Fe ae ci la leche fermentada de mayor consumo a nive! mundial, sobre ELABORACION DE YOGUR BATIDO — El yogur é: dy todo en America, Europa y Oceania. Durante las dos ultimas décadas la 3 0. produccién ha experimentado un crecimiento explo De acuerdo con la FAO/OMS, el yogur puede ser definido como “el producto senido a traves de fermentacion lactica por la accién de las bacterias Lactobacillus obt delbru leche y pro opcionales (leche en etc.) Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes’ éckit ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus sobre la ductos lacteos (leche pasteurizada y concentrada), con o sin aditivos polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, $03.15 SoLondoad 30 SUDA El nombre del producto tiene varias ortografias: yogurt, yogourt, yoghourth, yogurth, etcétera. de la Lengua Espafiola, debe designarsele con el término de Sin embargo, por facilidad de expresion, y de acuerdo con el Diccionario “yogur”, simplemente. Acida, elaborada por la accién de las imbidtica mutualista. Las dos Este producto se clasifica como una leche bacterias mencionadas, que actuan con una relacién sit lactico por via homofermentativa ice acido fermentan la lactosa y producen acido el acido, predominantemente). Pero el estreptococo produ timula al bacilo, y éste, en retorno, proporciona valina, 10, debido a su mayor poder protediitico. Esas (produciendo formico (HCOOH) que es! glicina e histidina al estreptococt iento para ambas bacterias BAL. sustancias constituyen factores de crecimi rence SECM eC cr T cry Lactobacillus bulgaricus) es una rtos en cultivos jovenes, pero El Lactobacillus delbruéckii ssp. bulgaricus (antes bacteria pleomérfica: se presenta como bastoncillos co} en formas filamentosas y ramificadas en cultivos viel desarrolla a menos de 15°C, pero crece muy bien a 45°C. termorresistente, y puede no resistir la pasteurizacion; no se con mas del 2% de sal (Rasic and Kurmann, 1978) ios. Es terméfilo, no se Normaimente no es muy desarrolla en un medio ntes Streptococcus thermophilus (2! En tanto, el Streptococcus salvarius ssp. thermophilus), hidroliza la lactosa y asimila la glucosa, per NO la galactosa; tambiénACTEOS RAICTICAS DE PRODUCTOS LACT! Pr a) ne eer: Ee Practice — ais) la sacarosa y la fructuosa, Es un microorganism term asimila la ee (resiste la pasteurizacion), y puede crecer en - A grandes rasgos, para elaborar yogur se debe cumplir con jog Seg (Tamime y Robinson, 1992) El yogur Puede clasificarse de acuerd: (consistencia) lo, tg Mag, el 2 go, il "odo gy Pay, Preparar la dosis adecuada de cultivo iniciador (starter) Elaborar una leche sustrato, o base de yogur, de buena Calida Ment buen balance de sélidos no grasos y adecuado tratamiento térmigg Auna temperatura apropiada para la fermentacion term, fila, ing iNocu a eg base con el iniciador. he Incubar (cultivar, fermentar) la leche sustrato a UNos 40-45, formacién del gel, hasty Con agitacion suave y empleando un fluido enfriador, enfriar graduay lente Producto. © con varios criterios; asi, Segin el “cue del producto se tiene: ntado, el gel se enfia w j@, © sin presién), con el fin de “UETPO" fluido, menos consistente qe ¢ Yo -tlanado (set yogurt Se obtiene fermentando la leche susta Previamente inoculada, en los pr ene OPIS envases con los que se presen!a TEICAKO. No se somete a] batid durante SU vida vestrcturad ©: Sino que el gel se mantiene ‘estruct e anaquel, pr base de frutas ita une Sviamente a la fermentacién, se depos : a £n €l fondo del vaso ASI, es el consumidor quien reall cows £9 €l momento de degustario (Kosiun punto que vale la pena destacar en la fabricacién de yogur es la calidad de la leche. Esta debe ser de alta calidad sanitaria; con una baja carga microbiana y caente de sustancias inhibidoras del cultivo lactico, ya sean naturales (vg lacteninas), 0 adicionadas (vg. antibidticos 0 residuos de higienizantes), Otro aspecto es la textura, mas coneretamente la consistencia. Esta puede alterarse durante el manejo (vg. el transporte), y la conservacién del producto dando origen al desuerado del gel por sinéresis. Para disminuir este riesgo suele incorporarse un estabilizante a la leche sustrato. Generalmente un estabilizante comercial esta compuesto de una mezcla de diferentes polimeros, por ejemplo: almidones modificados y gomas de origen vegetal (vg. de algarrobo, guar, carrageninas, pectinas). También se emplea grenetina, xantanas (polisacaridos complejos de origen microbiano) y carboximetil-celulosa. $03.19 SOLINoOad 30 SHI Los estabilizantes se emplean en dosis relativamente bajas, por ejemplo entre 0.2 y 1% en peso, con relaci6n a la leche base. Con el propésito de mejorar también la textura del producto se suele aumentar el nivel de sélidos no grasos de la leche sustrato, agregando proteina o un derivado lacteo en polvo que la contenga, por ejemplo: caseinatos, leche descremada en polvo, suero de polvo, concentrado de proteina de suero (WPC), etcétera. A nivel industrial, los grandes pasos para elaborar yogur batido son los siguientes: minar de la leche. Clarificacion, estandarizacion en grasa, Cet aM creat cra ccs * Tratamiento preli incorporacién de aditivos. * Homogeneizacién. A unas 1000-1500 psi, y a 50-70°C. arios minutos. cin. A 40-45°C. sis adecuada si eS de inocula * Tratamiento térmico. A 80-90°C, vi * Enfriamiento a temperatura de incuba’ . * Inoculacién con el cultivo, Con la do fe) directa; de 1 al 3%, si es “liquido” * Incubacién en fermentador. De 2.5-4 horas. + Enfriamiento primario. De 40-45°C a unos 25°C. * Batido. Cuidadoso, sin incorporar aire