Você está na página 1de 14

PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE PESCADO (NAM-PLA) Y

SUBPRODUCTOS
Ampuero, R.; Apaza, L; Ccorimanya, E.; Huanca, S.; Méndez, J.; Sucapuca, V.
Grupo: AGROBUSINESS; Departamento De Ingeniería Química; Universidad Nacional De San
Agustín

I. DEFINICION:

Salsa de pescado: La salsa de pescado es originaria del sudeste asiático, en particular Vietnam
donde es ingrediente básico de muchos platos. Usada en sopas, salsas y como sazonador.

La salsa de pescado es el producto obtenido de la fermentación de una mezcla de pescado y


sal, la materia prima utilizada en la fermentación para hacer salsa de pescado podría ser tanto
de agua dulce y peces marinos como la caballa, sardinas o anchoas.

Se trata de un condimento, muy utilizado en la cocina Tailandesa y Vietnamita. Consiste


básicamente en un caldo que se consigue mediante la fermentación de pescado o marisco en
salazón. Se utiliza como ingrediente en la cocina, pero también es habitual encontrarlo en las
mesas tailandesas como sazonador que el comensal puede añadir a su plato al gusto. Existe una
gran variedad de salsas de pescado, usándose según la receta, anchoas, gambas, calamar o
incluso moluscos.

Salsa de pescado

Pasta de pescado: La pasta de pescado procede del sudeste asiático, se usa como ingrediente
para dar sabor a sopas, arroces, curris.

La pasta de pescado es una masa consistente, densa y salada; resultado de la fermentación del
pescado y su posterior secado al sol.

Gracias a su alto contenido en sal y el proceso de fermentado y secado, la pasta de pescado no


caduca. Fuera de los países asiáticos, la pasta de suele comercializarse en unos recipientes de
plástico con una tapa y su textura es la de una crema muy espesa y muy pegajosa. Sacaremos la
cantidad que necesitemos con la ayuda de una cuchara y la introduciremos en agua caliente o
aceite para disolverla rápidamente. La podemos tener siempre a mano para dar sabor a arroces,
sopas, salsas y curris. Aunque obviamente encaja mejor con platos de pescado y marisco, en
Asia no es inhabitual que se use también en platos de carne.

1
Pasta de pescado

II. ANTECEDENTES:

Sabor:

De sabor salado e intenso, muy umami y penetrante, variable en función de la calidad de la


salsa. En crudo, la potencia de su aroma puede resultar desagradable al olfato inexperto, pero
esta sensación desaparece por completo en el plato.

Usos:

En Tailandia y otras cocinas del sudeste asiático, se entiende como un ingrediente


imprescindible para conseguir un sabor profundo y complejo. Se suele añadir durante la
cocción para aportar salinidad y potenciar el sabor en sopas, guisos, salteados, curris y salsas en
general. También se puede utilizar como marinada o en crudo para preparar vinagretas y otros
aderezos para ensaladas. En las cocinas tailandesas, la salsa de pescado es empleada con
frecuencia como sustituta directa de la sal de mesa.

¿Cómo se hace la salsa de pescado en su forma más auténtica y tradicional?

El pescado fresco se introduce en barriles de madera con grandes cantidades de sal. Los barriles
se dejan al sol alrededor de nueve meses, con un peso encima para ir extrayendo los jugos
resultantes de la fermentación. Por último, el líquido se filtra, se embotella y se deja reposar
para disipar los olores más fuertes a pescado. Este proceso es largo y costoso, por lo que la
mayoría de fabricantes optan por formas de fabricación más industrializadas. Multitud de
versiones La salsa de pescado se ha interpretado de diferentes modos. Existen diversos tipos:
algunas se confeccionan a partir de pescado crudo, otras, seco; la mayoría se hacen con pescado
entero, pero algunas emplean tan solo restos de pescados atrapados en la red. Su composición
puede estar compuesta tan solo de sal y pescado o estar aderezada con azúcar o hierbas y
especias. También encontramos versiones más industrializadas con otro tipo de componentes,
como colorantes y saborizantes.

Otros nombres:

Versión ancestral en Occidente La salsa de pescado tuvo un equivalente muy similar en


Occidente, llamada garum o liquamen. Era una de las especialidades culinarias de la Hispania
Baetica, provincia hispánica que actualmente abarca el sur de España. Se podía encontrar
mezclada con vinagre (oxygarum) y también combinada con miel (meligarum). Aunque
actualmente en desuso, el garum alcanzó su máximo grado de popularidad durante el Imperio

2
Romano. Nam Pla (Tailandia) vs Nuoc Mam (Vietnam) Las salsas de pescado producidas en
Tailandia y en Vietnam son las más importantes y consumidas, pero, ¿en qué se diferencian?
En términos generales, la salsa de pescado tailandesa es más salada y de sabor más penetrante.
Su homóloga vietnamita, a su vez, resulta más ligera, más delicada. Estos matices, sin embargo,
pueden variar enormemente de una marca a otra, especialmente en función de su calidad.

Tipos de salsas de pescado:

Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo
ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se
incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o vísceras del
pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad
hierbas y especias. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que
permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya
sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.

3
III. PROCESO:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALSA DE PESCADO Y


SUBPRODUCTOS

4
1. RECEPCION:

Para los peces o partes de pescado, las especificaciones de las materias primas incluyen las
siguientes características:

- Según sea apropiado, registros que documentan que los peces fueron enfriados
rápidamente y se mantienen a 4,4 °C o por debajo, que fueron salados adecuadamente
para lograr la actividad de agua de destino dentro del tiempo objetivo.

Una vez recibidos los peces se seleccionan y se analizan sus características organolépticas,
como el aspecto, olor, textura; se buscan que no contengan indicadores químicos de la
descomposición y / o contaminación, por ejemplo, básico volátil total-nitrógeno (TVBN)
histamina, metales pesados, residuos de pesticidas, nitratos; criterios microbiológicos (para
evitar que el procesamiento de la materia prima que contiene toxinas microbiológicos) para
los peces con riesgo; residuos de medicamentos veterinarios (cuando el material de pescado
crudo es de acuicultura) y materias extrañas.

2. EVISCERADO:

Peces de más de 12 cm de longitud que requerían eviscerado a la llegada a la instalación de


procesamiento debe ser mejorado de manera eficiente, sin demora indebida y con cuidado
para evitar la contaminación.

Peces en mal estado deben rechazarse si se sabe que contiene sustancias dañinas,
descompuestas o sustancias extrañas no pueden ser reducidos o eliminados a un nivel
aceptable mediante los procedimientos normales de clasificación o preparación.

3. LAVADO:

Se pasa por un lavado con agua pura, para quitar residuos que puedan afectar la
fermentación y por ende alterar el sabor, olor y composición del producto.

El agua que se obtiene se extrae de una cuenca y el agua residual es tratada para luego ser
usada en el riego de plantas o lavada de maquinarias.

4. TRITURADO:

Se trituran los peces de tal manera que puedan tener mayor superficie de contacto con la sal,
se utiliza una Trituradora ABECOM Modelo TE275-50/25.

5. MEZCLADO:

Pescado y sal deben mezclarse bien y en una relación de 3:1 (otras relaciones utilizadas son
5:2 y 3:2). Debe ser realizado por personal entrenado o máquinas para asegurar el contacto
adecuado de sal a pescar con el fin de evitar el crecimiento de patógenos y de
descomposición durante la fermentación. Todo el aparato utilizado para mezclar de pescado
y sal debe ser fácil de limpiar, libre de óxido y resistente a la sal, mezcladores mecánicos no
deben introducir sustancias no aprobadas o fragmentos de metal.

5
5.1 Sal:

La calidad de la sal utilizada en la salazón del pescado debe poseer una composición
apropiada para el producto. La sal utilizada debe ser de calidad alimentaria tal como se
indica en la Norma para sal de calidad alimentaria (CODEX STAN 150-1985).

6. FERMENTADO:

Se debe tener cuidado para garantizar la limpieza de la zona de fermentación y tanques de


fermentación, debe ser capaz de prevenir la contaminación del producto.

Fermentación período debe estar en el medio intervalo de 16-18 meses para lograr una buena
calidad de salsa de pescado procedente de la fermentación natural en una zona cálida. En
varios momentos, la mezcla puede ser descubierta, removida y expuesta al aire y la luz solar,
todos los cuales se cree que mejoran el sabor y el color y aceleran la actividad de la enzima.
Durante este período de incubación, el material sólido de pescado se transforma, o más
precisamente, se licua por la acción de enzimas endógenas de pescado. Estas enzimas,
principalmente las proteasas ácidas similares a la tripsina y varias endo y exo-peptidasas,
están presentes en las células intactas de diversos tejidos de peces. Sin embargo, en el
animal no vivo, las células pronto se autolizan y esas enzimas se liberan, dando como
resultado la hidrólisis extensa del tejido muscular. En el pescado fresco, la autolisis y la
proteolisis dan como resultado un ablandamiento y deterioro del tejido; En la producción de
salsa de pescado, el resultado es la licuefacción.

Cuando enzimas y cultivos bacterianos son utilizado como ayudas de fermentación para la
salsa de pescado no tradicional, el período puede ser variado, sin embargo, el proceso de
fermentación no debe tener menos de 6 meses (como indica la Norma para la salsa de
pescado CODEX STAN 302-2011). Deben ser manejados para minimizar la contaminación
microbiológica. Según algunos estudios realizados la adición de bacterias (Halobacterium
salinarum y Halococcus saccharolyticus), ayudan a mejorar el rendimiento de la
fermentación, disminuyendo el tiempo de fermentado y mejorando en su sabor.

7. PRIMERA SEPARACION:

Transcurrido el tiempo de fermentación se puede apreciar una separación en 2 fases, la fase


liquida (primer extracto) una solución translucida de color anaranjado y una fase solida
(precipitado de peces) que se vuelven a usar para una segunda fermentación.

8. PRIMER MEZCLADO:

Se mezcla el primer extracto con una hidrólisis adicional de péptidos, aminoácidos y azúcar
que eventualmente resulta en una mejora del aroma y sabor. Para lograr la salsa de pescado
de buena calidad, los ingredientes deben cumplir con las características requeridas y las
concentraciones apropiadas. Los aditivos alimentarios y los niveles utilizados necesidad de
estar en conformidad con la norma CODEX STAN 302-2011 Norma para la salsa de
pescado, y se utilizan en el cumplimiento de la norma CODEX STAN 192-1995 Norma
General para los Aditivos Alimentarios, y demás normas pertinentes. Los aditivos
alimentarios utilizados deben ser identificados con los nombres y números de identificación
que se ajusten a CAC / GL 36-1989 Codex Nombres Genéricos y el Sistema Internacional
de Numeración de Aditivos Alimentarios.

6
9. PRIMER FILTRADO:

Se filtra con el fin de eliminar cualquier resto de pescado o alguna sustancia sólida, para
obtener un líquido de color café oscuro. Un apropiado sistema de filtrado debe de
controlarse periódicamente para asegurar su capacidad de operar correctamente, se debe
limpiar y se mantiene en un entorno adecuado para evitar la contaminación. Los residuos
obtenidos son adicionados al segundo filtrado.

10. SEGUNDO FERMENTADO:

Los residuos obtenidos de la primera separación, se pueden volver a fermentar añadiendo


una cantidad adecuada de salmuera. Después de varios meses de enzimolisis y fermentación,
el líquido se separa del material sedimentado por decantación o filtrado del líquido
directamente a través de los sólidos de pescado. La mezcla se envejece durante varias
semanas más (o simplemente se hierve), y luego se obtiene un segundo líquido de menor
calidad.

10.1. SALMUERA:

La salmuera se prepara en una relación de 1:20, añadido a los residuos de pescado se debe
preparar a partir de sal y agua de calidad alimentaria potable, para tener éxito en la
fermentación.

11. SEGUNDA ESPARACION:

Ocurre lo mismo que con la primera separación, se aprecia 2 fases, la fase liquida (segundo
extracto) una solución translucida de color anaranjado claro y una fase solida (residuo del
pescado) que se usa para la elaboración de pasta de pescado.

12. SEGUNDO MEZCLADO:

Se suele agregar azúcar en mayor cantidad que en el primer mesclado al igual que péptidos y
aminoácidos, con el fin de aumentar lo más que se pueda la calidad.

13. SEGUNDO FILTRADO:

Al igual que en primer filtrado se lleva a cabo este proceso con el fin de eliminar cualquier
resto de pescado o alguna sustancia sólida, para obtener un líquido de color café claro. Los
residuos obtenidos se adicionan para la elaboración de pasta de pescado.

14. ALMACENADO:

El producto debe ser almacenado a temperatura ambiente y mantenerse fuera de cualquier


fuente de contaminación. Los tanques de almacenamiento con tapa deben estar limpias,
resistentes a la oxidación y la sal, que se encuentra en un área apropiada.

15. EMBOTELLADO:

7
Luego se embotella la salsa. Las botellas deben ser hechas con material que es resistente al
alto contenido de sal y no liberar sustancias dañinas para la salud humana. Los tapones
deben ser revisados antes de tapar. La composición final (base en peso) de las salsas de
pescado es generalmente alrededor del 60% de humedad, 30% de sal, 10% de proteína
(incluido el nitrógeno amino), con un pH final de aproximadamente 6.5.

16. ETIQUETADO:

Las botellas son etiquetadas, mostrando nuestra salsa y brindando la información


nutricional. Las etiquetas son verificadas para asegurar que toda la información quede clara,
cumpliendo con la Norma General para el etiquetado de alimentos pre-envasados (CODEX
STAN 1-1985) y las disposiciones de etiquetado de la Norma del Codex para la salsa de
pescado y / u otros requisitos legislativos nacionales pertinentes. Los materiales de embalaje
deben ser examinados para asegurarse de que están intactos y no contaminados. Se etiquetan
por separado tanto la salsa de pescado de primera calidad como la de segunda.

Etiqueta para la salsa de primera calidad

17. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION:

Finalmente se distribuyen en cajas de cartones resistentes y adecuados para el uso previsto


y evitar el daño de los materiales, la limpieza e idoneidad de los vehículos son
inspeccionadas antes de su transporte. Se debe tener cuidado antes de cargar para evitar
daños y contaminación de los productos y para asegurar la integridad del embalaje.

IV. ECOBALANCE:

El agua que se usa para el lavado de los peces se somete a una centrifugación, votándonos agua
limpia y residuos. El agua tratada es designada para 2 funciones:

- La elaboración de la salmuera.
- Regado de plantas

8
Tratamiento y uso de agua tratada

Recurso hídrico

El agua es un recurso finito, se recicla permanentemente en lo que se denomina el ciclo


hidrológico o ciclo del agua. Esta constante renovación que realiza el ciclo hidrológico conduce
a dos supuestos que a la larga se han mostrado negativos. Por una parte el agua ha sido
frecuentemente considerada un bien público o libre, o de acceso libre; por otra, hasta fechas
recientes se ha tomado conciencia de su escasez, a tal punto que hoy es uno de los factores
limitantes en ciertas actividades económicas fundamentales para el desarrollo, en particular para
la agricultura.

Los residuos líquidos del lavado de pescado están compuestos principalmente por materia
orgánica con un alto contenido en proteínas, sales, grasas y otros sólidos suspendidos. Los flujos
generalmente son altos, debido a la gran cantidad de agua que se requiere en los procesos de
producción.

Estos son principalmente: agua con sangre, aguas de lavado y otros residuos líquidos
provenientes de las operaciones de limpieza de la planta.

Tratamiento de residuos

El pescado picado, después de salir de la máquina separadora, contiene fragmentos de espinas,


ligamentos, peritoneo, escamas, etc., que no se eliminan en el lavado y que es necesario separar
para la obtención de un producto final fino y uniforme.

Eliminación final del agua en exceso (prensado).

9
Residuos sólidos

También es importante la generación de residuos sólidos. Algunas empresas los entregan para
alimentación animal, otras los devuelven al mar y otras lo destinan a plantas de reducción.
Los residuos sólidos que se producen se derivan principalmente de las etapas de corte y
eviscerado están constituidos por cabezas, colas y vísceras. Estos son reutilizados como materias
primas por las empresas productoras de harina de pescado, por lo que su disposición en
vertederos es mínima. En las conservas de mariscos se producen vísceras y conchas, que también
pueden ser aprovechadas.

Recuperación de desechos como subproductos

- Utilización de residuos de mariscos y pescado en preparación de paté y/o alimento animal.


- Utilización de residuos de mariscos y pescado en preparación de harina de pescado, que se
utiliza para alimentación animal.
- Recuperación de sólidos y grasas de los efluentes, mediante centrifugación, separación, o
concentración y posterior deshidratación y empleo para formulaciones de alimentación
animal, dependiendo del volumen de los efluentes.
- Empleo de las valvas de los mariscos en desarrollo de nuevos productos; por ejemplo harina
de calcio.

TRATAMIENTO Y VALORIZACIÓN DE LOS RESIDUOS

Un novedoso proceso de tratamiento consiste en extraer y concentrar las proteínas y grasas ricas
en omega 3 para comercializarlas. Esto se produce con la acción combinada de equipos de
membranas de ultrafiltración y evaporación al vacío. Finalmente mediante equipos de secado
spray (atomizadores) se obtiene harina de proteína y ácidos grasos oleicos, productos con un alto
coste en el mercado de alimentación.
El resto de agua que suele contener cantidades elevadas de sal puede ser tratada con equipos de
evapo-cristalización, que nos permitirán obtener un efluente limpio que cumple con la normativa
y puede ser reutilizado o abocado, según prefiera el fabricante. La cal obtenida tras este proceso
puede ser utilizada en deshielo de carreteras así como en usos industriales.
En el caso de la producción de salsa de pescado se hará un tratamiento final para la elaboración
de pasta de pescado.

Efluentes y emisiones

Reutilización del agua:

- Reutilización de agua de lavado; por ejemplo las aguas residuales menos contaminadas o
sucias de la planta pueden reutilizarse para operaciones de limpieza, al inicio del proceso, en
operaciones de limpieza de equipos y de la planta.

- El resto de agua contiene todos los restos de pescado, aceites y sangre que puede ser usado
como abono, el producto que queda después de la actividad asimiladora y desasimiladora de
las bacterias se conoce con el nombre de abono o humus. El proceso que incluye tanto la

10
separación como la conversión por medio de bacterias de los desperdicios sólidos orgánicos
se conoce como fabricación de abono.

V. PASTA DE PESCADO A PARTIR DE DESECHOS DE PESCADO

RESUMEN:

Empleando como materia prima desechos de pescado (sardina). Este estudio comprende la
preparación, en las que varían las proporciones, así como también las de los aditivos químicos
empleados para mejorar la textura o el sabor y evitar procesos de enranciamiento durante el
período de almacenamiento. Los aditivos ensayados han sido el pirofosfato sódico, alginato
sódico, glutamato monosódico, citrato sódico y galato de propilo. Entre los aditivos el que dio
mejores resultados fue la mezcla de alginato sódicocitrato sódico-glutamato sódico, a la
concentración de 0.5 %.

INTRODUCCION:

Las porciones de pasta de desechos de pescado, han tenido en los últimos años un indudable
éxito de sostenibilidad. Esta aceptación se explica si se tiene en cuenta la agradable
presentación de estas porciones de pescado, su forma regular, en palos, cubos o albóndigas, así
como también el hecho de no ser contaminante y con nutrientes, motivos todos ellos que
contribuyen al aumento de su popularidad. Como dato significativo de la importancia comercial
de la pasta de desechos de pescado señalaremos que en los países industrializados de Europa y
América se fabrican actualmente cientos de toneladas de este producto, de forma que más del
50% de los alimentos pesqueros reutilizados se presentan en forma de las citadas porciones.

Las ventajas de las porciones de pescado son indudables. En primer lugar y al escasear las
clásicas especies comerciales, la fabricación de este producto permite el empleo de otros
pescados de bajo valor comercial aunque de elevado poder alimentario, así como también una
especial condimentación de acuerdo con las preferencias del país consumidor; por último, son
susceptibles de someterse al proceso de ahumado, desecado, etcétera. Para la fabricación de la
pasta se emplearon en un principio desechos de pescado y pescado de baja calidad pero con el
advenimiento de las máquinas trituradoras y empastadoras fue posible incrementar
enormemente la producción a base de utilizar una amplia variedad de especies no aceptadas
como pescado comercial.

OBJETO DEL PRESENTE TRABAJO:

Acabamos de exponer la importancia que a nivel internacional tiene la fabricación de


porciones de pasta de pescado. Sin embargo, en Perú todavía no se fabrican estos productos,
limitándose alguna factoría a la comercialización de porciones de sardina empanada.

En todos los casos son productos manufacturados a base de desechos de pecado y no de pastas
de diversas especies de pescado.

PARTE EXPERIMENTAL

Fabricación de porciones de pasta de pescado:

11
Se ha ensayado la preparación de este producto empleando como materia prima los desechos de
pescado de la sardina. Asimismo y dentro de la problemática general del proceso de
fabricación, hemos considerado la influencia, sobre la calidad final del producto terminado, de
distintos aditivos químicos y diversas proporciones sardina. Como activadores del sabor y para
mejorar la textura, hemos empleado pirofosfato sódico, alginato sódico, glutamato sódico,
citrato sódico y galato de propilo. Proceso de fabricación. La pasta de pescado obtenida con
máquinas trituradoras, a partir de los desechos de pescado, fue prensada en bloques. Estos
bloques se trocearon en piezas uniformes de 7 x 5 x 1 cm que constituyen las porciones de
pasta de pescado objeto de nuestro estudio.

Empaque de pasta de pescado

VI. EMPAQUETADO ECOAMIGABLE

Centrando todos los esfuerzos en la obtención de un biopolímero que cumpla ampliamente con
el requisito de sostenibilidad en los envases y empacado, exigido por los clientes de hoy en día
se hizo la investigación y aprobación del tipo de empaque conveniente para la salsa de pescado.
Se escogieron dos polímeros 100% biodegradables para el empaque y revestimiento de este, el
ácido poliláctico y el alcohol polivinilo respectivamente.

Ácido poliláctico:

Existen cuatro tipos de ácido poliláctico disponibles para la industria del empaquetado:
Polímeros 4041D, 4031D, 1100D, y 2000D del PLA.

El polímero 4041D es un film para fines generales. Está “orientado biaxialmente” lo cual le
confiere unas características de estabilidad frente a temperaturas altas (hasta 130ºC). El
polímero 4031D es también una película orientada biaxialmente para los usos a elevadas
temperaturas (hasta 150ºC). Según el CDP, 4041D y 4031D ofrecen características ópticas
excelentes, fácil procesado y características excelentes frente a la torsión. Se espera que estos
polímeros sean ofrecidos en la forma común, pequeñas perlas para ser sometidas a una
extrusión convencional.

El polímero 1100D es una resina termoplástica obtenida por extrusión convencional y a


temperaturas inferiores a las del PE. Los usos potenciales del PLA 1100D incluyen: los bolsos,
las tazas, las placas de la comida campestre, empaquetado de verduras congeladas, recipientes
de alimentos líquidos, etc.

12
El polímero 2000D es una resina termoplástica diseñada para ser sometida a procesos de
extrusión y termoconformado. Las aplicaciones potenciales para 2000D incluyen los envases
para la leche, los envases transparentes de alimentos, los paquetes blíster, y las tazas.
Así mismo, el ácido poli L-láctico con bajo grado de polimerización puede ser utilizado como
películas biodegradables para usos agrícolas (Datta, 1995).
Para nuestra salsa de pescado escogemos el polímero más adecuado siendo este el 4041D
puesto que el envasado se realiza a una temperatura elevada, y en efecto de su manipulación
por el cliente es flexible y manipulable fácilmente.
En cuanto al revestimiento usaremos:

Alcohol polivinilo:

El alcohol de polivinilo (PVOH, PVA, o PVal), también llamado polietenol o poli (alcohol
vinílico), es un polímero sintético soluble en agua, de fórmula química general (C2H4O)n
El alcohol polivinílico tiene excelentes propiedades para formar películas, también es resistente
al aceite, grasas y disolventes. Es inodoro y no tóxico. Tiene alta resistencia y flexibilidad, así
como alta propiedades de barrera para el oxígeno y los aroma. Sin embargo, estas propiedades
dependen de la humedad, es decir, con mayor humedad más agua es absorbida. El agua, que
actúa como un plastificante, a su vez reducirá su resistencia a la tracción, pero aumentan su
elongación y resistencia al desgarro. El PVOH es totalmente degradable y se disuelve
rápidamente. El PVOH tiene un punto de fusión de 230°C y 180-190ºC para los grados
totalmente hidrolizado y parcialmente hidrolizado respectivamente.
Se descompone rápidamente por encima de 200°C. El poli (alcohol de vinilo) no funde como
un termoplástico, sino que se descompone por pérdida de agua de dos grupos hidroxilos
adyacentes a temperaturas superiores a 150°C. Los enlaces dobles permanecen en la cadena y, a
medida que se forman más en posiciones conjugadas, tiene lugar una coloración importante.
Este polímero se utiliza como revestimiento y etiquetado, siendo resistente y flexible para su
presentación.

VII. Bibliografia:

BANNERMAN. A. and col. - 1973. Kipper . . fingers. A new fish product. Food Manuf., 48
(101: 63-65.

DASSOW, J. A. and M. A. STEINBERG. - 1973. Technological basis for development of


aquaculture to produce low-cost food fish. Mar. Fish. Rev., 35 (11): 6-13.

KRISHNASWAMY, M. A,, K. R. SUBBARAO and N. L. LAHIRY. - 1962. Manufacture of


ready-to-serve cook fish paste. J. Sci. Industr. Res., 21D: 303-304.

LOPEZ-BENITO, M., L. PASTORIZA y A. CORES. - 1975. Fabricación de productos


comerciales a partir de especies de pescado de bajo precio. Inf. Técn. Inst. Inv. Pesq., 22:
3-40.

LOPEZ-BENITO. M. y A. PANIZO. - 1976. Alimentos para animales domésticos. Ibidem, 33:


1-8.

13
PATASHNIK, M. and col. - 1974. Controlling bone particle content in minced fish muscle. Mar.
Fish. Rev., 36 (8): 37-38.

Aislamiento y caracterización de una arqueobacteria extremadamente halófila de salsa de


pescado tailandesa tradicionalmente fermentada (nam pla).
https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.1992.tb00661.x

Halófilos en salsa de pescado tailandesa (Nam Pla)


https://doi.org/10.1007/978-1-4615-3730-4_46

Caracterización e identificación de cepas de Tetragenococcus halophilus y Tetragenococcus


muriaticus de salsa de pescado (Nam-pla)
https://doi.org/10.4109/jslab1997.13.46

Sabor de la salsa de pescado fermentada. DOI: 10.1021 / jf00114a003

CAMBIOS EN LA CONCENTRACIÓN DE POBLACIÓN BACTERIANA VIABLE, DE pH Y


DE CLORURO DURANTE EL PRIMER MES DE NAM PLA (SALSA DE PESCADO)
FERMENTACIÓN. doi: 10.2306 / scienceasia1513-1874.1978.04.073

Sobre los orígenes, la difusión y el contexto cultural de los productos pesqueros fermentados en
el sudeste asiático
http://icc.fla.sophia.ac.jp/global%20food%20papers/html/ruddle_ishige.html

Características de la salsa de pescado hecha de subproductos de merluza del Pacífico y surimi


durante la etapa de fermentación. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10628.x

14