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ÁCIDOS GRASOS:

OMEGA 3,6,9
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Dra : Nelida Segovia


WALTER OMAR CHOQUE DE LA CRUZ
VIII CICLO
ÁCIDOS GRASOS

Las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo,


aportan 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y
se encuentran en gran variedad de alimentos y preparaciones. Además,
desarrollan funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales. Los ácidos
grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena, necesarios para algunas
funciones fisiológicas y estructurales, mientras que los ácidos grasos trans
(AGT) provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y no
tienen beneficios conocidos para la salud. Se ha encontrado una relación
positiva entre la ingesta de AGS y AGT con el aumento del colesterol total y
colesterol LDL, que a su vez aumenta el riesgo de padecer enfermedad
coronaria (2) y algunos tipos de cáncer.

Los compuestos omega 3, omega 6 y omega 9, son ácidos grasos que se


encuentran en algunos alimentos y cuyas propiedades hacen que sean de las
sustancias más beneficiosas para el organismo. Fue en los años 70 cuando se
empezaron a realizar estudios de las numerosas propiedades del ácido graso
Omega 3 a nivel cardiovascular y cerebral. Los investigadores se dieron cuenta
que los esquimales no tenían apenas enfermedades cardiovasculares y lo
relacionaron con su dieta que se basa en el consumo de pescado y carne de
foca, ricos en omega-3.

Tanto el omega-3 como el omega-6 son ácidos grasos esenciales poli-


insaturados ya que poseen enlaces dobles y se consideran esenciales debido a
que no los puede fabricar el cuerpo humano por sí mismo, por los que es
necesario tomarlo de los alimentos. Sin embargo, el omega-9, es un ácido
graso mono-insaturado y no se considera esencial porque sí que lo puede
sintetizar el organismo a partir del omega-3 y omega-6. Aunque también se
puede consumir de algunos alimentos
OMEGA 3
El ácido graso omega-3 puede presentarse en distintos compuestos. Existen 6
tipos de ácidos omega-3 pero todos están basados en el ácido linolénico ya que
deben ser consumidos en la dieta porque el ser humano carece de las enzimas
necesarias para sintetizarlos.

 El pescado azul es rico en omega-3 en


su forma como ácido eicosapentaenoico
(EPA) y en ácido docosahexanoico (DHA)
 Los vegetales contienen sus ácidos
omega-3 en forma de ácido alfl-
linolénico (ALA), compuesto que, para el
aprovechamiento, ha de ser
transformado en EPA y en DHA.

PRINCIPALES PROPIEDADES DE LOS OMEGA-3

 AAL-Una dieta rica en AAL contribuye a prevenir enfermedades


coronarias y accidentes cerebrovasculares reduciendo los niveles de
colesterol y triglicéridos, mejorando la elasticidad de los vasos
sanguíneos e impidiendo la acumulación de dañinos depósitos grasos
en las paredes arteriales. En realidad, el National Institutes of Health
(NIH) ha informado que la dieta de la mayoría de los
norteamericanos ya no contiene la cantidad de omega-3 que el
cuerpo necesita para una buena salud y el bienestar general del
cuerpo.
 AEP/ADH-Una dieta rica en AEP y ADH contribuye al desarrollo
cerebral y ocular, previene las enfermedades cardiovasculares;
también puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Por
ejemplo, se ha señalado que las dietas particularmente ricas en ADH
favorecen la protección contra los procesos degenerativos de la
retina y el aumento de la capacidad para resolver problemas en los
niños de nueve meses de edad.1 Un estudio de 10 años estableció
una correlación entre una mayor ingesta de ADH/AEP por parte de
varios sectores de la población y el riesgo relativo de muertes por
enfermedades coronarias. Se asoció a quienes aumentaron el
consumo de ADH/AEP hasta 664 mg/día con una reducción de
aproximadamente 40% en la tasa de enfermedades cardiovasculares
y una importante reducción en la tasa de mortalidad general.2 Hoy
en día, todas las fórmulas infantiles contienen un suplemento de
ADH.
OMEGA 6

Los ácidos grasos omega-6 también son una grasa poliinsaturada, esencial
para la salud porque el cuerpo humano no puede producirlos. Por esa razón,
deben incorporarse a través de los alimentos, tales como las carnes rojas y de
aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales como el aceite de
canola y de girasol.

¿QUÉ TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-6 EXISTEN?


- AL - o ácido linoleico es un ácido graso omega-6 insaturado. Está
químicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer doble enlace
está ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del ácido graso; es por
ello que se clasifica como omega-6.

- AA - o ácido araquidónico contiene una cadena de 20 carbonos. Su primer


doble enlace está ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del ácido
graso.

¿QUÉ BENEFICIOS PRESENTAN PARA LA SALUD?


La mayoría se incorporan a la dieta a través de los aceites vegetales; por
ejemplo, el ácido linoleico. Un excesivo consumo de este ácido puede producir
inflamación y causar enfermedades coronarias, cáncer, asma, artritis y
depresión. 3 4 5
OMEGA 9
Los ácidos grasos omega-9 provienen de
una familia de grasas insaturadas que
normalmente se encuentran en las grasas
vegetales y animales. Esta grasa
monoinsaturada está clasificada como
omega-9 porque el doble enlace se
encuentra en la novena posición desde la
punta omega. También se conocen como
ácidos oleicos o grasas monoinsaturadas y,
en general, se encuentran en el aceite de
canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el cuerpo los
produce y aun así son beneficiosos en los alimentos.

¿QUÉ TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-9 EXISTEN?


- Ácido oleico - Es un componente principal del aceite de canola, girasol, oliva
y de otras grasas monoinsaturadas; muchas de ellas se utilizan para reducir
las grasas malas en los aceites de cocina.

¿Cuáles son las fuentes?

- Ácido oleico - aceite de canola, girasol y almendras

¿QUÉ BENEFICIOS PRESENTAN PARA LA SALUD?


Se ha comprobado que los ácidos grasos omega-9, normalmente denominados
ácidos grasos monoinsaturados, pueden contribuir a disminuir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. Se ha
comprobado que aumentan el nivel de colesterol HDL ("bueno") y disminuyen
el nivel de colesterol LDL ("malo"); por lo tanto, facilitan la eliminación de la
acumulación de placas en las paredes arteriales, que pueden ser la causa de
un ataque cardíaco o accidente cardiovascular. Los aceites de canola y de
girasol con Omega-9 son únicos por su alto contenido de grasas
monoinsaturadas (omega-9), por su bajo contenido de grasas saturadas y,
además, por ser libres de grasas trans.

Por cierto, la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos ha


recientemente aprobado una Declaración de Salud Acreditada para el aceite de
canola, en la cual se afirma que "se ha determinado en base a evidencia
científica limitada y no concluyente, que la ingesta de aproximadamente 1½
cucharadita (19 gramos) diaria de aceite de canola puede reducir el riesgo de
enfermedad coronaria debido a su contenido de grasa insaturada. Para lograr
este posible beneficio, se debe ingerir aceite de canola en reemplazo de una
cantidad similar de grasa saturada evitando aumentar el consumo de calorías
diarias."
¿SATURADOS O INSATURADOS?
Los ácidos grasos, en función de la longitud de su cadena, pueden ser:

 De cadena corta (18 átomos de carbono o menos).


 De cadena larga (20 átomos de carbonos o más).
Se clasifican en monoinsaturados, poliinsaturados y saturados de acuerdo con
su estructura química:

 Los ácidos grasos monoinsaturados presentan un doble enlace


(insaturación) en su cadena, suelen ser líquidos a temperatura ambiente
y una de sus principales fuentes es el aceite de oliva.
 Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más dobles enlaces
(insaturaciones) en su cadena y se hallan en el aceite de semillas y en
los pescados, especialmente los grasos.
 Los ácidos grasos saturados no tienen ningún doble enlace
(saturación) en su cadena y suelen ser sólidos a temperatura ambiente.
Si se consumen en exceso aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares. Un ejemplo de ellos es la manteca de cerdo.

¿QUÉ ALIMENTOS LO CONTIENEN?


No todas las grasas son iguales. De hecho, mientras unas pueden provocar
problemas de sobrepeso y diversas enfermedades cardiovasculares otras lo
evitan.

FUENTES NATURALES DE OMEGA-3


-La carne de los animales marinos.

-Los pescados grasos o azules: sardina, boquerón, caballa, palometa,


chicharro, atún, salmón, anchoa, anguila, arenque, etc.

-El aceite de pescado y de mamíferos marinos como focas o morsas.

-Mariscos como los mejillones, las ostras o los berberechos.

-Frutos secos: especialmente las nueces, avellanas y pipas de calabaza.

-Las semillas y aceites de soja, calabaza, cáñamo, lino y germen de trigo.

-Las espinacas, el repollo, la lechuga y el brécol.

-La leche materna es una buena fuente de omega-3 aunque se ha demostrado


que la cantidad de DHA
FUENTES DE OMEGA - 6
- LA - aceite de soja, maíz, cártamo, girasol, maní, semilla de algodón y fibra
de arroz

- AA - aceite de maní, carnes rojas, huevos, productos lácteos

FUENTES DE OMEGA – 9
Los aceites especialmente desarrollados para el servicio de la alimentación,
tales como los Aceites de Canola y de Girasol con Omega-9, son únicos por su
alto contenido de grasas monoinsaturadas (>70%) y reducen los factores
claves que contribuyen a las enfermedades coronarias y la diabetes. Se
encuentran en varias fuentes de origen animal y vegetal. Los aceites de
canola, girasol, oliva y nuez contienen importantes niveles de ácidos grasos
omega-9, también conocidos como ácidos alto oleico o grasas
monoinsaturadas. Los aceites provenientes de estas fuentes han surgido como
una alternativa más saludable y altamente funcional a los aceites de cocina
parcialmente hidrogenados, que a menudo tienen un alto contenido de grasas
trans y saturadas no saludables.

BIBLIOGRAFÍA
 http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-
00761.pdf
 https://isqch.wordpress.com/2018/06/27/los-acidos-grasos-ii-
insaturados-al-rescate/

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