TECNOLOGÍA

DEL
DULCE DE LECHE
Dr. Álvaro González

Orientado 2014 Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche

Resumen
 Definiciones
 Composición
 Ingredientes
 Etapas del Proceso
 Sistemas de producción
 Defectos y Alteraciones
Definiciones según RBN 315/94
DULCE DE LECHE
 Es el producto obtenido por concentración de la

leche, adicionada de sacarosa hasta un máximo de

30% y agregado o no de almidón y aditivos
autorizados en la lista positiva correspondiente, con
un contenido de agua entre 28-31%.
Composición
70%
Ingredientes
 Obligatorios
 Leche
 Azúcar (sacarosa)
 Bicarbonato

 Opcionales
 Crema de leche
 Sólidos de origen láctico
 Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa
 Almidón o fécula de maíz
 Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales, etc.
 Aditivos y coadyuvantes
 Leche

 Puede ser fluida o en polvo reconstituida

 Entera, parcialmente descremada o descremada
 Para leche entera se estandariza al 3,2%

Acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de

leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminución del volumen de agua durante la concentración del producto
Azúcar: Sacarosa
 se refiere a azúcar de caña
 Tiene un papel clave en la determinación del color
final, consistencia y cristalización.
 Es el agente regulador de la presión osmótica
 Porcentaje de sacarosa determinado por:
 grado de concentración del dulce de leche
 materia grasa de la leche
 almacenamiento del dulce de leche

 A veces parte se sustituye por glucosa

 Se utilizan 20 kg cada 100L Leche
Azúcar: Jarabe de Glucosa

 Derivado vegetal, fácilmente digestible

 Poder edulcorante es inferior al de la sacarosa
 Se puede sustituir hasta un 30% de la sacarosa
 Agrega brillo al producto
 Ayuda en parte a disimular la velocidad de
cristalización.
 Es económico
 Bicarbonato de sodio
 Se utiliza como neutralizante
 Durante el proceso de elaboración el producto va
evaporando humedad, el ácido láctico se va
concentrando

 La acidez aumenta, lo que puede producir:

◦ Sinéresis
◦ Dulce de leche con textura arenosa
◦ Una acidez excesiva impide el color característico

 Un exceso, provocará coloración demasiado

oscura, afectará al sabor y en menor medida la
textura y consistencia (harinoso y gomoso)
Bicarbonato de sodio

 La acidez se debe reducir al menos hasta 13°D

 En una leche que fue neutralizada de 18ºD a 13ºD,
el producto final tendrá una acidez que oscila de
20ºD a 24ºD
 Pero si se parte de 18ºD (sin neutralizar) se llegará
fácilmente a una acidez por encima de los 30ºD
que precipitará la caseína
Cómo neutralizamos?
1°D= 1mg de ácido láctico en 10mL leche

Acidez inicial: 18°D

D= 5°D
Acidez final: 13°D

5°D= 5 mg de ácido láctico en 10mL leche

 Suponiendo que tenemos paila de100L leche:

50g de ácido láctico en 100L

Cómo neutralizamos?
1mol ác. láctico_____1mol Bicarbonato
90 g ác. láctico_____ 84g Bicarbonato

Entonces para los 100L de leche,

90g ác. láctico_____ 84g Bicarbonato
50g ác. láctico_____ X g Bicarbonato

X= 46,6 g Bicarbonato
ADITIVOS
Aromatizantes: Vainilla
 Derivados de la vainilla:
◦ Naturales (vaina de vainillas, enteras o molidas)
◦ polvo artificial de etil-vainillina

 La dosificación se ajusta después de algunos

ensayos organolépticos

 Su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento

(aprox. 65°C)
Conservante: Sorbato de potasio
INS 202

 Dulce de leche posee alta presión osmótica

 Inhibecrecimiento de bacterias
 Permite crecimiento de Hongos y levaduras

 Sorbato de potasio se utiliza como antimicótico

 Límite: 0,2% m/m producto terminado
Emulsificante: Monoestearato de glicerilo

 Emulsionante aniónico del tipo aceite en agua

 Absorbe hasta diez veces su peso en agua, dando
lugar a emulsiones perfectamente estables
 Se dispersa en caliente
 Mantienen la emulsión en los productos lácteos
Antiespumante
 Controla la ebullición que provoca derrames en
sistema de paila abierta

 Máx. 1% volumen inicial

Almidón de Maíz
 Aumenta el rendimiento final debido a su
capacidad higroscópica a altas temperaturas

 Se agrega al final de la elaboración

 Máx. 0,5% m/m peso leche inicial (RBN

315/94_16.2.22)
Almidón de Maíz
 Desde un punto de vista Reológico:
 Consistencia: cremosa o pastosa, intermedio
entre una solución concentrada y un gel,
dependiendo del tipo y el contenido de sólidos
(Pauletti et al, 1990;.. Navarro et al, 1999).

 características típicas del producto: de color

marrón (castaño acaramelado), de textura
cremosa y agradable aroma a caramelo.
 ¿Cómo surge el color y sabor
característico del Dulce de leche?
Reacciones de pardeamiento no enzimático

Caramelización
Dulce de leche
Reacciones de
Maillard
Repaso: Carbohidratos
CH reductor: Aquellos
azúcares que poseen su
grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a
través del mismo pueden
reaccionar como reductores
Azúcar No Reductor con otras moléculas.

Los azúcares reductores

provocan la alteración de las
proteínas mediante la
reacción de glucosilación no
enzimática también
denominada reacción de
Azúcar Reductor Maillard o glicación.
Reacciones de pardeamiento no
enzimático
Caramelización
 Ocurre cuando los azúcares se calientan por
encima de su punto de fusión dando lugar a la
aparición de reacciones de enolización,
deshidratación y fragmentación, que provocan la
formación de derivados furánicos que forman
pigmentos macromoleculares oscuros.
 Si se trata de disacáridos debe existir una hidrólisis
previa.
 Se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos
Caramelización
 Bicarbonato ayuda a la formación de los
compuestos de color pardo y aroma típico a
caramelo ya que genera, en un principio,
condiciones básicas en el medio.
REACCIONES DE MAILLARD
Reacciones de Maillard
 Se da entre los azùcares reductores de la leche
(lactosa) y los aminoácidos provenientes de las
proteínas de la leche
Reacciones de Maillard
 Son las responsables del color característico del dulce de
leche
 la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos).
 Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las
proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y
como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre
de:

“Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos

pigmentados que oscurecen el medio.
Reacciones de Maillard
Se desarrolla en 3 etapas:
1. No hay color-No hay absorción de la luz (Temp. <100º
C)
a) Condensación grupo amino-azúcar
b) Rearreglo de Amadori

2. Sin color o amarillo-Fuerte absorción de luz UV

cercana
a) Deshidratación de los azúcares
b) Fragmentación de los azúcares
c) Degradación de aminoácidos (formación de reductonas)

3. Altamente coloreado: Degradación de Strecker

a) Polimerización del amino-aldehído
 Los azúcares reductores se combinan con los
aminoácidos, péptidos y proteínas para dar una
glicosil-amina-N-sustituída

 Bloqueo de los aminoácidos por los azúcares

 La formación de glicosamina es reversible
 El enlace no puede romperse enzimáticamente
Reacciones de Maillard
Rearreglo de Amadori
 Isomerización de las aldosilaminas
Reacciones de Maillard: Factores que
la afectan

 pH
 Temperatura y Tiempo
 Aw
 Peso molecular azúcar
 Proteínas y/o aminoácidos
 Inconvenientes de la Reacciones de
Maillard

desde el pto. de vista nutricional:

 Tiene lugar selectivamente sobre los

aminoácidos básicos – lisina, arginina, histidina

 En condiciones experimentales, algunos de sus

productos tienen propiedades tóxicas y
antienzimáticas
Etapas del proceso
Sistemas de Producción
Clasificación:
 Sistema simple en paila

 Sistema combinado (evaporadores continuos y

paila)
 Sistema continuo
Sistema Simple en Paila
 Dentro de la fabricación de dulces en pailas, existe
una serie de variante operatorias que deberán
manejarse estando siempre atento a las
consecuencias que cada una de ellas provocarán al
producto terminado
 La preparación de la mezcla podrá realizarse
dentro de la misma paila
 El programa debe responder al siguiente
diagrama de flujo:
 Diagrama de flujo sistema en paila
Estandarización de la leche

Preparado de la mezcla

Concentración en paila

Agregado de jarabe de glucosa

Enfriamiento
Vainilla + conservantes
Homogeneización

Envasado
Cómo medimos el punto del dulce
de leche?
Mide la concentración de sólidos en
una solución (Grados Brix)
Sistema simple en paila
 Sin pre-concentración de leche

 A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra

hasta los 50 a 55º Brix

 Finalmente se calienta hasta llevar a la concentración

de 68º Brix

 En el caso de dulce de leche repostero los ingredientes

se concentran en la paila hasta los 72º Brix
Sistema Simple en Paila
Componentes de la paila
Sistema Combinado
 Esta forma de elaboración constituye un interesante
avance de la tecnología de fabricación

 De esta, manera se concentra la mezcla logrando un

mejor aprovechamiento energético a través de los
evaporadores continuos que trabajan herméticamente
y bajo condiciones de vacío.

 Estas condiciones de trabajo no logran únicamente, un

ahorro general en energía, tiempo y mano de obra
sino que también inciden sobre las características
finales del productos
Sistema Combinado

 En este método primero se concentran la leche y el

azúcar al vacío hasta unos 45 a 50ºBrix
 Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68ºBrix
Diagrama de flujo sistema
combinado Estandarización de la leche

Preparado de la mezcla

Concentración a través de evaporadores

Terminación en paila

Enfriamiento
Vainilla + conservantes
Homogeneización

Envasado
Sistema Combinado
Sistema Combinado
 El evaporador de doble o triple efecto recibe,
desde los tanques de disolución de mezclas, la
leche con el total de azúcar y el % de fécula de
maíz
Sistema Continuo
 Mediante este sistema la materia prima se va
transformando (evaporando) continuamente hasta
obtener un producto semejante al elaborado por
el método tradicional de pailas.

 Ventajas respecto al sistema convencional:

◦ Se logra un mejor aprovechamiento energético
◦ Menores costos de mano de obra
◦ Mayor posibilidad de estandarizar la producción
◦ Posibilidad de trabajar grandes volúmenes
◦ Menor necesidad de espacio
◦ Menor costo de mantenimiento
Diagrama de flujo sistema continuo
Estandarización de la leche

Preparado de la mezcla

Coloreado

Concentración

Enfriamiento
Vainilla + conservantes
Homogeneización

Envasado
Sistema Continuo
Envasado
 El dulce de leche por razones tecnológicas e
higiénicas debe ser envasado en caliente (50-
55ºC), en recipientes de vidrio hojalata estañada,
materiales plásticos y otros permitidos
Envases
Defectos y alteraciones
Defectos
 Defectos de apariencia
 Defectos de textura
 Defectos de sabor

El mayor problema que presenta como anomalía de

producto es la sobre-estructuración de la lactosa y su
consecuente cristalización como lactosa
monohidratada.
1. Defectos de apariencia
 Presencia de Sinéresis
 Color extremadamente oscuro
 Dulce de leche gomoso
 Color
 Brillo
Defectos de apariencia:
Presencia de Sinéresis

 Producida por la excesiva humedad del dulce

(encima de 35%) o por acción de la excesiva
acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas
con bacterias proteolíticas
 Defectos de apariencia:
Color extremadamente Oscuro

 Motivado por un exceso del tiempo de cocción,

exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de
vapor durante el procesamiento, caramelización
inadecuada de los azúcares y también por el uso
de leches con acidez muy baja.
Defectos de apariencia:
Dulce de Leche Gomoso

 Defecto que se produce a causa de la utilización de

leches con un porcentaje de acidez láctica
demasiado bajo, lo que puede ser natural o
adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
Defectos de textura
 Producto poco consistente: alto contenido de agua
aparece como consecuencia de buscar altos
rendimientos.

 Producto muy consistente: elevada concentración de

sólidos lácteos, uso inadecuado de espesantes.

 Producto ligoso: alta concentración de glucosa,

balance inapropiado de sólidos.
Defectos de textura:
Cristalización de la sacarosa
 Defecto conocido como azucaramiento del dulce de
leche y motivado principalmente por las siguientes
causas:
◦ Superficie de evaporación amplia y mal protegida
◦ Ausencia de glucosa
◦ Excesiva cantidad de sacarosa
◦ Almacenaje prolongado
◦ Almacenaje a bajas temperaturas
 De resultar imprescindible almacenar el producto a
temperaturas por debajo de 10°C, resulta
recomendable elaborar el dulce de leche con una
proporción de humedad mayor a lo normal (más del
50%) completando su concentración previamente a su
comercialización.
 Defectos de textura:
Cristalización de la lactosa
 Los cristales de lactosa son de tamaño
relativamente grandes y translúcidos
 El defecto es perceptible al paladar cuando los
cristales alcanzan un tamaño considerable.
 Lograr el menor tamaño posible de cristal será
fundamental para mantener la calidad y prolongar
la conservación del producto
Defectos de textura:
Cristalización de la lactosa
 A 55ºC el dulce presenta una solución de lactosa en
su punto de saturación.
 Durante el enfriamiento la sobresaturación aumenta
y con el tiempo el azúcar cristalizará.
Salubilidad de la lactosa y sacarosa en 100 grs. de agua.

Temperatura (°C) 0 10 20 30 50

Sacarosa 179,5 190,5 203,9 219,5 260,4

Lactosa 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7

Defectos de textura:
Cristalización de la lactosa
 El perfil de temperaturas seguido durante el
enfriamiento influye sobre el tamaño de los
cristales.

 Mientras más lento es el enfriamiento más grandes

son los cristales.

 La velocidad de cristalización aumenta a medida

que la temperatura desciende.
Soluciones para el problema de
cristalización
Cristalización forzada
 Consiste en inocular el producto con microcristales
de lactosa hasta un punto adecuado de la zona
intermedia de saturación, siguiendo una intensa
agitación para que la cristalización sea de en el
menor plazo posible, originándose como
consecuencia un gran número de cristales de lactosa
de tamaño y formas uniformes
 Es necesario determinar una temperatura adecuada
de inoculación, enfriado previamente el producto
mediante una agitación energética e intensa
Soluciones para el problema de
cristalización
Hidrólisis enzimática
 Se aprovecha la capacidad de la lactasa para

disminuir el efecto nocivo de la cristalización

excesiva de la lactosa sobre la estabilidad
organoléptica del producto.
 Constituye uno de los métodos más efectivos

 La leche puede ser hidrolizada en frío o en

caliente.
Defecto de textura:
Presencia de Grumos
 Generalmente blandos y elásticos: debido a una
precipitación de la caseína provocada por excesiva
acidez y también por la detención de la agitación
o del procesamiento en sí.
 La presencia de estas alteraciones obligan muchas
veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto
final operación que representa elevada disminución
de los rendimientos.
Defectos de Sabor
 Muy Dulce: desbalance en la formulación
 Quemado: distribución despareja del calor por falta de
agitación durante el proceso de elaboración
 Leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituída como
materia prima
 Aromatizante: Producto muy aromatizado desbalance en
la formulación
 Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de m.
grasa
Alteraciones: Fermentación
 La presencia de levaduras se pone de manifiesto
en aquellos dulces de leche que no han sido
esterilizados en envases de cierre hermético.

 Esta alteración se produce a causa del ataque de

las levaduras a la lactosa, que como consecuencia
se degrada con formulación de alcohol etílico,
anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias
que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.
DUDAS?
Bibliografía
 Zunino, A. (1999) Dulce de Leche: Aspectos básicos para su adecuada elaboración. Publicación
Técnica del Departamento de Fiscalización de Industrias Lácteas.
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 Fox, P. F. (1985). Developments in Dairy Chemistry, Volume 3, Lactose and Minor Constituents.
London: Elsevier.
• Martínez, R. (1992) Apuntes sobre el Dulce de Leche. Industrias Lácteas Españolas. Especial
Suplemento: 53-56.
• Reglamento Bromatológico Nacional. Decreto N˚ 315/994
• Tetrapack (1997). Manual de Industrias Lácteas

• SENATI. Elaboración de Manjar blanco. Documento de consulta

www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf

• Mc Gee, H. (2004) On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, NY.
• La Serenísima. Ayudando a Conocer EL MUNDO DE LA LECHE.