IDENTIFIKASI PENGAWET BENZOAT PADA SAUS TOMAT DAN

KECAP MANIS YANG BEREDAR DI SEKITAR KOTA SINGARAJA

Dian Dwi Lestari, 1603051008; Cinta Krismiari, 1603051013; Liang Sri
Wahyuni, 1603051014; Yudha Yasa Widana, 1603051018

Program Studi DIII Analis Kimia,

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Pendidikan Ganesha

Abstrak

Percobaan identifikasi pengawet benzoat pada saus tomat dan kecap manis
yang beredar di sekitar kota singaraja ini bertujuan untuk membuktikan ada
tidaknya kandungan bahan pengawet asam benzoat dalam saos tomat dan kecap
yang digunakan pedagang bakso di sekitar kampus; menetapkan kadar asam
benzoat yang terkandung dalam saos tomat dan kecap yang digunakan pedagang
bakso di sekitar kampus. Hasil uji ini dilakukan secara kualitatif, namun apabila
terdapat sampel yang terdeteksi mengandung natrium benzoat, maka akan
dilanjutkan uji kuantitatif pada sampel tersebut. Berdasarkan data yang diperoleh
dan pembahasan yang telah dipaparkan dapat disimpulkan bahwa saus tomat
beserta kecap manis di sekitaran kota Singaraja tidak terdeteksi kandungan
natrium benzoat.

Kata Kunci : Saus tomat, kecap manis, natrium benzoat.

Abstrack

The research on the identification of benzoate preservatives in tomato

sauce and sweet soy sauce circulating around the city of Singaraja aims to prove
whether or not there is preservative content of benzoic acid in tomato sauce and
soy sauce used by meatball traders around the campus; determine the levels of
benzoic acid contained in tomato sauce and soy sauce used by meatball traders
around the campus. The results of this test are carried out qualitatively, but if
there is a detected sample containing sodium benzoate, then a quantitative test
will be continued on the sample. Based on the data obtained and the discussion
that has been described it can be concluded that tomato sauce and sweet soy
sauce around the city of Singaraja sodium benzoate content was not detected.

Keywords: tomato sauce, sweet soy sauce, sodium benzoate.

PENDAHULUAN
Undang-Undang Pangan aman, bergizi, bermutu, dan dapat
Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan terjangkau oleh daya beli
bahwa kualitas pangan yang masyarakat. Aman di sini
dikonsumsi harus memenuhi mempunyai arti bahwa makanan
beberapa kriteria, di antaranya adalah tersebut harus bebas dari cemaran
biologis, mikrobiologis, kimia, yang telah ditentukan (Cahyadi,
logam berat, dan cemaran lain yang 2006).
dapat mengganggu, merugikan, dan Salah satu bahan pengawet
membahayakan kesehatan manusia. yang sering digunakan dalam
Makanan sebagai faktor yang makanan adalah asam benzoat
penting dalam kehidupan manusia (C6H5COOH). Pengawet ini sangat
bukanlah hanya sekedar harus cocok digunakan untuk bahan
memenuhi gizi dan mempunyai makanan yang bersifat asam seperti
bentuk yang menarik, tetapi makanan saos tomat dan kecap manis. Bahan
juga harus tergolong aman, ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5
diantaranya harus bebas dari – 4,0 untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme, senyawa kimia khamir dan bakteri. Mekanisme
ataupun logam yang dapat penghambatan mikroba oleh benzoat
menimbulkan penyakit dan yaitu mengganggu permeabilitas
keracunan (Imansyah, 2005). membran sel, struktur sistem genetik
Makanan adalah salah satu mikroba, dan mengganggu enzim
kebutuhan dasar manusia. Sebagai intraseluler. Benzoat yang umum
kebutuhan dasar makanan tersebut digunakan adalah benzoat dalam
harus mengandung zat gizi untuk bentuk garamnya karena lebih
dapat memenuhi fungsinya dan aman mudah larut dibanding asamnya.
dikonsumsi. Karena makanan yang Dalam bahan pangan, garam benzoat
tidak aman dapat menimbulkan terurai menjadi bentuk efektif yaitu
gangguan kesehatan bahkan bentuk asam benzoat yang tidak
karacunan. Untuk menjaga lama terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai
waktu simpan dari makanan maka efek racun pada pemakaian berlebih
para produsen menggunakan bahan terhadap konsumen, sehingga
tambahan berupa pengawet pemberian bahan pengawet ini tidak
makanan. Makanan yang dikemas melebihi 0,1% dalam bahan makanan
biasanya mengandung bahan (Tumalun, D. J. 2007).
tambahan, yaitu suatu bahan-bahan Saus tomat adalah cairan
yang ditambahkan ke dalam kental (pasta) yang terbuat dari bubur
makanan selama produksi, buah tomat. Saus tomat dibuat dari
pengolahan, pengemasan, atau campuran bubur buah tomat dan
penyimpanan untuk tujuan tertentu. bumbu-bumbu, berwarna merah
Begitu juga dalam pembuatan saus sesuai dengan warna tomat yang
tomat, dan kecap manis, produsen digunakan. Sedangkan kecap manis
biasanya menambahkan bahan adalah sejenis kecap kental seperti
tambahan seperti pewarna dan sirup yang rasanya manis. Bahan
pengawet agar terlihat menarik dan baku yang digunakan adalah kacang
tahan lama. Penggunaan bahan kedelai hitam, gula kelapa, garam
tambahan pangan sebaiknya dengan dan air . Kecap merupakan salah satu
dosis di bawah ambang batas produk yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat baik ditambahkan
dengan makanan maupun tidak.
Kecap dijadikan oleh masyaakat
Indonesia sebagai menu harian,
sehingga dai tahun ke tahun
kebutuhannya semakin meningkat.
Asam benzoat sering digunakan
sebagai bahan pengawet pada produk
Kecap agar waktu simpan produk
lebih lama (Siaka, I.M. 2009).
Penggunaan utama
spektrofotometri UV-Vis adalah
dalam analisis kuantitatif.
Spektrofotometri UV-Vis digunakan
dalam penentuan kadar senyawa
organik yang mempunyai struktur
kromofor atau mengandung gugus
kromofor. Penentuan kadar
dilakukan dengan mengukur
absorbansi pada panjang gelombang
maksimum (Puncak kurva), agar
dapat memberikan absorbansi
tertinggi untuk setiap konsentrasi
(Cahyadi, 2006). Percobaan ini
bertujuan untuk membuktikan ada
tidaknya kandungan bahan pengawet
asam benzoat dalam saos tomat dan
kecap yang digunakan pedagang
bakso di sekitar kampus; menetapkan
kadar asam benzoat yang terkandung
dalam saos tomat dan kecap yang
digunakan pedagang bakso di sekitar
kota Singaraja.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan
pada tanggal 2-3 Oktober 2018 di
Laboratorium Analis Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Pendidikan
Ganesha.
Bahan-bahan
Bahan-bahan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah saus
tomat, kecap, aquades, dietil eter
(C2H5OC2 H5), asam klorida (HCl),
natrium hidroksida (NaOH),
amonium hidroksida (NH4OH),
natrium klorida (NaCl), asam sulfat
(H2SO4), besi III klorida (FeCl3), dan
amoniak (NH3), kertas indikator
universal, kertas saring.
Alat-alat
Alat-alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah
spektrofotometer UV-Vis, neraca
analitik, desikator, vakum rotary
evaporator, penangas air, kuvet,
gelas beaker, kaca arloji, spatula,
batang pengaduk, labu ukur, gelas
ukur, corong pisah, klem & statif,
erlenmeyer, corong, penjepit kayu,
dan spidol.
Prosedur Kerja
Pengambilan sampel
Sampel saus tomat dan kecap
adalah sampel tanpa merek yang
dijual oleh pedagang bakso kaki lima
yang berjualan disekitar kota
Singaraja. Total sampel yang diambil
adalah 6 jenis yang terdiri dari saus
tomat dan kecap (dapat dilihat pada
gambar 1).
 Gambar 1. Sampel Saus Tomat dan Kecap
Perlakuan sampel
a. Penyiapan sampel
Masing-masing sampel saus
tomat dan kecap ditimbang sebanyak
10 gram dengan menggunakan
neraca analitik. Sampel kemudian
dimasukkan ke dalam labu ukur 50
mL. Pada masing-masing sampel
ditambahkan NaCl sebanyak 1,5
gram. Selanjutnya, ke dalam labu
Gambar 2. Hasil Pengecekan Larutan
Setelah itu, larutan tersebut
diencerkan dengan larutan NaCl
jenuh sampai tanda batas dan
didiamkan selama 2 jam. Larutan
dikocok setiap 30 menit dan
selanjutnya disaring dengan
menggunakan kertas saring. Filtrat
yang diperoleh kemudian diekstraksi
(Apriyantono dkk dalam Siaka,
2009).
b. Ekstraksi sampel
Filtrat yang diperoleh pada
penyiapan sampel, dipipet sebanyak
ukur ditambahkan 15 mL larutan
NaCl jenuh dan 5 mL NaOH 10%
hingga diperoleh larutan yang
bersifat alkalis (sampai basa), untuk
mengetahui larutan sudah bersifat
alkalis (basa) dilakukan pengecekan
dengan menggunakan kertas
indikator universal (dapat dilihat
pada gambar 2).
10 mL dan dimasukkan ke dalam
corong pisah. Lalu, dinetralkan
dengan penambahan 1,5 mL HCl 5%
dan ditambahkan lagi 5 mL HCl 5%
sesudah keadaan netral tercapai.
Ekstraksi sampel dilakukan 3 kali
pengulangan menggunakan 3 mL
pelarut dietil eter. Untuk mencegah
emulsi, digoyang-goyang secara
kontinyu setiap kali ekstraksi dengan
gerakan memutar atau rotasi.
Lapisan dietil eter ditampung
dari setiap ekstraksi dengan volume
pelarut tersebut. Kemudian semua vakum rotary evaporator pada suhu
lapisan dietil eter setiap ekstraksi 30-50 oC hingga ekstrak menjadi
dikumpulkan dan didestilasi dengan pekat (terlihat pada gambar 3).

Gambar 3. Proses Pemekatan dengan Vakum Rotary Evaporator

Ekstrak yang didapat pada sampel (Apriyantono, dkk

kemudian dikeringkan di atas dalam Siaka 2009).
penangas air, lalu dibiarkan semalam
di dalam desikator yang berisi H2SO4 Analisis Kuantitatif
pekat. Setelah itu, ekstrak kering a. Kurva Standar
tersebut dilarutkan dalam labu ukur Larutkan asam benzoat dalam
50 mL dengan aquades sampai tanda eter 50 mg/L dideteksi absorbansi
batas (Apriyantono, dkk dalam Siaka larutannya dengan menggunakan
2009). spektrofotometer UV-Vis antara
panjang gelombang 265-280 nm
Analisis Kualitatif dengan interval 1 nm (Helrich,
Larutan asam benzoat hasil 1990). Larutan baku asam benzoat
ekstraksi dipipet sebanyak 10 mL dalam eter pada konsentrasi 20, 40,
dan ditambahkan larutan NH3 sampai 60, 80, 100, 120 mg/L dideteksi
larutan tersebut menjadi basa. Untuk absorbansi larutan ini dengan
mengetahui larutan bersifat basa spektrofotometer UV-Vis kemudian
dilakukan pengecekan dengan plot perbedaaan terhadap konsentrasi
menggunakan kertas indikator (Helrich, 1990).
universal. Kemudian, larutan b. Persiapan Sampel
diuapkan di atas penangas air hingga Masing-masing sampel
terbentuk residu. Residu yang sebanyak 10 g dipindahkan ke dalam
diperoleh, dilarutkan dengan air erlenmeyer, kemudian dilarutkan
panas dan disaring menggunakan dalam 100 mL larutan NaCl jenuh.
kertas saring. Selanjutnya, Lalu, ditambahkan beberapa tetes
ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0,5% ke HCl sampai larutan bersifat asam
dalam hasil saringan. Terbentuknya (dilakukan pengecekan
endapan berwarna kecoklatan menggunakan kertas indikator
menandakan adanya asam benzoat universal) kemudian dicampur
dengan baik (Helrich, 1990).
c. Penentuan Kadar asam. Larutan ekstrak asam
Ekstrak sampel dilarutkan ditambahkan dengan eter 30 mL; 30
sebanyak 3 kali dengan konsentrasi mL; dan 30 mL, kemudian larutan
eter masing-masing 30 mL, ekstrak eter diencerkan sampai 100
kemudian dikocok dengan baik. mL. Larutan hasil ekstraksi dibaca
Emulsi dengan disentrifugasi absorbansinya dengan
dipisahkan untuk membuang fase menggunakan spektrofotometer UV-
air. Campuran eter dan ekstrak Vis pada panjang gelombang 280
dicuci dengan HCL (1:1000) nm. Kemudian diinterpolasikan ke
sebanyak 3 kali masing-masing kurva standar (modifikasi dari
dengan 30 mL, dan hasil cucian HCl prosedur Helrich, 1990).
dibuang pada tempatnya. Larutan
ekstrak eter ditambahkan dengan 30 HASIL DAN PEMBAHASAN
mL; 30 mL dan 30 mL NH4OH 0,1% Hasil Pengamatan
serta larutan eter hasil cucian Hasil pengamatan secara
dibuang pada tempatnya. Netralisasi kualitatif asam benzoat dalam
campuran ekstrak dari NH4OH masing-masing sampel saus tomat
dengan HCl dengan menambahkan 1 dan kecap dapat dilihat pada Tabel 1.
mL atau lebih sampai larutan bersifat
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif Senyawa Benzoat dalam Sampel Saus Tomat
dan Kecap manis
Saus Tomat Kecap Manis Asam Perubahan
Benzoat
Bakso Pak De Bakso Pak De - Tidak terbentuk endapan
berwarna cokelat
Bakso Simpang Bakso Simpang - Tidak terbentuk endapan
Udayana Udayana berwarna cokelat
Bakso Pink Bakso Pink - Tidak terbentuk endapan
berwarna cokelat
NB : Bakso Pak De : saus tomat (A1) dan kecap (A2)
Bakso Simpang Udayana : saus tomat (B1) dan kecap (B2)
Bakso Pink : saus tomat (C1) dan kecap (C2)

Pembahasan
Berdasarkan data yang direaksikan dengan pereaksi FeCl3.
ditunjukkan oleh Tabel 1 Endapan yang terbentuk adalah Besi
menunjukkan bahwa semua sampel (III) benzoat [Fe (C6 H5 COOH)3].
saus tomat dan kecap tidak Natrium benzoat merupakan
menggunakan benzoat sebagai bahan garam natrium dari asam benzoat
pengawet. Pada pengujian ini, uji yang sering digunakan pada bahan
positif ditunjukkan dengan makanan. Di dalam bahan pangan,
terbentuknya endapan feri benzoat natrium benzoat akan terurai menjadi
berwarna coklat kemerahan setelah bentuk aktifnya yaitu asam benzoat.
 Gambar 1. Struktur Natrium Benzoat
(Sumber
Natrium benzoat efektif
digunakan pada pH 2,5 sampai 4,0.
Daya awetnya akan menurun dengan
meningkatnya pH, karena
keefektifan dan mekanisme anti
mikroba berada dalam bentuk
molekul yang tidak terdisosiasi.
Sampel yang diuji dalam
penelitian ini berjumlah 6 sampel
yaitu 3 sampel saus tomat dan 3
kecap yang digunakan penjual
makanan. Lokasi diambil dari 3
pasar di kota Singaraja. Hasil uji ini
dilakukan secara kualitatif, namun
apabila terdapat sampel yang
terdeteksi mengandung natrium
benzoat, maka akan dilanjutkan uji
kuantitatif pada sampel tersebut.
Saus adalah salah satu produk
makanan berbentuk pasta yang
dibuat dari bahan baku buah atau
sayuran dan mempunyai aroma serta
rasa yang merangsang. Saus yang
umumnya diperjualbelikan di
Indonesia adalah saus tomat dan saus
cabai. Adapun pengertian lain dari
saus adalah suatu produk cair atau
kental yang ditambahkan pada
makanan ketika dihidangkan untuk
meningkatkan penampilan, aroma,
dan rasa dari makanan tersebut.
Umumnya di dalam saus,
ditambahkan bahan tambahan
: Tranggono, 1990)
pangan berupa pengawet benzoat,
begitu juga pada kecap manis.
Penggunaan asam benzoat
melebihi ambang batas yang
ditatapkan oleh Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor:
722/MENKES/PER/IX/88 yang
menetapkan bahwa penggunaan
bahan asam benzoatdan garam-
garamnya hanya di peroleh pada 1
g/kg bahan pangan. Sementara itu,
berdasarkan percobaan yang tela
dilakukan, sampel saus tomat dan
kecap manis yang beredar di Kota
Singaraja, tidak terdapat kandungan
asam benzoat, sehingga pada
percobaan ini tidak dilakukan uji
kuantitatif.
Penggunaan asam benzoat
yang melebihi batas yang telah
ditentukan serta konsumsi secara
terus menerus dapat mengakibatkan
akumulasi dalam tubuh serta
berakibat buruk bagi kesehatan
misalnya berdampak pada kerusakan
ginjal.
KESIMPULAN
Berdasarkan data yang
diperoleh dan pembahasan yang
telah dipaparkan dapat disimpulkan
bahwa saus tomat beserta kecap
manis di sekitaran kota Singaraja
tidak terdeteksi kandungan natrium Tumalun, D. J. 2007. Analisis
benzoat. Konsentrasi Asam Benzoat
Sebagai Bahan Pengawet
Pada Saus Tomat Secara
Daftar Pustaka Spektrofotometri UV-Vis. F-
MIPA Universitas Sam
Anonim, 2007.
Ratulangi, Manado.
http://www.wikipedia.org/Saus
Siaka, I.M. (2009). Analisis Bahan
tomatdanpembuatannya.svg [2
Pengawet Benzoat pada Saus
agustus 2011]
Tomat Yang Beredar di
Cahyadi, W., 2006, Analisis dan
Wilayah Kota Denpasar.
Aspek Kesehatan Bahan
Vol.3 No. 2; 87-92
Tambahan Pangan, Penerbit
Bumi Aksara, Jakarta.