UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUAREZ

FERMENTACIONES IDUSTRIALES
Dra. Haydeé Bautista De León

Elaboración de tepache

PRÁCTICA No. 5

OBJETIVO: Que el alumno diseñe el medio de cultivo para observar el proceso de

fermentación y el crecimiento microbiano en términos cinéticos.

INGREDIENTES

2 piñas sanas, enteras y maduras

VARIANTES POR EQUIPO: manzana, naranja, pera, calabaza (leer más abajo)
7 L de agua de garrafón
Un equipo usará: 800 g de piloncillo y el otro 800 g de azúcar estándar
1 raja de canela (35 a 50g)

MATERIALES FÍSICOS

1 vitrolero de vidrio cap 20L (o bien 5 litros)

1 probeta de 500 mL ( o vaso de precipitado)
1 refractómetro
1 termómetro
1 densímetro con escala de 1.000 a 1.100
Tablas de picar (plástico)
1 cuchillo
1 cepillo con cerdas de plástico
1 cacerola
1 parrilla
Manta de cielo (medio metro)

PARA EL ESTUDIANTE

Bata, Cofia, Cubreboca, Guantes

Atomizador para desinfectar el área de trabajo, jabón y fibra y jícara
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FERMENTACIONES IDUSTRIALES
Dra. Haydeé Bautista De León

METODOLOGÍA

I. MEDIO DE CULTIVO: Lavar las piñas a chorro de agua perfectamente con el cepillo,
quitando lo extremos (pelarlas y recoger la cáscara en una palangana o en el
vitrolero).
VARIANTES PARA LOS EQUIPOS: Un equipo adicionará al vitrolero.
A. En cuadritos 2 a 4 naranjas (con cáscara).
B. En cuadritos 2 manzanas y 1 pera (picada).
C. Adiciona ¼ de calabaza amarilla o naranja
II. Colocar a ebullición en una cacerola el agua, el piloncillo y la canela (por 15
minutos). Cuidar que el piloncillo quede como mezcla homogénea.
III. Se coloca en el vitrolero (las cáscaras de piña + las frutas propuestas, según el
caso), el concentrado colocado a ebullición (previamente enfriado). Mezclar
perfectamente.
IV. Medir los Brix, el pH y la acidez inicial (Referencia).
V. Cubre el vitrolero y déjalo reposar en un lugar atemperado.
VI. Revisa la fermentación todos los días (de 1 a 3 d, se debe observar el cambio).
VII. Identifica el valor de Brix, pH y acidez (al final de la fermentación).
VIII. Una vez detectado el cambio en la fermentación, puede añadirse (según el gusto
del consumidor), 2 latas de cerveza clara (con la cual, se dejará reposar 12h más).
IX. Cuela usando la manta de cielo.
X. Refrigerarse y consumirse.

NOTA: Tener cuidado de consumir el producto, ya que una vez que se refrigera los
microorganismos disminuirán su metabolismo pero seguirán realizando la fermentación.
Cuidar de consumirse en los 2 días siguientes después de refrigerado.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo de fermentación tiene el Tepache?.

2. Tendrá alguna consecuencia en el sabor la adición de manzana, peras y naranjas?
3. La disminución o el aumento de la Temperatura afectarán la velocidad de la
fermentación?
4. ¿Qué tipo de microorganismo es el responsable de la fermentación del tepache?

BIBIOGRAFÍA