High Training Educational Institute

Gastronomía Francesa
Chef. Abraham Prieto

Clase nº 11

Tielle à la sétoise
Si bien este plato fue traído del sur de Italia a mediados del siglo XVIII, se ha hecho propio de la
localidad de Sète en la costa mediterránea de la región de Languedoc-Rosellón. Es un plato sencillo
y popular que puedes encontrar en panaderías, pescaderías y bares en cualquier rincón de la costa
francesa sobre el Mediterráneo. Básicamente se trata de una pequeña quiche de unos 10 a 15 cm
de diámetro, cerrada y realizada en masa de pan por lo que es tierno y esponjoso al morder. Su
relleno tradicional es de pulpo, calamares y salsa de tomate especiada.

Tial del Gaete tiene muchas variantes: pulpo, calamar, escarola, espinacas y bacalao, calabacín,
cebolla, anchoas, sardinas, mejillones, tomates y cebollas, y quesos ricotta, aceitunas Gaete, etc.

Bullabesa

La bouillabaise (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh 'hervir' y, según las
versiones, abaissa 'bajar el fuego' o peis 'pescado') se compone de una sopa de diversos pescados
a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular
de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen
de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que
permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán
(Suquet de peix) cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.1

La sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, pataclé, la cola de
congrio, morena, salmonetes, cangrejos, cigalas de mar, rape. No se suele incluir en su
elaboración, ni la lubina, ni el besugo, ni la langosta. La sopa se sirve echándola encima de
pequeñas rebanadas de pan untadas con la salsa llamada rouille. Algunos añaden papas cocidas.
Fougasse
En la cocina francesa, la fougasse es un tipo de pan típicamente asociado con la Provenza, pero
presente (con variantes) en otras regiones francesas. Tiene a menudo ingredientes incorporados
en la masa, o añadidos al final de la cocción.

En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano cocido en las cenizas del hogar (focus en
latín). Éste terminó convirtiéndose en una amplia variedad de panes de la misma familia,
incluyendo la focaccia en Italia, la hogaza en España, la fugàssa en Liguria, la pogača en los
Balcanes y la fougasse en Provenza y otras regiones de Francia. Las versiones francesas son
proclives a tener ingredientes añadidos, como aceitunas, queso, anchoas, trocitos de panceta,
etcétera.

La fougasse se usaba tradicionalmente para calcular la temperatura del horno de leña: el tiempo
que tardaba en cocerse daba una idea de la misma, y de si el resto del pan podía introducirse. Los
obreros panaderos la consumían en su almuerzo.

Fougasse de cebolla, queso y aceitunas.

Las variantes son muchas, y las versiones modernas pueden incluir fruta seca, roquefort y frutos
secos o aceitunas y queso de cabra, según la imaginación del panadero y la tradición de la región.
Suelen tener una forma rectangular, redonda o alargada, pero pueden tener forma de corona o de
estrella, y algunas versiones se esculpen o cortan con un patrón parecido a una espiga de trigo.

Las fougasse suelen ser saladas y se reparten sobre todo en el territorio que corresponde a
Occitania, aunque también aparecen más al norte como la fougasse o foisse de Borgoña y la fouée
o fouace del valle del Loira. Existe también una tradición de fougasses dulces, como la fouace de la
región de Rouergue, la fouace de Nantes, la fougasse de Aigues-Mortes y la de Arlés, y la
fougassette de Grasse, perfumada con flor de azahar.
Empanada Tielle à la sétoise

Masa:

800 gr de harina de trigo

30gr de levadura
2 huevos
100 cc de agua
100 cc vino blanco.
Pizca de sal
Aceite de oliva 2 cucharadas

Preparación:
En agua templada agregue la levadura y añada media cucharadita de azúcar. Deje activar durante
10 minutos
Tamice la harina y reserve
Una vez activada la levadura, agregue el vino los huevos, el aceite y mezcle muy bien. Comience a
agregar la harina en forma de lluvia. Una vez lograda una pasta que se despegue del tazón, es el
momento de agregar la sal. Lleve la pasta al mesón y comience el proceso de amasado, añadiendo
harina si es necesario, hasta lograr una masa suave y elástica que se despegue de las manos.
Deje reposar 15 minutos.

Relleno:

1 cebolla grande
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
Perejil
1 kilo. de calamares (peso después de limpio)
450 grs. de pulpo peso ya cocido. Se puede sustituir por camarones (con concha). Lo que sea más
económico
50 ml. de vino blanco
4 cucharadas soperas de salsa de tomate
1 ó 2 guindillas de cayena
Sal y pimienta
Aceite de oliva
1 huevo

Para hacer el relleno

Pique la cebolla y el pimentón en brunoise

Limpie los calamares y los córtelos en trozos muy pequeños, haga lo mismo con el pulpo.

En una sartén rehogue la cebolla. Añada el pimentón. Poche durante 10 minutos y añada un poco
de perejil.

Incorpore los calamares a la sartén y deje que se hagan unos 15 minutos, que suelten el agua.
Después añada el pulpo, y cocine 5 minutos más. Agregue el vino blanco, hasta que se evapore el
alcohol. Añada la salsa de tomate, y mantenga en el fuego medio-bajo unos 15 minutos. Agregue
la guindilla de cayena en brunoise. Salpimiente.

Engrase el molde y coloque una lámina de masa de empanada, adaptándola lo mejor posible al
molde. Corte lo que sobre de los bordes, pero no a ras, deje un poquito, que luego irá bien para
cerrar la empanada.

Ponga el relleno dentro del molde ya forrado con la masa, humedezca un poco el borde de la
masa, tape con la otra masa ya cortada y cierre juntándolas apretando ligeramente con los
dedos.

Pinte toda la superficie con huevo batido y lleve a el horno precalentado a 180º, durante 20 o 30
minutos. O hasta dorar

Bouillabaise

2 litros de fondo de pescado

600 gramos de mero o corvina en trozos de 150 gramos cada uno
8 langostinos grandes, pelados y desvenados
8 mejillones
200 gramos de anillos de calamar
1/2 taza de arroz crudo
1/2 taza de agua fría
6 tomates pelados, sin semillas y finamente picados
2 dientes de ajo finamente picados
1 Cucharadita de azafrán Semillas de hinojo
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.

Para el fondo de pescado:

6 litros de agua
2 y 1/2 kilos de huesos de pescados grasos, cabezas de mero y cascarones de langostinos
1 cebolla cortada en cuartos
1 ramita de apio
1 puerro cortado en trozos
1 zanahoria cortada en trozos
1 tomate cortado en cuartos
1 bulbo de hinojo cortado en trozos
Pimienta blanca

Para el rouille

8 dientes de ajo
1 yema de huevo
3/4 de taza de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 pimentón rojo asado
Sal al gusto

Preparación

Para el fondo, ponga a hervir todos los ingredientes hasta que reduzca a un tercio de su volumen
inicial, retirando de cuando en cuando la espuma que se forma en la superficie. Tamícelo y
resérvelo.

Para la bouillabaise en una olla con el aceite de oliva sofría el ajo y cuando empiece a
transparentar agregue el tomate, el azafrán y las semillas de hinojo.

Deje cocinar un poco y añada el caldo. Licue el arroz en media taza de agua fría, tamícelo y viértalo
en la preparación para ligarla.

Añada el pescado, los langostinos, los mejillones y los calamares, y cocine hasta que estén a punto.
Sazone con sal y pimienta.

Prepare el rouille licuando todos los ingredientes.

Para servir, en cada plato de sopa acomode en el fondo un par de tostadas de baguette untadas
con el rouille, y presente la bouillabaise aparte en sopera para servir sobre los panes.

Hacer pan frito:

Coloque la parrilla del horno en la posición media y precalentar el horno a 250 ° F.

Coloque las rebanadas de pan en 1 capa en un molde para hornear poco profunda y cepillar
ambos lados con aceite. Hornee hasta que estén crujientes, unos 30 minutos. Frote 1 lado de cada
tostada con un lado del corte de ajo.

Fougasse de aceitunas negras, tomate y romero

Para la masa:

400 g de harina
200 ml de agua templada
50 ml de aceite
8 g de levadura de panadero granulada
1 cucharadita de sal

Para el relleno:

2 tomates pequeños maduros pelados

4 tomates secos
2 dientes de ajo
15 aceitunas negras
1 rama de romero fresco
1 cucharada de aceite de oliva.

Preparación

En un bol vierta el agua, el aceite y la levadura liofilizada, removemos hasta que esta se disuelva.
Dejamos reposar diez minutos hasta que veamos que ha hecho una ligera espuma.
Añadimos la harina y vamos amasando hasta lograr una masa elástica y poco pegajosa.
Agregamos la sal.
Dejamos reposar en un sitio templado hasta que doble el volumen.
Desgasificamos y le añadimos los tomates frescos picados sin piel y sin semillas, incorporándolos a
la masa. Seguidamente añadimos los tomates secos, los dientes de ajo, las aceitunas negras y el
romero todo bien picado. Mezclamos la masa con los ingredientes y la estiramos en forma oval de
un centímetro de grosor con un rodillo, haciéndole unos cortes en forma de espiga con un cuchillo.
La barnizamos con el aceite de oliva.

Colocamos la fougasse encima de una placa de horno, previamente en mantecada y enharinada y

la dejamos levar durante treinta minutos. Precalentamos el horno a 220 grados y la cocemos
durante media hora.