I.

COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES

Los cereales son la fuente de energía y nutrientes más importante en la alimentación

humana y animal (Serna-Salvidar, 2010)

Los cereales son los granos o frutos de las plantas herbáceas de la familia de las gramíneas,

de ésta, a las especies que producen harina se les clasifica como cereales.

Los principales son los siguientes:

- Trigo (Triticum vulgare).

- Maíz (Zea mays).

- Avena (Avena sativa).

- Cebada (Hordeum vulgare).

- Centeno (Secale cereale).

- Arroz (Oryza sativa).

- Otros como el mijo y sorgo.

TABLA 1. Composición Química Aproximada de los Granos de Cereales

Cereal Proteínas Grasa Hidratos de carbono Fibra Cenizas

ARROZ 10.1 2.1 68.4 1.0 1.4

CEBADA 10.1 1.1 87.6 0.8 1.2

MAIZ 10.3 4.5 83.8 2.3 1.4

TRIGO 13.4 2.4 82.3 2.4 1.9

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

Estos datos varían un poco porque la composición química de los cereales varía entre

limites amplios, dependiendo de variedad de cultivo, condiciones de cultivo como : clima,

época de cosecha,etc. , manipuleo de post cosecha hasta su llegada al consumidor, y los

procesos a que se someten para su conservación y transformación.

Entre los componentes principales se encuentran:

i. Hidratos de Carbono

Se presentan entre el 65 a 69 % de peso de los granos de los cereales, siendo más abundante

en el arroz pero menos en la avena (Castro, 1989)

ii. Almidon

Contienen alrededor de 20% de una fracción soluble en agua llamada amilosa y un 80%

de amilopectina. La amilosa es un homopolisacarido lineal compuesto de unidades de

D-glucosa unida por enlaces de α-1.4-glucosidicos. La amilopectina esta constituida por

unidades de D-glucosa y esta unidad a un C-4, por enlaces α-1.4-glucoosidicos y estas a

α-1.6-glucosidicos. (Castro, 1989).

iii. Hemicelulosas

Son polisacáridos distintos del almidona y que son solubles en soluciones alcalinas a

menudo también de pantasanas. Las hemicelulosas de los cereales se caracterizan por la

presencia de L-arabinofuranosa. Las hemicelulosas están compuestas por arabinosa,

xilosa, galactosa, glucosa, proteínas y ácido uronico.

iv. Azucares Libres

Constituyen del 1-3 % en peso del grano seco y es abundante en el germen y salvado. El

azúcar más abundante es la sacarosa, de ahí la rafinosa, también hay fructosa y glucosa.
v. Proteínas

Representan el 13 % en peso entero del grano, hay más proteína en el trigo y avena, y

meno en el arroz y cebada.

Tabla 2. Composición de Proteínas en las partes del cereal

Partes del Grano Trigo maíz

Pericarpio 4.4 3.0

Aleurona 19.7 19

Endospermo 11

Exterior 13.7 27.7

Medio 8.8 7.5

Interior 6.2 5.6

Germen 33.3 26.5

Escutelo 26.7 16

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

vi. Lípidos

Representan del 1-4 % del peso del grano seco y la avena es la más rica en grasa, se

encuentran ene l germen. Los lípidos más abundantes son triglicéridos y fosfolípidos.

vii. Minerales

Constituyen del 1-3% del peso del grano seco y la avena contiene más alto porcentaje

de minerales, se encuentran en el pericarpio. El fosforo y el potasio se encuentra en

mayor proporción de los cereales.

 Tabla 3. Composición de Minerales en los cereales

Constituyente arroz cebada maíz trigo Avena

Calcio 0.01 0.09 0.03 0.04 0.1

Cobre 4.3 8.6 10.5 5.1 1.1

Fosforo 0.23 0.47 0.32 0.34 0.34

Hierro 34 60 30 44 79

Magnesio 0.08 0.14 0.17 0.18 0.16

manganeso 15 18.3 20 38 51

Potasio 0.24 0.63 0.35 0.41 0.48

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

viii. Vitaminas

Las vitaminas son del grupo B y la niacina es el más abundante,, después del ácido

pantotenico, la piridoxina y la tianina.

(a) Comportamiento de los Constituyentes del Trigo

Pertenece al género Triticum, de la familia de las gramíneas. Su característica morfológica

es que sus tallos son rematados por espigas de grano (López, 2012).

En la morfología del grano de trigo constituye:

 Endospermo: constituye aproximadamente el 85% del grano.

 Salvado: constituye el 15% aproximado del grano.

 Germen: constituye el 2.5% del grano.

 Figura 1. Partes Principales del grano de trigo

Fuente: http://alrogastro.blogspot.com/2014/07/harina-de-trigo.html

Tabla 4. Distribución de los constituyentes entre los tejidos del grano del trigo

Tejido o Proteínas Cenizas Tiamina Riboflavin Niacina Piradoxina Ácido

parte del a Pantotenic

grano o

Germen sin 3.5 4 2 12 1 9 3

escutelo

Escutelo 4.5 8 62 14 1 12 4

Aleurona 15 61 32 37 82 61 41

Pericarpio y 4 7 1 5 4 12 9

Tegmen

Endospermo 72 20 3 32 12 6 43

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

En el Endospermo que representa el 80% del peso del grano contienen 72% de Proteínas,

en la Capa Aleurona contienen mayor parte Niacina, en el Escutelo que representa el 2%

del peso del grano contiene 60% de Tiamina y en el Germen presenta Minerales como

Riboflavina en mayor proporción. Ademas el grano dl trigo presenta agua 14%, proteínas

12%, carbohidratos 75% en el endospermo, lípidos en el germen, 1.5%, minerales 1% en el

salvado, vitaminas 1 en el germen.

El trigo es un cereal que no se consume directamente, sino que debe ser transformado

previamente, en especial como harina que se utiliza como materia prima en diversas

industrias. Entonces, la mayor demanda de trigo es como harina (López, 2012)

A consecuencia de la molienda del trigo se obtienen dos porciones que difieren en el

tamaño de las partículas que son: Las partículas con posibilidad de formar harina y las

partículas sin formar harina que forman parte de los subproductos para piensos (Castro,

1989). Se menciona que la molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de

rodillos trituradores para disminuir su tamaño para después cernirlos o tamizarlos, y

separarlos por partículas de diferentes tamaños y densidades (López, 2012)

Según López (2012) afirma que existen 2 tipos de trigos, los suaves y los cristalinos o

duros, que estos se clasifican en 5 tipos de acuerdo las características del gluten. El primero

se utiliza para panificación y el segundo en pasta, además según el carácter de molienda se

clasifican en duro o blando y por el carácter de panificación en fuertes o débiles.

Se denomina “grano de extracción” al número de kilogramos de harina obtenido de 100

kilogramos de trigo. En la composición de la harina y por ende el grado de retención de

nutrientes, depende del grado de extracción. Estas cuando son de grado creciente contienen
manos hidratos de carbono y mayor proporción de grasa, proteínas, fibras, vitaminas y

minerales.

Se dice que el germen es la parte más rica en nutrientes y en aceite, sin embargo también

son ricos en celulosa, esto dificulta su utilización directa en la alimentación (Castro, 1989).

Tabla 5. Composición de la Harina de trigo con diferentes grados de extracción

CONSTITUYENTES Grado de extracción

85 80 70

Proteínas 12.5 12.0 11.4

Lípidos 1.5 1.4 1.2

Cenizas 0.92 0.72 0.44

Fibra 0.33 0.20 0.10

Vitamina B 3.43 2.67 0.7

Ácido Nicotínico 19 10

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

1. En el proceso de panificación

La harina mesolada con agua, sal y levadura, forma la masa panaria, donde la levadura

produce la fermentación de la harina. En la fermentación se degrada los azucares existentes,

liberando 𝐶𝑂2, y un gran número de sustancias volátiles como alcohol, aldehídos, que

contribuyen al aroma típico del pan recién cocido. Las proteínas son las responsables de la

capacidad de la harina de trigo para originar la masa panaria y la elasticidad de ella (Castro,

1989).
1.1 Las proteínas

1.1.1 Glutaminas gliadinas

El 85%de las proteínas de la harina de trigo forma parte de gluten, que tiene la

capacidad de retener gas. Para obtenerlo se necesita separar de la harina el Almidon.

Este gluten es aislado y posee características plásticas de alta cohesión,

extensibilidad y elasticidad. El gluten en su composición presenta: Proteínas 75-

80% en base seca; Almidon 5-15 % en base seca; lípidos 5-10% en base seca;

minerales menos de 1% en base seca (Castro, 1989).

El gluten está compuesto por:

1.1.1.1 Gluteninas

Son proteínas insolubles en soluciones salinas neutras y solubles en soluciones diluidas de

ácidos y bases, estas forman una masa tenaz y elástica.

1.1.1.2 Gliadinas

Son proteínas solubles en etanol y confieren a la masa fluidez y viscosidad.

1.1.2 Amilasas

Las albuminas y globulinas, son sistemas enzimáticas, entre las que destacan las alfa y beta

amilasas

1.1.2.1 La β-amilasa

La β-amilasa se hidroliza completamente la amilosa, porque actúa los enlaces α-1,4-

glicosidicos y también el mismo enlace que posee amilopectina, en ambos casos con una
producción rápida de maltosas, donde se detienen cuando alcanzan el enlace α-1,6 que es

ramificación.

1.1.2.2 La α-amilasa

Estas se hidrolizan de forma desordenada en cadenas largas con enlaces internos α-1,4-

glucosidicos originando fragmentos cortos llamados dextrinas que hidrolizan maltosas.

Estas actúan en los enlaces 1,4 en ambos lados de los enlaces α-1,6, pero no hidrolizan en

los enlaces α-1,6.

La harina de trigo contiene en abundante β-amilasa y poca α-amilasa. Y la actividad

amilasica es importante porque proporcionan la maltosa necesaria para la fermentación por

parte de la levadura.

1.2 Los Lípidos

1.2.1 Lípidos enlazados dentro del granulo de Almidon

Están formados por lípidos sonoacidos como Lipofosfolipidos, que se encuentran

enlazados en el interior del granulo de almidón con las cadenas helicoidales de

amilosa.

1.2.2 Lípidos no enlazados o libres

Aquí se encuentran los triglicéridos, los glicolipidos y los fosfolípidos; estos cumplen una

función importante en la panificación. Los lípidos libres polares actúan como agente

humectantes, que facilitan la hidratación de la harina y la ordenación y deslizacion de las

proteínas durante el amasado.

1.3 Los Hidratos de Carbono

El Almidon cumple diversas funciones como diluir el gluten, que es una fuente de azúcar

para la fermentación, que proporciona una superficie adecuada de unión con el gluten, por

gelificacion paroial se transforma en una masa flexible y al gelatinizarse absorbe agua del

gluten y contribuye a formar una estructura permeable a las grasas.

(b) Comportamiento de los Constituyentes del Arroz

Este cereal se considera que es el más importante en el mundo, además que se consume

intacto en vez del trigo, donde solamente se le elimina la cáscara y el germen. Crece en

zonas tropicales y cuando se recolecta tiene un 20% de humedad. Es deshidratado para su

conservación hasta tener un contenido de humedad del 12% (López, 2012).

La composición del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidón, 7% de proteína

que se encuentran en el escutelo, 2% de lípidos también en el germen, tegmen y en la célula

aleurona, 1% de minerales. Al igual que los demás cereales es rico en vitaminas del

complejo B. En el grano de arroz la celulosa se encuentra en las capas del pericarpio.

Según López (2012), a nivel industrial, el arroz pasa por una limpieza, un descascarillado y

molienda; elimina la cáscara, lo que desafortunadamente elimina el contenido de vitaminas

que están entre la cascarilla y el grano. Según los productos de molienda , la composición

del grano de arroz varia:

Tabla 6.Composicion química de los productos de la molienda del arroz

Productos Componentes

Proteínas Grasas Fibras Cenizas Hidratos de carbono

Arroz blanco 8.1-8.4 0.3-0.6 0.3-0.5 0.5-0.6 90.1-90.6

Cascarilla 2.2-4.8 0.4-0.8 47.3-53.4 15.3-20.3 26.0-34.2

Salvado 12.9-16.8 14.5-17.0 9.4-10.3 8.6-9.9 47.4-52.9

Germen 19.2-26.9 19.9-23.8 3.0-4.8 7.1-10.1 39.8-49.2

Mediano 7.2-9.7 0.4-2.8 1.2-4.7 0.5-3.5 78.2-90.2

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

Según Castro (1989), el arroz blanco es rico en hidratos de carbono, en mayoría de

Almidon. La cascarilla es rica en celulosa y en sílice, y no tiene un valor nutritivo, el

salvado y el germen es rico en proteínas, lípidos y un contenido alto en fibra, que dificulta

su utilización como alimento. El extracto de salvado es rico en tiamina.

1. Salvado

Es una fuente excelente de aceite comestible de proteínas y otros nutrientes

1.1 Aceite de Salvado de Arroz

El salvado contiene 80% de grasa del total del arroz, está constituido por ácidos grasos

como el oleico, linoleico y el palmítico. Los lípidos que contiene son apolares

principalmente triglicéridos. El aceite contiene una fracción insaponifible constituida por:

- Hidrocarburos, principalmente por escualeno.

- Alcoholes alifáticos, principalmente el arizanol.

 - Esteroles, como el β-sitosterol, cicloartenol.

- Tocoferoles

- Ceras, principalmente esteres.

1.2 Cascarilla del Arroz

Representa el 20% del arroz en cascara y posee escaso valor nutritivo, es el mayor

subproducto de la industria arrocera y presenta la siguiente composición:

Tabla 7. Composición Química de la Cascarilla del arroz

Humedad 2.4-11.3 Cenizas 13.2-29.0

Proteínas 1.7-7.2 Pentosamas 16.9-81.9

Grasas 0.4-2.9 Celulosa 34.3-43.8

Hidratos de carbono 24.7-38.8 Almidon 1.8

fibra 31.7-49.9 lignina 21.4-49.9

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

(c) Comportamiento de los Constituyentes de la Cebada

La cebada es el cereal que no se consume ni usa como los demás cereales, sino se emplea

mayormente para la preparación de bebidas alcohólicas (López, 2012). La mayor parte de

la cebada producida es dedicada a la alimentación y el resto al malteado. (Castro, 1989)

Sección transversal de la cebada y principales partes:

La aplicación más importante de la cebada es el malteado, un 85% se destina a cervecería y

10% a fabricación de alcohol y el resto a otros. La cebada cuando se recolecta recién no se

puede maltear porque el grano se encuentra en estado latente y no puede germinar. El

malteado comprende las operaciones de: limpieza del grano, almacenamiento, maceración

en agua, germinación y secado.

Tabla 8 . Composición química de la cebada

Componentes Cebada

Humedad 10-14

Almidon 55-60

Azucares 0.5-1.0

Nitrógeno total 1.8-2.3

Poder diastático 50-60

Nitrógeno soluble 10-12

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

1. Germinación

Al activarse el germen, se sintetiza y segrega hormonas Giberelinas que se difunden en

el interior del grano, estas inducen a la síntesis de enzimas hidroliticas en la capa de

 aleurona. Las xilanasa junto a las β-glucanasas hidrolizan las paredes de las células

aletronicas originando canales a través de los cuales las enzimas pasan al endospermo,

transformando grano de cebada en malta.

2. Secado

La función es detener el proceso de germinación y esto ocurre cuando las

modificaciones del endospermo y el nivel de actividades enzimáticas alcanzan

niveles óptimos.

3. Formación del mosto

El mosto es una solución azucarada de cebada fermentada por levadura y que convierte

el 75% del almidón en alcohol degradando maltosa, glucosa, maltotriosa y dextrinas;

los cuales son fermentables por las levaduras, y se le añade lúpulo, una planta que le da

su característico amargor. También se fabrica jarabe de malta que tiene aplicaciones en

panadería.

(d) Comportamiento de los Constituyentes del Maíz

El maíz es uno de los cereales más importantes en el mundo igual que el trigo y el arroz, de

este se realizan una variedad de productos que van desde almidón, aceite, bebidas

alcohólicas, edulcorantes y hasta combustibles. El maíz pertenece a las gramíneas y se

reproduce por polinización cruzada y la flor femenina es el elote (López, 2012).

El maíz se utiliza para alimentación animal, por su alto contenido energético y por eso se

destina a dieta de engorde (Castro, 1989). El maíz contiene colorantes como carotenoides

del maíz amarillo que permite la pigmentación adecuada de las yemas de huevos, piel y

patas de pollo.
Según López (2012), las variedades que se usan para alimentación son el maíz dulce, el

dentado, el amiláceo o harinoso y el cristalino. En alimentación se hace por harina de maíz,

aceite del germen del maíz, sémola y conservas de maíz dulce, entre otros.

Las partes del grano de maíz son:

Fuente: https://papeldeperiodico.com/2013/07/la-nixtamalizacion-del-maiz/

El endospermo representa poco más del 80% del total del grano.

Los productos de la molienda de maíz son muy variados y existen dos tipos de molienda,

una en seco y en húmedo.

Tabla de Composición química de las partes del grano de maíz

Partes del % en Constituyentes

Grano peso Almidon Proteína Grasa Azucares Cenizas

Grano entero 100 71.5 10.3 4.8 2.0 1.4

Endospermo 82.3 86.4 9.4 0.8 0.6 0.3

Germen 11.5 8.2 18.8 34.5 10.8 10.1

Pericarpio 5.3 7.3 3.7 1.0 0.3 0.8

Fuente: Castro, 1989. Composición de Productos Agroindustriales

 (e) Constituyentes de la Avena

Los cereales han sido la base de la dieta de la humanidad desde hace miles de años y

contribuyen hasta en un 50% de la ingesta de fibra dietética en países de occidente (Sang,

2017). La avena ha sido consumida como alimento desde la antigüedad, su nombre es

Avena Sativa y pertenece a la familia Poaceae. Es un cereal mayormente cultivado en

Europa y Norteamérica. Su cultivo necesita un clima húmedo y fresco; los principales

países productores son Rusia, Canadá, Estado Unidos, Finlandia y Polonia. Su consumo se

ha visto ha incrementado en los últimos años (Varma, 2016)

La avena se clasifica como un cereal de grano entero que conserva las tres partes que los

componen: germen, endospermo y salvado y su composición nutricional es:

Porción comestibles 100 g

Agua 15.8
Energía 361
Proteínas 11.7
Lípidos 7.1
Hidratos de carbono 59.8
Fibra 5.6
Calcio 79.6
Hierro 5.8
Magnesio 129
Zinc 4.5
Sodio 8.4
Potasio 355
Fosforo 400
Selenio 7.1
Tiamina 0.52
Riboflavina 0.14
Vitamina B 0
Vitamina C 0
Vitamina A 0
Fuente: Tablas de composición de alimentos. Moreiras y col. 16ºed. 2013
La avena es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g. Es fuente de proteínas

de bajo coste y posee un alto contenido en fibra. Presenta un contenido en hidratos inferior

al resto (básicamente en forma de almidón) y un aporte de lípidos superior al resto,

aportando ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados (presentes en el endospermo,

parte interna de la planta), consideradas como grasa saludable. En cuanto a los

micronutrientes, la avena posee un alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo,

tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y folatos, además de ser fuente de potasio y vitamina E.

La avena destaca especialmente por su contenido en fibra. La fibra se define como “la parte

comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y

a la absorción en el intestino delgado, con completa o parcial fermentación en el intestino

grueso” En la actualidad, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)

recomienda un consumo de 25 g/día de fibra en adultos. Existiendo un equilibrio entre

soluble e insoluble, 25 % y 75% respectivamente, proveniente de todos los tipos de

alimentos que la contienen.

REFERENCIAS

 Sang S, Chu YF. Whole grain oats, more than just a fiber: Role of unique

phytochemicals. Mol Nutr Food Res. 2017;1–31.

 Varma P, Bhankharia H, Bhatia S. Oats: A multi-functional grain. J Clin Prev

Cardiol [Internet]. 2016;5(1):9. Available from:

http://www.jcpconline.org/text.asp?2016/5/1/9/183984
 European Food Safety Authority. Scientific opinion on dietary reference values for

carbohydrates and dietary fibre. EFSA panel on dietetic products, nutrition, and

allergies (nda). EFSA J. 2010;8(3):1462–538.

 Serna-Saldivar, S. О. (2010). Cereal Grains. Properties, Processing and

Nutritional Attributes. Boca Raton, FL: CRC Press Taylor and Francis

Group. 1 Pp.

 Victor Castro Zavaleta. (1989). Composicion de Productos

Agricolas. Chimbote, Peru: U.N.S.

 VERONICA LOPEZ PEREZ. (2012). COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS. Mexico: RED TERCER MILENIO.