UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIONDE MATERIA SECA EN FRUTRAS Y HOTALIZAS”

TERCER INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE FISIOLOGIA POST COSECHA DE

ALIMENTOS

GRUPO 2B

PRESENTADO POR:

ARCE OCHOCHOQUE, Bebeto Anderson

PACHECO MAMANI, Charles Bruslee
QUISPE MAMANI, Cliver
LLUNGO LIMACHI, Briseyda Silvia
ZANGA BALLENA, Brayan Paul

DOCENTE:
M.Sc. AGUILAR TUESTA, Silvana Lisset
CURSO:
FISIOLOGIA POS COSECHA DE LOS ALIMENTOS

JULIACA, 6 de Noviembre de 2018

DETERMINACIONDE MATERIA SECA EN FRUTRAS Y HOTALIZAS

1. OBJETIVOS
 GFGF

 FFGFH

2. INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación
del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control
de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en
forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los
alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo
– temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. El contenido de
humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la
humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de
productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es
de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar
las pérdidas durante el procesado. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma
química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa
sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIA PRIMA

 Palta (03 unidades en sus 3 estadios)

 Uvas ( 50 gr. En sus 3 estadios)

 Papas nativas (50 gr en sus 3 estadios)

3.2 EQUIPOS

 Balanza hidrométrica

 Balanza analítica, sensible al 0.1 mg.

 Desecador
  Estufa eléctrica. (La temperatura será uniforme en todos los puntos de la estufa)

 Capsula metalica o de porcelana

 Varilla de vidrio

 Vidrios de reloj

 Cuchillo

 Vandejas

 Tabla de picar

 Toallas desechables

 Mortero

4. RESULTADOS
Tablas, gráficos, etc. (APA)

Tabla 3.1. Título de tabla

Fuente: Sabroso G. & Pastor E., (2004)

5. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Y DISCUSIONES

Peso capsula
Peso de Peso capsula + muestra
+ muestra
Muestra Tiempo Capsula después de secado % Materia Seca
antes de
vacía (gr)p1 (gr)P3
secado (gr)P2
PAPA I 1h 23.852 28.855 26.324 49
PAPA M 1h 24.190 29.197 25.453 25
PAPA S 1h 24.274 29.278 25.971 34
PALTA I 1h 24.065 29.069 24.848 16
PALTA M 1h 23.818 28.821 24.617 16
PALTA M2 1h 24.174 29.178 24.919 15
PALTA M3 1h 24.318 29.322 24.935 12
PALTA S 1h 24.289 29.289 25.200 18
UVA I 1h 24.865 29.878 24.538 -7
UVA M 1h 24.251 29.259 25.335 22
UVA S 1h 24.204 29.209 25.238 21
Fuente: Laboratorio

Fórmula para calcular contenido de materia seca (%)

(𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍)
% de materia seca = [ 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
100

]
Papa: *
 Se obtuvo el 49 % de materia seca de la papa inmadura mediante la
evaporación del contenido de agua.
 Se obtuvo el 25 % de materia seca de la papa madura mediante la
evaporación del contenido de agua.
 Se obtuvo el 34 % de materia seca de la papa sobre madura mediante la
evaporación del contenido de agua.
6. PALTA:
 Se obtuvo el 16 % de materia seca de la palta inmadura mediante la
evaporación del contenido de agua.
 Se obtuvo el 16% de materia seca de la palta madura (1) mediante la
evaporación del contenido de agua.
 Se obtuvo el 15% de materia seca de la palta madura (2) mediante la
evaporación del contenido de agua.
 Se obtuvo el 12 % de materia seca de la palta madura (3) mediante la
evaporación del contenido de agua.
 Se obtuvo el 18% de materia seca de la palta sobre madura mediante la
 evaporación del contenido de agua.
*Se realizó tres repeticiones con la palta madura.
Uva:
 Se obtuvo el -7 % de materia seca de la Uva inmadura mediante la
evaporación del contenido de agua.
 Se obtuvo el 22% de materia seca de la Uva madura mediante la
evaporación del contenido de agua.
 Se obtuvo el 21 % de materia seca de la Uva sobre madura mediante la
evaporación del contenido de agua.

7. BALANZA HIDROMÉTRICA

SE OBTUVO EL 88.31 % DE LA MUESTRA INICIAL O FRESCA DE LA PALTA

MADURA LA CUAL PESABA 2.196 GR Y OBTENIENDO UN PESO FINAL DE
0.253 GR DESPUÉS DE UN TIEMPO DE 36.4 MINUTOS.

8. CONCLUSIONES
 Kkuui

 hhhthr

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm

 https://es.slideshare.net/YAZURAYDY/practica-1-de-analisis-alimentos-humedad-y-masa-
seca

 https://es.wikipedia.org/wiki/Materia_seca

ANEXOS
2
3