Control de Mermelada

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”
I. INTRODUCCIÓN
La evolucioó n del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que
pasamos de una etapa donde la calidad solamente se referíóa al control final. Para separar
los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el
proceso, con el lema: “La Calidad no se controla, se fabrica”.
Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de
produccioó n, reducir los defectos y ademaó s mejorar los niveles estaó ndares de actuacioó n.
Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en

hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido comuó n, la experiencia o la audacia.
Basarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera
asumir la responsabilidad.
De allíó la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Ademaó s es necesario

aplicar un conjunto de herramientas estadíósticas siguiendo un procedimiento sistemaó tico
y estandarizado de solucioó n de problemas.
Existen Siete Herramientas Baó sicas que han sido ampliamente adoptadas en las
actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte para el anaó lisis y solucioó n de
problemas operativos en los maó s distintos contextos de una organizacioó n.
La experiencia de los especialistas en la aplicacioó n de estos instrumentos o Herramientas

Estadíósticas senñ ala que bien aplicadas y utilizando un meó todo estandarizado de solucioó n
de problemas pueden ser capaces de resolver hasta el 95% de los problemas.
1|Página
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
I.I. IMPORTANCIA:
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncioó n de distintos factores

relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
Algunos autores determinan la calidad de un alimento como el conjunto de atributos que

hacen referencia de una parte a la presentacioó n, composicioó n y pureza, tratamiento
tecnoloó gico y conservacioó n que hacen del alimento algo maó s o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para
conseguir un producto final de aceptabilidad se debe realizar un control previo, de esta
forma estaremos seguros que brindaremos calidad a nuestros clientes.
En la praó ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva, calidad
sanitaria, calidad tecnoloó gica, calidad organoleó ptica y calidad econoó mica. Siendo sus
determinantes el color, olor, aroma, sabor, textura, ausencia de contaminantes y para
apreciar la calidad es preciso hacer una valoracioó n del alimento por: meó todos objetivos y
subjetivos; paraó metros fíósicos y fíósicos quíómicos.
Control de calidad es el sistema de inspeccioó n de anaó lisis y de actuacioó n que se aplica a un

proceso de fabricacioó n de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequenñ a
pero representativa del alimento se esteó en condiciones de juzgar la calidad del mismo. La
calidad dentro de las empresas que producen conservas debe implementar y mantener
sistemas de gestioó n de la inocuidad y de la calidad, asíó como buenas praó cticas de
produccioó n, para mejorar continuamente su desempenñ o.
La inocuidad resulta ser el elemento maó s importante, y hasta determinante cualquier

producto alimenticio; sin embargo, nada se lograríóa si ella no estaó acompanñ ada de otros
elementos de la calidad exigidos por los consumidores y que superan las exigencias de las
autoridades sanitarias.
2|Página
I.II. JUSTIFICACION
En el siguiente trabajo monograó fico se permite conocer el manejo y aplicacioó n adecuada

de lo que son las herramientas estadíósticas de calidad asíó como tambieó n cada una de las
variables que intervienen en el proceso de elaboracioó n de produccioó n de mermelada de
fruta; con la finalidad de ir mejorando continuamente los problemas que se presenten en
el proceso productivo de dicha mermelada de fruta.
I.III. OBJETIVOS:
 Describir la tecnologíóa del proceso de elaboracioó n de una mermelada de fruta.
 Desarrollar el diagrama de flujo de elaboracioó n del producto, estableciendo las
variables y paraó metros.
 Usar las herramientas baó sicas de control para identificar los principales problemas
en el procesamiento de nuestro producto.
 Indicar que etapas del proceso y que variables se deben controlar.
 Planificar y controlar de manera eficaz el desarrollo y proceso de una actividad.
II. MARCO TEÓRICO
II.I. ANTECEDENTES DEL TEMA
Clases de elaboracioó n, proceso e implementacioó n de los cursos: Tecnologíóa de la

conservacioó n de alimentos, Tecnologíóa de vegetales, Haccp y control de calidad.
Estas clases fueron dictadas por los profesores con conocimientos previos en esta materia.
II.I.I. BASES TEÓRICAS

Mermelada
En la antiguü edad se preparaban las mermeladas exclusivamente con membrillo y miel de

abeja, de donde derivoó su nombre, proveniente del latíón "melimelum", que significa
membrillo. En la actualidad el concepto de mermelada se refiere al producto gelificado que
combina esencialmente frutas y azuó car que por medio de coccioó n, alcanzan un sabor
agradable y por el alto contenido final de azuó cares se conservan faó cilmente.
3|Página
En conjunto la mermelada es la combinacioó n de frutas y azuó cares que se

someten a coccioó n y que permiten obtener un producto cuyo contenido en soó lidos solubles
y aunado a un pH aó cido, aseguran su conservacioó n. El principio baó sico para la elaboracioó n
de mermeladas es la formacioó n de un gel satisfactoriamente estable que contenga las
cantidades adecuadas de fruta, azuó car, pectina y aó cido (De la Mora, 2001).
Las mermeladas representan un meó todo popular para conservar una gran variedad de
frutas. La elaboracioó n de mermeladas sigue siendo uno de los meó todos maó s populares
para la conservacioó n de fruta y con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta
actividad durante un largo tiempo.
Los factores baó sicos para la elaboracioó n de la mermelada son: la formacioó n de un gel
estable, la concentracioó n adecuada de fruta y azuó cares y la obtencioó n de un producto que
no presente cristalizacioó n ni sineó resis (Ramíórez, 2000).
Los tres factores que controlan la formacioó n del gel son:

1) tipo y cantidad de agente gelificante (generalmente es pectina).
2) concentracioó n de azuó car.
3) pH. Estos factores deben ser equilibrados para obtener un gel en condiciones oó ptimas.
Por ejemplo, una reduccioó n en el nivel de azuó car determina una estructura maó s deó bil al
igual que un pH superior a 3.5. Mientras que un pH inferior a 2.9 aumenta la fortaleza del
gel aunque provoca tambieó n una tendencia hacia la sineó resis (separacioó n del líóquido libre
del producto).
Es evidente que la fabricacioó n de un producto que estaó sujeto a un nuó mero elevado de
factores variables tiene que estar expuesto a errores. Auó n en una produccioó n controlada
muy minuciosamente, algunas veces se producen defectos. No resulta siempre vaó lido para
determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacioó n de mermelada, el
retornar a su origen, particularmente si los motivos del fracaso han sido ocasionados por
maó s de un factor. Teó cnicos experimentados pueden diagnosticar frecuentemente el defecto
sin una investigacioó n extensiva. Sin embargo, es maó s prudente apoyar el diagnoó stico
basaó ndose en hechos obtenidos por medios maó s cientíóficos.
Los principales factores que se deben de evaluar cuando se tienen productos defectuosos
son: contenido en soó lidos solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje de inversioó n,
grado de gelatinizacioó n, color y sabor. Aparte de la apreciacioó n del sabor y el color, que
4|Página
son, en cierto modo, de naturaleza subjetiva, los nuó meros obtenidos podraó n,
en muchos casos, dar valores que serviraó n de guíóa para averiguar las fallas en la
elaboracioó n.
Los principales defectos que puede presentar de una mermelada son (Rauch, 1987):
1. Mermelada poco firme que se debe a:
 Coccioó n prolongada que causa la hidroó lisis de la pectina, dando lugar a un

producto de consistencia como de jarabe.
 Una acidez demasiado alta que rompe el sistema reticular de la mermelada,
causando sineó resis (sangrado).
 Una acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelatinizacioó n de la
pectina y frecuentemente impide la formacioó n de gel.
 La fruta contiene "tampones" en forma de sales minerales naturales. Estas sales
retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la
gelatinizacioó n.
 La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
 Demasiada azuó car con relacioó n a la pectina. Foó rmula mal equilibrada.
 Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenoó meno referido
frecuentemente como "ruptura del gel''.
2. Sineó resis ("llorar o sangrar") causado por:

 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de agua (demasiado baja en soó lidos).
 Exceso de azuó car invertido.
3) Cambio de color causado por:
 Coccioó n prolongada: provoca la caramelizacioó n del azuó car o afecta a la clorofila

volvieó ndola parda.
 Insuficiente enfriamiento despueó s del envasado. Se observa frecuentemente
cuando se llenan envases grandes en una sola operacioó n.
 Utilizacioó n de pulpa descolorida.
5|Página
 Empleo de lampones en exceso.

 Contaminacioó n con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u
otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estanñ o, el
hierro y sus sales pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento.
 Causas bioloó gicas. Los danñ os mecaó nicos o una madurez excesiva causan el
pardeamiento de un gran nuó mero de variedades de fruta.
4) Cristalizacioó n causada por:
 Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversioó n de azuó car, dando
lugar a la granulacioó n de la dextrosa.
 Una acidez demasiado baja provoca la cristalizacioó n de la sacarosa.
 Una prolongada coccioó n es causa de una inversioó n excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas despueó s de ebullicioó n da lugar a una
inversioó n excesiva, provocando la granulacioó n de la dextrosa.
5) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada causado por:
 El someter a ebullicioó n la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente

precoccioó n. Si la piel o la fruta son demasiado duras no son capaces de absorber el
azuó car.
 Fruta o piel precocidas en agua de elevada dureza.
6) Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras causado por:

 Humedad excesiva en el almaceó n donde se guarda la mermelada.
 Contaminacioó n anterior al cierre de los botes o tarros.
 Bajo contenido en soó lidos solubles del producto.
II.II. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO
6|Página
Recepción
Índice de madurez adecuado
Defectos
Selección Podredumbres
Azúcar, acido cítrico,

Pesado pectina, sorbato de potasio y
pulpa
Lavado Desinfección con NaOCL.

200 ppm
Pelado
Pulpeado Retirar semilla y cascara.
Pre-cocción 10-15min por 85-90ºC
Pulpa: Azúcar = 1:1

ºBrix = 65-68º
Cocción
pH = 3.3-3.75
Pectina=0.5-1%
%Conservante=0.05%
Punto de gelificación
Transvase Temperatura no menor a 85ºC
Envasado T=85ºC
Enfriado
Etiquetado
Almacenamient
o
7|Página
II.II.I. DEFINICIÓN TÉCNICA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por coccioó n y concentracioó n de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicioó n de edulcorantes, con o sin adicioó n de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partíóculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracioó n de mermeladas sigue siendo uno de los meó todos maó s populares para la
conservacioó n de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una produccioó n masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Ademaó s debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambieó n debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracioó n de mermeladas saben que resulta difíócil
tener eó xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
Recepción
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren seguó n sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamanñ o y
Selección Banda transportadora rodillos
la forma de las cacerolas empleadas para la coccioó n influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccioó n.
Pesado Balanza de pie
PROCESO DE ELABORACION
Lavado Tanques de Lavado
Recepción
Las frutas contenidas en cajas o jabas (plaó sticos,Mesas
de madera),
de acerobolsas de costalillos son
Pelado inoxidable
transportadas en camiones hasta la faó brica en donde se toman las medidas pertinentes. La
carga es pesada al momento de la recepcioó n. Se sacan muestras para determinar si
Pulpeado
alcanzan las exigencias de madurez y de estado higieó nico sanitario requeridos por la
Pulpeadora
empresa. Al mismo tiempo se evaluó a el tamanñ o, grado de maduracioó n y temperatura
durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de
Pre-cocción
materias extranñ as como vidrio o metal.
Marmita a gas o vapor

Cocción
8|Página
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Refractómetro
Punto de gelificación Termómetro
Transvase
UNIVERSIDAD
Envasado NACIONAL DEL CALLAO
Dosificador

Enfriado
Selección
Etiquetado
En esta operacioó n se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccioó n, ya que la calidad de la
Almacenamient
mermelada dependeraó de la fruta
o
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se anñ adiraó n posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partíóculas extranñ as, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacioó n se puede realizar por
inmersioó n, agitacioó n o aspersioó n. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucioó n desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estaó n
compuestas de hipoclorito de sodio (lejíóa) en una concentracioó n 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersioó n en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente
la fruta deberaó ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecaó nica con
maó quinas. En el pelado mecaó nico se elimina la caó scara, el corazoó n de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de caó scaras y pepas. Esta operacioó n se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se
puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello
va a depender el caó lculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de anñ adir el azuó car. Este proceso de coccioó n es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se anñ ade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a
9|Página
anñ adir dependeraó de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una raó pida evaporacioó n, necesita maó s
agua que otra maó s profunda. Ademaó s cuanto maó s madura sea la fruta menos agua se
precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentaraó hasta que comience a hervir. Despueó s se mantendraó la ebullicioó n a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a
las que deba anñ adirse agua, deberaó n hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de anñ adir el azuó car.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccioó n, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberaó n hervir a fuego lento durante
10 – 15 minutos a 85°C antes de anñ adir el azuó car.
Cocción
La coccioó n de la mezcla es la operacioó n que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y praó ctica de parte del operador. El
tiempo de coccioó n depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccioó n corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de
la fruta y una excesiva coccioó n produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacion de los azuó cares.
La coccioó n puede ser realizada a presioó n atmosfeó rica en pailas abiertas o al vacíóo en pailas
cerradas. En el proceso de coccioó n al vacíóo se emplean pailas hermeó ticamente cerradas
que trabajan a presiones de vacíóo entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 – 70°C, conservaó ndose mejor las caracteríósticas organoleó pticas de
la fruta.
Finalmente la adicioó n de la pectina se realiza mezclaó ndola con el azuó car que falta anñ adir,
evitando de esta manera la formacioó n de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La coccioó n debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de soó lidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacioó n del punto final de coccioó n se
deben tomar muestras perioó dicas hasta alcanzarla concentracioó n correcta de azuó car y de
esta manera obtener una buena gelificacioó n.
Trasvase
10 | P á g i n a
Una vez llegado al punto final de coccioó n se retira la mermelada de la fuente de

calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de
la mermelada. Inmediatamente despueó s, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccioó n, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacioó n de la mermelada.
El trasvase permitiraó enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor
a los 85°C), la cual favoreceraó la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelíócula sobre la
superficie. La mermelada seraó removida ligera-mente para distribuir uniformemente los
trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide
que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en
tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de
frutas cíótricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderaó n a flotar en
la superficie de la conserva
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacioó n de un vacíóo
adecuado dentro del envase por efecto de la con-traccioó n de la mermelada una vez que ha
enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no esteó n rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicioó n permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado raó pidamente para conservar su calidad y asegurar
la formacioó n del vacíóo dentro del envase.
11 | P á g i n a
Al enfriarse el producto, ocurriraó la contraccioó n de la mermelada dentro del

envase, lo que viene a ser la formacioó n de vacíóo, que viene a ser el factor maó s importante
para la conservacioó n del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fríóa, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracioó n de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacioó n sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacioó n a fin de garantizar la conservacioó n del producto hasta el momento de su
comercializacioó n.1
1
Obtenido el 22 de octubre del 2011 en: http://www.zabalketa.org
12 | P á g i n a
II.II.II. EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LAS

OPERACIONES DEL PROCESO
CAJAS PLASTICAS DE HPDE
Capacidad: 15kg
Altura: 0.28m
Ancho: 0.4m
Largo: 0.6m
TANQUE DE LAVADO
Marca: CI TALSA
Referencia: LIA-1
Procedencia: Colombia
Materiales: Construido 100% en acero
inoxidable tipo 304.
Acabado: Tipo sandblasting.
Capacidad: Hasta 1 Ton/hora.
13 | P á g i n a
MESA DE ACERO
Material: Acero ASI-304
Altura: 0.90m
Ancho: 1.00m
Largo: 2.20 m
MARMITA CON AGITADOR

Capacidad: 250litros
Altura: 1.20m
Ancho: 1.00m
Largo: 1.00 m
BALANZA

Capacidad: hasta 250 kg
Altura: 1.20m
Ancho: 0.80m
Largo: 1.00 m
14 | P á g i n a
REFRACTROMETRO MANUAL
Campo de medicioó n: 0-32% Brix

Exactitud: 0.2%
Desviacioó n: 0.2%
TERMOMETRO
Rango: -10 a 320ºC

Graduaciones: 1ºC
15 | P á g i n a
VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN
Las frutas contenidas en cajas son transportadas en camiones hasta la faó brica.
Variable dependiente: El tiempo con el que se trasportan los duraznos desde la chacra hasta la
planta.
Variable independiente: El empaque (caja de madera) utilizado para transportar los duraznos.
Transporte de la fruta directamente a granel la carga es pesada al momento de la recepcioó n.
SELECCIÓN
Variable dependiente: Muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de
estado higieó nico sanitario requeridos por la empresa.
Variable independiente: Evaluacioó n del tamanñ o, grado de maduracioó n y temperatura durante el
transporte.
PESADO
Variable dependiente: Muestras extraíódas de los lotes.
Variable independiente: Tamanñ o muestra de las frutas.
LAVADO
Variable dependiente: Cantidad eliminada de materia orgaó nica y microbiana antes del proceso.
Variable independiente: Concentracioó n a trabajar de NAOH durante el lavado y meó todo de
lavado.
PELADO
Variable dependiente: Clasificacioó n por tamanñ o con el fin de optimizar el rendimiento de la
etapa posterior de descarozado.
Variable independiente: Tiempo de clasificacioó n.
PULPEADO
Variable dependiente: Obtencioó n de pulpa o jugo libre de cascaras y pepas.
Variable independiente: Tipo de proceso; manual o automaó tico.
16 | P á g i n a
PRE-COCCION
Variable dependiente: Fruta sometida a un previo tratamiento teó rmico con o sin adiccioó n de
agua.
Variable independiente: Minutos sometidos.
COCCION
Variable dependiente: Mezcla sometida a un tratamiento por un corto tiempo.
Variable independiente: Variedad y textura de la materia prima.
PUNTO DE GELIFICACION
Variable dependiente: Maó ximo tiempo de coccioó n.
Variable independiente: Porcentaje de soó lidos solubles deseados
TRANSVASE
Variable dependiente: Sobre-coccioó n, que puede originar oscurecimiento y cristalizacioó n de la
mermelada.
Variable independiente: Temperatura y el tiempo de coccioó n.
ENVASADO
Variable dependiente: Automatizacioó n del envase.
Variable independiente: Forma de los envases.
ENFRIADO
Variable dependiente: Conservar la calidad y asegurar la formacioó n de vacíóo.
Variable independiente: Tiempo y tipo de enfriado.
ALMACENAMIENTO
Variable dependiente: Forma de observacioó n de las conservas
Variable independiente: Temperatura de almacenamiento
17 | P á g i n a
BALANCE DE MATERIA:
Vamos a producir una mermelada con una mezcla de fruta triturada con suficiente azuó car para
que la proporcioó n de la mezcla sea 45 partes en peso de fruta a 55 partes de azuó car. Ademaó s, por
cada 100 kg de azuó car se anñ aden 250 g de pectina. La mezcla se homogeniza y evapora hasta que
la concentracioó n en soó lidos, deducida por medidas refracto meó tricas, sea del 67% en peso.
Calculando la concentracioó n inicial de fruta triturada y azuó car.
Trabajamos con una cantidad de 450 Kg de Fruta triturada.

Peso del azuó car utilizado seraó 550Kg.
18 | P á g i n a
Aplicando el balance general.
Por cada 100Kg de Azuó car se utilizan 250gr de pectina.
100Kg Azuó car 250gr Pectina.

550Kg Azuó car X gr Pectina
Por cada 550 Kg de azuó car se utilizaran 1.375Kg de pectina
Balance de materia por componente (ºBrix)
El rendimiento de la mermelada seraó de 91.6%
La cantidad de agua evaporada seraó de 86.455Kg
19 | P á g i n a
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO SEGÚN NTP
Seguó n NTP 209.038 – 2003 (ALIMENTOS ENVASADOS ETIQUETADO)
Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo

humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la elaboracioó n, preparacioó n o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosmeó ticos, el tabaco
ni las sustancias que se utilizan uó nicamente como medicamentos.
Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para
ofrecerlo al consumidor o para fines de hosteleríóa.
Lote: conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra para la inspeccioó n
con el fin de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y que pueda diferir de
otro tipo de conjunto de unidades designados como lote para otros fines.
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 086 – 09
DEFINICIÓN
Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboracioó n de frutos cíótricos preparados.
a) Que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pureó de fruta, de las que se ha quitado total o
parcialmente la piel.
b) Con o sin zumo (jugo) de cíótricos y separacioó n de la piel.
c) Mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua.
OTRAS DEFINICIONES
"Fruta cíótrica preparada" o "ingrediente de fruta cíótrica preparado" es el producto:
a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro meó todo que no sea
desecacioó n.
b) preparado con fruta cíótrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se han eliminado los
peduó nculos, caó lices y semillas e incluye pulpas, zumos (jugos), zumos (jugos) concentrados,
extractivos y pieles en conserva.
c) que contiene todos los soó lidos solubles naturales (extractivos), excepto los que se pierden
durante la preparacioó n de acuerdo con las buenas praó cticas de fabricacioó n.
Fruta: Una fruta o fruto es el oó vulo fecundado de cualquier planta angiosperma.
Fruta cítrico: Producidos por aó rboles de la familia de las osaó ceas y se caracterizan por su piel
aceitosa y aromaó tica, forma esfeó rica y gajos internos con vesíóculas llenas de jugo. La pulpa del
fruto puede consumirse en su forma carnosa o exprimida como bebida. Puede emplearse para
conservar la totalidad del fruto.
20 | P á g i n a
Sólidos solubles: Porcentaje en peso de soó lidos solubles, determinado por refractometria
corregida a 20 ° C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix)
Jaleas: Es el producto de consistencia gelatinosa, elaborado del Zumo (jugo) o extracto acuoso de
una fruta libre de semilla y pulpa, filtrado y concentrado por calor, adicionado de edulcorantes,
gelatinizantes, acidulantes, conservador y otros aditivos permitidos que tengan como finalidad
mejorar las caracteríósticas del producto, obtenieó ndose a partir de:
a) Frutas frescas, congeladas, en conserva, pulpa natural, concentrada y conservadas por alguó n
meó todo especíófico.
b) Frutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madurez adecuada seleccionada y clasificada,

tratadas por escaldado u otro meó todo que permita eliminar todas las materias inconvenientes al
producto.
c) Eliminacioó n casi de la totalidad de los soó lidos insolubles (partíócula de fruta en suspensioó n,
semillas, huesos).
d) Concentracioó n del producto por evaporacioó n.
Materias Extrañas: semillas, cascara danñ ada, peduó nculos, insectos o partes de insectos.
CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
Composicioó n
Ingredientes baó sicos
- ingrediente de fruta cíótrica preparado.
- uno o maó s de los edulcorantes carbohidratos (azuó cares) definidos por la Comisioó n del Codex
Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azuó car invertido, jarabe de azuó car invertido, fructosa,
jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada.
Ingredientes facultativos
- Zumo (jugo) de cíótricos.

- Aceites esenciales.
- Licores.
- Mantequilla, margarina, otros aceites animales o vegetales comestibles (empleados como
antiespumantes).
- Miel.
FORMULACIÓN
El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de ingrediente de fruta cíótrica

preparada por cada 100 partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las
cantidades que normalmente acompanñ an a las frutas, no se considera parte del ingrediente de
fruta para los fines de cumplimiento del contenido míónimo de frutas.
21 | P á g i n a
Cuando se utiliza ingrediente de fruta cíótrica diluida o concentrada, la formulacioó n se basa en el

equivalente de ingrediente de frutas de concentracioó n simple tal como se determina por la
relacioó n entre los soó lidos solubles del concentrado o la dilucioó n y los soó lidos solubles del
ingrediente de fruta natural (concentracioó n simple o normal).
Soó lidos solubles (producto terminado)
El contenido de soó lidos solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento.
CRITERIOS DE CALIDAD
Requisitos generales
El producto final debe ser viscoso o semisoó lido, tener un color y sabor normales para el tipo de
frutos cíótricos empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes
facultativos. El producto debe estar praó cticamente exento de semillas o partíóculas de semilla y
materias vegetales extranñ as, y debe estar razonablemente exento de otros defectos que
normalmente acompanñ an a las frutas.
Clasificacioó n de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o maó s de los requisitos de calidad aplicables que figuran en
los requisitos generales, se consideraraó n "defectuosos".
Aceptacioó n de lotes
Se consideraraó que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que figuran en el paó rrafo
cuando el nuó mero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en la clasificacioó n de
“defectuosos”, no exceda del nuó mero de aceptacioó n (c) del correspondiente plan de muestreo
(NCA 6,5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Veó ase el
ANEXO Nº1 del Codex Alimentarius).
Fíósico – Quíómico
Caracteríósticas Organoleó pticas
22 | P á g i n a
HIGIENE
La industrializacioó n de los cíótricos debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Teó cnico
Centroamericano de Buenas Praó cticas de Manufactura
En la medida compatible con las buenas praó cticas de fabricacioó n, el producto debe exento de
materias objetables.
Analizado con meó todos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud, el producto debe cumplir con los siguientes criterios:
- debe estar exento de paraó sitos que puedan representar un peligro para la salud; y no debe
contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia
originada por microorganismos.
PESOS Y MEDIDAS
Llenado de los recipientes
Llenado míónimo:
El recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes
ríógidos, no debe ocupar menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La
capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20ºC, que cabe en el recipiente
cerrado hermeó ticamente, cuando estaó completamente lleno.
Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado míónimo (90 por ciento de la capacidad
del recipiente) establecidos en Reglamento Teó cnico Centroamericano de Buenas Praó cticas de
Manufactura se consideraraó n "defectuosos".
Aceptación de lotes
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado míónimo (90 por ciento de la capacidad
del recipiente) se consideraraó n "defectuosos".
Se consideraraó que un lote satisface los requisitos que se especifican en el llenado míónimo, cuando
el nuó mero de "defectuosos" no sea mayor que el nuó mero de aceptacioó n (c) del correspondiente
plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-
2004 (Veó ase el Volumen 13 del Codex Alimentarius, Anexo Nº1).
23 | P á g i n a
ETIQUETADO
Ademaó s de los requisitos que figuran en la NTON de Etiquetado de Alimentos Preenvasados de

Consumo Humano, se aplicaraó n las siguientes disposiciones especíóficas:
Nombre del alimento
El nombre del producto debe ser "Mermelada", seguó n proceda.
Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con naranja, la designacioó n debe incluir
los frutos cíótricos que hayan servido para preparar el producto, salvo que esto no seraó necesario
cuando la proporcioó n de frutos cíótricos distintos de naranjas no exceda del 10 por ciento en peso
del contenido de fruta.
Cuando el producto se prepare con dos o maó s frutos cíótricos, la designacioó n debe incluir cada uno
de los frutos cíótricos presentes, enumerados por orden de preponderancia.
El nombre del producto podraó incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por ejemplo,
"Mermelada de naranjas de Valencia").
El producto podraó denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, seguó n sea la
costumbre en el paíós en que se venda.
Cuando se haya anñ adido un ingrediente que comunique al alimento el aroma caracteríóstico del
ingrediente, el nombre del alimento debe ir acompanñ ado de los teó rminos "Aromatizado con x" o
"Con aroma de x", seguó n proceda.
Lista de ingredientes
Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por orden decreciente de

proporciones, de conformidad con la Norma Teó cnica Obligatoria Nicaraguü ense de Etiquetado de
Alimentos Preenvasados para consumo humano.
Si se anñ ade aó cido ascoó rbico para conservar el color, debe declararse su presencia en la lista de
ingredientes como aó cido ascoó rbico.
En la declaracioó n de ingredientes se tiene que senñ alar cuando una mermelada de cíótrico contenga
licor, aguardiente o una bebida alcohoó lica.
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Veó ase el Volumen 13 del Codex Alimentarius, ANEXO Nº12
2
Obtenido el 20 de Noviembre de 2011 en: http://legislacion.asamblea.gob.ni
24 | P á g i n a
II.III. CARACTERÍSTICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIÓN Y CONTROL

II.IV. DIAGRAMA DE ISHIKAWA
II.IV.I. Problema químico: Cristalización de azucares
MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIÓN MERMELADA DE NARANJA:
1. Para el problema químico: Cristalización de azucares.
 Capacitacioó n permanente del personal sobre todo en el manejo, operacioó n y

mantenimiento de las maquinas.
 Calibracioó n de las maquinas y sensores de registro.
 Mayor control de los tiempos y temperaturas de trabajo en el proceso coccioó n.
 Mantenimiento y limpieza adecuado de las maquinas.
25 | P á g i n a
CONTROL DEL PROCESO.
26 | P á g i n a
Recepción
Selección CONTROL Nº1
Pesado CONTROL Nº2
Lavado
Pelado
Pulpeado
Pre-cocción
Cocción CONTROL Nº3
Transvase CONTROL Nº4
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamient
o
CONTROL TECNOLOGICO
27 | P á g i n a
CONTROL Nº1.
Se debes de controlar la seleccioó n de la materia prima utilizada, ya que el nivel de maduracioó n
influiraó en la acidez del producto y esto podríóa generar la cristalizacioó n de los azucares.
CONTROL Nº2.
El control del proceso de pesado es importante ya que una elevada cantidad de azuó car en el
producto provocaríóa la cristalizacioó n del mismo.
CONTROL Nº3.
El control del tiempo de coccioó n es muy importante ya que a mayor tiempo de coccioó n se
produciraó la inversioó n excesiva provocando la cristalizacioó n.
CONTROL Nº4.
El control en el tiempo de transvase debe ser exacto ya que si se prolonga este tiempo el grado de
inversioó n aumentara y se provocara la cristalizacioó n del azuó car.
VARIABLES A CONTROLAR.
28 | P á g i n a
III. RESULTADOS. ANÁLISIS
29 | P á g i n a
IV. BIBLIOGRAFÍA
V. ANEXOS
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS

(CODEX STAN 296-2009)
1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra,
que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso
necesario. Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior,
como aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos o
galletitas; o
(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos
para regímenes especiales; o
(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar;
(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido
reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.
1.2 Los términos en inglés "'preserve" o "conserve" se utilizan algunas veces para señalar a los
productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aquí en adelante los
términos indicados anteriormente deberán cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la
confitura y la confitura "extra".
30 | P á g i n a
2 DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Producto Definición
Confitura1 Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré de fruta(s)
concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado
hasta adquirir una consistencia adecuada.
Jalea Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa semisólida.
Mermelada de agrios Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara
eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2, con o sin la adición de agua.
Mermelada sin frutos Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas
cítricos mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso.
Mermelada tipo jalea Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña
proporción de cáscara finamente cortada.
La confitura de cítricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en tiras delgadas.
Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas
(conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981).
31 | P á g i n a
2.2 Otras definiciones

Para los fines de esta Norma también se aplicarán las definiciones siguientes:
Producto Definición
Fruta Se entiende por "fruta" todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se
usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitación a aquellas frutas
mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas,
deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algún modo, que son
comestibles, están sanas y limpias, presentan un grado de madurez adecuado pero están
exentas de deterioro y contienen todas sus características esenciales excepto que han
sido recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro método para eliminar cualquier
maca (mancha), magulladura, parte superior, restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y
que pueden estar peladas o sin pelar.
Pulpa de fruta La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas,
pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin
reducirla a un puré.
Puré de fruta La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas,
pepitas, y partes similares, reducida a un puré por tamizado (cribado) u otros procesos.
Extractos acuosos El extracto acuoso de las frutas que, sujeto a las pérdidas que ocurren necesariamente
durante un proceso de elaboración apropiado, contiene todos los componentes solubles
en agua de la fruta en cuestión.
Zumos (jugos) de Productos según se definen en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y
frutas y concentrados Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005).
Frutos cítricos Frutas de la familia Citrus L.
Productos alimentarios (a) Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex para los Azúcares
que confieren (al (CODEX STAN 212-1999);
alimento) un sabor
dulce (b) Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta);
(c) Jarabe de fructosa;
(d) Azúcar morena;
(e) Miel según se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 12-
1981).
3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
(a) Fruta, según se define en la Sección 2.2, en las cantidades establecidas en las
Secciones 3.1.2 (a) - (d) presentadas más abajo.
En el caso de las jaleas, las cantidades, según corresponda, deberán calcularse después de
deducir el peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2.
32 | P á g i n a
3.1.2 Contenido de fruta

Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta según
se especifican en las Secciones 3.1.2 (a) o (b) y deberán etiquetarse de conformidad con las disposiciones de
la Sección 8.2.
(a) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
45% en general a excepción de las frutas siguientes:
- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 25% para la banana (plátano), "cempedak", jengibre, guayaba, jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acajú;
- 20% para el durián;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los
porcentajes utilizados.
(b) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
35% en general a excepción de las frutas siguientes:
- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 16% para la manzana de acajú;
- 15% para la banana (plátano), "cempedak", guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durián;
- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los
porcentajes utilizados.
En el caso de la confitura de uva "Labrusca", cuando se añadan, como ingredientes facultativos, zumo
(jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del contenido de fruta requerido.
(c) Mermelada de agrios
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en la elaboración de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a
200 g de los cuales al menos 75 g. se deberán obtener del endocarpio 3.
33 | P á g i n a
2
Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de sabor
desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el país de venta al por menor.
3
En el caso de las frutas cítricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente está
subdividida en segmentos y vesículas (envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas.
34 | P á g i n a
Además, el término "mermelada tipo jalea", según se define en la Sección 2.1, se puede utilizar
cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeñas cantidades de
cáscara finamente cortada.
(d) Mermelada sin frutos cítricos
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a
excepción de las frutas siguientes:
- 11% para el jengibre.
3.1.3 Otros ingredientes autorizados
En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de
origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohólicas, aceites
esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en
tanto que no se utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor. Por
ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a
las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o
fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b).
3.2 Sólidos solubles
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 (a) al
(c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. 4 En el caso del producto terminado que se
define en la Sección 3.1.2 (d), el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos.
3.3 Criterios de calidad
3.3.1 Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor
apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando
en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.
En el caso de la jalea y la jalea "extra", el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de
defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada),
huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la
granadilla y la pitahaya (fruta "dragón"), las semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural
de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como "sin semillas (pepitas)".
3.4 Clasificación de envases "defectuosos"
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la
Sección 3.3.1 se considerarán "defectuosos".
3.5 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en
la Sección 3.3.1 cuando el número de envases "defectuosos", tal como se definen en la Sección 3.4, no sea
mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
35 | P á g i n a
De conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y
pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo
aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas
funciones, y dentro de los límites, especificados.
4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez,
antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma
General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
36 | P á g i n a
4.2 Reguladores de la acidez

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima
334; 335(i), (ii); Tartratos 3.000 mg/kg
336(i), (ii); 337
4.3 Agentes Antiespumantes

900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg
4.4 Colorantes

100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i), (ii) Riboflavinas 200 mg/kg
104 Amarillo de quinoleina 100 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 200 mg/kg
124 Ponceau 4R (Rojo de cochinilla A) 100 mg/kg
129 Rojo allura AC 100 mg/kg
133 Azul brillante FCF 100 mg/kg
140 Clorofilas BPF
141(i), (ii) Clorofilas y clorofilinas, complejos cúpricos 200 mg/kg
143 Verde sólido FCF 400 mg/kg
150a Caramelo I - caramelo puro BPF
150b Caramelo II - caramelo al sulfito 80.000 mg/kg
150c Caramelo III - caramelo al amoníaco 80.000 mg/kg
150d Caramelo IV - caramelo al sulfito amónico 1.500 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora 500 mg/kg
160e Carotenal, beta-apo-8'- solos o combinados
160f Éster etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 1.000 mg/kg
160d(i), 160d(iii) Licopenos 100 mg/kg
161b(i) Luteína de Tagetes erecta 100 mg/kg
162 Rojo de remolacha BPF
163(ii) Extracto de piel de uva 4.5 Conservantes 500 mg/kg
No. SIN
172(i)-(iii) ÓxidosNombre
de hierro del aditivo alimentario Dosis máxima
200 mg/kg
200-203 Sorbatos 1.000 mg/kg
210-213 Benzoatos 1.000 mg/kg
220-225, 227, 228, Sulfitos 50 mg/kg

539 como SO2 residual en el producto
final, a excepción de cuando están
elaborados con fruta sulfitada, donde
la dosis máxima permitida es de 100
mg/kg en 37 | P á g i final
el producto na
4.6 Aromatizantes
En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes aromatizantes de
conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices del Codex para el uso de
aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extraídas de las frutas
designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela;
vainillina; vainilla o extractos de vainilla.
5 CONTAMINANTES
5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6 HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes
del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
7 PESOS Y
MEDIDAS
7.1 LLENADO MÍNIMO
7.1.1 Llenado del envase
El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20°C, que cabe en el
envase cerrado cuando está completamente lleno.
7.1.2 Clasificación de envases "defectuosos"
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se
considerarán "defectuosos".
7.1.3 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número de envases
"defectuosos", que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
8 ETIQUETADO
8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de
conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.2 Nombre del producto

8.2.1 El nombre del producto deberá ser:
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (a):
- Confitura;
38 | P á g i n a
- Confitura "Extra";
- Confitura con alto contenido de fruta;
- Jalea;
- Jalea "Extra".
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (b):
- Confitura (o fruta para untar);
- Jalea (o fruta para untar).
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (c):
- Mermelada o mermelada tipo jalea.
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (d):
- Mermelada de "X" (donde "X" es una fruta diferente a los agrios).
El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
8.2.2 El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al
peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas, se
podrá utilizar la frase "mezcla de frutas" u otras palabras similares o por el número de frutas.
8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela "Victoria" y/o puede
incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej., "sin semillas (pepitas)",
"sin hebras (fibras)".
8.3 Declaración de la cantidad de fruta y azúcar
8.3.1 De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los productos
regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como
ingrediente, mediante la frase: "elaborado con X g de fruta por 100 g" y el contenido total de azúcar con la
frase: "contenido total de azúcar de X g por 100 g". Si se indica el contenido de fruta, éste deberá estar en
relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción
del peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
8.4 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el
envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del
lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las
instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote
y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por
una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos
que lo acompañan.
39 | P á g i n a
9 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Disposición Método Principio Tipo

Llenado del envase CAC/RM 46-1972 (Método General del Pesaje I
Codex para las frutas y hortalizas
elaboradas)
Llenado del envase en envases metálicos ISO 90.1:1999 Pesaje I
Sólidos solubles AOAC 932.14C ISO 2173:2003 Refractometría I

(Método General del Codex para las
frutas y hortalizas elaboradas)
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE

(CAC/RM 46-1972)
1 Ámbito
Este método se aplica a los recipientes de vidrio.
2 Definición
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el
recipiente cerrado cuando está completamente lleno.
3 Procedimiento
3.1 Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.
3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.
3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20°C, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de
este modo.
4 Cálculo y expresión de los resultados
Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como
el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.
40 | P á g i n a
Planes de Muestreo
El nivel apropiado de inspección se selecciona de la siguiente manera:
NIVEL DE INSPECCIÓN I Muestreo Normal
Nivel de Inspección II DISPUTAS
Tamaño de la muestra para fines de arbitraje en el
marco del Codex cumplimiento o necesidad de una
mejor estimación del lote.
PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de inspección I, NCA = 6,5)
El peso neto es menor o igual a 1 kg (2,2 lb)
Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación

(c)
4.800 o menos 6 1
4.801 - 24.000 13 2
24.001 - 48.000 21 3
48.001 - 84.000 29 4
84.001 - 144.000 38 5
PLAN DE MUESTREO 2 (Nivel de inspección II, NCA = 6,5)
144.001 - 240.000 48 6
El peso neto es menor o igual a 1 kg (2,2 lb)
más de 240.000 60 7
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5
(c)kg (10 lb)
4.800 o menos 13 2
4.801 - 24.000 21 (c) 3
2.400 o menos 6 1
24.001 - 48.000 29 4
2.401 - 15.000 13 2
48.001 - 84.000 38 5
15.001 - 24.000 21 3
84.001 - 144.000 48 6
24.001 - 42.000 29 4
144.001 - 240.000 60 7
42.001 - 72.000 38 5
más de 240.000 72 8
72.001 - 120.000 48 6
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5 kg (10 lb)
más de 120.000 60 7
Tamaño del Lote (N)El pesoTamaño de la Muestra
neto es mayor que 4.5 kg(n)
(10 lb) Número de aceptación
(c)
Tamaño
2.400 odel Lote (N)
menos Tamaño de la13 Muestra (n) Número de 2aceptación
(c)
2.401
600 o- 15.000
menos 21
6 31
15.001 - 24.000
601 - 2.000 29
13 42
24.001
2.001 -- 42.000
7.200 38
21 53
42.001
7.201 - -15.000
72.000 48
29 64
72.001
15.001 - 120.000
24.000 60
38 75
24.001
más de -120.000
42.000 48
72 86
más de 42.000 60que 4,5 kg (10 lb)
El peso neto es mayor 7

(c)
600 o menos 13 2
601 - 2.000 21 3
2.001 - 7.200 29 4
7.201 - 15.000 38 5
15.001 - 24.000 48 6
24.001 - 42.000 60 7
más de 42.000 72 8

Control de Mermelada

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Control de Mermelada

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en

De allíó la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Ademaó s es necesario

La experiencia de los especialistas en la aplicacioó n de estos instrumentos o Herramientas

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncioó n de distintos factores

Algunos autores determinan la calidad de un alimento como el conjunto de atributos que

Control de calidad es el sistema de inspeccioó n de anaó lisis y de actuacioó n que se aplica a un

La inocuidad resulta ser el elemento maó s importante, y hasta determinante cualquier

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

En el siguiente trabajo monograó fico se permite conocer el manejo y aplicacioó n adecuada

II. MARCO TEÓRICO

II.I. ANTECEDENTES DEL TEMA

Clases de elaboracioó n, proceso e implementacioó n de los cursos: Tecnologíóa de la

II.I.I. BASES TEÓRICAS

En la antiguü edad se preparaban las mermeladas exclusivamente con membrillo y miel de

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

En conjunto la mermelada es la combinacioó n de frutas y azuó cares que se

Los tres factores que controlan la formacioó n del gel son:

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

1. Mermelada poco firme que se debe a:

 Coccioó n prolongada que causa la hidroó lisis de la pectina, dando lugar a un

2. Sineó resis ("llorar o sangrar") causado por:

3) Cambio de color causado por:

 Coccioó n prolongada: provoca la caramelizacioó n del azuó car o afecta a la clorofila

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

 Empleo de lampones en exceso.

4) Cristalizacioó n causada por:

5) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada causado por:

 El someter a ebullicioó n la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente

6) Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras causado por:

II.II. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

Azúcar, acido cítrico,

Lavado Desinfección con NaOCL.

Pulpeado Retirar semilla y cascara.

Pre-cocción 10-15min por 85-90ºC

Pulpa: Azúcar = 1:1

Transvase Temperatura no menor a 85ºC

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

II.II.I. DEFINICIÓN TÉCNICA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

Marmita a gas o vapor

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

Una vez llegado al punto final de coccioó n se retira la mermelada de la fuente de

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

Al enfriarse el producto, ocurriraó la contraccioó n de la mermelada dentro del

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

II.II.II. EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LAS

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

Material: Acero ASI-304

MARMITA CON AGITADOR

Material: Acero ASI-304

Material: Acero ASI-304

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

Campo de medicioó n: 0-32% Brix

Rango: -10 a 320ºC

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN DEL PROCESO