UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS

TEMA: CONSERVA DE FREJOLES CON TOCINO

ALUMNAS: CUADROS RAMIREZ, EVELYN

FLORES MUCHOTRIGO, MARINES

SOSA MACHUCA, PAOLA

TELLO SIFUENTES, MARIA

PROFESOR: ING. JAVIER CHIYONG

MIRAFLORES, DICIEMBRE DEL 2004

 ELABORACION DE CONSERVAS – CONSERVA DE
FREJOLES CON TOCINO

I.- INTRODUCCION

Las conservas alimenticias se denomina así, por los productos de origen animal o vegetal,
adecuadamente preparados, colocados en envases herméticos y sometidos a un proceso
de esterilización comercial que garantice la destrucción de levaduras, mohos y bacterias
patógenas, como asimismo la inactivación de enzimas y otros microorganismos capaces
de producir alteraciones posteriores.

conservación de alimentos empleados hoy día, las posibilidades para realizar la compra y
llenar nuestra despensa o frigorífico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos
es un proceso cada vez más controlado. El interés sobre el mejor modo de conservar los
alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían
producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado
al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras… La mayoría de los alimentos que
consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya
que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica
un sistema adecuado de conservación.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en

su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el
enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas
pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o
hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o
impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la
pérdida de ciertas vitaminas).

II.- MARCO TEORICO

Las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos
en recipientes (de metal, vidrio o material flexible) herméticamente cerrados. Existen
variaciones de esta definición en los casos de utilizar envolturas de celulosa y
eventualmente materiales termoplásticos, con la posibilidad de difusión de vapor de agua
y del oxígeno a través de los mismos.
La capacidad de conservación se logra con preferencia mediante tratamiento
térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los
microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la
descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía calórica se eliminan tanto los
gérmenes patógenos y toxígenos, como los responsables de la putrefacción. Este proceder
asegura la protección del consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un
carácter económico, al evita pérdidas de producto. El método utilizado debe asegurar
asimismo la inactivación de los enzimas y el mantenimiento de las cualidades de la
materia conservada.
 Para alcanzar la deseada capacidad de conservación resultan determinantes la
temperatura utilizada y el tiempo de actuación de ésta. Por lo general, las conservas se
clasifican en semiconservas, conservas tres/cuartos, conservas completas y conservas
tropicales; también existen las conservas de caldera y las conservas estables de estantería.
Las semiconservas se someten a temperaturas comprendidas entre 65 ºC y 99 ºC. También
en las conservas de caldera y en las conservas SSP se aplican temperaturas inferiores a
100 ºC. En las segundas, los esporos remanentes de los géneros Bacillus y Clostridium no
pueden germinar, devido a los bajos valores de aw y pH. En las demás conservas, de
acuerdo con la clase de alimento y del tipo de recipiente se practican tratamientos
térmicos a temperaturas generalmente entre 100 ºC y 130 ºC.

Las conservas completas recibían antiguamente los nombres de conservas

estériles, estériles en términos comerciales o conservas prácticamente estériles. Lo cierto
es que no están completamente exentas de gérmenes. Sin embargo, se consideran seguras
y estables. Seguras significa que estas conservas no ocasionan intoxicaciones
alimentarias, mientras que el término estable alude a que durante el almacenamiento no
son descompuestas por microorganismos.
Aparte de posibles alteraciones de origen microbiano, la capacidad de
conservación de estos productos se ve limitada por cambios organolépticos y por factores
físico-químicos como la luz y el oxígeno; las temperaturas excesivamente altas durante
el depósito también pueden influir negativamente sobre la capacidad de conservación de
loas artículos.

Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de

textura, color y sabor que las frutas. Por esto es mejor elaborarlas inmediatamente después
de su cosecha.

Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlos bajo
presión, a temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que se
proporcionan a continuación son tratamientos que en la mayoría de los casos serán
suficientes. Los datos sobre el tratamiento de calor se proporcionan para una temperatura
inicial de 60°C. Esta es la temperatura del contenido al entrar en la autoclave. Si el
producto entra en la autoclave a una temperatura superior a los 65°C, se puede aplicar un
tratamiento algo menor.

1.- MATERIA PRIMA

FREJOL (Phaseolus vulgaris L.)

Es una sp. anual originaria de América Central, el sur de México y Sudamérica. Sin duda
el fréjol es la especie mas importante del genero Phaseolus y también lo es
comparativamente con otras menestras, tanto por el hectareaje sembrado como por altos
precios que llegan a alcanzar algunas de sus variedades.

Variedades: canario, bayo – chimu, caballero, panamito mejorado, castilla, red kiner.
CULTIVO: FRIJOL G.V.(Phaseolus vulgaris L.)

ORIGEN: Originario de América.

FAMILIA: Leguminosae.
PERIODO VEGETATIVO: De2 a 4 meses dependiendo de la variedad y zona de
cultivo.
ZONAS DE PRODUCCION: Lima, ICA, Arequipa, Junín, Huanuco.

CONDICIONES ECOLOGICAS.
- Clima: se adapta a climas templados a cálidos, no tolera a la
heladas.
- Suelo: prefieren suelos sueltos, profundos, aireados, con
buen drenaje ligeramente tolerante a la acidez de pH 5.5 – 6.2.
- Temperaturas: desarrollan con temperaturas optimas de 18° - 21°
C.
- Humedad: Humedad relativa moderada.

PERIODO DE COSECHA.
Aproximadamente a los 60 días de sembrado, con una duración de 25 días.
- Cosechas: cuando las vainas tienen el tamaño adecuado, antes
que se inicie el secado.
- Post – Cosecha: 2 – 3 días en lugares frescos y ventilados. 10 – 15
días -4° a 0° C y 80 – 90% de HR.

FRIJOL G. S.
Nombre Cientifico: Phaseolus vulgaris L.
Origen: De América.
Familia: Leguminosae.
Variedad: Blancos: Caballero, blanco mejorado.
Panamito: Panamito Sanilac,
Panamito mejorado.
Canarios: Canario L.M.-2-57, Canario
Divex 8120 y 8130.
Rojos: Red Kiney.
Negros: Negro de Chincha.
Caraotas: Caraota Negra L.M. 7-2,
Caraota Brasileña.
Período Vegetativo: De 80 a 150 díasdependiendo la
variedad y zona de cultivo
Requerimiento de Sueltos, con buen drenaje, no
Suelo: conviene
los suelos salitrosos ni húmedos
Departamentos Cajamarca, Amazonas, Arequipa,
productores: Piura, Lambayeque, Lima,Ancash y
San Martín
Epocas de Siembra: En casi todo el país y durante todo el
año.
con un ligero repunte en Noviembre y
diciembre
Se cosecha: Todo el año, pero con repuntes en
Junio y Julio
Temperatura optima / Climas templados a cálidos, no tolera
promedio: las heladas, 18- 21 ºC
Humedad: relativa moderada
Jornales (No/Ha): 50 - 80
Rendimientos (TM/Ha):
Rendimientos
1.22
Regionales:
Rendimientos
1.8 - 2.2
Potenciales :
Costo Producción
600 - 700
(USA $/Ha) :
Mercados demandantes:
Mercado Nacional Piura, Lambayeque, Lima
Mercado
Unión Europea, Mexico
Internacional
Manejo Técnico:
Semilla (Kg/Ha.): 65 - 75 Kg. /Ha, según variedad.
Distanciamiento (m): Entre surcos: 0.7 mt.; Entres plantas:
0.40 mt.
Hay otras variedades (Canario Divex
8120 y 8130,
panamito o caraota negra, se siembran
en surcos mellizos,
de 0.4 mt entre hileras, separados a 0.8
- 1 mt
y si es en surcos normales a 0.7 mt
entre surcos y
0.4 mt. entre plantas, dejando 3 a 4
semillas por golpe
Fertilizantes:
Nitrógeno (N).
80
(Kg/Ha):
Fosforo (P). (Kg/Ha): 50
Potasio (K). (Kg/Ha): 50
Materia orgánica: 15 - 20 Tm / Ha
 Módulo de Riego (m3
5,000 / campaña
/ Ha):
Frecuencia de Riego
Frecuentes, con poco vólumen de agua
(días):
Labores Culturales: Desahije a los 15 - 20 días después de
la siembra
y cuando hay exceso de plantas
Principales Plagas: Gusano de tierra, gusano picador del
tallo, perforador de vainas
Principales
Oidium, roya, pudrición radicular
Enfermedades:
Usos:

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, han pasado de un uso
tímido a definir sabores en innumerables preparaciones. Algunas hierbas son muy
interesantes desde el punto de vista nutricional ya que además de aportar sabor a la
preparación, también contribuyen con importantes cantidades de vitaminas y minerales.

Las especias no pueden faltar, para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos o
como conservantes naturales, son un elemento indispensable en nuestra cocina.

El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben guardarse en

recipientes herméticos y oscuros para evitar la acción del aire y la luz que harían perder
rápidamente sus propiedades. Debidamente conservadas las especias se mantienen mucho
tiempo en perfectas condiciones.
AJI

AJI
Nombre Cientifico:
Ají Escabeche Capsicum Baccatum L.
Ají Panca Capsicum Chinense L.
Ají Mono Capsicum Frutescens L.
Origen: América Tropical.
Familia: Solanáceae.
Variedad: Ají Escabeche, Panca , Mirasol y Mono
De 5 - 6 meses dependiendo de variedad y
Período Vegetativo:
zona
Sueltos, profundos y buen drenaje con pH 5.5-
Requerimiento de Suelo:
6.8
Departamentos Lima, Huaral, Barranca, Casma, Santa,
productores: Huaura, Tacna
Trujillo, Cuzco, Lambayeque.
Todo el año. Preferencia Setiembre a
Epocas de Siembra:
Noviembre.
En la Costa En los meses de Primavera
A los 130 días después de la siembra y dura
Se cosecha:
50 días
Temperatura optima /
promedio:
Ají Escabeche 16 a 24 Cº
Ají Panca 18 a 23 Cº
Ají Mono 22 a 28 Cº
Humedad: Baja humedad relativa
Jornales (No/Ha): 80 - 100
Rendimientos (TM/Ha):
Rendimientos Nacional 5.03
Rendimientos Regionales 5.85
Rendimientos Potenciales 10 - 15
Costo Producción (USA
800 - 900
$/Ha) :
Mercados demandantes:
Mercado Nacional Piura, Lambayeque, Lima
Mercado Internacional
Manejo Técnico:
 Semilla (Kg/Ha): 0.5 Kg / álmacigo / Ha.
Distanciamiento (m): 0.8 mt. entre surco, 0.5 mt. entre plantas
Fertilizantes:
Nitrógeno (N). (Kg/Ha): 150
Fosforo (P). (Kg/Ha): 80
Potasio (K). (Kg/Ha): 80
Módulo de Riego (m3 /
6,000 - 8,000
Ha):
Frecuencia de Riego
10 - 15
(días):
Gusano de tierra, pulgón, gusano perforador
Principales Plagas:
del fruto,
arañita roja, acaro blanco, gusano de fruto.
Principales
marchitez, chupadera.
Enfermedades:
Usos:

AJO

AJO
Nombre Cientifico: Allium sativum
Origen: Asiático - Mediterráneo
Familia: Amarillidaceae
Variedad: Morado arequipeño, Serrano, Napuri
o Bellavista,
Criollo, Pata de Perro, Morado
Barranquino, Massone,
Extra o Extra Huaral, Blanco o Extra
blanco, Ajo de exportación
Período Vegetativo: de 165 a 180 días ó de 6 a 7 meses
(según variedad)
Requerimiento de Ricos en materia orgánica (con buena
Suelo: dotación de azufre), pH 5.8 - 6.5 ó 7.5
- 8. Bien mullidos y nivelación
uniforme.
Departamentos Arequipa, Huaraz, Lima, Cajamarca,
productores: Ayacacucho y Huánuco.
Epocas de Siembra : Todo el año, con picos Marzo-Julio
Se cosecha:
Todo el año con Picos Julio - Octubre,
cuando los bulbos están bien
 desarrolldos o cuando la planta
empieza a secarse.

Temperatura optima /
14 - 20 Cº
promedio:
Humedad: Baja humedad relativa
Jornales (No/Ha): 160 - 180
Rendimientos (TM/Ha):
Rendiminetos
6.17
Nacionales
Rendimientos
4.17
Regionales
Rendimientos
8 - 15.
Potenciales
Costo Producción
2000 - 2200
(USA $/Ha):
Mercados demandantes:
Mercado Nacional Piura, Lambayeque y Lima
(Diciembre a Julio)
Mercado Estados Unidos, Canada, Ecuador,
Internacional India, China.
Manejo Técnico:
Semilla (Kg/Ha): 800 - 1,200 dientes por Ha.(en ambos
lados del surco)
Distanciamiento (m): Entre surcos 0.60 mt.
Entre plantas 0.10 mt
Fertilizantes:
Nitrógeno (N).
150
(Kg/Ha):
Fosforo (P). (Kg/Ha): 90
Potasio (K). (Kg/Ha): 60
Módulo de Riego (m3
8,000 - 9,000
/ Ha):
Frecuencia de Riego 10 - 15. Frecuentes y ligeros hasta el
(días): inicio del desarrollo de los frutos.
Principales Plagas: Gusano de Tierra, Thrips.
Principales Marchitez, podredumbre del cuello y
Enfermedades: la raíz rosada.
PIMIENTA

Nombre cientifico: (Piper nigrum

Son semillas redondas pequeñitas y otras un poco más grandes que se pueden usar enteras
o en polvo.

Según la manera en que son procesadas, se tratará de la pimienta negra, blanca, gorda o
verde. La pimienta negra es más picante y fuerte que la blanca. La pimienta verde y la
gorda son muy similares a excepción de su color, tienen un sabor más dulzón similar al
clavo de olor.

Se puede usar la pimienta en muchísimos platillos, es una de las especias más conocidas.

Tipos

Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el

tratamiento al que se someten las bayas.

Pimienta negra
Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso
sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas.

Pimienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los
granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la
negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.

Pimienta verde
Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal,
pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede
utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

COMINO

Nombre Científico: Cuminum cyminum

Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte por eso se
debe usar con mucha precaución. Se emplean como condimentos de quesos, salsas y
carnes, forma parte del cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y
mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisíaco elaborando
una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta.

OREGANO
Nombre Cientifico: Origanum vulgare

Es característico el empleo de orégano en la cocina italiana. Es un excelente condimento

para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las
ensaladas, también combina bien con huevos y queso. Un claro ejemplo es la ensalada de
tomate, aliñada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de orégano.
El orégano es muy parecida a la mejorana (Origanum majorana) pero de sabor algo más
suave. El Origanum onites es una especie que se utiliza con fines exclusivamente
culinarios y que se encuentra sólo en Italia, Sicilia y las islas del Egeo.

CULANTRO

Nombre cientifico: cilantro coriandrum sativum

Habitat: originado de los paises del mediterraneo oriental, pero extendido y cultivado por
toda Europa y America.

Descripción: planta herbacea de la familia de las Umbelìferas, quer alcanza de 20 a 60

cm de altura. Las florres son de color blanco o rosa. El fruto, que se caracteriza por su
redondez, se mide de 3 a 5 mm de diámetro.

Partes utilizadas: unicamente los frutos maduros

Propiedades e indicaciones: los frutos contiene un aceite esencial rico en linalol, que es
el principio activo al que se deben sus propiedades:

Eupeptica: facilita la digestión.

Carminativa: elimina los gases, anyiespasmodico y ligeramente tonificante del sistema

nervioso, cuando se toma en pequeñas dosis.

Transtornso digestivos: grastritis, insuficiencia pancreatica, deigestiones pesadas,

inapetencia, flatulencia

Uso: como condimento, sazonando diversos platos. En infusión de 30 grs de frutos por
litro de agua.

ACEITE

El aceite vegetal es un compuesto orgánico producido por las plantas y que se puede
acumular en sus tejidos como fuente de energía; está constituido por una molécula de
glicerina y varios ácidos grasos, como el oleico y linoleico que son ácidos grasos
escenciales en la dieta humana. El aceite vegetal procede de ciertas plantas, como la
aceituna (fruto del olivo), la palma, el sésamo, el girasol, el arroz, el maíz, la soya el
cartamo y muchas más. Otro aceite vegetal es el aceite de canola (Canadian Oil Low
Acid) que se produce en Canadá. El biodiésel se puede obtener a partir de este tipo de
aceites.
Los aceites vegetales son los preferidos para la alimentación, sobre todo para las dietas
de adelgazamiento. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados,
una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo humano.
En la actualidad es obligación del fabricante de productos en que aparezca el aceite
vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refieriéndose al aceite
utilizado, aunque lo más común es que sean varios y mezclados en cuyo caso se advierte
simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar.

además de los expuestos anteriormente, puede sacarse aceite de otros productos vegetales
como la almendra, la semilla de uva, la semilla de amapola, la nuez, el sésamo y la
calabaza.

CEBOLLA

Es quizás, la hortaliza más popular en el mundo. Desde la antigüedad ha gozado de un

gran prestigio y también se le atribuyen propiedades curativas.

Es un excelente desinfectante, capaz de matar gérmenes y bacterias, purifica la sangre, es

laxante, diurética, un buen tónico nervioso y además ayuda a expulsar bichos del cuerpo.
La cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difícilmente se destruyen
durante la cocción.

Su exótico sabor, además de despertar el apetito de cualquiera, es un comodín inigualable

en sopas, ensaladas, aderezos, antojitos, carnes, aves, pescados y mariscos. Quizás su
único inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para aquellos que padecen
una mala digestión.

Como ingrediente y condimento, la cebolla se utiliza por lo general picada. El corte

dependerá de las exigencias de cada receta. Existen métodos prácticos para cortar la
cebolla.

 finamente picada
 picada en chico
 picada en grande
 en rajitas
 en rodajas

Para no llorar al picar la cebolla, el mejor antídoto es el agua fría. Pélela, pues, bajo el
chorro del agua; remoje el cuchillo antes de picarla y conserve un poco el agua fría en su
boca mientras termina de hacerlo.

Para neutralizar el olor, es útil enjuagar las manos en agua con poco limón o vinagre

PASTA DE TOMATE
Dependiendo de la madures de las plantas, el color y pigmento del fruto puede variar. La
clorofila decrecerá gradualmente y la xantofila, caroteno y licopina se incrementará para
darle al fruto su color rojo y su textura suave.

La pasta de tomate es un producto secundario del tomate. La pasta de tomate se ha

convertido en parte importante de nuestra dieta diaria alrededor del mundo, especialmente
en aquellos lugares donde el estándar de vida se ha incrementado significativamente. La
producción de pasta de tomate requiere sólo de un amplio y estable aprovisionamiento de
tomates frescos y un enorme suministro de agua. El rendimiento de la pasta de tomate
dependerá enormemente de la calidad de los tomates usados como materias primas. La
pasta de tomate refinada y de buena calidad tendrá los siguientes atributos:

1. Alto contenido de material sólido para suministrar densidad

2. Color rojo brillante.

3. Agradable sabor.

4. Alto contenido de azúcar.

5. medianamente baja acidez.

2.- MATERIALES EN EL ENVASADO

LATAS

Las latas de metal para conservas son de forma cilíndrica o cónica y tienen fondo
redondo, elíptico, ovalado o de ángulos redondeados. De acuerdo con el tamaño de la lata,
tanto el fondo como la tapa, y también el cuerpo, cuentan con estampaciones troqueladas
en el número mayor o menor, que permiten la deformación elástica (prominencia y
retracción durante el paso por el autoclave), a la vez que consolidan la estabilidad y el
reforzamiento mecánico. La conformación del cuerpo de las latas varía de acuerdo con
los medios industriales de fabricación. Aparte de los métodos de presión continua
utilizados en envases de aluminio, se fabrican cuerpos de una pieza, que serán la parte
inferior de la lata, exentos de sutura y con alturas hasta de 38 mm, aplicando técnicas de
estiramiento en profundidad y extensión en frío a materiales lacados presentados en
cintas continua o láminas. Para porciones inferiores de latas de dos piezas, los cuerpos se
fabrican a partir de lámina de acero lacada o provista ya de identificación impresa a
presión y cortada en piezas de acuerdo con el formato elegido; los cuerpos de las latas así
fabricados pueden tener una teoría cualquier altura, acoplándose en sentido longitudinal
o transversal; si se utiliza hojalata en raras ocasiones también se suelda.
Esta sutura del cuerpo de la lata está siempre exenta de laca, debiendo lacarse
después mediante rociado. Sobre los rebordes del cuerpo se coloca como fondo de la parte
inferior de la lata de dos piezas una tapa estampada del mismo material, impregnada en
su cara interna de masilla obturadora, cuya pieza se aplica rebordeándola mecánicamente.
En presentaciones especiales, se aplican tapas estampadas sin adhesivo sobre el borde
inferior del cuerpo sin conformación concreta, soldándose por el exterior. La capacidad
de las latas metálicas con diámetros habituales de 53-230 mm y alturas de los cuerpos de
28 hasta 2.500 mm oscila, según el tipo de presentación, entre 500 y 10.200 cm3 .
El cierre hermético de las latas, resistente a la temperatura y presión, se realiza de
manera análoga en el establecimiento envasador, es decir, con tapas estampadas de
pestaña de la misma calidad de hojalata, mediante la adecuada conformación mecánica
de los rebordes de aplicación, o bien soldando una tapa estampada. Formas especiales de
la tapa de pestaña son las tapas de apertura mediante rasgado, que cuentan con marcas
geométricas estampadas que actúan como líneas de ruptura a la tracción. Para esto sirven
en particular las tapas de aluminio o aleaciones de este metal, previamente estriadas, por
ofrecer escasa resistencia. De acuerdo con el producto envasado, las tapas se rompen
traccionando de una brida que hace relieve o de una anilla aplicada a la cobertura; la tapa
se retira en su práctica totalidad (latas de pescado) o solamente se abre se abre un orificio
en ella (latas de bebidas).

Prácticamente se utilizan latas de metal en todas las ramas de la industria

conservera, tanto para envasar porciones o cantidades mayores. Sin embargo, de acuerdo
con el material utilizado y la forma de los envases, son múltiples las presentaciones de
latas. La decisión sobre qué lata debe emplearse en cada caso concreto, viene determinada
de consideraciones financieras o de otro tipo, por la capacidad de manipulación y
resistencia a la corrosión del material a utilizar, así como también por el fin a que se
destine. La buena aptitud del aluminio para ser traquelado en profundidad, por otra parte
no soldable y sólo limitadamente obturable a tope o por yuxtaposición, induce a la
presentación por razones industriales de latas planas, por lo general de pequeña cabida
que no se marmorizan, y, en las corrosiones metálicas intensas, tampoco provocan las
correspondientes desviaciones de sabor.

Frente a esto, la hojalata es sólo poco troquelable en profundidad, según sea el

metal que le sirve de base, a cambio de lo cual se suelda y cierra con mucha facilidad, lo
cual permite la fabricación de latas de gran volumen que, en cambio, deben exhibir
gruesas capas de laca pigmentada en su superficie interna para neutralizar su alta
tendencia a la corrosión frente a productos envasados ricos en proteína o especialmente
agresivos. Se han hecho ya tradicionales las latas planas o las de ángulos redondeados
para productos de pescado, latas ovaladas para jamón, las latas redondas para leche
condensada.

El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal (tapa) y el
cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello
hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo, consiste en tres espesores
del cabezal y dos del cuerpo, salvo en el caso de los envases cilíndricos, en la parte de la
costura lateral, se agregan dos espesores más, provenientes del cuerpo, contándose en este
caso siete espesores. En este sector de la costura lateral es donde generalmente se originan
los defectos más saltantes y notorios.

Formación del doble cierre.- Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la
pestaña de la lata y el ó los rodillos de cierre de la primera operación hace encajar la
pestaña de la lata enrrollándola.
A medida que continúa la primera operación del rodillo de cierre ha obligado
parcialmente a la pestaña del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que observar que
el gancho del cuerpo se forme por acción del cabezal que obliga a doblarse hacia abajo a
la pestaña del cuerpo. Terminada la primera operación queda la pestaña del cabezal
enrollada hacia arriba contra el cuerpo de la lata formando el gancho del cabezal. La
pestaña del cuerpo forma un gancho del cuerpo, que se coloca parcialmente dentro del
área de la pestaña del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto sellador que llenará
los vacíos y formará un sello cuando se completa el doble cierre.

A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una

primera operación adecuada. Debemos ser conscientes que la segunda operación no va
a poder enmendar nunca un cierre efectuado deficientemente durante la primera
operación.

El o los rodillos de cierre de la segunda operación son los encargados de realizar

el planchado de el cierre que se formó en la primera operación.

Lavado de envases.- Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes

del tratamiento térmico, con el propósito de eliminar restos de materia prima (carne,
pescado, pollo etc.) o del líquido de gobierno empleado (salsas, escabechado, mostaza,
almíbar etc.) que pueden haberse quedado adheridos al envase, para prevenir la
contaminación posterior del producto, ya que al ser materia orgánica la cual se va a secar
durante el proceso de esterilización, posteriormente etiquetada y llevada a los centros de
expendio, donde por las condiciones de almacenamiento (sobretodo por la humedad del
medio), se van a dar las condiciones para el desarrollo de microorganismos en esta materia
orgánica llegándose a producir focos de oxidación y de penetración del envase.
Generalmente, se lavan los envases haciéndolas circular a través de un tanque con
detergente y agua caliente. Luego se enjuagan con agua caliente para remover los residuos
de detergente que podrían causar corrosión. Es importante utilizar agua caliente a fin de
que la temperatura de los envases no disminuya, que es importante para la etapa de puesta
en régimen del tratamiento térmico (será menor cuanto mayor sea la temperatura del
envase). Es también importante el tiempo que debe transcurrir entre el sellado, lavado e
introducción dentro del autoclave lo cual no debe ser mayor de una hora, para evitar que
los microorganismos posiblemente presentes en el envase no alcancen la temperatura
necesaria que les permita su reproducción al encontrar el medio adecuado, altamente
proteico.

MAQUINA CERRADORA DE LATAS

Básicamente puede distinguirse entre máquinas cerradoras automáticas y

semiautomáticas. Mientras que en las semiautomáticas la aportación y retirada de las latas
se realiza a mano, y en las semiautomáticas la aportación y retirada de las latas se realiza
a mano, y en parte también la colocación de la tapas, en las totalmente automáticas el
proceso lo realizan íntegramente máquinas totalmente automáticas el proceso de cerrado
lo realizan íntegramente máquinas.

Debido al funcionamiento manual, las máquinas semiautomáticas tienen una

cabeza cerradora, mientras que las totalmente automáticas cuentan con una o varias de
estas cabezas. Las máquinas cerradoras de alto rendimiento tienen hasta 20 cabezas de
cierre, que proporcionan producciones hasta de 50 latas/minuto.
Atendiendo a la propulsión, se distingue entre máquinas cerradoras cuya cabeza
de cierre gira en unión de la lata y la tapa y los rodillos de cierre permanecen inmóviles
presionando para obtener el pliegue de sutura, y aquellas en las que los rodillos de cierre
giran en torno a la cabeza de cierre, que permanecen inmóvil con la lata, practicando de
esta manera el pliegue de sutura.

El primer sistema se suele utilizar en máquinas semiautomáticas y de

funcionamiento manual, mientras que el segundo es el habitual en máquinas
completamente automáticas. La práctica del cierre es la misma en principio en todas las
máquinas que realizan esta operación. La lata con la tapa encaja entre dos platos, los
llamados pinoles, y la cabeza de cierre, del mismo diámetro que la lata y que debe encajar
exactamente en la tapa. Los rodillos de cierre se llevan mediante un dispositivo de
dirección sobre el borde de la lata, para formar el pliegue doble.
Las máquinas semiautomáticas cuentan por lo regular con dos rodillos de cierre,
y las totalmente automáticas con cuatro. Uno o dos de ellos, según los cascos, funcionan
como rodillos anteriores, y el uno o dos siguientes como rodillos de presión; también se
denomina “primer rodillo” y “segundo rodillo”. Los rodillos cuentan con ranuras curvas;
la ranura del “primer rodillo” es más profunda y algo ovalada, mientras que la del
“segundo rodillo” es más superficial. El “primer rodillo” enrolla el borde de la tapa hacia
abajo y lo dobla bajo el borde del cuerpo de la lata, que se dobla al mismo tiempo. De
esta manera se forma el enganche del cuerpo de la lata preformada comprimiéndola, de
manera que las pestañas del cuerpo de la lata y de la tapa se engarzan sólidamente entre
sí, formando una sutura consistente.

Utilizando correctamente las máquinas cerradoras y con la pasta obturadora que

se coloca en los bordes de la tapa, se obtiene un cierre hermético. Por consiguiente, la
calidad del cierre de una lata depende esencialmente de :

 El correcto funcionamiento del primer rodillo.

 El correcto funcionamiento del segundo rodillo.
 La separación existente entre los rodillos y la cabeza de cierre.
 La presión de los platos-soportes.

Muchos cierres defectuosos son resultado mayormente del manejo descuidado de

las máquinas cerradoras, de trabajar con rodillos, cabezas de cierre y soportes desgastados
o de la combinación de varias de estas circunstancias. De aquí la necesidad ineludible de
revisar regularmente las máquinas cerradoras.

DEFECTOS DE LA FABRICACION DE LAS CONSERVAS

Los defectos de la fabricación aquí descritros se refieren preferentemente a los

que tienen su origen en los envases y a las anomalías que se deducen de la deformación
de éstos. Resultan tanto del empleo de materiales de envasado inadecuados, incluido el
tratamiento industrial descuidado, como de métodos de esterilización erróneos e
insuficientes. No se toman en consideración aquí las alteraciones del contenido de origen
exclusivamente microbiano y que cursan sin formación de gas, es decir, sin acciones sobre
el envase. Estos defectos de fabricación, como por ejemplo el reblandecimiento de las
salchichas o la pérdida de sabor de conservas de embutidos, legumbres y compuestos
mixtos alterados.

Aparte de las deformaciones y deterioros de origen mecánico (golpes, caídas, etc)

que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de fabricación los abombamientos
verdaderos generados por la producción de gas y los abombamientos aparentes o falsos y
otras deformaciones y distorsiones provocados por presión interna excesiva o negativa en
el curso del proceso industrial d fabricación.

Se convierten “abombados” aquellos envases cuyas tapas y fondos (envases de

hojalata), tapas (recipientes de vidrio) o la totalidad del envase (bolsas de plástico)
aparecen curvados o tensamente arqueados hacia el exterior (convexos). Atendiendo a la
causa, se distinguen entre abombamientos químicos y microbianos. En productos
envasados sufre alteraciones organolépticas y descomposiciones como consecuencia de
la captación estequiométrica de iones metálicos o de la contaminación y multiplicación
microbiana.

- Abombamiento químico:
Se presentan en conservas ácidas, como consecuencia de la corrosión interna del
envase metálico, con formación catódica de hidrógeno. Para evitar este defecto,
es necesario elegir cuidadosamente el recipiente que vaya a servir de envase,
teniendo en cuenta la agresividad del alimento conservado, es decir, debe
utilizarse para envases y tapas un material resistente a la corrosión o, si es preciso,
recubierto con capa de laca especial.

- Abombamiento microbiano:
Se presenta con preferencia cuando los alimentos envasados son neutros o
débilmente ácidos, en los que se produce una recontaminación microbiana
(gérmenes vegetativos), con las subsiguientes consecuencias de multiplicación
microbiana y formación de gas. La contaminación microbiana tiene lugar por
soluciones de continuidad (deficiencias de impermeabilidad) existentes
inicialmente o formadas con posterioridad en las tapas, juntas y suturas, o bien a
través de perforaciones producidas por la corrosión en el material del envase, que
más tarde vuelven a obturarse con componentes del alimento o con los mismos
productos de la corrosión. Todas estas causas de abombamiento se evitan en buena
medida utilizando materiales exentos de poros y lacados, y practicando una
técnica segura de cerrado. La inmensa mayoría de los abombamientos
microbianos obedecen a esterilización insuficiente de los recipientes, lo que
permite la surpervivencia de esporos o gérmenes. Como consecuencia de la
germinación de los esporos y de la multiplicación de los microorganismos, se
producen las correspondientes alteraciones del contenido de la conserva y se
forma gas. Los abombamientos que tienen este origen pueden excluirse
cumpliendo exactamente los parámetros específicos de esterilización
correspondiente al alimento envasado.

Los abombamientos falsos son los que se observan en envases que asimismo
muestran la tapa, y a veces también el fondo, convexos. A diferencia de los que
sucede con los abombamientos genuinos, no obedecen a la formación de gas, sino
 a otras causas. Por ello, también se conocen con el nombre de abombamiento s
físicos.
El contenido no sufre en este caso alteraciones perjudiciales.

- Abombamiento fluctuante:
Son abultamiento de la tapa y en ocasiones también del fondo, caracterizados por
poderse deprimir y volver a sobresalir alternativamente. Se producen por utilizar
tapas o tapas y fondos rígidos, que tras sufrir el abultamiento propio de la
esterilización, en la fase siguiente de enfriamiento no ceden ni se deprimen. Para
evitar los abombamientos fluctuantes, deben emplearse tapas y fondos de hojalata
de otra calidad, pero que además cuenten con estampaciones en seco.

3.- ESTERILIZACION COMERCIAL POR EL CALOR

El objetivo de esta operación en la elaboración de conservas es la eliminación de

todos los microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no
patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento.
Resistencia de los microorganismos al calor.- La destrucción de los
microorganismos por el calor no significa una destrucción en el sentido físico, sino más
bien una pérdida de la viabilidad, o sea una pérdida de la capacidad para reproducirse. De
acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la conclusión que los microorganismos
sometidos a la acción del vapor (calor húmedo) se inactiva o destruyen exponencialmente
con el tiempo de exposición a una temperatura total. Es por eso que la destrucción térmica
de los microorganismos a

temperatura constante responde a un modelo de desarrollo logarítmico. La esterilización

comercial consiste en dar al alimento un tratamiento térmico que inactiva los
microorganismos patógenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su
color, olor, sabor, estructura, valor nutritivo etc., en la práctica el tratamiento térmico es
menos intenso pero se logran productos con tiempo de conservación prolongados; y en
cuanto a los microorganismos que pudieran quedar no puedan desarrollarse bajo
condiciones normales de almacenamiento.

Factores que determinan el desarrollo de microorganismos :

A) Composicion del medio.- Las levaduras, mohos y la inmensa mayoría de las

bacterias que no pueden captar la energía solar, deben tomar la energía necesaria para su
vida de la degradación o de la oxidación de ciertos cuerpos, en general de naturaleza
orgánica. Estos microorganismos pueden vivir y reproducirse gracias a los glúcidos,
lípidos y prótidos elaborados por los vegetales y los animales.
En la práctica es difícil que las bacterias patógenas se desarrollen sobre sustancias
alimentarias; estas bacterias sin embargo, pueden estar presentes como consecuencia de
una infección y quedar vivas en los productos.

B) El pH.- Tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo de los

microorganismos. Las bacterias que dan esporas resistentes, es decir los Bacillus y los
Clostridium, no pueden desarrollarse normalmente a pH inferiores a 4,5, de ello se deduce
que todo alimento cuyo pH es inferior a 4,5 puede esterilizarse a una temperatura inferior
a 100 °C.

C) El oxigeno y otros.- Los Clostridium son anaerobios o microaeróbios; se

desarrollan bien en productos contenidos en envases aislados del oxígeno atmosférico;
dada la dificultad de destrucción de sus esporas, constituyen los agentes normales de
alteración de las conservas a pH superiores a 4,5, para los que el tratamiento térmico ha
sido insuficiente.

Condiciones para la destrucción de microorganismos.-

a) La destrucción de microorganismos por tratamiento térmico esta basado en
el cambio de la condición coloide-química de las proteínas o fracciones de proteínas de
los microorganismos de tal forma que la célula no pueda reproducirse. La destrucción de
microorganismos como ya habíamos dicho anteriormente responde en general a una
relación logarítmica. Esto quiere decir que el logaritmo decimal de el número absoluto de
bacterias presentes es la unidad de medida para la intensidad del tratamiento térmico a
aplicarse.

b) Tiempo de reducción decimal ( valor "D"). Que viene a ser el tiempo

necesario a una temperatura especificada para reducir el número de células vivas de un
microorganismo dado hasta un décimo del número original presente.

Tabla 8.Valores "D" para algunos microorganismos :

microorganismos valor "D" (min. a 121.1 °C)

B. stearothermophilus 4.0 - 5.0
C. thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0
C. nigrificans 2.0 - 3.0
C. botulinus (A y B) 0.1 - 0.2
C. sporogenes 0.1 - 1.5
B. coagulans 0.01 - 0.07

d) Valor "F", dado el hecho que las curvas que describen el proceso de
destrucción de microorganismos por tratamiento térmico no son rectas, cuando se refieren
a un número pequeño, la unidad "D" no es completamente satisfactoria para describir otro
proceso; es por eso que se introdujo el término tiempo letal o valor "F", que es el tiempo
necesario para reducir un número dado de microorganismos de un tipo conocido, hasta
uno arbitrariamente escogido (valor final determinado bajo condiciones y temperaturas
adecuadas).
Para microorganismos patógenos se escogen normalmente un valor final muy bajo
(por ejemplo 10-12/gm) y para microbios que solamente deterioran los alimentos un valor
más alto (10 /gm). Este último valor significa en la práctica que solamente en un millón
de gramos o sea 1000 Kg. del producto habrá posibilidad de encontrar una sola bacteria
viva del tipo bajo estudio.
Es importante decir que las unidades "D" y "F" no son unidades absolutas con
valor absoluto sino que son dependientes de algunas condiciones externas tales como:
a) Temperatura del tratamiento térmico.
b) Naturaleza del microorganismo a destruir:
b.1 Tipo (bacteria, moho, hongos, levadura, fermentos.
b.2 Número de células con esporas.
b.3 Cualidades individuales del microorganismo.
c) Carácter del ambiente (pH, contenido de grasa, sal, azúcar etc.) en que se da
el tratamiento térmico.
 e) Relación entre D y F, el tiempo letal "F" se puede considerar como un múltiplo
de

"D", necesario para reducir el número de células vivas de un valor original "N" hasta el
valor final deseado.

Factores que afectan la duración de un proceso

1. La resistencia térmica de los microorganismos.- Los microorganismos no
mueren tan pronto como una temperatura alta le es aplicada, sino que necesitan un
determinado tiempo para su destrucción.
2. El pH del producto.- Rango en que se encuentra el pH del producto.
3. Actividad del agua (aw) del producto.- El aw es una medida del agua libre o
disponible, y que es la presión de vapor del producto alimenticio dividida por la presión
de vapor del agua pura, bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.
4. Velocidad de penetración del calor.- Se refiere a la determinación de la
temperatura del producto en función del tiempo.

Deterioro microbiano de los alimentos enlatados.-

Aunque el objetivo del enlatado de los alimentos es la destrucción de los
microorganismos, no obstante estos productos, en determinadas condiciones, padecen de
alteraciones microbianas. Siendo las causas principales :
1° Supervivencia de los microorganismos después del tratamiento térmico.
2° Fallas de la hermeticidad del cierre del recipiente, que permite la entrada de
microorganismos una vez terminado el tratamiento térmico.
1. Agriado plano (fermentación simple o "flat sour".- Este tipo de alteración
no afecta la forma del envase, el substrato se vuelve agrio debido a la producción de ácido
láctico a partir de los carbohidrato, se presentan en alimentos de baja acidez. Los
microorganismos responsables en este tipo de deterioro son el B. stearo thermophilus,
germen termófilo obligado de esporas muy termorresistentes y crecen cuando están
expuestos a temperaturas de almacenacenamiento elevadas o cuando el alimento se enfría
muy lentamente. Suelen proceder del suelo, almidón, azúcar, equipos de planta, etc. Este
tipo de alteración también se produce en alimentos ácidos, como jugos de tomate y está
producida por una especie termofila-facultativa B.coagulans cuyas esporas pueden
germinar a pH alrededor de 5 y crecer aproximadamente a 4,2.
2. Alteración sulfhídrica.- Cuando se presenta este tipo de alteración el envase
permanece plano, el gas SH2 es absorbido por el producto, al abrir el envase se percibe
un olor a huevo podrido y frecuentemente se encuentra ennegrecido, es producida por el
C. nigrificans, que es un microorganismo termófilo obligado y se presenta en alimentos
enlatados de acidez baja que han sido almacenados a temperaturas altas o fueron enfriadas
muy lentamente. Debido a que las esporas de esta bacteria no son muy resistentes al calor
como las del agriado plano, su presencia en los alimentos es indicio de un tratamiento
térmico deficiente.
3. Hinchamiento.- Conservas hinchadas son aquellas que han distendido por la
formación de gases presumiblemente debido a la acción microbiana sobre el producto.
- Alteración T.A.- Es un tipo de deterioro que causa abombamiento y
acidificación, al atacar los azúcares, en las conservas de acidez media o baja, producido
por un microorganismo termófilo anaerobio C. thermosaccharolyticum. El gas que se
produce es una mezcla de dióxido de carbono e hidrógeno, abomba el envase y hasta
puede reventarlo, el producto tiene un olor a butírico.
 - Alteraciones causadas por especies mesófilas del género
Clostridium.- Los C. sacarolíticos, llamados a veces "butíricus" tienen una resistencia
térmica relativamente baja por lo que ocurre generalmente en alimentos ácidos que no
han sido sometidos a temperaturas superiores a 100 °C. Las especies implicadas en este
tipo de alteraciones son el C. butyricum y C. pasteurianum que producen ácido butírico,
dióxido de carbono e hidrógeno generalmente de frutas enlatadas. Otro tipo de
Clostridium conocidos como anaerobios de la putrefacción son capases de descomponer
las proteínas con formación de malos olores debido a sustancias tales como indol, escatol,
amoniaco, marcaptanos y sulfuro de hidrógeno, además de dióxido de carbono e
hidrógeno que abomba el envase. Las esporas de algunos de los anaerobios de la
putrefacción son muy termorresistentes. Las especies más importantes lo constituyen el
C. sporogenes, C.putrefaciens y C. botulinus; que crecen mejor en alimentos enlatados de
baja acidez.
- Alteraciones causadas por especies mesófilas del género Bacillus .- Las
especies B. polimixa y B. macerans son especies formadoras de gas pero no son muy
termorresistentes. Las esporas que sobreviven al tratamiento térmico no siempre
producen alteraciones, ya que la mayor parte de Bacillus son aerobias y no pueden crecer
en recipientes bien evacuados.
Las alteraciones debidas a la falta de hermeticidad en el cierre de los envases
después
del tratamiento térmico, generalmente al comienzo del enfriamiento y provienen del agua
de enfriamiento o del aire.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS ENLATADOS SOBRE LA BASE DE

REQUERIMIENTOS DE PROCESO

A) DE BAJO GRADO DE ACIDES/PROCESO DE ALTA TEMPERATURA

pH ALIMENTO GRUPO AGENTES DE

DESCOMPOSICION

7.0 Aceitunas maduras, huevos, mariscos, carne Formación de esporas

cangrejos, leche, maíz, patos, pescado leche mesófilas de bacterias
pollos, bacalao, sardinas. anaerobias

8.0 Frijoles,guisante,zanahorias, Hortalizas Termófilos

remolacha papas.
5.0 Higos, sopa de tomate Sopas limite inferior para el
4.5 Ravioli, pimientos Alimentos desarrollo del
premanufact. Cl.Botulinus.

B) DE ACIDEZ MEDIA-ALTO GRADO DE ACIDEZ/PROCESADO DE BAJA

TEMPERATURA
 pH ALIMENTO GRUPO AGENTE DE DES-
COMPOSICION

4.5 Tomate, peras, durazno Frutas Bacterias acidúricas,

sin formación de
3.7 Col ácida, piña, manzana Bayas
esporas

3.0 Encurtidos, jugos de limón, Alimentos de alto Formación de

de lima, mermeladas y jaleas contenido ácido y esporas de bacterias
sólido. ácidas.
Enzimas naturales,
levaduras y mohos.

En consecuencia el tratamiento térmico mínimo aplicado a los alimentos enlatados

de pH mayor de 4,5 (alimentos poco ácidos) debe ser suficiente para eliminar cualquier
riesgo de botulismo. Esto significa invariablemente un tratamiento a temperatura alta en
recipientes calentados con vapor de agua a presión. La única y muy rara excepción a esta
regla es un producto que contenga conservadores químicos permitidos legalmente, como
las carnes curadas, en cuyo caso se aplican tratamientos térmicos más suaves.
Teóricamente es posible, procesar cualquier producto a presión atmosférica, por supuesto,
pero el tiempo requerido, aparte de ser absurdamente antieconómico, cocería la mayoría
de los productos que se convertirían en una especie de pulpa debido simplemente a que
el efecto de la cocción es mucho más manifiesto a medida que la temperatura sube que el
de la esterilización.
El procesado de los alimentos ácidos (de pH menor de 4,5) se lleva a cabo durante tiempos
relativamente cortos corrientemente en agua hirviendo o en vapor a presión atmosférica.
Puede practicarse de forma discontinua o continua en tanques de cocción redondos que
van dotados de agitación.

El recipiente básico de procesado a presión es el autoclave discontinuo que puede ser

vertical u horizontal, dependiendo del diseño y del espacio disponible en la conservería.

IV .- DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS.

Recepción y selección .-- se realiza con la finalidad de verificar el peso y examinar que
las materias primas que llegan a la planta estén sanas, y en buenas condiciones para
procesarse, es importante que los fréjoles que muestren señales de descomposición sean
desechados en ese momento, para lo cual se hace una selección manual de la materia
prima ( escoger). Materias extrañas tales como polvo, piedras, ramas, hojas, etc., se
eliminan para disminuir el trabajo en la operación de lavado

Lavado.- es una operación esencial en el envasado, el lavado reduce el revestimiento

mucilaginoso y la tierra que llevan adheridos considerados fuentes principales de la
contaminación bacteriana.
Para la operación de lavado se utiliza abundante agua potable corriente y limpia. El agua
deberá cambiarse frecuentemente, hasta estar seguro de que el fréjol quede limpio

Hidratado (Remojo).- Permite suavizar el revestimiento del grano; eliminación de olores

y sabores característicos; termina de eliminar restos de tierra; hinchamiento del grano e
incremento del peso, se realiza por un periodo de 12 horas aproximadamente y en una
proporción de agua y fréjol de 2 : 1

Blanqueo pre cocinado o escaldado.- Se realiza en la marmita con agua a temperatura

de ebullición por un tiempo de 10 min.

Beneficio:
o Reduce la flora bacteriana
o El producto se hincha ..
o Fija y acentúa el color.
o Elimina el gusto a crudo.
o Remueve los gases intercelulares en los tejidos.
o Se elimina la saponina

Escurrido.- Los fréjoles blanqueados son escurridos para eliminar el líquido de cocción
que contiene todavía restos de saponina.

Envasado.-Se realiza inmediatamente después del escurrido para evitar su

recontaminación , en esta fase se agregan los trozos de tocino.

Adición de líquido de gobierno .- Se agrega el aderezo preparado con los siguientes

insumos : aceite, ajos, cebolla, aji panca, aji mirasol, pimienta comino, glutamato,
orégano, sal , pasta de tomate y agua
El líquido agrega sabor, favorece la transferencia de calor, desaloja el aire en el envase,
evita la corrosión de este y favorece la formación de vacío.

Exhausting.- los envases con el producto pasan por exhausting por un tiempo de tres
minutos a una temperatura de 90 – 95 ºC, se va a producir el desalojo del aire por
diferencia de densidad, el cual va a crear una atmósfera de vapor que después al
condensarse formará el vacío.

Sellado.- Los envases son cerrados herméticamente para aislar el contenido del medio
ambiente y poder someter el envase al tratamiento térmico.

Lavado de envases.- Los envases sellados son sometidos a un lavado con agua y
detergente para eliminar los residuos del envasado (liquido de gobierno, materia prima).
Que podrían ser fuente de contaminación posterior.

Tratamiento térmico.-Se lleva a cabo a 115 ºC por 75 min., se realiza una esterilización
comercial con lo que nos aseguramos la eliminación del clostridium botulinus.

Choque térmico.- Los envases des pues del tratamiento térmico son sometidos a chorros
de agua fría clorinada hasta una temperatura de 40 ºC, de esta manera nos aseguramos la
destrucción de los microorganismos esporulados, asimismo que los envases se sequen
debido al calor residual.

Encajado.- Los envases son colocados en sus respectivas cajas para ser llevadas a
almacén donde permanecerán por un tiempo prudente antes de su comercialización.

Cuarentena.- Después del periodo de almacenamiento preventivo (cuarentena), los

envases son sometidos a los análisis físicos organolépticos y microbiológicos para ser
declarados aptos para su comercialización.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO

 Fríjol: puede ser canario, caballero, panamito, castilla ,bayo etc

 Carne de cerdo y embutido: tocino ahumado, pellejo de chancho, salchicha de
Viena o salami.
 Verdura: cebolla roja.
 Pasta de tomate.
 Ajos
 Culantro
 Aji panca
 Aji mirasol
 Glutamato ,monosódico
 Sal.
 Aceite vegetal.

EQUIPOS Y MATERIALES

 Balanza de precisión:
 Mesas de acero inoxidable.
 Exhauster
 Marmita
 Cerradora
 Autoclave
 Caldero
 Coladores
 Cuchillos
 Cucharon
 Envases
 Jarras.
 Baldes de acero inoxidable.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

FREJOL CON TOCINO EN CONSERVA

FREJOL CANARIO (PhaseoluS Vulgaris)

1 RECEPCION Y SELECCION
 pesado

5 ppm agua clorada

2 LAVADO

frejol :agua
residuos
1:2
3 HIDRATADO

Tiempo : 12 h.

4 BLANQUEADO

5 ESCURRIDO

Tocino
6 ENVASADO

7 ADICIÓN DE LIQUIDO DE LIQ.

8 EXHASUTING 95°C x 3min.

9 SELLADO

10 LAVADO DE LATAS
 5 ppm agua clorada

11 TRATAMIENTO TERMICO 115°Cx75 min.

12 CHOQUE TERMICO
HASTA 40°C

13 ENCAJADO

14 CUARENTENA

CONSERVA DE FREJOL Y TOCINO

CODEX STAN 16 Página 1 de 6

NORMA DEL CODEX PARA LOS FRIJOLES VERDES Y LOS FRIJOLILLOS
EN CONSERVA1
CODEX STAN 16-1981
1. DESCRIPCION
1.1 Definición del producto
Se entiende por frijoles en conserva el producto:
(a) preparado con las vainas jugosas de la planta de frijoles verdes frescos o frijolillos,
que se ajuste a las características de Phaseolus vulgaris L. y Phaseolus coccineus
L. de las que se han quitado las hebras (si las tienen), y los pedúnculos;
(b) envasado con agua u otro medio líquido adecuado, edulcorantes nutritivos,
aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y
(c) tratado con calor en una forma apropiada, antes o después de ser encerrado
herméticamente en un recipiente para impedir su alteración.
1.2 Tipo varietal
Los frijoles de los distintos grupos varietales podrán denominarse, atendiendo a su forma,
como sigue:
1.2.1 Redondos : los que tienen una anchura no mayor de 1½ veces el grosor del frijol.
1.2.2 Planos : los que tienen una anchura mayor de 1½ veces el grosor del frijol.
1.3 Tipo de color
Los frijoles de las distintas variedades se designarán con los nombres de:
1.3.1 Verdes; o
1.3.2 Céreos (pueden llevar la denominación adicional de "dorados" o "amarillos").
1.4 Formas de presentación
1.4.1 Enteros : vainas enteras de cualquier longitud.
1.4.2 "Shoestring"; cortados longitudinalmente; estilo francés : vainas cortadas
longitudinalmente, o en un ángulo de 45 o menor, con relación al eje longitudinal.
1.4.3 Cortados : vainas cortadas transversalmente, con una longitud no menor de 20 mm
y que pueden contener trozos de las puntas, más cortos, que resultan al cortar.
1.4.4 Trozos cortados pequeños : trozos de vainas cortados transversalmente de los cuales
el 75 por ciento, en número, o más, son de una longitud menor de 20 mm.
1.4.5 Cortados diagonalmente : aproximadamente 45 con relación al eje longitudinal.
1.4.6 Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de que:

CODEX STAN 16 Página 2 de 6

a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta
norma;
b) reúna todos los demás requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las
tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea
aplicable a la forma de presentación estipulada en la norma que más se acerque a la forma
o formas de presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición;
c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del
consumidor.
1.5 Denominaciones según los tamaños
Cuando para designar el tamaño se utilice un término, éste deberá ir acompañado de una
representación gráfica exacta de la sección transversal de la vaina o de la indicación del
diámetro máximo en milímetros.
1.6 Hebra tenaz
Se entiende por hebra tenaz la hebra capaz de sostener un peso de 250 gramos durante
cinco segundos o más.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.1 Otros ingredientes
2.1.1 Mantequilla - cuando se añada, la cantidad no deberá ser menor de 3% m/m del
producto final.
2.1.2 Sal.
2.1.3 Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa seco.
2.1.4 Semillas de eneldo o agentes aromáticos de eneldo o aderezos análogos y vinagre;
trozos de pimiento verde o rojo o mezclas de ambos, y/o tomate, sin exceder en total de
15% m/m del producto.
2.1.5 Almidones - naturales (nativos), física o enzimáticamente modificados - únicamente
cuando la mantequilla sea un ingrediente.
2.2 Criterios de calidad
2.2.1 Definición
Materias vegetales extrañas : hojas y pedúnculos y materias vegetales análogas.
2.2.2 Color
Excepto los frijoles en conserva coloreados artificialmente, los frijoles escurridos deberán
tener las características de color normal de los frijoles verdes en conserva o de los
frijolillos en conserva. Los frijoles en conserva que contengan ingredientes y aditivos
permitidos se considerarán de color característico cuando no presenten ninguna
coloración anormal debida a las diversas sustancias empleadas.
2.2.3 Sabor
Los frijoles en conserva deberán tener un olor y sabor normales, y estar exentos de sabores
y olores extraños al producto, y los frijoles en conserva con ingredientes especiales
deberán poseer el sabor y olor característicos que comunican los frijoles y las otras
sustancias empleadas.

CODEX STAN 16 Página 3 de 6

2.2.4 Textura
Los frijoles no deberán ser fibrosos, y no más del 5% m/m de las piezas podrán tener
hebras tenaces.
2.2.5 Defectos
Examinados de conformidad con los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados
del Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), (CAC/RM 42-1969), (véase el Volumen
13 del Codex Alimentarius), los frijoles en conserva deberán estar exentos de defectos en
el grado que se señala a continuación:
2.2.5.1 Tamaño de la unidad de muestra
a) para materias vegetales extrañas, la muestra entera;
b) para otros defectos, 340 g de frijoles escurridos.
2.2.5.2 Tolerancias para los defectos
a) materias vegetales extrañas, no más de tres piezas por 340 g de frijoles escurridos;
b) todos los demás defectos:
no más de ocho unidades sin pedúnculo por 340 g;
no más de 10% m/m de frijoles dañados, de los cuales no más de la mitad podrá estar
materialmente dañada por la acción de insectos o por daños patológicos.
2.2.6 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad pertinentes que
figuran en los párrafos 2.2.2 a 2.2.5 (excepto las materias vegetales extrañas que se basan
en un promedio de toda la muestra) se considerarán "defectuosos".
2.2.7 Aceptación
Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se
especifican en el párrafo 2.2.6 cuando:
a) para los requisitos que no se basen en promedios - el número de recipientes
"defectuosos", tal como se definen en el párrafo 2.2.6, no sea mayor que el número de
aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) de los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), (véase el
Volumen 13 del Codex Alimentarius); y
b) se cumplan los requisitos basados en promedios de muestra.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis máxima
3.1 Glutamato monosódico
3.2 Gomas vegetales, como sigue: Limitada por las BPF

CODEX STAN 16 Página 4 de 6

Dosis máxima
3.2.1 Goma arábiga )2 10 g/kg de los aditivos especificados en 3.2
3.2.2 Carragenina ) a 3.4 inclusive, solos o en combinación
3.2.3 Furcelarano )
3.2.4 Goma guar )
3.3 Alginatos (Ca, K, Na, NH4) )
3.3.1 Alginato de propilenglicol )
3.4 Almidones modificados, como sigue: )
3.4.1 Almidones tratados por ácido )
3.4.2 Almidones tratados por álcali )
3.4.3 Almidones blanqueados
3.4.4 Dialmidón fosfato (tratado con 3 trimetafosfato sódico)
3.4.5 Dialmidón fosfato, fosfatado
3.4.6 Acetato de almidón
3.4.8 Almidón, hidroxipropil
3.4.9 Dialmidón adipato, acetilado
3.4.10 Dialmidón glicerol, hidroxipropil
3.4.11 Almidones oxidados
3.5 Colores
Tartracina CI 19 140 100 mg/kg
4. CONTAMINANTES
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estaño (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con
los demás Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius
que sean aplicables para este producto.
5.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estará
exento de materias objetables.
5.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro
para la salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna
sustancia originada por microorganismos.
2 Sólo pueden emplearse cuando la mantequilla es un ingrediente.
3 Sólo pueden emplearse cuando la mantequilla es un ingrediente.

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5.4 El producto en su elaboración deberá haberse sometido a un tratamiento capaz de
destruir todas las esporas de Clostridium botulinum.
6. PESOS Y MEDIDAS
6.1 Llenado de los recipientes
6.1.1. Llenado mínimo
Los recipientes deberán llenarse bien de frijoles y, excepto para los frijoles envasados "en
vacío", el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento
de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen
del agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está
completamente lleno.
6.1.2 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la
capacidad del recipiente) del párrafo 6.1.1. se considerarán "defectuosos".
6.1.3 Aceptación
Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se
especifican en el párrafo 6.1.1 cuando el número de recipientes "defectuosos", tal como
se definen en el párrafo 6.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para
Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969).
(Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
6.1.4 Peso escurrido mínimo
6.1.4.1 El peso del producto escurrido no será inferior al 55 por ciento del peso de agua
destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está
completamente lleno, excepto para los frijoles "enteros" o "cortados longitudinalmente",
en que no deberá ser menor del 50 por ciento.
6.1.4.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo
cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al
mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del producto deberá incluir:
a) la nominación "frijoles verdes" o "frijolillos", según sea apropiado;
b) la declaración de cualquier aderezo que caracterice el producto, por ejemplo "Con x",
según sea apropiado.

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7.1.2 En la etiqueta deberá declararse lo siguiente y en tal forma que el consumidor pueda
distinguirlo fácilmente:
la forma de presentación: "Enteros", "Shoestring", "Cortados longitudinalmente", "Estilo
francés", "Cortados", "Trozos cortados pequeños", o "Cortados diagonalmente", según
sea apropiado.
7.1.3 El nombre del producto podrá incluir el tipo varietal "redondo" o "plano", si el
producto satisface los requisitos apropiados que figuran en el párrafo 1.2.
7.1.4 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las
otras formas de presentación (subsección 1.3), la etiqueta deberá contener muy cerca del
nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusión por
parte del consumidor.
7.2 Requisitos adicionales
7.2.1 Representación del tamaño
Cuando para designar un tamaño se utilice un término, éste deberá ir acompañado de una
representación gráfica exacta de la sección transversal máxima de las vainas, o de una
declaración del diámetro máximo en milímetros.
8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

CONCLUSIONES

- Las conservas, permiten muchas veces mantener las vitaminas, las proteínas y todos
los nutrientes de los alimentos; además, por la rapidez con que se preparan, evitan
pérdidas nutricionales propias del paso del tiempo sobre los alimentos a conservar.
- Una de la ventaja de conservas en lata es que no requieren aditivos para mantener los
alimentos en perfecto estado, y muchas veces el líquido de gobierno concentra gran
parte de los nutrientes y vitaminas del producto.

- El liquido de gobierno mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos

enlatados.

- El llenado insuficiente origina corrosión en el espacio de cabeza, mientras que el

sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado.

BIBLIOGRAFIA

- Heinz Sielaff. Tecnología de la fabricación de conservas

Edit. Acribia S.A. España 2000.

- A, Doylan. Conservas alimenticias de todas clases

Edit. Sintes S.A. 1981.