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PERFIS

INDUSTRIAIS

QUEIJOS
PERFIS INDUSTRIAIS
Este perfil industrial faz parte do Programa “Ação Integrada de De-
senvolvimento em Municípios Mineiros” implementado pela Compa-
nhia Energética de Minas Gerais (Cemig), em parceria com o Institu-
to de Desenvolvi mento Integrado de Mi na s Gerais (INDI), v isando des-
pertar empresários em potencial, interessados em iniciar um empre-
endimento de pequeno porte.

O INDI, empresa vinculada à Secretaria de Estado de Desenvolvimento


Econômico (SEDE) e mantida pela Cemig e pe lo Banco de Desenvolvime n-
to de Minas Gerais (BDMG), tem por objetivo a consoli daçã o do par-
que industrial mineiro.

A série “Perfis Industriais” apresenta sugestões para a implantação


de empreendimentos produtivos e de serviços, que podem ser exe-
cutados a partir da aplicação de capitais relativamente pequenos.

Cada estudo constitui um passo inicial, podendo os interessados na


implantação de determinado empreendimento procurar o INDI e os
escritórios regionais da Cemig, para que sejam analisados mais deta-
lhadamente os aspectos que exigirem maior aprofundamento.

O INDI está sempre à disposição do empresário para fornecer infor-


mações complementares, realizar pesquisas adicionais ou prestar as-
sistência, tanto na fase de elaboração do projeto quanto em seu
acompanhamento junto aos órgãos do Governo.
FÁBRICA DE
QUEIJOS

Este perfil foi Idealizado visando à montagem de uma unidade industri-


al destinada à fabricação de queijos, com capacidade de processamen-
to de até 3.000 litros de leite/dia.
Com este volume de matéria-prima é possível planejar uma linha de pro-
dutos diversificada, incluindo queijos frescais e maturados.
Essa linha pode ser alterada com a exclusão ou inclusão de novos pro-
dutos, dependendo da aceitação do mercado consumidor.
A mão-de-obra necessária é de sete pessoas, assim distribuídas:
• Administração: uma pessoa
• Supervisão e orientação técnica: um técnico em laticínios
• Recepção: uma pessoa
• Beneficiamento/industrialização: quatro pessoas.

ASPECTOS
GERAIS

O queijo é obtido pela precipitação ou coagulação da caseína, que, ar-


rastando a gordura, forma o coágulo. Este é então separado do soro,
moldado, prensado, salgado e maturado.
A fabricação do queijo visa aumentar a conservação do leite pela obten-
ção de um produto durável, de volume reduzido e de sabor típico e atra-
tivo, no qual se concentram os principais fatores nutritivos da matéria-
prima.
Os queijos são classificados quanto à porcentagem de matéria gorda
sobre o extrato seco e quanto ao meio pelo qual é obtida e tratada a co-
alhada. Obedecendo a este último critério, tem-se:
a) queijos de massa precipitada por ácido: incluem-se entre estes o re-
queijão e suas variedades. INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS
b) queijos de massa fundida ou pasteurizada: resultam da fusão de vari-
ados tipos de queijos. Usa-se adicionar diversos temperos, frutas ou
condimentos, o que permite obter um produto forte e especial. Os estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal sujei-
c) queijos de massa extraída do próprio soro de queijo: ricota. tam-se à fiscalização do Ministério da Agricultura, através do Serviço de
d) queijos de massa obtida por coalho: Inspeção do Produto Animal. A seguir, citamos algumas das normas so-
bre as condições higiênico-sanitárias mínimas para sua implantação e
funcionamento:
• localizar-se distante de fontes produtoras de odores indesejáveis de
Massa mole (crua) qualquer natureza;
• possuir pisos impermeabilizados com material adequado, de fácil con-
Não Maturados Maturados servação e limpeza. Devem ser construídos de modo a facilitar a co-
Maturados Por bactérias Por mofos leta de águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;
Roquefort • ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas com mate-
Gorgonzola rial de fácil lavagem e higienização. Os ângulos e cantos devem ser
Minas
Camembert arredondados;
Outros
outros • possuir forro de material adequado em todas as dependências;
• dispor de rede de abastecimento de água suficiente para atender às
necessidades industriais;
Massa dura • dispor de vestiários e banheiros em número adequado ao pessoal, ins-
talados separadamente para cada sexo e localizados fora do prédio in-
Semi Cozida Cozida dustrial;
Não-fermentada Fermentada Não fermentada Fermentada e filada • ter pé-direito mínimo de 3,50 m nas dependências de trabalho, 3,00 m
na plataforma, laboratório e lavagem do vasilhame e 2,80 m nos vesti-
Prato
Parmesão Caccio-Cavalo ários e instalações sanitárias.
Cobocó Cheddar
Emmental Provolone Recomenda-se que, antes da implantação de uma unidade dessa natu-
Edam Outros
Outros Mussarela
reza, o empresário contate pessoalmente o SERPA-DFA-MG, a fim de
Gouda conhecer os requisitos necessários à aprovação de projetos de constru-
Outros ção, reforma, ampliação e modificação dos estabelecimentos de leite e
derivados. Uma unidade industrial para a fabricação de queijo deve dis-
por das seguintes dependências:
a) Fábrica:
• plataforma de recepção;
• laboratório;
• beneficiamento e industrialização; câmaras frigoríficas;
• embalagem e expedição.
b) Administracão: escritório; almoxarifado;
dependência da SIPA; vestiários e sanitários.
c) Caldeira e depósito para lenha:
• os três prédios devem localizar-se em terreno com topografia adequada, no qual
tenham sido reservadas áreas para ampliações futuras e para a movimentação e
estacionamento de veículos, especialmente os de carga.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
A figura 1 apresenta uma sugestão de "layout".
A tecnologia básica de fabricação de queijos é apresentada no fluxogra-
MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS ma da figura 2. O esquema comporta pequenas variações para os dife-
rentes tipos de queijos.
Estes itens são escolhidos de acordo com as características técnicas Baseando-se na linha de produtos normalmente adotada em vários lati-
exigidas pela linha de produtos idealizada e os aspectos de tecnologia e cínios mineiros, descreveremos a seguir o processo de fabricação dos
produtividade, entre outros. queijos Minas frescal, Minas padronizado, mussarela e ricota.
Existem vários fabricantes de equipamentos para laticínios que deverão
ser contatados pelo empresário. Queijo Minas frescal
Vejamos sucintamente os principais equipamentos necessários a uma Usa-se leite de ótima qualidade, pasteurizado, acidez até 18ºD, 3,2% de
pequena indústria que fabrique os queijos Minas frescal, Minas padroni- gordura e temperatura de 32ºC.
zado, mussarela e ricota, adotando o sistema de pasteurização por inje- Empregam-se fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus
ção de vapor:
cremonis), na proporção de 1% a 1,5% em relação ao volume do leite,
a) Plataforma de recepção:
e cloreto de cálcio, à base de 25 g/100 latas de leite. O cloreto deve ser
• tanque para recepção de leite; tanque de equilíbrio (aço inox), provido de tampa e
suportes para fixação na parede; tanques para lavagem de latões; esterilizador ma- diluído em água antes de adicionado ao leite.
nual de latões; A quantidade de coalho normalmente usada é de 25 gramas para cada 1.000
• homogeneizador manual para latões; balde graduado com bico; régua para medir litros de leite. O tempo de coagulação é de aproximadamente 40 minutos.
leite. O corte da coalhada é feito com tiras de aço inoxidável, de modo a se
b) Laboratório: obter grãos de 1,5 cm de aresta. Deixa-se a massa repousar por 5 mi-
• equipamentos, utensílios e materiais indicados para análise de rotina - acidez, den-
nutos e a seguir faz-se a mexedura lenta e ininterruptamente, utilizando
sidade e gordura.
c) Beneficiamento e industrialização: mexedor próprio, por 20 a 25 minutos.
• conjunto de pasteurização completa: ejetor de vapor (aço inox) com registros, ter- A adição de sal ao soro, na proporção de 0,5% do volume inicial de lei-
mômetro, bifurcador, tubulações e conexões (aço inox); te, é comumente feita após o corte.
• resfriador tipo cascata, com capa protetora de açoinox; Procede-se então à enformagem, utilizando-se fôrmas plásticas de fun-
• desnatadeira; calha transportadora (aço inox); tanques de parede simples ou du- do totalmente perfurado e em dessorador. Deixam-se as fôrmas em re-
plas de aço inox para a fabricação de queijos;
pouso por 30 minutos, faz-se a primeira viragem do queijo e cobre-se a
• tacho mecânico para filagem de mussarela; garfo;
superfície exposta com uma camada de sal (0,7%). Uma hora depois,
• agitador de madeira ou de aço inoxidável;
• conjunto de fermentadeira com duas cubas (aço inox); repete-se a operação, recobrindo a outra superfície com sal e deixando-
• fôrmas plásticas para os diversos tipos de queijo a serem fabricados; se repousar por mais 90 minutos.
• misturadores para vapor e água; mangueira para vapor; Decorrido esse tempo, os queijos são levados à câmara de salga, onde
prensa mecânica para queijos; conjunto de placas para recebem nova camada de sal e permanecem por 16 horas, sempre den-
prensagem de massa em tanques; balança de balcão. tro das formas.
d) Instalações de frio: Após retirados das fôrmas, os queijos são embalados em sacos plásti-
• equipamentos para câmaras frigoríficas (uma para salga e outra para cura).
e) Instalações de vapor: cos e mantidos sob refrigeração.
• caldeira geradora de vapor e conjunto de tubulações, registros, conexões e isola-
mentos. Queijo Minas padronizado
Emprega-se leite de excelente qualidade, pasteurizado, padronizado
para 3,4% de gordura e com uma acidez máxima de 19ºD. Para a coa-
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gulação, a temperatura do leite deve ser de 32ºC. gem. A coalhada é, então, convenientemente prensada e dividida em blocos.
Adicionam-se fermento à base de Streptococcus lactis e Streptococcus cre- Estes blocos da massa são deixados sobre uma mesa para fermenta-
moris na proporção de 1,5% e cloreto de cálcio na quantidade de 25 g para ção, por um período de aproximadamente 20 horas ou até que a massa
cada 100 litros de leite, mantendo a agitação. Acrescenta-se o coalho (25 g esteja em condições de ser filada.
para cada 1.000 litros de leite), previamente dissolvido em água, faz-se uma Atingido o ponto de filagem, a massa é picada e colocada em uma va-
agitação e deixa-se em repouso por 50 minutos, aproximadamente. silha com água a 82º C, agitando-se até que não apresente mais grumos
O corte deve ser lento, feito com tira de aço inox, de modo a se obter e se estique naturalmente. Procede-se depois à moldagem com as mãos
grãos de 1 cm 3. e à enformagem.
A mexedura deve ser realizada lentamente, intercalando agitação e re- Depois de fria, a mussarela é imersa em salmoura a 20%, durante 48
pouso de 5 minutos. Esta operação dura cerca de 50 minutos, quando horas. Pode-se realizar a salga na água quente usada para a filagem.
a massa atinge o "ponto" adequado para a enformagem. Realiza-se en- Neste caso, a concentração de sal não deve exceder 0,75%.
tão a dessoragem total. Para a secagem, os queijos são colocados em prateleiras na câmara, a
Visando obter um queijo com textura aberta, triturasse a massa com as 12/13º C.
mãos. Faz-se a pré-prensagem no próprio tanque de fabricação, com
peso equivalente ao dobro do peso da massa obtida, durante 20 minutos. Queijo ricota
Para a enformagem, usam-se fôrmas próprias, com dessoradores ou pa- Com baixo teor de gordura, é considerado um produto dietético e de fá-
nos. Em seguida, efetua-se a prensagem em duas etapas, a primeira no cil digestibilidade.
mesmo dia da enformagem e a segunda no dia seguinte. Sua fabricação é uma das formas mais simples e econômicas de apro-
Realiza-se a salga por um período de 24 horas, em salmoura com 20% veitamento do soro proveniente de queijos comuns. Não requer equipa-
de sal, à temperatura de 10/14º C. A secagem, etapa seguinte, será fei- mentos adicionais para sua elaboração.
ta em câmara própria, a 8º C, durante 3 dias. Trata-se de produto bastante perecível, devendo ser comercializado e
A fase de maturação dura 25 dias. Nos 10 primeiros dias é feita à tem- consumido rapidamente.
peratura de 12/14º C e 85% de URA - Umidade Relativa do Ar. Neste Para a fabricação da ricota, coloca-se o soro fresco no tacho e faz-se
período, os queijos, ainda sem embalagem, devem ser virados a cada um aquecimento lento até 65o C, agitando-se constantemente com uma
dois dias. Depois de embalados, deverão maturar por mais 15 dias à pá de madeira.
mesma temperatura. A essa temperatura, adiciona-se lentamente leite fresco desnatado, na
Decorrido o prazo de maturação, o produto está pronto para ser co- proporção de 5% a 8%.
mercializado. Continua-se o aquecimento até 85o C, ponto no qual se adiciona lenta-
mente até 5% de soro fermentado ou 0,04% (40 ml para cada 100 litros
Queijo mussarela de soro) de ácido acético glacial diluído em 60 ml de água. O objetivo
A matéria-prima deve ser de boa qualidade, com 3% de gordura, acidez da adição do acidificante é precipitar a albumina.
de 17ºD e temperatura de 32º C. Ao se iniciar a floculacão, cessa-se a agitação, fecha-se o registro de
Os ingredientes empregados são o fermento láctico à base de Strepto- aquecimento e deixa-se a massa floculada em repouso por 20 minutos.
coccus thermophyllus ou Lactobacillus bulgaricus, na proporção de Forma-se uma massa branco-creme flutuando no soro esverdeado. Dei-
1,5%, e o coalho líquido ou em pó na quantidade suficiente para coa- xa-se esfriar e, em seguida, coleta-se a massa com uma concha perfu-
gular em 30 a 40 minutos. rada, colocando-a em fôrmas apropriadas.
Após a coagulação, faz-se o corte da coalhada em grãos de 0,5 a 0,7 A massa permanece nas fôrmas, em câmara fria, por 24 horas. Pode ser
cm3. A massa deve ser agitada suavemente, sem aquecimento, durante salgada ou não. Para a salga, retira-se a ricota da fôrma e passa-se um
20 minutos, com intervalos de 3 a 5 minutos. pouco de sal por toda a superfície.
Colocando-se a massa numa das extremidades do tanque, faz-se a dessora- A embalagem é feita em sacos plásticos de polietileno.
5. Custos variávies anuais (variam proporcionalmente ao volume de
PLANO DE INVESTIMENTO produção e vendas):
• matérias-primas
• mão-de-obra direta e encargos
• materiais secundários
Estão relacionados a seguir os itens a serem considerados no levanta- • embalagens
mento de recursos necessários para investimento e projeção anual de • insumos
receitas, custos e lucros. • impostos
• fretes
• comissões sobre vendas
1. Investimento fixo (necessário para a operação da empresa):
• terreno; 6. Custos anuais totais:
• galpão; • custos fixos + custos variáveis.
• máquinas e equipamentos;
7. Custo unitário do produto (rateio dos custos fixos e custos
• móveis e utensílios;
variáveis diretos):
• veículos; • compreende a soma entre: custo fixo unitário (custo fixo ÷
• eventuais (10% do valor do investimento fixo). unidades produzidas) + custo variável direto unitário (matérias-
primas, embalagens, mão-de-obra direta, insumos ÷ unidades
2. Capital de giro (recursos necessários para a empresa iniciar produzidas).
e manter sua atividade operacional):
8. Custo de comercialização (custos percentuais que incidem
• caixa mínimo (recursos para despesas rotineiras); sobre o preço de venda):
• matérias-primas, embalagens e materiais secundários; • (%) impostos;
• financiamento das vendas; • (%) comissões;
• insumos e serviços básicos; • (%) expedição.
• mão-de-obra.
9. Margem de lucro (lucro desejado)
• percentual definido de acordo com a política de vendas da
3. Investimento total: empresa;
• investimento fixo + capital de giro • deve levar em conta aspectos de mercado e concorrência.

10. Preço de venda (PV):


4. Custos fixos anuais (ocorrem independentemente da
PV = custo unitário do produto
produção e vendas): 1 - (custo de comercialização
• salários + encargos sociais (mão-de-obra indireta) em % + margem de lucro em %)
• “pró-labore”;
• contabilidade; 11. Receitas operacionais (resultam da projeção das vendas
durante o ano):
• depreciação;
• quantidade de produtos destinados à venda x preço de venda
• aluguéis estimado.
• manutenção
• material de expediente 12. Lucro operacional:
• outros (3% sobre a soma). • receitas operacionais - custos anuais totais.
PESQUISA DAS NECESSIDADES INSTRUÇÕES
E VIABILIDADE COMPLEMENTARES
An tes de decidir implantar o projeto, o empresár io de ve estudar mais
detalhadamente o assunto, procurando responder às seguintes Além da assistência que pode ser prestada pelo INDI durante a fase de
questões: “Pesquisa das necessidades e viabilidade”, o empresário pode obter,
ainda, junto ao Órgão, dados adicionais, tanto técnicos quanto relativos
• Qual a literatura disponível sobre o assunto? a financiamentos e incentivos.

• Existe algum treinamento ou curso sobre o assunto?

• Qual a demanda atual do produto e como é atendida?


ENDEREÇOS PARA
• O mercado regional absorve a produção da nova indústria?
CONTATO
• Qual o plano de vendas e distribuição do produto e a quem deve ser
vendido?
INDI - Instituto de Desenvolvimeto Integrado de Minas Gerias
• A estimativa do preço de venda e a qualidade do produto o farão
competitivo? Rua Rio de Janeiro, 471 - 13º e 14º andares - Cep: 30 160-0422000
Fone: (31) 3078 - Fax (31) 30782009 - Belo Horizonte - MG
• Qual o montante dos investimentos necessários à implantação da indics@indi.mg.gov.br
unidade?

• Existem profissionais especializados na elaboração do projeto das Cemig - Companhia Energética de Minas Gerais
instalações e dimensionamento dos equipamentos?
Av. Barbacena, 1200 - Cep: 30190-131
• Quais são os fornecedores de máquinas e equipamentos? Fone: 0800-310-196 - Belo Horizonte - MG
www.cemig.com.br
• Quais são os forn e c e d o res de matérias-primas e materiais
secundários? BDMG - Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais
Rua da Bahia, 1.600 - Fone (31) 3219-8000
• Existe algum órgão financiador do projeto?
CEP 30.160-907 - Belo Horizonte - MG
• Qual é a forma de financiamento da unidade?

• Há um cronograma para a construção, entrega do equipamento,


obtenção de materiais e suprimentos, treinamento de pessoal e iní-
cio de operação?
ANOTAÇÕES