UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Práctica No.6

“Recuento de hongos y levaduras”

Integrantes: Aguilar Valles María Montserrat

Blanco Domínguez María de Guadalupe
Garcia Sanchez Ana Fernanda
Reyes Martínez Mario Antonio
Salcido Gallegos Alexia Sofia

9° semestre sección “A”

M.C. María Alejandra Chavira Zúñiga

Fechas de realización de la práctica: 09/Octubre /2018

Lugar y fecha de entrega: Facultad de Ciencias Biológicas 23/Octubre/2018

Introducción

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden

encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal
sanitizados (1). Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos
alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de otros
alimentos (4). Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido
en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto, pueden ser un
problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,
oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las
mermeladas, cajetas, especias, etc (5). El término moho se suele aplicar para designar a
ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los
alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a
veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el
consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones
macroscópicas y microscópicas (6).

El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos,

sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por
fisión. Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación
microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica,
triangular e incluso alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por gemación
multicelular o por gemación polar. Unas pocas especies se reproducen por fisión (7). En los
cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias
bacterianas; la observación microscópica de los microorganismos es la única forma segura
de diferenciarlas (7). La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo
mucosas; la mayoría de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema
o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos
tipos. La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No
obstante, crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas
concentraciones de solutos (por ejemplo, carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son
osmotolerantes (3).

Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como
polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a
través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor,
congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables
permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y
sabores y la decoloración de las superficies de alimentos (2).

Objetivo

Determinar la presencia de hongos y levaduras en una muestra de barbacoa de res

comercializada en tienda soriana fundadores.

Materiales

 Puntillas para micropipeta

 2 tubos de 18x 150 con tapón de rosca
 Frasco de dilución de 250 ml
 2 mechero Fisher
 7 Cajas Petri estéril desechables
 Gradilla
 Espátula esteril
 Micropipeta 1000 µl
 Agar papa-dextrosa
 Ácido tartárico
 1 matraz erlermeyer 250 ml
 6 tubos de 18x150 con tapón de rosca
 1 pipeta pasteur de 10 ml

Equipo utilizado

 Balanza granataria
 Incubadora a 35°C

Preparación de Agar PDA

Pesar 4.095 g de Agar PDA y agregarlo en 105 mL de agua destilada.

Calentar agitando frecuentemente hasta el punto de ebullición para disolverlo.

Esterilizar a 121° ± 1,0°C durante 15 minutos.

Adicionar gota a gota acido tartárico hasta un pH de 5.2 +-2

Enfriar aproximadamente 45° C. Vaciar en 6 tubos de 18 x 150, 15 mL del agar PDA.

Refrigerar.
 Fundir los tubos con el agar. Vaciar el agar en cajas Petri después de inocular las diluciones,
y homogenizar la muestra con movimientos en cruz.

Fosfato de sodio monóbasico

Pesar 34 g de fosfato, disolver en 500 mL y ajustar el pH a 7.2 con solución de NaOH 1 N.
llevar a un litro de agua.
Esterilizar a 121° ± 1,0°C durante 15 minutos. Refrigerar.
Tomar 1.25 mL de la solución concentrada y aforar a un litro con agua.
Distribuir en porciones de 90, 9 y 9 mL. Esterilizar a 121° ± 1,0°C durante 15 minutos.
Refrigerar.
Desarrollo experimental

Procedimiento
Barbacoa de res 10-3
d 10-2
10 g

Tomar 1ml Tomar 1ml

10-1

9ml de diluyente 9ml de diluyente

90ml de diluyente
(Buffer de fosfato) (Buffer de fosfato)
(Buffer de fosfato)

Tomar1ml
Tomar 1ml Tomar 1ml

A
A
A
B
B
B
A A

NOTA: Serie A: Incubar a 35+-2ºC durante 46+-2 horas levaduras para anaerobiosis.

Serie B: Incubar en estufa 35+-2ºC durante 3-5 días para hongos.

Resultados

Levaduras
Dilución Colonias contadas
1*10^-1 Menos de 10 UFC /g
1*10^-2 Menos de 10 UFC /g
1*10^-3 Menos de 10 UFC/g
Tabla 1: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar
papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C

Hongos
Dilución Colonias contadas
1*10^-1 Menos de 10 UFC/g
1*10^-2 Menos de 10 UFC/g
1*10^-3 Menos de 10 UFC/g
Tabla 2. Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar
papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C.

En base a los análisis realizados se obtiene que la muestra contiene menos de 10 UFC/gr
para levadura como para hongos.
Discusiones
Este método se basó en el cultivo entre 22 y 25 ° C de las unidades propagadoras de mohos
y levaduras, utilizando un medio que contenía extracto de levadura, glucosa y sales
minerales. Por razones estadísticas, el intervalo de confianza para este método varia, en el
95% de los casos, desde +/- 16% a +/- 52%. En la práctica, es posible observar variaciones
mayores, especialmente entre resultados obtenidos por diferentes analistas.
La sobrevivencia de hongos y levaduras a pH ácidos se pone de manifiesto al inocularlos en
el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5-4.5. Así mismo, la acidificación permite la
eliminación de la mayoría de las bacterias. Finalmente, las condiciones de incubación a una
temperatura de 25 +/- 1 °C da como resultado el crecimiento de colonias características
para este tipo de microorganismos. En este caso no se mostró crecimiento extendido de
mohos y levaduras o colonias aisladas de los mismos, se consideraron los conteos de 4 días
de incubación y aún de 3 días.
Conclusión

En base a la norma oficial mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para

la cuenta de mohos y levaduras en alimentos, la muestra estaba dentro del rango permitido
por la ley, para hongos y levaduras, lo cual lo hace apto para su consumo. La cantidad de
colonias que se formaron tanto para hongos y levaduras nos indica la inocuidad con la que
fue elaborado cierto alimento.
La identificación de levaduras y mohos en alimentos tiene un interés desde el punto de vista
estético, pero a nivel de salud pública no representa interés alguno ya que conforman
menos del 25 % de las especies identificadas y de éstas, un número muy bajo son de forma
dañina.
Bibliografía

1. Beuchat L.R. & Cousin M.A. (2001) “Yeasts and Molds”. In: Compendium of Methods
for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K. (Eds.)
APHA. Washington. 209-215.
2. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas
para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM.
México.
3. Food and Drug Administration (2003) “Bacteriological Analytical Manual”. 9th ed.
Arlington, VA: AOAC.
4. Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiología de los Alimentos. 4ª. ed. Acribia,
España. 23-50.
5. International Commission on Microbiological. Specifications of Foods (2005)
“Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall. 2nd ed.
6. Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la
cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
7. Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms and Microbiological Criteria.
In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. &
Montville T. (Eds.) ASM Press. USA. 71-87.