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post cosecha
- Cadena de frio
- Cadena de humedad
Historia
✓ Climatización evaporativa
- Disminución de temperatura packing
- Disminución de temperatura viveros
- Disminución de temperatura out door
Vapor
de agua
Agua
Azucares
+ CO CO2
O2
Calor
Energía
La fruta se deshidrata
(Proceso físico)
✓La deshidratación de la fruta se produce debido a la
diferencia de presión de vapor existente entre la fruta y
TODOS los ambientes con los cuales ella interactúa.
❖ Campo
❖ Transporte
❖ Recepción planta Cada ambiente tiene
❖ Túnel de frio una PDV distinta los
❖ Hidrocooler cuales hay que ir
modificándola para
❖ Envases disminuir la
❖ Cámara de frio MP diferencia con la
❖ Cámara de frio PT fruta.
❖ Contenedor
Cada fruta tiene una
PDV distinta ❖ Anaqueles china
Como se determinación de la presión de vapor
Tabla psicrométricas
La presión de vapor es la cantidad de vapor de agua que tiene el aire.
Esta se mide con la tabla psicrometrica (< presión < cantidad de
humedad)
2) Un ambiente a 35°C y 30 % HR
1,5 kpa
Efecto de la temperatura de la fruta
en la deshidratación de esta
- Ambiente a 30°C y 40 % HR
- Fruta a 26°C y 100 % HR
- Fruta a 1°C y 100% HR
3,2 Kpa
0,5 kpa
Efecto de la temperatura y humedad del ambiente
en la deshidratación de la fruta
3,2 Kpa
3,0 Kpa
0,5 kpa
La perdida de agua de un fruto
tiene dos caras:
✓ Perdida de peso: Vendo menos kilos
✓Apariencia: Disminución $/kg por factores
estéticos. (La deshidratación es asintomática)
Menos Mas
deshidratación deshidratación
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
✓ Cutícula (no todas la especies son iguales)
Lenticelas o Cutícula espacio
Roturas
Estomas intercelular
mecánicas
Heridas
Ceras
Lenticelas
Cicatriz pedicelar
Relación sup
volumen
Anatomía de la uva
Canales de comunicación con el exterior
Lenticelas
Pruina
30%
70%
83% 83%
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
La fruta se deshidrata
para igualar la presión
83%
85% de vapor y aumentar
la humedad 70%HR
Mojar el piso de cámaras
¿Qué aporta mas humedad
la fruta o el piso mojado?
¿Quién tiene mas superficie de
exposición el piso o las miles de
fruta de la cámara
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
= presión
de vapor
deshidratación
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
(deshidratación)
✓ Envases
Mas deshidratación
Menos deshidratación
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
✓ Encerado
Como disminuyo la
deshidratación
Disminución de la
deshidratación
TIEMPO
Disminución de la perdida de agua
Diferencia de presión de vapor
Humidificación
30% HR 83% HR
83% HR 83% HR
Construcción de la cadena de humedad
Determinación del % de deshidratación de cada etapa
Con humidificación
Sin humidificación
3,5 Kpa
Ambiente 30°C a 40% HR 2,7 Kpa 3,0 kpa Ambiente 25°C a 90% HR
Cámaras de humedad campo
Camión termo que ambiente se deshidrata más
(a menor DPV menos deshidratación)
Fruta a 25°C y 100 % HR
3,2 Kpa
1,0 Kpa
Ambiente cámara 5°C a 70% HR 0,8 Kpa 0,9 kpa Ambiente cámara 5°C a 85% HR
Distintos sistemas de humidificación
✓ Agua alta presión
✓ Gotas de 10 mic
✓ Excelente distribución
✓ Gran cobertura