PROFESOR:

Jorge Lozada Lechuga ACIDO MALICO

MATERIA: Este acido es un compuesto

incoloro de formula
Talle de Química Orgánica HO2CCH2CHOHCO2H, se
encuentra en las manzanas,
ALUMNOS: uvas, cerezas verdes, entre
muchos frutos mas. A
Santiago Betanzos Iván continuación se mostrara una
síntesis y se comprenderá la
CARRERA: función que tiene este acido
como aditivo en los vinos y el
Nutrición aroma que provoca sobresalir
en este producto.

INTRODUCCIÓN.
El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca,

es espontánea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el

sacchoromyces cerevisie. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de

70 a 80% de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartrato ácido de
potasio (cremor tártaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales,
etc. La fermentación alcohólica corresponde a la reacción química efectuada por las
levaduras, en que el azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose
dióxido de carbono y energía en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente
alcohólica. El alcohol del vino procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de
azúcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las
levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y
el vino está técnicamente seco.

C 6 H 12 O 6 2C 2 H 6 O + 2CO 2

Durante la fermentación alcohólica los azúcares del mosto son transformados por
las levaduras (en etanol y CO2, obteniéndose el vino.

LEVADURAS

La levadura más frecuente en enología es Saccharomyces cerevisiae –hongo unicelular

eucariota de 2-10 µm de tamaño– que suele ser el principal responsable de la

fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino. Las

levaduras son los microbios que realizan la fermentación transformando el mosto
azucarado en el vino. Las levaduras viven en nuestro ambiente y llegan a la
bodega adheridas a la piel de las uvas. Después se multiplican en el mosto y
actúan enérgicamente. Cerveza, pan, son otros productos alimenticios realizados por
levaduras. Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diversos tipos. Las
que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto
en el mosto.

Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es

decir, las estrictamente fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas

especies del género saccharomyces.

El tamaño de las levaduras oscila de tres a seis milésimas de milímetro. En la uva, al

estrujarla, suelen ir unas cincuenta levaduras por centímetro cúbico. Al llegar a plena

fermentación llegan a ser cien millones por centímetro cúbico.

La fermentación alcohólica es la base de la vinificación. Sin su presencia un "vino"

nunca sería vino, ya que para ello su graduación alcohólica ha de ser por lo menos de

9% Vol. Sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a

partir de los azúcares de la uva, sino que además durante el proceso fermentativo se van

a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y

tipicidad del vino.

En el paso de mosto a vino, las levaduras son las autenticas protagonistas, al igual que

las bacterias lo son en la fermentación maloláctica. La variedad de géneros y especies

de las mismas es verdaderamente extensa, así como sus propiedades, pero de entre
todas ellas destaca el género Saccharomyces, especialmente la especie o cerevisie
variedad llipsoideus. Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas,
situándose en la escala evolutiva entre los mohos y las bacterias. Únicamente pierden
protagonismo en el proceso de fermentación intracelular, si bien lo vuelven a
recuperar una vez ha concluido esta fermentación desarrollada en el interior del
grano de uva, que únicamente permite alcanzar 3-4%Vol. de grado alcohólico.

En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran

cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e

incluso protozoos. Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a
sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el
mosto de uva supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va
haciendo más inhóspito debido a la formación de alcohol, la disminución de
azúcares necesarios para su catabolismo y la reducción de los nutrientes
necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las
poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas
pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso
fermentativo en un estado de latencia. Inicialmente, cuando el medio es favorable, las
levaduras se multiplican por vía vegetativa asexual por mitosis, mientras que al
final de la fermentación alcohólica comienzan a reproducirse sexualmente por
meiosis, señal de que el medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos. En
esta última etapa del proceso fermentativo, las bacterias lácticas empiezan a "ver la luz",
aumentando su densidad de población.

El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glúcidos llamados

comúnmente azúcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La
glucosa es una aldosa con función aldehído, la fructosa es una cetosa con función
cetona.
En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la
misma proporción aunque siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa,
siendo la relación glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. Durante la fermentación
alcohólica estos azúcares del mosto son transformados por las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obteniéndose el vino.

Esto hace que la relación glucosa/fructosa disminuya ya que la mayoría de las levaduras

fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentación la relación es de 0,3.

La uva contiene además una pequeña cantidad de azúcares no fermentables,

principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino. La
uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece en el transcurso de la fermentación. Por
lo tanto, el vino no puede contener este azúcar si no se le ha añadido.

El mecanismo químico de fermentación del azúcar es de gran complejidad. El esquema

de las transformaciones tiene más de una treintena de reacciones sucesivas en las que

intervienen un gran número de enzimas. Se podría resumir en la siguiente reacción:

En la reacción anterior por cada mol de azúcar se desprenden teóricamente 25 Kcal. El

calor desprendido en la fermentación del mosto puede hacer peligrar la vida de

las levaduras. Éstas no se desarrollan bien más que en una escala de
temperaturas relativamente corta. Por debajo de 13 o 14º C el inicio de la
fermentación es prácticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una
activación espontánea.

La fermentación tampoco se realiza correctamente por encima de 35ºC. Cuando se

alcanza esta temperatura la actividad de las levaduras cesa e incluso éstas mueren.

Para observar las levaduras al microscopio Todo el material de vidrio que se utilice ha

de ser lavado con agua destilada y alcohol del 96%. Se colocan muestras en un

portaobjetos del microscopio para realizar la observación microscópica.

El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos aumentos que

posteriormente pasaremos a uno de más. Se coloca el objetivo lo más cerca posible del

cubreobjetos pero sin tocarlo y posteriormente se irá alejando hasta que la imagen sea lo

más clara y nítida posible.

FERMENTACIÓN

La importancia de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos más

apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la

elaboración por fermentación del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino,
y todos los productos derivados del como alcoholes, vinagres, etc. Las uvas
maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje se
pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano
uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la extracción
de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material
sólido de sostén del racimo, del resto del mosto. El mosto así obtenido se envía a las
cubas de fermentación.

ÁCIDOS

La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida. El vino es

en realidad una disolución ácida diluida. Sin los ácidos tendría un sabor muy insípido y

su estabilidad sería mínima, llegando incluso a ser atacado por muchos

microorganismos que producirían fermentaciones no deseables. Incluso el color

sería muy pobre. La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino,
desempeña también otras funciones de importancia industrial, como la de dar
características, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.

La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el

vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por

adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada

en ácido tartárico.
Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:

1. Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se

han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto

ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta

categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

2. Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos

fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos

fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético

3. Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico,

presente en forma de sulfatos.

La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas.

Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:

Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7

gr./Kg. El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable,
pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la
de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se
conoce como notas "vinosas

El ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco
agradables, como de "verdor" es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho
y la madura muy poco.
El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural,
encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados.
Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas.

El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica,

cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una
reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.

El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles,

eso sí, y gracias a ello su presencia es apreciada en los vinos de calidad.
El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena

elaboración, en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en

botella, debe dar un mínimo de acético.

1G/L ÁCIDO MÁLICO = 0,03% ALCOHOL

La levadura de vino tiene la capacidad de metabolizar el ácido málico durante la

fermentación. El consumo comienza con la difusión del ácido málico en la célula. Una vez
dentro de la célula, el ácido se decarboxyla a pyruvato y luego a acetaldehydo. Este
acetaldehydo se reduce luego a etanol. El consumo de 1g/l de ácido málico rinde sólo un
incremento muy pequeño en el etanol de 0,03% (v/v). La cantidad de ácido málico
consumida durante la fermentación es específica a la cepa.

LEVADURA CON ALTA CAPACIDAD DE CONSUMO DE ÁCIDO MÁLICO

Pruebas mostraron que el Maurivin B consume un promedio de hasta 56% de ácido

málico durante la fermentación. El Maurivin B es una levadura muy usada para fabricar
vinos tintos, reconocida por su habilidad de realzar el color y caracteres frutales del
varietal, así como produce un rendimiento menor del etanol (ver la hoja de información de
investigación de Rendimiento de Etanol). La cepa del Maurivin UCD 522 y Primeur
también exhiben una alta capacidad para degradar el ácido málico, consumiendo 35% y
28%, respectivamente. Primeur, reconocido por sus aromas frutales, es una levadura muy
usada para la producción de varietales mixtos “jóvenes y frutales”. UCD 522 es
reconocido por sus aromas complejos, con reminiscencias a buenos fermentos
“autóctonos”. Lograr un paladar más balanceado.

Los vinos hechos de frutas de climas templados pueden sufrir de ácido alto, resultando en
un paladar “filoso, mordaz”. Reducir este nivel alto de ácido usando Maurivin B, Primeur o
UCD 522 puede lograr un paladar más balanceado. Degradar el ácido málico durante la
fermentación alcohólica también puede reducir el tiempo requerido para completar la
fermentación maloláctica.
LEVADURAS CON UNA CAPACIDAD BAJA DE CONSUMO DE ÁCIDO MÁLICO

Hay una necesidad creciente de cepas de levadura que sólo consumen una cantidad
pequeña de ácido málico durante la fermentación. Debe considerarse la aplicación de
tales levaduras cuando se fermenta jugo/mosto con bajos niveles de ácido. Las levaduras
de Maurivin, AWRI 796 y Cru-Blanc exhiben ambas una capacidad baja de consumo de
ácido málico. Cru-Blanc, con sus aromas de levadura y capacidad de realzar el sabor en
boca, es muy usada para la producción de Chardonnay fermentado en barrica. El AWRI
796 se usa ampliamente para ambos, vinos de varietales tintos y

blancos. La información presentada aquí debe considerarse cuando hay necesidad de

reducir o conservar el contenido de ácido málico del vino.

CONCLUSIÓN

Se detecto que debido a las levaduras que se forman en los vinos se pueden aprovechar
para la aplicación de realzar colores y sabores al mismo. Y esto con el fin de darle la
calidad y poder manipularlo dependiendo el acido málico.

1.- PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA, AGUARDIENTES Y SIDRAS

Métodos oficiales de análisis publicados en BOE (distintas fechas)

Vinos, Zumos de uva, Vinagres. Orujos, heces y Lías. Whisky. Ron.

Ginebra. Anís. Sidras

2.http://www.martinvialatte.com/SITES/martinvialatte.com/IMG/pdf/10.010_sp_dicalcic.pdf
3.-http://www.reles.com.pe/catalogo/hannainstruments/pdf/HI-83748.pdf

4. http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/620/62040308.pdf