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American BBQ

American

BBQ

André de Luca

André de Luca

Carlos Tossi

Carlos Tossi

Daniel Lee

Daniel Lee

Roberto Barcellos

Roberto Barcellos

#1 Tipos de Defumação

Conservação

Conservação •   Se não o primeiro, um dos primeiros métodos de conservação de alimentos. Desidratação

Se não o primeiro, um dos primeiros métodos de conservação de alimentos. Desidratação Ação Bactericida

Defumação a Frio Cold Smoke

Defumação a Frio Cold Smoke •   Muita usada em Processos de Cura Conserva •  

Muita usada em Processos de Cura Conserva Adiciona Sabor Temperaturas de 20º a 40º

Peixes, linguiças, etc

Defumação a Quente Hot Smoke

Defumação a Quente Hot Smoke •   Início de cocção • •   Adiciona Sabor •

Início de cocção

• • Adiciona Sabor Adiciona Cor Temperaturas de 65º a 80º

Conserva

Bacon, carnes, etc

Defumação Super Quente Low & Slow

Defumação Super Quente Low & Slow • Cocção Total • Adiciona Sabor • Altera Textura •

Cocção Total

Adiciona Sabor

Altera Textura

Cor Superficial (smoke ring)

Temperaturas de 90º a 125º

BBQ

Por que defumamos?

Por que defumamos? • Para adicionar à carne algo que ela não tem • Sabor •

Para adicionar à carne algo que ela não tem

Sabor

Maciez

Maciez

Maciez •   Cocção Lenta • •   Quebra do colágeno •   Derretimento da Gordura

Cocção Lenta

• • Quebra do colágeno Derretimento da Gordura Efeito “Suflair”

Hidrólise

Sabor

Sabor • Defumado • Lenhas Frutíferas ou de • Castanhas Substâncias que impregnam a •  

Defumado

Lenhas Frutíferas ou de

Castanhas Substâncias que impregnam a

carne Bark

Smoke Ring

•   Carnes defumadas em alta temperatura apresentam um anel vermelho na sua camada mais
Carnes defumadas em alta
temperatura apresentam um anel
vermelho na sua camada mais
externa.
•  
Fruto da interação entre a fumaça e os
aminoácidos da carne, pricipalmente
a mioglobina
Quem é este homem?

Quem é este homem?

Louis Camille Maillard

Louis

Camille

Maillard

E por que não gostamos dele?

E por que não gostamos dele?

Reação de Maillard Crosta, caramelização

Reação de Maillard Crosta, caramelização

Reação química entre aminoácidos, proteína, água, açúcares e calor. A partir de 130º

Reação química entre aminoácidos, proteína, água, açúcares e calor. A partir de 130º

Cria uma crosta impenetrável para a fumaça.

Cria uma crosta impenetrável para a fumaça.

Lenha

•   •   •   •   Lenhas frutíferas ou de castanhas são as
•  
Lenhas frutíferas ou de castanhas são
as ideais
Lenhas oleosas não são
recomendadas.
Madeira sempre seca, curada
Madeira verde gera muita fumaça e
abaixa a temperatura do pit.

Lenhas Ideais

Lenhas Ideais • Laranja • Maçã • Goiaba • Caqui • Ameixa • Pecan

Laranja

Maçã

Goiaba

Caqui

Ameixa

Pecan

Nogueira

Pêssego

Carvalho

Lenhas Inadequadas

Lenhas Inadequadas • Eucalipto • Araucária •   Nó de Pinho • •   Madeiras sem

Eucalipto

Araucária

Nó de Pinho

• • Madeiras sem origem conhecida

Aroeira

#2 Origem do BBQ

Barabicu

•   •   •   Armação de bambu usada por índios do Caribe Levado
•  
Armação de bambu usada por
índios do Caribe
Levado por escravos para os
EUA
Na pronúncia Sulista,
Barbecue.

Barbe à Queue

•   •   •   Vem do costume de assar animais inteiros, principalmente caprinos,
•  
Vem do costume de assar
animais inteiros,
principalmente caprinos,
espetados da Barba ao Rabo.
Barba a Cola
Barba a Coda

Observação/Empirismo

Observação/Empirismo •   A técnica foi aperfeiçoada a principalmente no sul dos EUA com o crescimento

A técnica foi aperfeiçoada a principalmente no sul dos EUA com o crescimento das criações de animais e a necessidade de conservar e aproveitar a carne ao máximo

Fumaça Confinada

Fumaça Confinada   • •   Ao longo tempo se percebeu que “segurando” a fumaça por

Ao longo tempo se percebeu que “segurando” a fumaça por mais tempo na carne, o efeito na cor e no sabor eram interessantes. E que manter a carne longe do fogo trazia a maciez.

Oversmoke

Oversmoke •   Também se percebeu que muita fumaça acrescenta um sabor desagradável, amargo.

Também se percebeu que muita fumaça acrescenta um sabor desagradável, amargo.

Fluxo/Controle

Fluxo/Controle   • •   A fumaça precisa passar pela carne, deixando apenas a quantidade certa

A fumaça precisa passar pela carne, deixando apenas a quantidade certa de partículas que adicionam sabor. Mantendo a temperatura.

#3 Origem dos Pits

Buraco/Vala

•   •   •   •   Sinônimo de Churrasqueira Acrescentando Proteções Portas, janelas,
•  
Sinônimo de Churrasqueira
Acrescentando Proteções
Portas, janelas, respiros
Até chegar nos modelos atuais

Cinder Block

Cinder Block   •   • O Pit de “Broco” Feito com tijolos, geralmente com fechamento
Cinder Block   •   • O Pit de “Broco” Feito com tijolos, geralmente com fechamento

O Pit de “Broco” Feito com tijolos, geralmente com fechamento em telhas ou chapas metálicas.

Corpo Único

Corpo Único • Fogo, calor, fumaça e carne no • mesmo ambiente Dificuldade de controle •

Fogo, calor, fumaça e carne no

mesmo ambiente Dificuldade de controle

Risco que aumento de temperatura

Smokers

Smokers

Off Set Pit

Off Set Pit • Fogo em compartimento separado • da carne. Maior controle de temperatura •
Off Set Pit • Fogo em compartimento separado • da carne. Maior controle de temperatura •

Fogo em compartimento separado

da carne. Maior controle de temperatura

Maior estabilidade

Fluxo adequado de fumaça

Controles de entrada de ar

Controle da chaminé

Diferentes zonas de temperatura

Off Set Pit

Off Set Pit
Off Set Pit

Reverse Flow

•   •   •   •   •   •   •   •
•  
Fogo em compartimento
separado da carne.
Maior controle de temperatura
Maior estabilidade
Fluxo adequado de fumaça
Controles de entrada de ar
Controle da chaminé
Equalização de temperatura
Chapa Defletora
termômetro
termômetro
registro
registro
Chaminé
Chaminé
Cilindro de Defumação
Cilindro de Defumação
Firebox
Firebox
Entrada de Ar
Entrada de Ar
Entrada de ar
Entrada de ar
Gaveta de Cinzas
Gaveta de Cinzas
Entrada de Ar
Entrada de Ar
Mascote da Kings
Mascote da Kings
Entrada de ar
Entrada de ar
Gaveta de Cinzas
Gaveta de Cinzas

Reverse Flow

Reverse Flow
Reverse Flow

Manual de Voo

Manual de Voo • Acenda 1 hora antes do uso • Eleve a temperatura gradativamente •

Acenda 1 hora antes do uso

Eleve a temperatura gradativamente

Temperatura muito alta reduz a vida útil do equipamento e dificulta o controle

Carvão e lenha ou só lenha

Regule a temperatura através das entradas de ar da firebox

Controle o fluxo através da chaminé

#4 Dry Rub

Tempero Seco

Tempero Seco • Adicionar Sabor • Interagir com a fumaça •   Criar cobertura (bark ou

Adicionar Sabor

Interagir com a fumaça

Criar cobertura (bark ou calda)

Tempero Seco

Tempero Seco • Adicionar Sabor • Interagir com a fumaça •   Criar cobertura (bark ou

Adicionar Sabor

Interagir com a fumaça

Criar cobertura (bark ou calda)

Equlíbrio de Sabores

Equlíbrio de Sabores • Salgado • Doce • Amargo • Ácido •   UMAMI

Salgado

Doce

Amargo

Ácido

UMAMI

Equlíbrio dos Elementos

Equlíbrio dos Elementos • Salgado • Doce • Terroso • Sharp •   Pimenta

Salgado

Doce

Terroso

Sharp

Pimenta

Sal

Sal • Granulação interfere no volume • Sais saborizados • Fino • Entrefino •

Granulação interfere no volume

Sais saborizados

Fino

Entrefino

Grosso

Rosa

Defumado

Havaiano

Açúcar

Açúcar •   União dos sabores • Derretimento • Branco • Cristal • Demerara •

União dos sabores

Derretimento

Branco

Cristal

Demerara

Mascavo

Melado

Mel

Terrosos

Terrosos • Boldness e Cor • Pápricas • Cúrcuma • Colorau • Mostarda •

Boldness e Cor

Pápricas

Cúrcuma

Colorau

Mostarda

Nós Moscada

Sharp

Sharp • Sabores Fortes e Pungentes • Alho • Cebola • Cominho • Gengibre •

Sabores Fortes e Pungentes

Alho

Cebola

Cominho

Gengibre

Louro

Curry

Pimentas

Pimentas •       •   • • Algumas intensificam , outras amenizam com a

Pimentas •       •   • • Algumas intensificam , outras amenizam com a

Algumas intensificam , outras amenizam com a defumação

Preta

Branca

Síria

intensificam , outras amenizam com a defumação Preta Branca Síria   • •     •

Cayena

Calabresa

Jamaica

Meu Rub de Brisket

Meu Rub de Brisket • Complementos •   Southern Style • 1 parte de mostarda moída

Complementos

Southern Style

1 parte de mostarda moída 0,4 parte de cominho

5 partes de sal 4 partes de açúcar demerara 1,5 partes de alho 1 parte de cebola 1 parte de páprica 1 parte de pimenta preta

 

Meu Rub de Frango

Meu Rub de Frango • 4 partes de sal • 4 partes de açúcar demerara •

4 partes de sal

4 partes de açúcar demerara

1,5 partes de alho

1 parte de páprica

1 parte de pimenta preta

1 parte de cúrcuma

0,2 parte de pimenta cayena

Meu Rub de Porco

Meu Rub de Porco • Complementos •   Memphis Style • 1 parte de cúrcuma 0,4

Complementos

Memphis Style

1 parte de cúrcuma 0,4 parte de cominho O,2 parte de nóz moscada

3 partes de sal 3 partes de açúcar demerara 3 partes de açúcar mascavo 1 partes de alho 1 parte de cebola 1 parte de páprica 1 parte de pimenta preta

 

#5 Os Cortes

Brisket

•   •   •   •   •   •   O Rei do
•  
O Rei do American BBQ
Formado por dois grandes
músculos
Pectoralis Major (flat)
Pectoralis Minor (point)
Grande concentração de colágeno
Camada de gordura intermediária

Brisket

•   •   •   •   •   Temperatura interna ideal entre 92º
•  
Temperatura interna ideal entre 92º e 96º
Temperatura do pit 110º (225ºf)
Tempo de exposição à fumaça: 7 horas
Embrulhar e aguardar a temperatura interna
Descansar ao menos 30 minutos antes de servir

Brisket

•   Tipos de embrulho Bandeja Preserva umidade, prejudica o bark •   •  
•   Tipos de embrulho
Bandeja
Preserva umidade, prejudica o bark
•  
Papel Alumínio (Texas Crutch)
•  
Umidade boa e Bark mediano

Butcher Paper Umidade mediana e bark impecável

Brisket

•   Novidade Made in Australia •   •   •   Boat Alumínio só
Novidade Made in Australia
•  
Boat
Alumínio só até as laterais com o topo aberto
Busca por um bark perfeito sem perder umidade

Brisket

Brisket • Ponto Correto • Macio, suculento porém sem desfiar •   Bending Test
Brisket • Ponto Correto • Macio, suculento porém sem desfiar •   Bending Test

Ponto Correto

Macio, suculento porém sem desfiar

Bending Test

Pork Ribs

Pork Ribs • •   •   •     Existem 3 cortes importantes de costela

Existem 3 cortes importantes de costela Baby Back St Louis Spare

Pork Ribs

Pork Ribs

Pork Ribs

•   •   •   •   •   •  
•  

Temperatura do Pit de 110º a 130º Temperatura interna 96º Tempo de fumaça 3 horas Embrulhar e aguardar temp Spray a cada hora é interessante Molho BBQ, manteiga, açúcar, melado, antes de embrulhar ajudam na suculência

Pork Ribs

Pork Ribs   •   • •   Tipos de Embrulho Alumínio Acelera Cocção •  

Tipos de Embrulho

Alumínio Acelera Cocção

Papel Manteiga ou Butcher Paper Cozimento mais lento (bite point)

Pork Ribs

•   Ponto Coreto •   Bite Point A carne fica firme no osso, mas
Ponto Coreto
Bite Point
A carne fica firme no osso, mas solta
completamente na mordida
•  

Overcooked O osso sai inteiro ao ser puxado, a carne desmancha

Pulled Pork

•   •   •   •   •   •   •   Porco
•  
Porco Puxado
Feito a partir de cortes do dianteiro
Paleta
Sobrepaleta
Copa Lombo
Picnic
Boston Butt

Pulled Pork

Pulled Pork

Pulled Pork

•   •   •   •   •  
•  

Temperatura do Pit de 110º a 130º Temperatura interna 96º a 98º Tempo de fumaça 7 horas Embrulhar e aguardar temp Spray a cada hora é interessante

Pulled Pork

•   Ponto Coreto •   •   •  
Ponto Coreto
•  
•  

Possível desfiar com as mãos e ao mesmo tempo cortar

Overcooked Carne desmancha demais e fica perto do ponto de patê.

Pulled Pork

•   Tipos de embrulho Bandeja Preserva toda umidade, desfia com mais facilidade •  
•   Tipos de embrulho
Bandeja
Preserva toda umidade, desfia
com mais facilidade
•  
•  
Papel Alumínio ou Butcher
Menor umidade, mais fácil cortar
•  

Frango

Frango Sobrecoxa • •   Buffallo Wings •   Frango na lata  
Frango Sobrecoxa • •   Buffallo Wings •   Frango na lata  

Sobrecoxa

• • Buffallo Wings Frango na lata

Frango

•   •   •   •   •  
•  

Temperatura do Pit de 120º a 140º Temperatura interna 84º a 92º Tempo de fumaça 2 horas Não precisa embrulhar Retira quando atinge temperatura, cobre com glaze ou molho bbq e retorna por 10 minutos.