UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 06

“DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
EN ALIMENTOS”

DOCENTE : Ing. Iris Olivia Ruiz Yance.

ASIGNATURA : Análisis de Productos Agroindustriales.

ESTUDIANTE : chavez shijap grimaldo.

CICLO : VI.

F. EJECUSION : 14/10/15.

F. ENTREGA : 21/10/15.

YARINACOCHA - PERÚ
2016
 I. INTRODUCCION.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en
la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las pérdidas durante el procesado.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
“agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre
la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).
II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivos generales:

2.1.1. Conocer la técnica de determinación de humedad de una
muestra, por el método de pérdida de peso en estufa.
2.1.2. Determinar el contenido de humedad en un alimento.

2.2. Objetivos específicos:

2.2.1. Conocer el método por secado en estufa para determinar la
humedad o agua contenida en una muestra de distintos
alimentos.
2.2.2. Conocer la importancia de la determinación de humedad en los
distintos alimentos.

III. JUSTIFICACION.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos puede
efectuarse por diferentes métodos, las cifras contenidas en agua varían
entre 60 y 95% en los alimentos naturales los cuales pueden
clasificarse dentro de los siguientes grupos:
A. Métodos gravimétricos:
Se fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de peso
conocido, para luego pesar el residuo. Se puede hacer con
diferentes métodos como son:
1. Por desecación en estufa a presión alta cercana a 100°C según
sea la naturaleza de la muestra hasta la obtención del peso
constante.
2. Por desecación en estufa al vacío a temperatura inferior a 100°C
esta técnica es aplicable a las muestras que tienden a
descomponerse por la acción del calor.
3. Por calentamiento con rayos infrarrojas y determinación de
porcentaje de humedad perdida.
B. Métodos volumétricos:
Permite determinar el contenido de agua en muestras por técnicas
volumétricas como:
1. Destilación por reflujo como un solvente inmiscible y medición de
agua destilada en un tubo colector graduado.
2. Titulación del agua con un reactivo especial formado por yodo,
piridina y dióxido de azufre en metanol.
 C. Métodos indirectos:
Se basan en la medición de una determinada propiedad, que sea
proporcional en cierto sentido, al contenido de solidos totales. En
este grupo encontramos:
1. Aquellos basados en la determinación del peso específico, y es
proporcional al porcentaje de solidos totales.
2. Métodos basados en la determinación del índice de refracción, y
es directamente proporcional al porcentaje de solidos totales.
3. Los métodos gasométricos, como el carburo de calcio basado en
la reacción del agua con este compuesto para formar el gas
acetileno que puede medirse de diferentes formas midiéndose la
presión del acetileno.

IV. MARCO TEORICO.

4.1. Definición de humedad:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos)
o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

4.2. Métodos de secado:

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido
de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es
preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras
materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996).

4.2.1. Método por secado de estufa:

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de
la muestra por evaporación del agua.
Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio
operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa
y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con
un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del
agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la
muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una
estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las
estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí
la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades
de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres
grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por
convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas
con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en las
distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante
higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste
tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es
necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se
utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos los azúcares reductores libera agua durante la
deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991).

4.2.2. Método por secado en estufa de vacío:

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor
con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la
presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por
medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra
no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de
la muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada (Nollet,
1996).

4.2.3. Método de secado en termobalanza:

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la
muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método
se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente (Nollet, 1996).

4.2.4. Método de destilación azeotrópica:

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un
íquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno.
El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para
medir el volumen (Nollet, 1996).

Notas sobre los procedimientos de destilación con disolvente.

1. Se recomienda emplear los siguientes disolventes:
Disolventes P. ebullición (°C)
Tetracloruro de carbono 77
Benceno 80
Metil ciclohexano 100
Tolueno 111
Tetracloroetileno 121
Xileno 137-140
2. La Asociación Americana de Comercio Especias, en sus métodos
oficiales analíticos, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno,
con productos tales como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos
deshidratados, etc., que son ricos en azúcares y otras sustancias que
pueden descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullición
de tolueno.
3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con
ácido sulfúrico-dicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con
alcohol y, finalmente, secarlo.
4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de
cantidades de agua medidas con precisión. Las lecturas deben
aproximarse en centésimas de mililitro.
5. La elección del colector depende del volumen de agua que se espera
recoger, del grado de precisión requerido y de la facilidad con que el
disolvente refluya. (Hart, 1991).

VENTAJAS Y DESVETAJAS DE CADA METODO

Secado en estufa:
Ventajas:
 Es un método convencional.
 Es conveniente.
 Es rápido y preciso.
 Se pueden acomodar varias muestras.
 Se llega a la temperatura deseada más rápidamente.

Desventajas:
 La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso
de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.
 Pérdida de sustancias volátiles durante el secado
 Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar.

Secado en estufa de vacío:

Ventajas:
 Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la
descomposición de la muestra.
 Es recomendable para muestras que contengan compuestos
volátiles orgánicos.
 Calentamiento y evaporación constante y uniforme.

Desventajas:
 La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad.

Destilación azeotrópica:
Ventajas:
 Determina el agua directamente y no por pérdida de peso.
 El dispositivo es sencillo de manejar.
 Toma poco tiempo.
 Se previene la oxidación de la muestra.
 No se afecta la humedad del ambiente.
Desventajas:
 Baja precisión del dispositivo para medir volumen de agua.
 Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables.
 Se puede registrar altos residuos debido a la destilación de
componentes solubles en agua, como glicerol y alcohol.
 Cualquier impureza puede generar resultados erróneos.

Secado en termobalanza:
Ventajas:
 Es un método semiautomático y automático.
 La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es
mínimo.

Desventajas:
 Es excelente para investigación pero no es práctico.

Karl Fischer:
Ventajas:
 Es un método estándar para ensayos de humedad.
 Precisión y exactitud más altas que otros métodos.
 Es útil para determinar agua en grasas y aceites previniendo que
la muestra se oxide.
 Una vez que el dispositivo se monta la determinación toma pocos
minutos.

Desventajas:
 Los reactivos deben ser RA para preparar el reactivo de Fischer.
 El punto de equivalencia de titulación puede ser difícil de
determinar.
 El reactivo de Fischer es inestable y debe estandarizarse in situ.
 El dispositivo de la titulación debe protegerse de la humedad
atmosférica debido a la excesiva sensibilidad del reactivo a la
humedad.
 El uso de la piridina que es muy reactiva.
V. MATERIALES Y MÉTODOS.
5.1. Materiales:
 Crisoles de porcelana de 25ml.
 Pinza de crisoles.
 Trípode.
 Estufa (103°C).
 Campana de desecación con tapa.
 Balanza digital
 Placas Petri.
5.2. Métodos:
 Pesamos 5 gramos de la muestra signada, sobre una
placa Petri previamente tarado, el cual semejo siempre con
pinzas.
 Una vez pesado las muestras asignadas introducimos en
la estufa a 99°C por 3 horas.
 Después de 3 horas, apagamos la estufa y extraemos las
placas Petri con las pinzas e inmediatamente colocamos
en la campana de desecador de vidrio por 15 minutos
hasta que enfrié.
 Registramos el peso de cada placa Petri contenidas de
muestras.
 Finalmente calculamos el contenido de la muestra con la
siguiente relación matemática.

%HBH=Pi – Pf (100)
Pi

Dónde:
H = Humedad.
Pi = Peso inicial de la muestra antes del secado.
Pf = Peso final de la muestra después del secado.
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

CUADRO N° 01: Determinación de % de humedad en alimentos mediante estufa a

una temperatura de 99°C., horas de secado en la estufa es de 11:30-1:30.

PESO DE PLACA Pi DE LA MUESTRA Pf DE LA

MUESTRA (Frutas) PETRI (VACÍO)/gr MUESTRA/gr + PLACA MUESTRA %HBH
Pf /gr
Plátano muquichi (Alberto) 45 5.32 47.85 2.47 53.62
Mango común (Flavio) 34.28 5.33 36.68 2.93 45.02
Mango ingerto (Alberto) 51.26 5.29 52.95 3.6 31.94
Mango común (Paolo) 35.4 5.1 38.24 2.26 55.7
Mango común (Reisner) 45.26 5.1 47.80 2.56 49.8
Naranja (Susan) 53.77 5.39 54.40 4.76 11.7
Manzana (Pricila) 36.93 5.44 38.30 4.07 25.18
PESO DE PLACA PESO DE LA PESO Pf DE LA
MUESTRA (Verduras) PETRI (VACÍO) /gr MUESTRA/gr FINAL/gr MUESTRA %HBH
/gr
Zanahoria (Alfio) 35.15 5.00 41.34 1.19 76.2
PESO DE PLACA PESO DE LA PESO Pf DE LA
MUESTRA (Galletas) PETRI (VACÍO) /gr MUESTRA/gr FINAL/gr MUESTRA %HBH
/gr
Rellenita menta (Jack) 51.06 5.06 51.19 4.93 2.57
Avena (Jhonatan) 37.5 5.01 41.53 0.98 80.43
Keke (weny) 53.46 5.02 57.43 1.05 79.08
Galleta vainilla (Raquel) 50.5 5.00 54.54 0.96 80.8
Avena (Antay) 36.92 5.00 41.47 0.45 91
Keke (Vega) 45.9 4.95 50.60 0.25 94.94
Muffis ( Fiorela) M1=36.16 5.01 38.87 2.26 53.7
PESO DE PLACA PESO DE LA PESO Pf DE LA
MUESTRA (Harina) PETRI (VACÍO)/gr MUESTRA/gr FINAL/gr MUESTRA %HBH
/gr
Mezclas (Eulogio) 48.02 5.1 52.03 1.09 16.27

6.1. Discusiones:

 La determinación de humedad en los alimentos se aplica

para identificar el contenido de agua que contiene las
materias primas o productos elaborados donde nos indica
que hay dos tipos de agua, ligada y librada.
 También tenemos los métodos que se emplean para la
determinación de humedad (Nollet, 1996). La
determinación de secado en estufa se basa en la pérdida
de peso de la muestra por evaporación para eso necesita
que la muestra se térmicamente estable de compuestos
volátiles.
VII. CONCLUSIONES.

Concluimos esta práctica con el objetivo logrado y con el resultado final

de determinar la humedad que contiene los alimentos, sabiendo los
métodos adecuados de determinación de humedad en los alimentos, los
métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor lo
cuales son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de
humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos
resultados.
VIII. BIBLIOGRAFIA.

 Osborne, D. R. Voogt. 1986. Analisis de los Nutrientes de los

Alimentos, Editorial Acribia, S. A. España. Pag.52-53.

 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México,

D.F.

 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia.

Zaragoza, España.

 Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los

Alimentos. Acribia Zaragoza, España.
 IX. CUESTINARIO:

1. Elaborar una tabla con el contenido de humedad de diferentes

alimentos y graficarlos.

Cuadro general de contenido de la humedad y el % (porcentaje) en los

diferentes alimentos como son:

PESO DE PLACA Pi DE LA MUESTRA Pf DE LA

MUESTRA (Frutas) PETRI (VACÍO)/gr MUESTRA/gr + PLACA MUESTRA %HBH
Pf /gr
Plátano muquichi (Alberto) 45 5.32 47.85 2.47 53.62
Mango común (Flavio) 34.28 5.33 36.68 2.93 45.02
Mango ingerto (Alberto) 51.26 5.29 52.95 3.6 31.94
Mango común (Paolo) 35.4 5.1 38.24 2.26 55.7
Mango común (Reisner) 45.26 5.1 47.80 2.56 49.8
Naranja (Susan) 53.77 5.39 54.40 4.76 11.7
Manzana (Pricila) 36.93 5.44 38.30 4.07 25.18
PESO DE PLACA PESO DE LA PESO Pf DE LA
MUESTRA (Verduras) PETRI (VACÍO) /gr MUESTRA/gr FINAL/gr MUESTRA %HBH
/gr
Zanahoria (Alfio) 35.15 5.00 41.34 1.19 76.2
PESO DE PLACA PESO DE LA PESO Pf DE LA
MUESTRA (Galletas) PETRI (VACÍO) /gr MUESTRA/gr FINAL/gr MUESTRA %HBH
/gr
Rellenita menta (Jack) 51.06 5.06 51.19 4.93 2.57
Avena (Jhonatan) 37.5 5.01 41.53 0.98 80.43
Keke (weny) 53.46 5.02 57.43 1.05 79.08
Galleta vainilla (Raquel) 50.5 5.00 54.54 0.96 80.8
Avena (Antay) 36.92 5.00 41.47 0.45 91
Keke (Vega) 45.9 4.95 50.60 0.25 94.94
Muffis ( Fiorela) M1=36.16 5.01 38.87 2.26 53.7
PESO DE PLACA PESO DE LA PESO Pf DE LA
MUESTRA (Harina) PETRI (VACÍO)/gr MUESTRA/gr FINAL/gr MUESTRA %HBH
/gr
Mezclas (Eulogio) 48.02 5.1 52.03 1.09 16.27
CUADRO N° 01: Humedad y el % de las diferentes frutas como son:

Pf DE LA
Pi DE LA MUESTRA
MUESTRA (Frutas) /gr %HBH
MUESTRA/gr

Plátano muquichi (Alberto) 5.32 2.47 53.62

Mango común (Flavio) 5.33 2.93 45.02
Mango ingerto (Alberto) 5.29 3.6 31.94
Mango común (Paolo) 5.1 2.26 55.7
Mango común (Reisner) 5.1 2.56 49.8
Naranja (Susan) 5.39 4.76 11.7
Manzana (Pricila) 5.44 4.07 25.18

GRAFICA N° 01: Grafica de Humedad y el % de las diferentes frutas.

FRUTAS
60 53.62 55.7
49.8
50 45.02
40 31.94
30 25.18
20 11.7
10 5.32
2.47
5.33
2.93 5.293.6 5.1
2.26
5.12.56 4.76 5.44
5.39 4.07
0
Plátano Mango Mango Mango Mango Naranja Manzana
muquichi común ingerto común común (Susan) (Pricila)
(Alberto) (Flavio) (Alberto) (Paolo) (Reisner)

Pi DE LA MUESTRA/gr Pf DE LA MUESTRA /gr Pf DE LA MUESTRA %HBH

CUADRO N° 02: Humedad y el % de la verdura:

Pf DE LA
Pi DE LA
MUESTRA (Verduras) MUESTRA %HBH
MUESTRA/gr
/gr
Zanahoria (Alfio) 5 1.19 76.2
GRAFICA N° 02: Grafica de Humedad y el % de la verdura.

90
76.2
80 VERDURAS
70
60
50
40
30
20 Zanahoria (Alfio)
10 5 1.19
0
Pi DE LA Pf DE LA %HBH
MUESTRA/gr MUESTRA
/gr

CUADRO N° 03: Humedad y el % de las diferentes galletas como son:

Pf DE LA
Pi DE LA MUESTRA
MUESTRA (galletas)
MUESTRA/gr /gr %HBH

Rellenita menta (Jack) 5.06 4.93 2.57

Avena (Jhonatan) 5.01 0.98 80.43
Keke (weny) 5.02 1.05 79.08
Galleta vainilla (Raquel) 5 0.96 80.8
Avena (Antay) 5 0.45 91
Keke (Vega) 4.95 0.25 94.94
muffis (fiorela) 5.01 2.26 53.7
 GRAFICA N° 03: Grafica de Humedad y el % de deferentes galletas.

GALLETAS 91 94.94
100
90 80.43 79.08 80.8
80
70
60 53.7
50
40
30
20 5.064.932.57 5.010.98 5.021.05 5 0.96 5 0.45 4.950.25 5.012.26
10
0
Rellenita Avena Keke (weny) Galleta Avena Keke (Vega) muffis
menta (Jhonatan) vainilla (Antay) (fiorela)
(Jack) (Raquel)
Pi DE LA MUESTRA/gr Pf DE LA MUESTRA /gr Pf DE LA MUESTRA %HBH

CUADRO N° 04: Humedad y el % de la harina.

Pf DE LA
Pi DE LA
MUESTRA (Mezclas) MUESTRA %HBH
MUESTRA/gr
/gr
Mezclas (Eulogio) 5.1 1.09 16.27

GRAFICA N° 02: Grafica de Humedad y el % de la verdura.

MEZCLAS
18 16.27
16
14
12
10
8 Mezclas (Eulogio)
6 5.1
4
2 1.09
0
Pi DE LA Pf DE LA %HBH
MUESTRA/gr MUESTRA
/gr