MONOGLICÉRIDOS

Los monoglicéridos, más comúnmente conocidos como monoacilgliceroles, están

compuestos por un glicérido unido covalentemente a una cadena de ácidos grasos a través
de un enlace éster.

FUNCIONES ESTRUCTURA

 Las funciones principales de los mono y di  Los monoglicéridos están compuestos por
glicéridos son actuar como emulsionantes un glicérido unido covalentemente a una
y estabilizantes, desespumantes, cadena de ácidos grasos a través de un
espesantes, gelificantes, además de evitar enlace éster.
el endurecimiento de productos horneados.  Los monoacilgliceroles se pueden dividir
Estos aditivos son ampliamente empleados en: 1-monoacilgliceroles y 2-
en la industria alimentaria especialmente monoacilgliceroles, dependiendo de la
en productos horneados, en embutidos, posición del enlace éster en la molécula de
chocolates, mermeladas, gelatinas, pan, e glicerol.
incluso en el arroz de rápida cocción.
 DIGLICÉRIDOS

Los di glicéridos de ácidos grasos se presentan como un sólido oleoso similar a la

apariencia de una cera o de grasas, también existen presentaciones líquidas viscosas y
productos plásticos

FUNCIONES ESTRUCTURA

 Las funciones principales de los mono y di  Un diglicérido o diacilglicerol (DAG),

glicéridos son actuar como emulsionantes acilglicérido está formado por una
y estabilizantes, desespumantes, molécula de glicerol (glicerina)
espesantes, gelificantes, además de evitar esterificada con dos ácidos grasos, y existe
el endurecimiento de productos horneados. en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las
 Actúa como mediador de comunicación posiciones donde los ácidos grasos se unen
celular. a la molécula de glicerol
 Participa en el metabolismo de Inositol, la
degradación de fosfolípidos y el
metabolismo de glicerolípidios,
triacilglicerol y fosfatidilcolina.

 TRIGLICÉRIDOS

Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas
animales, tienen densidades menores que el agua por lo que flotan sobre ella y pueden ser
sólidos o líquidos a temperatura ambiente

FUNCIONES ESTRUCTURA

Energía: Todas las grasas, incluyendo los  Los triglicéridos son químicamente
triglicéridos, son una fuente de energía altamente triésteres de ácidos grasos y glicerol.
concentrada  Son ésteres que se forman a partir del
glicerol (cadena hidrocarbonada con tres
Aislamiento y protección: La capa de grasa
grupos funcionales hidroxilo) y ácidos
debajo de la piel protege al cuerpo de los cambios
carboxílicos de cadena larga (ácidos
extremos de temperatura.
grasos) como el ácido esteárico (con grupo
Nutrición: Las vitaminas A, D, E y K son
funcional carboxilo).
vitaminas solubles en grasa, lo que significa que el
cuerpo debe tener grasa para absorberlas.