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REPORTE DE AUDITORÍA DE BPM DE VERIFICACIÓN


PARA ESTABLECIMIENTOS GTV 009
GASTRONÓMICOS Página 1 de 21

Fecha: Dirección:

Sede: Cliente:

Responsable:__________________ Resultado: __________________________________

NO
CUM- OBSERVACIO-
ITEM CRITERIO PARÁMETRO CUM-
PLE NES
PLE
UBICACIÓN E INSTALACIONES
Los establecimientos
destinados al
funcionamiento de
restaurantes y servicios
afines deben estar
1
ubicados en lugares libres
de plagas, humos, polvo,
malos olores, inundaciones
y de cualquier otra fuente
de contaminación
UBICACIÓN
(art. 8 cap. 1 El ingreso del público al
dec 3075/97) establecimiento debe ser
independiente del ingreso
para los proveedores y
2 otros servicios, o en todo
caso, se establecerán
períodos de tiempo
diferentes para evitar la
contaminación cruzada.

Los pisos se construirán


con materiales
impermeables, no
absorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben
ESTRUCTURAS tener grietas y serán fáciles
3
FISICAS de limpiar y desinfectar.
(art. 9 cap. 1 Según sea el caso, se les
dec 3075/97) dará una pendiente
suficiente para que los
líquidos escurran hacia los
sumideros.
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NO
CUM- OBSERVACIO-
ITEM CRITERIO PARAMETRO CUM-
PLE NES
PLE
UBICACIÓN E INSTALACIONES
Las paredes deben ser de
materiales impermeables,
no absorbentes, lavables y
serán de color claro.
Deben ser lisas, sin
grietas y fáciles de limpiar
y desinfectar. Se
4 mantendrán en buen
estado de conservación e
ESTRUCTURAS higiene. Cuando
FISICAS bis corresponda, los ángulos
entre las paredes y los
pisos deben ser
redondeados para facilitar
la limpieza.

Los techos deben


construirse y acabarse de
5 manera que se impida la
acumulación de suciedad
y sean fáciles de limpiar.

Las ventanas y otras


aberturas deben
construirse de manera que
se evite la acumulación de
suciedad y estarán
6 provistas de protección
contra insectos u otros
ESTRUCTURAS animales. También deben
FISICAS bis desmontarse fácilmente
para su limpieza y buena
conservación.

Las puertas deben ser de


superficie lisas e
inabsorbentes, además de
7 tener cierre automático en
los ambientes donde se
preparan alimentos.
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CUM- OBSERVACIO-
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UBICACIÓN E INSTALACIONES
La existencia de
pasadizos exige que éstos
tengan una amplitud
ESTRUCTURAS proporcional al número de
8 FISICAS bis personas que transiten por
ellos y en ningún caso
deben ser utilizados como
áreas para el
almacenamiento.
El nivel mínimo de
iluminación en las áreas
de recepción,
9 almacenamiento y
preparación de alimentos
será de 220 lux.
Las fuentes de iluminación
no deben alterar el color
natural de las superficies.
10 estas deben estar distribui-
ILUMINACIÓN das de manera tal que se
bis
evite la formación de
sombras en el áreas de
trabajo
En el caso de bombillas y
lámparas suspendidas,
éstas deben aislarse con
11 protectores que eviten la
contaminación de los
alimentos en caso de
rotura.
Debe proveerse una
ventilación suficiente para
evitar el calor acumulado
12 excesivo, la condensación
del vapor, el polvo y, para
eliminar el aire
contaminado.
Se evitará que las
VENTILACIÓN
corrientes de aire
bis
arrastren contaminación
13 hacia el área de
preparación y con-sumo
de alimentos.
Se debe instalar una
14 campana extractora sobre
los aparatos de cocción,
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de tamaño suficiente para


eliminar eficazmente los
vapores de la cocción.
NO
CUM- OBSERVACIO-
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DE LOS SERVICIOS
El establecimiento deberá
disponer de agua potable
de la red pública, contar
con suministro
15
permanente y en cantidad
suficiente para atender
ABASTECIMIENTO las actividades del
Y CALIDAD DE establecimiento.
AGUA art 8 dec Los establecimientos que
3075/97 tengan su propio sistema
de abastecimiento de
16 agua, deben contar con la
aprobación y vigilancia
por parte del Ministerio de
Salud.
El sistema de evacuación
de aguas residuales debe
mantenerse en buen
EVACUACION DE
estado de funcionamiento
17 AGUAS
y estar protegido para
RESIDUALES bis
evitar el ingreso de
roedores e insectos al
establecimiento.
Los conductos de
evacuación de aguas
residuales deben estar
diseñados para soportar
18 cargas máximas, contar
con trampas de grasa y
EVACUACION DE evitar la contaminación
AGUAS del sistema de agua
RESIDUALES bis potable.
El piso del área de cocina
debe contar con un
sistema de evacuación
19
para las aguas residuales
que facilite las
actividades de higiene.
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DE LOS SERVICIOS
Los residuos sólidos deben
disponerse en recipientes,
de material impermeables,
en buen estado de
DISPOSICION
conservación e higiene,
20 DE RESIDUOS
con tapa oscilante o similar
SOLIDOS bis
que evite el contacto con
las manos y deben tener
una bolsa de plástico en el
interior para facilitar la
evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben
colocarse en cantidad
suficiente en la cocina,
comedor, baños y
21 cualesquiera otro lugar
donde se generen residuos
sólidos y, estar ubicados de
manera que no contaminen
los alimentos.
DISPOSICION
Para la eliminación de los
DE RESIDUOS
residuos sólidos se debe
SOLIDOS bis
contar con colector con
tapa de tamaño suficiente,
según el volumen
22
producido, colocados en un
ambiente destinado
exclusivamente para este
uso, de acceso fácil al
servicio recolector. Cuando
se manejen residuos de
fácil descomposición se
deben ubicar en ambientes
refrigerados previo a su
disposición final.
Este ambiente debe
diseñarse de manera que
se impida el acceso de
plagas y se evite la
DISPOSICION
contaminación del alimento
23 DE RESIDUOS
y del entorno. Se deben
SOLIDOS bis
lavar y desinfectar los
recipientes plásticos y la
zona de almacenamiento
de residuos.
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CUM- CUM OBSERVACIO-
ITEM CRITERIO PARAMETRO
PLE - NES
PLE
DE LOS SERVICIOS
Los establecimientos deben
facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa
VESTUARIOS
de trabajo no debe entrar en
24 PARA EL
contacto con la ropa de uso
PERSONAL
personal. Este ambiente debe
art 15 dec
estar iluminado, ventilado y en
3075/97
buen estado de conservación
e higiene. El personal debe
contar con dotación en
número suficiente y
adecuada para el tipo de
trabajo.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios que
se empleen, deben ser de
material de fácil limpieza y
desinfección, resistente a la
corrosión, que no
25 transmitan sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los
CARACTERÍS- alimentos. Deben ser capaces
TICAS art. de resistir repetidas
11, 38 dec operaciones de limpieza y
3075/97 desinfección.
Las tablas de picar deben ser
de material inabsorbente, de
26 superficie lisa y mantenerse
en buen estado de
conservación e higiene.
Todo menaje de cocina, así
como las superficies de
parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de
mesas con sistema de agua
LAVADO Y
27 caliente (baño maría) y otros
DESINFECCION
que hayan estado en contacto
art 29 dec
con los alimentos, deben
3075/97
limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos
una vez al día.
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DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS
Guardar los equipos y
utensilios, limpios y
28 desinfectados en un lugar
aseado, seco, a no menos
de 0.15 m. del piso.
Cubrir los equipos que
ALMACENA-
tienen contacto con las
29 MIENTO
comidas cuando no se van a
art. 31 dec
utilizar inmediatamente
3075/97
No colocar los equipos o
utensilios cerca de drenajes
30
de aguas residuales o cerca
de recipientes de residuos.
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
El responsable de la
recepción de las materias
primas, ingredientes y
productos procesados debe
tener capacitación en
Higiene de los Alimentos y,
contar con Manuales de
RECEPCION Y Calidad de los principales
31 CONTROL DE productos alimenticios, a fin
ALIMENTOS de que pueda
art 17 dec realizar con facilidad la
3075/97 evaluación sensorial y
físico química mediante
métodos rápidos, que le
permitan decidir la
aceptación o rechazo de
los alimentos.
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DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los establecimientos
deben registrar la
información
correspondiente a los
alimentos que ingresan
respecto de su
procedencia, descripción,
composición,
características
32 sensoriales, periodo de
RECEPCION Y
almacenamiento y
CONTROL DE
condiciones de manejo y
ALIMENTOS conservación. Dicha
art 17 y 31 dec
3075/97
información debe
encontrarse disponible
durante la inspección que
realice la Autoridad
Sanitaria Municipal
competente.
Deben llevar un Registro
33 de los Proveedores que los
abastecen de alimentos
Los almacenes deben
mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos
34 contra el ingreso de
roedores, animales y
personas ajenas al servicio.
Los productos químicos
tales como detergentes,
desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas,
35 DEL ALMACEN combustible, entre otros,
DE PRODUCTOS deben guardarse en un
SECOS art 20 ambiente separado, seguro
dec 3075/97
y alejado de los alimentos.
El establecimiento no
guardará en sus
instalaciones
materiales y equipos en
36 desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos
u otros que puedan
contaminar los alimentos y
propicien la proliferación de
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insectos y roedores.
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DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
En el almacenamiento se
tendrá en cuenta la vida útil
del producto, se rotularán
los empaques con la fecha
37 de ingreso y de salida del
producto del almacén con
el fin de controlar la
aplicación del Principio
PEPS
DEL ALMACEN
Los alimentos no deben
DE PRODUCTOS
estar en contacto con el
SECOS art 31
piso, se colocarán en
dec 3075/97
tarimas, anaqueles o
estibas mantenidos en
38 buenas condiciones,
limpios y a una distancia
mínima de 0,15 m. del piso.
Se dejará una distancia de
0,50 m. entre hileras y de
0,60 m. de la pared.
Los alimentos contenidos
en sacos, bolsas o cajas se
apilarán de manera
entrecruzada y hasta una
distancia de 0,60 m. del
techo. Los sacos apilados
39 tendrán una distancia entre
si de 0,15 m. para la
circulación del aire. Antes
de abrir cualquiera de estos
DEL ALMACEN
envases debe verificarse
DE PRODUCTOS
que estén externamente
SECOS art. 31
limpios.
dec 3075
Los alimentos secos se
almacenarán en sus
envases originales. Los
envases originales deben
40 estar íntegros y cerrados.
Los productos a granel
deben conservarse en
envases tapados y
rotulados.
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DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
En los equipos de
refrigeración, la
temperatura debe
calcularse según el tamaño
41 y cantidad de alimento
almacenado, de tal manera
que el alimento tenga una
temperatura menor a 5° C
al centro de cada pieza.
En caso de conservar
DEL ALMACEN
alimentos congelados, el
DE FRIO art
establecimiento debe
31 y 19 dec
3075/97
contar con equipos de
congelación para que los
alimentos tengan una
42 temperatura de -18° C al
centro de cada pieza. Los
alimentos que se
recepcionan congelados
deben almacenarse
congelados.
Los equipos de frío deben
estar dotados de
termómetros, colocados en
un lugar visible y ser
43 calibrados periódicamente.
Las temperaturas de estos
equipos deben ser
registradas diariamente
como parte del control.
Los alimentos de origen
DEL ALMACEN
animal y vegetal se
DE FRIO art
almacenarán por separado
19 y 20 dec
3075/97
para evitar la
contaminación cruzada y la
transferencia de olores
44 indeseables. Asimismo, se
separarán los que cuentan
con envoltura o cáscara, de
aquellos que se encuentran
desprotegidos o
fraccionados.
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DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos deben
almacenarse en lo posible
DEL ALMACEN en sus envases originales,
45
DE FRIO art debidamente rotulados
20 y 31 dec para su identificación y
3075/97 manejo del Principio PEPS.
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
El diseño debe permitir que
todas las operaciones se
realicen en condiciones
higiénicas, sin generar
riesgos de contaminación
46 DE LA COCINA
cruzada y con la fluidez
art 37 dec
necesaria para el proceso
3075/97
de elaboración, desde la
preparación previa hasta el
servido.
Las campanas extractoras
con sus respectivos ductos,
deben estar ubicadas de
manera que permitan una
adecuada extracción de
47
humos y olores y cubrir la
zona destinada a cocción
de la cocina; su limpieza y
mantenimiento se hará en
DE LA COCINA forma permanente.
art 3075/97 Los lavaderos deben ser de
acero inoxidable ú otro
material resistente y liso,
estar en buen estado de
48 conservación e higiene.
Contarán además con el
correspondiente suministro
de agua potable circulante
y red de desagüe.
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DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
La distribución de mesas y
mobiliario debe ser
49 funcional, permitiendo la
adecuada circulación de las
personas.
DEL COMEDOR
El mobiliario debe ser de
art 39 dec
material resistente, de fácil
3075/97
50 limpieza y mantenerse en
buen estado de
conservación e higiene.
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las carnes, pescados,
mariscos y vísceras se
PREPARACION lavarán con agua potable
51
PREVIA art corriente antes de
39 dec someterlas al proceso de
3075/97 cocción.
Las hortalizas, según
corresponda, se lavarán
hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de
52 agua potable, para lograr
una acción de arrastre de
tierra, huevos de parásitos,
insectos y otros
contaminantes.
La desinfección de
PREPARACION
hortalizas y frutas posterior
PREVIA art
53 al lavado se efectuará con
17 y 39 dec
desinfectantes comerciales
3075/97
de uso en alimentos,
Los alimentos picados y
trozados para la
preparación del día que no
54 se utilicen de inmediato,
deben conservarse en
refrigeración y protegidos
hasta su cocción o servido.
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PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La descongelación de
alimentos puede realizarse
en refrigeración, horno
microondas o por inmersión
(en envase hermético) en
55
agua fría que corra en
forma constante. Los
alimentos descongelados
DESCONGELA-
deben ser transferidos
CION art
inmediatamente a cocción.
17 dec
La materia prima o el
3075/97
alimento que haya sido
descongelado, debe
56 utilizarse inmediatamente y
de ninguna manera luego
de descongelado se
volverá a congelar.
Las grasas y aceites
utilizados para freír no
deben estar quemados y
PROCESO DE
57 deben renovarse cuando
COCCION
se observe cambios de
res 316 de
color, olor y/o sabor que
2018
sean evidentes.
Las comidas preparadas
parcialmente o precocidas,
con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido,
58
deben conservarse
rotuladas en refrigeración y
bien tapadas para evitar su
contaminación.
Para el caso de los
CONSERVACION alimentos de mayor riesgo
DE ALIMENTOS como cremas a base de
59 PREPARADOS leche y huevos crudos, el
art 39 dec periodo de conservación no
3075/97 podrá ser mayor de 24
horas.
Los embutidos y similares
deben servirse de in-
mediato o conservarse en
60
refrigeración, protegidos
para evitar su resecamiento
y contaminación.
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PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las materias primas y
alimentos crudos que se
almacenan en los equipos
de frío estarán protegidos y
61
se ubicarán por separado
de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo
directo
El personal encargado de
la manipulación de las
CONTAMINA-
materias primas se lavará y
CION CRUZADA
62 desinfectará las manos
art 20 y 39 dec
antes de entrar en contacto
3075/97
con alimentos preparados o
listos para el consumo.
Las tablas y utensilios que
se empleen para efectuar
la manipulación de los
63
alimentos deben ser
diferentes para los crudos y
para los cocidos.
Las mesas de trabajo
deben lavarse y
CONTAMINA-
64 desinfectarse después de
CION CRUZADA
utilizarse con alimentos
bis
crudos.
SERVIDO DE COMIDAS
La vajilla, cubiertos y vasos
deben estar limpios,
65 desinfectados y en buen
estado de conservación e
higiene.
El agua y hielo serán
potables y deben
66 mantenerse en recipientes
SERVIDO DE cerrados, limpios y
COMIDAS desinfectados.
art 39 dec Al servir los alimentos sin
3075/97 envoltura, no debe
utilizarse directamente las
manos, sino guantes
67
desechables, pinzas,
espátulas u otros utensilios
apropiados, según sea el
caso.
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SERVIDO DE COMIDAS
Para el servido del azúcar,
café soluble y productos
complementarios a la
comida, como ají molido,
mostaza, mayonesa, salsa
SERVIDO DE de tomate u otros, se
68
COMIDAS evitarán los dispensadores
manuales,
reemplazándolos por
porciones individuales
envasadas
comercialmente.
En la modalidad de
“Autoservicio” debe
protegerse los alimentos
mediante el uso de medias
campanas sobre la mesa
de servido, las cuales
69
impiden el acercamiento
excesivo del comensal a
los alimentos y por lo tanto
su posible contaminación
con cabellos, saliva, ropa,
DE LAS etc.
MODALIDADES
Los contenedores deben
DEL SERVICIO
tener cierre hermético y
AL
mantenerse cerrados con
CONSUMIDOR
70 un sistema de seguridad
que no permita la
manipulación a personas
no autorizadas.
Uso de envases
desechables de primer uso
71
que contengan las
preparaciones.
Las salsas de fabricación
72 industrial deben estar en
sus envases originales.
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SERVIDO DE COMIDAS
Se colocarán recipientes
para basura con bolsas
plásticas y tapas de vaivén
que se mantendrán en
73 buen estado de
conservación e higiene, no
permitiendo que los
residuos rebasen su
ATENCION AL capacidad.
CONSUMIDOR
Se promoverá la higiene de
manos de los comensales
como medida sanitaria, a
través de mensajes
74 educativos y de elementos
de uso individual como
toallitas o gel desinfectante,
entre otros.
DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
Las bebidas no alcohólicas
envasadas (jugos,
75 refrescos, gaseosas o
similares) se servirán en
sus envases originales.
En el caso del uso de
DE LAS
equipos surtidores o
BEBIDAS NO
dispensadores, se servirán
ALCOHOLICAS
en vasos desechables o
76 vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se
mantendrán en buen
estado de conservación e
higiene.
Los manipuladores de las
bebidas no alcohólicas y
alcohólicas deben observar
todas las recomendaciones
77
de salud, higiene personal
DE LA
y presentación que se
MANIPULACION
establecen en la presente
DE LAS
Norma Sanitaria.
BEBIDAS
El lavado de manos es
esencial antes de toda
78 preparación así como el
uso de utensilios para el
hielo y otros insumos.
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PLE
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
La administración del
restaurante o servicios
afines es responsable del
79 control médico periódico de
los manipuladores de
alimentos que trabajan en
dichos establecimientos.
No debe permitirse que
aquellos que padecen
SALUD DEL
enfermedades
PERSONAL
infectocontagiosas,
art 13 dec
3075/97
diarreas, heridas infectadas
o abiertas, infecciones
80 cutáneas o llagas,
continúen con la
manipulación de los
alimentos, hasta que se
verifique el buen estado de
su salud.
Los manipuladores de
alimentos deben mantener
una esmerada higiene
personal, especialmente en
el lavado de manos
después de barrer, trapear
81 pisos, recoger y manipular
los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor,
tocar dinero y, todas las
veces que sea
necesario.
HIGIENE Y
Los manipuladores de
HABITOS DEL
alimentos también deben
PERSONAL art
observar hábitos de higiene
15 dec 3075/97
estrictos durante la
preparación y servido de
los alimentos, tales como,
evitar comer, fumar o
82 escupir. Ellos deben tener
las uñas recortadas,
limpias y sin esmalte y, sus
manos estarán libres de
objetos o adornos
personales como joyas,
relojes u otros.
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PLE
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Los manipuladores de
alimentos (del área de
cocina) deben usar ropa
protectora de color claro
83
que les cubra el cuerpo,
llevar completamente
cubierto el cabello y tener
calzado apropiado. No
deben usar accesorios o
lajas, no deben usar ningún
cosméticos de fragancia o
VESTIMENTA aroma.
art 15 dec Toda la vestimenta debe
3075/97 ser lavable, mantenerla
limpia y en buen
84
estado de conservación, a
menos que sea
desechable. No se
permite ropa con
botones u accesorios
que puedan caer al
alimento y sin bolsillos
por encima de la cintura.
El resto del personal debe
usar ropa protectora
85
mantenida en buen estado
de conservación e higiene.
Visitantes deben recibir
inducción y cumplir con
todas las medidas
higiénicas y sanitarias
anteriores.
Los operarios de limpieza y
desinfección de los
86 establecimientos deben
usar delantales y calzado
cerrado e
impermeable. Cuando se
use delantal este siempre
debe ir amarrado al cuerpo.
La capacitación sanitaria
de los manipuladores de
alimentos es
responsabilidad de la
87
administración del
establecimiento y tiene
carácter obligatorio para el
ejercicio de la actividad.
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DE LA Dicha capacitación debe


CAPACITACION efectuarse por lo menos
SANITARIA art 14 cada seis (06) meses
dec 3075/97 mediante un programa que
88 incluya los Principios
Generales de Higiene, las
Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos
y Bebidas, entre otros.
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DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Los establecimientos
deben contar con un
Programa de Limpieza y
89 Desinfección en el cual se
describan los
procedimientos,
responsables, utensilios y
materiales
de limpieza y desinfección.
Los detergentes que se
LIMPIEZA Y utilicen deben eliminar la
DESINFECCION suciedad de las superficies,
DEL manteniéndola en
ESTABLECIMIEN suspensión para su fácil
TO art 29 3075/97 eliminación y, tener buenas
90 propiedades de enjuague.
Deben ser compatibles con
otros productos
desinfectantes empleados
en el Programa de Higiene
y Saneamiento y no ser
corrosivos.
Las superficies de las
áreas de trabajo, los
equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a
91 diario, tomando las
precauciones adecuadas
para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no
contaminen los alimentos.
Durante las actividades en
PRACTICAS DE la cocina solo se pueden
LIMPIEZA Y recoger alimentos, líquidos
92 DESINFECCION del piso u otros
art 19,39 3075/97
desperdicios accidentales
con un trapo húmedo o
papel absorbente,
nunca con escoba.
Inmediatamente después
de terminar la jornada de
trabajo o cuantas veces
93 sea necesario, los pisos
deben limpiarse
minuciosamente y
desinfectarse.
QUIMTECO GUIA TÉCNICA DE
REPORTE DE AUDITORÍA DE BPM VERIFICACIÓN GTV-
PARA ESTABLECIMIENTOS 009
GASTRONÓMICOS Página 21 de 21

NO
CUM- OBSERVACIO-
ITEM CRITERIO PARAMETRO CUM-
PLE NES
PLE
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Debe disponerse de áreas
o compartimentos para el
almacenamiento de los
implementos de aseo y
sustancias utilizadas para
la limpieza, tales como
94 escobas, escobillas,
PRACTICAS DE detergentes, etc., los
LIMPIEZA Y cuales deben mantenerse y
DESINFECCION almacenarse de forma que
bis
no contaminen los
alimentos, los utensilios, el
equipo o la ropa.
Después de la limpieza, en
el procedimiento de secado
95 debe utilizarse
materiales absorbentes. El
menaje de cocina puede
secarse con aire caliente o
usar material absorbente
desechable o desinfectado.
Los establecimientos
deben conservarse libres
de roedores e insectos.
Para impedir su ingreso
desde los colectores, en las
96 cajas y buzones de
inspección de las redes de
desagüe se colocarán
tapas metálicas y trampas
en su conexión con la red
de desagüe.
La aplicación de
DE LAS PLAGAS
rodenticidas, insecticidas y
Y ANIMALES
desinfectantes debe ser
art 29 dec
3075/97
realizada por personal
97 capacitado, usando
solamente productos
autorizados por el
Ministerio de Salud y de
uso en salud pública.
Queda expresamente
prohibida la presencia de
98 cualquier animal en
cualquier área del
establecimiento.
QUIMTECO GUIA TÉCNICA DE
REPORTE DE AUDITORÍA DE BPM VERIFICACIÓN GTV-
PARA ESTABLECIMIENTOS 009
GASTRONÓMICOS Página 22 de 21

NO
CUM- OBSERVACIO-
ITEM CRITERIO PARAMETRO CUM-
PLE NES
PLE
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Los plaguicidas,
desinfectantes u otras
sustancias tóxicas que
puedan representar un
riesgo para la salud, deben
estar etiquetados
99 adecuadamente con un
rótulo en el que se informe
ALMACENAMIEN su toxicidad, modo de
TO DE empleo y medidas a seguir
PLAGUICIDAS Y en el caso de
DESINFECTANT intoxicaciones.
ES art 31 dec Estos productos deben
3075/97
almacenarse en lugares
separados o armarios
cerrados con llave,
100 especialmente destinados
para este efecto y sólo
serán distribuidos y
manipulados por el
personal capacitado.