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uN AGRARIA LA MOLINA
I.
EVALUACION SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS
“ENCUESTAS PARA SELECCIÓN DE
CONSUMIDORES ”
PROFESORA:
ALUMNOS:
LA MOLINA, 2018
1. EVALUACIÓN SENSORIAL HEDÓNICA DE PESCADO
Datos generales:
10.- Estudios:
12.- ¿Ha participado en alguna prueba sensorial anterior con nosotros? ¿Cuándo
(mes)?.
Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana
(4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
P á g i n a 1 | 10
14.- Cite los tres pescados (peces) que consume habitualmente por orden de
preferencia:
…...............................................................................................................................
...............................................................
Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4)
Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4)
Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4)
Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
19.¿Porqué?.............................................................................................................
.............................................................
P á g i n a 2 | 10
21.- ¿Es usted el responsable de la compra? Si (1) No (2)
Precio: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
Tamaño: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
Aspecto: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
Frescura: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
Origen: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
Beneficios para la salud: Muy importante (3) Importante (2)
Poco importante (1) NS/NC (0)
Lugar:........................................................Fecha: ......................Hora...................
Por favor, beba un poco de agua antes de empezar. Evalúe el pescado cocido
que tiene delante, observándolo y saboreándolo. Tómese el tiempo necesario. Si
necesitase más pescado para completar su evaluación no dude en pedirlo.
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1.5 Hoja de degustación de pescado
Considerando todas las características (apariencia, sabor y textura) indique su
opinión marcando un número:
24.- Comentarios: Por favor, indique que es lo que en particular le gusta o disgusta
de este pescado.
Me gusta Me disgusta
Si (1) No (2)
P á g i n a 4 | 10
2. EVALUACIÓN SENSORIAL HEDÓNICA DE PAN
Datos generales:
4.- ¿Ha participado en alguna prueba sensorial anterior?¿Ha sido con nosotros?
¿Cuándo (mes)?
Todos los días (6) Cinco o seis días (5) 3 o 4 días (4) Uno o dos días
(3) No consumo pan (2)
Barra país
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Barra normal
Baguete
Pan de molde
Lugar:........................................................Fecha: ......................Hora...................
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3. Encuesta de reclutamiento para formar un panel de evaluación
sensorial
DATOS PERSONALES
Nombre: Edad:
Sexo:
¿Estaría usted dispuesto a participar en el proceso de selección y
entrenamiento de jueces para formar un panel de evaluación sensorial?
SÍ No
¿Le disgusta en lo particular algún alimento como para no participar en una
degustación? ¿Cuáles?
DISPONIBILIDAD DE TIEMPO
¿Qué días y en que horario usted sabe que no podrá estar disponible?
SALUD
Padece de alguna de las siguientes:
Alergias
Resfrío crónico o Sinusitis
Diabetes
Tratamiento Dental
Otros
HÁBITOS
¿Fuma?
Sí No
¿Cuántos cigarrillos al día?
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4. Cuestionario para la preselección de jueces sensoriales
Salud
¿Cuál?
Frecuencia
¿Toma algún medicamento que afecte su sentido del olfato o gusto?
No Sí
¿Es daltónico?
No Sí
Hábitos
¿Fuma? No Sí
Horario de alimentos
Desayuno A.M
Almuerzo P.M
Cena P.M
¿Cuál (es)?
¿Le disgusta en particular algún alimento? No Sí
¿Cuál (es)?
¿Consume usted Jamón? No Sí
¿Qué tipo de Jamón consume más?
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¿Cómo consume el Jamón?
Solo Con pan Con tortilla Guisado
Habilidades analíticas
1. Evalúe del 1 al 8 (Donde 1 es el mínimo y 8 el máximo) los siguientes atributos
d su persona
Tolerancia
Disciplina
Puntualidad
Iniciativa
Honestidad
2. Describa el olor y sabor de un platillo que haya consumido ayer (no use
calificativos que indiquen si le gusto o no, como agradable o malo).
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5. Reclutamiento De Jueces
FECHA………………………..
NOMBRE…………………………………………. EDAD…………..
La presente encuesta tiene por objeto el obtener información que permita establecer
si es factible o no, para pertenecer al laboratorio de análisis sensorial de la empresa.
Por favor lee detalladamente cada ítem y responda según su criterio. MUCHAS
GRACIAS
¿NIVEL DE EDUCACION?
SI NO
SI NO
De seleccionar SI indique con qué frecuencia …….
¿USTED INGIERE BEBIDAS ALCOHOLICAS?
SI NO
De seleccionar SI indique con qué frecuencia ……………………….
¿LE GUSTARIA FORMAR PARTE DE UN ENTRENAMIENTO QUE LE PERMITA
MEJORAR SU PERCEPCION SENSORIAL?
SI NO
De marcar NO fin de la encuesta
¿POSEE FACTIBILIDAD DE TIEMPO?
SI NO
HORARIO DE PREFERENCIA
MAÑANA TARDE
¿QUÉ TIEMPO ESTARÍA DISPUESTO ASISTIR?
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6. Encuesta para los candidatos a panelista de trucha ahumada
en frio
Ocupación: _ Teléfono:
Fecha: e-mail:_
SI_ NO_
¿Cuáles?
Si su respuesta es sí, indique por favor los días y horarios que más le
acomodarían:
2. ¿Considera que este ensayo puede ser importante para mejorar la calidad del
aceite de oliva en nuestro país y el comercio internacional de éstos? Si o No y por
qué
3. No olvide que en este ensayo debe probar aceites; ¿Le desagrada hacerlo?
Si No
Si No
Si No_
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8. Filtro para un estudio sobre preferencia de alimentos
1. MARQUE UNO
Mujer
Hombre
De 18 a 24 años...……………………………………………………………….( )
De 25 a 29 años...……………………………………………………………….( )
De 30 a 35 años…...…………………………………………………………….( )
3. ¿Usted o algún miembro de su familia trabaja en alguno de los siguientes tipos de negocio?
Una compañía que vende, fabrica o distribuye cualquier tipo de productos alimenticios… NO( ) SI( ) Terminar
4. a) ¿Ha participado alguna vez en una entrevista a fondo, focus group o grupo de discusión?
Sí…………………………………………Pasar a P4b
No………………………………………...Pasar a P5
b) ¿Cuándo fue la última vez que participó en una entrevista a fondo, focus group o grupo de discusión?
5. Para fines de clasificación, por favor, dígame hasta qué nivel de educación forma llegó
6. También para fines de clasificación, por favor, dígame en cuál de las siguientes categorías se
encuentra su ingreso personal o familiar total
$5,000 o más…………………………………………………………………..….( )
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7. ¿Cuáles de los siguientes productos alimenticios ha consumido los últimos 5 días?
Pizza congelada…………………………………………………………….( )
Sopa enlatada……………………………………………………………...( )
Patatas fritas……………………………………………………………......( )
Fruta enlatada………………………………………………………...…….( )
Mantequilla de maní………………………………………………………..( )
Verduras congeladas……………………………………………………....( )
8. Para quienes hayan respondido que sí han consumido sopa o cualquier otro alimento en la P7,
responder
a) ¿Cuántas veces a la semana consume……..?
Número de veces…….
b) ¿Cuántas veces a la semana consume sopa?
Número de veces…….
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BIBLIOGRAFIA
• Astudillo, J.2015.Diseño e implementación del laboratorio de análisis
sensorial para la empresa “ITALIMENTOS.CIA LTDA”. Tesis para optar el
título de Ingeniero de Alimentos. Universidad AZUAY.
• Mariezcurrena, M., Velázquez, G., Pinzón, D., Pinzón, l., Gutiérrez, A.
2015. Antología de “Evaluación sensorial”. Tesis para optar el titulo de
Licenciado en Ingeniero Agronómo Industrial. Facultad de Ciencias
Agrícolas. Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca. Chile
• Schiffman, L; Winseblit, J. 2015. Comportamiento del consumidor.
Decimoprimera edición. Pearson Educación. México.
• Soto, D., Guerrero, L., Garrido, F., & Fuenzalida, R. (2006). Alimentos
funcionales: comportamiento del consumidor chileno. Revista chilena de
nutrición, 33(1), 43-54.
• Vera, N. 2015. Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para
el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad
de Chile. Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos.
Universidad de Chile. Santiago, Chile.
• Vergara, C. 2007. Estudio, Aplicación y Evaluación de una Técnica
Metodología de Respuesta objetiva para el análisis sensorial de Trucha
Ahumada en frío. Tesis para optar el frado de Licenciado en Ingeniería de
Alimentos. Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile.
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