Trabajo Final Iso 14001

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL
Proyecto de investigación:
Propuesta de implementación de un sistema de gestión ambiental ISO 14001
2015 del comedor universitario de la UPeU Filial Tarapoto.
Autor:
Tito Cristian Diaz Burgos

Brayan Mardin Vivas Ramírez
Esleyner Pascual Cayao Villanueva
Willian Francisco Hidalgo del Castillo
Asesor:
Almeister Carmelino Villegas
Tarapoto
2018
ÍNDICE
Dedicatoria ............................................................................................................................ 4
Agradecimiento ...................................................................................................................... 5
Índice de tablas...................................................................................................................... 6
Índice de figuras .................................................................................................................... 7
Resumen ............................................................................................................................... 8
1. Identificación del problema ........................................................................................ 10
1.1. Objetivos.......................................................................................................................... 11
1.1.1. Objetivo General ............................................................................................................ 11
1.1.2. Objetivos Específicos .................................................................................................... 11
1.2. Justificación ..................................................................................................................... 11
2. Revisión de la literatura ............................................................................................. 12
2.1. Definición de la norma ISO 14001: 2015 ........................................................................ 12
2.2. Ventajas de implementar un SGA................................................................................... 12
2.3. Aspectos e impactos ambientales .................................................................................. 12
2.4. Principios de la norma ISO 14001: 2015 ........................................................................ 12
2.5. Transición de la norma ISO 14001: 2004 a ala ISO 14001: 2015.................................. 13
2.6. Análisis del ciclo de vida del producto ............................................................................ 14
2.7. Enfoque de análisis de riesgo y oportunidades. ............................................................. 15
2.8. Requisitos de la Norma ISO 14001:2015 ....................................................................... 15
2.9. Marco legal ...................................................................................................................... 17
2.9.1. Constitución política del Perú ........................................................................................ 17
2.9.2. Ley 29338 Ley General de Recursos Hídricos ............................................................. 17
2.9.3. Ley 28611 Ley General del Ambiente. .......................................................................... 17
2.9.4. Ley 27314 Ley General de Residuos Solidos ............................................................... 17
3. Materiales y Métodos ................................................................................................ 18
3.1. Descripción del lugar de ejecución ................................................................................. 18
3.2. Descripción del proceso productivo ................................................................................ 20
4. Resultados y discusión.............................................................................................. 22
4.1. Diagnóstico del cumplimiento de la legislación ambiental ............................................. 22
4.2. Diagnóstico del cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14001:2015 .............. 23
4.3. Revisión de las actividades, producto y procesos .......................................................... 23
4.4. Propuesta del SGA del comedor universitario de la UPeU. ........................................... 29
4.4.1. Contexto de la organización .......................................................................................... 29
4.4.2. Liderazgo ....................................................................................................................... 33
4.4.3. Planificación .................................................................................................................. 34
4.4.4. Apoyo............................................................................................................................. 38
4.4.5. Operación ...................................................................................................................... 40
4.4.6. Evaluación del desempeño ........................................................................................... 40
4.4.7. Mejora ............................................................................................................................ 41
2
Conclusiones y recomendaciones........................................................................................ 42
Referencias ......................................................................................................................... 43
Anexos ................................................................................................................................ 44
3
Dedicatoria
Este trabajo va dedicado principalmente a Dios por ser quien ha estado a nuestro lado en
todo momento dándonos las fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día y seguir
adelante rompiendo todas las barreras que se nos han presentado.
A nuestros padres quienes con tanto amor, esmero y cuidado nos guían por las sendas del
bien y nos apoyan en todo momento. ¡Sin ustedes nada de esto hubiese sido posible!
4
Agradecimiento
A Dios por su inspiración y su cuidado durante el desarrollo de este proyecto, por proveer
los recursos necesarios a nuestros padres y hacer posible el sueño de poder obtener una
carrera profesional
A nuestros padres por su apoyo incondicional en todo momento y su labor abnegada que
tienen para con nosotros.
Al ing. Carmelino Almeister Villegas por su paciencia y su humildad para brindarnos sus
conocimientos adquiridos en su labor como profesional
5
Índice de tablas
Tabla 1: Transición de la norma ISO 14001: 2004 a ala ISO 14001:2015. .......................................... 14
Tabla 2: Proceso productivo del comedor. ............................................................................................ 20
Tabla 3: Matriz de requisitos legales ..................................................................................................... 22
Tabla 4: Análisis FODA del comedor universitario ................................................................................ 30
Tabla 5: Roles, responsabilidades y autoridades en la organización ................................................... 34
Tabla 6: Aspectos ambientales del comedor ........................................................................................ 35
Tabla 7: Identificación de objetivos y metas. ........................................................................................ 37
6
Índice de figuras
Figura 1: Principios de la norma ISO 14001: 2015........................................................................................ 13

Figura 2: Ciclo de vida de un producto ............................................................................................................ 15
Figura 3: Requisitos de la norma ISO 14001:2015. ...................................................................................... 16
Figura 4: Ubicación del área de estudio. ......................................................................................................... 19
Figura 5: Flujograma del proceso productivo. ................................................................................................ 21
Figura 6: Diagnostico del SGA del comedor universitario de la UPeU. ..................................................... 23
Figura 7:Consumo de aguas del comedor universitario de la UPeU. ......................................................... 24
Figura 8: Consumo de energía en Kwh del comedor universitario de la UPeU. ....................................... 25
Figura 9: Generación de vertidos del comedor universitario. ...................................................................... 26
Figura 10: Generación de residuos sólidos del comedor. ............................................................................ 27
Figura 11: Generación de ruido ambiental. .................................................................................................... 28
Figura 12: Generación de ruido laboral. .......................................................................................................... 29
7
Resumen
8
Abstract
9
1. Identificación del problema
Para Ordoñez & Wong (2017), la problemática ambiental de hoy en día, tiene una
repercusión mundial ya que se habla de una contaminación ambiental global que poco a poco
viene afectando a los ecosistemas y que en la actualidad ya se vienen presenciando cambios
climáticos considerables. Esta problemática se ve reflejada al uso incorrecto de los recursos
naturales, su explotación y en algunos casos su eliminación completa.
El desarrollo industrial viene ligado directamente con el crecimiento de la

contaminación ambiental, ya que cada vez las industrias vienen incrementando sus procesos
y niveles de producción, sin tener en cuenta su entorno, el correcto uso de los recursos y la
aplicación de un desarrollo sostenible.
Sin embargo, a pesar de este acelerado crecimiento industrial, urbano, empresarial,

existen organizaciones internaciones como la ISO que crean normativas internaciones con el
fin de facilitar el control de sus actividades, servicios y productos para evitar algún impacto
en el medio ambiente.
La organización al implementar un Sistema de Gestión Ambiental, se compromete a

reducir sus impactos, prevenir la contaminación y a cumplir con la legislación ambiental
vigente orientada al ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar).
Actualmente el comedor universitario de la UPeU no cuenta con un Sistema de

Gestión Ambiental bajo las directrices de la norma ISO 14001:2015, que permita desarrollar
el proceso de planificación, implementación, revisión y acciones a tomar en la organización.
En consecuencia, al implementar un Sistema de Gestión Ambiental, el comedor

universitario podrá gestionar aquellos impactos ambientales significativos que puedan causar
daños al medio ambiente y a su vez prevenir los incumplimientos de las normativas legales
ambientales vigentes.
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo General
Proponer la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental basado en la

norma ISO 14001: 2015, del comedor Universitario de la UPeU FT, dedicada a la venta de
comida vegetaría.
1.1.2. Objetivos Específicos
 Realizar un diagnóstico del cumplimiento de la legislación ambiental del comedor

Universitario de la UPeU FT
 Realizar un diagnóstico del cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14001:2015
 Identificar y evaluar los aspectos e impactos ambientales a través de revisión de las
actividades, producto y procesos
 Proponer el sistema de gestión ambiental del comedor Universitario de la UPeU FT.
1.2. Justificación
Este trabajo permitirá al comedor identificar y cumplir con aquellos requisitos legales
vigentes aplicables a la actividad que realiza, administrando controles para el seguimiento
y verificación del cumplimiento de cada uno de ellos. Asimismo, la implementación de la
gestión ambiental mejora la reputación del comedor, generando de esta manera una
progresión económica y servicios de calidad. A su vez, se origina un ahorro en sus costos
directos e indirectos como los gastos en energía eléctrica, combustibles, agua y materias
primas.
Por otra parte, este trabajo busca que el Sistema de Gestión Ambiental
implementado en el comedor, demuestre ante la sociedad una conducta ética en todas sus
actividades, brindando condiciones saludables y seguras a sus colaboradores y partes
interesadas, mostrando un respeto estricto por el ambiente.
Finalmente, nuestro objetivo personal está orientado a la realización de un trabajo

investigativo que busca mejorar aquellos procesos clave del comedor con el fin de optimizar
recursos, generando que el comedor de la UPeU obtenga mayor rentabilidad bajo las
directrices de un Sistema de Gestión Ambiental.
11
2. Revisión de la literatura
2.1. Definición de la norma ISO 14001: 2015
Según Lloyd´s Register (2015), la norma ISO 14001 es la norma internacional de

sistemas de gestión ambiental (SGA), que ayuda a su organización a identificar, priorizar y
gestionar los riesgos ambientales, como parte de sus prácticas de negocios habituales.
2.2. Ventajas de implementar un SGA
Para BSI (2017), implementar un sistema de gestion ambiental con la ISO 14001:
2015 conlleva a las siguinentes ventajas:
 Una mejor gestión medioambiental reduce el desperdicio y el uso de la energía

 Mejora la eficiencia para reducir el costo de operar su organización
 Demuestra cumplimiento para expandir las oportunidades de negocio
 Satisface las obligaciones legales para ganar mayor confianza de las partes
interesadas y el cliente
 Prepara para el cambio del panorama de confianza del negocio
2.3. Aspectos e impactos ambientales
Un aspecto ambiental es el elemento de las actividades, productos o servicios que

interactúan con el ambiente, como ejemplo tenemos consumo de aguas, generación de
residuos, emisiones atmosféricas, consumo de energía. Por otra parte, un impacto ambiental
es cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado
total o parcial de los aspectos ambientales de una organización (SGS ACADEMY, 2012).
2.4. Principios de la norma ISO 14001: 2015
La norma del sistema de gestión ambiental ISO 14001: 2015, según GRUPO ALBE
CONSULTORIA (2016), contiene los siguientes principios (Ver Figura 1):
12
Compromiso
de la Dirección
superior y
Política
Revisión y
Mejoramiento Planificación
Continuo
PRINCIPOS DE
LA ISO 14001
Medición y Implementación
Evaluación y Operación
Figura 1: Principios de la norma ISO 14001: 2015.

Fuente: Elaboración propia, 2018.
Como se muestra en la figura 1: tenemos cinco (05) principios que rigen la norma ISO
14001: 2015, de las cuales tenemos el principio de compromiso de la dirección superior y
política, planificación, implementación y operación, mediación y evaluación y finalmente la
revisión y mejoramiento continua. Estos principios permiten una implementación adecuada
del sistema de gestión ambiental. Tanto el empleador y el empleado debe estar comprometido
con la gestión ambiental de la empresa donde labora.
2.5. Transición de la norma ISO 14001: 2004 a ala ISO 14001: 2015
En la tabla 1, se muestra los cambias que se dieron durante el periodo 2004 y 2015
de la ISO 14001.
13
Tabla 1: Transición de la norma ISO 14001: 2004 a ala ISO 14001:2015.
Transición de la norma ISO 14001: 2004 a ala ISO 14001:2015.
ISO 14001: 2004 ISO 14001: 2015

Antes Ahora
Introducción 0. Introducción
1. Objetivo y campo de aplicación 1. Objetivo y campo de aplicación
2. Normas de consulta 2. Referencias normativa
3. Términos y definiciones 3. Términos y definiciones
4. Requisitos del sistema de gestión ambiental 4. Contexto de la organización
4.1 Requisitos generales 5. Liderazgo
4.2 Política ambiental 6. Planificación
4.3 Planificación 7. Apoyo
4.4 Implementación y operativa 8. Operación
4.5 Verificación 9. Evaluación del desempeño
4.6. Revisión de la dirección 10. Mejora
2.6. Análisis del ciclo de vida del producto
Según (Instituto superio del medio ambiente, 2016), el Análisis del Ciclo de Vida (ACV)
es un proceso objetivo que nos permite evaluar las cargas ambientales asociadas a un
producto, proceso o actividad, identificando y cuantificando tanto el uso de materia y energía
como las emisiones al entorno, para determinar el impacto de ese uso de recursos y esas
emisiones y para evaluar y llevar a la práctica estrategias de mejora ambiental. Asimismo,
el ACV incluye el ciclo completo del producto, proceso o actividad, teniendo en cuenta las
etapas de extracción y procesado de materias primeras, producción, transporte y distribución,
uso, reutilización y mantenimiento, reciclado y disposición final (Ver figura 2).
14
Figura 2: Ciclo de vida de un producto
Fuente: (Geoinnova, 2014)
2.7. Enfoque de análisis de riesgo y oportunidades.
Los aspectos ambientales pueden crear riesgos y oportunidades asociados con

impactos ambientales, adversos o beneficiosos y otros efectos para la organización, siendo
su determinación uno de los requisitos que contempla la Norma UNE EN ISO 14001:2015
(COMUNIDAD DE MADRID, 2017).
No podemos olvidar que se debe mantener la información documentada sobre los
riesgos y oportunidades detectados que permitan comprobar en todo momento que se utiliza
con la secuencia que ha sido planificada.
Cuando se lleve a cabo el análisis y se identifican los riesgos y las oportunidades, la
empresa pasará a planificar las acciones que se van a llevar a cabo para abordar los
aspectos ambientales significativos, los requisitos legales y otros requisitos. Todos estos
son prioritarios en la labor de conseguir los resultados previstos (ESCUELA EUROPEA
EXCELENCIA, 2018).
2.8. Requisitos de la Norma ISO 14001:2015
Según la norma ISO 14001:2015, en el capítulo cuatro (04) denominada “Contexto

de la organización”. Tiene como objetivo conocer las necesidades y expectativas de las
partes interesadas en materia ambiental. Para conocer contexto de la organización se realiza
un analiza FODA (Ver Tabla 4). El capítulo cinco (05) se denominada “Liderazgo” se refiere
15
al compromiso que deben tener los altos directivos y lo trabajadores sobre la gestión
ambiental. Tenemos en el capitulo seis (06) la “Planificación” donde se evalúan los riesgos
y oportunidades de la institución sobre temas ambientales. En el capítulo siete (07) con su
componente “Soporte” menciona que la institución debe facilitar los recursos necesario para
establecer, implementar, mantener y mejorar el SGA. Asimismo, la norma contempla los
capítulos de “Operación” basado en la planificación para poder mitigar los impactos
ambientales, “Evaluación del desempeño” se realiza el seguimiento, medición, análisis y
evaluación del SGA y finalmente la “Mejora” a organización tiene que determinar todas las
oportunidades de mejora y poner en marcha las acciones necesarias para alcanzar los
resultados esperados en el Sistema de Gestión Ambiental (Ver Figura 3).
CAPITULO 4: CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.
CAPITULO 5: LIDERAZGO.
CAPITULO 6: PLANIFICACION.
CAPITULO 7: SOPORTE.
CAPITULO 8: OPERACIÓN.
CAPITULO 9: EVALUACION DEL DESEMPEÑO.
CAPITULO 10: MEJORA CONTINUA.
Figura 3: Requisitos de la norma ISO 14001:2015.

16
2.9. Marco legal
2.9.1. Constitución política del Perú
En el artículo 2, inciso 1 de la constitución política del Perú nos menciona que: Toda
persona tiene derecho a la vida, a su identidad, a su integridad moral, psíquica y física y a su
libre desarrollo y bienestar. El concebido es sujeto de derecho en todo cuanto le favorece.
2.9.2. Ley 29338 Ley General de Recursos Hídricos
En el título preliminar y articulo 2 de la Ley General de Recursos Hídricos menciona

que el agua tiene valor sociocultural, valor económico y valor ambiental, por lo que su uso
debe basarse en la gestión integrada y en el equilibrio entre estos. El agua es parte integrante
de los ecosistemas y renovable a través del ciclo hidrológico.
2.9.3. Ley 28611 Ley General del Ambiente.
Dentro del artículo 1 de la Ley General del Ambiente nos detalla que toda persona
tiene el derecho irrenunciable a vivir en un ambiente saludable, equilibrado y adecuado para
el pleno desarrollo de la vida, y el deber de contribuir a una efectiva gestión ambiental y de
proteger el ambiente, así como sus componentes, asegurando particularmente la salud de
las personas en forma individual y colectiva, la conservación de la diversidad biológica, el
aprovechamiento sostenible de los recursos naturales y el desarrollo sostenible del país.
2.9.4. Ley 27314 Ley General de Residuos Solidos
En el titulo 2, capitulo 1 y articulo 3 de la Ley General de Residuos Sólidos nos dice

que tiene como finalidad la gestión de los residuos sólidos en el país tiene como finalidad su
manejo integral y sostenible, mediante la articulación, integración y compatibilización de las
políticas, planes, programas, estrategias y acciones de quienes intervienen en la gestión y el
manejo de los residuos sólidos, aplicando los lineamientos de política que se establecen.
17
3. Materiales y Métodos
3.1. Descripción del lugar de ejecución
La presente propuesta de implementación de un sistema de gestión ambiental ISO

14001:2015 se desarrolló en el comedor universitario de la Universidad Peruana Unión Filial
Tarapoto, ubicada en el Jr. Los Mártires 218 Urb. Santa Lucia del Distrito de Morales,
Departamento y Región de San Martin (Ver Figura 4).
18
Figura 4: Ubicación del área de estudio.
3.2. Descripción del proceso productivo
El proceso productivo del comedor Universitario UPeU se divide en las siguientes

actividades (Ver Tabla 2):
Tabla 2: Proceso productivo del comedor.

Proceso productivo del comedor
Recepción de Almacenaje Lavado y Cocción y Distribución de

Actividades la materia según PEPS y desinfectado elaboraciones alimentos
prima género de la de la materia culinarias
materia prima. prima
A continuación de describen cada uno de los procesos que se realizan en el comedor

universitario, asimismo en la figura 5 se describe mediante un flujograma el proceso
productivo.
 Recepción de la materia prima.

El comedor Universitario es provisto de materia prima el cual es la primera etapa en la
elaboración de los alimentos y en este paso es de vital importancia observar ciertas
características de los alimentos como el color, olor, textura y temperatura de llegada.
 Almacenaje según PEPS y género de la materia prima.
En esta etapa se almacén los productos según PEPS que consiste básicamente en darle
salida del almacén a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los
almacenes quedaran los productos comprados recientemente.
 Lavado y desinfectado de la materia prima.
El lavado de los productos se realiza de manera individual o en conjunto y se realiza
básicamente para eliminar gérmenes, productos químicos y cualquier otro contaminante
que pueda tener, más aún si son verduras y frutas ya que estas se consumen
directamente.
 Cocción y elaboraciones culinarias.
En esta etapa se utiliza el calor para que el alimento sea más rico, comestible y
digerible, favoreciendo también su conservación.
Se preparan diferente variedad de platos.
 Distribución de alimentos.
Los alimentos debidamente preparados se distribuyen a los residentes Universitarios.
20
Figura 5: Flujograma del proceso productivo.
21
4. Resultados y discusión
El comedor Universitario UPeU está ubicada en el jirón Los Mártires 218 Urb. Santa
Lucia, en el Distrito de Morales, se dedica a la venta de comida vegetariano.
4.1. Diagnóstico del cumplimiento de la legislación ambiental
Se hizo una lista de verificación para determinar el cumplimiento de los principales

requisitos legales del comedor Universitario UPeU en materia ambiental. En la Tabla 1 se
muestra los requisitos legales aplicables al comedor Universitario UPeU.
Tabla 3: Matriz de requisitos legales

Matriz de requisitos legales
Número de Artículo
Título de la norma Resumen Cumplimiento
norma aplicable
El acondicionamiento de los residuos sólidos debe
Aprueban el reglamento de la Ley realizarse de acuerdo a la naturaleza de los
Decreto Supremo Artículo
N° 27314, Ley General de mismos. Los residuos peligrosos deben Sí
057-2004-PCM 38
Residuos Sólidos almacenarse de acuerdo a lo indicado en el
presente artículo
Aprueban Reglamento Sanitario
para las actividades de
Realizar actividades de saneamiento de
Decreto Supremo saneamiento Ambiental en Artículo
desinsectación, desratización, desinfección y Sí
022-2001-SA Viviendas y establecimientos 38
limpieza de tanques sépticos
comerciales, industriales y de
servicios
Los residuos de aparatos eléctricos y electrónicos
(RAEE) deben segregarse y entregarse a una EPS-
Aprueban el Reglamento Nacional
RS o a una EC-RS debidamente autorizada. La
Decreto Supremo para la Gestión y Manejo de los Artículo
entrega debe hacerse de manera segura, y con la No
001-2012-MINAM Residuos de Aparatos Eléctricos y 10
información detallada. Antes de entregar se deberá
Electrónicos
destruir los datos contenidos en dispositivos de
almacenamiento de información.
Está prohibido adicionar un suelo contaminado a
Decreto Supremo Aprueban Estándares de Calidad
Artículo 4 uno no contaminado, con la finalidad de reducir la Sí
002- 2013-MINAM Ambiental (ECA) para Suelo
concentración de contaminantes.
Está prohibido efectuar vertimiento de aguas
residuales en las aguas marítimas o continentales,
Aprueban Reglamento de la Ley
Decreto Supremo Artículo sin la autorización de la Autoridad Nacional del
No 29338, Ley de Recursos No
001- 2010-AG 135 Agua, ni efectuarse sin previo tratamiento en
Hídricos
infraestructura de regadío, sistemas de drenaje
pluvial ni en los lechos de quebrada seca.
Está prohibido descargar directa o indirectamente,
Aprueban Valores Máximos aguas residuales o cualquier otro tipo de residuos
Decreto Supremo Admisibles (VMA) de las sólidos, líquidos o gaseosos que causen por si
021- 2009- descargas de aguas residuales no Artículo 9 solos o por interacción con otras descargas algún Sí
VIVIENDA domesticas en el sistema de tipo de daño, peligro e inconveniente en las
alcantarillado sanitario instalaciones de los sistemas de alcantarillado y
plantas de tratamiento de aguas residuales.
Los Estándares Primarios de Calidad Ambiental
Aprueban el Reglamento de (ECA) para Ruido, consideran como parámetro el
Decreto Supremo
Estándares Nacionales de Artículo 4 Nivel de Presión Sonora Continuo Equivalente con Sí
085- 2003-PCM
Calidad Ambiental para Ruido ponderación A (LAeqT) y toman en cuenta las
zonas de aplicación y los horarios.
Establecen Límites Máximos
Permisibles de emisiones
Decreto Supremo Controlar que el tubo de escape de sus vehículos
contaminantes para vehículos Artículo 6 No
047- 2001-MTC se encuentre siempre en buen estado.
automotores que circulen en la
red vial
Fuente: Elaboración propia 2018.
Para calcular el porcentaje de cumplimiento, se utilizará la siguiente ecuación:
Nº de requisitos legales cumplidos
% cumplimiento = ∗ 100
Nº de requisitos totales
22
El comedor universitario de la UPeU incumple con tres requisitos legales de los ocho
considerados. Asimismo, el comedor presenta un porcentaje de cumplimiento de los requisitos
legales del 63%.
4.2. Diagnóstico del cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14001:2015
Resultado del diagnóstico
60%
50%
42%
40%
40%
33%
Porcentaje
30%
25% 25% 25%
20% 17%
10%
0%
Contexto de la Liderazgo Planificacion Apoyo Operación Evaluacion del Mejora
organización desempeño
Capitulo
Figura 6: Diagnostico del SGA del comedor universitario de la UPeU.

En la Figura 6 se muestra el Diagnóstico del SGC del comedor universitario de la

UPeU.
Como resultado del diagnóstico, la organización obtuvo 30% con respecto al

cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14001:2015, este resultado refleja la débil
gestión ambiental que actualmente posee el comedor universitario.
En cuanto al liderazgo tiene un cumplimiento del 17%, falta la implementación de una
política ambiental que cumpla con los requisitos de calidad ambiental.
Por otra parte, la evaluación del desempeño tiene un cumplimiento del 42%, siendo el
componente con más cumplimiento de sus atribuciones.
4.3. Revisión de las actividades, producto y procesos
La caracterización de aspectos se realiza clasificándolos en los siguientes temas:
23
Uso de agua
El comedor universitario, se abastece de agua potable a través de la red pública

administrada por la junta administradora de agua y saneamiento (JASS) Santa Lucia. El agua
potable que se distribuye para el comedor universitario y otros ambientes de la UPeU es
almacena en una torre elevada de agua.
Consumo de agua m3
100
80
60
40
20
2017 2018
Figura 7:Consumo de aguas del comedor universitario de la UPeU.

En la figura 7, se muestra el consumo promedio de agua del comedor universitario de

la UPeU durante el año 2018 fue de 81 m3 y en el año 2017 fue de 79 m3, siendo los meses
de mayor uso en septiembre y noviembre del año 2018. Este recurso se utiliza en el lavado
de los alimentos, limpieza de los pisos, servicios higiénicos etc.
Uso de energía
La energía eléctrica que utiliza el comedor universitario, es suministraba por la

empresa Electro Oriente. La energía llega a partir de la distribución trifásica, la cual alimenta
a las diferentes plantas de producción. En la figura 8 se muestra el consumo eléctrico durante
los años 2017 y 2018.
24
Consumo de energía (Kwh)
4800
4000
3200
2400
1600
800
2017 2018
Figura 8: Consumo de energía en Kwh del comedor universitario de la UPeU.

En la figura 4, se muestra el consumo promedio de energía del comedor universitario

de la UPeU durante el año 2018 fue de 3924 Kwh y en el año 2017 fue de 3881 Kwh, siendo
los meses de mayor consumo de energía en marzo y octubre del año 2018. Este recurso se
utiliza para tener el establecimiento iluminado y así evitar algún de accidente que atente contra
la salud de las personas que trabajan dentro del predio y de las que gozan de este servicio.
Uso de materias primas
Las principales materias primas que se utilizan en el comedor universitario son, arroz,
huevo, verduras, frutas.
Uso de productos químicos
Los principales productos químicos que se utilizan en el comedor universitario son para
la limpieza y desinfección de sus ambientes, estos productos son, cloro, poet, detergentes.
Uso de material de oficina
Los materiales de oficina son un aspecto importante dentro del ambiente de trabajo, y
los productos consisten principalmente son: cartón, cinta para impresora, lapiceros, hojas
bond, cuadernos, correctores líquidos, clip, cinta adhesiva scotch.
25
Generación de vertidos
El comedor universitario de la UPeU, genera un tipo de agua residual: aguas residuales

domésticas. Estas aguas se generan de los servicios higiénicos, lavado de los productos para
cocina, limpieza de sus ambientes.
Estas aguas son conducidas por canaletas sin ningún tratamiento hasta llegar los
pozos sépticos como disposición final. En la figura 9 se muestra los vertidos generado en el
comedor.
Resultados de aguas residuales(Afluente)

850
900
750
Concentracion
600
450
300 145
80 120
150 18 7.6 29
0
Parametos
Figura 9: Generación de vertidos del comedor universitario.

De acuerdo a la figura 9, se analizaron 7 parámetros tanto fisicoquímicos y

microbiológicos según como lo requiere la normativa. Podemos observar que ninguno de los
parámetros excede los límites máximos permisibles de aguas residuales domésticas. Sin
embargo, considerar el parámetro de aceites y grasas que está al límite permisible, esto
conllevaría a problemas ambientales y materiales.
Generación de residuos urbanos
El comedor universitario, genera desechos sólidos mayormente orgánicos por sus

actividades que realiza. Siendo poco o nulo la generación de residuos peligrosos.
Los desechos que se generan sen gran cantidad son, por ejemplo, residuos orgánicos
(cascaras, restos de verduras, restos de comida) asimismo en menor cantidad los residuos
como, papel, cartones, plásticos, envases inservibles.
Para el manejo de estos residuos no cuentan con algún tratamiento solo existe un
almacenamiento interno y luego ser entregados al carro recolector de basura. Faltando
26
establecer un plan de manejo de sus residuos sólidos. Asimismo, en la figura 10 se detalla la
cantidad de residuos sólidos no peligroso generados en los años 2017 y 2018 en el comedor
universitario.
Generacion de residuos solidos

4200
3600
3000
2400
Kg
1800
1200
600
0
2017 2018
Figura 10: Generación de residuos sólidos del comedor.

Fuente: Elaboración propia, 2018
En el grafico 10, podemos observar que la generación de residuos sólidos durante el

año 2018 ha sido mayor en comparación al año 2017; teniendo como meses donde se genera
mayor cantidad de residuos sólidos a marzo y mayo con un total de 7250 y 6800 kg
respectivamente en ambos años.
Observamos que en los meses de enero, febrero y julio la generación de residuos
disminuye de manera considerable a esto se le puede atribuir el poco uso de dicho comedor
por el periodo de vacaciones que hay en la Universidad Peruana Unión.
Generación de ruido ambiental
No se identificación impactos sonoros en el área de producción y en patio de comida,

de acuerdo a la Estándares Nacionales de Calidad Ambiental- ECA para Ruido, se procedió
al momento de ruidos de acuerdo al esquema que marca la normativa.
La medición de ruidos en ambiente exterior se efectuará mediante un decibelímetro
(sonómetro) normalizado, previamente calibrado, con sus selectores en el filtro de
ponderación A. Los Sonómetros deberán cumplir con los requisitos señalados para los tipos
0, 1 o 2.
El monitoreo fue realizado por alumnos de la misma universidad al cual pertenece el
comedor universitario, para realizar un monitoreo de ruido ambiental. Las mediciones se
27
realizaron con un sonómetro pro mediador tipo 2 (EI/123), filtro de ponderación A y en
respuesta slow en seis puntos periféricos. En la figura 11 se muestra la generación de ruido
ambiental producidos en las áreas periféricas del comedor.
Generación de ruido ambiental

55
45 43.2 42.3
41.1 40.5
35
db (A)
25
15
5
R1 R2 R3 R4
Puntos
Figura 11: Generación de ruido ambiental.

En la figura 7, se muestra la generación de ruido ambiental del comedor universitario

en el mes de septiembre del 2018, dado los resultados no sobrepasa los límites establecidos
de acuerdo a la Estándares Nacionales de Calidad Ambiental- ECA para Ruido, siendo 50
decibles el LMP.
Generación de ruido laboral
Las fuentes generadoras de ruido son generadas al momento de la preparación de los

alimentos para los alumnos residentes, la existencia de refrigeradores y hornillas. De acuerdo
a la legislación ambiental, se procedió al monitoreo de ruidos de acuerdo al siguiente
esquema:
Legislación: la medición de ruido en ambiente exterior se efectuará mediante un
decibelímetro (sonómetro) normalizado, previamente calibrado, con sus selectores en el filtro
de ponderación A. Los sonómetros deberán cumplir con los requerimientos señalados para
los tipos 0, 1 y 2.
El monitoreo fue realizado por alumnos de la misma universidad al cual pertenece el
comedor universitario, para realizar un monitoreo de ruido ambiental. Las mediciones se
realizaron con un sonómetro pro mediador tipo 2 (EI/123), filtro de ponderación A y en
28
respuesta slow en seis puntos periféricos. En la figura 12 se muestra la generación de ruido
laboral producidos en las áreas de cocina, comedor y almacén.
Generación de ruido laboral del comedor

60
51.1
50
44.2
40 37
db (A)
30
20
10
0
Cocina Comedor Almacén
Figura 12: Generación de ruido laboral.

En la figura 8, se muestra el límite máximo permisible se encuentra establecido

Estándares Nacionales de Calidad Ambiental- ECA para Ruido, para zona Residencial horario
diurno, siendo un 45 db (A), el cual para el área de la cocina sobrepasa los límites máximos
de nivel sonoro, pudiendo generar enfermedades a los trabajadores, en el caso que no se
tomen medidas que mitiguen el ruido en el área de cocina.
4.4. Propuesta del SGA del comedor universitario de la UPeU.
4.4.1. Contexto de la organización
4.4.1.1. Comprensión de la organización y de su contexto
La organización ha determinado las cuestiones externas e internas mediante la matriz

de análisis FODA (Ver Tabla 4), pertinentes para su propósito y que afectan a su capacidad
para lograr los resultados previstos del sistema de gestión ambiental.
29
Tabla 4: Análisis FODA del comedor universitario
Análisis FODA del comedor universitario.
DEBILIDADES FORTALEZAS
 Baja preferencia para el  Conocimiento del arte

consumo de comida culinario vegetariano
FACTORES vegetariana  Nutricionistas a cargo para
INTERNOS  Poco marketing y supervisar y garantizar la
propaganda para el calidad del servicio
establecimiento
AMENAZAS OPORTUNIDADES
 Existencia de otras  Respaldo completo de la

empresas dedicadas al Universidad Peruana
FACTORES mismo rubro Unión
EXTERNOS  Limitado poder adquisitivo  Demanda de productos
de los consumidores de naturales y orgánicos a
clase baja nivel local.
De acuerdo a la Tabla 4, en el análisis FODA de factores internos del comedor

tenemos que una de sus debilidades es que las personas o alumnos tienen baja preferencia
por el consumo de comida vegetaría y en cuanto a sus fortalezas tenemos nutricionistas
capacitados para supervisar y garantizar un servicio de calidad.
Por otra parte, en cuanto a los factores externos, tenemos como amenaza el limitado
poder adquisitivo de los consumidores de bajos recurso económicos, sin embargo, tenemos
oportunidades como demanda de productos naturales y orgánicos a nivel local lo que facilita
adquirir a la materia prima.
30
4.4.1.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
La organización ha identificado las partes interesadas que son pertinentes al sistema

de gestión ambiental; sus necesidades, expectativas y cuáles de estos están relacionadas al
cumplimiento de la normativa legal y otros requisitos.
A continuación, se describen las partes interesadas, como se muestra en la Tabla 8.
Tabla 8
Partes interesadas del SGA.
Requisitos
Parte Intereses y Evidencia en el
Características de la norma
Interesada expectativas SGA
relacionados


Cumplimiento
Obtención de
de la normativa
mayores utilidades
legal para no caer
para incrementar su - Sistema de
en multas por el
participación de gestión
organismo
Invierten su acciones. ambiental.
fiscalizador.
dinero en la Seguimiento a - Objetivos
Enfoque
empresa para una optima Ambientales.
Accionistas basado en
conseguir operatividad del - Planificación
procesos, Mapa de
beneficios comedor, así como de de
Procesos.
económicos. sus procesos se acciones para
A través de los
incrementen el nivel lograr
objetivos y metas
de ventas y se ofrezca los objetivos
del SGA.
un producto de ambientales.
A través del
calidad sostenible en
seguimiento a
el tiempo. indicadores.

Que la
organización cumpla
con las normas
legales y laborales
vigentes. A través de la
Reconocimientos Política de Medio
por parte de la Ambiente, con los
empresa por su - Política compromisos de
desempeño ambiental. cumplimiento de
Personal con
Trabajadores/ laboral. - Recursos legislación y
experiencia en el
Colaboradores Capacitaciones - Competencia brindar
ámbito de cocina.
para el aprendizaje - Toma de conocimiento a
continuo conciencia colaboradores.
incrementando así su Plan de
desarrollo profesional sensibilización y
y personal. capacitación.
Que la empresa
les brinde seguridad
laboral.
Que cumpla con
la normativa de
31
Requisitos
Parte Intereses y Evidencia en el
Características de la norma
Interesada expectativas SGA
relacionados
seguridad y salud
ocupacional.

Matriz de
 requisitos del
- Política
Consumidor que Que la empresa cliente vs producto.
ambiental.
requiere un brinde un Procedimiento
- Comunicación
producto sano y producto de acuerdo Atención a
Clientes externa.
que logre a sus expectativas. Reclamos, quejas y
- Planificación y
satisfacer sus Adquirir un sugerencias.
Control
expectativas producto acorde al Procedimiento
operacional.
precio. Evaluación de
Satisfacción del
Cliente.

Procedimiento
Selección y
Persona o brinde
Evaluación de
empresa que relaciones financieras
- Política Proveedores.
abastece los de largo plazo.
ambiental. Política de
insumos y Que la empresa
Proveedores - Planificación Medio Ambiente,
materiales al los considere
y control con el
comedor para que socios estratégicos
operacional. compromiso de
realice sus en su operatividad.
generar relaciones
actividades. Que exista una
a largo plazo con
contraprestación
proveedores.
económica equitativa
 
Que la empresa Lista Muestra
Entidad cumpla con la de Documentos
- Política
encargada de Legislación vigente con el apartado de
ambiental.
promulgas las en jurisprudencia Requisitos
Gobierno - Requisitos
leyes que deberá laboral, tributaria, Legales.
legales y otros
asumir el inocuidad alimentaria, Política
requisitos.
comedor salud y seguridad ambiental, con el
ocupacional y compromiso de la
ambiental. legislación.
con sus actividades Análisis de
no modifique el medio Factores externos
Grupo de - Comprensión
en el cual se que afectan a la
personas que de la
desarrollan. empresa.
viven alrededor organización y
Comunidad Que la empresa Política Medio
donde realiza de su contexto.
tenga un Ambiental, con los
actividades el - Política
compromiso con la compromisos de
comedor ambiental.
comunidad asi como cumplimiento de la
con el medio legislación.
ambiente.

Generar ingresos
Televisión
económicos - Comunicación Publicidad de
Medios de Radio
mediante la difusión externa. nuevos productos
comunicación Periódicos
de productos por - Mejora desarrollados.
Redes sociales
medios de Continua.
comunicación.
32
4.4.1.3. Determinación del alcance del sistema de gestión ambiental
El sistema de gestión ambiental del comer universitario UPeU abarca todas las
actividades y procesos que comprenden la producción y comercialización de comida en el
distrito de Morales.
 El alcance del Sistema de Gestión.
 Procedimientos documentados establecidos para el sistema de gestión ambiental
a los cuales se hace referencia en los capítulos que aplique.
 Una descripción de la interacción entre los procesos del sistema de gestión.
4.4.1.4. Sistema de gestión ambiental
El sistema de gestión ambiental es parte del sistema de gestión usada para gestionar
aspectos ambientales, cumplir los requisitos legales y otros requisitos y abordar los riesgos y
oportunidades. Este sistema se fundamenta en el ciclo de la mejora continua el cual considera
siguientes actividades, planificar, hacer, verificar y actuar.
4.4.2. Liderazgo
4.4.2.1. Liderazgo y compromiso

La alta dirección se compromete con la gestión de los aspectos e impactos
ambientales que se generan en el comedor universitario. La alta dirección proporcionara los
recursos necesarios para establecer, documentar, implementar y mantener el sistema de
gestión. Asimismo todo el personal de la empresa será concientizar sobre la generación de
los aspectos de las actividades y procesos del comer universitario UPeU.
4.4.2.2. Política ambiental

El comedor de la universidad de la UPeU dedicada a la venta de comida vegetariana
en el distrito de Morales, se compromete a proteger los recursos naturales como agua, aire,
suelo, y la biodiversidad, como también a disminuir la contaminación ambiental a través del
cumplimiento de la normativa ambiental vigente, identificando, evaluando y controlando los
impactos ambientales en todas las actividades y procesos que realiza, buscando siempre la
mejora del desempeño ambiental.
4.4.2.3. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

Los roles y responsabilidades del sistema de gestión ambiental, se detallan en la
siguiente tabla
33
Tabla 5Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.

Tareas Responsables
Alta dirección (GG, jefe de área
establecer la política ambiental
Dirección del SGA
Dirección del SGA
Identificar AIA
Equipo técnico
Capacitación sobre la
normativa
Realización de auditoria
interna
Fuente: Elaboración propia (2018)
4.4.3. Planificación
4.4.3.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades
4.4.3.1.1. Generalidades
El comedor universitario de la UPeU ha considerado como riesgos potenciales para
desarrollo adecuado del sistema de gestión ambiental a lo siguiente:
 Riesgo de modificación de la normativa ambiental vigente debido a que los
estándares son cada vez más exigentes.
 Riesgos de origen natural, entre ellos, inundaciones, vientos fuertes etc., los
cuales pueden obstaculizar el funcionamiento adecuado del SGA.
 El cambio de personal, debido a que el personal nuevo que se contrata requiere
de la formación de competencias
4.4.3.1.2. Aspectos ambientales

A continuación, se muestra los aspectos ambientales, su impacto, probabilidad,
consecuencia y su nivel de significancia en el comedor universitario, con la finalidad de
conocer es que de los aspectos intervenir para mejorar el sistema de gestión ambiental y no
solo sino poder tomar acciones correctivas para cumplir con la normativa y las expectativas
de las partes interesaras.
34
Tabla 6: Aspectos ambientales del comedor
Aspectos ambientales del comedor

Área/lugar
Aspecto Impactos
de probabilidad consecuencia puntaje interpretación
ambiental ambientales
generación
Contaminación
Generación
atmosférica por 5 4 20 significativo
de gases
gases
Agotamiento de
Generación
los recursos 5 4 20 significativo
de efluentes
naturales
Generación
Contaminación
de residuos no
por residuos 5 2 10
sólidos significativo
orgánicos
orgánicos
Generación
Contaminación
Cocina de residuos
por residuos 5 3 15 significativo
sólidos
domésticos
domésticos
Consumo de Agotamiento de
muy
energía los recursos 5 4 20
elevada
eléctrica naturales
Agotamiento de
Consumo de muy
los recursos 5 4 20
agua elevada
naturales
generación
Contaminación
de residuos no
por residuos 5 2 10
orgánicos
orgánicos
Comedor
Contaminación
Generación atmosférica por no
3 3 9
de polvo partículas en significativo
suspensión
Generación
Contaminación
de residuos no
Almacén por residuos 2 4 8
domésticos
domésticos
4.4.3.1.3. Requisitos legales y otros requisitos.

En la República Dominicana como en todos los países existen normas y leyes que
establecen los límites legales permisibles sobre las actuaciones y consecuencias que tienen
las actividades de las empresas u organizaciones sobre el medio ambiente. La norma ISO
14001: 2015 recomienda que los requisitos legales y otros requisitos aplicables a la empresa
deben estar documentada. En este apartado listaremos cuales son las leyes y normativas que
como mínimo la empresa debería cumplir.
35
4.4.3.1.4. Planificación de acciones
La norma ISO 14001: 2015 dice: “la organización debe planificar los aspectos
ambientales significativos, los requisitos legales y otros requisitos y los riesgos y
oportunidades previamente identificados en la empresa”. Está claro que para lograr estas
acciones se debe tener en cuenta la manera de integrar e implementar las acciones en los
procesos de su sistema de gestión ambiental en otros procesos de negocios así como evaluar
la eficacia de estas acciones.
La norma recomienda “que al momento de planificarse las acciones, la empresa
debería, como mínimo, considerar sus opciones tecnológicas y sus requisitos financieros,
operacionales y de negocios.” (ISO 14001: 2015).
La organización planifica la toma de acciones para abordar:
 Aspectos ambientales significativos
 Requisitos legales y otros requisitos
 Riesgos y oportunidades identificadas
4.4.3.2. Objetivos ambientales y planificación para lograrlos
4.4.3.2.1. Objetivos ambientales

De acuerdo con los resultados de la revisión inicial, la política ambiental y los aspectos
e impactos significativos identificados, la empresa debe establecer objetivos y metas que
sirvan para priorizar, mitigar y mantener controlados los aspectos ambientales significativos.
Para lograr los objetivos y metas propuestos se debe tener evaluado por medio de
criterios de significancia, considerando los requisitos legales, las opciones tecnológicas y los
requerimientos financieros, operacionales y comerciales para la aprobación de la alta
gerencia.
La norma ISO 14004: 2004 dice: “Los objetivos deberían establecerse al nivel más alto
de la organización y a otros niveles y funciones en donde se llevan a cabo actividades
importantes para cumplir los compromisos de la política ambiental y las metas globales de la
organización. Los objetivos deberían ser coherentes con la política ambiental, incluido el
compromiso con la prevención de la contaminación, el cumplimiento de los requisitos legales
y otros requisitos que la organización suscriba, y la mejora continua.”
A continuación, se muestra una tabla que muestra los aspectos significativos identificados con
sus objetivos y respectivas metas (Ver tabla 7).
36
Tabla 7: Identificación de objetivos y metas.
Identificación de objetivos y metas.
Aspectos
ambientales Objetivos Metas
significativos
Verificar que el efluente se encuentre dentro de los
parámetros permitidos por ley, cumpliendo así con la
Vertido de Controlar el normativa ambiental sobre calidad de aguas
aguas vertido de aguas subterráneas y descargas al subsuelo
residuales residuales
Creación de un sistema de recolección de aguas
vertidas del comedor universitario
Disminuir las Controlar las emisiones de polvo en el comedor
Emisión de emisiones de universitario
partículas en partículas de
suspensión polvo producidas Cumplir con la normativa ambiental de calidad del
en la empresa aire y control de emisiones
Mejorar el manejo Implementar un plan de manejo de residuos sólidos

de los residuos
sólidos generados
Generación de
en la empresa y Llevar un control de la cantidad y disposición final de
residuos los residuos generados las diferentes áreas
darles una
adecuada
Cumplir con la normativa ambiental de residuos
disposición final
sólidos peligrosos y no
Infiltración de
agua debido al Corregir las áreas
Cumplir con la normativa y mejorar el acopio de
clima en que estén
materiales en dicha instalación auxiliar
instalación desprotegidas
auxiliar
Generación de Mejorar el sistema
gases por de almacenaje y
Verificar que las emisiones de gases estén dentro
incorrecto establecer un
de los límites legales permisibles
almacenaje de control de acopio
las sustancias de sustancias
Dar una correcta
Generación de disposición final a
Separar según el tipo de residuo antes de llevarlos
residuos sólidos los residuos
al colector municipal
domésticos sólidos
domésticos
4.4.3.2.2. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales

Una vez identificado los objetivos y metas, se recomienda, tal y como lo dice la ISO
14001: 2015, que dentro del plan para lograr los objetivos propuestos, se especifique que se
va hacer, que recursos se necesitan para hacerlo, que se asigne un responsable, que se
37
proponga al menos una fecha probable del logro o finalización de dicha meta y que se
menciones los indicadores de seguimiento y avance para el logro de dichos objetivos.
4.4.4. Apoyo
4.4.4.1. Recursos
El comedor universitario de la UPeU filial Tarapoto evalúa la necesidad de los recursos
esenciales para implementar, mantener y mejorar continuamente el SGA. Cada ciclo
académico de cada año se elabora el plan del siguiente periodo. En el plan se presupuesta
los recursos necesarios para el cumplimiento de objetivos del establecimiento
4.4.4.2. Competencia
El establecimiento cuenta con los recursos necesarios para el mantenimiento y mejora
del sistema; garantizando la asignación de personal competente para la gestión, ejecución y
verificación de las actividades que afecten o puedan afectar al medio ambiente. La asignación
de personal para el comedor universitario de la UPeU filial Tarapoto cuyo trabajo afecta o
puede afectar directa o indirectamente al medio ambiente se define tomando en cuenta la
complejidad del cargo o función y considerando la competencia en función de la educación,
formación y experiencia apropiadas.
4.4.4.3. Toma de conciencia

La organización considera de gran importancia que sus colaboradores sean
conscientes y se sensibilicen respecto a:
 La importancia de la conformidad con la política ambiental, los procedimientos y

requisitos del SGA.
 Los aspectos ambientales significativos y los impactos ambientales reales o
potenciales relacionados, asociados con su trabajo.
 La relevancia e importancia de sus actividades y de cómo estas contribuyen a
alcanzar los objetivos de dicho establecimiento y contribuir a la eficacia del SGA.
La inducción al sistema de gestión ambiental para los nuevos colaboradores que

ingresan a laborar en el mencionado establecimiento, se realiza en coordinación con el área
de Recursos Humanos de la UPeU.
38
4.4.4.4. Comunicación
El comedor tiene establecidos los canales de comunicación que garanticen que los
colaboradores tomen conocimiento de los temas relacionados con el SGA y promuevan la
eficacia del mismo.
4.4.4.4.2. Comunicación interna

Los colaboradores que laboran en el comedor universitario de la UPeU tomen
conocimiento de:
 Resultados de Mejora Continua.

 Responsabilidades y autoridad.
 Programa y resultados de auditorías.
 Definición y seguimiento a Acuerdos del Sistema de gestión.
 Estado de las No Conformidades.
 Temas informativos relacionados con el Sistema de Gestión Ambiental.
 Invitaciones o Citas del Sistema de Gestión Ambiental.
Sugerencias internas.
4.4.4.4.3. Comunicación externa

La comunicación de las partes interesadas externas referentes al tema ambiental
es decepcionada, registrada y evaluada por el área de Medio Ambiente en coordinación
con las áreas involucradas. De ser necesario se da respuesta a la comunicación recibida;
manteniendo registro de la misma.
De existir una queja ambiental por parte de la comunidad, esta debe ser canalizada
a través del área Legal, Recursos Humanos y Medio Ambiente; quienes evaluaran la
conveniencia de dialogar con los representantes de la comunidad para tratar de encontrar
una solución al problema presentado; en caso la queja sea justificada.
Las consideraciones ambientales que deben cumplir el personal de las empresas

que realizan trabajos en nombre de la organización y en nuestras instalaciones, son
comunicadas en las respectivas charlas de inducción previa al inicio del servicio y, en
caso aplique, formalizadas en acuerdos contractuales.
39
4.4.4.5. Información documentada
El Sistema de Gestión del comedor universitario de la UPeU incluye la siguiente
documentación:
 Política y objetivos.
 Manual del Sistema de Gestión.
Los documentos y registros establecidos en el SGA para proporcionar evidencia

de la conformidad con los requisitos y la eficacia de su desempeño, son controlados
conforme a procedimiento establecido.
4.4.5. Operación
4.4.5.1. Planificación y control operacional

El comedor universitario se desarrolla bajo Control Operacional los procesos y
actividades, incluidas las desarrolladas por subcontratistas en nuestras instalaciones, que
estén asociadas a los aspectos ambientales significativos o cuya falta de control pudiera
distorsionar el cumplimiento de la política del SGA, los objetivos y metas establecidas.
4.4.5.2. Preparación y respuesta ante emergencias

El comedor Universitario tiene una metodología definida para identificar los posibles
accidentes y situaciones de emergencia que puedan tener impactos sobre el medio ambiente,
a fin de que sus potenciales efectos sean minimizados y se pueda responder adecuadamente
ante una situación real de emergencia.
4.4.6. Evaluación del desempeño
4.4.6.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación
El comedor Universitario planea e implanta los procesos de seguimiento, medición y
análisis necesarios para demostrar la conformidad con los parámetros ambientales y asegurar
la conformidad con los compromisos del SGA.
4.4.6.1.2. Evaluación del cumplimiento

El comedor Universitario realiza evaluación periódica del cumplimiento de los
requisitos legales ambientales y otros; vinculados a sus aspectos ambientales y demás
requisitos a los que se sujete voluntariamente.
40
4.4.6.2. Auditoría interna
El comedor Universitario realiza auditorías internas a intervalos planificados para
determinar si el SGA es concordante con los requisitos de la versión vigente de la Norma
Internacional ISO 14001 y, se encuentra adecuadamente implementado y mantenido
conforme a lo especificado en la documentación involucrada.
4.4.6.3. Revisión por la dirección

La alta dirección del comedor universitario efectúa por lo menos una vez al año la
revisión del sistema con la finalidad de asegurar su conveniencia, adecuación y eficacia
continua. Para esta revisión se toma en consideración los lineamientos establecidos al
respecto en la versión vigente de la norma ISO 14001. La revisión incluye la evaluación de
oportunidades de mejora y la necesidad de realizar cambios en el sistema, incluyendo la
política y los objetivos ambientales.
4.4.7. Mejora
4.4.7.1. Generalidades
El comedor universitario de la UPeU determina oportunidades de mejora e implementa
acciones necesarias para lograr los resultados previstos en el SGA.
4.4.7.2. No conformidad y acción correctiva

La organización tiene establecido el mecanismo para eliminar las causas de las no
conformidades existentes y potenciales, evitar su repetición y asegurar que las acciones
correctivas sean apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas.
4.4.7.3. Mejora continua

La organización mejora continuamente la eficacia del SGA a través de la política
ambiental, objetivos, planes de acción, los resultados de las auditorias, acciones correctivas
y revisión por la dirección.
41
Conclusiones y recomendaciones
 Se diseña un Sistema de Gestión Ambiental basado en la Norma ISO 14001 – 2015

para el comedor universitario de la UPeU de acuerdo al objetivo planteado.
 Se evidencia la falta de cultura ambiental y desconocimiento de políticas ambientales
vigentes.
 Se hace evidente también la falta de publicidad y aceptación de la comida vegetaría
hacia los consumidores.
42
Referencias
BSI. (2017). bsigroup. Obtenido de https://www.bsigroup.com/es-PE/gestion-medioambiental-iso-

14001/
COMUNIDAD DE MADRID. (Junio de 2017). madrid.org. Obtenido de

http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM017987.pdf
ESCUELA EUROPEA EXCELENCIA. (8 de enero de 2018). www.escuelaeuropeaexcelencia.com.

Obtenido de https://www.nueva-iso-14001.com/2018/01/iso-14001-2015-cuales-las-acciones-
abordar-los-riesgos-las-oportunidades/
Geoinnova. (6 de Junio de 2014). geoinnova.org. Obtenido de https://geoinnova.org/blog-

territorio/analisis-del-ciclo-de-vida-iso-14040/
GRUPO ALBE CONSULTORIA. (2016). grupoalbe. Obtenido de http://www.grupoalbe.com/principios-

del-sistema-de-gestion-ambiental-iso-140012015-sga/
Instituto superio del medio ambiente. (2 de Marzo de 2016). ismedioambiente.com. Obtenido de

http://www.ismedioambiente.com/programas-formativos/analisis-del-ciclo-de-vida-conceptos-
y-metodologia
Lloyd´s Register. (2015). IRQA. Obtenido de http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-14001-

medioambiente/
Ordoñez, D., & Wong, J. (18 de Mayo de 2017). Propuesta y diseño de la base documental para la
implementacion de un sistema de gestion ambiental ISO 14001: 2015 en una empresa
productora de concreto, 2016. Arequipa.
SGS ACADEMY. (2012). Obtenido de

http://ambientebogota.gov.co/c/document_library/get_file?uuid=1c697920-c8b1-4425-8952-
1b16718a223b&groupId=24732
43
Anexos
Anexo 1
Política ambiental
El comedor de la universidad de la UPeU dedicada a la venta de comida vegetariana en el

distrito de Morales, se compromete a proteger los recursos naturales como agua, aire, suelo, y la
biodiversidad, como también a disminuir la contaminación ambiental a través del cumplimiento de la
normativa ambiental vigente, identificando, evaluando y controlando los impactos ambientales en todas
las actividades y procesos que realiza, buscando siempre la mejora del desempeño ambiental.
44
Anexo 2
Procedimiento para identificación y evaluación de aspectos e impactos ambientales

Índice
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsabilidades
4. Desarrollo de la actividad
5. Registros
6. Referencias
7. Definiciones y vocabulario
1. Objetivo
Identificar los aspectos ambientales de las actividades, productos y servicios, que
realiza, genera y ofrece el comedor universitario, evaluando y determinando los
aspectos que puedan tener un impacto significativo.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica a todas las actividades, productos y servicios, que
realiza, genera y ofrece el comedor universitario.
El director o responsable del área de medio ambiente del comedor universitario,
conjuntamente con su equipo técnico son los responsables de la identificación y la
evaluación de los aspectos e impactos ambientales.
a. Se identificará los aspectos ambientales y se evaluará los impactos ambientales.
b. Las actividades de identificación y evaluación de aspectos e impactos ambientales,
se realizará cada seis meses.
c. El responsable del área ambiental conformará un equipo que ejecute la
actualización de los aspectos e impactos ambientales. Este equipo estará
conformado los jefes de cada área del comedor universitario.
d. El equipo conformado deberá revisar el procedimiento actual teniendo en cuenta:
cambios en las actividades, cambio de los objetivos y metas del SGA y los cambios
en la legislación aplicable.
45
5. Registros
Matriz de aspectos e impactos ambientales

Proceso Actividades Aspecto ambiental Impacto ambiental Probabilidad Consecuencia Puntaje Clasificación del impacto Controles
6. Referencias
- Ley general del ambiente
- Política ambiental del comedor universitario Actas de reuniones
- Norma ISO 14001 2015
Las definiciones se obtuvieron de la norma ISO 14001 2015.
Aspecto ambiental
Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que interactúa
o puede interactuar con el medio ambiente
Impacto ambiental
Cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o
parcial de los aspectos ambientales de una organización
46
Anexo 3
Procedimiento para requisitos legales y otros requisitos

Índice
8. Objetivo
9. Alcance
12. Registros
13. Referencias
8. Objetivo
Establecer procedimiento eficiente para recopilar y actualizar, los requisitos
legales que sean o que puedan ser aplicables a las actividades, productos y servicios
del comedor universitario de la Universidad Peruana Unión (UPeU).
9. Alcance
Este procedimiento debe abarcar la identificación de leyes y normas aplicables
en el comedor universitario de la UPeU.
El detalle debe ser manejado de acuerdo al siguiente orden jerárquico de la Normativa
Nacional.
1. Constitución política del Peru
2. Convenios Internacionales
3. Leyes
4. Normas
5. Reglamentos
El director o responsable del área de medio ambiente del comedor universitario
UPeU conjuntamente con su equipo técnico son los responsables de la recopilación y
actualización de las leyes y normas aplicables directa o indirectamente a las
actividades que ofrece el departamento en mención.
e. Se debe de buscar información concerniente a la legislación y regulaciones que
pueden tener carácter ambiental.
f. Se debe evaluar la legislación y normas recopiladas, potencialmente aplicables en
las actividades, productos o servicios del Comedor universitario UPeU.
47
g. Se precisará la legislación y normas identificas y evaluadas revisando publicación
de instituciones relacionadas o estableciendo comunicación periódica con dichas
instituciones.
h. Luego de la normativa legas, es indispensable identificar los requisitos que debe
tener el Comedor universitario UPeU para poder funcionar. Siendo en primera
instancia la Política Ambiental del Comedor UPeU. Importante que el enfoque del
Comedor Universitario sea hacia una agenda política ambiental. A continuación,
los Requisitos indispensable.
 Establecer o construir una Política Ambiental apropiada para el Comedor
universitario UPeU.
 Identificar los aspectos medioambientales asociados a sus actividades
(pasadas, actuales o planificados) para determinar los impactos
ambientales significativos.
 Identificar los requisitos legales y reglamentos aplicables.
 Identificar las prioridades y fijar los objetivos y metas medioambientales
adecuadas.
 Establecer una estructura y programa para llevar a cabo la política y
alcanzar los objetivos.
 Facilitar la planificación, control seguimiento, acciones correcticas,
auditorias y revisiones para asegurar que se cumple con la política y que
sea SGA sigue siendo apropiado.
 Capacidad de adaptarse a circunstancias cambiantes.
Además, se debe considerar puntos obligatorios de la norma los siguientes:
 La Dirección conformada por la nutricionista, técnico e SSO, personal de
cocina y aseo, deben definir una política medioambiental del Comedor
UPeU.
 Cumplir la legislación medioambiental ampliable y otros requisitos
voluntarios.
 El comedor debe cumplir el compromiso de prevención del a
contaminación.
 Anualmente se deberá revisar la información detectando la modificación o
derogaciones de la legislación o norma para actualizar los registros.
 Se debe comunicar asegurar un acceso libre a la legislación y normas
mediante los registros.
48
12. Registros
 Registro PRE PVM ambiente - 005
CÓDIGO: PRE PVM AMBIENTE - 005

REGISTRO DE LAS VERSION: PRIMERA
DISPOSICIONES LEGALES FECHA: 28-10-2018
Página
PROPÓSITO:
FECHA:
UBICACIÓN: Centro de Documentación (Administración)
NOMBRE:
PAGINA
RESPONSABLE:
ORDEN NORMA JURÍDICA PUBLICADO
Elaborado por: Firma: Aprobado por: Firma:
13. Referencias
- Constitución Política del Perú
- Política ambiental del comedor
- Actas de reuniones
- Norma ISO 14001 2015
Se aplican todas las definiciones expuestas en la propuesta del Sistema de
Gestión
Ambiental y las que se incluyen en la Norma ISO 14001:2015.
 Acta de reunión
 Alcance ambiental
 Artículo
49
Anexo 4
Procedimiento para objetivos y metas del Sistema de Gestión Ambiental
Índice
15. Objetivo
16. Alcance
19. Registros
20. Referencias
15. Objetivo
Establecer y mantener los objetivos y metas ambientales de manera documentada
relación con la actividades, productos, servicios y política ambiental del departamento
de desarrollo sustentable.
16. Alcance
El alcance de este procedimiento está en función de los objetivos y metas ambientales
acordes con la política ambiental. Este procedimiento servirá para medir el desempeño
del departamento de desarrollo sustentable.
El director o responsable del departamento de Desarrollo Sustentable es el
responsable de seleccionar y coordinar un equipo de trabajo para identificar los
impactos que surjan de las actividad, productos y servicios que brinda la municipalidad,
para luego establecer los objetivos y metas ambientales, los que deben ser aprobados
por la alta dirección.
i. Para el establecimiento de Objetivos y Metas, el proceso se inicia con la
conformación de un equipo que realice una revisión del desempeño del
Departamento de Desarrollo Sustentable.
j. Se deberá tener presente, además, la información, opinión e ideas que el personal
puede aportar y que apunten al mejoramiento de las actividades realizadas en las
áreas: administrativas, almacén y cocina.
k. Se definen y muestran los objetivos.
50
Listado de objetivos
IMPACTO OBJETIVOS NOMBRE DEL
DESCRIPCION
AMBIENTAL PRUPUESTO PROPONETNE
l. Los objetivos preliminares propuestos en el listado anterior serán sometidos a

evaluación por el equipo conformado, quienes priorizan los objetivos considerando:
1. Si son aplicables.
2. Los recursos disponibles.
3. Consistencia con la política ambiental.
4. Legislación relacionada.
5. Opinión del personal.
m. Para cada objetivo se fijarán las respectivas metas para su cumplimento que
deberán se registradas.
OBJETIVO METAS ESTRATEGIAS RESPONSABLE PLAZO
n. Para cada meta se debe determinar las estrategias a realizar, las personas
responsables a ejecutar y el plazo fijado para cumplimiento.
o. El director del Departamento de Departamento Sustentable con otra institución
deberá aprobar y asegurar los recursos necesarios para que los objetivos sean
alcanzados.
p. El avance de los objetivos y metas deben ser revisadas y comunicados
periódicamente a todo el personal del comedor, haciendo uso de los mecanismos
de comunicación que se han de propuesto en el SGA.
q. Al finalizar el periodo establecido se hará una revisión del logro de los objetivos y
metas. El resultado de la evaluación servirá de base para el planteamiento de
nuevos objetivos y metas del periodo siguiente.
19. Registros
51
Cuadro e objetivos y metas ambientales
Código:
Versión:
OBJETIVOS Y METAS Fecha:
Pagina:
AMBIENTALES FASE I Elaborado por:
Revisado y aprobado por:
PROPOSITO: Identificacion de Objetivos y Metas del SGA

FECHA:
NOMBRE:
PAGINA:
RESPONSABLE:
IMPACTO OBJETIVO
DESCRIPCION NOMBRE DEL PROPONEMTE
AMBIENTAL PROPUESTO
Elaboración por: Firma Aprobado por: Firma
Cuadro e objetivos y metas ambientales

Código:
Versión:
OBJETIVOS Y METAS Fecha:
Pagina:
AMBIENTALES FASE II Elaborado por:
Revisado y aprobado por:
PROPOSITO: Identificacion de Objetivos y Metas del SGA

FECHA:
NOMBRE:
PAGINA:
RESPONSABLE:
OBJETIVOS METAS ESTRATEGIAS RESPONSABLE PLAZO
Elaboración por: Firma Aprobado por: Firma
52
20. Referencias
- Ley General de Salud
- Política ambiental del comedor de la universidad UPeU.
- Norma ISO 14001: 2015
Objetivo ambiental
Propósito ambiental global que una organización se propone a lograr para alcanzar las
declaraciones de su política ambiental.
Meta
Son las medidas de actuación que se establecen para alcanzar un objetivo dado.
53
Anexo 5
Procedimiento para las Comunicaciones Internas
Índice
22. Objetivo
23. Alcance
26. Registros
27. Referencias
22. Objetivo
Disponer de un procedimiento que permita regular la comunicación interna para el
departamento de Desarrollo Sustentable del comedor universitario.
23. Alcance
Este procedimiento se aplica al personal del Departamento de Desarrollo Sustentable,
se estima aplicarlo a futuro en la totalidad de la institución, considerando la
comunicación como un recurso de vital importancia para el funcionamiento del SGA.
El director del departamento de Desarrollo Sustentable, apoyado con su equipo de
trabajo, tiene la responsabilidad de establecer un mecanismo de comunicación interna,
a fin de establecer acuerdos y disposiciones apropiados.
La comunicación dentro de la organización será de manera eficiente en el sentido de
comunicar con enfoque a la solución de cualquier inconveniente o problemas
evidenciado. La comunicación interna se realizará de manera digital, haciendo uso del
registro correspondiente. Se lo hará cuando sucinten actividades, hechos o sucesos
que deban ser comunicadas a los responsables.
54
26. Registros
Comunicación interna
CODIGO:
VERSION:
FECHA:
PAGINA:
COMUNICACIÓN DEL INTERNA DEL ELABORADO POR:
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL REVISADO Y ELABORADO POR :
PROPOSITO:
FECHA:
UBICACIÓN:
NOMBRE:
ASUNTO:
RECEPCION:
Tipo de comunicación:
Centro:
Receptor:
Procedencia:
Comunicación-Mensaje:
Evaluación de la Respuesta:
Contenido de la respuesta: Fecha de la respuesta:
Acciones Emprendidas y Observadas:
Documentos de referencias:
Elaborado por: Firma Aprobado por: Firma
27. Referencias
- Norma ISO 14001: 2015
- Ordenanzas municipales
Comunicación interna
Se refiere a las comunicaciones dentro de la empresa, puede ser mediante carteles,
correos electrónicos, intranet, etc.
55

Trabajo Final Iso 14001

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Trabajo Final Iso 14001

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

Propuesta de implementación de un sistema de gestión ambiental ISO 14001

2015 del comedor universitario de la UPeU Filial Tarapoto.

Tito Cristian Diaz Burgos

Almeister Carmelino Villegas

adelante rompiendo todas las barreras que se nos han presentado.

tienen para con nosotros.

conocimientos adquiridos en su labor como profesional

Figura 1: Principios de la norma ISO 14001: 2015........................................................................................ 13

El desarrollo industrial viene ligado directamente con el crecimiento de la

Sin embargo, a pesar de este acelerado crecimiento industrial, urbano, empresarial,

La organización al implementar un Sistema de Gestión Ambiental, se compromete a

Actualmente el comedor universitario de la UPeU no cuenta con un Sistema de

En consecuencia, al implementar un Sistema de Gestión Ambiental, el comedor

1.1.1. Objetivo General

Proponer la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental basado en la

1.1.2. Objetivos Específicos

 Realizar un diagnóstico del cumplimiento de la legislación ambiental del comedor

Finalmente, nuestro objetivo personal está orientado a la realización de un trabajo

2.1. Definición de la norma ISO 14001: 2015

Según Lloyd´s Register (2015), la norma ISO 14001 es la norma internacional de

2.2. Ventajas de implementar un SGA

 Una mejor gestión medioambiental reduce el desperdicio y el uso de la energía

2.3. Aspectos e impactos ambientales

Un aspecto ambiental es el elemento de las actividades, productos o servicios que

2.4. Principios de la norma ISO 14001: 2015

Figura 1: Principios de la norma ISO 14001: 2015.

Transición de la norma ISO 14001: 2004 a ala ISO 14001:2015.

ISO 14001: 2004 ISO 14001: 2015

2.6. Análisis del ciclo de vida del producto

2.7. Enfoque de análisis de riesgo y oportunidades.

Los aspectos ambientales pueden crear riesgos y oportunidades asociados con

2.8. Requisitos de la Norma ISO 14001:2015

Según la norma ISO 14001:2015, en el capítulo cuatro (04) denominada “Contexto

CAPITULO 4: CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.

CAPITULO 9: EVALUACION DEL DESEMPEÑO.

CAPITULO 10: MEJORA CONTINUA.

Figura 3: Requisitos de la norma ISO 14001:2015.

2.9.1. Constitución política del Perú

2.9.2. Ley 29338 Ley General de Recursos Hídricos

En el título preliminar y articulo 2 de la Ley General de Recursos Hídricos menciona

2.9.3. Ley 28611 Ley General del Ambiente.

2.9.4. Ley 27314 Ley General de Residuos Solidos

En el titulo 2, capitulo 1 y articulo 3 de la Ley General de Residuos Sólidos nos dice

3.1. Descripción del lugar de ejecución

La presente propuesta de implementación de un sistema de gestión ambiental ISO

El proceso productivo del comedor Universitario UPeU se divide en las siguientes

Tabla 2: Proceso productivo del comedor.

Recepción de Almacenaje Lavado y Cocción y Distribución de

A continuación de describen cada uno de los procesos que se realizan en el comedor

 Recepción de la materia prima.

4.1. Diagnóstico del cumplimiento de la legislación ambiental

Se hizo una lista de verificación para determinar el cumplimiento de los principales

Tabla 3: Matriz de requisitos legales

4.2. Diagnóstico del cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14001:2015

Resultado del diagnóstico

Figura 6: Diagnostico del SGA del comedor universitario de la UPeU.

En la Figura 6 se muestra el Diagnóstico del SGC del comedor universitario de la

Como resultado del diagnóstico, la organización obtuvo 30% con respecto al

4.3. Revisión de las actividades, producto y procesos

La caracterización de aspectos se realiza clasificándolos en los siguientes temas:

El comedor universitario, se abastece de agua potable a través de la red pública