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Plan de Negocio para montar un restaurante, bar o cafetería

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bar-o-cafeteria/

En este artículo te explicamos paso a paso cómo elaborar un plan de negocio para montar
un restaurante, bar o cafetería, desde la definición del proyecto hasta el plan de viabilidad
económico-financiero.
Artículo actualizado el 25/10/2016 y escrito por Infoautónomos

Montar nuestro propio restaurante, bar o cafetería va más más


allá de escoger el local y ponerse a funcionar. Para poder
garantizar en cierta medida el éxito de nuestro negocio es
necesario elaborar el plan de empresa en el que
desarrollaremos los aspectos clave de nuestro negocio y que
nos ayudará a dar forma a nuestro proyecto.
Por ello, a lo largo de este artículo veremos de una forma
práctica y cercana cuáles son los elementos básicos que debe
contener nuestro plan de negocio para una tienda.

 Resumen Ejecutivo
 Presentación y definición del comercio
 Estudio de Mercado
 Estrategia Comercial
 Producción y Recursos Humanos.
 Análisis económico financiero.
 Análisis DAFO
Si quieres ampliar la información con un ejemplo completo de Plan de Negocio para una tienda o comercio, te
recomendamos nuestras Guías para Montar un Negocio (Restaurante o Bar de Tapas) que contienen una plantilla
Plan de Viabilidad, personalizable y en Excel, adaptable a cualquier tipo de comercio o tienda y que te ayudará a
valorar la viabilidad económica de tu propia tienda, teniendo en cuenta los ingresos y los gastos.

GUÍA PARA MONTAR UN RESTAURANTE

GUÍA PARA MONTAR UN BAR DE TAPAS


Recuerda que el plan de negocio, además de ayudarnos a marcar claramente la “hoja de ruta” de nuestro proyecto y
de ayudarnos a detectar tanto los puntos fuertes como los posibles “fallos” de nuestra idea de negocio, puede
resultar fundamental para acceder a determinadas ayudas o líneas de crédito o a la hora de buscar inversores.
1. Resumen Ejecutivo
Es una suerte de “curriculum vitae” de nuestro plan de negocio. Tiene que vender el negocio de restauración, no
describirlo. Debe incluir las ideas clave que se desarrollarán a través de todo el plan y el destinatario tiene que
poder extraer los puntos más importantes de la idea de negocio que se le está presentando.

2. Presentación del proyecto


En este punto debemos recoger tanto el origen de la idea y las bases en las que se asienta, como la evolución del
proyecto. Es importante poder comunicar de forma clara cuál es nuestra idea de negocio y nuestra propuesta de
valor, así como las ventajas competitivas y diferenciales con respecto a la competencia.
Por ejemplo, un restaurante puede destacar por estar especializado en un tipo de producto o cocina o por ofrecer sus
servicios de forma original.
Otro punto importante el presentar al equipo promotor del proyecto, ya que muchas veces el éxito del mismo se
basa en el talento de quiénes están detrás del mismo. Debes tener claro que cualquiera no vale para montar una
restaurante. Un emprendedor que decida montar este tipo de negocio conviene que reúna estas cuatro
características:

 Conocimientos sobre el funcionamiento, la organización y las claves de marketing de un negocio de


restauración.
 Conocimientos de cocina profesional. No tiene nada que ver cocinar en casa con hacerlo en un restaurante de
éxito.
 Habilidades organizativas, de liderazgo y de motivación de equipos humanos.
 Disponibilidad horaria para poder trabajar en fines de semana y en los turno de mediodía y noche.
3. Estudio de Mercado
No hay proyecto destinado al éxito sin un adecuado estudio de mercado que lo respalde. Por ello, es necesario
conocer y exponer la situación y evolución del mercado en el que nos queremos integrar, así como conocer a la
clientela, público o perfiles que lo integran.
Elección de la Ubicación y adecuación de las instalaciones
La ubicación ideal del local es una zona comercial o muy transitada, en emplazamientos frecuentados
peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares públicos que permitan la rotación constante de clientes.
También es aconsejable que el lugar cuente con zonas de fácil aparcamiento y/o acceso en transporte público.
Además, deberemos cerciorarnos que el local escogido cumple con las necesidades de nuestro negocio, tanto
estructuralmente como con el espacio requerido: La zona de atención al público debe contar con dos áreas
diferenciadas, el bar propiamente y el comedor para los comensales.
No hay que olvidarse de los aseos independientes y debidamente adaptados a personas discapacitadas. La zona de
bar contará con una barra y banquetas o taburetes que permitan al cliente tomarse algo tranquilamente, antes o
después de comer.
Por su parte en la zona de comedor se dispondrán las mesas y sillas necesarias, se aconseja mantener la distancia
conveniente entre ellas para un mayor confort de los clientes.
La zona de trabajo, donde no acceden los clientes, se subdivide en la parte que se encuentra detrás de la barra y la
parte de la cocina y almacén.
Mercado y clientes
Competencia: Es importante conocer la competencia que tenemos a nuestro alrededor y valorar si ésta puede
actuar de forma positiva o negativa en nuestra futura generación de ventas. Para estudiar a tu competencia puedes
seguir estos consejos prácticos.
Clientes: Deberemos definir nuestro público o cliente objetivo, es decir, aquel o aquellos grupos a los que te
quieres dirigir de forma prioritaria para adaptar después tus acciones de marketing a sus características. Para ello, te
recomendamos dos acciones:

 Observación de clientes en restaurantes que te sirvan de referencia: una buena manera de ir aumentando tu
conocimiento de tu clientela potencial es acudir a tu competencia y fijarte en cómo son y actúan sus clientes:
características socioeconómicas, productos más demandados, impulsos y motivaciones de compra y consumo,
etc.
 Grupo de discusión: a poder ser antes de abrir, o nada más hacerlo, invita a comer a unos ocho clientes
potenciales, que no sean conocidos
tuyos, y pídeles su valoración y sugerencias
En definitiva, lo que te interesa conocer de tus clientes son las características

1. Socioeconómicas: edad media, sexo, nivel educativo, poder adquisitivo, grupos sociales de referencia, de
dónde son.
2. Motivaciones: ¿Qué les impulsa a acudir a un establecimiento u otro?
3. Hábitos de consumo: ¿con qué frecuencia salen a comer? ¿qué es lo que buscan, calidad o precio?
4. Estrategia Comercial y de marketing
La estrategia de comercialización de nuestro producto o servicio también será clave y puede marcar una importante
diferenciación con respecto a nuestra competencia.
En este punto hemos de incluir 3 estrategias básicas:

 Estrategia de producto: Deberemos preguntarnos: ¿Qué vendo? Y más aún ¿lo que vendo es lo que quieren
mis clientes?

1. La comida u oferta gastronómica: variedad de la carta, calidad del producto en sí y de la elaboración y


presentación.
2. El espacio: aquí se incluyen aspectos como la decoración, el ambiente, la iluminación y lo acogedor y
agradable que resulte el establecimiento. Aunque también debemos valorar la opción en alza del reparto a
domicilio como vía complementaria.
3. El servicio: la atención al cliente prestada por nuestro personal. Tanto en sala como en cocina (adaptaciones a
peticiones concretas).
Variedad y carta
Debemos encontrar un equilibrio entre una variedad de platos, bebidas, aperitivos y postres que sea lo
suficientemente atractiva, especialmente para clientes fieles y una carta no excesivamente amplia para facilitar la
labor de compras y cocina.
Calidad y gestión de proveedores
La calidad del género, nuestra materia prima, es sin duda el punto de partida y en ello influye mucho la elección de
proveedores.
No sólo debemos mirar la relación calidad-precio, sino que también tenemos que tener en cuenta otros factores
como la puntualidad en la entrega de productos y la presentación de los mismos.

 Estrategia de precios: ¿Cuánto vale mi producto? Y sobre todo ¿están dispuestos mis clientes a pagar ese
precio?
Para establecer los precios de nuestros platos deberemos realizar pruebas de cocina para valorar el consumo de
ingredientes y de tiempo en su preparación, además deberemos repercutirles una parte de costes indirectos (alquiler,
sueldos, etc) y el margen de beneficio que se quiere obtener.
Finalmente, deberemos preveer los diferentes medios de pago que aceptaremos (efectivo, tarjeta, etc) y definir una
política de devoluciones y cambios.

 Estrategia de marketing y comunicación: Aquí el objetivo es dar a conocer nuestro negocio entre nuestro
público objetivo y, en la actualidad, podemos optar por cantidad de canales de comunicación.

 Medios publicitarios tradicionales: cuñas en radio local, anuncios en publicaciones locales, vallas
publicitarias, etc
 Buzoneo, flyers
 Marketing directo: correo comercial, telemarketing
 Publicidad en punto de venta y escaparatismo
 Marketing en Internet, mediante una página web, redes sociales, blog, publicidad pagada en Internet,
aparición en páginas de cuponeo y plataformas de compra colectiva, etc…
5. Producción y Recursos Humanos.
En esta fase del proyecto deberemos definir algunos aspectos concretos de cómo se desarrollará nuestro negocio.
Personal necesario y organización del mismo:
- Deberemos definir si necesitaremos contratar o no personal y la dimensión de la plantilla en función
de: amplitud de horarios, rotación de turnos, descansos de personal o afluencia de público y carga de trabajo en
días y periodos concretos.
- En cuanto al perfil profesional y formación requerida para los trabajadores, deberemos tener en cuenta las
diferentes necesidades del establecimiento el cumplimiento de la normativa sanitaria. Por lo general se necesitará:

 Cocinero/a: organiza las actividades relacionadas con la preparación y puesta a punto de la cocina, materiales,
utensilios, género. Elabora los platos del menú teniendo en cuenta las características de los clientes y del
restaurante.
 Camarero/a: es el profesional que prepara el comedor y el bar, atiende a los clientes y les sirve sus pedidos
cumpliendo las normas técnicas y de calidad correspondientes.
 Gerente o responsable: es la persona que lleve a cabo la gestión propiamente del negocio. Este papel suele
desempeñarlo el propio emprendedor ya que conlleva tareas directivas.
- Normativa:
Para poder abrir nuestro local al público, necesitaremos una licencia de actividad. Para ello, será necesario que
adaptemos los siguientes aspectos:

 Instalación eléctrica e iluminación.


 Instalación y adopción de las medidas de seguridad
 Salida de humos
 Climatización del local
 Cumplimiento de normativa vigente de carácter higiénico-sanitario.
 Cumplimiento de normativa vigente en materia de accesibilidad para personas con discapacidad.
 Prevención de riesgos laborales
 Propiedad intelectual si, por ejemplo, pones música
6. Análisis económico financiero
Este es quizá el punto más tedioso y complicado de armar, pero es lo que determinará la viabilidad o no de nuestro
proyecto. Recuerda que en nuestras plantillas “Cómo Montar un Restaurante” y “Cómo Montar un Bar de Tapas” se
incluyen sendas plantillas en Excel con el plan de viabilidad económico-financiero de un negocio tipo de estas
características. La plantilla es, además, fácilmente adaptable a tu propio proyecto y plan de negocio.
Así, en este estadio deberemos incluir:
1. Inversión necesaria
La inversión nos va a decir el dinero que necesitamos reunir para poner en funcionamiento el negocio. Se compone
fundamentalmente de todo aquello que es necesario realizar o comprar antes de abrir las puertas del local más un
margen de tesorería o dinero efectivo para hacer frente a los gastos de los primeros meses.
Inmovilizado material:
 Maquinaria: nos referimos a elementos como la cocina, el horno, la nevera, el congelador, la máquina de
café, etc. Es decir, aparatos que necesitaremos para llevar a cabo nuestra actividad diaria.
 Utillaje y herramienta: aquí se incluye la vajilla, la cubertería, la mantelería y otros utensilios necesarios
para la cocina y para la barra.
 Otras instalaciones: instalaciones eléctricas, climatización, instalaciones anti-incendios, los rótulos y el
arreglo de la fachada, entre otros.
 Mobiliario: mesas, sillas, taburetes, decoración, carros, estanterías…
Inmovilizado intangible:
 Aplicaciones informáticas
 Propiedad industrial: registro del nombre comercial, etc.
 Depósitos y fianzas
Circulante
 Existencias: es la cantidad de stock que necesitamos comprar para empezar a funcionar.
 Provisión de fondos (disponible): Liquidez o dinero inicial para ir haciendo frente a los gastos del día a día
hasta alcanzar el punto de equilibrio.
Gastos de establecimiento
 Gastos de constitución
 Gastos de puesta en marcha: aquí se pueden incluir gastos como la publicidad de lanzamiento, estudios de
mercado realizados por profesionales, etc.
2. Financiación
Una vez estimada la cantidad necesaria para poner en marcha nuestro restaurante debemos encontrar las fuentes de
dónde obtenerla, ya que en la mayoría de los casos no dispondremos de ese capital. Aquí entran la inversión propia
o de los socios, subvenciones, créditos….
3. Previsión de gastos e ingresos
Ingresos: Conviene elaborar varios escenarios, uno con el mínimo de ventas necesario para el negocio subsista y
luego una par de alternativas más optimistas. En el cálculo de la capacidad semanal máxima de nuestro local
podremos guiarnos por este ejemplo:
 Capacidad para servir menús: de lunes a viernes, turno de mediodía, una comanda por plaza.
 Capacidad para comidas a la carta: de lunes a viernes, turno de noche, más sábados, turnos de mediodía y
noche más domingos a mediodía, o sea, ocho turnos por semana.
Gastos:

 Costes fijos:son independientes de nuestro nivel actividad. Entre estos costes fijos se encuentran:
o Retribución propia: nuestro “sueldo” mensual
o Cuota de Seguridad Social (RETA)
o Servicios profesionales: cantidades a pagar por ejemplo a la gestoría.
o Servicios exteriores: cantidades a pagar por servicios como la limpieza del establecimiento.
o Alquileres y cánones: alquiler del local.
o Suministros
o Publicidad y propaganda
o Mantenimiento, reparación y gastos diversos
o Seguros
o Gastos de personal
o Amortizaciones
 Costes variables: son aquellos que evolucionan en paralelo con nuestro nivel de actividad.
o Coste de la materia prima. Es una partida muy importante en la gestión de una tienda. Es un coste
medio, ya que recordemos que en periodo de rebajas el coste se incrementa.
o El coste de las comisiones bancarias que generan los cobros con tarjeta.
o Otros posibles costes variables son las comisiones comerciales
o Coste por pérdida o merma de producto, fruto de su deterioro
o Coste de personal de refuerzo en momentos de alta carga de trabajo.
4. Previsión de resultados
Una vez que hemos realizado la estimación de ingresos y gastos podremos ver en la tabla de resultados los
beneficios o pérdidas esperados en nuestro negocio. Evidentemente hay que tener en cuenta que las ventas no
crecen de manera indefinida, tienen un ciclo de crecimiento importante pero luego se ralentizan, es algo normal.
Normalmente en este tipo de negocios siempre se pueden aumentar márgenes brutos, eso sí, a costa de disminuir la
calidad o de tener capacidad de negociación para presionar a los proveedores.
7. Análisis DAFO
Finalmente, y habiendo reunido y ordenado toda la información anterior, deberemos cruzarla con la situación del
mercado y elaborar un análisis DAFO, es decir, una matriz que nos permita obtener de un solo vistazo las
debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de nuestro proyecto.