Food Defense

LA CADENA DE FOOD
DEFENSE SE CORTA
POR EL ESLABÓN MAS
DEBIL
CONSEJO FOOD DEFENSE
NO PONGAIS EN
EL CONTROL DE
ENTRADA AL QUE
NO SABEIS QUE
HACER CON EL
La Seguridad Total y Permanente es una
utopía. Cada empresa debe desarrollar un
criterio para establecer límite de la inversión en
Seguridad.
Riesgos Inversión
SEGURIDAD PERIMETRAL
EXTERIORES
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
SEGURIDAD PERIMETRAL, EXTERIORES
• Adecuación del vallado y protección perimetral, video análisis,

barreras IR, Microondas, etc.
• Análisis y mejora de la iluminación exterior para seguridad
• Seguridad de puertas, ventanas y áreas del tejado
Anillo perimetral de
cámaras
Entrada
Exterior
• Análisis y mejora de la iluminación exterior para

seguridad
Exterior
• Análisis y mejora de la iluminación exterior para

seguridad
Exterior
• Control e identificación en control de acceso principal
personas y vehículos.
Exterior
• Áreas de aparcamiento controladas y vigiladas
Garita
PROTECCION PRIMER ANILLO

Exterior
• Aseguramiento de las áreas de recepción,

almacenamiento de mercancía a granel y mercancía
en curso, así como terminada en exteriores.
Exterior
Exterior
Sistemas de abastecimiento de agua. (pozos y

aljibes), sistemas de ventilación.
Protección de los sistemas

de ventilación.
PROTECCION AREAS
EXTERIORES
• La entrada a la propiedad está controlada o vigilada

• Áreas de aparcamiento controladas y vigiladas.
• Los coches de los empleados están identificados con una
placa o alguna otra forma de identificación visual.
• Los coches de los visitantes están identificados con una
placa o alguna otra forma de identificación visual.
IDENTIFICACION
VISITAS 001
IDENTIFICACION
EMPLEADOS 001
• Sistema de control de accesos para personas
y vehículos
• Aseguramiento de las áreas de recepción,
almacenamiento de mercancía a granel y
mercancía en curso y terminada en exteriores
• Protección sistemas redundantes de
electricidad, agua de red publica, informática
(sistemas y datos) y sistemas de refrigeración
de emergencia.
• Protección de los sistemas de ventilación.
• Protección de pozos de agua de la fabrica
• Puertas y portones exteriores

• Plataformas de carga y
descarga
• Ventanas
• Aberturas en el techo
• Cajas de camiones o remolques
• Escotillas o ventanillas de
camiones
PUNTOS CRITICOS
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
Interior. Puntos críticos.
• Cuarto de productos y
residuos químicos
• Almacén/cuarto de
productos de
limpieza.
• LABORATORIO
• ALMACEN
• ÁREA DE MANIPULACIÓN
DE PRODUCTOS
• TOLVAS DE ADICIÓN DE
INGREDIENTES Y MEZCLA
• LLENADO Y ENVASADO
• CENTRO DE CONTROL
DE PROCESOS
Interior. Medidas de protección y control
• Análisis y diseño de la sectorización

y control de acceso limitado en todo
el interior, almacenes y dependencias.
• Limitación del acceso del personal a

sus respectivos puestos de trabajo,
funciones u horarios laborales.
• Garantizar la gestión y custodia de

materiales peligrosos o las
sustancias a controlar.
PROTECCION AREAS
CRITICAS
PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL
DE ACCESO, INTERIOR
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
CONTROL DE ACCESO, INTERIOR
• Las salidas de emergencia tienen puertas de cierre automático y/o

alarmas.
• Hay cámaras de seguridad (CCTV).
• Hay un sistema de alerta de emergencia que se prueba con
regularidad.
• Los lugares donde se encuentran los lugares de reunión en una alerta
de emergencia están claramente marcados.
• Todas las zonas restringidas (a las que solo tienen acceso los
empleados) están claramente marcadas.
• Los visitantes, invitados y otras personas que no son empleados
(contratistas, vendedores, choferes de camión) solo tienen acceso a
zonas donde no hay productos, a menos que vayan acompañados de
un empleado autorizado.
• Las fuerzas locales del orden (incluidos los bomberos) tienen

copias actualizadas de los planos de las instalaciones.
• Hay procedimientos de control en baños, armarios de
limpieza, taquillas personales y zonas de almacenamiento
para detectar paquetes sospechosos.
• Se realizan inventarios regulares de las llaves de zonas
protegidas o sensibles.
• El sistema de ventilación está construido de manera que se
pueden aislar inmediatamente las zonas o lugares
contaminados.
• Analizar e implementar métodos de vigilancia, como cámaras,

vigilancia por personal, o servicios de seguridad.
• Implementar sistemas de alerta efectivos de la seguridad para
empleados, responsables y/o centros de control externos o
remotos (CRA).
• Análisis y diseño de la sectorización y control de acceso limitado
en todo el interior, almacenes y dependencias.
• Garantizar la gestión y custodia de materiales peligrosos o las
sustancias controladas.
• Limitación del acceso del personal a sus respectivos puestos de
trabajo, funciones u horarios laborales.
EL CONTROL DE ACCESO ES IMPORTANTE

REALIZARLO CON DOS TECNOLOGIAS,
SISTEMAS DE TARJETAS O BIOMETRICOS
UNIDOS A UN SISTEMA DE CCTV
MONITORIZACIÓN
INTELIGENTE
MONITORIZAR,
SUPERVISAR Y
GESTIONAR
Control de Accesos
WAF PROJECT
TARJETA ID: 8088

PERFIL: SOCIO SUPERVISIÓN HISTÓRICA Y
EN TIEMPO REAL FLEXIBLE
MONITORIZAR,
SUPERVISAR Y
GESTIONAR
Control de Accesos
GESTIÓN CONTINUA Y OPTIMIZADA
AL CLIENTE
MONITORIZAR,
SUPERVISAR Y
GESTIONAR
Control de Accesos
Las medidas que se

emplearan para
proteger los distintos
accesos, serán sistemas
de control de acceso
mediante tarjetas de
identificación
MANTENIMIENTO
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
MANTENIMIENTO
LOS SISTEMAS DE CCTV NO SON DECORATIVOS. EL

MANTENIMIENTO ES MUY IMPORTANTE
MANTENIMIENTO
LOS SISTEMAS DE CCTV NO SON DECORATIVOS. EL
MANTENIMIENTO ES MUY IMPORTANTE
CIBERSEGURIDAD
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
SEGURIDAD LOGICA
• El acceso al sistema está protegido con contraseña.
• La red de computadoras está protegida con un cortafuegos.
• El sistema emplea un sistema de detección de virus.
• Las copias de seguridad se mantienen en un lugar seguro.
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
CIBERSEGURIDAD EN FOOD DEFENSE
En los check list, tanto de IFS como de

la FDA relativos a Food Defense se
incorporan preguntas sobre la seguridad
de los sistemas de información: su
vulnerabilidad y sus protecciones.
La ciberdelincuencia hace
mas vulnerables hoy los
sistemas informáticos y los SCADAS, PLC, ordenadores HMI, BBDD
sistemas de control
industrial.
“Ciberseguridad Industrial es el
conjunto de prácticas, procesos y
tecnologías, diseñadas para
gestionar el riesgo del ciberespacio
derivado del uso, procesamiento,
almacenamiento y transmisión de
información utilizada en las
organizaciones e infraestructuras
industriales”
CERT: Computer Emergency Response Team (Equipo de Respuesta a
Incidentes Informáticos)
Gestión proactiva de riesgos de ciberseguridad 24 x 7 x 365, monitorización del cumplimiento de los
estándares y normativas e identificación, análisis y mitigación de los efectos de las amenazas de
seguridad.
• Monitorización de dispositivos.
• Gestión integral de dispositivos de seguridad
perimetral.
• Respuesta ante incidentes de seguridad y
delitos informáticos.
• Análisis automático de vulnerabilidades.
• Soporte técnico de seguridad.
• Servicio antifraude en la nube: detección,
monitorización y cierre de incidentes.
• Formarse ante las nuevas amenazas y riesgos

• Formarse en las medidas de prevención y
control de riesgos
• Conocerse mediante auditorias especializadas
• Realizar configuraciones seguras de nuestros
sistemas
• Monitorizar permanentemente nuestra
actividad
• Implantar un sistemas de gestión de
ciberseguridad industrial.
Necesidades
Web forums
Sitios Web
Redes Sociales
Search engines
Blogs / RSS
Listas de Correo
Twitter
Blogs
Subscripciones
AREAS PRIVADAS
Recopilación de
DATOS ANÁLISIS
Procesado de
INFORMACIÓN Gestión del
CONOCIMIENTO DECISIÓN
PERSONAL Y VISITAS
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PERSONAL Y VISITAS
• Se realiza una comprobación del historial del personal a contratar
• Se valorara el potencial de represalias procedentes de personal
despedido
• Se revisan los motivos por los que deja la empresa un empleado
• Están restringidos los artículos personales en áreas de producción
• Se realizan verificaciones de antecedentes de

todos los empleados y contratistas que trabajan en
operaciones delicadas.
• Todos los empleados reciben capacitación en
procedimientos de seguridad como parte de su
formación.
• Se supervisa al personal a la entrada o salida de
IMPORTANCIA DEL CCTV
la Fabrica, se inspeccionan las taquillas
PERSONAL Y VISITAS
Los visitantes, invitados y otras personas que

no son empleados (contratistas, vendedores,
choferes de camión) no tienen acceso a ningún
área de la empresa a menos que vayan
acompañados de un empleado autorizado.
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PERSONAL Y VISITAS
En todo momento que estén en

la Fabrica, los empleados,
visitantes y contratistas llevaran
identificación.
La empresa controlara los
accesos a la Fabrica de
empleados y contratistas en
horas de trabajo (puertas
codificadas, tarjeta magnética,Nombre Apellido
etc.). Cargo
Empresa
PERSONAL Y VISITAS
• La empresa controlara el acceso a la Fabrica de empleados y

contratistas fuera de las horas de trabajo (por ej. acceso limitado
por tarjeta magnética).
• La empresa tiene un procedimiento para limitar a empleados
temporales, camioneros y contratistas a zonas de la planta fuera
de su horario de trabajo.
• El encargado de cada turno tiene una lista actualizada de los
empleados (quién está ausente, quién lo reemplaza y cuándo
entran en servicio los empleados nuevos).
Nombre Apellido
• Se limita lo que los empleados Cargo
y visitantes pueden traer a la
fabrica, comida, teléfono, etc. Empresa
CURSOS DE FORMACION
• Se forma a todos los empleados en temas de “FOOD DEFENSE” y

en la identificación de comportamientos sospechosos.
• La formación se realizara con un formato de SENSIBILIZACION en

temas de FOOD DEFENSE a todos los empleados, menos a la
Dirección y Mandos Intermedios que realizaran un curso de FOOD
DEFENSE completo.
• Cada vez que se contrate a un trabajador nuevo se realizara alguno

de los dos cursos dependiendo de la categoría de la contratación.
CURSOS DE FORMACION
TODO EL PERSONAL
No desempeñan responsabilidades relacionadas con Food Defense.
• Posibles peligros a controlar.
• Se les indicará las medidas a adoptar si detectan situaciones anómalas
o la presencia de personal ajeno a la empresa.
PERSONAL DIRECTIVO Y MANDOS

INTERMEDIOS
• Formación global y detallada. Nombre Apellido
• Reciclaje de FOOD DEFENSE anual Cargo
Empresa
MATERIAL Y SUSTANCIAS PELIGROSAS
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
• El acceso al almacenamiento interior y exterior de materiales,
sustancias peligrosos, sustancias químicas industriales,
materiales de limpieza y desinfectantes está limitado de
manera que solo tienen acceso a ellos los empleados
designados.
• Se mantiene un inventario regular de materiales y químicos
peligrosos.
• Se investigan inmediatamente las discrepancias en el
inventario diario de materiales y químicos peligrosos.
• Hay un procedimiento seguro para recibir y guardar

sustancias químicas peligrosas.
• Hay un procedimiento para controlar la eliminación de
sustancias químicas peligrosas.
TRANSPORTE Y RECEPCION
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
TRANSPORTE Y RECEPCION DE MERCANCIAS
• Análisis y garantía del sellado de los contenedores de
transporte.
• Acreditación y acceso de los conductores
• Programación de entregas y envíos
• Homologación de los proveedores de transporte
• Investigación y control de posibles entregas perdidas o
retrasadas
• ¿Se permiten productos devueltos? ¿son gestionados?
• Se controla el acceso a la plataforma de carga y descarga.
• Los camiones o vagones cargados que se encuentran en la
plataforma se mantienen cerrados con llave.
• Los camiones y remolques se inspeccionan antes de cargar y
descargar.
• Se mantiene un conocimiento de embarque para toda actividad de
ingreso.
• Se requiere notificación previa del envío por los proveedores
(teléfono, fax, correo electrónico) .
• Las alteraciones sospechosas en los documentos de envío se
investigan inmediatamente.
• Todos los envíos que se reciben se verifican en la lista de

entregas programadas.
• Las entregas no programadas se mantienen fuera del
establecimiento a la espera de verificación.
• Se aceptan entregas fuera de hora.
• Antes de aceptar entregas fuera de hora se requiere aviso
previo.
• Para aceptar entregas fuera de hora se requiere la presencia
de una persona autorizada que verifique y reciba la entrega.
• Se controlan los camiones o vehículos que entregan cargas parciales.
• Las entregas de productos deben venir selladas con precintos que
muestran intromisiones indebidas, o bien con precintos numerados (y
documentados en el conocimiento de embarque). Los precintos se
verifican antes del ingreso.
• Las compañías de transporte se seleccionan teniendo en cuenta su
capacidad de proteger el producto que se envía.
• Las compañías de transporte controlan los antecedentes de los
conductores y otros empleados que tienen acceso a los productos.
• Las compañías de transporte se seleccionan teniendo en cuenta su
capacidad de proteger el producto que se envía.
• Las compañías de transporte controlan los antecedentes de las
devoluciones o mercancías para su mejor custodia.
• En la selección del proveedor de gas comprimido se tiene en cuenta si
éste ha puesto en práctica medidas generales de seguridad.
• Devolución de Productos del Cliente:
• La devolución de los productos por parte del cliente tienen que
estar totalmente definidos y justificados, marcando las siguientes
pautas:
• Todas las bolsas o envoltorios tiene que estar en buen estado
• La causa de la devolución tiene que estar originada por un
motivo muy justificado
• Todo el material devuelto tendrá que estar inventariado, no
pudiendo recepcionar ningún paquete o lote fuera de este.
• Exceptuando grandes lotes, por el coste de la supervisión, los
productos devueltos se procederá a su eliminación
• Todos los lotes que estén perfectamente empaquetados y sin
ningún daño, respetando fecha de caducidad podrán
aprovecharse.
AUDITORIA
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PREGUNTAS DEL AUDITOR RESPECTO
AL PLAN FOOD DEFENSE
2º BLOQUE PREGUNTAS DEL AUDITOR IFS
• EXTERIOR
• INTERIOR
• TRANSPORTE Y RECCEPCION
• MATERIAS PRIMAS
• PERSONAL
• SISTEMAS INFORMATICOS Y CORREO POSTAL
• ALMACENAMIENTO DE MATERIALES PELIGROSOS
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PREGUNTAS DEL AUDITOR RESPECTO AL
PLAN FOOD DEFENSE
EXTERIOR
6.1.2.1 ¿Son seguras todas las puertas, ventanas y áreas del tejado? ¿Las puertas de emergencia disponen de cierre automático u alarma?
6.1.2.2 ¿Es necesario un vallado o muro perimetral? Si existe el vallado o el muro perimetral, ¿está en buen estado?
6.1.2.3 ¿Hay suficiente iluminación en las zonas exteriores, para permitir la visita en horario nocturno o en horas con poca luz?
6.1.2.4 ¿Existe un acceso controlado para personas y vehículos?
6.1.2.5 ¿Hay fuentes de reserva de necesidades, tales como electricidad, agua, informática (datos informatizados) y sistemas de refrigeración para casos de
emergencia?
6.1.2.6 ¿Hay áreas de aparcamiento controladas y vigiladas?
6.1.2.7 ¿Existen sistemas de ventilación debidamente protegidos? Nombre Apellido

Cargo
6.1.2.8 ¿Son seguras las áreas de recepción y almacenamiento de mercancía a granel?
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
INTERIOR
6.1.2.9 ¿Se utilizan métodos de vigilancia, como cámaras, vigilancia por personal, o servicios de seguridad?
6.1.2.10 ¿Existen sistemas que alerten con efectividad a los empleados en caso de violación de la seguridad?
6.1.2.11 ¿Está controlado el acceso?
6.1.2.13 ¿Los materiales peligrosos o las sustancias controladas están gestionadas?
6.1.2.14 ¿Está el acceso del personal limitado a sus respectivos puestos de trabajo, funciones u horarios laborales?
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN
6.1.2.15 ¿Los contenedores de transporte están sellados / cerrados? ¿Se anota el número de precinto de los mismos?
6.1.2.16 ¿Los conductores llevan credenciales adecuadas?
6.1.2.17 ¿Las entregas y los envíos están programados?
6.1.2.18 En caso de ser utilizadas, ¿Se revisan las cisternas, previo a la carga de cualquier tipo de material líquido? ¿Se mantienen los registros?
6.1.2.19 ¿Son los proveedores de transporte parte del programa de homologación de proveedores?
6.1.2.20 ¿Se han investigado las posibles entregas perdidas o retrasadas?
6.1.2.21 ¿Se permite la existencia de productos devueltos? En ese caso ¿son gestionados?
6.1.2.22 ¿Se revisan aquellas cargas en las que existe "grupaje", en caso de estar éste permitido por la compañía?
Nombre Apellido
6.1.2.23 ¿Los vehículos de los empleados se encuentran identificados: matrículas, tarjetas de autorización, etc?
Cargo
6.1.2.24 Empresa
¿Se gestiona correctamente la identificación de los vehículos de las visitas o invitados?
PLAN FOOD DEFENSE
MATERIAS PRIMAS
6.1.2.25 ¿Está el suministro de agua, hielo y vapor asegurado y vigilado?
6.1.2.26 En caso de contar con depósitos intermedios, ¿Se revisan los mismos con una frecuencia establecida?
6.1.2.27 ¿Están las materias primas aseguradas y vigiladas cuando no son utilizadas?
6.1.2.28 ¿Hay algún medio de comprobar la integridad de la cadena de custodia, incluyendo las materias primas a granel?
6.1.2.29
Nombre Apellido
¿Se controlan los materiales de envasado y las etiquetas de producto, tanto a su recepción como en la fase de envasado final?
Cargo
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
PERSONAL
6.1.2.30 ¿Hace falta o se realiza una comprobación del historial del personal, si la ley lo permite?
6.1.2.31 ¿Se ha valorado el potencial de represalias procedentes de personal despedido?
6.1.2.32 ¿Se revisan los motivos por los que deja la empresa un empleado?
6.1.2.33 ¿Se supervisa al personal?
6.1.2.34 ¿Se forma a los empleados en temas de “Food Defense” y en la identificación / aviso de comportamientos sospechosos?
6.1.2.35 ¿Existe alguna forma de identificación de personal de acuerdo a sus tareas? (Identificación de uniformidad por colores, etc)
6.1.2.36 ¿Se inspeccionan las taquillas?
6.1.2.37 ¿Se permiten cámaras?

Nombre Apellido
6.1.2.38 ¿Están restringidos los artículos personales en áreas de procesado?
Cargo
6.1.2.39 Empresa
¿Existe una política escrita sobre cómo tratar armas o drogas legales o ilegales?
PLAN FOOD DEFENSE
SISTEMAS INFORMÁTICOS Y CORREO POSTAL
7 ¿Se dispone de procedimientos o actuaciones disponibles para el control de ordenadores o equipos de proceso localizados en
las instalaciones?
8 ¿Disponen todos los sistemas de usuario y contraseña personalizada?
9 ¿Se disponen de firewalls y sistemas de detección de virus eficientes en los ordenadores?
10 ¿Se encuentran adecuadamente formadas aquellas personas encargadas de gestionar el correo postal, para evitar la entrada de
materiales sospechosos?
11 Esta tarea, ¿Se lleva a cabo en una sala independiente, fuera del área de producción?
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
ALMACENAMIENTO DE MATERIALES PELIGROSOS
12 Respecto al almacenamiento de materiales peligrosos/químicos como pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes, se

cuenta con un inventario de los mismos.
13 Si existen discrepancias en este inventario, ¿Se realiza la investigación pertinente?
14 ¿Cuentan dichas areas de almacenamiento con ventilación adecuada?
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
FOOD DEFENSE EN LA
LEGISLACION ESPAÑOLA
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
LEY 8/2011
Legislación Española Ley 8/2011 sobre la Legislación, Centro Nacional

para la Protección de las Infraestructuras Criticas,(CNPIC) donde la
Alimentación esta incluida.
Legislación PIC
“En virtud de lo establecido en el artículo 22.3 del Real Decreto 704/2011,
en el PSO se deberá establecer una metodología de análisis de riesgos
internacionalmente reconocida que garantice la continuidad de los
servicios proporcionados por dicho operador en la que se contemple, de
una manera global, tanto las amenazas físicas como lógicas existentes
contra la totalidad de sus activos”
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
Ley 8/2011 de Protección de
Infraestructuras Críticas Plan de seguridad del operador
CNPIC:
Plan de protección especifico
Energía Salud
Industria Nuclear Sistema Financiero y Tributario
TIC Industria Química
Transporte Espacio
Agua 12 Sectores Instalaciones de Investigación
Administración
Alimentación estratégicos en
España
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
REUNION DE FOOD DEFENSE SOLUCIONES CON LA
COMISION EUROPEA
Giovani LaVia
Esther Herranz
Juan Osaba
Javier Fuentes
MUCHAS GRACIAS
FOOD DEFENSE
ANALISIS DE VULNERABILIDADES
Y
GESTION DE AREAS CRITICAS
Javier Fuentes
Director Ejecutivo
Auditor
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
1º PARTE
Como estructurar un plan Food Defense

1.- Cuestiones a Considerar
2.- Crear un equipo de FOOD DEFENSE
3.- Crear un plan de FOOD DEFENSE
4.- Análisis de vulnerabilidades
5.- Verificación del plan de FOOD DEFENSE
6.- Preguntas del Auditor
CUESTIONES A CONSIDERAR
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
OBJETIVO DE FOOD DEFENSE
IDENTIFICAR MITIGAR VIGILAR
POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACION

INTENCIONADA DE LOS ALIMENTOS.
Cuestiones a considerar
En Food Defense hay riesgo

Eliminar la oportunidad es
si un atacante tiene habilidad,
la única forma de gestionar
oportunidad y deseo de
este riesgo.
dañar el producto.
FOOD
DEFENSE
Necesitamos un sistema que

Es imposible asegurar
ayude Nombre
a priorizar
Apellido y
eficazmente el 100% de la
gestionar de forma
cadena Cargo
organizada.
Empresa
SE CARECE DE CULTURA EN
FOOD DEFENSE
• No se considera que los actos de sabotaje puedan llegar a ocurrir
realmente.
•No existe conciencia de informar a los

responsables acerca de circunstancias
extrañas (sacos de materias primas abiertos,
personal extraño en el interior de la
empresa…)presa
•No se tiene conciencia de la responsabilidad de cada cual en la

preservación de la integridad del producto que se elabora.
• Se entienden como “de película

INCIDENCIAS MUY HABITUALES:
Falta de acompañamiento de las visitas dentro de la planta, en

muchos casos además no se identifica a las visitas y no tienen
restricciones de acceso a zonas sensibles.
Falta de control de personal en el

caso de que subcontratas
habituales sustituyan a alguien en
caso de bajas o vacaciones. Los
conductores de los camiones
pasean por todas las
dependencias sin ningún tipo de Nombre Apellido
acreditación y control Cargo
Empresa
SI YA SABES LO QUE TIENES
QUE HACER Y NO LO HACES
ENTONCES ESTÁS PEOR QUE ANTES
CONFUCIO
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
CREAR EL EQUIPO DE FOOD DEFENSE
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
EQUIPO DE FOOD DEFENSE
Se nombrara por parte de la Dirección de la empresa un
Responsable del Equipo de Food Defense con
capacidad decisoria y que reporte directamente a la
Dirección de la empresa.
El equipo de Food Defense

estará formado por distintos
responsables de las áreas de
la empresa, creando un Nombre Apellido
Cargo
equipo multidisciplinar. Empresa
El equipo Food Defense debe estar integrado bajo

nuestra experiencia por los siguientes Departamentos:
CALIDAD
RRHH, PRL
PRODUCCION
LOGISTICA Nombre Apellido

Cargo
MANTENIMIENTO Empresa
Debe estar formado o contar con asesores externos

cualificados en materia de Seguridad.
Los resultados serán

manejados de forma
confidencial para evitar
futuros ataques.
El equipo de FOOD
DEFENSE velara por el Nombre Apellido
cumplimiento de todas las Cargo
Empresa
normas en esta materia.
Un plan de FOOD DEFENSE ayuda a mantener un lugar
de trabajo sin riesgos para los empleados y productos
inocuos para los consumidores y protege a las empresas
de posibles sabotajes.
Todos los procedimientos operativos que el equipo de

FOOD DEFENSE establece en la empresa son
confidenciales y de obligado cumplimiento por parte de
todo el personal de la empresa.
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
CREAR EL PLAN FOOD DEFENSE
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
No hay un plan de
FOOD DEFENSE
Standar
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
CREAR EL EQUIPO FOOD DEFENSE
ANALIZAR VULNERABILIDADES
ESTABLECER PLAN DE CONTROL

PASOS:
CREACIÓN ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS
DE UN PLAN
FORMAR AL PERSONAL
MANTENER REGISTROS
VERIFICAR EL SISTEMA ANUALMENTE

UN PLAN DE FOOD DEFENSE
DEPENDERÁ…
Naturaleza de producto (tamaño de lotes, familias de productos,
tipo de producción, vida útil del producto, accesibilidad al
producto…)
Personas (plantilla, cambios organizativos, subcontratas, tipo de

daño en la sociedad…)
Diseño de la planta, exteriores y entorno.
Ubicación e instalaciones de alrededor.
Accesibilidad
PLAN DE FOOD DEFENSE
Es un plan por escrito para registrar las actividades implantadas
en la Fabrica así para controlar y/o reducir el potencial de
ocurrencia de un evento de contaminación intencional
Equivale a decir que el plan de FOOD DEFENSE se ha de basar en
la metodología ECCV
1.-Evaluar e identificar áreas críticas
2.- Controlar la seguridad y establecer

medidas preventivas E C
3.- Comprobar mediante sistemas de
control y vigilancia C V
4.- Verificar el plan
COMO IMPLANTAR UN PLAN DE
FOOD DEFENSE
Se deberá tener en cuenta el proceso, envasado, conservación,
transporte y almacenamiento en relación al riesgo de introducir el agente
contaminante en las etapas mas convenientes y menos controladas.
El análisis de peligros se
realizara en base a la
identificación de las
condiciones que suponga
un riesgo de adulteración
por actos intencionados en
el proceso, materias primas
y/o producto final.
FOOD DEFENSE
Se deberá llevar a cabo un análisis de
peligros y evaluación de los riesgos
asociados.
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
FOOD DEFENSE
El análisis de peligros se deberá realizar anualmente o

siempre y cuando haya un cambio que afecte a la seguridad de
los productos.
El capitulo «FOOD
DEFENSE» pasara a
formar parte de las
«auditorias internas»
FOOD DEFENSE
Se identificara mecanismos de
verificación de la eficacia del
sistema de alarmas y control.
Se ha realizado una correcta

comunicación a los miembros
de la empresa.
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
FOOD DEFENSE
Proteger el producto de la adulteración intencional en el área de

proceso, de almacenaje y área interior en general de la planta.
1.1 Empleados.- Los empleados son formados en todos los

programas y políticas que posee la empresa (documentos de
apoyo / formación en FOOD DEFENSE). Personal de supervisión
controlara a los mismos en sus áreas de trabajo.
1.2 Contratistas.- Se les enseña a los contratistas, las políticas

de la planta donde especifica tipo de zonas donde se puede
acceder (Programa/política).
FOOD DEFENSE
1.3 Visitantes.- Se limita el acceso a los visitantes a las

áreas sensibles de la empresa. Se establecerá un sistema de
registro de visitantes y éstos serán acompañados en todo
momento mientras estén en la planta.
1.4 Almacenamiento de agentes químicos.- La empresa

mantiene los productos químicos asegurados. Solo el
personal autorizado tiene acceso a los mismos. Se formara a los
empleados autorizados en el programa de FOOD DEFENSE. Se
llevara inventario de los mismos, Nombre Apellido
formulario y se controla su
uso. Cargo
Empresa
FOOD DEFENSE
1.5 Almacenamiento de etiquetas.- La empresa mantiene las
etiquetas almacenadas bajo control de acceso. Se realizara
periódicamente un inventario de las mismas.
1.6 Almacenamiento de materia prima.- El personal autorizado

se encarga de mantener el inventario de la materia prima
recibida y verificar la integridad de los envases de la misma.
1.7 Almacenamiento de producto terminado.- El personal

autorizado se encarga del almacenamiento y despacho del
producto terminado. Se lleva registro de todo producto
terminado almacenado. Se verifica la integridad de los envíos y de
todos los productos terminados periódicamente.
FOOD DEFENSE
1.8 Seguridad en área de procesamiento.- Se limita la entrada al área

de procesamiento solo a personal autorizado. Se colocaron carteles en
la puerta de entrada al área de procesamiento que restringen el acceso
solo a personal autorizado. Se limita la entrada de artículos personales
por lo empleados y visitantes a esta área. Se realizaran supervisiones a
los empleados en el área de proceso.
1.9 Seguridad del agua.- El agua utilizada para proceso es agua potable,
se realizan las pruebas de calidad requeridas por el departamento de
salud. Se colocó control de acceso paraNombre
limitarApellido
el acceso al agua de la
Cargo de aguas.
cisterna, al pozo y a la acometida municipal
Empresa
FOOD DEFENSE
1.10 Envío: Hay empleados designados para el despacho y la
entrega por órdenes de envió. Se lleva registro de las personas
que reciben y distribuyen el producto. Los conductores de
camiones habituales son formados y certificados en el programa
de buenas prácticas de transporte y FOOD DEFENSE.
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
FOOD DEFENSE
1.10 Recepción: No se recibe materia prima sin la debida verificación
y solo se aceptan entregas de materia prima que hayan sido
programadas, se pide cartas de garantías, se completan los debidos
registros de entrada de mercancía. Se realizaran compras de
materiales solamente a proveedores reconocidos. Se realiza
inventario de los paquetes recibidos, se examinara la integridad del
material recepcionado.
FOOD DEFENSE
1.11 Manejo seguro de correspondencia .- Se ha creado una
política sobre manejo de correo y paquetería pequeña, los
empleados designados para la recepción de esta serán orientados y
formados en el mismo para evitar el acceso de correspondencia
sospechosa a las instalaciones de la Fabrica.
Se establecerá un punto concreto para la recepción y envió de
esta paquetería, una vez analizado las cartas y paquetes recibidos se
procederá a distribución interna de la correspondencia.
INCIDENCIAS MUY HABITUALES:
Medidas de control de acceso insuficientes (puertas abiertas y
vallas en mal estado, no se identifica correctamente a las visitas…).
Tanques o depósitos externos no sellados que permiten que

cualquiera pueda acceder.
Falta de control de los elementos que el personal puede entrar a la

planta.
Entradas de personal no controladas.
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
LOS RIESGOS MAS FRECUENTES
Los riegos más frecuentes son consecuencia de:

• Posibilidad para introducir el agente
contaminante en las etapas menos
controladas de los procesos de envasado,
conservación, transporte y almacenamiento.
• Capacidad de realizar el acto
intencionadamente sin ser descubierto.
• Acceso potencial a materias primas, utillajes,
procesos o productos finales con el tiempo
suficiente para alterar el producto.
TRES ANILLOS DE SEGURIDAD
1.- Seguridad perimetral exterior.
1 2.- Seguridad del área externa

2 dentro del recinto y accesos a
edificios producción.
3
3.- Seguridad accesos a áreas
criticas.
En la medida que protejamos más

los anillos exteriores menos
necesidad existe en los interiores.
ANÁLISIS DE VULNERABILIDADES
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
Áreas
criticas
Entrada
«PROYECTO FOOD DEFENSE»

Se trata de evaluar cómo es de vulnerable una determinada instalación
para la presentación de un determinado peligro y además la posibilidad
de daño de ese peligro.
La vulnerabilidad dependerá de los productos fabricados y las

condiciones de elaboración, así son más vulnerables.
• Productos que requieren un mezclado uniforme o intenso.
• Lotes de producción grandes.
• Productos fácilmente accesibles
• Productos perecederos o de rotación alta.

1. Identificar:
• Áreas importantes
• Operaciones clave
• Puntos críticos o problemáticos
2. Determinar amenazas, riesgos,
debilidades y vulnerabilidades y toda
otra exposición.
3. Realizar la evaluación del Análisis de
Riesgos (CARVER+S)
4. Determinar el Nivel de Riesgo a
asumir y mitigar.
5. Diseñar Plan de medidas para evitar,
reducir, aceptar, distribuir o transferir
los riesgos.
• Empleados o ex empleados desconformes o resentidos
• Integrantes de grupos terroristas o activistas que se hagan pasar por:
a. Cuadrillas de limpieza
b. Contratistas
c. Empleados temporales
d. Conductores de camión (carga y descarga)
e. Visitas
f. Representantes de los servicios públicos
METODO CARVER
CARVER es una metodología utilizada para realizar análisis de
riesgos con el fin de proteger la producción de alimentos frente a una
contaminación intencionada.
Este sistema fue desarrollado por los militares de USA con el fin de
identificar áreas criticas que pudieran ser vulnerables frente a un
ataque. La FDA y la USDA lo adaptaron para el sector agroalimentario.
Permite así identificar las vulnerabilidades en la cadena de suministros
de alimentos y sus procesos.
FASE I FASE III

IDENTIFICACION Y FASE ii OBTENCION DE LOS
DEFINICION DEL OBTENCION DE RESULTADOS POR
PROCESO DE INFORMACION AREAS / NODOS
FABRICACION CRITICA
METODO CARVER
Grado de la amenaza y prioridad para la acción (grado= P× I ×U)

Concepto de amenaza:
combinación de circunstancias
(incluyendo acciones de
terceros) que conllevan la
posibilidad de un daño propio.
Nivel de Riesgo (N = F +U + I + E )
p
Concepto de Riesgo: Es la
probabilidad de que se
concrete en nosotros una
amenaza
METODO CARVER
PROGRAMA CARVER
• C RITICALITY
• A CCESSIBILITY
• R ECUPERABILITY
• V ULNERABILITY
• E FFECT
• R ECOGNIZABILITY
PASOS
1.- ESTABLECER PARAMETROS: EL ESCENARIO DE POSIBLE DAÑO
2.- TRABAJO EN EQUIPO, DISTINTOS DEPARTAMENTOS
3.- DETALLES DE LA CADENA: SE DESCRIBE EL PROCESO A EVALUAR,

DIAGRAMA DE FUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA IDENTIFICANDO
ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIALES Y MATERIA PRIMA ASI COMO
PERSONAL QUE INTERVIENE EN CADA ETAPA. DEFINICION DE ALCANCE.
CONFIRMACION EN PISO DIAGRAMA
4. DESCRIPCION Y PONDERACION DE ATRIBUTOS: MATRIZ CARVER

CRITICIDAD
C LA INCLUSION DE ALGUNO DE LOS
A AGENTES DAÑINOS QUE TIENEN
IMPACTO SIGNIFIDADO EN LA SALUD,
R
ECONOMIA O AMBIENTE SOCIAL
V
E
R
+
S
ACCESIBILIDAD
C ES ACCESIBLE CUANDO EL ATACANTE
A PUEDE LLEGAR, ATACAR Y ESCAPAR
R SIN SER DETECTADO
V
E
R
+
S
RECUPERABILIDAD
C SE MIDE EN TIEMPO, CUANTO TIEMPO SE
A TARDARIA EN RECUPERAR EL NIVEL DE
PRODUCTIVIDAD PREVIO AL ATAQUE.
R
CONSIDERANDO IMPACTO A LA IMAGEN DE
V LA EMPRESA Y POR TANTO EN LA
E REDUCCION DE LA DEMANDA
R
+
S
VULNERABILIDAD
C SE DETERMINARA POR LA CARACTERISTICA
A DEL BLANCO Y SU FACILIDAD DE ACCESO A
INTRODUCIR EL AGENTE DESEADO EN
R CANTIDADES QUE PUEDAN RESULTAR
V DAÑINAS Y LAS CARACTERISTICAS DEL
E AMBIENTE CIRCUNDANTE
R
+
S
EFECTO
C ES LA MEDIDA DEL DAÑO SOBRE EL
A SISTEMA PARA OPERAR, PRODUCIR O
R FUNCIONAR
V
E
R
+
S
RECONOCIMIENTO
C LA FACILIDAD PARA RECONOCER UN
A OBJETIVO QUE PUEDA SER BLANCO DEL
R ATAQUE (ALIMENTOS, MAQUINARIA,
V ADITIVOS, ETC.)
E
R
+
S
SHOCK
LA LIMITACION DEL IMPACTO, SU IMPACTO
C PUDIERA AFECTAR A LA SEGURIDAD
A NACIONAL, SALUD PUBLICA, EFECTOS
R PSICOLOGICOS A LA SOCIEDAD, Y EFCTOS
V COLETERALES COMO LO ES EL IMPACTO
E ECONOMICO. EL IMPACTO PSICOLIGICO
R TAMBIEN ESTA EN FUNCION DEL NUMERO
DE MUERTES
+
S
UNA VEZ PONDERADOS LOS SIETE

PUNTOS PARA CADA PARTE DEL PROCESO
C SE DEBEN COLOCAR LOS RESULTADOS
A EN LA MATRIZ
R
V PROCESO ZONA
PELIGRO
AMENAZA
C A R V E R S TOTAL
E INCORPORAR
ENVASADO PRODUCTOS
R TOXICOS
3 2 2 2 3 2 5 19
+ ZONA 3
POR LOS
VISITANTES
S
EL EQUIPO DE FOOD DEFENSE DEBERA
ESTABLECER EL PLAN DE ACCION EN BASE A LA
C PUNTUACION DE CADA RIESGO ESTABLECIDA
EN EL ANALISIS CARVER
A
R PUNTUACION NIVEL DE SIGNIFICANCIA
V 0 - 25 SIGNIFICADO, SE DEBEN APLICAR MEDIDAS DE CONTROL

E
R 25 - 50
MUY SIGNIFICATIVO. SE DEBEN REFORZAR LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Y EMPLEAR
MEDIDAS EXTRAS DE CONTROL
+
S 50 -75
ALTAMENTE SIGNIFICATIVO, SE DEBEN PRIORIZAR LOS RECURSOS, HERRAMIENTAS,
PERSONAL Y EXTREMAR LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Y CONTROL
• DEBEN REALIZARSE INCLUYENDO TODOS LOS

C PASOS DEL PROCESO ESTABLECIDO EN EL
DIAGRAMA DE FLUJO
A
R • DEBE REALIZARSE EN PRESENCIA DE TODO EL
V EQUIPO DE FOOD DEFENSE
E
R • POSTERIORMENTE REALIZAR TODAS LAS ACCIONES
+ DE CONTRAMEDIDAS PARA LOS PUNTOS DEBILES
S QUE DERIVEN DEL ANALISIS
SOLUCIONES RECOGIDAS EN EL
C
A
MANUAL DE MEDIDAS FOOD
R DEFENSE SEGÚN LA U.S. FDA
V
E
R
+
S
VERIFICACIÓN DEL PLAN
FOOD DEFENSE
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
VERIFICACION DEL PLAN
Para verificar el Plan de Food Defense es necesario llevar
unas pruebas trimestrales como fin de comprobar y
verificar la efectividad del plan de FOOD DEFENSE.
Algunos ejemplos de pruebas o simulacros:
• Verificar el estado de las entradas que deben estar

cerradas
• Verificar el respeto a las políticas de la compañía por

parte de los empleados en cuanto a traer objetos no
permitidos a las áreas de proceso.
• Verificar si se mantienen los registros de materiales

peligrosos al día, realizar un ejercicio de retiro de
producto ficticio, etc.
• Se debe documentar lo encontrado en las pruebas en el

formulario de Verificación del plan de FOOD DEFENSE
y luego enumerar las acciones correctivas para prevenir
recurrencias.
Proceso de Revisión del Plan de FOOD DEFENSE.-

Este documento se revisará anualmente para cotejar su
validez y actualizarlo, según corresponda, de forma tal que
refleje los cambios y mejoras realizadas a consecuencia
de auditorias internas o externas, investigaciones,
resultados de acciones correctivas, quejas o
reclamaciones de clientes. Además tiene que revisar el
plan cuando se incorpore a la línea de producción un
nuevo producto, cambio de maquinaria, cambios en los
procesos, nuevas tecnologías o cualquier otro evento que
así lo requiera. La revisión será responsabilidad del
Equipo de FOOD DEFENSE.
Control de los Documentos.- La responsabilidad del

control de la documentación recae sobre el Responsable
en FOOD DEFENSE. Los documentos y formularios
oficiales se guardarán en lugar seguro.
AUDITORIA NO ANUNCIADA
SIMULACRO FOOD DEFENSE
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
AUDITORIA IFS
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
Para una buena verificación del plan Food

Defense es necesario la comprobación del
cumplimiento de los requisitos incluidos en
las 92 preguntas que realiza el auditor sobre
el referencial IFS
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
1º BLOQUE PREGUNTAS DEL AUDITOR IFS - FDA
• INTRODUCCION
• REQUISITOS GENERALES
• REQUISITOS GENERALES FDA
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
Nº REQUISITO
6.1.1 Están claramente definidas responsabilidades en relación a “Food Defense”. Los responsables serán personal
clave de la empresa o tendrán acceso a la alta dirección. Se deberá demostrar el suficiente conocimiento en este
ámbito.
6.1.1.1 ¿Existe el responsable del programa de “Food Defense”?
6.1.1.2 ¿Se han definido las competencias y cualificaciones demostradas de la o las personas responsables del programa de “Food Defense”?
6.1.1.3 ¿Se ha definido el cargo de la o las personas responsables del programa de “Food Defense” ante el equipo directivo?
6.1.1.4 ¿Presta el equipo directivo apoyo a la o las personas responsables del programa de “Food Defense”?
6.1.1.5 ¿Están definidas claramente estas responsabilidades?
6.1.1.6 ¿Se ha informado de ello a los miembros de la empresa?
6.1.2 Nombre Apellido

Se ha realizado y documentado un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para “Food
Defense”. Se han identificado las áreas críticas para la seguridad, en base a esta evaluación y en base a los requisitos
Cargo
legales aplicables .El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para“Food Defense” se realiza una vez al año o con cada cambio que
afecte la integridad alimentaria.
Empresa
Se ha definido un sistema adecuado de alertas y se comprueba su efectividad regularmente.
PLAN FOOD DEFENSE
MÁS REQUISITOS GENERALES DEL PUNTO 6.1.2.
6.1.2.40 ¿Se ha definido un sistema adecuado de alertas y se comprueba su efectividad regularmente?
6.1.2.41 ¿Son conocidos los requisitos legales / o del cliente en materia de “Food Defense” aplicables a la empresa?
6.1.2.42 ¿Puede la empresa demostrar el cumplimiento de estos requisitos?
6.1.2.43 ¿Se ha definido el proceso / procedimiento utilizado para realizar el análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados?
6.1.2.44 ¿Está el análisis de peligros en línea con las necesidades y/o expectativas legales y/o del cliente?
6.1.2.45 ¿Ayudan estos sistemas a la empresa en la identificación de áreas críticas o de alto riesgo?
6.1.2.46 ¿Está definida la frecuencia se lleva a cabo la revisión del programa de “Food Defense”?
6.1.2.47 ¿Si no es anual, se han definido los criterios que aplica la empresa para determinar la frecuencia con la que se realiza el análisis
de peligros.? Nombre Apellido
6.1.2.48 ¿Se alerta a la empresa cuando hay una violación de “Food Defense”?
Cargo
6.1.2.49 Empresa
¿Evalúa la empresa la efectividad del programa de “Food Defense”?
PLAN FOOD DEFENSE
6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ, deberán aportarse evidencias
6.1.3.1 ¿Son conocidos y se encuentran documentados los requisitos legales / o del cliente en materia de “Food Defense” aplicables a la
empresa?
6.1.3.2 Según los requisitos legales del país en el que se encuentra la planta o del país en el que se consumen los productos, ¿es
necesario solicitar un registro formal?
6.1.3.3 Si hiciera falta el registro, ¿qalguna persona de la organización dispone de esta información? ¿Puede la empresa demostrar el
cumplimiento?
6.1.3.4 ¿Existe algún requisito de inspección periódica? En caso afirmativo se debe poder responder a estas preguntas adicionales:
¿Quién la realiza? ¿Qué norma aplica? ¿Cuándo tuvo lugar la última inspección? ¿Cuál fue el resultado de la inspección? ¿Es
necesario presentar evidencias de que las desviaciones han sido resueltas? (Acciones correctivas) ¿Cuáles son las implicaciones
si se ha identificado un incumplimiento mayor?
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
6.2.1 En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, las áreas identificadas como críticas para la
seguridad deberán estar adecuadamente protegidas para evitar accesos no autorizados.
Los puntos de acceso deberán estar controlados.
6.2.1.1 Basado en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, ¿se han identificado áreas como críticas?
6.2.1.2 ¿Están definidas las medidas de control puestas en práctica para controlar el acceso a dichas áreas?
6.2.1.3 ¿Mantiene la empresa el control sobre quién accede a las instalaciones y áreas críticas?
6.2.1.4 ¿Están definidos son los controles de acceso aplicables para las personas siguientes?
- Personal temporal
- Subcontratistas
- Visitantes
- Empleados
- Transportistas
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
6.2.2 Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y/o para permitir la detección de indicios de
sabotaje.
6.2.2.1 ¿Define la empresa procedimientos para identificar el sabotaje de materias primas, trabajos en curso (WIP – Work In Process) y
productos finales?
6.2.2.2 ¿Hay medios para verificar si los productos han sufrido sabotaje?
6.2.2.3 ¿Se ha formado a los empleados para la identificación de productos saboteados?
6.2.2.4 ¿Incluye el diseño del envase la identificación de medidas que evidencien el sabotaje? ¿Es requerido por la ley en el país de
origen o de destino?
6.2.2.5 ¿ Se verifica que estas medidas contra el sabotaje son correctamente aplicadas y funcionan bien?
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
6.3.1 La política de visitas deberá incluir aspectos del plan de “Food Defense”. El personal de recepción y carga en
contacto con el producto deberá estar identificado y respetará las normas de acceso de la empresa. Los
visitantes y proveedores de servicios externos deberán estar identificados en las áreas de almacenamiento de
productos y se registrarán en el momento de acceso. Estarán informados sobre las políticas de la planta y su
acceso estará controlado en consecuencia.
6.3.1.1 ¿Incluye la política de acceso para visitantes / subcontratistas controles que impidan que las personas ajenas a la empresa se
muevan libremente y sin acompañamiento por las instalaciones?
6.3.1.2 ¿Están los visitantes y subcontratistas informados sobre las normas de “Food Defense” y su alcance durante su estancia en las
instalaciones de la empresa?
6.3.1.3 ¿Se identifica de alguna forma a visitantes y subcontratistas? (Gorro de color diferente, tarjeta identificativa de "visita")
6.3.1.4 ¿Dispone la empresa de medios definidos para asegurar que los subcontratistas que pasan mucho tiempo dentro de las plantas
estén debidamente identificados, supervisados y escoltados en las áreas críticas?
6.3.1.5 ¿Existen controles para asegurar que los conductores de camiones que carguen o descarguen productos/materiales tengan acceso
restringido a determinadas áreas dentro y fuera de edificios e instalaciones de la empresa?
6.3.1.6 ¿Existen medios para vigilar los movimientos de personas ajenas a la empresa una vez han accedido a las instalaciones de la
empresa? (¿Por ejemplo, cámaras o guardas en determinadas áreas; otros procedimientos?)
6.3.1.7 Si los subcontratistas o visitantes obtienen llaves electrónicas de acceso, ¿están programadas para limitar el acceso a sólo
determinadas áreas? Nombre Apellido
6.3.1.8 Cargo
Si se requiere escolta para guiar a visitantes y subcontratistas en todo momento, ¿existen planes para disponer de guías definidas
en todos los turnos?
6.3.1.9 Empresa
¿Son conscientes los guardas/el personal de seguridad de cómo actuar en caso de que no haya una escolta disponible en un
momento dado?
6.3.2 Todos los empleados deberán contar con formación sobre “Food Defense” con periodicidad anual o cuando se
instaure un cambio importante en el programa. Se documentarán las sesiones de formación.
La contratación de empleados y la terminación de contratos tendrán en cuenta aspectos de seguridad en función
de lo que permita la ley.
6.3.2.1 ¿Incluye el programa anual de formación la “Food Defense”?
6.3.2.2 ¿Se explican a los nuevos empleados “Food Defense” y los controles asociados?
6.3.2.3 ¿Hay registros que demuestren que los empleados han recibido formación en “Food Defense”?
6.3.2.4 ¿Se actualiza la formación según los cambios en el programa de “Food Defense”?
6.3.2.5 ¿Se informa a los empleados sobre cambios en el programa de “Food Defense”?
6.3.2.6 ¿Evalúa el sistema la efectividad de la formación?
6.3.2.7 ¿Incluye la formación controles de los conocimientos adquiridos en la última versión del curso de “Food Defense”?
6.3.2.8
Nombre Apellido
¿Están definidos los controles que se implementan en el momento de contratación/cese de un empleado o en la
creación/finalización del servicio de un subcontratista? Cargo
6.3.2.9 ¿Se actualizan los datos de acceso en el momento de cese de unEmpresa
empleado o cuando se ha acabado el trabajo de un
subcontratista?
PLAN FOOD DEFENSE
6.4.1 Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones externas y las visitas
reglamentarias. El personal relevante deberá estar formado para cumplir el procedimiento.
6.4.1.1 ¿Existe un procedimiento documentado que defina los criterios a seguir en caso de que una organización externa requiera acceso
a las instalaciones de la empresa?
6.4.1.2 ¿Hay niveles claramente definidos de autoridad para conceder en cualquier momento acceso a organizaciones externas?
6.4.1.3 ¿Define el procedimiento las formas de proceder si o cuando una entidad oficial requiera acceso a las instalaciones?
6.4.1.4 ¿Los cargos relevantes son conscientes de sus responsabilidades bajo estas condiciones?
6.4.1.5 ¿Están definidos los niveles respecto al tipo de información que se permite dar?
6.4.1.6 ¿Existen medios para garantizar un registro completo de las actividades realizadas, con detalles sobre la visita?
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
PLAN FOOD DEFENSE
GENERALES FDA
1 ¿Se realiza, con una frecuencia establecida, un inventario de aquellas llaves que tengan acceso a aquellas áreas más sensibles
de la fábrica?
2 ¿Los sistemas de ventilación están construidos de tal forma que permiten el inmediato aislamiento de la sala o zona en caso de
verse afectada?
3 Existe acceso restringido a fuentes de: calefacción / aire acondicionado, propano o sistemas de gas, depósitos de agua y/o
similares, electricidad, satélites de desinfeccióm/sistemas CIP.
4 Si la planta cuenta con laboratorio in situ: ¿Se dispone de acceso restringido al mismo?
5 Existen procedimientos de control de las muestras, reactivos, medios contaminados, etc procedentes de dicha estancia?
6 Nombre Apellido
¿Se tiene en cuenta a la hora de seleccionar un proveedor, si éste tiene implantado un sistema "Food Defense"?
Cargo
Empresa
Mi vida ha estado llena de terribles desgracias,
la mayoría de las cuales
NUNCA SUCEDIERON.
Michel de Montaigne
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
2ª PARTE
MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA
FOOD DEFENSE
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
2º PARTE
Medidas de Seguridad para Food Defense
1.- Aspectos de la Seguridad
2.- Seguridad Perimetral, exterior
3.- Control de Puntos Críticos
4.- Control de accesos, interior
5.- Ciberseguridad
6.- Personal y visitas
7.- Material y Sustancias Peligrosas
Nombre Apellido
8.- Transporte y RecepciónCargo
de Mercancías
9.- Preguntas del Auditor Empresa
ASPECTOS DE LA SEGURIDAD
Nombre Apellido
Cargo
Empresa
NORMAS Y
PROCEDIMIENTOS
PLAN
+ FOOD
DEFENSE
SISTEMAS DE
SEGURIDAD
Para implantar un buen Plan Food Defense es
imprescindible la instalación de sistemas de seguridad
combinando varias tecnologías y la implantación de las
correspondientes normas y procedimientos, siendo la
unión de ambos conceptos el éxito del Plan.
MEDIDAS DESPROPORCIONADAS

Food Defense

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LA CADENA DE FOOD

• Adecuación del vallado y protección perimetral, video análisis,

• Análisis y mejora de la iluminación exterior para

• Análisis y mejora de la iluminación exterior para

PROTECCION PRIMER ANILLO

• Aseguramiento de las áreas de recepción,

Sistemas de abastecimiento de agua. (pozos y

Protección de los sistemas

• La entrada a la propiedad está controlada o vigilada

• Puertas y portones exteriores

• Análisis y diseño de la sectorización

• Limitación del acceso del personal a

• Garantizar la gestión y custodia de

• Las salidas de emergencia tienen puertas de cierre automático y/o

• Las fuerzas locales del orden (incluidos los bomberos) tienen

• Analizar e implementar métodos de vigilancia, como cámaras,

EL CONTROL DE ACCESO ES IMPORTANTE

TARJETA ID: 8088

Las medidas que se

LOS SISTEMAS DE CCTV NO SON DECORATIVOS. EL

En los check list, tanto de IFS como de

• Formarse ante las nuevas amenazas y riesgos

• Se realizan verificaciones de antecedentes de

Los visitantes, invitados y otras personas que

En todo momento que estén en

• La empresa controlara el acceso a la Fabrica de empleados y

• Se forma a todos los empleados en temas de “FOOD DEFENSE” y

• La formación se realizara con un formato de SENSIBILIZACION en

• Cada vez que se contrate a un trabajador nuevo se realizara alguno

PERSONAL DIRECTIVO Y MANDOS

• Hay un procedimiento seguro para recibir y guardar

• Todos los envíos que se reciben se verifican en la lista de

2º BLOQUE PREGUNTAS DEL AUDITOR IFS

6.1.2.4 ¿Existe un acceso controlado para personas y vehículos?

6.1.2.6 ¿Hay áreas de aparcamiento controladas y vigiladas?

6.1.2.7 ¿Existen sistemas de ventilación debidamente protegidos? Nombre Apellido

6.1.2.11 ¿Está controlado el acceso?

6.1.2.13 ¿Los materiales peligrosos o las sustancias controladas están gestionadas?

6.1.2.16 ¿Los conductores llevan credenciales adecuadas?

6.1.2.17 ¿Las entregas y los envíos están programados?

6.1.2.20 ¿Se han investigado las posibles entregas perdidas o retrasadas?

6.1.2.25 ¿Está el suministro de agua, hielo y vapor asegurado y vigilado?

6.1.2.31 ¿Se ha valorado el potencial de represalias procedentes de personal despedido?

6.1.2.33 ¿Se supervisa al personal?

6.1.2.36 ¿Se inspeccionan las taquillas?

6.1.2.37 ¿Se permiten cámaras?

SISTEMAS INFORMÁTICOS Y CORREO POSTAL

8 ¿Disponen todos los sistemas de usuario y contraseña personalizada?

9 ¿Se disponen de firewalls y sistemas de detección de virus eficientes en los ordenadores?

ALMACENAMIENTO DE MATERIALES PELIGROSOS

12 Respecto al almacenamiento de materiales peligrosos/químicos como pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes, se

13 Si existen discrepancias en este inventario, ¿Se realiza la investigación pertinente?

14 ¿Cuentan dichas areas de almacenamiento con ventilación adecuada?

Legislación Española Ley 8/2011 sobre la Legislación, Centro Nacional

Como estructurar un plan Food Defense

IDENTIFICAR MITIGAR VIGILAR

POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACION

En Food Defense hay riesgo

Necesitamos un sistema que

•No existe conciencia de informar a los

•No se tiene conciencia de la responsabilidad de cada cual en la

• Se entienden como “de película

Falta de acompañamiento de las visitas dentro de la planta, en

Falta de control de personal en el