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Todos estos datos, se traducen para mí, que son ideales para los niños que están en
etapas de crecimiento.
TIPOS Y CARACTERISTICAS
· Color:
· Amarillo / Anaranjado pálido
· Humedad:
· max 10%
· Aroma:
· Agradable y característico de la fruta
· Solubilidad:
· Aprox. 60%
· Tamaño de partícula:
· 80% pasa malla de 0.50 mm
Lúcuma de seda
Esta lúcuma da menos frutos y son pequeños, tienen una sola semilla y sus hojas son
mas picudas son mas hidratadas y se come tal cual
Lúcuma de palo
Este tipo de lúcuma da frutos mas grandes y con dos o tres semillas tiene las hojas mas
romas y es mas seca y solo es utilizada para hacer postres como helados , pyes, batidos
,etc.
Harina de lúcuma:
Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado para después ser molido.
Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada y almacenada para su distribución. La
harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características
Pulpa de lúcuma:
Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una
consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez,
conservantes, y demás), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la
cantidad de líquido y azúcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a
congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire
forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas
de cartón corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en
almacenamiento a temperaturas de -18º
Utilidades
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facilita la penetraci n del az!car presente en el "arabe elaborado a diferentes
#rados/rix.1aceraci n I% el "arabe a 8F /x y se a@ade ácido cítrico #r. y se coloca en
elrecipiente plástico que contiene la pulpa de papaya picada y se de"a en reposo por
untotal de 8 horas, para que la fruta pierda a#ua y el az!car del "arabe in#rese a la pulpade fruta por
un proceso conocido como smosis.1aceraci n II% el "arabe de la concentraci n al
=F /x se a@ade a la pulpa depapaya picada y a@adimos ácido cítrico #r. y se de"a reposar
por 8 horas.1aceraci n III% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a
el "arabe a F /x. 9e procede como en el caso anterior de"ar reposar por 8 horas.1aceraci n
IJ% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a el "arabe a6F /x. 9e
procede como en el caso anterior a@adiendo ácido cítrico #r. de"ar reposar por 8 horas.1aceraci n
J% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a el "arabe a GF /x.9e procede como en el caso
anterior a@adiendo ácido cítrico #r.Lavado% se procede a lavar la pulpa de fruta picada
con abundante a#ua y se lea@ade ácido asc rbico.Envasado% para ase#urar la
conservaci n del producto se adiciona 9orbato depotasio en la proporci n de ( #ramo por
cada #. de la fruta confitada.>ara el mercado nacional, la fruta confitada es más vista
como un insumo antesque un producto finalizado, esto ocurre por
el contrario en países europeos queconsideran a la fruta confitada como una #olosina. -
ebido a esto, el mercado de la frutac o n f i t a d a m u y p e q u e @ o
y p o b r e e n n u e s t r o p a í s , l i m i t á n d o s e a s e r p a r t e d e l a elaboraci n de
otros productos como son panetones, 'e'es, pasteles y decoraci n dehelados.
@ . + . R # c & $ # " c i & " # s
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9e tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer
uncontrol exhaustivo de los #rados /rix y del >h.Cealizar las prácticas con un completo control durante
el proceso de elaboraci nya que es necesario, además anotar todos los datos que sean
necesarios para llevar un control adecuado y así obtener resultados de alto rendimiento y
calidad.Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.Cealizar a través de encuestas ciertos
análisis de procesos de calidad en base alos #ustos y preferencias que ten#a el p!blico y consumidores
en #eneral.La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho más natural
ymanten#a el olor y el sabor otor#ados por el "arabe y el colorante, haciéndolo
muya#radable en comparaci n a los que se hace industrialmente en el
mercado.C e c o m e n d a m o s n o u t i l i z a r d e m a s i a d a s o d a c a u s t i c a y a q u e e
n # r a n d e s proporciones es da@ino para la salud de los consumidores.+oncentrarse bien en el
momento de realizar las f rmulas para evitar un malresultado.
REFERENCIAS:
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