“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA

RECONCILIACIÓN NACIONAL“

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN”

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA DE
ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA

QUÍMICA
DOCENTE: DR. ROQUE
ALUMNOS:
 PEREDO BERLANGA LUCERO
 SEGOVIA DEL CARPIO JESSICA
 VILCHEZ VALDIVIA ELENA
 ZAPANA JIMENEZ JERRY
 CHOQUE SURCO HANA
AÑO: 5to
TURNO: “MIERCOLES 2:00pm- 4:40pm”

2018
 ELABORACION DE SORBOSTATOS CON LAS HARINAS Y SUS RESPECTIVAS MEZCLAS

1. MARCO TEORICO

SORBOSTATOS

Para alcanzar el equilibrio isopiéstico (etimológicamente significa “igual presión”), como

cámara de equilibrio (McCune et al., 1981) se han utilizado frascos de vidrio herméticos. En
la base del cuerpo se dispone la solución salina saturada de aw conocida. En el espacio libre
que queda por encima de la disolución se origina un ambiente cuya humedad relativa en el
equilibrio, a una temperatura dada, será la actividad de agua de la sal a esa temperatura.
De este modo, la muestra irá ganando o perdiendo agua hasta llegar al equilibrio con el
ambiente. Como portamuestras se emplearon cápsulas de plástico.

Figura 1. Vistas frontal y superior del sorbostato.

2. RESUMEN

Logramos elaborar atmosferas artificiales a distintas humedades relativas, para las harinas y sus
respectivas mezclas, construimos las isotermas de adsorción para cada una de las harinas, con
respectos a la humedad relativa de las sales.

Logramos elaborar los sorbostatos correspondientes con las cinco diferentes sales, observamos que
la harina de frejol absorbe mayor humedad relativa.

3. OBJETIVOS

o Elaborar atmosferas artificiales a distintas humedades relativas, para las harinas y

sus respectivas mezclas
o Conocer la utilidad del método isopiestico.
o Construir isotermas de adsorción para cada una de las harinas.
o Conocer la utilidad de las isotermas de adsorción en la calidad de las harinas.
o Realizar las mezclas de las harinas correspondientes

4.MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 MATERIALES:

 Balanza analítica
 Chapas
 Bolsas ziploc
 Bolsas de platico normales
 Sorbostato
 Cinta aislante
 Malla galvanizada
 Harinas finas obtenidas de cada cereal y seudocereal

4.2 METODOLOGIA:

 Ya pasados los 8 días correspondientes de cada harina fina en los sorbostatos

con diferentes soluciones se procederá a pesar para hallar la cantidad de
agua que gana o pierde cada una de las harinas finas, estos cálculos se
pueden ver en la tabla de con los datos obtenidos.
  Con las harinas obtenidas se tomara como base la mejor que será en este
caso la harina de trigo.
 Se realizara matrices en las cuales se verá las diferentes combinaciones que
se puede realizar con todas las harinas finas que tenemos.
 Al obtener las matrices se escogerán 5 mezclas con diferentes harinas según
su valor nutricional, esto para potenciar más el valor nutritivo de la harina
de trigo.
 Se hará los respectivos cálculos en base a 100 gr de harina total, lo cual se
muestra en los anexos
 Con cada valor obtenido de la cantidad de gramos q se tendrán que añadir
se procederá a realizar el pesado para hacer la mezcla
 Se obtendrán 5 mezclas de las cuales se pesaran 2 gr para colocar en una
chapa, esta misma se colocara en un sorbostato el cual se tendrá preparado
con las soluciones que se utilizaron anteriormente
 se esperara igualmente 8 días para comparar los pesos iniciales y finales y
obtener resultados de cada mezcla

ANEXOS

1. Calculo referencial para humedad de las harinas ganada o perdida en cada

sorbostato
 Sorbostato 1 (solución de cloruro de magnesio - humedad 38.6 )

Avena - teóricamente con humedad (h =14 %)

h
m=
(100 − h)
14
m= = 0.1628
(100 − 14)
 harina base seca (mh) = 1 – 0.1628 = 0.8372

 peso de la muestra inicial (Wo) = 2.03 gr

 peso del agua inicial (Wow)

 Wo ∗ h
Wow =
100
2.03 ∗ 14
Wow = = 0.2842
100

 peso de muestra final (Wf ) =2.27 g

 diferencia de pesos

Wf − Wo = 2.27 − 2.03 = 0.24 gr

Se nota que aumenta la cantidad de gramos en los ocho días en el sorbostato, un aumento
de 0.24 gr esto será la cantidad de agua ganada

 peso final del agua (Wfw)

Wfw = 0.2842 gr + 0.24 gr = 0.5242 gr

 mnueva
Wfw
mnueva =
Wo − Wow

Se realizaran cálculos con las demás harinas siguiendo estos pasos, cada harinas con su respectiva
humedad teórica al igual que la humedad de las sales
 2. Cálculo de la distribución de la cantidad de harinas en cada mezcla

Distribuimos las mezclas por tanteo, tomando como base 90 g de harina de trigo:

MEZCLA 1:
- 90 g de harina de trigo
- 3 g de harina de kiwicha
- 4 g de harina de avena
- 1.5 g de harina de lenteja
- 1.5 g de harina de quinua negra
MEZCLA 2:
- 90 g de harina de trigo
- 3 g de harina de quinua
- 4 g de harina de frejol
- 1.5 g de harina de soja
- 1.5 g de harina de arroz

MEZCLA 3:
- 90 g de harina de trigo
- 3 g de harina de frejol
- 4 g de harina de lenteja
- 1.5 g de harina de cebada
- 1.5 g de harina de maíz
MEZCLA 4:
- 90 g de harina de trigo
- 3 g de harina de soja
- 3 g de harina de lenteja
- 2 g de harina de maíz
- 2 g de harina de avena

MEZCLA 5:
- 90 g de harina de trigo
- 5 g de harina de kiwicha TODAS LAS MEZCLAS SUMAN 100 g HARINA
- 3 g de harina de cebada FORTIFICADA
- 1 g de harina de quinua negra
- 1 g de harina de arroz

1. Cálculo de la cantidad de proteínas en cada mezcla

MEZCLA 1:
- 9.27 g de proteína de harina de trigo
- 0.384 g de proteína de harina de kiwicha
- 0.532 g de proteína de harina de avena
- 0.348 g de proteína de harina de lenteja
- 0.195 g de de proteína harina de quinua negra
TOTAL: 10.729 gr de proteína AUMENTO: 0.429%
MEZCLA 3:
- 9.27 g de proteína de harina de trigo
- 0.576 g de proteína de harina de frejol
- 0.928 g de proteína de harina de lenteja
- 0.126 g de proteína de harina de cebada
- 0.131 g de proteína de harina de maíz
TOTAL: 11.486 gr de proteína AUMENTO: 1.186%
MEZCLA 5:
- 9.27 g de proteína de harina de trigo
- 0.64 g de proteína de harina de kiwicha
- 0.252 g de proteína de harina de cebada
- 0.13 g de proteína de harina de quinua negra
- 0.078 g de proteína de harina de arroz
TOTAL: 11.072 gr de proteína AUMENTO: 0.772%
MEZCLA 2:
- 9.27 g de proteína de harina de trigo
- 0.408 g de proteína de harina de quinua
- 0.768 g de proteína de harina de frejol
- 0.54 g de proteína de harina de soja
- 0.117 g de proteína de harina de arroz
TOTAL: 11.103 gr de proteína AUMENTO: 0.803%
MEZCLA 4:
- 9.27 g de proteína de harina de trigo
- 1.08 g de proteína de harina de soja
- 0.696 g de proteína de harina de lenteja
- 0.174 g de proteína de harina de maíz
- 0.266 g de proteína de harina de avena
TOTAL: 11.072 gr de proteína AUMENTO: 0.772%
RESULTADOS

La siguiente tabla nos muestra los resultados obtenidos durante la experimentación.

Tabla 1: Recojo de datos

humedad de peso peso

Harina Base peso agua peso agua
HUMEDAD Harina Harinas m=h/(100-h) muestra muestra diferencia mnueva
Seca inicial final
utilizadas inicial final
HG h m mh Wo Wow Wf Wfw mnueva
38,6 1 avena 14 0,1627907 0,8372093 2,03 0,2842 2,27 0,24 0,5242 0,30026349
2.trigo 15,5 0,18343195 0,81656805 2,04 0,3162 2,19 0,15 0,4662 0,27044901
3arroz 11 0,12359551 0,87640449 2,02 0,2222 2,24 0,22 0,4422 0,24596729
4maiz 15 0,17647059 0,82352941 2,04 0,306 2,24 0,2 0,506 0,29181084
5cebada 11,6 0,13122172 0,86877828 2,04 0,23664 2,3 0,26 0,49664 0,27539704
6lenteja 12 0,13636364 0,86363636 2,02 0,2424 2,34 0,32 0,5624 0,31638164
7frejol 18 0,2195122 0,7804878 2,01 0,3618 2,41 0,4 0,7618 0,46220119
8 soya 12 0,13636364 0,86363636 2,02 0,2424 2,35 0,33 0,5724 0,3220072
9quinua 11,5 0,1299435 0,8700565 2 0,23 2,18 0,18 0,41 0,23163842
10 kiwicha 9,2 0,10132159 0,89867841 2,05 0,1886 2,3 0,25 0,4386 0,2356291
11quinua negra 13,3 0,15340254 0,84659746 2,04 0,27132 2,23 0,19 0,46132 0,26082728
86,4 1 avena 14 0,1627907 0,8372093 2,02 0,2828 2,17 0,15 0,4328 0,24913654
2.trigo 15,5 0,18343195 0,81656805 2,05 0,31775 2,24 0,19 0,50775 0,29311589
3arroz 11 0,12359551 0,87640449 2,05 0,2255 2,18 0,13 0,3555 0,1948479
4maiz 15 0,17647059 0,82352941 2,05 0,3075 1,78 -0,27 0,0375 0,0215208
5cebada 11,6 0,13122172 0,86877828 2 0,232 2,21 0,21 0,442 0,25
6lenteja 12 0,13636364 0,86363636 2,02 0,2424 2,25 0,23 0,4724 0,26575158
7frejol 18 0,2195122 0,7804878 2,03 0,3654 2,31 0,28 0,6454 0,38772077
 8 soya 12 0,13636364 0,86363636 2,02 0,2424 2,23 0,21 0,4524 0,25450045
9quinua 11,5 0,1299435 0,8700565 2,06 0,2369 2,24 0,18 0,4169 0,22867643
10 kiwicha 9,2 0,10132159 0,89867841 2,03 0,18676 2,19 0,16 0,34676 0,18812526
11quinua negra 13,3 0,15340254 0,84659746 2,04 0,27132 2,25 0,21 0,48132 0,27213515
71,9 1 avena 14 0,1627907 0,8372093 2,06 0,2884 2,14 0,08 0,3684 0,20794762
2.trigo 15,5 0,18343195 0,81656805 2,02 0,3131 2,1 0,08 0,3931 0,23030054
3arroz 11 0,12359551 0,87640449 2,04 0,2244 2,05 0,01 0,2344 0,12910333
4maiz 15 0,17647059 0,82352941 2,05 0,3075 2,09 0,04 0,3475 0,19942611
5cebada 11,6 0,13122172 0,86877828 2,03 0,23548 2,03 0 0,23548 0,13122172
6lenteja 12 0,13636364 0,86363636 2,04 0,2448 2,16 0,12 0,3648 0,20320856
7frejol 18 0,2195122 0,7804878 2,04 0,3672 2,15 0,11 0,4772 0,28527021
8 soya 12 0,13636364 0,86363636 2,05 0,246 2,08 0,03 0,276 0,15299335
9quinua 11,5 0,1299435 0,8700565 2,02 0,2323 2,07 0,05 0,2823 0,1579124
10 kiwicha 9,2 0,10132159 0,89867841 2,05 0,1886 2,13 0,08 0,2686 0,14429999
11quinua negra 13,3 0,15340254 0,84659746 2,07 0,27531 2,08 0,01 0,28531 0,15897453
43,5 1 avena 14 0,1627907 0,8372093 2,06 0,2884 2,16 0,1 0,3884 0,21923685
2.trigo 15,5 0,18343195 0,81656805 2,06 0,3193 2,13 0,07 0,3893 0,22364566
3arroz 11 0,12359551 0,87640449 2,06 0,2266 2,11 0,05 0,2766 0,15086724
4maiz 15 0,17647059 0,82352941 2,05 0,3075 2,05 0 0,3075 0,17647059
5cebada 11,6 0,13122172 0,86877828 2,02 0,23432 2,09 0,07 0,30432 0,17042247
6lenteja 12 0,13636364 0,86363636 2,04 0,2448 2,09 0,05 0,2948 0,16421569
7frejol 18 0,2195122 0,7804878 2 0,36 1,72 -0,28 0,08 0,04878049
8 soya 12 0,13636364 0,86363636 2 0,24 1,97 -0,03 0,21 0,11931818
9quinua 11,5 0,1299435 0,8700565 2,02 0,2323 2,02 0 0,2323 0,1299435
10 kiwicha 9,2 0,10132159 0,89867841 2 0,184 1,99 -0,01 0,174 0,09581498
11quinua negra 13,3 0,15340254 0,84659746 2,01 0,26733 2,04 0,03 0,29733 0,1706175
 64,2 1 avena 14 0,1627907 0,8372093 2,03 0,2842 2,17 0,14 0,4242 0,24298316
2.trigo 15,5 0,18343195 0,81656805 2,05 0,31775 2,24 0,19 0,50775 0,29311589
3arroz 11 0,12359551 0,87640449 2 0,22 2,2 0,2 0,42 0,23595506
4maiz 15 0,17647059 0,82352941 2,05 0,3075 2,35 0,3 0,6075 0,34863702
5cebada 11,6 0,13122172 0,86877828 2,06 0,23896 2,35 0,29 0,52896 0,29047138
6lenteja 12 0,13636364 0,86363636 2,04 0,2448 2,38 0,34 0,5848 0,32575758
7frejol 18 0,2195122 0,7804878 2,01 0,3618 2,38 0,37 0,7318 0,44399951
8 soya 12 0,13636364 0,86363636 2,01 0,2412 2,34 0,33 0,5712 0,3229308
9quinua 11,5 0,1299435 0,8700565 2,06 0,2369 2,26 0,2 0,4369 0,23964676
10 kiwicha 9,2 0,10132159 0,89867841 2,05 0,1886 2,37 0,32 0,5086 0,2732352
11quinua negra 13,3 0,15340254 0,84659746 2,01 0,26733 2,25 0,24 0,50733 0,29112224

Tabla 2: Datos resumidos cantidad de agua en base seca de acuerdo a la harina y la Humedad relativa trabajada.

HR m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
38, 0,2704490 0,2459672 0,2918108 0,2753970 0,3163816 0,4622011 0,2316384 0,2608272
0,30026349
6 1 9 4 4 4 9 0,3220072 2 0,2356291 8
43, 0,2192368 0,1589745 0,2192368 0,2236456 0,1508672 0,1764705 0,1704224 0,1642156 0,0487804 0,1193181
5 5 3 5 6 4 9 7 9 9 8 0,1299435
64, 0,2429831 0,2931158 0,2359550 0,3486370 0,2904713 0,3257575 0,4439995 0,2396467 0,2911222
2 6 9 6 2 8 8 1 0,3229308 6 0,2732352 4
71, 0,2079476 0,2303005 0,1291033 0,1994261 0,1312217 0,2032085 0,2852702 0,1529933 0,1442999 0,1589745
9 2 4 3 1 2 6 1 5 0,1579124 9 3
86, 0,2491365 0,2931158 0,2657515 0,3877207 0,2545004 0,2286764 0,1881252 0,2721351
4 4 9 0,1948479 0,0215208 0,25 8 7 5 3 6 5
Comentarios: Los valores iniciales se tomaron de tablas a temperatura ambiente, podemos observar que algunos valores están elevados, lo cual
aducimos a un error sistemático.
CONSTRUCCION DE ISOTERMA DE ADSORCION
En la siguiente grafica observamos el comportamiento del grado de adsorción del agua de cada harina vs humedades relativas.
Grafica 1: Representación de las isotermas de adsorción experimentales

CURVA DE ADSORCION
0.5

0.45

0.4

0.35

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6 Series7 Series8 Series9 Series10 Series11