¿Qué es la Pectina?

La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en

sus frutos, su característica principal es ser un gelificante natural. La pectina es una
sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos
maduros, como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a su poder
gelificante, se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se
usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas (Badui, 2006).

La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales forman
soluciones coloides en agua y son derivadas de la protopectinas, durante el proceso de
maduración de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un gel. Las sustancias
pécticas se encuentran como constituyentes de las paredes celulares y en los espacios
intracelulares de los vegetales, sirviendo como unión entre las células. Las pectinas son
carbohidratos coloidales de polímeros lineal es cuya unidad principal es el ácido D —
galacturónico.

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas:

Los ácidos pectínicos: Que tienen una pequeña porción de sus ácidos poligalacturónicos
como ésteres metílicos.

Los ácidos pécticos: Que sólo contienen moléculas de ácido poligalacturónico libre de
esterificación.

Por definición, las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación
y neutralización, que pueden contener de 200 a 1,000 unidades de ácido galacturónico.
Existen otros compuestos de este tipo, las protopectinas, altamente esterificadas con
metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los
frutos y son responsables de su textura rígida; sin embargo, la acción de la enzima
protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles o ácido pectínico, en un
proceso que ocurre durante la maduración y que trae consigo el ablandamiento del fruto.
 Figura 1: Estructura de la Pectina
Fuente: (Badui, 2006)

La funcionalidad de una pectina, y por ende su posible aplicación, dependen de factores

intrínsecos como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez dependen
de la materia prima, de las condiciones de su fabricación, etc.), y por factores extrínsecos,
tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares. La viscosidad de sus
dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a medida que aumenta
el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se
incrementa el grado de esterificación.

Determinación del contenido de Pectina

El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer el grado de

madurez de éstas, lo cual es importante en la industria para la elaboración de jugos.

Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina, a escala industrial el

más utilizado es la hidrólisis ácida. Por esta razón se prueba este método con algunas
modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, así se trabaja
utilizando varios ácidos como el sulfúrico, tartárico y cítrico, concluyendo que el último
reactivo es el más conveniente por varios factores, incluyendo el económico.

A pesar de que la pectina sea un polisacárido alimentario muy importante, no han sido
establecidos métodos oficiales para su determinación. Los pocos métodos han sido
publicados, suponen básicamente su precipitación con alcohol a partir de las mermeladas,
jaleas, etc. En las cuales este es el único polisacárido presente.

La constante en las pectinas es el ácido D-galacturónico como el componente principal

(con frecuencia, al menos el 80%). Sin embargo, las uniones glucosidícas de los ácidos
uronicos son difíciles de hidrolizar sin descomposición, de tal modo que los métodos que
implican la hidrolisis catalizada por los ácidos y la cromatografía no son aplicables
generalmente.

El método más reconocido para determinar el contenido de pectina es la hidrólisis ácida,

el cual consiste en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior
filtración y purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de
compuestos de las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo
para comercializarlo. El uso de la saponificación en una disolución de hidróxido de
sodio seguida por la acidulación y la adición de Ca2+ (calcio a valencia 2 positivo) para
precipitar la pectina. El pectato de calcio se recoge, se lava, se seca y se mide
gravimétricamente.

La precipitación con la sal de amonio cuaternario, bromuro de cetilpiridinio ha sido

utilizada con éxito porque la concentración crítica del electrolito para la formación de su
sal con la pectina es mucho más baja que para otros polisacáridos ácidos y porque no es
probable que se encuentren juntos la pectina y los demás polisacáridos ácidos.

En la determinación de pectina, para calcular el % de ácido péctico se utiliza la siguiente

fórmula:

gramos de solidos formados x2

% acido pectico = − x 100
gramos de muestra original

¿Qué es la Fibra?
Con este nombre se designa un grupo muy amplio de polisacáridos, de los considerados
estructurales, estos no son aprovechados metabólicamente por los organismos mono
gástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función muy importante en el
bienestar del individuo.

La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras

mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque
es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza
química de la fibra cruda, aun cuando no está bien establecida, se considera constituida
por celulosa, hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo
habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo
la media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las
habas, los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col
lombarda, los puerros, los tomates y otros.

La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los
vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas, de las cuales
ya se habló; también se incluye entre estos compuestos la lignina que, aun cuando no es
un hidrato de carbono, sino más bien una cadena de compuestos fenólicos como la
vanillina, el aldehído siríngico y los alcoholes coniferílico, sinapílico y cumarílico,
siempre se encuentra asociada a ellos y es un compuesto no digerible por el tracto
digestivo del humano.

Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen animal,

ya que son exclusivos de los vegetales. La composición de dichas fibras es muy variada
en los distintos alimentos y depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez
del producto
 Figura 2: Relacion de hidratos de carbono totales y fibra cruda de algunos alimentos
(base humeda).
Fuente: (Badui, 2006)

Es necesario hacer una clara distinción entre la fibra cruda y la fibra dietética.

Fibra Cruda

Es la que se consigna generalmente en las tablas de composición de los alimentos, y se

determina analíticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con ácido
sulfúrico y luego con hidróxido de sodio; en estas condiciones se pierde una fracción
importante de polisacáridos que sí se incluye en la fibra dietética ya que dado el
tratamiento tan fuerte a que se someten los alimentos, se disuelven muchos componentes
de la fibra; es decir, la fibra cruda normalmente es menor que la dietética, ya que esta
última representa el contenido total de los polímeros antes indicados. En términos
generales, el procedimiento de determinación de la fibra cruda provoca la pérdida de 70
a 80% de la hemicelulosa, de 30 a 50% de la celulosa, y hasta 90% de la lignina; algunos
autores consideran que la subestimación de la fibra dietética cuando se determina fibra
cruda es hasta de seis veces. Tomando en cuenta esto, a lo largo del siglo pasado se fueron
desarrollando técnicas analíticas que permitieron evaluar una proporción cada vez más
amplia de los componentes de la misma, como la fibra detergente ácida, la fibra
detergente neutra, la fibra dietética, la fibra enzimática y otros que permiten evaluar el
contenido de azúcares totales en el alimento, incluyendo los digeribles y los no digeribles.

Originalmente se pensaba que la fibra no era afectada por las enzimas ni por la microflora
intestinal; sin embargo, se ha comprobado que existe cierta hidrólisis, sobre todo de las
pectinas, provocada por el ácido clorhídrico estomacal y por los sistemas enzimáticos de
ciertas bacterias. De todos los polímeros, la lignina es la más resistente a esta acción
degradativa.
Fibra Dietetica

La fibra dietética presenta muchas cualidades funcionales, entre ellas como ya se

mencionó la habilidad de captar agua, y algunas reducen el contenido de glucosa en
sangre. Tomando en cuenta lo anterior, en los últimos años se ha observado una tendencia
hacia el desarrollo de productos altos en fibra, destinados a consumo humano, lo cual ha
aumentado el valor agregado de la fibra, que antes se destinaba únicamente a la
elaboración de alimento balanceado. Entre los alimentos que hoy se producen a partir de
fibra están: productos diseñados para evitar problemas de constipación, como cereales y
medicamentos, y productos diseñados para personas que desean bajar de peso, en forma
de polvos que se hidratan antes de la alimentación, barras energéticas, galletas y panes
ricos en fibra, entre otros.

La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la década de los setenta;

a raíz de esto se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausencia de fibra con
diversos problemas de salud, tales como constipación, diverticulosis, colitis, hemorroides,
cáncer en el colon y en el recto, diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros. Su función
principal es que tiene la capacidad de hincharse al absorber agua y, por lo tanto, de
aumentar el volumen de la materia fecal; esto provoca un incremento en los movimientos
peristálticos del intestino y facilita el tránsito, la distensión intestinal y,
consecuentemente, la defecación; es decir, su acción primaria se lleva a cabo
precisamente en el colon del ser humano.

Tipos de fibra alimentaria

La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y

almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra
predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas verduras. Los
componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los
microorganismos del intestino.

Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y disminuir su

consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este
tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el
estreñimiento.
La fibra soluble: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y
fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es
muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad
de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana
que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el
volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las
legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas.

La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción

de grasas y azucares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los
niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

Determinación de Fibra

Puesto que actualmente se exige el contenido de la fibra dietética en el etiquetado de los

alimentos, es necesario uno o más métodos oficiales para su determinación.

Métodos Gravimétricos

Los carbohidratos, lípidos y proteínas se solubilizan selectivamente mediante agentes

químicos y/o enzimas. Los materiales no digeribles se colectan, posteriormente, mediante
filtración y el residuo de fibras se determina gravimétricamente.

Los métodos gravimétricos son más sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las fibras
totales o de las fibras solubles e insolubles, los métodos enzimático-químicos en cambio
son más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azúcares neutros
y ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla a la suma de los azúcares
individuales dando el contenido de fibra total.

 Desarrollado en los 1850´s para estimar los carbohidratos no digeribles y alimentos

para animales.
 Para los alimentos de humanos, al no haber otro método disponible, también se utilizó
hasta principios de los 1970´s.

a) Fibra cruda

Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en condiciones estandarizadas.

Con este método se subvalora en forma importante el contenido de fibra dietética total
(FDT) ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de
celulosa y toda la fibra soluble. Los valores de fibra cruda no tienen relación con el
verdadero valor de FD de los alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3
a 5 veces mayores que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de
corrección porque la relación entre fibra cruda y FD varía dependiendo de los
componentes químicos. La fibra cruda tiene poca significancia fisiológica en la nutrición
humana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos.

b) Fibra ácido detergente

Este método consiste en someter la muestra a ebullición con bromuro de

cetiltrimetilamonio en medio ácido y posterior filtración y lavado del residuo. Este
método da una buena estimación de celulosa y lignina; en el residuo se pueden analizar

Ambas.

c) Fibra neutra detergente

Este procedimiento envuelve la extracción del alimento con una solución caliente de
laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinación gravimétrica del residuo. Este
método da una buena estimación de la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina)
y ha sido usado ampliamente para evaluar los alimentos de consumo humano.

Método Químico

Los carbohidratos digeribles son eliminados mediante digestión enzimática. Los

componentes de la fibra son hidrolizados mediante un ácido, y se miden los
monosacáridos. La suma de los monosacáridos en el hidrolizado ácido representa la fibra.

Componentes problemáticos en la determinación de fibra dietética (almidón, glucosa).

Preparación de la muestra

 La muestra debe ser baja en grasas (menos de 5-10%)

 Debe estar seca
 Debe ser finamente molida
 Las muestras que no son sólidas se deben liofilizar, extraérseles la grasa, secar y moler

Ecuación para determinar el porcentaje de fibra cruda:

% de Fibra cruda (p/p) = n / P x 100

Donde:

N= gr de residuo una vez eliminado el peso de las cenizas

P= gr de la muestra

Método de Weende para determinar fibra bruta

La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas, una ácida
y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que se
produce in vivo. Es una fracción que se encuentra únicamente en las muestras de origen
vegetal; las de origen animal han de contener cantidades inferiores a un 2%.
Ecuación:
% FBMF = 100 x ((Crisol + Residuo) - (Crisol + Czs.))/ g MF muestra

Referencias Bibliográficas

Nielsen, S. (2003). Análisis de los Alimentos. España: Acribia, S.A, 188-193

Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson, 92-97, 107-109