 PRODUCCIÓN: Desde un punto de vista económico, el concepto de

producción parte de la conversión o transformación de uno o más

bienes en otros diferentes. Se considera que dos bienes son
diferentes entre sí cuando no son completamente intercambiables
por todos los consumidores.
 PRODUCTO: Bien o servicio resultado de un proceso
productivo que nace para cubrir las necesidades específicas de
los consumidores.

 UTILIDAD: En economía, la utilidad es una medida de la

satisfacción
 COSTOS: Los costos son los valores de los recursos utilizados para
fabricar un producto o dar un servicio. Los costos de producción
pueden ser calculados para cada producto (costo unitario) o para un
tiempo determinado de fabricación (semanal, mensual etc.).
 ACIDIFICACIÓN: Es un proceso ocurre sobre todo cuando la leche
permanece caliente, después del ordeño, pues los microorganismos
trabajan más intensamente cuando la leche tiene la temperatura de
la vaca. Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico
hace que se formen pequeños coágulos proteína de la leche, lo que
da al yogur su textura especial.

 BACTERIAS LÁCTICAS: Las bacterias ácido-lácticas se han

empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el
queso, la mantequilla, la crema de leche.

 MATERIA PRIMA: Se define como materia prima todos los

elementos que se incluyen en la elaboración de un producto. La
materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora
en un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie
de elementos y subproductos, que mediante un proceso de
transformación permitieron la confección del producto final.
 MANO DE OBRA: Se conoce como mano de obra al esfuerzo tanto
físico como mental que se aplica durante el proceso de elaboración
de un bien. El concepto también se aprovecha para apuntar hacia el
costo de esta labor (es decir, el dinero que se le abona al trabajador
 por sus servicios).

 CAPITAL

INTRODUCCIÓN:
Actualmente la industria lechera en nuestra región hace poco era una
actividad en el campesino, esta condición ha cambiado tales así que hoy
en día en las plantas lecheras llevan a cabo procesos muy importantes con
la finalidad de mantener y proteger el valor alimenticio de la leche y sus
derivados, para proporcionar productos dignos de ser consumidos por los
consumidores, es por ello que este trabajo se basa en la producción del
yogurt en el cual hemos empleado los conocimientos brindados con
anterioridad en el curso; también rescatando la información básica que esta
empresa nos brindo.
Nuestro objetivo es conocer el proceso productivo en la empresa
“LACTEOS LA REYNA DEL VALLE” desde la recepción de la materia prima
(leche) hasta la comercialización. Como también la inversión, propuesta
económica para resolver una necesidad utilizando una serie de
herramientas económicas y un conjunto de recursos, ya sean humanos,
materiales, tecnológicos entre otros. Este es una acción que contribuirá el
desarrollo de la empresa en el mercado competitivo en el que se encuentra
pretendiendo enriquecer y brindar mejores resultados.
Con este trabajo pretendemos ofrecer un instrumento útil para conocer los
procesos productivos del yogurt el sector agroindustrial, ya que
observamos a este sector como una actividad económica la que traerá
mayores beneficios a nuestra región.
Empresa: “LACTEOS LA REYNA DEL VALLE”

Definición del negocio:

“LACTEOS LA REYNA DEL VALLE” se encuentra ubicado en el paradero
de Apata con RUC: N°, se dedica a trasformar la materia prima (leche) en
diferentes productos lácteos (queso, manjar blanco, helados y yogurt) tiene
funcionamiento desde el 28 de Julio del año 2015 en el valle del Mantaro.
Esta empresa se está haciendo competitiva gracias a la variedad, servicio
de calidad, seguridad y la buena atención a sus clientes, y es donde
actualmente sus productos son exhibidos en la tienda de la planta, además
tiene como clientes a empresas como: Edatur, Selva Central, y otras
empresas de Jauja.

Sus productos son considerados como alimentos nutritivos y de fácil acceso

económico. deseando poder competir y ganar la aceptación de más
clientes, logrando así posicionarse en el rubro donde se encuentra por el
cual se enfoca mucho en sus servicios, asegurándose de brindar productos
de calidad, promoviendo así la actividad industrial de la zona y la
generación de empleo para la población local y de esta manera favorecer
al desarrollo económico de la región.
PRODUCTO: YOGURT
El yogurt es un derivado lácteo muy sano y nutritivo, es la leche fermentada
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas. Es un
alimento sano y completo, que contiene proteínas, fósforo, vitaminas y
grasa muy digerible. El yogur contiene los mismos principios nutritivos de
la leche, pero con más proteínas y vitaminas del grupo B.

Esta empresa se enfoca en la preparación del yogurt y se fijan

fundamentalmente en:
  La Crema: Deberá presentar textura espesa, fácil de tomar, con
sabor no agrio.
 La Composición: Debe reunir todos los requisitos de higiene.

 Envasado: Debe ser llamativo y proteger al producto que afecte en

su calidad.

BALANCE DE LOS FACTORES O INSUMOS UTILIZADOS

Materia Prima e insumos: La materia prima, deberá ser evaluada con

rigurosidad para obtener un producto de buena calidad.
Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de
procesamiento para mantener la calidad del producto.
Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de
garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su
utilización.

 Leche Fresca: Es la materia prima más importante en el proceso del

yogurt, en este caso es el 85% de la base para el yogurt.
La empresa también cuenta con algunos proveedores de leche para la
fabricación de yogurt, que son los establos que se encuentran más cerca
de la planta. Entre ellos se selecciona al que ofrezca el menor precio y
la mejor calidad de leche ya que la empresa no se abastece con la
producción de leche.
 Leche En Polvo:
 Fermento:
  Cultivo: En el mercado hay cultivos específicos para cada tipo de
yogurt, que tienen influencia en la consistencia (viscosidad), el sabor
y el aroma (acentuados por la acidez).
Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las
bacterias Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus. Estas
bacterias pueden usarse en cultivos congelados de uso directo, lo que
reduce los riesgos de contaminación.
Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como una temperatura adecuada, elementos nutritivos y un
nivel apropiado de acidez. En la leche encuentran estas condiciones, lo que
permite la fermentación láctica y, en consecuencia, la obtención de yogurt.
En este proceso, cada una de las bacterias actúan en diferentes momentos
y condiciones.

 Azúcar: Cumple la función de darle sabor.

 Saborizante: Se utilizan sabores de vainilla, fresa, durazno, etc .
 Colorante: El tipo de colorante es de un precio cómodo y de calidad.
 Envases: Utilizamos envases de un mismo tamaño, diseño que es para
un litro de yogurt.
 Gas: Es utilizada al momento que la leche hierva.

Mano de obra:
 Personal: La empresa solo cuenta con tres personas. La dueña que
se encarga de la administración y otras dos personas del proceso
productivo, preferentemente deben tener experiencia o estar
capacitadas para realizar esta actividad.

01 Técnico en lechería cuya función exclusiva es la de producción.

01 Jefe de taller cuya función principal es de planificar y
comercializar los productos. Sin embargo, también puede
desempeñar labores de producción.
c) Capital
El equipo y utensilios básicos que se utilizan en la elaboración de yogurt a
mediana escala, son los siguientes:
 Refrigeradora:
 Cámara de incubación artesanal de 400lt. por tanda -eléctrico
 Batidora
 Cocina semiindustrial
 Balanza de a 1 a100kg
 Mesa de trabajo
 Ph metro
 Recipientes diversos
 Menaje de cocina
 Ollas

PROCESO DE PRODUCCIÓN

RECEPCIÓN DE LA LECHE FRESCA

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN
 INCUBACIÓN

BATIDO

ADICIÓN DE COLORANTES

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

1. Recepción de la leche: Control de calidad (pureza, apariencia,

olor, sabor).
2. Estandarización preparación de la mezcla: Consiste en adicionar
leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto.
3. Pasteurización: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura
de 85ºc y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.
4. Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurización, enfríe
inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºc de temperatura.
5. Inoculación: Consiste en adicionar a la leche el fermento que
contiene las bacterias que la transforman en yogurt.
6. Incubación: Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a
43ºc hasta que alcance un ph igual o menor a 4,6. por lo general se
 logra en 6 horas. enfriamiento alcanzado el ph indicado,
inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre
a 15ºc de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación
láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
7. Batido: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y
uniformizar la textura del producto.
8. Adición de colorantes: A fin de mejorar la calidad y presentación
del yogurt se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes;
cuidando que sean de uso alimenticio.
9. Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, es
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene.
El envase: Es la carta de presentación del producto, hacia el
comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional,
operativo y que conserve intactas las características iníciales del
producto.
Almacenamiento: El producto, es almacenado en refrigeración a
una temperatura de 4ºc, y en condiciones adecuadas de higiene, de
lo contrario, se producirá el deterioro del mismo.

DETALLAR EL NIVEL DE TECNOLOGIA:

El nivel de tecnología nos permite realizar de una mejor manera nuestro

producto tales como:
 Innovación (En la aplicación de tecnologías sofisticadas en la
producción) está de acuerdo a las posibilidades de esta empresa, se
implementará progresivamente nuevas maquinarias industriales
según las necesidades del mercado y poder estar a nivel de nuestra
 competencia; Lo cual la constante innovación tecnológica tendrá una
influencia en la producción y la adquisición.
Actualmente la tecnología básica con la que cuenta “LACTEOS LA
REYNA DEL VALLE” está al alcance de todo el mundo y se produce en
forma industrial, semiindustrial o artesanal cuenta con:
 1 refrigeradora: Es en donde se contiene la leche y el producto
terminado por medio de un sistema de refrigeración su principal
aplicación es la conservación.

 1 cámara de incubación artesanal de 400lt. por tanda –eléctrico:

 1 cocina semiindustrial:

 1balanza:
 PROPONER ESQUEMATICAMENTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:

RECEPCIÓN DE LA LECHE FRESCA

FILTRADO: PRIORIZAR EL
FILTRADO DE LA LECHE FRESCA.
ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

BATIDO
PRODUCIR YOGURES FRUTADOS
(ADICIONANDO TROZOS DE
FRUTAS NATURALES, FRUTAS DE
TENER ENVASES DE DIFERENTES NUESTRO VALLE COMO:
ADICIÓN DE COLORANTES
TAMAÑOS (MEDIO LITRO, 100 AGUAYMANTO, GUINDAS,
ml, ETC) Y ASI PODER OFRECER TUNAS, ETC.
AL CLIENTE VARIDADES DE
PRECIOS. YOGURES
Yogurt
ENVASADO
batido
ETIQUETADO: TENER UN DISEÑO
MAS LLAMATIVO Y TAMBIEN
ALGUNOS DISEÑOS ENFOCADOS
A LOS NIÑOS.
 ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN:

¿CUÁNTO SE COBRA POR EL YOGURT?

Conociendo los costos de producción, se pueden fijar los precios de venta

de los productos, considerando además los precios de la competencia y la
capacidad de pago del cliente.

El precio promedio de 1 litro de yogurt (casero) es de S/.4.00 Todo depende

a los precios de la competencia, la ubicación del negocio y capacidad de
pago de los clientes.

¿CUÁL ES LA UTILIDAD EN ESTE NEGOCIO?

La utilidad es la ganancia que nos queda después de cubrir todos los

costos.

COSTOS

Los costos son los valores de los recursos utilizados para fabricar un
producto o dar un servicio.

COSTO DE PRODUCCIÓN:

Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes

para saber cuál es el costo de producción, el precio de venta y en base a
estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.
 Determinación de costos de producción para un taller que elabora 50
litros.

1. Costos directos

CANTIDAD COSTO
RUBRO UNIDAD PRECIO S/.
UTILIZADA TOTAL
Leche fresca Litro 1.30 50lt 65.00
Leche en
Kilo 6.00 1/2Kg 3.00
polvo
Cultivo Lt 42.00 160 ml 5.50
Azúcar Kilo 2.80 5Kl 14.00
saborizante Lt 100.00 20 ml 2.00
Colorante Lt 80.00 25 ml 2.00
Envases de lt unidad 0.50 50 25.00
Gas Balon 32.00 2.5 lt 8.00
TOTAL 124.50

EQUIPOS Y UTENSILIOS: El equipo y utensilios básicos que se utilizan en

la elaboración de yogur a mediana escala, son los siguientes:
EQUIPOS Y
UTENSILIOS COSTO APROX.(S/.)
REFRIGERADORA 1,750.00
CÁMARA DE
INCUBACIÓN 1,050.00
BATIDORA 105.00
COCINA SEMI
INDUSTRIAL 350.00
BALANZA 420.00
MESA DE
TRABAJO 175.00
PH METRO 525.00
RECIPIENTES
DIVERSOS 350.00
MENAJE DE
COCINA 210.00
OLLAS 140.00
TOTAL 5,075.00

Mano de obra directa

DÍAS
EMPLEADOS TRABAJADOS TOTAL DE PAGO
01 Jefe 01 30.00 / día
01 Técnico 01 30.00/ día
01 ayudante 01 25.00/ día
TOTAL 85

2) Costos Indirectos
Luz por mes 400
Agua por mes 30
Local por mes 300
 COSTOS POR
RUBRO DIA
LUZ 13
AGUA 1
LOCAL 10
TOTAL 24
3. Costo total

Costo directo + costo indirecto= costo total

TEORIA DE LOS COSTOS
Costo total CT =CF +CV

C.F Me =CF/Q
C.V Me= CV/Q
CMe=CT/Q
CMg=CT2-CT1/q2-Q1

UNIDAD POR COSTO UNITARIO

CONCLUSIONES

• Esta empresa dedicada a la comercialización de productos lácteos como

es el queso, helados, manjar blanco y yogurt, tienen grandes posibilidades
de desarrollo, sin embargo, se enfrenta a muchos competidores en el
mercado local y regional.
Actualmente las empresas de este rubro están en constante demanda
permitiendo la introducción de varias empresas, gracias a la accesibilidad
de la materia prima (leche).

Es necesario que la empresa “LACTEOS LA REYNA DEL VALLE” aplique

estrategias como publicidad, promociones que permitan posicionarse en el
mercado competitivo en el que se encuentra.

Esta empresa se limita en realizar la producción de yogurt en mayor

cantidad ya que cuenta con tecnología básica esto lo impide incrementar
demanda en este producto.

Es importante mencionar que la empresa tenga la mejor adquisición de

nuevas y mejores maquinas.

La prioridad de la empresa no esta tan enfocada en el yogurt, esto hace

que el desarrollo del yogurt se mantenga igual y no halla progresos.

También se recomienda mayor interés al yogurt, exhibiendo el producto en

la forma más atractiva de presentar el yogur líquido adicionando
complementos nutritivos asi captara la atención e interés de compra de los
transeúntes.

No cuenta con personal especializado en la producción y elaboración del

yogurt Es recomendable que el personal reciba capacitaciones mejorando
la calidad del yogurt, variedad de sabores con frutas naturales y de nuestra
región.