ADITIVII ALIMENTARI

Referat la chimie

IONEL MARINA, CLASA A XII-A „C”

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în mod intenţionat
alimentelor, fără a fi ele în sine alimente în sensul comun al
cuvântului. Termenul de aditiv alimentar este definit în mod diferit în
legislaţia diferitelor ţări. De exemplu, în Codex Alimentarius FAO-WHO
(FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS-
WORLD HEALTH ORGANIZATION) aditivul este definit ca fiind orice
substanţă care în mod normal nu este consumată ca alimentşi nu
este folosită ca ingredient tipic al alimentului, indiferent dacă are
sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare intenţionată în alimente
serveşte unui scop tehnologic (inclusiv organoleptic) în ce priveşte
fabricarea, procesarea, tratarea, ambalarea, transportarea sau
păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se
aşteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra
proprietăţilor acestora. Aditivii alimentari sunt indispensabili pentru
fabricarea sau procesarea majorităţii alimentelor. Împreună cu
progresele realizate în tehnologia alimentară, ei fac posibilă
existenţa unor produse de înaltă calitateşi care pot fi păstrate pe o
durată rezonabilă. Din categoria aditivilor fac parte doar substanţele
care ajung în alimente în mod intenţionat, fiind excluse cele care
ajung în mod accidental şi care sunt de fapt contaminanţi ai
produselor alimentare.

Principalele considerente care stau la baza folosirii aditivilor

alimentari sunt: – conservarea valorii nutritive
– creşterea stabilităţii
– îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale
– favorizarea unor anumite procese tehnologice

Aditivii au uneori şi rolul de a permite producerea unor alimente la

preţuri mai scăzute. Nu este însă permis ca ele să fie folosite pentru
a înşela consumatorul, de exemplu în ce proveşte prospeţimea
produsului. În afară de aceasta, ele nu trebuie să afecteze în mod
negativ calitatea produsului sau să pună în pericol sănătatea
consumatorului.

Istoric
Cei mai vechi aditivi alimentari utilizaţi de om au fost doi
conservanţi: sarea de bucătărie şi fumul, ei având şi rolul de
ameliorare a gustului. Alături de condimente, aceştia au fost folosiţi
încă din timpuri preistorice pentru îmbunătăţirea gustului
alimentelor. Cu toate acestea, utilizarea pe scară largă a aditivilor
alimentari a început doar din secolul al XIX-lea, când a crescut
numărul locuitorilor oraşelor şi a apărut necesitatea de a produce
alimente procesate care să fie comercializate, concomitent cu
cerinţa ca durata de păstrare a acestora să fie mărită. Unii dintre
aditivii introduşi în secolul XIX mai sunt folosiţi şi astăzi, de exemplu
praful de copt, acidul benzoic sau zaharina. Alţii au dispărut însă în
decursul timpului, mai ales pentru că nu îndeplineau cerinţele
toxicologice necesare. În secolul XX, odată cu dezvoltarea industriei
alimentare a crescut şi importanţa aditivilor. O serie de produse
foarte populare astăzi nu ar putut fi fabricate fără existenţa aditivilor
corespunzători, de exemplu sărurile de topire (citraţi, fosfaţi) pentru
brânza topită şi emulgatorii pentru margarină. Odată cu dezvoltarea
producţiei de aditivi s-au înăsprit şi condiţiile legale privind folosirea
lor, ceea ce a dus la dispariţia celor care nu îndeplineau condi ţiile
toxicologice. Astfel, o serie de coloranţi alimentari folosiţi în prima
jumătate a secolului XX au fost interzi
şi când s-a dovedit că au efect toxic. Cu toate progresele făcute, încă
mai există o serie de probleme nerezolvate în domeniul aditivilor
alimentari, cum ar fi găsirea unor înlocuitori pentru compuşi
consideraţi cu risc, de exemplu azotitul folosit la conservarea cărnii.
Alte cercetări se desfăşoară pentru reducerea conţinutului de sare
au zahăr din alimente fără a afecta calitatea lor. Resursele financiare
necesare pentru realizarea unor noi aditivi sunt foarte mari,
comparabile cu cele necesare pentru realizarea unor medicamente
noi. Doar după ce au fost trecute o serie de teste şi evaluări
complexe şi se obţin autorizaţiile necesare un produs nou poate fi
introdus pe piaţă iar producătorul său poate începe să-şi recupereze
investiţia.

Aspecte toxicologice
La ora actuală există o aversiune destul de mare în ce priveşte
folosirea aditivilor alimentari, explicabilă prin efectele negative care
au rezultat din folosirea necontrolată a substanţelor chimice în
produsele alimentare. Trebuie însă menţionat că la ora actuală nici
un aditiv nu este autorizat pentru a fi folosit dacât dacă investivaţii
toxicologice extensive au demonstrat fără echivoc că nu are nici un
fel de efect dăunător. Nu există însă nişte normative standard la nivel
internaţional pentru evaluarea toxicologică a aditivilor. Cele
acceptate şi folosite cel mai mult sunt normele elaborate de
comisiile de experţi ale Organizaţie Mondiale a Sănătăţii (OMS-WHO).
De asemenea, normativele americane au fost preluate într-o serie de
ţări. Aditivii sunt testaţi în ce priveşte toxicitatea lor acută,
subcronică (pe termen scurt) şi cronică (pe termen lung), cât şi în ce
priveşte influenţa lor asupra reproducerii şi embriotoxicităţii. O
atenţie deosebită se acordă studiilor privind carcinogenitatea şi
mutagenitatea, care se urmăresc în cadrul studiilor pe animale pe
două generaţii ale aceleiaşi specii.
 Substanţele testate drept aditivi trebuie să fie omogene şi pure din
punct de vedere fizic şi chimic. Ca principiu general, ele nu trebuie
să aibă activitate farmacologică la concentraţiile în care sunt
utilizate. Din motive evidente, testarea aditivilor se face pe animale.
Deşi există tendinţe pentru interzicerea experimentelor pe animale,
la ora aceasta nu există altă posibilitate. Toxicitatea acută, care este
exprimată ca LD50 (doza letală în urma că reia mor 50% dintre
animalele de experienţă) şi toxicitatea subcronică, stabilită în urma
aşa-numitului test de 90 de zile reprezintă doar nişte teste grosiere
ale proprietăţilor toxicologice. Toxicitatea acută este important să se
situeze la nivelul minim posibil pentru a preveni intoxicările chiar în
cazul unei supradozări sau utilizări necorespunzătoare a aditivului
respectiv. Toxicitatea cronică este mult mai importantă, deoarece
aditivii sunt consumaţi zi de zi timp îndelungat şi din acest motiv
condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească sunt chiar mai stricte
decât cele pentru medicamente. Din acest motiv aditivii, spre
deosebire de medicamente, nu este permis să aibă efecte
secundare. Este evaluată şi comportarea biochimică a aditivului şi
anume: viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi
ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare a
aditivului ingerat.

Există patru posibiltăţi în ce priveşte transformările metabolice ale

aditivilor în organism:

 Substanţa este eliminată rapid şi neschimbată. Exemple în

acest sens sunt zaharina (îndulcitor) şi acesulfam-K (de asemenea
un îndulcitor).
 Substanţa este metabolizată rapid şi eliminată sub forma
produselor de metabolism. De exemplu, acidul benzoic (conservant)
este metabolizat la acid hipuric şi eliminat în această form ă.
 Substanţa este utilizată ca nutrient de către organism.
Exemple: acidul sorbic sau aspartamul.
 Substanţa este eliminată mult mai lent decât este absorbită şi
în consecinţă se acumulează în organism. Un exemplu în acest sens
este acidul boric, care a fost utilizat în trecut drept conservant.
Asemenea substanţe nu mai sunt folosite la ora actuală ca aditivi.

În funcţie de rezultatele evaluărilor toxicologice, se stabileşte doza

de aditiv admisă pentru om, care va putea fi ingerată zilnic, pe toată
durata vieţii, fără nici un risc. Pe baza concentraţie maxime la care
aditivul rămâne netoxic, stabilite în cadrul experimentelor pe
animale, se stabileşte doza zilnică admisibilă (acceptable daily
intake ADI) pentru om, prin reducerea acestei concentraţii de 100 de
ori (cu unele excepţii). Acest factor de siguranţă are la bază
următoarele considerente:
– consumul de alimente al animalelor raportat la greutatea corporală
poate fi mai mare decât în cazul oamenilor;
– anumite categorii de populaţie (copii, bătrâni, bolnavi) au un
metabolism mai deosebit;
– doza zilnică admisibilă se referă la toată durata vieţii, în timp ce
experimentele pe animale se desfăşoară doar pe o perioadă limitată.
Doza zilnică admisibilă reprezintă cantitatea de aditiv, exprimată în
miligrame/kg corp, care poate fi consumată necondiţionat într-o zi.
Aceste doze pot fi găsite în literatura de specialitateşi vor fi
prezentate pentru categoriile de aditivi care vor fi discutate mai
detaliat în cadrul cursului. Trebuie menţionat faptul că consumul real
al aditivilor se situează mult sub limita dozei zilnice admisibile, de
exemplu în Germania ea este între 1-10%.

Clasificarea aditivilor
Aditivii alimentari se pot clasifica în patru clase mari: substan ţe cu
rol nutritiv, substanţe cu efect stabilizator, substanţe cu efect
organolepticşi substanţe cu rol de auxiliari tehnologici sau de
procesare.

1. Substanţe cu rol nutritiv sau dietetic:

1.1. Vitamine
1.2. Aminoacizi
1.3. Săruri mineraleşi microelemente,
1.4. Agenţi de creştere a masei – substanţe care determină creşterea
masei produsului alimentar, fără a avea efect semnificativ asupra
valorii sale nutriţionale. Organismul uman necesită prezenţa a 40-50
substanţe cu efect nutritiv pentru ca toate funcţiile sale să evolueze
corespunzător.

Toate aceste substanţe sunt prezente în mod obişnuit în cantităţi

suficiente în alimentaţie. Totuşi, pot exista situaţii excepţionale în
care cantitatea unora dintre acestea să fie insuficientă, de exemplu
în cazul unei alimentaţii necorespunzătoare sau dezechilibrate, sau
dacă ele sunt distruse în timpul procesării sau depozitării. În
asemenea situaţii, este necesară suplimentarea lor în mod controlat.
Compuşii cu rol nutritiv sau dietetic sunt folosiţi pentru a creşte
valoarea nutritivă a alimentelor sau, în anumite cazuri, pentru a o
reduce in mod controlat. Unele dintre ele auşi rolul de a ameliora
anumite disfuncţii metabolice. Incorporarea acestor substanţe în
mod omogen în alimente este de multe ori dificilă, deoarece ele
trebuie în general adăugate în concentraţii foarte mici. O posibilitate
în acest sens este folosirea unor premixuri speciale ale aditivilor
respectivi. O altă dificultate o reprezintă uşurinţa cu care o parte din
aceşti compuşi se degradează, mai ales sub acţiunea oxigenului.
Acest lucru implică necesitatea stabilizării lor, de exemplu prin
utilizarea unor aditivi de stabilizare sau prin microincapsularea lor.

2. Substanţe cu efect stabilizator

2.1. Conservanţi – substanţe care protejează produsele alimentare de

acţiunea microorganismelor
2.2. Antioxidanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a
alimentelor prin protejarea lor faţă de deteriorarea prin oxidare
2.3. Sechestranţi – substanţe care formează complecşi cu ionii
metalici şi îi aduc într-o formă inactivă
2.4. Gaze de ambalare – gaze care au rolul de a proteja produsul
ambalat de acţiunea oxigenului
2.5. Stabilizatori – substanţe care fac posibilă menţinerea stării
fizico-chimice a unui produs alimentar
2.6. Emulgatori – substanţe care favorizează sau determină
formareaşi menţinerea unor emulsii
2.7. Agenţi de îngroşare – substanţe hidrocoloidale care formează
soluţii vâscoaseşi care ajută la menţinerea sau creşterea vâscozităţii
produsului
2.8. Agenţi de gelifiere – substanţe care menţin sau îmbunătăţesc
structura, textura sau consistenţa unui produs prin formarea unui gel
sau pseudogel.
2.9. Stabilizatori de spumă – substanţe care realizează creşterea
stabilităţii produselor care se prezintă sub formă de spumă
2.10. Agenţi de umectare – substanţe care previn deshidratarea
produselor alimentare, menţinând un anumit conţinut de umiditate
2.11. Agenţi antiaglomeranţi – substanţe care previn tendinţa de
aglomerare, mai ales a produselor sub formă de pulberi sau granule
fine
2.12. Agenţi de acoperire (glazurare) – substanţe care se aplică pe
suprafaţa unui produs pentru a realiza protecţia sa sau pentru a-i
conferi un aspect plăcut Aceşti aditivi au ca rol principal prevenirea
degradării alimentelorşi creşterea duratei lor de păstrare.
Necesitatea creşterii duratei de păstrare este impusă de tendinţele
actuale de consum, normativele de calitateşi considerente de
sănătate. Din acest motiv, prevenirea degradării alimentelor,
indiferent dacă aceasta are loc pe care microbiologică, chimică,
biochimică sau fizică, a devenit o necesitate primordială. Prevenirea
degradării se poate faceşi prin metode fizice cum este încălzirea,
însă acestea determină de multe ori modificări în structura sau
gustul produsului, fiind necesară folosirea unor aditivi pentru
refacerea calităţilor iniţiale.

3. Substanţe cu efect organoleptic

3.1. Coloranţi- substanţe care ajută la restabilirea culorii unui

aliment
3.2. Stabilizatori de culoare – substanţe care ajută la menţinerea
culorii naturale în timpul procesării sau depozitării alimentelor
3.3. Agenţi de înălbire – substanţe care realizează îndepărtarea unor
coloraţii nedorite
3.4. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire (edulcoranţi) – substanţe
îndulcitoare cu gust dulce mult mai intens decât al zahărului
3.5. Îndulcitori cu rol nutritiv – substanţe care nu sunt hidraţi de
carbonşi au un gust dulce de intensitate asemănătoare cu zahărul
3.6. Acidulanţi – substanţe care conferă alimentelor un gust acid
(acru), în condiţii controlate
3.7. Substanţe cu gust sărat
3.8. Substanţe cu gust amar
3.9. Potenţatori de aromă – substanţe care accentuează gustul sau
mirosul unui produs alimentar fără a avea ele în sine un gust sau
miros puternic
3.10. Aromatizanţi – substanţe care conferă o anumită aromă unui
produs alimentar

Alimentele nu trebuie doar să aibă o valoare nutritivă ci trebuie să

stimulezeşi apetitul prin infăţişarea, gustul şi aroma lor. Există o
serie de substanţe care influenţează în mod favorabil calităţile
organoleptice ale alimentelor înainte, în timpul sau după
consumarea lor. Mulţi dintre compuşii cu proprietăţi senzoriale
conţinuţi în alimente se deteriorează în timpul procesării sau
depozitării acestora. Scopul principal al acestei categorii de aditivi
este de a compensa aceste pierderi într-un mod cât mai autentic.
Alte obiective sunt stimularea apetitului, conferirea unor nuanţe de
gust dulce, sărat, acru sau amar sau mascarea unor mirosuri sau
gusturi neplăcute. Aditivii nu pot fi însă folosiţi pentru a induce în
eroare consumatorul în ce priveşte calitatea necorespunzătoare sau
deteriorarea alimentului.

4. Auxiliari tehnologici (de procesare)

4.1. Solvenţi de extracţie

4.2. Agenţi de limpezire
4.3. Adjuvanţi de filtrare
4.4. Gaze propulsoare
4.5. Agenţi de răcireşi substanţe criogene
4.6. Antispumanţi
4.7. Săruri de emulsifiere
4.8. Enzime
4.9. Culturi microbiene

Drept auxiliari tehnologici sunt definite acele substanţe sau

materiale, fără a include aparate sau ustensile, care nu sunt
consumate ca ingrediente ale alimentelor, dar sunt utilizate în timpul
procesării materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor pentru a
realiza un anumit obiectiv tehnologic. Ele sunt distruse sau
eliminate înainte realizarea produsului finit, dar pot fi prezente
accidental sub formă de reziduuri sau derivaţi. În uneleţări aceste
produse nu sunt considerate drept aditivi deoarece în ce priveşte
prezenţa lor în alimente lipseşte elementul intenţionat. Nu se
consideră aditivi o serie de produse ca: substanţele folosite pentru
tratarea apei potabile, produsele care conţin pectină, baza pentru
guma de mestecat, amidonul modificat, gelatina, hidrolizatele
proteice, glutenul, cazeina, inulina, aminoaciziişi sărurile lor,
exceptând acidul glutamic, glicina, cisteinaşi cistina. Lista aditivilor
aprobaţi pentru a fi folosiţi în România este dată în tabelul anexă.
Aditivii alimentari admişi în Uniunea Europeană sunt codificaţi cu
litera “E”, de la Europa, urmată de un număr alocat special fiecăruia
dintre aceştia (număr EEC). Acest mod de simbolizare sprijină
consumatorii în recunoaşterea aditivilor în alimente, indiferent de
limba în care este redactată eticheta, garantând astfel că aceştia
fac parte din lista celor autorizaţi.

Considerat inofensiv Nu se va depăși Consumul frecvent NU este

doza zilnică recomandat

E100, E101(i), E101(ii), E102, E160a(ii), E110, E120, E123, E124a, E127,

E140 i, E140 ii, E141 i, E160b, E160f, E128, E129, E131, E132, E133,

E153, E160c, E160d, E161f, E300, E142, E150a, E150b, E150c, E150d,

E162, E163, E170, E353, E354, E356, E151, E154, E155, E161g, E171,

E260, E261, E262(i), E357, E967 E172, E173, E174, E175, E180,

E262(ii), E263, E270, E200, E201, E202, E203, E210,

E290, E296, E297, E211, E212, E213, E214, E215,

E302, E304, E306, E216, E217, E218, E219, E220,

E307, E308, E309, E221, E222, E223, E224, E226,

E322, E325, E326, E227, E228, E230, E231, E232,

E327, E330, E331(i), E234, E235, E239, E242, E249,

E331(ii), E331(iii), E250, E251, E252, E280, E281,

E332(i), E332(ii), E282, E283, E284, E285, E310,

E332(iii), E333(i), E311, E312, E315, E316, E320,

E334, E335(i), E321, E338, E339, E340, E341,

E335(ii), E336, E337, E343, E355, E363, E380, E385,

E350, E351, E352, E400, E401, E402, E403, E404,

E414, E422, E440, E405, E406, E407, E410, E412,

E459, E460(i)-(ii), E413, E415, E416, E417, E418,

E469, E471, E472a-f, E420, E421, E431, E432, E433,

E481, E482, E500(i)- E434, E435, E436, E442, E444,

(iii), E501(i), E503(i)- E445, E450(i)-(vii), E451(i)-(ii),

(iii), E504(i)-(ii), E507, E452(i)-(iv), E461, E463, E464,

E508, E509, E511, E465, E466, E470a-b, E473, E474,

E526, E529, E552, E475, E476, E477, E479, E483,

E553a(i)-(ii), E558, E491, E492, E493, E494, E495,

E570, E640, E901, E512, E513, E514, E515-(ii), E516,

E902, E903, E904, E517, E520, E521, E522, E523,

E920, E938, E939, E524, E525, E527, E528, E530,

E941, E957, E959, E535, E536, E538, E541, E551,

E1103, E1105 E553b, E554, E555, E556, E559,

E574, E575, E576, E577, E578,

E579, E585, E620, E621, E622,

E623, E624, E625, E626, E627,

E628, E629, E630, E631, E632,

E633, E634, E635, E900, E912,

E914, E927b, E942, E948, E950,

E951, E952, E953, E954, E965,

E966, E999, E1200, E1201, E1202,

E1404, E1410, E1412, E1413,

E1414, E1420, E1422, E1440,

E1442, E1450, E1505, E1518,

E1520