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FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOLOGÍA
INTEGRANTES:
● Blas Navarro Christopher
● Chauca Cerrutti Alex
● Hinostroza Contreras Nicolai
● Portella Campos Paolo
● Villena Velezmoro Maria Gracia
La Molina, 2017
Índice
1. Observación
2. Objetivos
3. Hipotesis
4. Justificación
5. Revisión de la literatura
6. Materiales y metodología
7. Resultados
8. Discusión y conclusiones
9. Bibliografía
1. Observación
A muchas personas les ha pasado que tenían una barra de chocolate la cual dejaron
expuesta por diferentes motivos, y luego, al querer consumirla o utilizarla se dieron con la
sorpresa de que el chocolate adquirió una fina capa color blanquecina. Y es muy probable
que al ver este desagradable color en el chocolate, que muchos podrían relacionarlo con
hongos, suciedad, o alguna otra cosa, decidieron desechar el chocolate debido a la
suposición de que se encontraba en mal estado. Pero esto es realizado, como bien se
mencionó, basados en suposiciones, sin tener ningún conocimiento de que es lo que
sucede realmente con el chocolate, nunca nos preguntamos si en verdad se encuentra en
mal estado y ya no es posible consumirlo.
Particularmente a uno de los miembros de este grupo le ocurrió este suceso en época de verano.
Luego de estar elaborando un postre el cual requería de chocolate como ingrediente principal,
almaceno el chocolate en la cocina sin nada que pudiera aislarlo de los efectos del ambiente. Luego
de unas horas decidió consumir alguno de los chocolates y se pudo dar cuenta de la presencia de la
fina capa blanquecina que mencionamos. A diferencia de lo que sucede normalmente, nuestro
compañero se interesó en investigar acerca del fenómeno ocurrido. Es por ello que decidimos
revisar la teoría que pueda explicarnos este fenómeno y luego de ello realizar distintos experimentos
para cumplir ciertos objetivos que nos planteamos.
2. Objetivos
3. Hipótesis
4. Justificación
Debido a que la observacion del fenomeno se dio en epoca de verano, supusimos que la
temperatura era una variable que determina la aparición de esta capa blanquecina en el
chocolate. Además, sabíamos que el chocolate tiene como componentes principales lípidos
y azúcares. Es por ello que investigamos sobre la existencia de alguna teoría que relaciona
estas variables. Finalmente encontramos en el polimorfismo la información que estábamos
buscando.
5. Revisión literaria
Las moléculas del ácido graso del cacao pueden cristalizar en seis estructuras diferentes, es
decir en seis polimorfos. Cada polimorfo del ácido graso del cacao tiene un punto de fusión
diferente
Los chocolates con polimorfos del I al IV, con puntos de fusión más bajos, se derriten muy
facilmente, por lo que es difícil sacarlos de su contenedor y nos manchan los dedos al tratar
de agarrarlos. El chocolate cristalizado del polimorfo VI, tiene el aspecto de ese polvo
cristalino de color blanquecino que “florece” con el tiempo cuando el chocolate se somete a
cambios bruscos de temperatura, se recristaliza. El polimorfo V con un punto de fusión de
33.8 es el que debe obtenerse para que el chocolate se funda lenta y gustosamente en la
boca.
El fenómeno de blanqueo puede ser consecuencia de un solo factor o de una combinación
de factores que interactúan entre sí. Es un fenómeno complejo que no siempre se produce
por un único mecanismo. Por esta razón es un fenómeno difícil de controlar. Sin embargo,
cuando se produce blanqueo siempre se encuentra presente la forma polimórfica VI. Es
decir que el blanqueo está estrechamente relacionado con el polimorfismo de la materia
grasa. Además de las causas mencionadas anteriormente, entre los factores internos
involucrados en este fenómeno se pueden mencionar: la concentración de cacao,
incompatibilidad entre las materias grasas presentes (en el caso de mezclas), sensibilidad a
las fluctuaciones de temperatura de la grasa empleada, la presencia de pequeñas
cantidades de lípidos distintos a los triglicéridos y la obtención de productos con superficies
defectuosas que estimulan cambios en la forma cristalina de la materia grasa. Entre los
factores externos más importantes se puede mencionar la temperatura de almacenamiento
y, como ya se mencionó, son particularmente importantes las fluctuaciones térmicas durante
el almacenamiento y distribución. Todo factor químico, físico o ambiental que produzca una
modificación de la estructura cristalina del chocolate puede ocasionar blanqueo del mismo.
Marangoni A.G. (2006)
El chocolate consiste en una fase grasa (28 a 36%) con azúcar, sólidos del cacao
y en el caso del chocolate con leche, sólidos de leche, mezclados con ella. La
grasa es el componente que mantiene al sistema como un todo y son las
propiedades de la misma, modificadas en alguna medida por las propiedades de
la fase sólida, las que determinan el comportamiento tecnológico, las propiedades
físicas y reológicas (viscosidad y fluidez) del producto final.
Por tradición la manteca de cacao es la grasa constituyente de los productos de
chocolate dado sus características de fusión y solidificación. No todas las
mantecas de cacao dan los mismos resultados en el producto final, pues algunas
de sus propiedades físicas fundamentales como son el comportamiento en la
cristalización y la dureza, dependen de varios factores entre los que prevalece el
origen geográfico y la naturaleza y contenido de los ácidos grasos y triglicéridos
que la componen. Las características fisicoquímicas de la manteca de cacao
determinan las características de cristalización de la misma, y de estas a su vez
dependen el brillo, la dureza, el “snap” o sonido al partir, la fusión en la boca, la
resistencia térmica del producto, la suavidad y su comportamiento en el
almacenamiento en los productos de chocolate. Las grasas naturales, como la
manteca de cacao, son lípidos constituidos de triglicéridos con concentraciones
menores de mono y diglicéridos, lípidos polares, esteroles, ácidos grasos libres y
algunas vitaminas liposolubles. La manteca de cacao es una grasa relativamente
simple. Más del 95 % (porcentaje en masa) de ella está constituida por
triglicéridos, sobresaliendo tres ácidos grasos en la composición de los mismos:
los ácidos saturados palmítico (hexadecanoico, C 16:0) y esteárico
(octadecanoico, C 18:0), y el monoinsaturado oleico (cis-9-octadecenoico, C
18:1), observándose un hecho singular, la distribución posicional de estos ácidos
en la manteca de cacao exhibe una característica distintiva: prácticamente todo el
ácido oleico se encuentra esterificado en la posición intermedia del triglicérido con
los otros dos ácidos saturados en las posiciones extremas. De este modo tres
triacilglicéridos simétricos y semejantes entre sí forman más del 80 % de la
manteca de cacao: 2- oleodipalmitina (POP), 2-oleodiestearina (SOS) y 2-
oleopalmitoestearina (POS). La posición de cada ácido graso en la molécula de
glicerol está determinada por el proceso de síntesis que ocurre en el cotiledón de
grano durante la maduración y su concentración puede variar dependiendo del
origen genético y las condiciones ambientales. Los ácidos grasos y así mismo la
composición triglicérido, juega un papel determinante en las características de
cristalización y fusión de la manteca de cacao.
En una grasa cristalizada, el componente graso líquido esta disperso en, y, alrededor de
los grupos de cristal sólido. La movilidad de este líquido a alguna velocidad dependerá
de la estructura tridimensional de la red de cristal sólido. A una temperatura dada, el
componente líquido tendrá una composición determinada. Como la temperatura
aumenta, la cantidad de grasa líquida incrementará al igual que su composición. En un
sistema de matriz simple, la consecuencia de este cambio puede ser nula.
Alternativamente, puede activar ciertos triglicéridos a separar o fraccionar desde el
volumen principal de la grasa. Esto llevará con el tiempo al crecimiento de cristales más
grandes que pueden estar en la forma b (8).
El bloom de grasas puede ser causado por un número de diferentes procesos, estos
incluyen: · Temperado incorrecto: Cuando el chocolate no es temperado correctamente,
la forma cristalina errónea es producida. Como esta estructura cristalina se transforma a
un estado más estable, cristales aparecen en la superficie como bloom. · Fusión y
enfriamiento del chocolate temperado: Si el chocolate temperado es calentado sobre el
punto de fusión de la manteca de cacao y es vuelto a enfriar a temperatura ambiente,
ocurre cristalización incontrolada. · Bloom gradual durante el almacenamiento: La
aparición y naturaleza de este tipo de bloom depende en la temperatura de
almacenamiento y la magnitud de las fluctuaciones de temperatura. · Abrasión y manejo
durante la comercialización: Si la superficie de un chocola te bien temperado es rascada
de alguna manera, las imperfecciones superficiales crean sitios de recristalización de la
manteca de cacao. · Migración de grasas: En algunos productos, especialmente
aquellos que contienen aceites vegetales líquidos, la grasa liquida eventualmente
migrará dentro del chocolate y suavizará la manteca de cacao. Este ablandamiento
lleva a la formación del bloom (5)
6. Materiales y metodología
7. Resultados
DIA 01
Anexo dia 05
DIA 10
Anexo dia 10
DIA 15
C[55] SI SI ● Aumento
gradual de los
cristales
● Textura Rugosa
Anexo dia 1
5
8. Discusiones y discusiones
Cada uno de estos tipos de cristales tiene puntos de fusión diferentes, en general el tipo de
cristal que busca en un chocolate es el de tipo V pues es el que posee las características
organolépticas de un chocolate: superficie lisa, brillante, compacta,etc. Para lograr obtener
que este único tipo de cristal sea el que se exprese se hace proceso de templado el cual
consiste en someter al chocolate a temperaturas altas y luego bajas de tal forma que los
otros tipos de cristales se funda (Wolke, 2005). Un mal templado produce entonces la
cristalización de alguno de los otros cristales presentes en el chocolate a este efecto se le
conoce como fluorescencia grasa o fat blooming.
9. Bibliografía
Bello Gutiérrez, José. 2000. Ciencia bromatologica, principios generales de los alimentos.
Editorial Díaz de santos S.A. Pág: 114-115. Recuperado de:
https://books.google.com.pe/books?id=94BiLLKBJ6UC&pg=PA114&dq=polimorfismo+de+gr
asas&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=polimorfismo%20de%20grasas&f=false
Wolke, Robert. 2005. Lo que einstein le contó a su cocinero 2. Ediciones robinbook. Pág:
397- 401. Recuperado de:
https://books.google.com.pe/books?id=TAC6DwbggCEC&pg=PA401&dq=porque+se+forma
+una+capa+blanca+en+el+chocolate&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=porque%20
se%20forma%20una%20capa%20blanca%20en%20el%20chocolate&f=false
http://www.bdigital.unal.edu.co/1058/1/jhonjavermontoyabuitrago.2003.pdf