RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (MANÍ CRUDO)

SELECCIÓN Y LIMPIEZA

TOSTADO
140 – 150°C X 45 – 60 min.

ENFRIAMIENTO
T° Ambiente

DESCASCARADO Y LIMPIEZA
Cáscaras y cubiertas

ESCALDADO
T° = 100°C, t =3-5 min.

MEZCLADO
Azúcar, sal, grasa vegetal, lecitina

MOLIENDA
Molino de discos

ENVASADO

PASTEURIZADO
T° = 95° C, t = 10 min.

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
 INTRODUCCION

La mantequilla de maní se prepara a partir de la mezcla de maní tostado y limpio,

grasa hidrogenada, azúcares, antioxidantes y saborizantes. El proceso de
elaboración es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear
el maní, moler y mezclar con los otros ingredientes (manteca (grasa hidrogenada)
1%, azúcar 11,25%, sal 0,25% y lecitina 2,5%). La conservación se basa en el
tratamiento con calor durante el proceso de tostado y escaldado, así como en el
bajo contenido de humedad del producto final. Adicionalmente, el empaque
brinda adecuada protección al producto.
La composición de este producto varía según el fabricante y tipo de mantequilla
a elaborar, presenta un contenido de maní que oscila entre un 70 y 100%,
convirtiéndola en una emulsión característica de agua en aceite debido al alto
porcentaje de este último presente en el maní (48 - 50%) ya la adición de aceites
vegetales.
 PROYECTO
IMPLEMENTACIÓN DE PLANTA PROCESADORA DE MANTEQUILLA DE MANÍ
EN EL DISTRITO DE CHICLAYO

I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Implementación de una planta procesadora de elaboración de mantequilla de maní con

los procedimientos adecuados para la obtención de un producto que cumpla con las
características establecidas en el mercado para este alimento.

OBJETIVO ESPECÍFICO

 Dar a conocer una de las formas de industrialización de una leguminosa con alto
contenido de aceite como es el maní.
 Aplicar los métodos de tratamiento térmico y parámetros de control para el
almacenamiento de mantequilla de maní para alargar el tiempo de vida útil.

II. FUNDAMENTO

El maní es una leguminosa que se incluye entre las oleaginosas, por el elevado contenido de
aceite que posee, éste fluctúa entre el 40% o 50% según la variedad. Es un cultivo anual que
necesita mucha luz y calor por lo cual las temperaturas más adecuadas, para lograr un buen
crecimiento y desarrollo, varía entre 25° y 30°C. A temperaturas inferiores a los 20°C las
plantas retrasan su ciclo las plantas retrasan su ciclo de desarrollo además. La producción de
aceite disminuye considerablemente debido a que hay una relación directa entre el
rendimiento en aceite y las temperaturas altas. (Faiguenbaum, 1983).

Una de las formas de industrializar el maní es mediante la elaboración de mantequilla de

maní, la cual se vende en los supermercados y su procedencia es mayormente por
importación. La presentación usual es en frasco de vidrio.

III. MARCO TEORICO

A. MANI Arachis hypogaea L. Var. Peruviana

Nombres comunes

Se le conoce como: maní, peanut, groundnut, earthnut, monkey nut.

Es una planta anual herbácea erecta, ascendente, de 15 a 70 cm de alto. Tallos ligeramente pilosos
con ramificaciones desde la base, que desarrollan raíces cuando dichas ramas tocan el suelo.

Clasificación botánica es la siguiente:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia: Faboideae

Tribu: Aechyomenaea

Género: Arachis

Especie: Arachis hypogaea L. var. Peruviana

Composición Química

Los granos frescos son altamente nutritivos y en consecuencia muy importantes en la dieta de
millones de personas que carecen de proteínas y de grasas naturales.

Tabla N°1: Composición química de semillas de maní 100 g de masa fresca.

Componentes %
Agua 5.0
Proteína 30.0
Grasa 48.0
Carbohidratos 15.5
Fibra cruda 3.0
ceniza 2.0
Fuente:http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DE%20MANI%2002
-12-2009.pdf

Consumo

Los frutos son consumidos tostados o cocidos y ligeramente salados después de retirar la cascara.
Los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, galletas, confección de panes, etc.
La cascara sirve como combustible y para la extracción de celulosa utilizándose en la fabricación
de tableros alivianados.

El forraje y la torta prensada se usan como alimento en raciones para animales por su alto
contenido de proteínas.

Usos

De la semilla se extrae el aceite de maní fraccionado y cociendo las semillas en recipientes

especiales, o mediante la extracción a una presión hidráulica de dos a tres toneladas. Actualmente
se están realizando investigaciones para ser utilizado como biodiesel.

Tabla N°2: Composición de ac. Grasos del aceite de maní

Ácidos grasos %
Ácido oleico (C18: 1 ω-9 monoinsaturado): 35 - 72%
Ácido linoleico (C18: 2 ω-6 13 - 43%
poliinsaturados):
Ácido palmítico (C16: 0 saturado): 7 a 16%
Ácido esteárico (C18: 0 saturado): 1,3 a 6,5%
Ácido behénico (C22: 0 saturado): 1,0 a 5,0%
Ácido araquídico (C20: 0 saturado): 0,5 a 3%
Ácido Lignócerico (C24: 0 saturado): 0,5 a 3%
Ácido gadoleico (C20: 1 ω-9 0,5 a 2,1%
monoinsaturado):
Ácido alfa-linolénico (ALA) (C18: 3 ω-3 <0,6%
poliinsaturados):
Ácido erúcico (C22: 1 monoinsaturado): <0,5%
Fuente:http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/458/461

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

• Seleccionar maní limpio, sano y maduro.
• Eliminar basuras, piedras y maní en mal estado.
• Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 °C por un tiempo de 45 a
60 minutos.
• Enfriar hasta la temperatura ambiente.
• Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y aire. Muchas
veces el maní se descascara antes y posteriormente se tuesta.
• Someter el maní tostado y limpio a un tratamiento térmico que consiste en una inmersión en
agua hirviendo por 3 a 5 minutos.
• Después de este tiempo se saca y se deja escurrir.
• Mezclar el maní con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente proporción: 83-
85% maní; 12% de azúcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa hidrogenada.
• Moler la mezcla en un molino de discos, debiéndose obtener un producto con consistencia
cremosa y sabor definido.
• Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente.
• Se aplica un tratamiento de pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el
agua comienza a hervir.
• Se enfrían los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con
agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre los frascos) y luego se va agregando agua
más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
• Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si se almacena
en refrigeración (3-4°C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por más de 2 años.

V. ESTUDIO DE MERCADO Y JUSTIFICACIÓN

La mantequilla de maní es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se prepara a
partir de la mezcla de maní, tostado y limpio, (sin cáscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada,
azúcares, antioxidantes y saborizantes.
La mantequilla de maní es el producto seleccionado de este proyecto debido a su potencial de
producción, siendo una alternativa favorable para fomentar el proceso de incremento y
diversificación de la producción industrial del país.
En un estudio realizado sobre maní se diferencian para Perú 47 razas de maní cultivado de las
cuales 13 pertenecen a Arachis hypogaea ssp. hypogaea var. hypogaea, 2 a A. hypogaea ssp.
hypogaea var. hirsuta, 15 a A. hypogaea ssp. fastigiata var. fastigiata, 15 a A. hypogaea ssp.
fastigiata var. peruviana y 2 a A. hypogaea ssp. fastigiata var. aecuatoriana. Perú constituye un
centro de variación independiente pues sus razas son exclusivas de su territorio, salvo muy pocas
excepciones.
Si bien es un alimento nuevo y poco conocido, a pesar de que nuestro país es productor a gran
escala, los demás productos derivados del maní son ampliamente consumidos y requeridos en el
mercado, lo cual es un indicador de su buena aceptación en el público.

La mantequilla de maní es un producto que se encuentra en la mayoría de supermercados del

mundo y su comercialización y consumo ha aumentado en los últimos años debido a las
propiedades nutricias que se le han atribuido.
Además, la escasa exportación de mantequilla de maní, convierte a una planta productora nacional
en una fuerte competencia en el ercado, este producto tiene gran acogida en E.E.U.U., Alemania
y resto de Europa, lo que nos brinda posibilidades para competir en el mercado extranjero y
exportar un producto de alta calidad.

 PRECIO
 COSTOS DIRECTOS
o COSTOS VARIABLES

Valor unitario
Costos variables Cantidad Total
(Soles)
Materia prima
Maní Kg 8.00 500 4000
Miel litros 18.00 5 90
Mano de obra
Pago al personal mes 600 1 600
Insumos
Envases und. 0.4 2000 800
Etiquetas und. 0.025 2100 52.5
Otros 0.05 2000 100

MENSUAL TOTAL 5642.5

ANUAL TOTAL 67710

o COSTOS FIJOS

COSTOS VALOR TOTAL

CANTIDAD TOTAL ANUAL
FIJOS UNITARIO ANUAL
Alquiler del
400 1 400 12 4800
local
Arbitrios
50 1 50 12 600
municipales
Mantenimiento
de la oficina 100 1 100 12 1200
administrativa
 Publicidad 500 1 500 12 6000
Teléfono 30 1 30 12 360
Agua y luz
40 1 40 12 480
(40%)
Pago de
150 1 150 12 1800
transporte
Pago al
trabajador de 250 1 250 12 3000
ventas
total 1520 12 18,240.00
MENSUAL 1,520.00

 DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO

o COSTO UNITARIO VARIABLE

Unidades Costo Variable

Elementos Valor
producidas unitario
Materia prima 4090 2000 2.045
Mano de obra 600 2000 0.3
Insumos 852.5 2000 0.42625
otros 100 1000 0.1
3028.
Total 1000 S/. 2.87
5

o COSTO FIJO UNITARIO

COSTOS Unidades Costo

Valor
FIJOS producidas unitario
ELEMENTOS 1,520.00 2000 0.76

COSTO TOTAL UNITARIO

S/. 3.63 Nuevos soles.

Costo total
S/. 3.65 Nuevos Soles

6. DETERMINACIÓN DEL PRECIO UNITARIO

PRECIO DE S/.4.36
VENTA
COSTO TOTAL S/.3.65
7. PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio de una empresa es el nivel en el cual los ingresos obtenidos son iguales a
los costos totales. Se utiliza para calcular el volumen mínimo de producción al que puede operarse
sin ocasionar perdidas y obtener ganancias.

Pe = CF / (PVU – CVU)

𝑪𝑭 𝟏𝟓𝟐𝟎.𝟎𝟎
𝑿 = 𝑷𝒗𝒖−𝑪𝒗𝒖= 𝟒.𝟑𝟔−𝟑.𝟔𝟓 = 𝟐, 𝟏𝟒𝟎. 𝟖𝟒 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔