“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN”

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

Curso: Laboratorio de Operaciones Unitarias II

Docente encargado del curso: Ing. Urquizo
Presentado por:
Almanza Obregón Sherlín Dayana
Vilcapaza Charca Kate
Paz Cabana Yoe

Turno: “Viernes 10:40-12:20 pm.”

Arequipa-Perú
2018

1
 EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO
ELABORACION DE LICOR DE PIÑA
1. OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de elaboración de un licor de piña.

 Elaborar licor de piña a partir del proceso de maceración.
 Verificar los parámetros fisicoquímicos al producto final.
2. MARCO TEORICO:
Los licores de frutas son un tipo de bebida alcohólica, dulce o seca, que poseen sabor a gran
cantidad de frutas distintas. Estos licores son en general de colores brillantes y vivos, de
sabor dulce y generalmente fuerte, con una graduación de entre 27 y 55 grados, aunque
también los puede haber sin alcohol.
Los licores de frutas pueden elaborarse principalmente mediante dos métodos
diferenciados. En primer lugar a través de la infusión de la pieza o las piezas de frutas en
una alcohol o espíritu base, y en segundo lugar, por la destilación de agentes aromáticos de
la fruta o frutas que compongan el licor.
Infusión: La infusión es un método de elaboración de licores de frutas. En él se dejan una o
diversas piezas de frutas en un alcohol base a punto de hervir, durante un tiempo
determinado, extrayendo así los agentes aromáticos que dotaran de aroma y sabor al l icor
resultante.
Destilación: La destilación es otro de los métodos por los cuales se pueden elaborar l icores
de frutas consistentes en la separación, a través de la evaporización y condensación, de los
diferentes componentes sólidos disueltos o depositados en un líquido. De este modo se
extraen todas las características de la fruta o frutas y se concentran en lo que será el licor
de frutas.
La Piña:
La piña es el fruto de la piña una planta de la familia de las Bromeliáceas que contiene
alrededor de 1400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta familia son
epifiticos, es decir viven encima de otras plantas en zonas de clima tropical. La piña a
diferencia de ellas nace sobre tierra firme. La planta de la piña (ananás comosus) es una
planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. Del centro
de la roseta surge un vástago en cuyo extremo se producen las flores que darán lugar a la
infraestructura conocida como piña, que es en realidad una fruta múltiple. Cada piña suele
pesar 4 kg aproximadamente.
3. METODOLOGIA DEL DE PROCESO

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Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y
características necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de
calidad antes de que entre a proceso.
Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y demás
requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los requisitos se
separa y solo se acepta fruta con las características necesarias para obtener un producto de
alta calidad.
Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada o es lavada con
una solución de agua con hidróxido de sodio en forma de cascada; de ser necesario se cepilla
el producto para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el exterior de la
cascara.
Pelado: Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la fruta,
además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de los
requerimientos del producto. En caso que sea necesario en este paso es eliminado el
corazón para solo dejar un cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro
de piña es cortado y/o troceado para obtener segmentos de fruta más pequeños.
Macerado: La pulpa de piña pelada y troceada es sumergida en una solución alcohólica para
extraer las sustancias solubles de la fruta. El tiempo de maceración dependerá de la
intensidad de sabor y olor que se desee obtener del licor.
Filtrado: Posterior a la maceración el producto es filtrado. Esta operación se realiza con la
utilización de una membrana semipermeable o con tamices finos. Dependiendo de las
necesidades del producto a procesar son el tipo de filtro a utilizar. Si el líquido filtrado es
muy turbio y con gran cantidad de impurezas de distintos tamaños es necesario pasar por
filtros de distintos tamaños para separar las impurezas en varias etapas.
Mezclado: En esta etapa el líquido macerado y filtrado, se mezcla y homgeniza con el jarabe
o almíbar para espesar el licor. Dependiendo del tipo de licor a obtener será la
concentración de la solución azucarada.
Envasado: El producto que se encuentra en condiciones óptimas para continuar con el
proceso se procede a ser envasado, se llenan las botellas que han sido previamente
sanitizadas para evitar contaminación.
Etiquetado: Ya que el producto ha sido terminado, que se encuentre seco y a temperatura
ambiente, se procede a la colocación de la etiqueta correspondiente. La etiqueta deberá de
adecuarse a los requerimientos de la legislación vigente y señalar la fecha de caducidad del
producto.
Almacenamiento: El producto ya etiquetado y empacado es colocado en un almacén que se
encuentre fresco, seco y sin exposición a la luz directa para que el producto pase por un

3
periodo de cuarentena y asegurar de esta manera la calidad del producto final antes de que
salga a la venta.
Diagrama de Bloques:

4. RESULTADOS:

Como resultado de este laboratorio obtuvimos una bebida alcohólica no fermentada, a base
de vodka, y jarabe invertido. No presenta saborizantes, ni persevantes.
Los parámetros físicos químicos son:
°BRIX LICOR PH

12 3.55

Se realizó lecturas a diferentes longitudes de onda para obtener los espectros en forma de
grafica de una muestra de licor en el Spectronic 20, para lo cual se obtuvieron los siguientes
resultados:

4
blanco T=100% A=0

Longitud de Onda (λ)nm Transmitancia (T)% Absorbancia (A)

420 65 0.18708664
430 67 0.1739252
440 68 0.16749109
450 71 0.14874165
460 74 0.13076828
470 75 0.12493874
480 76 0.11918641
490 77 0.11350927
500 78 0.1079054
510 80 0.09691001
520 80 0.09691001
530 80 0.09691001
540 86 0.06550155
550 81 0.09151498
560 83 0.08092191
570 85 0.07058107
580 86 0.06550155
590 86 0.06550155
600 87 0.06048075
610 87 0.06048075
620 88 0.05551733
630 86 0.06550155
640 85 0.07058107
650 84 0.07572071
660 81 0.09151498

5
CURVAS OBTENIDAS:
Grafica N°1: Transmitancia Vs Longitud de onda

Transmitancia vs Longitud de Onda

100
90
80
70
TRANSMITANCIA

60
50
40 Series1
30
20
10
0
440
420
430

450
460
470
480
490
500
510
520
530
540
550
560
570
580
590
600
610
620
630
640
650
660
LONGITUD DE ONDA

Grafica N°2: Absorbancia Vs Longitud de Onda

ABSORBANCIA VS LONGITUD DE ONDA

0.2

0.18

0.16

0.14
ALSORBANCIA

0.12

0.1

0.08 Series1

0.06

0.04

0.02

0
500

610
420
430
440
450
460
470
480
490

510
520
530
540
550
560
570
580
590
600

620
630
640
650
660

LONGITUD DE ONDA

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Pruebas sensoriales:
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas
de los alimentos en fresco y procesados, por medio de los sentidos. El sabor es dulce
característico de la piña, su color es amarillo transparente y su olor es característico a licor
de piña. La presentación de este producto será en botellas de vidrio transparentes con
capacidad de 375 ml, con tapa rosca.
6. CONCLUSIONES:
7. BIBLIOGRAFIA: