Original 5

Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
International Life
Sciences Institute
“Herramientas para el análisis y

la gestión de riesgos químicos en
alimentos”
Prof. Dr. Fernando Cardini

Coordinador comité de Bioseguridad
y Análisis de Riesgos en Alimentos
PELIGROS
 La Salud a diferencia de lo que muchos

creen, no es la ausencia de enfermedad y debe
ser entendida como un completo estado de
bienestar físico, mental y social.
 Entender la problemática de la salud no es

sólo querer curar la enfermedad, sino buscar
el “bienestar y la salud”
 El aporte de alimentos seguros y buenas

conductas alimentarias es fundamental, para
evitar enfermarnos pero también para
nutrirnos debidamente y llevar una vida activa
y saludable.
 El modelo médico del siglo XX nos ha

encasillado en la curación más que en la
prevención.
Hay que trabajar multidisciplinariamente para

lograr la prevención de enfermedades con una
alimentación “segura” que otorgue beneficios
para un estilo de vida saludable en vez de
medicar cuando la enfermedad ya está
instalada.
Por eso hoy hablamos de alimentos seguros,

funcionales, inocuos, nutracéuticos y
nutrigenéticos.
Inocuidad de los Alimentos
– Los alimentos para circular libremente en

el mercado y ser aptos para el consumo
humano deben ser inocuos.
– Ser inocuos significa no afectar la salud

humana en el corto o mediano plazo e
inclusive no afectar la salud de su
descendencia.
Inocuidad de los Alimentos
– Por lo tanto deberán estar exentos de

patógenos, alergenos, sustancias
tóxicas, vitaminas y aditivos en
exceso, elementos radioactivos,
carcinogénicos, mutágenos, etc.
Seguridad Alimentaria
– Para la FAO el concepto de seguridad

alimentaria es algo más que sólo
contar con alimentos inocuos, es
también asegurar su acceso y
capacidad nutricional.
“Existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida
activa y saludable”
La Seguridad alimentaria se ve
amenazada en muchas
ocasiones por elementos de
riesgo.
– Se dice que una persona se puso en

"riesgo" cuando está "expuesta" a un
"peligro" y la magnitud del riesgo es una
función de la peligrosidad de la
sustancia y de la magnitud de la
exposición.
RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

– Para que exista un riesgo es necesario

que se esté expuesto a una sustancia y
que esta exposición represente un
peligro para la salud. Se necesitan tanto
el peligro como la exposición, si alguno
de ellos es igual a cero entonces no hay
riesgo.
Peligro
• Agente biológico, químico o físico presente en
un alimento, o condición del mismo, que
pueden ocasionar un efecto nocivo para la
salud.
Riesgo de Muerte Individual

Causa Riesgo Anual
Fumar 10 cigarrillos día 1/ 200

Naturales > 40 años 1/ 850
Intoxicaciones 1/ 3.300
Accidente en la ruta 1/ 10.000
Jugando al fútbol 1/ 25.000
Accidente de trabajo 1/ 43.500
Homicidio promedio mundial 1/ 100.000
Partido por un rayo 1/ 1.000.000
Muerte en accidente aéreo 1/30.000.000
Fuente: Living with risk, BMA

– La toxicidad es una medida del

peligro inherente de la substancia.
Regla de oro de la Toxicología
Philippus Aureolus Theophrastus

Bombastus von Hohenheim
("Paracelsus", 1490 - 1541)
El alquimista suizo FELIPE PARACELSO,
combate a los ¨médicos librescos¨ y está a
favor de la investigación de laboratorio para
las distintas sustancias usadas como
medicamentos.
Su célebre frase "Todo es veneno,
nada es sin veneno. Sólo la dosis hace
el veneno".
Es muy acertada y hoy aceptada por los
químicos, farmacéuticos , médicos e
inclusive los investigadores forenses.

Tóxico: Todo agente físico o químico que
altere algún equilibrio bioquímico
fundamental para la vida.
La dosis es el veneno…
no la sustancia

Actualizada
Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA
vale el dicho popular que expresa esta idea

"poco veneno no mata".
…siempre y cuando la
SUSTANCIA no sea
CARCINOGÉNICA
Tóxicos en Alimentos
• Desde el punto de vista

toxicológico el concepto de
Tolerancia Cero es aplicable a las
sustancias cancerígenas, para el
resto de los tóxicos se definen
concentraciones máximas
tolerables.
2 conceptos fundamentales para
entender la inocuidad de los
alimentos frente a un
determinado Tóxico:
– El Nivel Máximo tolerable y
– El estudio de Análisis de riesgo
Tóxicos en Máximo
El Nivel Alimentos
tolerable
 La palabra tolerable ha sido escogida

porque connota un nivel de ingesta
que posee una alta probabilidad de ser
biológicamente tolerable para la
mayoría de los individuos, no implica
aceptabilidad de este nivel en
cualquier otro sentido
• Índices de Toxicidad
La IDA se define como "la dosis de

un producto que puede ser ingerida
diariamente por un individuo
durante toda su vida sin riesgo
apreciable para su salud".
Se expresa en mg de sustancia/kg
de peso corporal/día. (mg/kg/día)
Nivel sin efecto adverso observable (NOAEL)
La máxima concentración o nivel de una sustancia,

hallada experimentalmente o por observación, que
no causa alteraciones adversas detectables en la
morfología, capacidad funcional, crecimiento,
desarrollo o duración de la vida de los organismos
diana, distinguibles de los observados en organismos
normales (control) de la misma especie y cepa, bajo
condiciones definidas de exposición. Se expresa en
mg/kg/día.
En general la IDA surge de dividir por 10
el NOAEL (factor de seguridad) y luego
se divide de nuevo por 10 (factor de
seguridad por variaciones individuales
y por grupos de individuos
hipersensibles)
En definitiva y, de forma general, la IDA
es la centésima parte del NOAEL.
Respuesta Tóxica -Cómo determinar la causalidad

Epidemiología:
Rama de la
Toxicología:
medicina que se
Rama de la
ocupa de la
ciencia que
incidencia,
estudia la
distribución y Causalidad naturaleza, los
control de las
efectos y la
enfermedades y
detección de
otros factores
venenos
relacionados con
la salud
Epistemología: teoría del conocimiento, sobre

todo en lo que respecta a sus métodos, validez
y alcance. Epistemología es el estudio de lo que
distingue a la creencia justificada de la opinión
Peso de la Evidencia y causalidad

lo que es trabajar juntos
Dosis respuesta E
T Dosis respuesta
p
Tiempo respuesta o i Tiempo respuesta
x d
Órgano blanco i e Fuerza de asociación
c m
Modo de Acción o i Plausibilidad biológica
Causalidad
l o Consistencia
Dosis de entrega l
o
g o Especificidad
Especies/especificidad g
í
í Coherencia
Balance de la dosis a a
Adami y col. 2011
Concepto de “peso de la
evidencia”
• Evidencia Científica: Certidumbre

patente, clara y tan perceptible de una cosa
que nadie puede racionalmente dudar de ella
evidencia”
• El mejor tipo de evidencia viene de los
estudios humanos.
Esta evidencia puede estar en la forma de
informes médicos, epidemiológicos,
toxicológicos o pueden provenir de estudios
más formales que comparan el número de los
casos de una enfermedad particular en los
grupos de las personas con los niveles
diferentes de exposiciones.
evidencia”
El envejecimiento de la población Por primera vez
en la historia de
constituye un triunfo del desarrollo la humanidad, la
y el aumento de la longevidad es mayoría de los
uno de los mayores logros de la adultos de edad
mediana tiene
humanidad. padres vivos
Ahora las personas tienen vidas más
largas debido a las mejoras en la
nutrición, el saneamiento, los
adelantos médicos, las políticas de
salud, la educación y los cambios de
conducta, entre otros temas que
hacen a la salud pública.
Esperanza de vida
Años
Paleolítico 33
Neolítico 20
Grecia clásica 28
Antigua roma 28
Edad media 30
Siglo XVIII 35 35
Siglo XIX 40
Siglo XX inicio 55
Siglo XX final 68
Actual 70
evidencia”
Los científicos
han empezado a
hablar del
“rectángulo
poblacional
evidencia”
evidencia”
evidencia”
Poblacion actual : 7.188.424.999
150 nacimientos por minuto en el mundo …1.500.000 por semana

evidencia”
 Ejemplos: casos de leucemia por
inhalación de caucho en obreros
industriales ó de cáncer de piel por
la ingesta prolongada de agua
conteniendo compuestos
arsenicales.
Evaluación de Riesgos
– En el examen que hace el Codex del proceso de
análisis de riesgos cabe distinguir los siguientes
sectores:
• aditivos alimentarios
• contaminantes químicos
• residuos de plaguicidas
• residuos de medicamentos veterinarios
• agentes biológicos
• alimentos obtenidos por medios biotecnológicos
Mitos y realidades en alimentos

Cambios de paradigmas
 Los endulzantes no calóricos son seguros?
 Los aditivos alimentarios son peligrosos?
 Los colorantes producen enfermedades?
 Hay alimentos que producen cáncer?
 Hay alimentos anticancerígenos?
 Hay alimentos antinutritivos?
 Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?
 Hay mucho más riesgo de enfermarme con los
procesados que con los poco procesados?
 Los alimentos orgánicos son más seguros ?
Verdaderos Riesgos en Alimentos

SUST. TÓXICAS
ALERGENOS MALAS ACRILAMIDA/DIOXINAS
CONDUCTAS
EXCESO DE ALIMENTARIAS GRASAS TRANS
NUTRIENTES
MICROORGANISMOS
MALOS PATÓGENOS
MÉTODOS RIESGOS
ENVASES NO
ALIMENTARIOS
MALAS APTOS
PRÁCTICAS
MALOS
FALTA DE PROCESOS
HIGIENE
MANIPULACIÓN RESIDUOS DE
PLAGAS
INADECUADA PESTICIDAS
ANTINUTRIENTES
ETA´s
Peligros
químicos
Alergias
Peligros físicos
Riesgos Intolerancias Peligros

biológicos
Alimentarios
Celiaquía
Malas
Conductas
Enfermedades no y
Malos
transmisibles Hábitos
Alimentarios
Mitos y realidades en alimentos

Cambios de paradigmas
 Los edulzantes no calóricos son seguros?

 Los aditivos alimentarios son peligrosos?
 Los colorantes producen enfermedades?
 Los alimentos como el café producen cáncer?
 Hay alimentos que producen cáncer?
 Hay alimentos anticancerígenos?
 Hay alimentos que enferman?
 Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?
Biotecnología
Nuevos Alimentos
La combinación genética de 2
especies vegetales como el
arroz y el lirio permitió la
obtención de un “arroz dorado”
que salvará a millones de niños
en el mundo previniendo la
avitaminosis A
Un arroz con
vitamina A
Una Vaca llamada Isa

Es un hallazgo científico argentino de la
Universidad Nacional de San Martín y el INTA.
Es el primer bovino bitransgénico del mundo al que
se le incorporaron dos genes humanos que
codifican dos proteínas presentes en la leche
humana de alta importancia para la nutrición de
los lactantes.
Venkatraman Ramakrishnan, el
premio Nobel de Química de 2009,
asume la presidencia de la Royal
Society, la academia científica más
antigua del mundo, por la que
pasaron Einstein, Newton y Darwin
expresó en septiembre de 2015 :
“La resistencia a los
transgénicos viene de gente
que no conoce el hambre”
• En el caso del zapallito redondo, hay

Bien Natural !!! una variedad amarga (familia de las
cucurbitáceas) que es tóxica para el
consumo humano.
No Las cucurbitacinas, toxinas de los
zapallitos de tronco poseen
propiedades tóxicas y necrosantes;
que no se inactivan con la cocción
• Las cucurbitacinas son tan
resistentes a la simple cocción como
las esporas del Clostridium botulinun
o las toxinas del Stafilococcus
aureus.
Si • Mucha gente se intoxica, pese a las
advertencias de probar los zapallitos
antes de utilizarlos.
Bien Natural !!!

Otro principio activo peligroso para la salud
es la SOLANINA, un alcaloide irritante para
la mucosa gastrointestinal y con efectos
sobre el sistema nervioso.
Si se ingiere una dosis significativa de esta

sustancia, se producen irritaciones de
mucosas, nauseas, vómitos y diarreas. Los
síntomas neurológicos son alucinaciones,
temblores y parálisis. En los tomates verdes
el tóxico puede ser más abundante que en
las papas brotadas.
Una forma de eliminar la solanina consiste

en cocinar las papas en agua con vinagre y
luego descartar el agua.
“si es natural es bueno…y no mata a nadie”

 Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales
 Nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en verduras

como remolacha, apio, lechuga espinaca, rabanitos,
etc.
 Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos en
carnes quemadas y ahumadas.
 Aflatoxinas en maní, soja, cebada, trigo y otros
granos
 Hidrazinas en hongos comestibles.
 Benzopirenos en lechuga, col, germen de trigo,
espinacas
 Alcaloides de la Pirrolizidina en tés de hierbas,
tisanas y remedios caseros.
“si es natural es bueno…y no mata a

nadie”
 Cancerígenos y mutágenos en alimentos
naturales
 Taninos en café, te, vinos tintos, y alimentos

derivados de plantas
 Glicósidos cianogenéticos en almendras,

sorgo, lima, maíz, batatas, garbanzos,
castañas de cajú,
TodoSeguridad Alimentaria y Calidad de Vida
lo natural es bueno !!!
“si es natural es bueno…y no mata a nadie”

 Sustancias antinutritivas en alimentos
Capaces de producir un déficit nutricional
 Sustancias que interfieren en la digestión de

proteínas o en la utilización de aminoácidos
saponinas en leguminosas, soja, bananas,
germen de trigo.
 Sustancias que inactivan o incrementan los

requerimientos de vitaminas (antivitaminas)
pizaminas en guisantes, avidina en huevos,
citral en naranjas, etc.
•Cuáles son los principales contaminantes químicos

presentes en los alimentos?
•NITRATOS
•MICOTOXINAS
•METALES PESADOS (mercurio, arsénico, cromo, plomo)
•DIOXINAS
•SOLANINAS
•CUCURBITACINAS
•SAPONINAS
•TANINOS
•OXALATOS, FTALATOS, CLORURO DE VINILO
•GLUCOCIDOS CIANOGENÉTICOS
•RESIDUOS MEDICAMENTOSOS
•PESTICIDAS
•OTROS CONTAMINANTES QUÍMICOS: EJ. ACRILAMIDA,
FENILPROPANODIOL, ETC.
Beneficio "Versus"- Riesgo

A pesar de los riesgos que pueda extrañar el consumo
de alimentos, tales como pescado, cereales y hortalizas
por su presencia de posibles contaminantes químicos,
como, por ejemplo, mercurio, micotoxinas y pesticidas
respectivamente, no hay que olvidar que dichos
alimentos poseen múltiples beneficios para la
salud de los consumidores.
Por tanto, para conseguir una dieta sana y
equilibrada es recomendable consumir todo tipo
de alimentos en una cantidad moderada, sin
olvidar ninguno de ellos.
Contaminación por sustancias químicas

Caso “Aceite de toxicas
Colza”
España: 20.000 personas
intoxicadas y más de 2.500
fallecidos fue el resultado de la
adulteración del aceite de Colza
en la década del 80.
La epidemia se debió a un aceite
de colza desnaturalizado con
anilinas y derivados del
fenilaminopropanodiol (PAP)
Caso Perrier – 1990
 La crisis se inició cuando detectaron que el agua
de la marca Perrier contenía un nivel de benceno
mayor al autorizado por la FDA (USA), aunque no
eran nocivos para la salud. De confirmarse la
contaminación, se deberían retirar unas 160
millones de botellas de agua mineral con un costo
de aprox. U$S 200 M.
 El presidente, G. Leven fue echado y las acciones
cayeron en picada y al estar 6 semanas fuera del
mercado, su market share cayo en los principales
mercados (UK 49% a 30%, USA 13% a 9% y
Francia 38% a 34%)
Casos en Argentina
Bebidas Adulteradas
Caso “Soy Cuyano” y

“Mancero”.
Vinos estirados que
causaron la muerte de
26 personas por
envenenamiento con
metanol en 1993.
La lucha contra todo tipo de fraude vínico está respaldada por el

Código Penal, así como la ley 14878 dispone en su art. 31 penas de tres
a diez años y establece que a los fines de la calificación del delito, los
jueces juzgarán cometida adulteración o falsificación, cuando
cualquiera de los productos comprendidos en esa ley se le haya
agregado elementos extraños a su composición natural y
especialmente materias colorantes, ácidos minerales y edulcorantes
no provenientes de la uva.
El Caso Coca Cola
 Un record envidiable, 112 años y ninguna crisis, pero
en 1999, año 113 en la historia de Coca cola, la
marca de todas las marcas entro en los grandes
nombres del consumo masivo que tuvieron que
atravesar crisis graves de alto impacto mediatico y
con doloroso costo de imagen.
 Todo termino la ultima semana de junio y a un costo
inmediato estimado por coca en 60 millones de
dolares solamente en ventas perdidas y sin calcular
cuanto deberia invertir para la empresa en marketing
para recuperar la confianza de los consumidores
europeos.
Contaminación por sustancias

químicas toxicas
Bebidas Adulteradas
Nicaragua :
En setiembre de 2006, 700
personas se intoxicaron con
metanol y 50 murieron
como resultado de la
adulteración de licor con
metanol.
Caso la Serenísima
 Argentina
 30 de noviembre 2007
 La Serenísima asegura que retiró del

mercado toda la leche que contenía
agua oxigenada
El Caso de los Pepinos asesinos - mayo 2011
Miles de Toneladas de
Pepinos a la Basura.
Hasta el momento ya hay 18 muertos en
Alemania por consumir pepinos
provenientes de España.
Caso Frigorífico Spanghero - 2013

Ikea y Nestlé retiran del mercado
productos por contener carne
de caballo .
Crece el escándalo en toda Europa .
12 de marzo 2013
Cancerígenos en Alimentos: Dioxinas
Santiago, 28 de agosto de 2013

Cada cierto tiempo, Agrosúper, se las arregla para instalarse en el centro de la palestra
noticiosa, no precisamente por sus buenas acciones, sino por el escándalo de turno. Antes
fue la planta de Freirina. Ahora, una fiscalización del Servicio Agrícola y Ganadero a la
planta de Agrosuper ubicada en La Arboleda, comuna de Requínoa, en la Región de
O’Higgins, detectó la presencia de dioxinas en pollos del criadero de aves en dicho
lugar.
Según información preliminar, serían 43 mil kilos de carne contaminada. Agrosuper
reconoció la situación, pero adujo que los pollos contaminados representan el 0,3 por
ciento de su producción.
“La seguridad alimentaria está en riesgo mientras no se transparente toda la información y

aquí se nota que hay cero gestión de riesgo”, manifestó la doctora Cecilia Castillo del
Centro de Estudio de Consumo.
Contaminación por sustancias químicas

toxicas
Caso “Leche con Melamina”
Más de 54 000 niños han tenido que recibir
tratamiento médico en relación con el consumo de
leche en polvo contaminada con melamina.
La melamina se usa habitualmente en materiales
que están en contacto con los alimentos (como
contenedores, etiquetas etc.) y también se utiliza en
la agricultura como fertilizante. Es necesario
evaluar más a fondo si este uso tiene el potencial
de contaminar los alimentos con bajas
concentraciones de melamina (en una proporción
de microgramo por kilogramo), y el consiguiente
impacto en la salud humana.
Envases: riesgos alimentarios
Migración Peligrosa
Si los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de
temperatura o a fuentes de energía electromagnética
(microondas) producen migración de cancerígenos al alimento.
Ningún hermético de plástico esta hecho con PVC. (Si es de
calidad y está aprobado por las autoridades sanitarias)
En el uso del microondas puede producirse migración de los
componentes del envase al alimento (plastificantes,
monómeros y oligómeros del plástico, metales pesados de los
masterbach, etc..).
Migraciones que son fuente de sustancias cancerígenas
•PVC
•Plomo
•Cadmio
•Ftalatos
•Dioxinas.
•Cloruro de Vinilo
•Es importante hacer notar que el uso de los

materiales de envase debe estar aprobados por la
autoridad competente y deben dejarse explicitados
el número de partidas y de aprobación, como así
mismo testigos de las sustancias primigenias que
se usan en la fabricación del envase.
Cancerígenos en Alimentos
Cocción Peligrosa
DIOXINAS.
Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden
provocar problemas de reproducción y desarrollo,
afectar el sistema inmunitario, interferir con
hormonas y, de ese modo, causar cáncer.
En líneas generales, la principal fuente de dioxinas

en una dieta media diaria suelen ser la leche y
derivados, carnes y derivados y aceites y grasas.
La cocción de la carne previamente “salada” por

medio del asado con brasas (carbón y maderas
blandas) aumenta el riesgo de tener una alta
concentración de dioxinas.
Cocción Peligrosa Cancerígenos en Alimentos

ACRILAMIDAS
La acrilamida es una sustancia tóxica que

se sospecha como cancerígena
(genotóxica) que se forma durante las
frituras de productos ricos en almidón,
como pan, galletas y papas fritas entre
otras.
La exposición a la acrilamida provoca

daños en el sistema nervioso y alteraciones
fértiles. La unión europea fija como límite
máximo en agua potable 0,1 ug/L y la IDA
es de 5mg/Kg/día.
Riesgo comparativo por Cancerígenos en papas fritas
Riesgo alto Riesgo bajo
vs
Papas fritas “naturales” Papas fritas snacks de ultima generación

Procesos de fritura no controlados (tipo de aceite y Desde la invención de las papas fritas por George
temperatura de cocción) Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de
Las Acrilamidas y la glicidamida son las sust. alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes.
Cancerígenas que se generan en la preparación de Pero en la actualidad su capacidad nutricional ha sido
papas fritos. El riesgo comienza cuando la mejorada e incluso tienen nuevas propiedades
temperatura alcanza los 120 grados y se dispara al nutricionales como fuente de omega 3, bajas en
superar los 180. calorías y bajas en grasas y libres de grasas trans.
los lípidos provenientes de los aceites y grasas Entre los antioxidantes sintéticos de mayor uso se
comestibles, que sufren termodegradación. Los encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA
hidrocarburos aromáticos policíclicos, entre ellos los (butilhidroxianisol), y el Galato de propilo.
benzopirenos como el 1,2-Benzopireno,
Malas conductas alimentarias

La OMS recomienda un
consumo menor a 5 g
diarios. (IDA)
La Ingesta diaria
recomendada (IDR) es
de 0,5 g por día
Se estima que los

argentinos consumen en
promedio 12 g por día
La disminución de 1 gramo de sal en la dieta diaria podría evitar unos
20.000 eventos cardiovasculares por año.
Curva Dosis - Respuesta - Nutrientes esenciales

Muerte
Ejemplos:
Región • Sodio
de • Vitamina A
toxicidad • Hierro, etc.
Región
donde no se
observan
efectos Homeostasis
adversos
Crecimiento de la dosis
Ahora bien, cuáles son las

“Herramientas para el análisis y la
gestión de riesgos químicos en
alimentos”…
…No difieren muchos de las

herramientas para el análisis de
riesgo en general…
Plan de Seguridad alimentario global

deberá contemplar:
– GMP
– HACCP
– Sistemas de Calidad (Normas ISO,
SPC, TPM, Kaizen, GFSI, otros, etc)
– Programa de Trazabilidad
– Seis Sigma.
– Análisis de Riesgo
– Programas de Food Defense
– Manejo de Incidentes y Resolución
de crisis
 Es imposible contar con un

programa que evite todo incidente
que pueda ocurrir, por lo tanto
debemos contar también con un
programa de resolución de crisis.
Hay dos tipos de empresas que producen
alimentos en el mundo…
Unas que han sufrido una crisis

alimentaria…
Hay dos tipos de empresas que producen
alimentos en el mundo…
Otras que la van a sufrir a corto o

a largo plazo...
Programa Global de Manejo de Incidentes y

Resolución de Crisis:
Principios operacionales
Tenga procedimientos establecidos
Tenga un grupo de Manejo de Incidentes
formado (GMI)
Tenga protocolos de comunicación
establecidos
Verifique los hechos continuamente
Actúe con preocupación
Responda rápido
Programa Global de Manejo de Incidentes y

Resolución de Crisis:
Cuando se debe activar el GMI
Amenaza a la salud o seguridad pública
Riesgo a la integridad de producto, envase
o imagen.
Riesgo físico a empleados
Potenciales pérdidas económicas
extraordinarias
Riesgo de interrupción del negocio
Programa Global de Manejo de

Incidentes y Resolución de Crisis:
Un proceso de 4 pasos
Defina la amenaza al negocio
Estime la probabilidad de ocurrencia
Estime el impacto al negocio
Formule estrategias para resolver la
situación
Análisis del Riesgo
IMPACTO
PROBABILIDAD Insignificante Menor Moderado Mayor Catastrófico
Seguro Bajo Mediano Alto Critico Critico
Probable Muy Bajo Bajo Mediano Alto Critico
Moderado Muy Bajo Bajo Mediano Mediano Alto
Improbable Muy Bajo Muy Bajo Bajo Bajo Mediano
Inusual Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Bajo
Análisis de Prioridades
VULNERABILIDADES
Riesgos Bajo Mediano Alto
Crítico Alto Urgente Urgente
Alto Moderado Alto Urgente
Mediano Bajo Moderado Alto
Bajo Bajo Bajo Moderado
Muy Bajo Bajo Bajo Bajo

Conclusiones
No hay alimento bueno o malo, ni saludable o no
saludable…
Hay dietas y conductas no saludables o
inadecuadas…
El pan no engorda…el que engorda es uno cuando

come mucho pan…y este lema se extiende a todos
lo alimentos procesados o no...
El riesgo alimentario no depende de si el alimento

es poco o muy procesado, si es orgánico, si es
natural o si lo hizo mi mamá….depende de cómo lo
manipuleo, de la higiene personal, de mis buenas
prácticas de elaboración, de los procesos
empleados y de mi capacidad e idoneidad como
elaborador, etc.
CONCLUSIONES
En la práctica hoy se hace imposible tener

alimentos libres de riesgo, sin embargo una buena
nutrición con una dieta balanceada que aporte los
micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas
en su justa medida), baja en grasas, buena en
fibras, con la ayuda de probióticos y alimentos
funcionales de diseño inteligente, utilizando
procesos adecuados en la elaboración de los
alimentos, podemos comunicando adecuadamente
los riesgos alimentarios, lograr en forma
significativa que cada individuo acceda a una vida
mejor y más satisfactoria
… ¨Más hermosa que la verdad es la

búsqueda de la verdad.¨
Albert Einstein
Gracias por su atención

Prof. Dr Fernando Cardini
www.ilsi.org.ar

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Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida

“Herramientas para el análisis y

Prof. Dr. Fernando Cardini

 La Salud a diferencia de lo que muchos

 Entender la problemática de la salud no es

 El aporte de alimentos seguros y buenas

 El modelo médico del siglo XX nos ha

Hay que trabajar multidisciplinariamente para

Por eso hoy hablamos de alimentos seguros,

Inocuidad de los Alimentos

– Los alimentos para circular libremente en

– Ser inocuos significa no afectar la salud

Inocuidad de los Alimentos

– Por lo tanto deberán estar exentos de

– Para la FAO el concepto de seguridad

– Se dice que una persona se puso en

RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

– Para que exista un riesgo es necesario

Riesgo de Muerte Individual

Fumar 10 cigarrillos día 1/ 200

Fuente: Living with risk, BMA

RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

– La toxicidad es una medida del

Regla de oro de la Toxicología

Philippus Aureolus Theophrastus

Regla de oro de la Toxicología

Regla de oro de la Toxicología

vale el dicho popular que expresa esta idea

• Desde el punto de vista

 La palabra tolerable ha sido escogida

La IDA se define como "la dosis de

Nivel sin efecto adverso observable (NOAEL)

La máxima concentración o nivel de una sustancia,

Respuesta Tóxica -Cómo determinar la causalidad

Epistemología: teoría del conocimiento, sobre

Peso de la Evidencia y causalidad

• Evidencia Científica: Certidumbre

Poblacion actual : 7.188.424.999

150 nacimientos por minuto en el mundo …1.500.000 por semana

Mitos y realidades en alimentos

Verdaderos Riesgos en Alimentos

Riesgos Intolerancias Peligros

Mitos y realidades en alimentos

 Los edulzantes no calóricos son seguros?

Una Vaca llamada Isa

• En el caso del zapallito redondo, hay

Bien Natural !!!

Si se ingiere una dosis significativa de esta

Una forma de eliminar la solanina consiste

“si es natural es bueno…y no mata a nadie”

 Nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en verduras

“si es natural es bueno…y no mata a

 Taninos en café, te, vinos tintos, y alimentos

 Glicósidos cianogenéticos en almendras,

“si es natural es bueno…y no mata a nadie”

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 Sustancias que inactivan o incrementan los

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