fino. Se
Para la salsa puede presentar con las echalotes, en ese caso
Mantequilla sin sal 125 grs deben estar picados a la perfección. La adición de
Echalote 50 grs. crema es sólo una ayuda en el proceso, nos ayuda
Vino blanco seco 50 ml. con la emulsión, pero no es parte de la receta
Vinagre de vino blanco 50 ml. original, se puede saborizar la salsa con especias,
Sal y pimienta c.n. finas hierbas picadas, o reducción de frutas ácidas.
Para el pescado
Recomendaciones
Preparamos un filete del mismo grosor, lo
salpimentamos y por la cara más blanca lo
pincelamos con yema de huevo, a continuación le
acomodamos las “escamas de papa” crudas,
obtenidas de la papa con descorazonador de
Notas manzanas (en tubos de papa) y cortados con
mandolina como monedas.

Acomodar las escamas de papa en forma horizontal,
semi montadas, cubriendo un extremo del filete,
repetimos la operación hasta cubrir por completo el
pescado, presionamos ligeramente y lo colocamos
en sartén de teflón por el lado de las escamas, sobre
mantequilla fundida con unas gotas de aceite a
fuego bajo, por 8-10 minutos. No manipular el
pescado en los primeros 5-6 minutos para no dañar
el diseño. Al final, voltear con cuidado y sellar la
otra cara solo por 1 minuto máximo. Servir
inmediatamente.
Para la guarnición

Reservar las puntas de los espárragos y blanquear al
dente. Con el resto, proceder a sancochar en agua
salada, junto con la papa en dados / parmentier para
realizar un puré untuoso. Se saltean las setas frescas
hasta dorar ligeramente. Servir puré, pescado
montado, salsa y decoración.

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 Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SESIÓN 14: PESCADOS PLANOS Y LENGUADO

FILET DE SOLE DUGLERE, RATATOUILLE / Filete de lenguado Dugléré, Ratatouille

Ingredientes
Mantequilla
Cebolla pequeña picada fina
Chalotes bien picados
Filetes de pescados planos,
como la platija, el turbo, el
rodaballo o el lenguado, de
185 - 250 gr. cada uno
Vino blanco seco
Tomates pelados, sin semillas y
triturados
Mantequilla recién sacada del
frigorífico y cortada en dados
Perejil fresco picado
Ratatouille
Berenjena (con piel)
Zucchini (con piel)
Pimiento rojo (pelado en crudo)
Cebolla blanca
Tomate italiano
Ajo cabeza
Aceite de oliva
Tomillo fresco
Recomendaciones
Guarnición: malfatti de ricotta y espinaca
Notas
Preparación
40 gr. Ratatouille
1 unid. • En una olla, sudar la cebolla en pluma con las
2 cuch. dientes de ajo laminadas. Añadir los tomates
concasse, tomillo y cocer a fuego lento tapado 10
minutos, destapado 10 minutos. Cortar berenjena,
zucchini, pimiento en macedonia. Saltear con aceite
4 unid. de oliva hasta que queden cocido y dorados.
185 ml. Reservar en un colador para escurrir el excedente
de grasa. Juntar con la fondue de tomate y cocer 10
1 kg. minutos más. Rectificar de sazón.
Braseado a corto mojamiento
60 gr. • Unte bien una sartén con mantequilla. Esparza la
1 cuch. cebolla y los chalotes en el fondo del recipiente y
sazone con sal y pimienta. Disponga los filetes de
1 unid. pescado encima; riegue con el vino y cubra con un
1 unid. círculo de papel parafinado untado con
½ unid. mantequilla. Lleve el contenido a ebullición.
1 unid. • Cocine los filetes 5 minutos; hasta que la carne se
3 unid. vuelva blanca y se despedace con sólo presionarla.
1 unid. Retire el papel parafinado y traslade el pescado a
200 ml una fuente pequeña, tápelo con el fin de que se
½ atado mantenga caliente.
• Añada a la sartén el tomate natural triturado y suba
el fuego, lleve a ebullición el conjunto y déjelo
cocer hasta que se evapore casi todo el líquido y dé
otro hervor, agregue los dados de mantequilla
mientras remueve bien; luego retire la cacerola del
fuego y espolvoree con el perejil picado. No deje
que la salsa hierva otra vez.
• Sirva este plato al instante.

FILETS DE SOLE A LA DIEPPOISE, POMME ROESTI

Filete de lenguado a la dieppoise, papa roesti
Ingredientes (2 porciones) Preparación
Lenguado entero 1und/350grs • Preparar un court-bouillon al vino blanco.
Court bouillon vino blanco ½ litro • Colar, enfriar, reservar.
Mejillones 06 und. Papa roesti
Langostinos medianos 06 und. • Sancochar la papa con piel (mantener poco cocido),
Champignones 06 und. pelar, rallar rústico, mezclar con la cebolla cortada
Mantequilla sin sal 150 grs en brunoise y sudar con mantequilla. Realizar
Crema de leche 150 ml. galletas de 1 cm de grosor en una sartén de teflón,
Papa roesti con mantequilla, a fuego lento. Sazonar con sal,
Papa blanca 400 gr pimienta y nuez de moscada. Nota: se puede
Cebolla blanca 150 gr realizar la misma preparación con las papas ralladas
Mantequilla 100 gr en crudo.
Sal, pimienta, moscada p.m. • Filetear el lenguado. Retirar la piel y reservar los
filetes en frío.
Recomendaciones • Limpiar los bivalvos a la perfección. Cocer los
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 Cocina Internacional I: Francia

Notas choros a la marinera: en una olla, sudar la chalota

Este plato también puede hacerse con el
lenguado “entero“, como en la primera
receta de este capítulo, pero se luce
mucho más el plato cuando es en filetes. •
Guarnición papas roesti.
picada en brunoise, añadir vino blanco y los choros.
Tapar, cocer a fuego mediano hasta que se abran.
Reservar en su jugo de cocción.
Saltear los champignones en mantequilla y reservar.
• En una olla, reunir los filetes de lenguado
enrollados en paupiette, los langostinos y el court
bouillon frío. Subir lentamente la temperatura y
retirar de a pocos el lenguado y los mariscos
cuando estén perfectamente cocidos, reservar en
caliente.
• Añadir los champiñones salteados, reducir los jugos
de cocción de los mariscos y del pescado de 2/3;
agregue la crema de leche fresca y reduzca otra vez
hasta punto napado, rectificar la sazón.
• Recalentar suavemente los pescados y mariscos en
la salsa, servir con papa roesti.

SOLE SAUTE A LA MEUNIERE CON ALCAPARRAS / Lenguado a la Meuniere

Ingredientes Preparación
Lenguado fresco 01 und • Limpiar el lenguado. Lavar y deshojar la espinaca,
Espinaca fresca 250 grs. y reservar blanqueada y escurrida. Pelar las papas
Papa blanca 300 grs. y tornear en olivette, cocinar al vapor y reservar.
Mantequilla sin sal 120 grs. Saltear la espinaca en un tercio de mantequilla,
Limón verde (jugo) 01 und. opcionalmente si desea puede agregar ½ diente
Perejil criollo 1 cuchta de ajo picado a la cocción. Sazonar y reservar
Harina sin preparar 50 grs. tibio, o emplatar junto con las papas y llevar a
Alcaparras 25 grs horno suave.
Sal y pimienta fresca c.n. • Enharinar el lenguado. Cocer un tercio de la
mantequilla noisette.
Recomendaciones • Agregar el lenguado y cocer a fuego lento, 5
minutos por cada lado; cuando la mantequilla está
a punto de quemarse, añadir otro tercio de
mantequilla fresca.
• Cuando esté cocido retirar y emplatar. Añadir el
Notas último tercio de mantequilla fresca, desglasar con
jugo de limón, incorporar las alcaparras,
salpimentar y verter encima del lenguado.
Podemos agregar pimiento morroneado en
brunoise a la espinaca.

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 Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SESIÓN 16: RES Y CORDERO

BOEUF BOURGUIGNON
Ingredientes (4 porciones) Preparación
Marinada
Marinar la carne 12 a 24 horas antes: mezclar la
Zanahoria grande en trozos carne con las verduras, añadir el Bouquet Garni,
de 1 cm. 1 unid. cubrir con vino tinto seco, Brandy, y una capa de
Cebolla en trozos de 1 cm. 1 unid. aceite.
Tallo de apio en trozos de 1 cm. 1 unid.
Escurrir la carne y secarla bien. Sellarla con
Ajo 2 unid. mantequilla y aceite en una olla de fondo espeso.
Bouquet garni 1 unid. Espolvorear de harina tostada (“Singer”) y cocer 5
Cucharadas de brandy 3 cuch. minutos más sin parar de remover. Añadir la pasta
Pimienta negra 10 gr. de tomate concentrado, flamear con brandy.
Vino tinto de calidad 1.5 lt.
Hervir la marinada con las verduras hasta
Cocción evaporación del alcohol (oler). Colarla y mojar la
Aceite 2 cuch. carne a la mitad de su altura.
Mantequilla 20 gr
Mojar en complemento con el fondo oscuro de
Carne de guiso, paleta res hasta cubrir la carne por 2 cm encima. Romper
cortado en dados de 3 cm. 1/2 kg. hervor y hornear o cocer muy lentamente
Concentrado de tomate 1 cuch. (“Mijoter”) sobre hornilla.
Rasas de harina tostada 2 cuch.
Glasear “a oscuro” las zanahorias, las cebollitas.
Fondo oscuro de res 400 ml.
Saltear con mantequilla los champiñones
Guarnición torneados, el tocino a dados o lardones gruesos.
Cebollitas del platillo peladas 12 unid.
Tostar el pan cortado en triángulos.
Mantequilla 1 cuch.
Cuando la carne está cocida (se deshace
Azúcar ½ cuch. fácilmente a la presión de los dedos), decantar,
Champiñones cortados en cuatro 150 gr. rectificar la salsa (textura, sazón).
Ajo picado 2 cuch.
Juntar la salsa, la carne, 2 /3 de la guarnición, y
Tocino en un trozo o en lonjas calentar a fuego lento durante 10 a 15 minutos.
cortadas en dados o en
Servir con el tercio sobrante de la guarnición, el
bastoncitos cortos 150 gr. pan tostado. Espolvorear de perejil picado.
Rebanada de pan blanco sin la
corteza y cortadas en triángulos 2 unid.
Perejil fresco picado 2 cuch.

Recomendaciones

Notas

CANILLA DE CORDERO BRASEADA AL VINO TINTO Y ROMERO

Ingredientes (1 porción) Preparación
Braseado
Infusionar el fondo oscuro de cordero con romero:
Canillas de cordero 1 unid. dar un hervor, al fondo, añadir las hojas de romero,
Aceite de oliva 100 ml apagar el fuego, tapar. A los 15 minutos, colar.
Tomates frescos 2 unid. Braseado
Pasta de tomate 5 grs
En una olla sellar la carne con aceite de oliva. Retirar,
Vino tinto 250 ml sudar la guarnición aromática en mirepoix, añadir la
Cebolla 20 grs harina, cocer el roux. Añadir la pasta de tomate,
Zanahoria 20 grs. requemar 2 minutos, mojar con el vino tinto, dejar
Poro 20 grs. evaporar el alcohol. Mojar con el fondo infusionado,
Ramas grandes de romero p.m. añadir las canillas, romper hervor, tapar y llevar al
Ajo 1 cabeza horno 130ºC por 1 hora y 30 a 2 horas.
Fondo oscuro de cordero ½ ltr Acabado
Harina tostada 20 grs
Colar la salsa, rectificar (textura, sazón). Glasear las
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 Cocina Internacional I: Francia

Papas boulangere canillas en la puerta del horno, napándolas con su

Mantequilla 80 gr salsa cada 10 minutos durante 30 a 40 minutos. Servir
Papa blanca rodajas 1 kg acompañado del tian recalentado al horno 180ºC por
Cebolla blanca pluma 500 gr 5 - 7 minutos. Decorar con ramitas de romero.
Bouillon de pollo 250 ml Papas boulangere
Sal • Saltear las papas en mantequilla.
Salteado de verduras • Saltear la cebolla.
Espárrago verde ½ atado • Colocar en forma alternada las cebollas y las papas,
Champignones frescos 50 grs sazonar y mojar con bouillon. Llevar al horno a 180°c
Tomate confitado bastones 50 grs hasta completar la cocción.
Ajo brunoise 5 grs

Recomendaciones

Notas

ENTRECOTE A LA BORDELAISE, POMMES GAUFRETTE

Churrasco de res a la bordalesa, papa gaufrette
Ingredientes (4 porciones) Preparación
Salteado / desglasado Demi-glace
Churrasco 250 g 4 unid.
Sudar las verduras con mantequilla, añadir la
Aceite vegetal 80 ml harina y cocerla, añadir la pasta de tomate,
Mantequilla 100 gr requemar ligeramente, mojar con o’porto,
Demi glace evaporar el alcohol, mojar con el fondo. Romper
Mantequilla 30 gr hervor, reducir el fuego a mínimo y reducir de
Cebolla blanca 20 gr 1/3. Colar, reservar.
Zanahoria 20 gr Salteado/desglasado
Ajo diente 2 unid.
Saltear los churrascos con aceite y mantequilla.
Tocino 20 gr Reservar en caliente sobre rejilla. Desgrasar la
Poro 20 gr sartén, tostar ligeramente las pimienta en
Harina tostada 20 gr “miñoneta”, flamear con Brandy. Añadir la demi-
Pasta tomate 20 gr glace, la crema de leche, reducir a punto napado.
O’porto 100 ml
Colar la salsa, recalentar 2 minutos a fuego suave
Fondo oscuro de res 1 lt los churrascos dentro de la salsa. Servir
Salsa Bordalesa acompañado de las papas gaufrettes. Decorar con
Cebolla picada 50 grs. la miñoneta colada y perejil picado fino.
Vino tinto 200 ml Salsa Bordalesa
Demi glace/fondo oscuro ligado 500 ml
Sudar los echalotes, desglasar con el vino, reducir
Tomillo laurel c.n. ¾, mojar con demi glace y agregar tomillo y
Mantequilla 50 grs laurel, reducir hasta punto de napado.
Tuétano 100 grs
Pasar por chino, rectificar sazón. Añadir dados de
Guarnición tuétano. Montar con mantequilla y decorar con
Papa blanca 1 kg tuétano en rodajas sobre la carne.
Aceite fritura 1 ltr
Perejil p.m.

Recomendaciones

Notas

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LOMO A LA WELLINGTON, SALSA DE HIGOS Y OPORTO

Ingredientes (4 porciones) Preparación
Lomo 800 grs.
Sazonar el lomo y llevar en la sartén con aceite y
Sal 50 grs. mantequilla. Poner los restos del lomo a dorar
Pimienta p.m. para la sal roja. Retirar el lomo una vez sellado
Aceite, mantequilla p.m. Poner oporto en los restos del lomo y luego
Masa milhojas 700 grs. agregar el fondo brun.
Huevo (para dorure) 1 unid.
Poner en agua hirviendo los espárragos, por 5
Salsa minutos.
Escalonias 2 unid. Duxelle de Champiñones
Fondo de res 1 dl.
Poner a sudar la chalota con mantequilla. Añadir
Mantequilla 50 grs. los champiñones “concassés”, el ajo picado y
Mirepoix 50 grs. saltear a fuego vivo hasta completa evaporación
Oporto 60 cl. del agua de champiñón. Añadir un poco de fondo
Higos secos 100 gr oscuro y reducir a seco. Repetir la operación hasta
Guarnición obtener una duxelle pegajosa. Añadir el perejil
Mantequilla 30 grs. picado fuera del fuego.
Chalota picadas 30 grs. Salsa
Champiñones medianos 200 grs.
Sudar la GA con mantequilla, añadir la harina
Ajo diente 2 unid. tostada y hacer un roux.
Jugo de limón ½ unid.
Desglasar con el oporto, mojar con el fondo
Fondo oscuro de res 500 ml oscuro, reducir de 1 / 3.
Espárragos verdes 3 atados
Colar, añadir los higos laminados, cocer a fuego
Sal p.m. lento 15 minutos; licuar, rectificar textura.
Pimienta p.m.
Añadir el foie gras, licuar, colar, rectificar sazón.
Reservar en caliente.
Recomendaciones Wellington

Estirar la masa de mil hojas y en el centro poner
una cama de duxelle de champiñones, encima el
lomo y luego otra capa de Duxelle.

Cerrar enrollando la milhojas y envolviendo el
lomo.

Untar con yema la parte superior del wellington.
Notas Reservar en frío. Repetir 2 veces más la operación.

Hornear a 200ºC 10 minutos y luego 170º-6 a 20
minutos.

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 Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 18: CORDERO / PATO

CARRE DÁGNEAU PERSILLE ET SA ROSACE DE LÉGUMES DE PROVENCE

Ingredientes (8 porciones) Preparación
Costillares de cordero
Quitar un poco de grasa del costillar.
c/u con 4 costillas 1/2 kg.
Hacer un corte entre cada hueso para facilitar el
Aceite de oliva 40 grs. grite.
Tomillo fresco p.m.
Poner en papel platina los huesitos (raspadas para
Jugo de poelaje que no se carbonicen).
Zanahorias 100 grs. Poeler
Cebollas 100 grs.
En una asadera poner los restos de carne con un
Tomate 2 unid. chorrito de aceite para que también suelten su
Tomillo, romero fresco p.m. jugo.
Ajo 2 dientes
Salpimentar el costillar.
Fondo oscuro de cordero 1,5 ltr
Sellar los costillares.
Persillada
Bajar la temperatura, colocar mirepoix. Sudarla.
Perejil 1 atado
Fuego vivo, añadir tomates, requemar, ajo,
Ajo 100 grs. germen chancado, bouquet garni Y romero.
Miga de pan 150 grs. Colocar las costillas, dar un calentón, tapar y
Mostaza Dijon 100 grs horno 200ºC por 10 minutos.
Aceite de oliva p.m. Jugo
Sal, pimienta p.m.
Retirar la carne, “pinchar” los jugos de cocción a
Parmesano rallado (opcional) 50 grs fuego vivo, desglasar con vino blanco.
Rosetón de verduras
Colocar encima de la carne la persillada y gratinar.
Berenjena 2 unid. Persillada
Ajo 5 dientes
Mantequilla en pomada o aceite de oliva más ajo
Zapallito 2 unid. picado, sal, pimienta, perejil, tomillo picadito,
Pimiento rojo 2 unid romero picadito, pan rallado fresco tamizado
Cebolla blanca 2 unid (opcional parmesano rallado).
Tomillo fresco p.m. Rosetón de verduras
Aceite de oliva 250 ml
Cortar el pimiento a cuadrados grandes, las demás
Sal p.m. verduras a rodajas de 1 cm de grosor. Marinar con
Pimienta p.m. aceite de oliva, ajo laminado, hojas de tomillo
picado, sal, pimienta.
Recomendaciones
Cocer a la parrilla o asar horno 180ºC.

Decorar los platos de servicio con el rosetón de
verduras, calentar al horno 100ºC.

Notas

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CONFIT DE PATO
Ingredientes Preparación
Piernas con muslo de pato 02 und. • Frotar las piernas de pato con la sal gruesa, el ajo
Grasa de pato c.n. chancado, el laurel picado y el tomillo deshojado,
Ajo entero 06 dientes por lo menos una noche, tapado en el
Tomillo 02 ramas refrigerador.
Laurel 02 hojas • Calentar la grasa de pato en el horno a 100ºC. Una
Sal gruesa / marina 12 grs. x kilo vez a temperatura, sumergir las piernas de pato
(bien lavadas y secas), y cocinar de preferencia
Recomendaciones dentro del horno hasta que estén bien tiernas. (2
– 2 ½ hrs.) Comprobar el punto de cocción con
un palillo de brocheta, o mondadientes, debería
ser capaz de atravesar la carne sin resistencia
alguna.
Notas • Luego de cocido, retirar del horno y dejar enfriar
en su propia grasa de cocción. Retirar de la grasa
y dejar escurrir; con mucha delicadeza, retirar el
hueso del encuentro, envolver en papel film y
guardar en frío.
• Para servir, calentar por el lado de la piel a fuego
bajo durante cinco minutos, voltear y calentar por
tres minutos más. Acompañar de ensalada fresca,
con legumbres o setas frescas salteadas.

MAGRET AL ORANGE
Ingredientes (4 porciones) Preparación
2 unid. Magrets de pato 600g
Limpiar las arterias del magret de pato,
c.n. Sal, pimienta salpimentarlo y saltearlo en una chatosa bien
Puré de papa con aceite de oliva y caliente, napar de miel con especies y acabar la
tomillo cocción al horno 200ºC – 7 - 8 minutos. Reservar
1 kg Papa huamantanga sobre rejilla en caliente.
300 ml Aceite de oliva Salsa
p.m. Sal gruesa de Cusco
Realizar un caramelo oscuro con el azúcar y el
1 atado Tomillo fresco vinagre. Incorporar el Cointreau, el jugo de
Salsa gástrica a la naranja naranja y reducir de mitad. Mojar con el fondo de
60 gr Azúcar blanco braseado, añadir la juliana de pieles de naranja
10 ml Vinagre blanco blanqueadas desde frío 3 veces, reducir a punto
50 ml Cointreau / Triple sec napado.
1 unid Naranja juliana piel + jugo
Servir acompañado con zanahoria y nabos
Salteado de verduras glaseados, supremas de naranja y fideos chinos.
100 gr Champignones Salteado de verduras
50 gr Vainitas francesas
Blanquear las vainitas al dente, cortar las puntas y
½ unid. Pimiento rojo partir a la mitad. Morronear el pimiento, cortar
en bastones gruesos y envolver con un lazo las
Recomendaciones vainitas. Saltear los champignones con ajo y
aceite de oliva.
Montar platos

Cortar los magret en láminas muy finas, colocarlas
en bandejas en forma de abanico. La guarnición
al lado, napar y servir bien caliente. Acompañar
con el puré de papa con aceite de oliva y tomillo.
Notas

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 Cocina Internacional I: Francia

CASSOULET
Ingredientes Preparación
Para el Ragout de frejoles • Esta obra maestra de la cocina regional Francesa
Frejoles blancos ½ kilo consta de tres partes claramente definidas, que
Agua fresca / fondo de ave 03 litros son el confitado del pato primero, luego el guiso
Zanahoria pelada 01 und. de frejoles, y por último el braseado de carnes.
Cebolla pelada con clavo 01 und. Como puede verse es una comida contundente y
Bouquet garni 02 und. abundante, necesitando por lo menos dos días
Para el confit para acabarla. Vale la pena.
Dientes de ajo 03 und. • Cocine los frejoles remojados desde la víspera en
Confit de pato 03 und. caldo, por 10 minutos. Agregue ahora la corteza
Para el braseado de carnes de la panceta o tocino, la zanahoria y la cebolla
Cuero de cerdo / panceta 300 grs. con el clavo, un bouquet garni y cocine por 30
Salchichas de cerdo trozada 300 grs. minutos más, ligeramente sazonado con sal.
Brazuelo de cordero deshuesado 300 grs. Agregue las salchichas enteras, cocine el conjunto
Mirepoix 250 grs. por 15 minutos más. Retire y reserve las
Dientes de ajo picados 03 und. salchichas y tocino, elimine cebolla y bouquet.
Pasta de tomate 03 cuch. Cuele el caldo, redúzcalo y reserve tibio con los
Demi glace 200 ml. frejoles.
Sal y pimienta c.n. • Para las carnes, sellar el cordero y el cerdo
Para el acabado / gratinado cortados en cubos de 5 cm.; reservar. Agregar el
Pan molido c.n. mirepoix, el ajo, las salchichas trozadas y la pasta
de tomate, dorar ligeramente. Desglasar con vino
blanco, regresar las carnes y colocar en cacerola
Recomendaciones con demiglace y bouquet garni. Brasear al horno
por 35 – 40 minutos, retirar las carnes y reducir los
jugos de cocción a una salsa untuosa. Colocar una
cama de frejoles en bowls refractarios, cubrir con
Notas la mixtura de carnes y salsa, espolvorear perejil,
pan molido, gotas de grasa de pato y gratinar.
Provecho.

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