FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE NÉCTARES”

DOCENTE:

Ing. Leslie Cristina Lezcano Bocanegra

INTEGRANTES:

 Alvia Sánchez,Iriana
 García Contreras, Evelyn
 Gutiérrez Menendez,Rodrigo
 Méndez Castillo, Valeria
 Yupanqui Vega,Jhonatan

CICLO:

v
TRUJILO-PERÚ
2018
INDICE
OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
FUNDAMENTO ....................................................................................................................................... 3
MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................................................... 4
MATERIALES E INSUMOS: ................................................................................................................... 4
METODOLOGÍA .................................................................................................................................. 5
RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................................. 7
RESULTADOS ...................................................................................................................................... 7
DISCUSIONES ...................................................................................................................................... 9
CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 9
CUESTIONARIO ..................................................................................................................................... 10
OBJETIVOS

 Elaborar néctar de frutas

 Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de néctares de fruta

FUNDAMENTO

La preparación de néctar de fruta es una arte muy viejo, que figura en los registros
históricos más antiguos, en los que con frecuencia se menciona el vino.

La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de utilización de la fruta,

de manera que debe procurarse asegurar que se utiliza solo fruta sana. Si la fruta está
infectada por hongos, comenzando a ser fermentada por levaduras o está podrida, no es
apta para la elaboración de néctar y debe eliminarse de la línea de procesado, a ser posible
antes del lavado, al objeto de impedir la aparición de olores extraños de origen microbiano
o la contaminación del néctar.

Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las frutas tropicales
debe ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez inferior a la que normalmente
presentan las frutas de los climas templados; su pH es consecuentemente mas alto. Para
que puedan someterse a pasteurización se requiere la acidificación de estos néctares,
hasta un pH de alrededor de 4.

La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se quiere obtener de
ella un néctar seguro utilizando los métodos de procesado habituales. La fruta se tritura en
piezas de tamaño suficientemente pequeño como para que puedan procesarse en un
finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel del resto del fruto. Solo puede
usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera eficazmente si no lo están. Las piezas
se mezclan con ácido cítrico, para que alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a
4.2, pero que con frecuencia es del orden de 3.5.

La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficie rascadas, en el que

se calienta a 94°C. Se mantiene a esta temperatura durante dos minutos, para asegurar
la estabilidad microbiana, y luego se enfría, en otro cambiador de calor de superficies
rascadas, antes del envasado aséptico puede envasarse la pulpa en caliente, en
recipientes metálicos que se invierten y luego se enfrían. En algunos países, la papaya es
relativamente rica en nitratos, que corroen los envases de hojalata muy deprisa y abrevian
innecesariamente la vida útil del producto.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES E INSUMOS:

- Fruta (papaya,manzana y durazno(

- Agua
- Azúcar blanca
- Ácido cítrico
- CMC
- Preservante
- Envases de vidrio
- Pulpeadora
- Cocina industrial
- Balanza
- pHmetro
Termómetro
- Refractómetro
- Ollas
- Paletas,
- cuchillos
METODOLOGÍA

Flujograma general de la elaboración de néctar:

Materia Prima

Selección y
Clasificación

Lavado

Escaldado
 Pulpeado

Refinado

Estandarización

Homogeneizado

Pasteurización
 Envasado

Enfriado

Almacenamiento

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS

RENDIMIENTOS

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
 PESO FRUTA

-Manzana: 2.320 Kg
-Durazno: 2.040 Kg
-Papaya: 2.835 Kg
 PESO PULPA
-Manzana: 1.210 Kg

-Durazno: 0.805 Kg

-Papaya: 1.745 Kg

3.760 kg
 ESTANDARIZADO
o DILUCIÓN 1: 1 (PULPA 𝑯𝟐 𝑶)
1:1

3.760:3.760

o CÁLCULO AZÚCAR ( NECTAR 13° BRIX)

𝑃𝑎𝑙(°𝐵𝑟𝑖𝑧𝐹 −°𝐵𝑟𝑖𝑥𝐼 )
 𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝐴 =
100−°𝐵𝑟𝑖𝑥
7.5(°13−°2.9)
 𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝐴 =
100−°13

 𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝐴 = 1.1 𝐾𝑔

o CMC (0.1 % PULPA DILUIDA)

0.1% (7.52 Kg )

7.52 gr
o ÁCIDO CÍTRICO 0.5 Gr/ Pulpa diluida
 0.5(7.52 Kg)
 3.76 gr./7.52
o CONSERVANTE ( Sorbato de Potasio) 0.02% Pulpa diluida
 0.02% (7.52)

1.504 gr

COSTOS

producto precio x kg cantidad (kg) costo total

manzana S/2.50 c/kg 2 S/5.00
durazno S/5.00 c/kg 2 S/10.00
papaya S/6.00 c/kg 1 S/6.00
azúcar S/3.20 c/kg 3 S/6.40
DISCUSIONES
 Durante el segundo acondicionamiento (selección ) obtuvimos
cantidades regulares de fruta de baja calidad que presentaban
picaduras, (deterioro )
 .La duración del calentamiento de la fruta fue controlada por un periodo de 1 y
3 minutos para la papaya, durazno y manzanas respectivamente ;;si esto no
hubiese posible el néctar se tornaría de otro color ,observándose una baja
calidad en la presentación del producto.

CONCLUSIONES
 Se obtuvo un néctar de frutas mixto (papaya, durazno y manzanas
), siguiendo un determinado proceso con medidas de inocuidad
para obtener un producto de calidad
 Es importante realizar los cálculos para los agregados de
CMC,preservantes,azúcar ,y agua para obtener uniformidad
,cumpliendo con los estándares establecidos (13 brix)
 Regular el pH, es importante porque permite evitar el exceso de
acidez.
CUESTIONARIO
1. Indique los estándares de calidad de los néctares

 En la materia prima: Controlar que las semillas no contengan hongos o

gorgojos.

 En el proceso: Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa,

pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las
pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la
temperatura de enfriamiento.

 En el producto final: Verificar el °Brix y pH final del néctar que son los que
determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.

 El producto en almacenamiento: El néctar envasado en botellas de plástico

o vidrio, sin adición de persevantes tiene una vida útil en refrigeración de 10
a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables
en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora

2. Explique los defectos que puede presentar el néctar.

a) FERMENTACIÓN.- (presencia de mohos y levaduras )

 CAUSA. Frutas en mal estado, PH inadecuado, deficiencia en el

pasteurizado, mal envasado, falta de medidas de higiene y sanidad.

 SOLUCIÓN. Emplear frutas frescas y maduras, regularizar

correctamente el PH, realizar la corrección en la pasteurización,
realizar el envasado a la temperatura adecuada, utilizar envases con
cierre hermético, realizar la limpieza e higiene de las instalaciones y
equipo. CIED

b) SEPARACION DE FASES.

 CAUSA. Deficiente presado o pulpeado, excesiva cantidad de agua,

falta o poca cantidad de estabilizante, inadecuada homogenización.

 SOLUCIÓN. Realizar un buen pulpeo, incorporar agua en la

proporción correcta, adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes
,realizar un adecuado homogenización.
 c) CAMBIO DE COLOR.- ( no conservar el color de la fruta )

 CAUSA. falta o inadecuada pre-cocción de la fruta, excesiva cantidad

de agua, utilizar azúcar rubia, demasiado tiempo de temperatura de
pasteurización.

 SOLUCION.Pre-cocinar adecuadamente la fruta, incorporar agua en

la cantidad correcta, utilizar azúcar blanca, pasteurizar
adecuadamente.

d) CAMBIO DE SABOR.

 CAUSA. Exceso de acido, falta o exceso de azúcar, exceso de agua.

 SOLUCION .Regularizar correctamente el PH y los °brix del néctar,

incorporar la cantidad carreta de agua

e) FALTA DE CONSISTENCIA

 CAUSA. Falta de estabilizante, exceso de agua

 SOLUCIÓN. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante,

incorporar la cantidad correcta de agua

3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de

néctar.

 Pulpeadora o licuadora
 Balanza
 Refractómetro
 pH-metro-
 Termómetro