ACTA DE INSPECCIÓN LISTA DE CHEQUEO INVIMA

La microempresa Pa’crey cuenta con una planta piloto de producción de transformación de

alimentos, en la cual actualmente maneja diferentes líneas de procesos como lácteos y
hortofrutícola. Gracias a su proyección futura, se busca obtener el registro sanitario, que permita
continuar con la comercialización de sus productos por fuera de la institución, en base a esto se
realiza un diagnóstico inicial del estado actual de la planta, teniendo en cuenta los documentos
que se exigen en Colombia como lo es el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y
alimentos (Invima), el diagnostico arrojo los siguientes resultados:

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1.- INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de
focos de insalubridad o contaminación y sus
accesos y alrededores se encuentran limpios
1.1 (maleza, objetos en desuso, estancamiento de
agua, basuras) y en buen estado de
mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del artículo
6, Resolución 2674 de 2013)
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo
la salud y bienestar de la comunidad. (numeral
1.2
1.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación está diseñada y construida de
manera que protege los ambientes de producción
y evita entrada de polvo, lluvia e ingreso de
1.3*
plagas y animales domésticos u otros
contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7 del artículo
6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación está construida en proceso
secuencial (recepción insumos hasta
almacenamiento de producto terminado) y existe
una adecuada separación física de aquellas áreas
1.4 donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas, evitan la
contaminación cruzada y se encuentran
claramente señalizadas. (numerales 2.2 y 2.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación y sus instalaciones están
construidas de manera que facilite las
1.5 operaciones de limpieza, desinfección y control
de plagas. (numeral 2.4 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas
de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas
1.6*
como dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, ,
Resolución 2674 de 2013)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el
consumo de alimentos y descanso de los
1.7
empleados (área social). (numeral 2.8 del
artículo 6, , Resolución 2674 de 2013)
2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
La planta se encuentra rodeada por
focos de contaminación altos como
lo es la cría de animales, además de
0 observarse alrededor residuos de
alimentos por la IEM Cristo Rey
sede primaria.
La planta no pone en riesgo a al
corregimiento de San Fernando ni
2
los estudiantes de IEM cristo rey
sede primaria.
Cumple parcialmente este ítem
debido a que se encuentran entradas
de aire las cuales están cubiertas
1
por una maya de metal que permite
el ingreso de insectos y de material
particulado como polvo.
Cumple parcialmente ya que no se
cuenta con la señalización
pertinente a cada zona o si la posee
está en mal estado.
1
Cumple a cabalidad con este punto
ya que la edificación es de un fácil
2 cuidado.
Se encuentra una vivienda en la
zona trasera de la fábrica y al
1
respaldo existe una edificación, que
está a cargo del conserje.
En la fábrica no se observa ningún
sitio de descaso, los estudiantes se
NO
dirigen al colegio para su
alimentación y descanso.
 Existe programa, procedimientos, análisis No existe ningún procedimiento ni
(fisicoquímicos y microbiológicos) sobre manejo análisis fisicoquímico y
2.1.1 y calidad del agua, se ejecutan conforme a lo 0 microbiológico del agua.
previsto y se llevan los registros. (numeral 4 del
artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
El agua utilizada en la planta es potable, existe El agua de trabajo es obtenida a
control diario del cloro residual y se llevan partir de un filtro de carbono
registros. (numeral 3.1 del artículo 6, Resolución activado con ozono y rayos uv
2.1.2* 2674 de 2013) 1 (pentair modelo 844b2.5tbl), hasya
ahora no se mantiene un registro o
control diario que garantice la
potabilización del agua.
El suministro de agua y su presión es adecuado La presión del agua no es adecuada
2.1.3 para todas las operaciones. (numeral 3.2 del 0 para el proceso.
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
El agua no potable usada para actividades No posee ningún tipo de tubería
indirectas (vapor, refrigeración indirecta, u otras) extra. Solo de abastecimiento de
2.1.4 se transporta por tuberías independientes e 0 agua.
identificadas por colores. (numeral 3.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, Se posee un taque de
construido con materiales almacenamiento de agua protegido
resistentes, identificado, está protegido, es de y que abastece a la planta, pero no
2.1.5 capacidad suficiente para un día de trabajo, se 1 se cuenta con un registró de
limpia y desinfecta periódicamente y se llevan limpieza y desinfección de este.
registros. (numeral 3.5 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Se dispone de sistema sanitario adecuado para la El número de operarios sobrepasa la
recolección, tratamiento y disposición de aguas cantidad de estos sistemas
2.2.1 0
residuales. (numeral 4.1 del artículo 6, sanitarios, lo cual genera demora el
Resolución 2674 de 2013) proceso.
El manejo de los residuos líquidos dentro de la Se generan residuos líquidos junto
planta no representa riesgo de contaminación al proceso, no están en contacto con
para los productos ni para las superficies en los alimentos y al momento de
2.2.2* 1
contacto con éstos. (numeral 4.2 del artículo 6, existir contacto estos son
Resolución 2674 de 2013) eliminados, pero puede ocasionar
contaminación.
Las trampas de grasas y/o sólidos (si se La planta no tiene trampa de grasa.
requieren) están bien ubicadas y diseñadas y
2.2.3 0
permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artículo
7, Resolución 2674 de 2013)
2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existe programa, procedimientos sobre manejo y No cuenta con programa de manejo
disposición de los residuos sólidos, se ejecutan de residuos sólidos .
2.3.1 conforme a lo previsto y se llevan los registros. 0
(numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de
2013)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e No poseen el número suficiente de
identificados recipientes para la recolección recipientes para la disposición de
interna de los residuos sólidos o basuras y no residuos sólidos.
2.3.2 0
presentan riesgo para la contaminación del
alimento y del ambiente. (numeral 5.1 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
 Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
2.3.3* molestias sanitarias, proliferación de plagas.
(numerales 5.2 y 5.3 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
Existe local o instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos (cuarto refrigerado de
requerirse), adecuadamente ubicado, identificado,
protegido (contra la lluvia y el libre acceso de
2.3.4
plagas, animales domésticos y personal no
autorizado) y en perfecto estado de
mantenimiento (numerales 5.3 y 5.4 del artículo
6 - numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674
de 2013)
De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta
con los mecanismos requeridos para manejo y
2.3.5
disposición. (numeral 5.5 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existe programa y procedimientos específicos
para el establecimiento, para el control integrado
de plagas con enfoque preventivo, se ejecutan
2.4.1
conforme a lo previsto y se llevan los registros.
numeral 3 del artículo 26, , Resolución 2674 de
2013)
No hay evidencia o huellas de la presencia o
2.4.2* daños de plagas. (numeral 3 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)
Existen dispositivos en buen estado y bien
ubicados, como medidas de control integral de
2.4.3 plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.). (numeral 3 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)
Los productos utilizados se encuentran rotulados
y se almacenan en un sitio alejado, protegidos,
2.4.4 bajo llave y se encuentran debidamente
identificados. (numeral 7 del artículo 28,
Resolución 2674 de 2013)
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existe programa y procedimientos específicos
para el establecimiento, para limpieza y
2.5.1 desinfección de las diferentes áreas de la planta, 0
equipos, superficies, manipuladores. (numeral 1
del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
Se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica de las diferentes áreas, equipos,
2.5.2* superficies, utensilios, manipuladores y se llevan 1
los registros. (numeral 1 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)
2.5.3 Se tienen claramente definidos los productos
utilizados: fichas técnicas, concentraciones,
empleo y periodicidad de la limpieza y
desinfección. (numeral 1 del artículo 26, ,
Cada residuo generado en la planta
es removido de la zona de trabajo
2 para evitar contaminaciones.
No dispone de ningún tipo de
unidad exclusivamente para
residuos sólidos la cual este
protegida ni adecuadamente
ubicada.
0
No cuenta con ningún mecanismo
para el manejo de este tipo de
0
residuo.
No existe ningún tipo de programa
o registro para el manejo de plagas.
0
No se evidencia daño de plagas o
2 evidencia de las mismas en la
planta.
Los dispositivos existentes no están
en buenos estados y no son los
0 adecuados para el manejo de
plagas.
Algunos productos no se
encuentran rotulados y no se
1 identifican bien.
No existe ningún programa o
procedimiento para la limpieza y
desinfección de áreas de la planta.
Se realiza cada procedimiento de
limpieza a cada área, equipo,
utensilio y operadores. pero no se
lleva ninguna clase de registro.
0 No se tiene claramente definido los
productos utilizados ni fichas ni
concentraciones, ni tiempo de
limpieza.
 Resolución 2674 de 2013)
Los productos utilizados se almacenan en un sitio
adecuado, ventilado, identificado, protegido y
2.5.4 bajo llave y se encuentran debidamente rotulados,
organizados y clasificados. (Resolución numeral
7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
Se dispone de sistemas adecuados para la
limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
2.5.5 (, numeral 6.5 del artículo 6, Resolución 2674 de
2013)
2.6 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados por
género, en buen estado, en funcionamiento
(lavamanos, inodoros), dotados con los elementos
2.6.1* para la higiene personal (jabón desinfectante,
toallas desechables o secador eléctrico, papel
higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran
limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
Existen vestieres en número suficiente, separados
por género, ventilados, en buen estado, alejados
del área de proceso, dotados de casilleros
2.6.2 (lockers) individuales, ventilados, en buen estado, 1 plantan supera este número de
de tamaño adecuado y destinados exclusivamente
para su propósito. (numeral 6.1 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
La planta cuenta con lavamanos de
accionamiento no manual dotado con dispensador
de jabón desinfectante, implementos desechables
2.6.3* o equipos automáticos para el secado de manos,
en las áreas de elaboración o próximos a éstas,
exclusivos para este propósito. (numeral 6.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
De ser requerido la planta cuenta con filtro
sanitario (lava botas, pediluvio, estación de
limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la
2.6.4 entrada de la sala de proceso, bien ubicados,
dotados, y con la concentración de desinfectante
requerida. (numeral 6 del artículo 20, Resolución
2674 de 2013)
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad
de lavarse las manos después de ir al baño o de
2.6.5 cualquier cambio de actividad y a prácticas
higiénicas. (numeral 6.4 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
PERSONAL MANIPULADOR DE
3
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
3.1
PROTECCIÓN
3.1.1 Se realiza control y reconocimiento médico a
manipuladores y operarios (certificado médico de
aptitud para manipular alimentos), por lo menos 1
Algunos productos no se
encuentran rotulados y organizados.
1
Cumple parcialmente debido a que
algunos sistemas no son los
1 adecuados para implementarlos en
ciertos equipos como es el caso de
la despulpadora.
La cantidad de unidades sanitarias
no es la adecuada ya que el número
es un baño por cada 6 operarios y
en la plantan supera este número de
1 operarios.
La cantidad de vestieres no es la
adecuada ya que el número es un
baño por cada 6 operarios y en la
operarios. Al igual que los Lockers
no abastecen a la cantidad de
operarios.
La panta con un solo lavamanos
adecuados como los requiere y se
encuentran próximos al área de
0 trabajo. Pero no existe la cantidad
de lavamados adecuada y es de
accionamiento manual.
La planta si cuenta con estación de
limpieza y desinfección de calzado
al entrada y salida de proceso.
2
No son apropiados los avisos de
lavarse las manos debido a que se
0 encuentran descoloridos o hay
ausencia de ellos.
0 No hay ningún tipo de control
médico en la planta.
 vez al año y cuando se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas. (artículo 11,
Resolución 2674 de 2013)
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado de color
claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable y están dotados con los
3.1.2
elementos de protección requeridos (gafas,
guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los
mismos son de material sanitario. (numerales 2 y
9 del artículo 14, , Resolución 2674 de 2013)
Los manipuladores y operarios no salen de la
3.1.3 fábrica con el uniforme. (numeral 3 del artículo
14, Resolución 2674 de 2013)
Los manipuladores se lavan y desinfectan las
manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario
y cuando existe riesgo de contaminación cruzada
3.1.4*
en las diferentes etapas del proceso. (numeral 4
Artículo 14 - numeral 3 del artículo 18,
Resolución 2674 de 2013)
El personal que manipula alimentos utiliza mallas
para recubrir cabello, tapabocas y protectores de
barba de forma adecuada y permanente (de
3.1.5
acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje.
(numerales 5 y 6 del artículo 14, Resolución
2674 de 2013)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin
3.1.6 esmalte y con uñas cortas. (numerales 7 y 8 del
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los guantes están en perfecto estado, limpios y
desinfectados y se ubican en un lugar donde se
3.1.7
previene su contaminación. (numeral 10 del
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los empleados no comen o fuman en áreas de
proceso, evitan prácticas antihigiénicas tales
como rascarse, toser, escupir y no se observan
3.1.8 sentados en el pasto o andenes o en lugares donde
su ropa de trabajo pueda contaminarse etc.
(numerales 11 y 13 del artículo 14, Resolución
2674 de 2013)
Los empleados que están en contacto directo con
el producto, no presentan afecciones en la piel o
3.1.9*
enfermedades infectocontagiosas. (numeral 12
del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los visitantes cumplen con las prácticas de
higiene y portan la vestimenta y dotación
3.1.10 adecuada suministrada por la empresa. (numeral
14 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1 Existen un plan de capacitación continuo y
permanente en manipulación de alimentos, que
contenga al menos: metodología, duración,
cronograma y temas específicos acorde con la
Cumple a cabalidad con este punto
ya qué los operarios cuentan con
todo su uniforme y elementos de
higiene para el proceso.
2
Los operarios cumplen con las
2 reglas establecidas del uso de
uniforme únicamente en planta.
Los manipuladores tienen alto
cuidado de su higiene en cada punto
del proceso. Pero debido a la falta
1
de separación de las líneas, existe
contaminación cruzada
Todos los operarios cumplen con el
uso de cofia o mayas, tapabocas en
el proseo de producción.
2
Todos los operarios posen sus
2 manos limpias y en perfectas
condiciones.
Los guantes están en perfecto
estado, limpios y desinfectados.
2
Los operarios no realizan este tipo
de acciones al instante del proceso
2
Ningún operario afecciones en la
piel o enfermedades de ser así es
2
retirado de la línea de producción.
Cada visitante debe cumplir con su
vestimenta para ingresar a la planta
2 en el caso de no tener la
implementación adecuada se le
proporciona una.
0 No existe ningún plan de
capacitación de alimentos.
 empresa, el proceso tecnológico y al desempeño
de los operarios, etc., para el personal nuevo y
antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto y se
llevan registros. (Artículo 1 – artículo 13,
Resolución 2674 de 2013)
Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y Se observa algunos avisos los
necesidad del cumplimiento de las prácticas cuales no son claros y están en mal
3.2.2 higiénicas y su observancia durante la 1 estado.
manipulación de alimentos. (Parágrafo 1 del
artículo 13, Resolución 2674 de 2013)
Conocen y cumplen los manipuladores las Tienen conocimientos básicos de
3.2.3* prácticas higiénicas. (Artículo 13, Resolución 1 buenas prácticas de higiene las
2674 de 2013) cuales cumple a cabalidad.
4.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado,
Los pisos son encontrados limpios y
sin grietas, perforaciones o roturas y tiene la
tienen el grado apto de inclinación
4.1.1 inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1
para su drenaje, aunque no se
(numerales 1.1 y 1.2 del artículo 7, Resolución
encuentran en perfectas condiciones
2674 de 2013)
Los sifones están equipados con rejillas Se encuentran con rejillas, pero
4.1.2 adecuadas. (numerales 1.4 del artículo 7, 1 estas ya presentan procesos de
Resolución 2674 de 2013) oxidación
Las paredes son de material resistente, de colores Las paredes son lisas, de color
claros, no absorbentes, lisas y de fácil limpieza y blanco y material resiste, pero estas
4.1.3 desinfección, se encuentran limpias y en buen 1 no se encuentran en su totalidad en
estado. (numeral 2.1 del artículo 7, Resolución estado adecuado.
2674 de 2013)
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los Al finalizar la pared estas se
pisos son redondeadas, y están diseñadas de tal encuentran redondeadas y permite
4.1.4 manera que evitan la acumulación de polvo y 1 evitar la acumulación de polvo,
suciedad. (numeral 2.2 del artículo 7, Resolución pero no se encuentran en estado
2674 de 2013) adecuado
El techo es de fácil limpieza, desinfección y El techo no es de fácil limpieza y
4.1.5 mantenimiento y se encuentra limpio. (numeral 0 no se encuentra en su totalidad
3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) limpio
No existe evidencia de condensación, formación En las zonas altas no se logra
de hongo y levaduras, desprendimiento evidenciar hongos o levaduras, pero
4.1.6
superficial en techos o zonas altas. (numeral 3.1 1 si desprendimiento superficial.
del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
De contar con techos falsos o doble techos estos No cuenta con techos falsos o doble
se encuentran construidos de materiales techo
impermeables, resistentes, lisos, cuentan con
accesibilidad a la cámara superior, sus láminas no NA
4.1.7
son de fácil remoción y permiten realizar labores
de limpieza, desinfección y desinfestación.
(numerales 3.2 y 3.3 del artículo 7, Resolución
2674 de 2013)
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran Se presentan con corrosión por
limpias, en buen estado, libres de corrosión o oxidación y con bastante polvo
4.1.8
moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del 0
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
4.1.9 Las ventanas que comunican al exterior están Las mallas anti-insectos se
provistas de malla anti-insecto y los vidrios que encuentran en mal estado y sucias,
 están ubicados en áreas de proceso cuentan con la 1 además de que no impiden en su
protección en caso de ruptura. (numeral 4.2 del totalidad el ingreso de insectos por
artículo 7, Resolución 2674 de 2013) su ruptura
La sala se encuentra con adecuada iluminación en Presenta iluminación artificial
calidad e intensidad (natural o artificial). 2 adecuada que permite la correcta
4.1.10
(numerales 7.1 y 7.2 del artículo 7, Resolución visibilidad
2674 de 2013)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están No se encuentra con la protección
protegidas para evitar la contaminación en caso adecuada
4.1.11 de ruptura, están en buen estado y limpias. 0
(numeral 7.3 del artículo 7, Resolución 2674 de
2013)
La ventilación de la sala de proceso es adecuada Existe ventilación adecuada en el
y no afecta la calidad del producto ni la 1 proceso, pero esta puede disminuir
4.1.12
comodidad de los operarios. (numeral 8.1 del la calidad del producto
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
Los sistemas de ventilación filtran el aire y están Los sistemas de ventilación no
proyectados y construidos de tal manera que no filtran el aire y son corrientes que
4.1.13 fluya el aire de zonas contaminadas a zonas 0 están en contacto de todas las zonas
limpias. (numeral 8.2 del artículo 7, Resolución de la planta
2674 de 2013)
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos, superficies de contacto con Los equipos, utensilios y superficies
alimentos (mesas, bandas transportadoras) y de contacto están bajo las
utensilios están fabricados con materiales condiciones óptimas para su uso en
resistentes al uso y a la corrosión, libres de planta.
4.2.1* defectos y grietas, lisas, no absorbentes no
2
recubiertas con pintura o materiales
desprendibles, fácilmente accesibles o
desmontables, fáciles de limpiar y desinfectar,
garantizando la inocuidad de los alimentos.
(artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
Todas las superficies de contacto con el alimento No se cumple con la totalidad de los
cumplen con las requisitos, especialmente de los mas
4.2.2 0
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 (numeral importantes que no generan riesgo a
2 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013) la producción
Las piezas o accesorios están asegurados para Existe un riesgo mínimo de que los
prevenir que caigan dentro del producto o equipo accesorios caigan dentro del
4.2.3 1
de proceso. (numeral 6 del artículo 9, Resolución proceso.
2674 de 2013)
Los recipientes utilizados para materiales no Se cuenta con recipientes
comestibles y desechos son a prueba de fugas, impermeables, resistentes a la
debidamente identificados, de material corrosión y de fácil limpieza
4.2.4 1
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil aunque no se encuentran
limpieza. (numeral 11 del artículo 9, Resolución debidamente identificados.
2674 de 2013)
Las tuberías empleadas para la conducción de No se encuentran tuberías
alimentos, no presentan fugas, son de material empleadas para conducción de
resistente, inertes, no porosos, impermeables, alimentos
fácilmente desmontables para su limpieza y
4.2.5* 0
desinfección y están localizados en sitios donde
no significan riesgo de contaminación del
producto. (numeral 12 del artículo 9 - numeral 4
del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
 Los equipos están ubicados según la secuencia
lógica del proceso tecnológico, evitan la
contaminación cruzada y las áreas circundantes
4.2.6 0
facilitan su inspección, mantenimiento, limpieza
y desinfección. (numerales 1 y 2 del artículo 10,
Resolución 2674 de 2013).
Los equipos en donde se realizan operaciones
críticas cuentan con instrumentos y accesorios
para medición y registro de variables del proceso
4.2.7* 1
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.).
(numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de
2013)
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración
están construidos de materiales resistentes, fáciles
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen
estado y no presentan condensaciones y
equipados con termómetro de precisión de fácil
4.2.8 0
lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de
forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura.
(numerales 1.2 y 1.3 del artículo 7 - numeral 3
del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos y registros escritos para
control de calidad de materias primas e insumos,
5.1.1 donde se señalen especificaciones de calidad 0
(condiciones de conservación, rechazos).
(artículo 21, Resolución 2674 de 2013)
Las materias primas e insumos están rotulados de
conformidad con la normatividad sanitaria
vigente, están dentro de su vida útil y las
condiciones de recepción evitan la contaminación
5.1.2 1
y proliferación microbiana. (numeral 1 del
artículo 16, Resolución 2674 de 2013) y
(Resolución 5109 de 2005 - Resolución 1506 de
2011).
Previo al uso las materias primas e insumos son
inspeccionados y sometidos a los controles de
5.1.3 calidad establecidos. (numeral 3 del artículo 16, 1 los
Resolución 2674 de 2013)
Las materias primas son conservadas y usadas en
las condiciones requeridas por cada producto
(temperatura, humedad) y se manipulan de
5.1.4* 1
manera que minimiza el riesgo de contaminación.
(numerales 1 y 5 del artículo 16 - numeral 4 del
artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
independientes y debidamente marcadas o
5.1.5 1
etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artículo 16 -
numerales 3 y 4 del artículo 28, Resolución 2674
de 2013)
No se encuentra una secuencialidad
en equipos para los diferentes
procesos
Se presentan instrumentos y
accesorio adecuados, pero no se
cuenta con la totalidad de los
necesarios
No se cuenta con cuartos frios, los
equipos existentes se encuentran en
mal estado y no presentan
termómetro de precisión de fácil
lectura desde el exterior
Es inexistente los procedimientos y
registros para el control de calidad
Cerca de un 80% de insumos se
encuentran rotulados bajo
normatividad sanitaria, dentro de su
vida útil. En cuanto a materia
prima, esta no cuenta con rotulado
ni sus condiciones de recepción son
aptas.
No se maneja control de calidad
después del uso de materias primas,
insumos continuan en
almacenamiento sin manejo alguno
de control
La materia prima usada, se
mantienen bajo la temperatura y
humedad adecuada para su
utilización, al momento de su
manipulación no se realiza bajo las
condiciones óptimas de inocuidad
Los insumos se encuentran en
almacenamiento independiente, sin
marcación. La materia prima se
recepciona y no se almacena ya que
es de trabajo inmediato
 5.2 ENVASES Y EMBALAJES
Los envases y embalajes están fabricados con
materiales tales que garanticen la inocuidad del
alimento, de acuerdo a las
5.2.1
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y
835 de 2013 (numeral 1 del artículo 17,
Resolución 2674 de 2013)
Los materiales de envase y empaque son
inspeccionados antes de su uso, están limpios, en
5.2.2* perfectas condiciones y no han sido utilizados
previamente para otro fin. (numerales 2 y 4 del
artículo 17, Resolución 2674 de 2013)
Los envases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
5.2.3 focos de contaminación y debidamente
protegidos. (Resolución 2674 de 2013, numeral 5
del artículo 17)
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza
en óptimas condiciones sanitarias que garantizan
la protección y conservación del alimento.
5.3.1*
(numeral 1 del artículo 18, Resolución 2674 de
2013)
Se realizan y registran los controles requeridos en
las etapas críticas del proceso (tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw),
5.3.2*
pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar la
inocuidad del producto. (numerales 1 y 2 del
artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua de manera que no se
producen retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o la
5.3.3*
contaminación del producto. Son suficientes y
están validadas para las condiciones del proceso.
(numerales 4 y 5 del artículo 18, Resolución
2674 de 2013)
Los procedimientos mecánicos de manufactura
(lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar, entre
5.3.4 otros) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminación. (numeral 6 del
artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
El hielo utilizado en la planta (cuando se
5.3.5* requiera), se elabora a partir de agua potable.
(numeral 7 Art. 18, Resolución 2674 de 2013)
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboración de alimentos
para consumo humano. Se cuenta con
5.3.6* mecanismos para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales
extraños. (numerales 8 y 9 del artículo 18,
Resolución 2674 de 2013)
5.3.7 Cuenta la planta con las diferentes áreas y
Los envases destinados para la
utilización del producto terminado
están garantizados para la inocuidad
1
No se realiza inspección de
condiciones ni desinfección de
0 envases y empaques
Los envases se encuentran apilados
en la misma zona de insumos, en el
0 mismo estado en que fueron
recibidos.
Se realiza proceso de fabricación en
base a procesos de desinfección
físicos, pero existe contaminación
1
cruzada al estar trabajando
diferentes líneas sin una separación
adecuada
En los momentos críticos del
proceso se realizan controles
requeridos, pero no se mantiene un
1
registro de los datos obtenidos.
Se realiza de manera secuencial,
pero existe contaminación cruzada
además de encontrarse en foco de
contaminación externa y puede
1
llegar a contaminarse
Estos procedimientos mecánicos se
encuentran en contacto con algunos
1 factores de contaminación debido al
cruce de procesos
No se utiliza hielo
NA
Todos los equipos e implementos de
la planta son de uso único para
elaboración de alimentos de
1 consumo humano, pero no se
cuenta con mecanismos que
protejan al alimento de manera apta
0 No se encuentra ubicado por áreas
 secciones requeridas para el proceso y se toman y/o líneas de proceso que genera
las medidas para evitar la contaminación cruzada. contaminación cruzada
(numeral 1 del artículo 20, Resolución 2674 de
2013)
5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
El envasado y/o empaque se realiza en Es inexistente el área de exclusiva
condiciones que eliminan la posibilidad de para evitar la contaminación del
5.4.1* contaminación del alimento y el área es exclusiva 1 producto final, el empacado se
para este fin. (numeral 1 del artículo 19, realiza con los procesos de
Resolución 2674 de 2013) desinfección básicos.
Los productos se encuentran rotulados de No existe rotulación de producto
conformidad con las normas sanitarias (aplicar el final.
5.4.2 formato establecido: Anexo 1: Protocolo 0
Evaluación de Rotulado de Alimentos). (numeral
4 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013)
La planta garantiza la trazabilidad de los No se realiza trazabilidad en
productos y materias primas en todas las etapas ninguna de las etapas del proceso y
5.4.3 de proceso, cuenta con registros y se conservan el 0 materia prima.
tiempo necesario. (numerales 2 y 3 de artículo
19, Resolución 2674 de 2013)
5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se llevan control de entrada, salida y rotación de No se realiza rotación de productos
5.5.1 los productos. (numeral 1 del artículo 28, NA
Resolución 2674 de 2013)
El almacenamiento del producto terminado se El producto terminado es
realiza en condiciones adecuadas (temperatura, almacenado bajo la temperatura
5.5.2 humedad, circulación de aire) y se llevan 1 adecuada para su apta conservación.
registros. (numerales 2 y 3 del artículo 28,
Resolución 2674 de 2013)
El almacenamiento del producto terminado se No se encuentra lugar apto y
realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, adecuado para su almacenamiento.
5.5.3* exclusivamente destinado para este propósito. 0
(Resolución 2674 de 2013, numeral 4 del
artículo 28)
El almacenamiento de los productos se realiza Los productos son apilados y
ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés ubicados en estibas, pero no se
5.5.4 apropiados, con adecuada separación de las 1 cuentan en la adecuada separación
paredes y del piso. (numeral 4 del artículo 28, de paredes y piso
Resolución 2674 de 2013)
Los productos devueltos a la planta por fecha de No se devuelve ningún tipo de
vencimiento y por defectos de fabricación se producto.
almacenan en un área identificada, correctamente
ubicada y exclusiva para este fin y se llevan
5.5.5 NA
registros de lote, cantidad de producto, fecha de
vencimiento, causa de devolución y destino final.
(numeral 6 del artículo 28, Resolución 2674 de
2013)
5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.6.1 Las condiciones de transporte excluyen la NA La empresa no cuenta con
posibilidad de contaminación y/o proliferación transporte de contrato o propio, es
microbiana y asegura la conservación requerida realizados por los estudiantes
por el producto (refrigeración, congelación, etc., encargados.
y se llevan los respectivos registros de control.
Los productos no se disponen directamente sobre
 el piso. (numerales 1, 2 y 3 del artículo 29,
Resolución 2674 de 2013)
Los vehículos se encuentran en adecuadas La empresa no cuenta con
condiciones sanitarias, de aseo, mantenimiento y transporte de contrato o propio, es
operación para el transporte de los productos, son realizados por los estudiantes
5.6.2 utilizados exclusivamente para el transporte de NA encargados.
alimentos y llevan el aviso “Transporte de
Alimentos”. (numerales 3, 4, 7 y 9 del artículo
29, Resolución 2674 de 2013)
6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1 SISTEMAS DE CONTROL
Existen manuales, catálogos, guías o No se encuentra ningún documento
instrucciones escritas sobre equipos y registrado.
6.1.1 procedimientos requeridos para elaborar los 0
productos. (numeral 2 del artículo 22,
Resolución 2674 de 2013)
Se llevan fichas técnicas de las materias primas e No se encuentra ningún documento
insumos (procedencia, volumen, rotación, registrado.
condiciones de conservación, etc.) y producto
6.1.2 terminado. Se tienen criterios de aceptación, 0
liberación y rechazo para los mismos. (numeral 2
del artículo 16 - numeral 1 del artículo 22,
Resolución 2674 de 2013)
Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del No se encuentra ningún documento
6.1.3* 0
artículo 22, Resolución 2674 de 2013) registrado.
Los procesos de producción y control de calidad La microempresa cuenta con 3
están bajo responsabilidad de profesionales o ingenieros que se encuentran bajo
6.1.4 técnicos idóneos, durante el tiempo requerido 0 responsabilidad del proceso, pero
para el proceso. (Artículo 24, Resolución 2674 de no se tiene en cuenta control de
2013) calidad
Existen manuales de procedimiento para servicio No se encuentra ningún documento
y mantenimiento (preventivo y correctivo) de registrado.
6.1.5 equipos, se ejecuta conforme a lo previsto y se 0
llevan registros. (Artículo 22 numeral 2 -
Artículo 25, Resolución 2674 de 2013)
Se tiene programa y procedimientos escritos de No se encuentra ningún documento
calibración de equipos e instrumentos de registrado.
6.1.6 medición, se ejecuta conforme a lo previsto y se 0
llevan registros. (Artículo 25, Resolución 2674
de 2013)
6.2 LABORATORIO
La planta tiene laboratorio propio (SI o NO) No se cuenta con laboratorios
6.2.1 (numeral 3 del artículo. 22 - Artículo 23, No
Resolución 2674 de 2013)
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios No cuenta ni con acceso ni servicio
6.2.2 de un laboratorio (Artículo 23, Resolución 2674 0 a laboratorios
de 2013)

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No

aplica: NA; No observado: NO.

RESULTADOS
 A partir los resultados obtenidos se realiza un análisis y se realizan sugerencias de las posibles
decisiones a implementar además de lo que se planea entregar a la IEM Cristo Rey teniendo en
cuenta los alcances que se puede llegar a tener en el tiempo asignado.
El acta de inspección para la fábrica de alimentos presenta puntos que son indispensables para
su aprobación, sin el cumplimiento de estos, no se asignara el registro deseado. A continuación,
se presentan los aspectos a verificar importantes y su calificación actual.

N° Requerimiento Calificación Sugerencia a implementar

Instalaciones físicas
La edificación está diseñada y construida de manera
que protege los ambientes de producción y evita
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas y Rediseño estructural de la
1.3 * 1
animales domésticos u otros contaminantes. planta,
(numerales 2.1 y 2.7 del artículo 6, Resolución 2674
de 2013)
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
1.6* 1
dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
2. Condiciones de saneamiento
Verificación de
El agua utilizada en la planta es potable, existe
potabilización del agua
control diario del cloro residual y se llevan registros.
2.1.2* 1 mediante control de cloro
(numeral 3.1 del artículo 6, Resolución 2674 de
residual y registro por
2013)
segmentos del agua
El manejo de los residuos líquidos dentro de la
planta no representa riesgo de contaminación para
2.2.2* los productos ni para las superficies en contacto con 1 Plan de residuos líquidos
éstos. (numeral 4.2 del artículo 6, Resolución 2674
de 2013)
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores, molestias La planta cumple con el
2.3.3* 2
sanitarias, proliferación de plagas. (numerales 5.2 y requisito
5.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños La planta cumple con el
2.4.2* de plagas. (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2
requisito
2674 de 2013)
Se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica de las diferentes áreas, equipos,
Plan de limpieza y
2.5.2* superficies, utensilios, manipuladores y se llevan los 1
desinfección
registros. (numeral 1 del artículo 26, Resolución
2674 de 2013)
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados por
Mediante el artículo 6 de la
género, en buen estado, en funcionamiento
Resolución 2674 del 2013,
(lavamanos, inodoros), dotados con los elementos
establecer cantidad de
2.6.1* para la higiene personal (jabón desinfectante, toallas 1
sanitarios suficientes por
desechables o secador eléctrico, papel higiénico,
personal de trabajo y su
caneca con tapa, etc.) y se encuentran limpios.
correcta posición.
(numerales 6.1 y 6.2 del artículo 6, Resolución 2674
de 2013)
2.6.3* La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no 0 Mediante el artículo 6 de la
manual dotado con dispensador de jabón Resolución 2674 del 2013,
 establecer cantidad lava
manos suficientes por
personal de trabajo y su
3. Personal manipulador de alimentos
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez que sea necesario y cuando
existe riesgo de contaminación cruzada en las Plan de limpieza y
3.1.4* 1
diferentes etapas del proceso. (numeral 4 Artículo 14 desinfección
- numeral 3 del artículo 18, Resolución 2674 de
2013)
Los empleados que están en contacto directo con el
producto, no presentan afecciones en la piel o La planta cumple con el
3.1.9* 2
enfermedades infectocontagiosas. (numeral 12 del requisito
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Capacitación e
implementación de prácticas
Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas
3.2.3* 1 higiénicas mediante el
higiénicas. (Artículo 13, Resolución 2674 de 2013)
artículo 13 de la resolución
2674 del 2013
4. Condiciones de proceso y fabricación
Los equipos, superficies de contacto con alimentos
(mesas, bandas transportadoras) y utensilios están
fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, libres de defectos y grietas, lisas, no
La planta cumple con el
4.2.1* absorbentes no recubiertas con pintura o materiales 2
requisito
desprendibles, fácilmente accesibles o desmontables,
fáciles de limpiar y desinfectar, garantizando la
inocuidad de los alimentos. (artículo 9, Resolución
2674 de 2013)
Las tuberías empleadas para la conducción de
alimentos, no presentan fugas, son de material Mediante el artículo 9 de la
resistente, inertes, no porosos, impermeables, resolución 2674 del 2013,
fácilmente desmontables para su limpieza y determinar ubicación,
4.2.5* 0
desinfección y están localizados en sitios donde no material, y condiciones para
significan riesgo de contaminación del producto. tuberías para transporte de
(numeral 12 del artículo 9 - numeral 4 del artículo alimentos
10, Resolución 2674 de 2013)
Los equipos en donde se realizan operaciones
críticas cuentan con instrumentos y accesorios para Determinar accesorios
medición y registro de variables del proceso faltantes aptos para la
4.2.7* 1
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.). medición correcta de
(numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de variables de procesos
2013)
5. Requisitos higiénicos de fabricación
Bajo las especificaciones de
Las materias primas son conservadas y usadas en las
la materia prima usada,
condiciones requeridas por cada producto
conocer su conservación y
(temperatura, humedad) y se manipulan de manera
5.1.4* 1 manipulación adecuada para
que minimiza el riesgo de contaminación.
adoptar un mejor
(numerales 1 y 5 del artículo 16 - numeral 4 del
tratamiento evitando la
artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
contaminación.
5.2.2* Los materiales de envase y empaque son 0 Plan de limpieza y
 inspeccionados antes de su uso, están limpios, en
perfectas condiciones y no han sido utilizados
desinfección
previamente para otro fin. (numerales 2 y 4 del
artículo 17, Resolución 2674 de 2013)
El proceso de fabricación del alimento se realiza en
óptimas condiciones sanitarias que garantizan la Plan de limpieza y
5.3.1* 1
protección y conservación del alimento. (numeral 1 desinfeccion
del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
Se realizan y registran los controles requeridos en las
etapas críticas del proceso (tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
5.3.2* 1
velocidad de flujo) para asegurar la inocuidad del
producto. (numerales 1 y 2 del artículo 18,
Resolución 2674 de 2013)
Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferación de
5.3.3* microorganismos o la contaminación del producto. 1
Son suficientes y están validadas para las
condiciones del proceso. (numerales 4 y 5 del
artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboración de alimentos
para consumo humano. Se cuenta con mecanismos
5.3.6* 1
para proteger el alimento de la contaminación por
metales u otros materiales extraños. (numerales 8 y 9
del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones
que eliminan la posibilidad de contaminación del
Plan de limpieza y
5.4.1* alimento y el área es exclusiva para este fin. 1
desinfección
(numeral 1 del artículo 19, Resolución 2674 de
2013)
El almacenamiento del producto terminado se realiza
en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
5.5.3* exclusivamente destinado para este propósito. 0
(Resolución 2674 de 2013, numeral 4 del artículo
28)
6. Aeguramiento y control de la calidad
Muestreo aleatorio simple
Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del
6.1.3* 0 en cada segmento del
artículo 22, Resolución 2674 de 2013)
proceso

N° Requerimientos Decisión a implementar Entregable

1 Instalaciones físicas En este aspecto la planta cumple Registro de
parcialmente con los requerimientos instalaciones físicas
adecuados en la infraestructura documentando las
Efectuando el caso de una zona aérea, la problemáticas
cual esta descubierta permite el paso de principales
insectos y material particulado. Se

2 Condiciones de saneamiento
recomienda sellar total mente esta zona o
la instalación de ventanas adecuadas para
impedir el paso, realizar mantenimiento
continuo a paredes y al igual que las
superficies, se presentan daños a nivel de
mesones y suelo también como en
algunas zonas de las paredes existe
humedad.
Plan de Abastecimiento
En este aspecto la plantan no cumple con de Agua.
ningún punto de la norma, se requiere Plan de Control
con prioridad hacer un análisis secuencial Integrado de Plagas.
del filtro y determinar su eficiencia, así
como verificar la presión requerida para Plan de control de
poder trabajar con mayor residuos sólidos.
aprovechamiento. Implementar un
sistema de control de residuos sólidos y
de plagas ya que no se presenta y afecta
la inocuidad del proceso y el alimento
final.

El personal encargado maneja gran parte

de las exigencias requeridas, pero se
recomienda la implementación de
Personal manipulador de Manual de higiene y
3 registro médicos, así como registros de
alimentos. seguridad industrial.
higiene dentro de la planta, así como
señalización y capacitaciones en
seguridad y higiene industrial.
Las condiciones de proceso y
fabricación de la planta, no se encuentran Registro de equipos y
en un estado aceptable, las instalaciones utensilios
Condiciones de proceso y
4 físicas presentan problemas que afectan a documentando las
fabricación
la producción, además de la baja problemáticas
organización en el proceso de principales
fabricación.
El estado actual de la planta en este
aspecto no es favorable, ya que en la
mayoría de ítems se cumplen de manera
parcial, o no se cumplen. Se ve falencias
principalmente en estado de limpieza y
desinfección en todas las líneas y áreas
Requisitos higiénicos de Plan de limpieza y
5 de trabajo, generando problemática desde
fabricación desinfección
la materia prima, bienes en proceso y
producto final que impide la inocuidad de
los alimentos, se sugiere seguir el plan de
limpieza y desinfección en conjunto con
el seguimiento de la resolución 2674 del
2013.
6 Aseguramiento y control de la Se presenta un bajo control de calidad en Documentación en
calidad el proceso en general, además de no base a fichas técnicas y
 garantizar la trazabilidad de la materia
prima y producto terminado, teniendo en
cuenta recepción y almacenamiento. No
se genera ningún registro de los procesos
y procedimientos, y de la planta en
general. Se recomienda generar
documentación acerca los procesos y
procedimientos, seguir control de calidad
en base a la resolución 2674 del 2013 y
generar fichas técnicas para el control de
equipos.

ENTREGABLES

1. Plan de limpieza y desinfección

Es el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada
bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas
superficies de trabajo: utensilios, equipos, paredes, suelos y techos. Estos procedimientos de
limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento
y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a los empleados y a la
administración.
Objetivos
Objetivo General
Determinar los procedimientos específicos que permitan la ejecución del plan de limpieza y
desinfección, con el fin de asegurar productos inocuos y un ambiente higiénico
Objetivos Específicos

 Conocer los conceptos básicos que se emplean en el plan de limpieza y desinfección.

 Realizar un inventario de los utensilios, equipos e instalaciones utilizados en el proceso

de fabricación del producto.
 Definir el tipo de suciedad que se presenta por cada proceso, actividad o lugar en cada
área de la fábrica.

 Definir los productos y utensilios que permitan realizar la limpieza y desinfección de la

planta.
 Diseñar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben aplicar para cada
utensilio, equipo, instalaciones de la fábrica y manipuladores de alimentos.

 Establecer los formatos de registro que indiquen el desarrollo de las actividades de

limpieza y desinfección que se programe, así como el registro de inspección de esta
labor para las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores de alimentos.

 Establecer la Concentración de los productos de limpieza y desinfección en los

procedimientos, así como agrupar en este programa las fichas técnicas de los productos.
 Definir la rotación necesaria de los productos utilizados en los procedimientos de
desinfección.
Alcance y campo de aplicación
Todos los procedimientos contenidos en este plan se cumplen para las instalaciones, equipos,
utensilios y herramientas de uso directo e indirecto que se emplean en la fabricación de
alimentos, incluyendo la intervención de personal en la microempresa Pa’ Crey.

1. Fichas técnicas
Documento que resume el funcionamiento y otras características de un componente o
subsistema con el suficiente detalle para ser utilizado por un ingeniero de diseño y diseñar el
componente en un sistema.
Ejemplo :

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Bascula Industrial Moresco Bajo Perfil Series: las medidas de la Plataforma

EQUIPO son 200 cm x 200 cm, tiene una capacidad máxima de 5000 kg con una Batería
4VDC / 12 horas de autonomía y una pantalla digital MORESCO ABS Series
HERRAMIENTAS E
Machetes, cuchillos
INSUMOS
ENTRADAS 60 toneladas hoja de maíz (2 ton diarias)
SALIDAS 60 toneladas hoja de maíz (2 ton diarias)
TIEMPO 30 días (1 hora diaria)
Por cada lote recepcionado se deberá realizar un proceso de control de calidad
con un análisis sanitario; se muestreará el 5% de la materia prima, este se
realizará aleatoriamente el cual se distribuirá al inicio del camión, en la mitad
DESCRIPCIÓN Y
del camión y al final del camión; si en el muestreo se determina que la materia
CONDICIONES
prima no cumple con las características deseadas (sin presencia de moho, ni
rastros de descomposición) se realiza un segundo muestreo, si no cumple con
el control se rechaza el lote.
OBSERVACIONES

Realizado por: Carolina Burgos, Sebastián Moreno, Sofia Ojeda Fecha realización: 2/05/2017
Revisado por: José Faruk Rojas Fecha revisión: 29/11/2017

2. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

La transmisión de microorganismos patógenos a través del agua puede ser atribuida a un
tratamiento inadecuado del agua, fallas en la operación, supervisión o deficiencias en el control.
La ejecución del presente programa requiere de un funcionamiento integral y sobre todo la
intervención de personal comprometido con los criterios de calidad inherentes a los productos
que se fabrican. En este documento se describen los procedimientos para garantizar que toda el
agua utilizada sea de calidad potable y se suministre a una presión adecuada, también para que
su almacenamiento sea higiénico y en la cantidad suficiente para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción
OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar las medidas y procedimientos necesarios para garantizar la calidad y suministro de
agua potable para todas las etapas de elaboración de los diferentes productos de la fábrica de
yogur, arequipe y mermeladas
Objetivos Específicos
 Definir los parámetros de calidad de agua potable.

 Determinar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del agua que se

usa en la planta.
 Documentar los procedimientos y actividades de control.
 Establecer el control y manejo del tanque de abastecimiento de agua.

ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

El programa de abastecimiento de agua contiene los procedimientos para el manejo adecuado
del agua, en todas las etapas de fabricación, incluye actividades de limpieza y desinfección,
procesamiento de alimentos y servicios generales.

1. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

Las fábricas de alimentos pueden albergar y permitir el desarrollo de diferentes plagas, tanto
rastreras como voladoras; considerando que las plagas transportan parásitos y microorganismos
patógenos a través de sus pieles, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, estas
representan en las fábricas de alimentos un alto riesgo de contaminación afectando la seguridad,
calidad e inocuidad de los productos. Por ello, es necesario conocer cómo se desarrollan dichas
plagas y establecer las características específicas de infraestructura, localización, procesos,
utensilios y especialmente el producto y la materia prima manejada; estos factores en conjunto
pueden permitir el anidamiento, ingreso y sostenimiento progresivo de plagas en diferentes
áreas, especialmente en las de producción y almacenamiento de alimentos y depósito de
desperdicios, donde existe alimento, agua y refugio.
El programa de control integrado de plagas es el documento que contiene la información
necesaria y las herramientas, para que la fábrica de alimentos lleve a cabo el control integrado
de plagas de forma efectiva. En los eventos donde se requiera una erradicación urgente o
aplicación de medidas de control se tendrá en cuenta la contratación de una empresa profesional
externa. De la acción oportuna del personal de acuerdo con los objetivos del programa, se
lograrán detectar situaciones de potencial riesgo.
OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar las actividades que se aplicaran para controlar, erradicar y prevenir la presencia de
plagas en la fábrica PACREY., y evitar la contaminación de los alimentos que se puede originar
a través de las instalaciones, utensilios, equipos, insumos, materias primas y todo material de
uso directo e indirecto en las etapas del proceso de fabricación del producto por la presencia de
plagas.
Objetivos Específicos
• Identificar las diferentes plagas más comunes en la industria de alimentos y su
respectivo control.
• Realizar un diagnóstico de plagas en cada área de la fábrica.
• Determinar las condiciones físicas dentro de la fábrica que pueden incidir en el control
integrado de plagas.
• Identificar medidas preventivas para las zonas internas y cercanas a la fábrica para
evitar infestaciones por plagas.
• Identificar el procedimiento para ejecutar medidas correctivas ante una infestación por
plagas.
• Diseñar formatos de registro para llevar a cabo un control y seguimiento a las
actividades relacionadas con el programa control integrado de plagas.
• Identificar funciones y requisitos que el personal de la fábrica debe realizar de acuerdo
al programa de control integrado de plagas.

ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Las diferentes actividades que comprenden el programa de control integrado de plagas se
aplicaran con un enfoque preventivo y de erradicación en las instalaciones de la fábrica
PACREY para ello se tendrá en cuenta los accesos a las instalaciones, así como las condiciones
internas de la fábrica.