Monografia Gusman

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO “SIMON SANCHEZ REYES”
MOLLEBAMBA
PROGRAMA DE ESTUDIOS PRODUCCION AGROPECUARIA.
INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TÉCNOLÓGICO PÚBLICO
“SIMÓN SÁNCHEZ REYES”
MONOGRAFIA: “LA LECHE”
PRESENTADO POR:
AGUIRRE QUISPE, GUZMAN
PROGRAMA DE ESTUDIOS:
PRODUCCION AGROPECUARIA
PROFESOR:
MOLLEBAMBA-2018
WARNER, ATALAYA SALAZAR
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LA LECHE
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Índice
Introducción
CAPITULO I: La leche pág. 7
1. Definición
2. Tipos de leche
2.1 Leche entera
2.2 Leche semidescremada
2.3 Leche descremada
2.4 Leche sin lactosa
2.5 Leche con w-3
2.6 Leche con fitoesteroles:
CAPITULO II: La leche desecada pág. 10
1. Definición
2. Métodos
2.1 según método de desecación
2.2 según la intensidad del calentamiento
3. Procesos de fabricación
3.1. Precalentamiento
3.2. Precalentamiento a baja temperatura
3.3. Precalentamiento a media temperatura
3.4. Precalentamiento a alta temperatura
3.5. Concentración
3.6. Elaboración al vacío
3.7. Desecación
3.8. Envasado
3.9. Lecitinacion
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3.10. Aglomeración
4. Defectos de la leche
4.1. Acidez
4.2. Sedimentos
4.3. Humedad
4.4. Solubilidad
4.5. Rancidez hidrolítica
4.6. Oxidación
4.7. Recuento microbiano
5. Aspectos higiénicos
6. Bacterias en la leche origen
CAPITULO III: La leche condensada pág. 16
1. Definición
2. Proceso de elaboración
2.1. Tratamiento previo a la leche
2.2. Proceso de evaporación
2.3. Proceso de homogenización
2.4. Análisis de control del producto
2.5. Envasado y almacenamiento
3. Denominación del alimento
CAPITULO IV: La leche descremada pág. 18
1. Definición
2. Diferencias entre leche entera, semi-descremada y descremada:
2.7 Leche entera

2.8 Leche semidescremada
2.9 Leche descremada
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3. Proceso de desnatado y normalización

1.1. Desnatado
1.2. Normalizado
Capítulo V: Conclusión pág. 21
Capítulo VI: Recomendaciones pág. 22
Capítulo VI: ANEXOS pág. 23
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Introducción
La leche es un alimento esencial en todas las etapas de la vida y, en particular, en las que
hay un mayor desarrollo esquelético, como la infancia y la adolescencia, o unos
requerimientos superiores como lo es el embarazo, debido a que muchas personas, por
cuestiones de alergia o intolerancia, existen distintas variedades de leche.
Hoy en día en el mercado no sólo podemos encontrar la tradicional leche de vaca sino
también, en sus diferentes versiones teniendo en cuenta lo que necesita cada
consumidor. Por eso, dada la gran oferta disponible, en el presente trabajo realizamos
un análisis nutricional de diferentes tipos de leche.
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Capítulo I: La Leche
1. Definición:
La leche es un alimento muy completo, puesto que no solo aporta proteínas de

muy alto valor biológico, energía en forma de carbohidratos y grasas cuya
cantidad dependerá del tipo de leche consumida, sino que también aporta
vitaminas y minerales de gran importancia no sólo para nuestro crecimiento y
desarrollo óseo, sino también para una adecuada función muscular y de otros
tejidos de nuestro organismo.
La industria alimentaria ha intervenido en la leche, pudiendo ofrecer en este
momento distintos tipos de ellas con grandes ventajas, por ello la idea de esta nota
es poder entregar una visión general de los distintos tipos de leche que existen
en el mercado y qué efectos o beneficios podrían tener cada una de ellas.
2. Distintos tipos de leche
2.1 Leche entera: esta leche sólo ha sido sometida a tratamientos de

esterilización de tal manera de bajar e inhibir la carga bacteriana, pues no
hay que olvidar que la leche es un producto muy fácil de contaminar. Este
tipo de leche no es muy recomendada por su alto contenido graso (30%),
señalando que éste es de tipo principalmente saturado, por ende pueden
alterar la concentración sanguíneas de triglicéridos y LDL. A su vez, por su
alto aporte energético, pues 1 gramo de grasa aporta 9 kcal., favorece el
sobrepeso, la obesidad y otros problemas en nuestro organismo.
2.2 Leche semidescremada: es una leche reducida en grasa, sin embargo

aún entrega ácidos grasos saturados que pueden a la larga acarrear
ciertos riesgos como los descritos anteriormente.- Este tipo de leche se
recomienda principalmente en niños, especialmente si tienen tendencia al
incremento de peso, ello porque debido a estar en etapa de crecimiento
requieren ciertas cantidades de ácidos grasos, vitaminas liposolubles y
otros compuestos presentes en la grasa láctea.
2.3 Leche descremada: es la leche a la que se le ha

eliminadola grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se
hace crema de leche (o nata) y mantequilla, esta es la leche recomendada
por excelencia, debido a que producto de la extracción de la grasa aporta
principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es
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necesario señalar en este puntos que las vitaminas liposolubles que fueron
extraídas al someter a la leche al proceso de descremado, deben ser
incorporadas al producto, de acuerdo a lo que establece la ley chilena, es
por esa razón que esta leche posee en su composición un valor nutricional
muy similar a la leche normal, solo que posee muy poca cantidad grasa y
por ende menor valor energético. Este producto está especialmente
indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo de
leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos
saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo. Según
el INTA los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de
acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son:
 Perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),

 Neutros (aportan calorías pero no generan colesterol)
 Beneficiosos (ácido graso omega 9 y los ácidos linoleicos conjugados).
2.4 Leche sin lactosa: Esta leche ha sido sometida a un proceso industrial a
través del cual se degrada la lactosa de la leche. Entre ellos el más común
es la introducción de bacterias lácticas que son inocuas a nuestro
organismo, en cantidades reguladas y bajo condiciones controladas, que
degradan la lactosa y dejan un producto libre de ella.- La lactosa o azúcar
de la leche es un carbohidrato que requiere de la presencia de una enzima
especifica denominada lactasa para su degradación, la lactasa es
secretada por nuestro organismo especialmente cuando somos niños, sin
embargo al ir creciendo su producción merma hasta incluso poder
agotarse, generando así un problema denominado “intolerancia a la
lactosa” que se caracteriza por meteorismo, cólicos, diarrea, entre otros
síntomas al ingerir leche o cualquier producto lácteo.
2.5 Leche con w-3: este tipo de leche, se ha diseñado de tal manera de poder
entregar un mayor aporte de ácido linolénico (W-3) y de esa manera
prevenir, principalmente alteraciones cardio-vasculares.- Este ácido graso
esencial, es decir que nuestro cuerpo no puede producir, posee
innumerables beneficios entre ellos el desarrollo neuronal, visual,
disminuye niveles de VLDL y triglicéridos, posee efecto antiinflamatorio,
colabora en la disminución de la presión arterial, ha mostrado efectos en la
disminución de arritmias y reduce la resistencia a la insulina.- Este tipo de
leche está orientado principalmente para el adulto mayor o personas que
tienen riesgo o patologías cardiovasculares.
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2.6 Leche con fitoesteroles: estas moléculas de origen vegetal con

estructura muy similar al colesterol animal es muy empleado para nivelar
los niveles de éste a nivel sanguíneo al dificultar la absorción del colesterol
dietario a nivel intestinal.-Por otro lado, se les atribuye propiedades
antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas.- Esta leche de
tipo funcional, porque cumple una función en nuestro organismo, es muy
recomendada en aquellas personas que tienen algún riesgo o enfermedad
cardio-vascular, dislipidemia, obesidad, hígado graso, etc., o simplemente
aquellos que quieran mantener una adecuada salud a nivel vascular
principalmente.
Sin duda, en el supermercado podemos encontrar más tipos de leches, sin

embargo, la idea fue poder, de alguna manera, guiar la adquisición de ellas de
acuerdo a lo que sería más adecuado para cada uno de nuestro grupo familiar.
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Capítulo II: La leche desecada o leche en polvo
1. Definición:
La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de

leche en un volumen reducido para obtener una mayor conservación, así mismo
reducción de costos en transporte y almacenamiento.
2. Métodos:
Según el proceso de producción se puede presentar los siguientes casos:
2.1 Según el método de desecación, la leche puede ser desecada en rodillos

(cilindros) o desecada por Spray o atomización, produciéndose una leche más soluble
que la anterior.
2.2 Según la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de

la desecación se produce: leche en polvo de baja, de media de alta temperatura,
obteniéndose leches con un grado de desnaturalización de sus proteínas
solubles diferentes según el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo cuando la leche va
a ser utilizada en pastelería se prefiere leches con un grado de desnaturalización de
proteína alto. Este grado de desnaturalización dependerá de la temperatura de
calentamiento siendo mayor a la temperatura más alta.
La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitución,

debido a que los tratamientos de elaboración de este tipo de leche ocasiona la pérdida
de su solubilidad, sin embargo debe ser tratada de tal manera que se altere en lo
mínimo su solubilidad. Tal es el caso de la leche “instantaneizada” que es más fácil de
dispersar en el agua debido a que las partículas que la componen son más grandes y
contienen más agua, que las de la leche obtenida por el método de atomización
normal.
3. Proceso de fabricación
Para obtener la leche en polvo se puede obtener a partir de la leche entera o de la

leche desatada y su proceso de elaboración comprende las siguientes etapas. (Ver
figura 13). Etapas para la elaboración de la leche en polvo).
Descripción del proceso
El proceso de elaboración de la leche en polvo básicamente comprende las siguientes

etapas:
 Operaciones previas al precalentamiento
Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta de

procesamiento y los tratamientos dependerán de si la leche en polvo se obtiene a
partir de la leche desnatada o de la leche entera. Cuando la leche es obtenida de la
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leche desnatada es necesario estandarizar la leche hasta que el contenido de la

materia grasa sea entre el 0.05 al 0.07%.
Para la elaboración de la leche en polvo a partir de la leche entera es necesario antes

de estandarizar la leche someterla a la clarificación o filtración luego se somete a
la estandarización o ajuste del contenido de la materia grasa /extracto seco
magro, este proceso se realiza de igual forma que para la leche evaporada.
Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un contenido

ideal de grasa en la nata del 40 al 45%. Para obtener la le leche en polvo entera, en el
desnatado previo se debe obtener una nata con un contenido de grasa del 18 al 25%,
con el fin de reducir los problemas en el batido y separación de la materia grasa.
Después de la estandarización se realiza la homogenización con el fin de obtener

una emulsión y distribución de la materia grasa óptima y una posterior reconstitución
adecuada. La homogenización se debe hacer a unas condiciones de presión entre
17.200 y 24.000 Kpa (Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65.2 oC.
La homogenización de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de

viscosidad y de volumen efectivo de la fracción que contiene los glóbulos grasos más
las micelas de caseína. Cuando la leche concentrada no se homogeniza, se puede
evaporar hasta un contenido de extracto seco superior.
3.1 Precalentamiento
Esta operación es importante pues de esta dependen las características del

producto final. Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para este
tratamiento difieren entre una y otra industria, pero a continuación se especifican
las condiciones más comunes y aceptables.
3.2 Precalentamiento a baja temperatura
Consiste en que la leche se somete a una pasterización normal y la leche en polvo

obtenida debe tener un contenido mínimo en proteínas del suero no
desnaturalizadas debe ser inferior al 10%. Esta leche se denomina “leche en polvo
de baja temperatura” (Low-heat powder).
3.3 Precalentamiento a temperatura media
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 – 85 oC un poco

más alta que la pasterización normal, y durante un tiempo de 15 – 30 minutos.
3.4Precalentamiento a alta temperatura
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 oC se reduce el

tiempo hasta 1 segundo. La leche así obtenida será “leche en polvo de alta
temperatura” (High – heat powder). Con este tratamiento se logra obtener una
leche en polvo más soluble y con una cantidad de proteínas del suero no
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desnaturalizadas de 1.5 mg /g de leche desnatada en polvo. También hace que la

leche sea más resistente a la autooxidación.
3.5Concentración
Existen diferentes técnicas para obtener la concentración de la leche como:

concentración por evaporación, por desecación, por procesos de membrana como
la ultrafiltración y la ósmosis inversa. El método más costoso es el de
concentración por desecación y el de ultrafiltración es el más económico aunque
no es la técnica más indicada y solamente se recomienda para obtener productos
parcialmente desmineralizados. La técnica más recomendada es la evaporación a
vacío.
3.6 La evaporación al vacío
Causa algunos efectos secundarios como:
- Cambio de color en el producto final.
- Destrucción de algunas sustancias volátiles causando la oxidación.
- Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partículas del polvo.
- Se reducen las pérdidas debido a que las partículas del polvo son más grandes.
El contenido de extracto seco de la leche en polvo está entre un 33 – 48%.
El concentrado no debe permanecer caliente sino el tiempo mínimo necesario,

para evitar el desarrollo de microorganismos, un concentrado refrigerado es muy
viscoso y dificulta la pulverización, por lo tanto debe ser sometido a calentamiento.
Este calentamiento debe hacerse antes de la atomización, para evitar que la
viscosidad vuelva aumentar y también para destruir las bacterias que podrían
haber contaminado el concentrado.
3.7Desecación
El método más utilizado es la desecación por atomización, mediante el cual se

pulveriza la leche concentrada hasta formar gotas pequeñas o de niebla en el
interior de una cámara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o contrario
al sentido de las gotitas, según el equipo utilizado.
Con el fin de obtener un mejor comportamiento de la leche en proceso y una mejor

calidad del producto final, en este tipo de desecadores, es importante tener en
cuenta los siguientes aspectos básicos:
 Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el

producto a la cámara de secado.
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 Evitar un choque térmico violento cuando se produce el intercambio

térmico aire/líquido para evaporar las gotitas, ya que este pude aumentar la
desnaturalización de las proteínas y por ende la aparición de un color
pardo en el producto.
 Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta la
parte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Para
ello existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para
que el aire circule en sentido ascendente o con movimiento ciclónico.
 La viscosidad del concentrado, afecta el tamaño de las partículas, a menor
tamaño de las gotitas mayor rapidez en el secado, puesto que el agua de la
superficie de las gotas inician su evaporación en el mismo instante en que
se ponen en contacto con el aire caliente y seco.
 La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturas puesto
que ocurre reacciones químicas que ocasionan una reducción de la
solubilidad y de su tiempo de conservación.
 Los parámetros del proceso de desecación varían entre un equipo y otro, sin
embargo se deben mantener unas condiciones óptimas para obtener un producto
con la calidad adecuada. Estas condiciones son básicamente:
 La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera una
humedad entre 2.0 y 2.5%.
 La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un rango

de 135oC y 210 oC y la de salida entre 70 y 100 oC.
 La presión de inyección del concentrado a la bomba, es una variable que regula

el caudal y el tamaño de las gotitas.
3.8 Envasado
El envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases

plásticos, cartón o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado
inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metálicos o
de fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada.
Teniendo en cuenta que la leche es fácilmente alterada por la acción del oxígeno
se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha
comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es más resistente a la
acción del oxígeno que la leche envasada en frío (29 - 30 oC). Un porcentaje
máximo del 3% de oxígeno, después de 7 días es aceptable, pero algunos clientes
exigen que no contenga más del 1% después de 10 días y para lograr estas
condiciones se debe aplicar un doble vacío, manteniendo la leche en contacto con
un gas inerte durante 24 – 48 horas.
Para el envasado al vacío con latas, se deben tomar las precauciones necesarias
para no permitir el contacto con el oxígeno con la leche en polvo, especialmente
cuando ha sido instantaneizada o lecitinada.
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3.9 Lecitinación.
Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades

lipofílicas o hidrofílicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la
leche en polvo entera y facilitar la dispersión de la leche en el agua, es decir
volverla leche instantánea. Es un método diseñado por A/S Niro Atomizer y
consiste en que en un lecho fluidizado, se calienta la leche en polvo a la
temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60oC, que
contiene la lecitina disuelta, combinándose con las partículas del polvo en
movimiento.
3. 10 Aglomeración o Instantaneización
El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche obtenga la

misma cantidad de agua que contenía como producto original. Sin embargo esta
rehidratación es problemática cuando la leche en polvo no ha sido aglomerada.
Este proceso consiste en proporcionar una humidificación del polvo o recircular

una parte del producto en contacto con un atomizador de la cámara de
secado. Después de haber logrado la aglomeración el polvo se mantiene en
condiciones adecuadas para que no se rompan los aglomerados.
4. Defectos de la leche en polvo
Los defectos de la leche en polvo son principalmente: de acidez, sedimentos, de

solubilidad, rancidez hidrolítica, oxidación y recuento microbiano alto.
4.1 Acidez
La acidez de la leche en polvo reconstituída está entre el rango de 0.11 y 0.15%

expresada en ácido láctico. Cuando el porcentaje es menor indica una
neutralización excesiva, pero cuando es mayor, indica una mala calidad de la
leche.
4.2Sedimentos
La causa principal de la aparición de sedimentos son las partículas quemadas.
4.3 Humedad
Según las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5% y la
de la leche desnatas es de un máximo del 4%. Contenidos mayores indican que
las condiciones de desecación no fueron óptimas. Cuando la leche en polvo
contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades
físicas.
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4.4 Solubilidad
La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.1 ml.

Los factores más importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche
en polvo son:
 El tiempo de calentamiento influye más en la solubilidad que el
aumento de temperatura. Se recomienda un tratamiento térmico corto y
a temperaturas altas, que lento y temperatura baja o alta.
 Las leches con mayor contenido en extracto seco son más solubles que
las de menor contenido. Se recomienda que la leche en polvo entera
contenga entre 40 – 42% de extracto seco.
 La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la
solubilidad de la leche siendo menor cuando tanto la humedad como la
temperatura son altas.
 Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes, manteniendo
la leche durante tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad
disminuye notoriamente.
4.5 Rancidez hidrolítica
Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un

insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda.
Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de
62.5oC durante 30 minutos
4.6 Oxidación
Tanto la rancidez como la oxidación se deben a la reacción del oxígeno y de

algunos metales pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias
antioxidantes, da lugar a la aparición de este defecto. Para evitar la oxidación
se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Al aumentar la acidez se facilita la oxidación de la materia grasa, así mismo la

contaminación con hierro o cobre.
Un adecuado tratamiento de clarificación y homogenización evita la oxidación,

también el precalentamiento a altas temperaturas produce la formación de
compuestos reductores y por lo tanto evita la oxidación de la materia grasa.
Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de

oxidación, así mismo la baja humedad de la leche en polvo.
Realizando el envasado en una atmósfera de gas inerte es una buena forma

de evitar la oxidación.
4.7 Recuento microbiano alto
Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio

del proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminación
después del precalentamiento. La aparición de coliformes significa que las
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condiciones higiénicas durante no han sido las mejores, especialmente

después del precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y
requiere de una desinfección completa de todo el ambiente y preparar las
medidas preventivas.
5. Aspectos Higiénicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de
excelente calidad bacteriológica desde su materia prima, productos en proceso y
producto terminado. Para la calidad bacteriológica de la leche existe diferente
grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de
fabricación.
En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad microbiológica
tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento térmico.
Por eso existe leche con pasterización normal, pasterización media, alta y ultra
alta, de acuerdo a los distintos tratamientos es también su almacenamiento y
conservación.
Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada), de “calentamiento bajo” su

tratamiento térmico ha sido como el de una pasterización normal y por lo tanto
puede ser contaminada por microorganismos que pueden resistir dichas
temperaturas, como los termófilos.
Las causas de la contaminación de la leche en polvo y por las cuales se establece

que no es un producto apto para el consumo humano son principalmente:
 Utilización de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento térmico

adecuado por lo tanto está contaminada de bacterias
 Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratación y secado

no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano
 Malas prácticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones

accidentales de la leche durante el envasado y empaque.
6. Bacterias en la leche original
Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo
contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las Pseudomonas
spp, las cuales son destruidas fácilmente por un tratamiento térmico suave, pero
las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrótrofas sí son
termorresistentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo de contaminación, se
evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de
refrigeración y de termización.
Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son destruidas

durante la pasterización (72oC en 15segundos) pueden no ser eliminadas durante
la evaporación y secado y como consecuencia la leche en polvo obtenida de la
concentración de la leche tendrá muchas más bacterias que la leche después de
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su precalentamiento. Una pasterización a mayor temperatura destruirá los

estreptococo termorresistentes (como el S faecalis y S thermophilus)
El Bacillus cereus y el Clostridium perfringes, son una de las bacterias formadoras

de esporas que más comúnmente deterioran.
Tabla 1: Información nutricional de la leche en polvo entera
Por cada 100g

Agua 2.47 g
Proteinas 26.32 g
Lipidos 26.71 g
Ceniza 6.08 g
Hidratos de carbono 38.42 g
Fuente: http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/leche-en-
polvo-entera/
Capitulo II: Leche condensada
1. Definición:
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante
eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, lo que resulta
en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. La
leche utilizada puede ser entera, semidescremada o descremada que se
somete a un tratamiento térmico, pasteurización, y se conserva mediante
adición de sacarosa. Según la composición del producto, se le puede
denominar. Leche condensada leche condensada desnatada
(descremada), leche condensada parcialmente desmatada o leche
condensada de elevado contenido de grasa.
2. Proceso de elaboración:
2.1 Tratamiento previo a la leche:
El primer paso para la elaboración de la leche condensada

azucarada es realizar un tratamiento previo a la leche que se va a
utilizar, este consiste en normalizar la cantidad de grasa, de solidos
no grasos y aplicar un tratamiento térmico. Generalmente el
tratamiento térmico se realiza en un tiempo de 1 a 3 minutos a una
temperatura de 100-120°C para así inactivar a algunos
microorganismos. Una vez aplicado el tratamiento térmico se
procede al bombeo de la leche hacia el evaporador para
concentrarla. En el evaporador al vacío se debe cuidar que la
temperatura este entre 65 y 70°C, no a temperaturas menores
porque ocasionaría el desarrollo de esporas y bacterias resistentes
al calor.
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2.2 Proceso de evaporación:
En el proceso de evaporación es donde se agrega sacarosa, el

jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de
condensación, si se añade antes de este proceso puede hacer que
la viscosidad aumente y el proceso de evaporación sea dificultoso.
2.3 Proceso de homogenización:
El producto evaporado se pasa a un homogeneizador para lograr

obtener un tamaño de grasa uniforme. Posteriormente se enfría a
una temperatura aproximada de 14°C, este es uno de los más
importantes del proceso, ya que se presenta la cristalización de la
lactosa.
2.4 Análisis de control del producto:
Posteriormente, se vuelven a realizar análisis en el producto para

comprobar que el contenido de grasa, de solidos no grasos y
proteínas, además que sus propiedades físicas como viscosidad y
color sean las adecuadas según las Normas Oficiales de cada país.
2.5 Envasado y almacenamiento:
El último paso es el envasado y almacenamiento.
3 Denominación del alimento:
La denominación del alimento deberá ser:
 Leche Condensada
 Leche condensada desnatada (descremada)
 Leche condensada parcialmente desnatada
 Leche condensada de elevado contenido de grasa.
La leche condensada parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse

leche condensada semidesnatada (semidescremada) si su contenido de materia
grasa es de 4-4.5% y si se tiene un contenido mínimo de extracto seco del 28%
m/m
Tabla2: Composición química de la leche condensada
Fuente: Norma técnica peruana
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Capitulo IV: Leche descremada
1. Definición:
La leche descremada es la leche a la que se le ha eliminado

la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de
leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en
los que se prohíbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que
su crema contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles
de colesterol sanguíneo.
Los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su
impacto sobre la salud humana, son:
 Perjudiciales (aumentan el colesterol LDL).

 Neutros (aportan calorías pero no generan colesterol).
 Beneficiosos (ácido graso omega 9 y los ácidos linoleicos
conjugados).
2. Diferencias entre leche entera, semi-descremada y descremada:
2.1 Leche entera:
Esta leche sólo ha sido sometida a tratamientos de esterilización de tal

manera de bajar e inhibir la carga bacteriana, pues no hay que olvidar que
la leche es un producto muy fácil de contaminar. Este tipo de leche no es
muy recomendada por su alto contenido graso (30%), señalando que éste
es de tipo principalmente saturado, por ende pueden alterar la
concentración sanguíneas de triglicéridos y LDL.
2.2 Leche semidescremada:
Es una leche reducida en grasa, sin embargo aún entrega ácidos grasos
saturados que pueden a la larga acarrear ciertos riesgos como los
descritos anteriormente.
2.3 Leche descremada:
Esta es la leche recomendada por excelencia, debido a que producto de la

extracción de la grasa aporta principalmente proteínas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Posee en su composición un valor nutricional muy
similar a la leche normal, sola que posee muy poca cantidad grasa y por
ende menor valor energético.
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3. Proceso de desnatado y normalización
3.1 Desnatado:
En el desnatado se produce la separación de la materia grasa

(nata) del resto de componentes de la leche (leche desnata).
Normalmente se realiza con una centrifugadora que separa un 40%
de grasa.
3.2 Normalizado:
Posteriormente se realiza la normalización del contenido graso de la
leche, que se añade nata a la leche desnatada en distintas
proporciones según lo que se quiera obtener: La leche entera,
semidesnatada o desnatada.
La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos
como por ejemplo la mantequilla.
Tabla 3: Composición nutricional de la leche descremada
Calorías 37 kcal.
Grasa 0,20 g.
Colesterol 2,60 mg.
Sodio 53 mg.
Carbohidratos 4,90 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 4,90 g.
Proteínas 3,89 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 1,70 mg.
Vitamina B12 0,30 ug. Calcio 120,90 mg.
Hierro 0,09 mg. Vitamina B3 0,90 mg.
Fuente: http://alimentos.org.es/leche-desnatada-vaca
20
MOLLEBAMBA
Capítulo V: Conclusión
La leche de vaca es más concentrada que la leche materna pues su fin es otro: la leche
materna tiene como finalidad alimentar a un ser humano con componentes en las
cantidades que este necesita para su desarrollo, mientras la leche de vaca pretende
nutrir a un becerro con otro ritmo de desarrollo y con un organismo diferente al nuestro.
Pero esto no significa que le quitamos un alimento “nutritivo” al ser humano, al contrario
abrimos las puertas a un nuevo hábito alimenticio, basado en el consumo de vegetales,
contribuyen a una vida sana de las personas.
21
MOLLEBAMBA
Capítulo VI: Recomendaciones
 Se recomienda consumir leche por su alto contenido nutricional
tanto en vitaminas, proteínas, calcio entre otros.
 Los procesos se deben realizar de tal modo que no alteren el valor
nutricional de la leche.
 Se recomienda consumir leche de buena calidad especialmente si
es directamente de las propias vacas.
 Se recomienda no sustituir la leche materna por la leche de vaca o
procesada, esto no lo sustituye de ninguna manera.
22
MOLLEBAMBA
CAPITULO VII: ANEXOS
Imagen 1: Leche en polvo
Imagen 2: Leche condensada
Imagen 3: Leche descremada
23

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO “SIMON SANCHEZ REYES”

“SIMÓN SÁNCHEZ REYES”

MONOGRAFIA: “LA LECHE”

AGUIRRE QUISPE, GUZMAN

CAPITULO I: La leche pág. 7

2.1 Leche entera

2.2 Leche semidescremada

2.3 Leche descremada

2.4 Leche sin lactosa

2.5 Leche con w-3

2.6 Leche con fitoesteroles:

CAPITULO II: La leche desecada pág. 10

3.2. Precalentamiento a baja temperatura

3.3. Precalentamiento a media temperatura

3.4. Precalentamiento a alta temperatura

3.6. Elaboración al vacío

4.5. Rancidez hidrolítica

4.7. Recuento microbiano

6. Bacterias en la leche origen

CAPITULO III: La leche condensada pág. 16

2.1. Tratamiento previo a la leche

2.2. Proceso de evaporación

2.3. Proceso de homogenización

2.4. Análisis de control del producto

2.5. Envasado y almacenamiento

3. Denominación del alimento

CAPITULO IV: La leche descremada pág. 18

2. Diferencias entre leche entera, semi-descremada y descremada:

2.7 Leche entera

3. Proceso de desnatado y normalización

Capítulo V: Conclusión pág. 21

Capítulo VI: Recomendaciones pág. 22

Capítulo VI: ANEXOS pág. 23

La leche es un alimento muy completo, puesto que no solo aporta proteínas de

2. Distintos tipos de leche

2.1 Leche entera: esta leche sólo ha sido sometida a tratamientos de

2.2 Leche semidescremada: es una leche reducida en grasa, sin embargo

2.3 Leche descremada: es la leche a la que se le ha

 Perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),

2.6 Leche con fitoesteroles: estas moléculas de origen vegetal con

Sin duda, en el supermercado podemos encontrar más tipos de leches, sin

Capítulo II: La leche desecada o leche en polvo

La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de

Según el proceso de producción se puede presentar los siguientes casos:

2.1 Según el método de desecación, la leche puede ser desecada en rodillos

2.2 Según la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de

La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitución,

Para obtener la leche en polvo se puede obtener a partir de la leche entera o de la

Descripción del proceso

El proceso de elaboración de la leche en polvo básicamente comprende las siguientes

 Operaciones previas al precalentamiento

Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta de

leche desnatada es necesario estandarizar la leche hasta que el contenido de la

Para la elaboración de la leche en polvo a partir de la leche entera es necesario antes

Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un contenido

Después de la estandarización se realiza la homogenización con el fin de obtener

La homogenización de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de

Esta operación es importante pues de esta dependen las características del

3.2 Precalentamiento a baja temperatura

Consiste en que la leche se somete a una pasterización normal y la leche en polvo

3.3 Precalentamiento a temperatura media

En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 – 85 oC un poco

3.4Precalentamiento a alta temperatura