Manual Gastronomía APROBADO

Gastronomía
Guía de prácticas
Este documento es una herramienta de consulta para los estudiantes de cuarto

ciclo de Nutrición y Dietética que realizan prácticas en laboratorio de
Gastronomía
2015 -2016
Universidad de Cuenca
Facultad de Ciencias Médicas - Escuela de Tecnología Médica
Carrera de Nutrición y Dietética
11/01/2016
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Guía de Prácticas Gastronomía
INTRODUCCIÓN
La siguiente guía de prácticas de Gastronomía, está dirigida a los estudiantes de

cuarto ciclo de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Cuenca,
como una herramienta de consulta de gran utilidad para quienes estén cursando
la materia.
Tiene como función principal orientar al alumno en la realización de sus

actividades académicas en el laboratorio.
La gastronomía no es solamente un conjunto de técnicas o métodos de cocción

sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea,
de donde se obtienen los recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y
todos los fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con el consumo las
preparaciones culinarias.
En el desarrollo de las prácticas alumno aprende a preparar platos tanto

nacionales como internacionales, con alimentos que encontramos a disposición
localmente, compara similitudes y diferencias mientras es alentado a crear sus
propias variaciones, a investigar e innovar.
Durante las prácticas el alumno optimiza los recursos disponibles y evita

desperdicios y pérdidas innecesarias de alimentos, mientras emplea en todo
momento las BPM, es decir, aplica sus conocimientos adquiridos previamente
Se debe mencionar que dentro de los criterios de evaluación, para la aprobación

de la materia, es necesario que los estudiantes demuestren ciertas aptitudes
como la capacidad investigativa y creativa, en donde cada subgrupo de alumnos
(son dos generalmente) deben exponer los resultados de la práctica asignada. La
nota obtenida en prácticas toma en cuenta las buenas prácticas de higiene,
manejo de material, desenvolvimiento durante la práctica, capacidad de seguir
consignas, iniciativa, contribuciones y participación.
Además el alumno debe presentar un informe de la práctica realizada, en el cual
debe constar una pequeña introducción a manera de resumen del tema tratado,
los objetivos planteados, el desarrollo de la práctica, las conclusiones y
comentarios u observaciones.
El informe será parte de la calificación de cada práctica.
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El docente de la asignatura es el responsable de organizar y coordinar con los
alumnos sobre cada uno de los temas sugeridos en el sílabo de Gastronomía; Sin
embargo tiene plena apertura a realizar cualquier cambio que crea pertinente,
para el beneficio de los estudiantes.
Con estos antecedentes ponemos a consideración de los docentes y alumnos de

las prácticas de Gastronomía la siguiente guía.
Lcda. Gina Bresciani, en colaboración con los estudiantes del cuarto ciclo de Nutrición
y Dietética 2015-2016
Prof. Cátedra Gastronomía
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2. OBJETIVOS GENERALES
Ampliar el conocimiento de las bases de la gastronomía a la par con la práctica
en cada laboratorio, elaborando platillos regionales, nacionales e internacionales;
como también técnicas y protocolo de eventos en hoteles y restaurantes.
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Producir platillos en restaurantes, en el hospital, clínica o en instituciones que
se encargan de alimentar a colectividades sanas, utilizando elementos de
emplatado y servicio acorde a la ocasión y como manda el protocolo de mesa
 Desarrollar actitudes de puntualidad, respeto, responsabilidad y ética para su
vida profesional.
3. RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE

Los resultados o logros de aprendizaje que se pretenden alcanzar con las
prácticas en el laboratorio de Gastronomía, son:
 Analiza los saberes ancestrales, costumbres y hábitos de diferentes culturas,

para fusionar con lo que en gastronomía se conoce hasta la actualidad.
 Resalta la importancia de los alojamientos en la historia, identificando cada
etapa.
 Identifica técnicas, medios y métodos de cocción para elaborar recetas con
pescados y mariscos, y otras carnes; de la misma manera elabora salsa frías,
dulces y saladas
 Desarrolla habilidades para manipular hortalizas, frutas y flores para adornar
mesas y platos de acuerdo a la necesidad protocolaria.
 Identifica la estructura del menú para confeccionar: entradas, sopas, plato
fuerte, postre, aperitivos y bocaditos para todo evento social, y factibilidad.
 Integra los conocimientos de Técnica Dietética, nutrición, administración de
servicios, para ofrecer al consumidor platos saludables en forma eficiente
con visión de emprendedor persistente y proactivo.
4. PROCEDIMIENTOS GENERALES
Para cada práctica de Gastronomía se seguirán los pasos a continuación descritos:
a) Entrada al laboratorio con uniforme completo

b) Formación de grupos de trabajo y distribución de espacios
c) Entrega de hoja de ruta al docente mentor
d) Misen place
e) Elaboración de las diferentes preparaciones
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f) Análisis y degustación de las preparaciones con el grupo de estudiantes y
evaluación organoléptica y sensorial de los mismos
g) Toma de fotografías y recolección de evidencia
h) Evaluación de los resultados con el grupo de estudiantes y el docente mentor
i) Conclusiones y cierre
j) Limpieza del área de trabajo y del laboratorio
k) Eliminación de deshechos.
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5. TEMAS DE LAS PRÁCTICAS
5.1. Reconocimiento del lugar, limpieza e inventario de

materiales
Objetivos de la práctica
 Contabilizar e identificar el total del material de

cocina, equipos e instalaciones con los que se cuenta
para el desarrollo de las prácticas
 Limpiar y desinfectar toda la vajilla, utensilios,
artefactos y superficies del laboratorio para trabajar
en un espacio apto e inocuo
Justificación
El estudiante debe realizar un inventario de los materiales entregados al inicio del

período lectivo, para saber con qué materiales cuenta para el desarrollo de las
prácticas; por otro lado no sirve de constancia para entregar dichos materiales
equipos y utensilios en la cantidad y estado recibidos.
La limpieza y desinfección de vajilla, utensilios, artefactos y superficies del

laboratorio es indispensable, dado que a lo largo de las prácticas se elaboran
platillos que serán degustados y consumidos tanto por los estudiantes como por
el docente; los estudiantes deben aprender a trabajar en un ambiente- espacio
seguro, apto e inocuo.
Marco teórico
Limpieza: “es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,

generalmente en agua ayudada de detergentes”
Desinfección: “consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de

las superficies mediante agentes químicos”
Los productos de limpieza y desinfección varían, dependiendo del material a

tratar y el tipo de suciedad.
Materiales
 Formato de registro para inventario de materiales y equipos

 Computador portátil
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 Artículos de limpieza: jabón, esponjas, escoba, recogedor, manteles, etc.
 Alcohol
 Paños limpios
Procedimiento
c) Se realiza el inventario de recepción de materiales y equipos en el laboratorio
de Nutrición y Dietética
d) Se detalla número y estado de los materiales y equipos recibidos
e) Se limpia el laboratorio para dejarlo listo para la siguiente práctica
f) Se desinfectan superficies y equipos del laboratorio usando alcohol y paños
limpios de cocina
g) Eliminación de deshechos.
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5.2. TECNICA DE COCINA: Cortes De Hortalizas y Frutas
Logro de aprendizaje
Clasifica e identifica los cortes de frutas y
verduras de acuerdo a las necesidades del
platillo a elaborar.
 Aprender los diferentes tipos de cortes
que se pueden realizar con frutas y hortalizas para ser aplicadas en las distintas
preparaciones a realizar posteriormente
 Desarrollar distintas habilidades y destrezas en el laboratorio (cocina) como el
correcto uso de tablas de picar, cuchillos, utensilios específicos
 Ampliar el vocabulario gastronómico de los estudiantes
Justificación
El estudiante debe saber realizar los diferentes tipos de cortes y la forma correcta
de empuñar el cuchillo, así como la adecuada inutilización de los materiales de
cocina, a fin de variar las preparaciones y presentaciones de los platillos al tiempo
que se disminuye el riesgo de cortes y accidentes dentro de la cocina.
Marco teórico
Para obtener buenos cortes de una manera correcta es importante tener en
cuenta la empuñadura del cuchillo y como se sostiene el vegetal o fruta a cortar.
Cada mano tiene una función específica en el corte; La mano derecha apoya el
centro de la palma de la mano en la empuñadura del cuchillo, colocando los
cuatro dedos hacia un lado y cierra con el pulgar por el otro lado.
Se apoya la punta del cuchillo en la tabla, se imprime fuerza hacia abajo y
adelante. La punta del cuchillo no se separa de la tabla, es la lámina la que la que
se levanta y vuelve a cortar con movimientos pendulares.
La mano izquierda se apoya sobre el alimento, replegando la última falange de
los dedos, posición llamada “garra de gato”; el dedo mayor queda
automáticamente más adelante y sirve de tope que regula el espesor del corte.
Los cortes más utilizados dentro de la cocina y en la gastronomía son:
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 Juliana: bastones de 6cm por 1-2mm de lado
 Brunoise: cubos de 1-2mm de lado.
 Jardinera: bastones de 4cm de largo y 4 mm
de ancho
 Macedonia: cubos de 4mm de lado
 Mirepoix: cortes irregulares de 1,5cm de lado
 Paisana: cuadrados de 1cm de lado y 1mm
de espesor
 Chiffonnade: juliana de hojas
 Sifflets o biais: rodajas oblicuas
Cortes de papa
 Pont-neuf: bastones de 1cm de grosor
 Rissolee: cubos de 1cm de lado
 Perlas, noisette y parís: se obtienen con
cucharas N°: 10, 20 y 25 respectivamente
 Chip o española: rodajas de 2mm de
espesor
 Rejilla: rodajas de 2mm de espesor cortados
con mandolina
 Cocotte: torneado que termina en punta de 5
a 6cm de largo
 Fondant e inglesa: torneados de 5 y 7 caras
respectivamente
Cortes de cebolla
 Ciselado: juliana de cebolla. Nudo paralelo a la
hoja de cuchillo
 Pluma o emincé: nudo perpendicular a la hoja del
cuchillo
 Brunoise de cebolla: cortes horizontales y luego
cortes perpendiculares al nudo, finalmente ciselar
la cebolla
Materiales
 Tablas
 Cuchillos de chef
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 Cuchillos de oficio
 Mandolina
 Hortalizas: 2 cebollas, 3 zanahorias, 4 papas medianas, hojas de albahaca, 1
puerro, 1 pimiento por estudiante
 Frutas: 1 manzana, 1 banana, 1 naranja
 Materiales de cocina
Procedimiento
d) Se hace demostración de cortes por parte del docente
e) Cada estudiante realiza diferentes cortes en hortalizas y frutas de forma
individual con apoyo y guía del docente
f) Análisis de los cortes realizados con el grupo de estudiantes
g) Toma de fotografías y recolección de evidencia
h) Limpieza del área de trabajo y del laboratorio
i) Eliminación de deshechos.
* En todo momento el estudiante aplica BPM
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5.3. TECNICA DE COCINA: Métodos De Cocción
Identifica técnicas, medios y métodos de cocción
para elaborar recetas con pescados y mariscos, y
otras carnes; de la misma manera elabora salsas
frías, dulces y saladas
 Conocer y aplicar los diferentes métodos de
cocción de los alimentos
rellenado y atado de carnes y aves y el manejo de preparaciones calientes
 Familiarizarse con los distintos equipos y utensilios que puede incorporar
dentro la práctica cotidiana en la cocina
Justificación
El estudiante debe saber aplicar los distintos métodos de cocción a los alimentos,
de esta forma será capaz de variar las preparaciones, y aplicar el mejor método
de cocción a cada alimento, dándole un aspecto distinto a los plato que elabore
Marco teórico
Una gran cantidad de alimentos precisan ser cocinados para su consumo, algunos
de ellos puede sin duda, ser consumidos crudos, más la cocción puede
proporcionar nuevos sabores, mejorarlos, realzarlos y asegurarnos que el
alimento en cuestión sea inocuo.
Podemos separar la cocción de los alimentos en 4 grupos:

1. Medio/Calor Húmedo
 Hervir- Sancochar: se hace a partir de agua, leche, vino, fondo, fumet, caldo,
almíbar, etc. Puede hacerse a partir de líquido frio o a partir de líquido caliente.
A la “inglesa” se denomina cuando hervimos el agua con sal y luego se cocina
un alimento en este líquido sin tapar.
 Blanquear: El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome
el punto de ebullición.
 Escalfar o pochar: los alimentos se cocinan en un líquido que no llega a su
punto de ebullición
 Cocción al vapor: se expone el alimento a vapor de agua caliente lo cual hace
posible su cocción. Es ideal desde el punto de vista nutricional ya que se
conservan vitaminas y minerales
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 Al vacío: los alimentos se colocan en envases resistentes al calor, se extrae el
aire y se sella herméticamente. Se cocinan en ambiente húmedo a
temperaturas inferiores a los 100°C y se enfría rápidamente.
2. Medio/Calor Seco
 Al horno:
- asado al espiedo- Roti: el alimento se cocina en contacto directo con
el calor en ambiente seco, formándose una costra coloreada y crocante
- A la sal:
- Horneado: : el alimento se cocina en contacto directo con el calor en
ambiente seco
- Poeler: el alimento se cocina con un agregado de materia grasa y
aromáticos, tapado, en el horno, a temperatura baja
- Al papillote: forma de cocción en la que el alimento se cocina envuelto
en un papel, generalmente aluminio o papel manteca
- Baño maría: el alimento se cocina lentamente en un recipiente
colocado dentro de otro con agua caliente; también se utiliza para
mantener calientes los alimentos (puede hacerse en la cocina
también)
- Gratinado: se forma una costra dorada sobre el alimento debido a una
fuente de calor seco (horno, salamandra, soplete) y se utiliza queso,
pan rallado, mantequilla, entre otros alimentos para conseguir el fin
deseado
 Grillar – asar:
- a la parrilla o en la plancha: cocinar un alimento
3. Medio Graso
- Confit- confitar: cocinar en materia grasa lentamente, la grasa no debe
hervir, se usa comúnmente para carnes de pato o ganso conservando su
propia grasa
- Freir: cocinar un alimento en abundante aceite caliente
- Saltear: se utiliza poca materia grasa a fuego alto, por corto tiempo y se
debe mover constantemente para conseguir una cocción pareja
4. Medio Mixto
- Estofar/guisar: se sella el alimento, generalmente carne, en materia
grasa y luego se cocina tapado para que sean los propios jugos del
alimento los que lo cocinen a fuego lento
- Brasear: difiere del anterior por tratarse de piezas de mayor tamaño y
con adición de liquido
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- Ragout: estofado ligado con harina
- Sartenear: consiste en saltear primero un alimento, para luego
cocinarlo en la misma sartén con la adición de aromáticos o salsas
5. Bridar o atar
También se lo conoce como embridar y consiste en atar con hilo de bramante
una carne para que no se deshaga o deforme en el asado o cocción. Los tipos
de bridado son: Bridado a la americana (se realiza sin la necesidad de una
aguja)
Bridado a la francesa (se realiza con la ayuda de una aguja, y en las aves de
mayor tamaño).
6. Rellenar
Hace referencia a que se llenara con algún ingrediente o preparación un alimento.
Materiales
 Alimentos varios: pollo entero, pechugas de pollo, vegetales, harina, aceite
 Tablas
 Materiales de cocina
 Laboratorio de Nutrición implementado (cocinas, hornos, microondas, etc.)
Procedimiento
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d) Se realizan preparaciones utilizando los diferentes métodos de cocción, con
apoyo y guía del docente
e) Blanqueado de brócoli y coliflor, vegetales sancochados, huevo poche,
bombones de alitas apanados, ragout de carne, pollo bridado entero al
horno, pechugas rellenas de ricota y jamón
f) Toma de fotografías y recolección de evidencia
g) Análisis y degustación de las preparaciones realizadas con el grupo de
estudiantes
j) Limpieza del área de trabajo y del laboratorio
k) Eliminación de deshechos.
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5.4. Panificados
Identifica la estructura del menú para confeccionar:
entradas, sopas, plato fuerte, postre, aperitivos y
bocaditos para todo evento social, y factibilidad.
 Aprender los diferentes técnicas de panificación
elaborando varias recetas de panes
 Practicar las técnicas de panificación: amasado, bollado, horneado
 Familiarizarse con el uso de masas para panificados como la masa de hojaldre
Justificación
El estudiante de la materia de gastronomía debe saber el proceso de elaboración
del pan y los cambios y reacciones que ocurren en el proceso.
La panificación es uno de los pilares de la gastronomía, siendo el pan uno de los
primero alimentos que se preparaban en la antigüedad y que han ido
evolucionado hasta la fecha que obtenemos sin número de variedades de panes
Marco teórico
El pan aparece al igual que los cereales, desde el año 8.000 A.C. El pan es un
producto procesado de los cereales, que empezaron a ser consumidos cuando la
especie humana inicio la práctica de la agricultura y se hizo sedentaria. El Código
Alimentario Argentino define como “Pan y productos de panadería”, lo que se
entiende del como un producto obtenido por la cocción en hornos y a
temperaturas convenientes de una masa fermentada o no, hecha con harina y
agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicción de sal o la
adicción de sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios.
Para la elaboración de pan existe diferentes tipos de leudantes como son los:
 Biológico: levadura
 Químico: polvo de hornear, amoníaco, bicarbonato de sodio y
cremortártaro
 Físico: huevo, aire, batido, calor
Los leudantes cuando se encuentran afuera del horno leudan un 80% , pero los
que se encuentran dentro del horno leudan un 20% más.
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Las levaduras empleadas en panadería son hongos unicelulares que se
reproducen en presencia de oxígeno. En ambientes anaeróbicos las enzimas
presentes en estos organismo descomponen principalmente los azúcares de los
alimentos, transformando el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
La acción biológica de la levadura puede disminuirse o inhibirse si se utilizan

temperaturas muy calientes o frías al momento de formar la masa del pan. Las
temperaturas adecuadas para que se lleve a cabo la fermentación del pan es entre
37 a 42 grados Celsius dependiendo de la receta a seguir.
La levadura además de permitir que la masa del pan gane volumen, permite que
el gluten presente en la harina de trigo se desarrolle adecuadamente, lo que dará
como resultado una miga elástica y con gran cantidad de dióxido de carbono.
Harinas
Existe diferentes tipos de harina como es la leudante, es una harina refinada

donde se encuentra ya incorporado el polvo de hornear y sal. Otro tipo de harina
es la blanca en donde de acuerdo al refinamiento viene marcado en su envase
con 0 (ceros) la que tiene menos ceros es menos refinada, mientras la que tiene
más ceros es la más refinada. La harina que en su envase cuenta con 000 ceros es
la que tiene el refinamiento exacto para elaborar panes.
En algunos países también se clasifica la harina con la palabra suave, fuerte y

semifuerte.
 La harina suave se utiliza principalmente en repostería porque no tiene

mucho gluten y las preparaciones quedan más livianas.
 La harina fuerte se utiliza principalmente en la elaboración de panes que
se preparan con levadura.
 La harina semifuete se utilizan principalmente para la elaboración de panes
que no necesitan levar mucho como galletas.
Los mejorantes del pan son ingredientes que sustituyen a otros para
incrementar el valor nutricional.
Funciones de los alimentos
 Azúcar: aumenta leudado y da sabor

 Sal: controla la levadura y da sabor
 Grasas: da sabor, consistencia suave, conserva, mejora la apariencia
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Amasado
El amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes y la

formación y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollo de las moléculas y
su unión por enlaces cruzados, para formar una vasta red de proteínas que en
total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa elástica,
consistente y homogénea.
La calidad del amasado dependerá básicamente de los siguientes factores:
- Calidad y cantidad de proteina en la harina

- Grado de oxidación de la misma (envejecimiento)
- Contenido en grasas de la harina
- Tratamiento mecánico seguido en el amasado
Cuando está horneado el pan ha perdido peso por el leudado y el calor se

produce CO2 y alcohol, y se produce una evaporación.
Masa de Hojaldre
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, se elabora con
harina, grasa que puede ser mantequilla, margarina, manteca de cerdo, agua y
sal, es una masa muy delicada, por lo que en el horno solo puede estar hasta
200 grados centígrados
Materiales
 Tablas
 Alimentos: harina, levadura, sal, leche, huevo, salvado de trigo, cebolla,
aceitunas, queso, mantequilla, aceite, masa de hojaldre, mermelada, pasta de
avellanas, chocolate, azúcar.
 Laboratorio implementado ( cocinas, hornos, batería de ollas)
 Utensilios de cocina
Procedimiento
d) Se procede a una clase teórico práctica donde se elaboran: pan de leche
simple y relleno, pan saborizado, pan integral, cremona, cruasants y fosforitos
e) Evaluación de los resultados con el grupo de estudiantes y el docente mentor
g) Degustación de los panificados
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h) Conclusiones y cierre
i) Limpieza del área de trabajo y del laboratorio
j) Eliminación de deshechos.
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5.5. Pastas y Salsas
Identifica la estructura del menú para
confeccionar: entradas, sopas, plato
fuerte, postre, aperitivos y bocaditos
para todo evento social, y factibilidad.
Identifica técnicas, medios y métodos de

cocción para elaborar recetas con pescados y mariscos, y otras carnes; de la
misma manera elabora salsas frías, dulces y saladas
 Aprender los diferentes tipos de pastas frescas y secas que se pueden elaborar
 Practicar las técnicas de elaboración de pastas frescas y secas
Justificación
El saber elaborar pastas frescas enriquece el espectro de posibilidades a la hora
de planificar y preparar un menú, tomando en cuenta que es muy escaso el lugar
donde se pueden conseguir este tipo de platos en nuestro medio
La correcta cocción y combinación con salsas da un valor agregado al plato, invita
con la vista a degustar el platillo preparado
Marco teórico
Las pastas alimenticias son productos elaborados por desecación de una masa
no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas,
procedentes del trigo duro o sus mezclas más agua y con huevo. También existen
pastas a base de arroz, utilizadas generalmente en la cocina china y japonesa.
Calidad de la pasta
Está ligada a las materia primas utilizadas para su elaboración. En el proceso de

producción, durante el amasado, las proteínas (el gluten), mezcladas con el agua,
forman una compleja estructura que la que los gránulos de almidón se quedan
atrapados.
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La calidad de la pasta depende de esta red proteica, pues si esta es fuerte impide
que durante la cocción las partículas de almidón pasen al agua de cocción,
evitando que la pasta se haga blanda y pegajosa. La buena calidad de pastas
secas se reconocen por su aspecto, liso, aunque a veces áspera al tacto, su color
marfil amarillento uniforme pero translucido, es resistente a la rotura y cuando se
cocinan de forman no se deshacen, dejan el agua de cocción limpia e incolora, y
triplican su volumen.
Punto de vista dietético y nutricional
La pasta es un alimento muy completo y saludable, es una fuente importante de

hidratos de carbono y proteínas, con bajo contenido de grasa. La pasta integral
contiene vitaminas esenciales del grupo B y E, así como casi todos los minerales
y oligoelementos conocidos, aunque con en la cantidad suficiente para nuestro
organismo.
Tipos de pasta
- Según su elaboración
Pasta seca: elaborada en fábricas, elaborada a base se sémola de trigo
duro, rico en gluten (se endurece al cocinarse) y pobre en almidón (forma
un engrudo con el agua hirviendo). El trigo produce partículas finas de
harina de sémola de color ámbar más duradera que la harina panificable
Pasta fresca: elaborada en casa, con harina y huevos, denominada pasta
al huevo o casera.
- Según sus componentes
De acuerdo a sus componentes básicos puede ser pasta al huevo, a las
espinacas, integral. Algunas contiene rellenos de pescado, carne o queso
en el interior tales como raviolis, torbellino, denominándose pastas
rellenas.
- Según su tamaño
Largas: espaguetis de diferentes grosores, tallarines, etc.
Cortas: macarrones, espirales, conchas, etc.
Para sopa: pasta pequeña cocidas dentro de un caldo o sopa, las formas
son variadas como: estrellas, letras, lazos, etc.
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- Según su forma y terminación
Macarrones: pasta de origen napolitano, de forma cilíndrica hueca, con
un diámetro de 1cm.
Espaguetis: pasta de origen Nápoles, son largos cilindros macizos y muy
finos.
Método para elaborar una pasta fresca al huevo
1. Tamizar harina en la superficie.

2. 1 huevo por cada 100g de harina
3. Hacer un hueco en el centro, dándole forma de volcán
4. Batir el huevo en un recipiente y añadir a la harina
5. Añadir sal diluida en agua.
6. Mezclar de adentro hacia afuera, amasar aplastando con la palma de la
mano, hasta obtener una pasta brillante y maleable. Dejarla reposar y
taparla.
7. Extender la pasta hasta que este lo más fina posible con ayuda de un
rodillo y darle forma deseada. Dejar secar un poco antes de hervirla. (1)
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SALSAS
Roux: ligazón del a mantequilla y la harina, base para la mayoría de la salsas
calientes y ligazón de los jugos de cocción las carnes.
Bechamel: consiste en un roux blanco mojado con leche, de color blanco.
Velouté: similar a la bechamel, las diferencias son que para mojar el roux blanco
utilizamos fondo blanco, fumet, caldo de verduras, etc., en lugar de leche y se
prescinde de la nuez moscada
Materiales
 Tablas
 Alimentos: harina, sal, huevos, verduras, queso rallado, queso ricota,
mantequilla, crema de leche, pollo, jamón, champiñones, condimentos,
hierbas aromáticas
 Laboratorio implementado (cocinas, hornos, batería de ollas, mesones)
Procedimiento
d) Cada estudiante realiza una masa para pasta fresca con los ingredientes
necesarios para una porción
e) Se realizan diferentes tipos de pasta y salsas siguiendo las recetas: pippe rigate
con salsa parisienne, fusilli con salsa carbonara, ravioles de calabaza y ricota
con mantequilla de hiervas y queso, creps rellenas de espinaca y queso
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g) Análisis y degustación de las preparaciones con el grupo de estudiantes y el
docente mentor
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5.6. Entradas frías y calientes
confeccionar: entradas, sopas, plato fuerte,
postre, aperitivos y bocaditos para todo
evento social, y factibilidad.
 Elaborar entrantes fríos y calientes,

aplicando técnicas aprendidas en laboratorios anteriores
 Aprender a emplatar y servir entrantes variando su presentación
 Conocer la estructura de un entrante y bocadito
 Ampliar el vocabulario gastronómico e incentivar la búsqueda de recetas por
parte del estudiante
Justificación
El conocer la estructura y las distintas formas de presentación de la interminable
variedad de entrantes y bocaditos, les da a los alumnos de la carrera de Nutrición
y Dietética una herramienta más de trabajo para poder no solo estructurar un
menú, sino también hacerlo más atractivo y variado.
Marco teórico
Según la real academia la entrada o entrante es el plato que se sirve antes del
plato principal, constituyendo la apertura gastronómica de un menú, estas
poseen la función de estimular el apetito más no de saciarlo, es por esto que
deben ser ligeras. Tenemos dos tipos de entradas, las frías y las calientes.
1. Entradas frías: Las entadas frías se pueden elaborar a partir de casi todos
los alimentos, colocándose en la mesa para picar de ellos mientras se
sirven los platos o bien a modo de recibimiento. Existen numerosos tipos
de entradas frías, que se diferencian en la forma de prepararlos, en la
manera de combinarlos y en las guarniciones utilizadas.
 Composición
Una entrada fría está compuesta de:
 Base: Es la cantidad de alimentos que pueden ir en la base de un plato.

 Cuerpo: Es el ingrediente principal y central que se coloca encima de la
base.
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 Aderezo: se agrega sobre el cuerpo o aparte, para dar frescura y sabor al
plato.
 Guarnición: se incorpora al final para dar color, forma y textura.
2. Entradas calientes: las entradas calientes deben llegar a la mesa a una

temperatura de 60 º C. La composición de las entradas calientes va a ser
la misma que de las frías. Estas entradas calientes se dividen en: entradas
calientes liquidas y entradas calientes sólidas.
 Entradas calientes líquidas: Sopas, consomés, potajes, veloutes, cremas

y sopas especiales. Si es entrada se sirve hasta 240 cm3, si es una sopa
especial o única se sirve de 350 cm3 a 380 cm3
 Entradas calientes solidas: Pequeñas preparaciones fritas o gratinadas
generalmente acompañadas de una salsa, ejemplo: las empanadas y las
arepas. Estas se sirven de 80 a 100 gramos.
Las entradas más tradicionales suelen ser:
 Entremeses ( tanto fríos y calientes)

 Fiambres
 Mousses
 Pasteles
 Pates
 Empanadas o empanadillas
 Moluscos y crustáceos
 Verduras
Materiales
 Tablas
 Mandolina
 Alimentos varios: verduras, hortalizas, jamón, queso, parmesano, pasta de
tomate, hierbas aromáticas, masa de hojaldre, arroz, algas, pollo, salsa blanca,
nueces, harina, huevos, mayonesa, aceite y condimentos
 Laboratorio implementado (Cocinas, hornos, licuadoras, batería de ollas,
mesones)
Procedimiento
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d) Cada estudiante realiza diferentes entradas con su grupo de trabajo: tartar de
tomate y aguacate, sushi, pizza pinwheels, crema de zanahoria y papas,
deditos de queso con salsa marinara, coctel de camarones, ensalada caprese,
rollos de tocino, croquetas de pollo jamón y bechamel, budincitos de queso,
carpacho de succino, pepinos rellenos de atún, champiñones rellenos, tarta
caprese, huevos rellenos, ensalada Waldorf
g) Análisis y degustación de las preparaciones
5.7. Sopas
 Elaborar distintas recetas de sopas
nacionales e internacionales, tanto frías como calientes
 Aprender a emplatar y servir sopas en formas no tradicionales
 Conocer los componentes básicos de una sopa
 Ampliar el vocabulario gastronómico
Justificación
En orden para poder estructurar un menú el estudiante debe tener conocimientos
sobre este grupo de preparaciones, su amplia variedad tanto nacional como
internacional y los ingredientes básicos que las conforman
Marco teórico
Es probable que las sopas se hicieran antes de inventarse la olla, según estudios
de los pueblos con culturas arcaicas de hoy se ha demostrado que no es
imprescindible un utensilio resistente al fuego para cocer en agua los alimentos;
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pero es lógico pensar que la sopas no fueron realmente alimentariamente
rentables hasta el invento de la alfarería, hecho que se relaciona con la aparición
de la agricultura, la ganadería y el a sentamiento de los pueblos en lugares fijos.
Sopas
Las sopas son productos más o menos líquidos o pastosos obtenidos de la misma
forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y consomés,
pero pudiendo llevar además incorporado pastas alimenticias, harinas, sémolas,
otros productos amiláceos y cantidades variables de otros productos alimenticios
de origen animal y, en su caso, vegetal.
Cremas
Las cremas son productos de textura fina y viscosa obtenidos de la misma forma
y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consomés y sopas.
Respecto a las cremas, son los mismos caldos o sopas, pero licuados o triturados,
teniendo así el mismo efecto nutricional y con un agente espesante.
Caldos y consomés
Son productos líquidos claros obtenidos cociendo con agua alguno de los
siguientes ingredientes: cloruro sódico, grasas comestibles, extractos de carne, y,
en su caso, vegetales, productos pesqueros, hidrolizados proteicos, condimentos,
aromas y especias y sus extractos o destilados naturales u otros productos
alimenticios para mejorar su sabor
Clasificación
Según su forma de presentación
• Sopa, sin otra definición, designa el producto líquido que se expende listo para
ser consumido.
• Sopa concentrada, semilíquida o viscosa, para ser consumida mediante el

agregado de agua, de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación.
• Sopa deshidratada, es aquélla preparada por deshidratación de sopas o la que

ha sido elaborada mezclando los componentes deshidratados mencionados
precedentemente, para ser consumido hidratado de acuerdo al modo de empleo
indicado en su rotulación.
Según su densidad
 Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el
sabor. En esta categoría entran los consomés.
27
 Sopas ligadas o cremas: se trituran los ingredientes cocidos (generalmente
verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas
Velouté se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet y se puede
añadir yema de huevo.
 Potajes: (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se
sirven en el caldo.
Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven,
distinguiéndose entre sopas calientes y frías, servidas por debajo de la
temperatura ambiente.
Materiales
 Tablas
 Mandolina
 Alimentos varios: verduras, hortalizas, tuberculos, plátanos verdes, hierbas
aromáticas, pescado, papas, huevos, aceite y condimentos
mesones)
Procedimiento
d) Se elaboran distintas recetas de sopas tanto nacionales como internacionales:
sopa de bolas de verde, caldillo de huevos, chupe de pescado, sancocho de
res, vichyssoise, crema de calabaza, Borsch, sopa de cebollas
g) Análisis y degustación de las sopas
28
5.8. Platos fuertes con carne de res

cocción para elaborar recetas con pescados y
mariscos, y otras carnes; de la misma manera
elabora salsas frías, dulces y saladas
 Elaborar distintas recetas a base de carne de res
 Aprender a emplatar y servir platos principales con carnes rojas y sus
acompañados
 Distinguir los diferentes cortes de la carne y los métodos de cocción
adecuados para cada uno
Justificación
Al ser la carne de res un producto de alto consumo en nuestro medio, resulta
indispensable que el estudiante conozca los cortes de carne y cómo prepararlos
para aportar una mayor diversidad al menú.
Marco teórico
La carne se define como todas las partes de un animal que ha sido dictaminado
como inocuas y aptas para el consumo humano, también la carne ha sido un
alimento insustituible, por la presencia de su valor nutritivo. El pigmento rojo que
presentan las carnes se denomina mioglobina.
Existe una gran cantidad de animales que se puede extraer diferentes cortes de
carnes rojas, como el novillo, cordero, cabrito, cabrillona y vaca.
Las Clasificaciones de las carnes van a depender del análisis o estudio que se
desee realizar. Las más usuales son por:
 Contenido en grasa
29
 Calidad
Contenido en grasa: esto va a depender de la edad y el tipo de animal.
Las carnes rojas contienen un mayor contenido graso, por lo que contiene menos
cantidad de agua esto hace que sean más difíciles de digerir.
Calidad: tiene una serie de parámetros que varía según la especie del animal. Los
más usuales son el peso, la edad, la conformación (características musculares), el
estado de engrasamiento y color de la carne.
Los factores principales para distinguir una carne de buena calidad son:
 Color: el color va a depender del contenido de mioglobina, lo cual va a

depender de la especie, la raza, el sexo, la alimentación y edad de animal.
 El grado de dureza: esto va a depender de las condiciones de cocción y de

la edad de animal.
El Código Alimentario Español, clasifica a la carne en:
1. Según la especie animal productora: carne de cancho, de ovino, de

ovino, de caballo, etc.
2. Según la clase de canal: entendiéndose como canal; el cuerpo de los
animales de las distintas especies sin vísceras abdominales y pélvicas, con
excepción de las patas, cabeza y riñones.
3. Según la categoría: categoría; es el tipo de carne que dentro del canal,
proporciona y una región anatómica en particular.
4. Según la forma que han sido conservadas las carnes y la su aptitud
para el consumo humano.
La presentación de un plato es la acción de ubicar los elementos de una

preparación alimenticia en una posición determinada, con el fin de otorgar la
comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo.
El plato consta de 5 componentes y van ubicados de acuerdo a la posición de las

manecillas del reloj:
1. 2:00 Vegetales
2. 6:00 Proteínas
3. 11:00 Almidones
4. Salsa
5. Guarniciones
30
Materiales
 Tablas
 Mandolina
 Alimentos varios: carne de res, tocino, jamón, vino tinto, atún, verduras,
hortalizas, tubérculos, hierbas aromáticas, huevos, queso, aceite, vinagre, salsa
inglesa, salsa china y condimentos
mesones)
Procedimiento
d) Cada grupo de estudiantes realiza diferentes preparaciones a partir de
distintos cortes de carne de res: vittel thone, filette mignion, lomo a las 3
pimientas, cordon Bleu, lomo salteado, costillas de res en salsa BBQ
g) Análisis y degustación de los platillos elaborados con el grupo de estudiantes
31
5.9. Platos fuertes con carne de aves
postre, aperitivos y bocaditos para todo evento
social, y factibilidad.

mariscos, y otras carnes; de la misma manera
elabora salsas frías, dulces y saladas
 Elaborar distintas recetas a base de carne de aves
 Aprender a emplatar y servir platos principales con pollo y sus acompañados
 Aprender a despresar y deshuesar un pollo
Justificación
Así como las carnes rojas, las carnes blancas son también muy apreciadas en el
medio, razón por la cual es fundamental que el estudiante aprenda su manejo,
preparación y servicio.
Debe conocer las técnicas de desprese y deshuesado para variar y aumentar el
atractivo de sus preparaciones.
Marco teórico
La carne de pollo se define como tejido muscular, de suave masticación del animal
usado como alimento. Esta carne se puede obtener de 2 clases de pollos:
- Pollo industrial: criado en granjas industriales, engorda rápidamente
gracias a un alimento que promueve este proceso, su carne es blanquecina
y de sabor menos intenso.
- Pollo de corral: se alimenta con granos, en semilibertad y sin medicamento
alguno, su tiempo de engorde es más amplio, su carne amarillenta, pero
con menos grasa y más firme que el anterior, por ultimo su sabor es más
pronunciado.
Esta carne está disponible todo el año.
Composición nutricional:
32
Su componente mayoritario es el agua (70% aprox.), seguido de las proteínas de
alto valor biológico por su contenido de aminoácidos esenciales. La grasa
principalmente es polinsaturada principalmente constituida por el ácido linoleico
Cuándo se la consume sin piel se puede considerar una carne magra por lo cual
es recomendable para dieta dirigidas a niños y ancianos.
Actualmente se recomienda el consumo de 3-4 raciones a la semana de carnes
magras alternando entre los distintos tipos.
Materiales
 Tablas
 Mandolina
 Alimentos varios: pollo, jamón, queso tipo mozzarella, hierbas aromáticas,
verduras, vino, papas, huevos, leche, aceite y condimentos
mesones)
Procedimiento
d) Cada subgrupo prepara los materiales necesarios para el desprese del pollo
e) Con guía del docente se procede a despresar el pollo
f) Dependiendo de la receta que tenga cada subgrupo se procede a deshuesar
ya sea la pechuga o la pierna y pospierna
g) Cada grupo de estudiantes realiza diferentes preparaciones a partir de carne
de pollo: pollo a la mostaza, pollo apanado con ajonjolí y salsa de miel,
milanesa a la napolitana, fricase de pollo, pechuga rellena con duxelle de
champiñones
i) Toma de fotografías y recolección de evidencia
j) Análisis y degustación de los platillos elaborados con el grupo de estudiantes
k) Conclusiones y cierre
l) Limpieza del área de trabajo y del laboratorio
m) Eliminación de deshechos.
33
5.10. Platos fuertes con mariscos y pescados
postre, aperitivos y bocaditos para todo evento
social, y factibilidad.

mariscos, y otras carnes; de la misma manera elabora salsas
frías, dulces y saladas
 Elaborar distintas recetas a base de carne de aves mariscos y pescados
 Aprender a emplatar y servir platos principales a base de mariscos o pescados
y sus acompañados
 Observar y comprobar los tiempos de cocción de los mariscos
Justificación
Tanto los mariscos como los pescados pertenecen al grupo de los alimentos
proteícos o formadores, de excelentes características nutricionales, consumidos
en menor proporción que las carnes en nuestro medio, pero que sin embargo
son muy apreciados. Razón por la cual es estudiante debe conocer sus
características y formas de preparación para brindar un abanico de posibilidades
al elaborar sus menús
Marco teórico
PESCADO
Este término se aplica a aquellos peces que se han extraído de su medio natural
para varios fines principalmente alimentario. Entre algunas de sus características
tenemos: utilizan aletas para su movilización, respiran a través de branquias, su
carne es de color blanco, salvo algunas excepciones. Se los obtiene
principalmente mediante la pesca que es una actividad que se remonta en la
34
prehistoria siendo una de las primeras actividades del hombre y que ha ido
presentando varios cambios hasta nuestros días.
Los peces están compuestos por tres partes:
Cabeza: donde se encuentran ojos, boca y fosas nasales; limitada del cuerpo por
las branquias (órgano de respiración que capta el oxígeno del agua).
Cuerpo: va a depender de la clase del pescado (plano o redondo). Es aquí en
donde se encuentran las aletas, en la mayoría de los pescados. Además en el
interior del cuerpo podemos encontrar el esqueleto cubierto por la carne, la
misma está envuelta por piel y sobre esta se encuentran las escamas. También
podemos encontrar en esta parte los órganos vitales (corazón, hígado, estomago,
eso gafo, intestino).
Cola: aquí se encuentra la aleta caudal que sirve para el desplazamiento del pez
por el agua.
Características del pescado fresco:
 Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas
acuáticas para los de agua dulce.
 Aspecto: brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.
 Escamas: fuertemente adheridas y brillantes
 Cuerpo: debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y elástica.
 Ojos: transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular
 Branquias: brillantes y de color rosa o rojo
 Vísceras: limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.
 Columna: debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.
 Carne: firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.
Clasificación: existen varias clasificaciones para los pescados, pero solo

mencionaremos a continuación los más importantes en gastronomía.
1. Por su forma:
-Planos: con los ojos en un solo lado de la cara, boca torcida y viven en el
fondo del mar. Eje: lenguado, pez gallo
-Redondos: con los ojos a cada lado de la cara. Eje: abadejo, bacalao,
meluza negra.
2. Por su contenido graso:
-Blancos: cuyo contenido graso máximo es de 2%, son de fácil absorción.
Además tienen un alto contenido de sales minerales. Son adecuados para
menús dietéticos y cocinar al natural Eje: raya, meluza, lenguado.
-Semigrasos: su contenido graso oscilan entre 2%-5%. Eje: carpa, trucha,
rape.
-Azules: su contenido graso oscilan entre 6%-15%. Eje: salmón, atún,
sardina. La anguila es el pescado más graso de todos.
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Las carnes de color marrón, menos gelatinosos, más sabrosos pero de
digestión pesada, son recomendados en la dieta para regular los niveles
de colesterol.
Materiales
 Tablas
 Alimentos varios: salmón, corvina, camarones, calamares, miga de pan, jamón,
queso rallado, hierbas aromáticas, verduras, vino, crema de leche, salsa de
soya, mantequilla, papas, huevos, leche, aceite y condimentos
mesones)
Procedimiento
d) Cada grupo de estudiantes realiza diferentes preparaciones con mariscos y
pescados : ceviche de camarón, salmón a la teriyaki, corvina a la maitre d hotel,
langostinos al ajillo, aros de calamar fritos, calamares rellenos
g) Análisis y degustación de las preparaciones
36
5.11 Postres
Identifica la estructura del menú para confeccionar:
entradas, sopas, plato fuerte, postre, aperitivos y
bocaditos para todo evento social, y factibilidad.
 Elaborar postres, utilizando distintas técnicas de de
batido, masas, salsas y métodos de cocción
 Aprender a emplatar y servir postres en
presentaciones no convencionales
 Ampliar el vocabulario gastronómico
Justificación
El postre, la culminación de un menú, debe ser ejecutado con precisión desde un
inicio y con cuidado en el detalle para obtener un buen producto, por lo que el
estudiante debe haber adquirido ciertas destrezas en la cocina.
Debe aprender a incluir este paso del menú en sus planificaciones y tener la
versatilidad de hacer modificaciones y adaptarlas a sus necesidades en cuanto al
menú que propone.
Marco teórico
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida,
debe considerarse como parte del menú al combinar los distintos alimentos que
lo componen. Un buen postre es el toque final de la comida y deja una sensación
de satisfacción que contribuye al bienestar del individuo. Además de alagar el
paladar, es el complemento de la comida.
La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de

tipos y estilos. Se puede escoger postres que no son más que simples golosinas
como el algodón de azúcar y los caramelos, hasta aquellos que son verdaderos
alimentos como es el caso de las tortas y de los quesillos. Las frutas consumidas
naturalmente resultan un tipo particular de postre, están compuestos
básicamente por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postres transforman en
un excelente alimento. Los dulces son alimentos con un alto contenido de
carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse
moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son energéticos
potentes que producen calorías abundantes. La preparación de estos alimentos
requiere de un equilibrio para que combinen con los restantes platos
componentes de la comida.
37
No debe ofrecerse un postre abundante luego de una comida pesada, pero sí es
aconsejable cuando la comida es liviana, para que los comensales queden
satisfechos. No deben repetirse el tipo de alimento, si la comida incluye salsas
como salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas
dulces. La combinación de pastas y tortas no es buena, van mejor los platos
frescos, como macedonias de frutas. Tampoco deben repetirse las frutas en los
platos salados y dulces.
Si la comida ha sido rica en proteínas y grasas, el postre debe ser ligero y sencillo.
Los postres de cocina se dividen en cinco grandes grupos:
 Postres calientes
 Postres fríos
 Postres fritos
 Postres a base de helados
 Quesos y frutas al natural

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres
las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboración:
1. Base: mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.

2. Aireante: elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto
suave y liviano.
3. Aglutinante o coagulante: elemento que da firmeza y estabilidad al producto,
pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.
4. Sabor: se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.
Algunos o la mayoría de ellos ya eran mencionados en la antigüedad, por

ejemplo:
 Helados: son mencionados por primera vez por los chinos.
 Tortas: en la Grecia helénica se preparaban con harina de granos mezclada
con frutas y miel.
 Caramelo: nace en el siglo XVIII, cuando el duque Plessis-Praslin, de la armada
francesa empieza a cocinar una pasta de nuez en jarabe hirviendo, que en el
futuro se llamaría praliné.
 Mousse: surgió en 1720 por un suizo llamado
 Gasparini. Sambayón: inventado por un pastelero italiano, de la corte de
Carlos Manuel I.
Materiales
 Tablas
38
 Mandolina
 Alimentos varios: harina, huevos, leche, azúcar, mantequilla, frutas, sal, café,
chocolate, cacao, polvo de hornear, crema de leche, gelatina sin sabor
mesones)
Procedimiento
d) Cada grupo de estudiantes realiza diferentes postres: tarta de frutas con
crema pastelera, budín marmolado, flan de café y caramelo, creme bruleé,
mousse de chocolate, mousse de fruta, helado de mango con albahaca,
helado de “Oreo”
g) Análisis y degustación de los postres con el grupo de estudiantes
39
5.12 GARNI: Con frutas y hortalizas
Desarrolla habilidades para manipular hortalizas, frutas y flores
para adornar mesas y platos de acuerdo a la necesidad
protocolaria
 Adquirir destreza en distintos tipos de tallados en frutas y hortalizas para
adornar mesas de eventos y bufets
Justificación
El estudiante debe aprender y practicar tallado de frutas y hortalizas, a fin de
realzar y dar un valor agregado a los platos que presenta, a las mesas de bufet y
cualquier otro evento en el que se vean reflejadas sus habilidades culinarias.
Como valor agregado a sus preparaciones, puede por medio del garni hacer más
placentera y/o divertida la presentación de platillos, tanto a nivel gastronómico
como hospitalario, rompiendo la monotonía de colores y presentaciones simples
y poco apetecibles.
Marco teórico
El término garni en francés, puede ser traducido al español como: adornado, por
tanto, decimos que cualquier elemento, sustancia o alimento que se sirve como
guarnición y que se utiliza como decoración o adorno para acompañar a un
alimento o plato, incluso bebidas, puede ser descrito como garni.
La guarnición o el garni, puede ser también un elemento que aporte contraste y
sabor, dándole un valor agregado a la preparación.
La comida en si puede ser un elemento decorativo, cuando durante su
planificación, procesamiento, preparación y servicio se cuida por ejemplo: la
forma de atar, el corte, la forma, el molde en que se prepara o sirve,
El garni se utiliza con dos finalidades:

1.- Aumentar el impacto sensorial del plato o bebida, haciéndolo
visualmente más atractivo.
Podemos mejorar el color del plato por medio de elementos simples como por
ejemplo: el pimentón, perejil picado.
40
También podemos crear contrastes de color, por ejemplo: colocando una rama
pequeña y delicada de cebollín, sobre una ensalada de papa cocinada
En el caso de los cocteles logramos un mayor atractivo visual al colocar elementos
como agitadores, paraguas de coctel, cascaras de cítricos o pedazos de fruta en
el borde de la copa, etc.
2.-aportar sabor
Para este fin, se utilizan generalmente, las salsas con las cuales se napan más
comúnmente las carnes.
En la actualidad no se utiliza napar la pieza completa de carne sino, parcialmente
en un costado, de esta manera se muestra el trabajo realizado en vez de
esconderlo debajo de la salsa.
También se pueden utilizar las guarniciones con los dos

fines, por ejemplo: napamos la carne y colocamos unas
hojas de perejil para terminar el plato.
Muchas guarniciones no están destinadas a ser consumidas,

pero otras pueden ser consumidas sin problema.
El perejil es un ejemplo de una guarnición tradicional, si se coloca como hoja

entera o con tallo, es una decoración fácil de retirar. Sin embargo puede ser
consumido tranquilamente como parte del platillo.
Hay guarniciones que se pueden identificar como propias de un plato, sin las
cuales, éste podría parecer incompleto, por ejemplo: un helado banana Split sin
las características cerezas en la parte superior, o las alitas de búfalo servidas sin
una rama de apio y el aderezo de queso azul.
El garni clásico francés incluye:
Para sopas:
 Cortes de verduras clásicos: brunoise, chiffonade, juliana.
 Coulis: una sopa espesa que se rocía decorativamente
 Crutones - pequeños trozos de pan (normalmente cubos) frito en
mantequilla u otro aceite
 Pasta: tapioca, sagú, fideos fritos, etc.
 Pluches –hojas centrales de hierbas, sin el tallo central (tradicionalmente
perejil o perifolio)
 Profiterolles - masa de hojaldre o pate´a chu rellena
Para entrantes y principales:
41
 Croquetas
 Patatas (Pommes Dauphine, papas duquesa o Marqués)
 Duxelles - cebolla frita, setas y hierbas
 Salpicon - una variedad de otras carnes o verduras en cubitos
 Buñuelos
Cuando los alimentos se sirven en un plato o placa, se debe tener en cuenta una
regla básica, la cual dice que se debe asegurar la presencia de los 5
componentes de un plato que deben estar dispuestos de acuerdo a la posición
de las manecillas del reloj, así:
1. Las proteínas, tradicionalmente en una posición seis en punto

2. Los vegetales, a las 2 en punto,
3. Los almidones a las 11 en punto,
4. la salsa y
5. la guarnición o garni
Las herramientas de uso frecuente para la creación de garni, incluyen brochetas,

cuchillos, ralladores, palillos de dientes, entre otros
Materiales
 Tablas de picar
 Mandolina
 Hortalizas y frutas
 Alimentos varios
 Hielo
 Palos para brochetas (chuzo), palillos de dientes
 Cortantes para galletas redondos y ondulados
Procedimiento
c) Se hace demostración de cortes y tallado de frutas y hortalizas por parte del
docente
d) Cada estudiante realiza diferentes cortes y tallados en frutas y hortalizas de
forma individual con apoyo y guía del docente
e) Toma de fotografías y recolección de evidencia
f) Evaluación de los resultados con el grupo de estudiantes y el docente mentor
42
g) Conclusiones y cierre
43
5.13 Organización y protocolo social
Identifica la estructura del menú para confeccionar: entradas, sopas, plato fuerte,
postre, aperitivos y bocaditos para todo evento social, y factibilidad.
 Reconocer las diferencias entre distintos tipos de eventos y su ambientación,
elección del menú y las mesas
 Aprender el correcto montaje de mesas para un evento
Justificación
El estudiante de gastronomía de saber cómo programar un menú para los

comensales, saber cómo, cuándo, donde lo va a ofrecer, por medio de un análisis
de la situación y su público receptor, siempre cuidando los detalles y la etiqueta
que demanda este tipo de acontecimientos
Marco teórico
La organización de eventos es el proceso de diseño, planificación y producción

de cualquier tipo de reuniones, cada una de las cuales tiene tener diferentes
finalidades.
La fase del diseño comprende la determinación de la temática del evento.

La planificación encierra toda acción previa al evento que debe realizarse con la
finalidad de prever equipos y recursos necesarios
Al hablar de montaje, nos referimos a la disposición de equipo y los recursos
(técnicos, humanos y materiales) que se utilizaran en el lugar del evento.
La ejecución, es llevar a cabo lo planificado, ya en el lugar y con los invitados del
evento.
En el desmontaje ya se retiran tanto los equipos como los materiales que se
utilizaron
La Evaluación de resultados es el momento en el que se establece el grado de
cumplimiento de los objetivos establecidos y la eficiencia de las prestaciones. La
Evaluación de resultados es una de las partes más importante luego del evento.
Montaje de mesas para eventos

El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles
que exige la planeación que previamente se ha convenido.
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El montaje dependerá de la forma del local, el número de comensales, y el tipo
de servicio.
Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas, facilitando el
trabajo, las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones
mayores (1,20 – 1,50m) que las que se utilizan en los restaurantes, con patas
plegables o de roscas.
Tipos de montaje según el servicio

 Bodas y quince años: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una
boda se monta una mesa principal para el número de personas que haya
indicado el cliente, frente a la misma se montaran las mesas del resto de los
invitados
 Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se
montan algunas salas pequeñas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde
donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se
deben colocar ceniceros de pie
 Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos
anteriores, teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se
va a prestar si es plato servido o tipo buffet, también se tiene en cuenta la
solicitud del cliente, el horario de servicio y demás consideraciones
De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubiertería que puede

ser mixta: clásica y especializada (tenedores de entradas, para pescados, para
caracoles, entre otros).
En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa
principal o la atracción principal, deben colocarse simétricamente, estar limpias
y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa.
Mesa Redonda:
Se utiliza para comidas formales: matrimonios, congresos, quince años. Estas
mesas tendrán capacidad entre 6 y 10 personas en cada una dependiendo del
diámetro de la mesa y de si se utiliza plato base o no. Para más comodidad,
conviene para la distribución de los invitados, numerar las mesas.
45
Mesa Cuadrada:
Solo debe elegirse cuando los comensales no van a ser más de ocho, es menos
utilizada en el ámbito particular o privado, pero si es bastante utilizada en
establecimientos de hostelería, restaurantes, bares y cafeterías, principalmente.
No es una mesa muy apropiada para celebraciones formales, difumina las
presidencias y precedencias y, en el caso de ser muchos comensales, no facilita
las conversaciones ni la integración de los invitados. Una mesa cuadrada debe
utilizarse, solamente, para una o dos parejas de comensales, y en celebraciones
familiares o poco protocolarias.
Transporte de platos y bandejas

Es muy importante que los meseros manejen la destreza de transportar bandejas
con elegancia, seguridad y comodidad, esto permite efectuar un excelente
servicio.
Al transportar bandejas, se debe colocar el brazo de la mano izquierda en forma
de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta, apoyándola sobre
toda la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano
debe ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio. Debe
distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, el más pesado hacia el
46
extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor
seguridad y equilibrio.
El transporte de los platos, si son alimentos sólidos pueden transportarse hasta
tres platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha.
Si son platos con alimentos líquidos (sopas, cremas), los cuales llevan platos base,
se deben transportar como máximo 3 platos, dos en la mano izquierda y uno en
la derecha
Normas generales para el montaje de mesas

El montaje de mesas requiere de una secuencia de pasos por parte del personal
del comedor, que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la
mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos
tiempo.
Las normas son:
 Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una técnica fija y
constante.
 Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante
de calidad.
 Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú, para ubicar el
material que corresponda antes del inicio del servicio.
 Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.
 Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
 Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
 La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
 Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los
pida)
 Colocar en el centro de la mesa la decoración
 Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho

2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar
en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies ya
fajinadas
CUBIERTERIA: Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera

hacia adentro en ambos sentidos.
47
Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a
la derecha del plato base, ligeramente separado del mismo, el cuchillo con el filo
hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del
borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separado del
mismo, con los dientes hacia arriba, y el mango a 1cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el
mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.
EL PLATO DEL PAN se debe colocar a 5cm aproximadamente de distancia del

tenedor y el borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde
derecho.
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son

muchas se puede disponer formando un triángulo o hacia el centro del plato de
cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a
usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se
sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua
solamente se coloca la copa para agua a 1 cm delante y frente a la punta del
cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo.
DECORACION: se ubica al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales

sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al
sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque
interfieren con el olor de los alimentos
SERVILLETA: Debe colocarse doblada sobre el plato base. Si se hacen

decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el
plato base o dentro de la copa para agua.
48
PETITE MENAGE (saleros, pimenteros, aceiteros, especias) Se colocan centrados
en la mesa al lado de la decoración asignada, generalmente no se acostumbra
colocar y se llevan a solicitud del cliente.
Materiales
 Mesones
 Papel
 Lápiz
 Vajilla y cubiertos
 Vasos
 Servilletas
Procedimiento
c) Se hace demostración de montaje de mesa para evento formal e informal
d) Cada estudiante realiza el montaje de una mesa formal e informal mientras
despeja cualquier duda con el docente
49
5.14. Servicio de salón
 Aprender las funciones de cada
integrante del equipo de servicio en
salón
 Aprender a servir a los comensales de una manera adecuada
 Reconocer cada tipo de servicio y sus características
Justificación
Además de ser capaz de preparar platillos de alta calidad, el estudiante debe
saber cuáles son los tipos de servicio, como y cuando se deben aplicar de acuerdo
al evento o situación que se presente
Marco teórico
Una vez que se han entregado las cartas (primero a las señoras), y se ha tomado
nota del menú elegido (comanda), entra en escena el servicio a la mesa.
A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas.
Servicio a la Francesa
Esta forma de servir se emplea en pequeños establecimientos familiares y es muy
utilizado en los países anglosajones, también es de gran empleo en casas
particulares.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de
la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez.
En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda
servirse lo que desea, evitando desperdicios
Servicio emplatado o Americano

El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde
la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su
50
derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un
servicio sencillo y rápido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes
pretensiones.
Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.
Servicio de fuente a plato o a la Inglesa

Requiere más profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el
denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio,
en los de tipo lujoso para repasar, en el servicio de guarniciones y en banquetes
numerosos.
El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario
atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos
no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y
depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal en el centro en la
parte más cercana al comensal, la guarnición a los lados y las salsas a la izquierda
o detrás).
Servicio con mesa auxiliar o a la Rusa

Este tipo de servicio, requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza en
comedores de lujo y en aquellos en los que se desea prestar un servicio esmerado;
también puede emplearse en mesas de gran número de comensales, instalando
los gueridones o mesas de apoyo necesarias.
Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos
profesionales coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.
El servicio con gueridón requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar
perfectamente coordinadas.
Autoservicio o buffet
Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que
proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos,
comida, bebidas, pan, a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede
prestarse en un buffet de gala.
En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrás del mostrador o mesa
para proporcionar lo que solicite el cliente, así como para reponer géneros; pero,
en el segundo caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar
con cuidado, trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo solicite.
La diferencia fundamental está en que el sirviente no sirve en las mesas y no

abandona el buffet, hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y
51
copas sucias de las mesas de los clientes o comensales.” Tomado de:
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/en-consisten-
servicios-americano-ruso-frances-e-ingles-restaurante--3838.html
El personal de servicio
En general podemos decir que existen seis tipos de empleados, aunque esto
puede variar en función de las dimensiones del restaurante.
Primer maître o jefe de comedor: es el principal responsable de todo lo que

acontece en la sala y de su actuación, depende de que el resto del personal
cumpla correctamente con las funciones que tiene asignadas. Además de ofrecer
a los clientes todos los servicios, debe conocer a la perfección el reglamento y la
organización del servicio ya que, actúa como intermediario entre la dirección del
establecimiento y los trabajadores.
Segundo maître: “mano derecha” del anterior, está preparado para sustituirlo en
cualquier momento. Igual que su superior, debe tener un conocimiento profundo
de cada uno de los departamentos y conseguir que nunca se note la falta del
primero. Ha de saber dirigir, distribuir al personal, recibir al cliente y tener
conocimientos tanto de la confección de menús y cartas como de la organización
de banquetes.
Jefe de sector: asume, bajo la dirección del jefe de comedor, el control del sector
que le haya sido encomendado. Toma comandas (en el caso del restaurante),
vigila el servicio en su sector y debe estar capacitado para trinchar cualquier tipo
de alimento. Entre sus obligaciones se incluye además el conocimiento de la
organización del establecimiento dado que, en ausencia del primer o segundo
maitre, supervisará el servicio del comedor.
Jefe de rango o plaza: es el encargado de un rango o plaza, es decir un conjunto

mínimo de siete mesas. Para el desempeño de su labor cuenta con un ayudante
a su cargo. Sirve a los clientes o invitados y los atiende en caso de imposibilidad
de sus superiores. Ha de cuidar que el turno que se le confíe esté siempre en
orden y poseerá nociones elementales de cocina para poder informar al cliente
de las características de los platos que va a degustar. También tendrá la destreza
suficiente para el trinchado de piezas elementales.
Sumiller: figura encuadrada entre las categorías de jefe de sector y jefe de rango
si bien su labor se dirige exclusivamente al servicio de vinos y licores. Entre sus
virtudes destacan la posesión de buenos conocimientos enológicos, idiomas y
52
una especial predisposición en el comedor, ya que de su actuación puede
depender que una comida resulte perfecta. También debe estar dispuesto a
ayudar a cualquier rango que lo requiera.
Ayudante: atiende directamente las órdenes del jefe de rango y es el encargado

de transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacén
solicitados por el cliente. Es responsabilidad suya preparar la mise en place de su
rango y cuidar que no falte ningún elemento. Al final del servicio ayuda al
camarero en el deabrase o la recogida de las mesas. Tomado de:
http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/mbenseg/2012/11/11/la
-brigada-de-sala/
Materiales
 Mesones
 Papel
 Lápiz
 Vajilla y cubiertos
 Vasos
 Servilletas
Procedimiento
c) Se hace demostración de servicio a la americana, a la Francesa, a la Rusa y a
la Inglesa por parte del docente
d) Cada estudiante simula un servicio de cada tipo con sus compañeros que
actúan como clientes
53
5.15. Examen práctico de Gastronomía
En este laboratorio los estudiantes ofrecen una degustación de platillos a los
profesores de la carrera, en base a técnicas aprendidas a lo largo del ciclo de
Gastronomía.
Serán los estudiantes quienes se encarguen del diseño del menú, la decoración
de los platos, la elección tanto de las bebidas como del lugar donde se lleve a
cabo la comida (laboratorio, aula, sala de profesores), del tipo de servicio que
ofrecerán (menú degustación, plato servido, buffet…) ambientación, entre otras.
Entre los estudiantes deben organizarse entre ellos para determinar funciones
tanto en la cocina como en el servicio.
El día del examen el docente mentor supervisará todo el proceso de cocina y

salón.
Los invitados tendrán un formato de calificación que se detalla a continuación, en

base a eso y a todo lo expuesto anteriormente, los alumnos obtendrán una
calificación.
Parámetros para calificar el examen práctico de los alumnos de cuarto

ciclo de la carrera de Nutrición y Dietética que cursan la materia de
Gastronomía.
54
¡Su opinión nos interesa!
Sírvase llenar el cuadro adjunto, indicando que calificación otorgaría

usted a los siguientes ítems, basándose en escala del 1 al 5, donde 1
es muy malo y 5 es muy bueno.
Coloque una X en el casillero que corresponda a su criterio.
PARAMETROS PARA CALIFICACIÓN

Parámetro Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
Servicio
Comida en general
Punto de cocción
Atractivo del plato
Combinación de
sabores por cada
preparación
Postres
Bebidas
Sugerencias y comentarios
5.16 Limpieza e inventario de materiales
55
 Contabilizar e identificar el total del material de

cocina, equipos e instalaciones con los que se
cuenta para el desarrollo de las prácticas
 Limpiar y desinfectar toda la vajilla, utensilios,
artefactos y superficies del laboratorio para trabajar
en un espacio apto e inocuo
Justificación
El estudiante debe realizar un inventario de los

materiales entregados al inicio del período lectivo, para saber con qué materiales
cuenta para el desarrollo de las prácticas; por otro lado no sirve de constancia
para entregar dichos materiales equipos y utensilios en la cantidad y estado
recibidos.
La limpieza y desinfección de vajilla, utensilios, artefactos y superficies del

laboratorio es indispensable, dado que a lo largo de las prácticas se elaboran
platillos que serán degustados y consumidos tanto por los estudiantes como por
el docente; los estudiantes deben aprender a trabajar en un ambiente- espacio
seguro, apto e inocuo.
Marco teórico
Limpieza: “es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,

generalmente en agua ayudada de detergentes”
Desinfección: “consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de

las superficies mediante agentes químicos”
Los productos de limpieza y desinfección varían, dependiendo del material a

tratar y el tipo de suciedad.
Materiales
 Formato de registro para inventario de materiales y equipos

 Computador portátil
 Artículos de limpieza: jabón, esponjas, escoba, recogedor, manteles, etc.
 Alcohol
 Paños limpios
56
Procedimiento
j) Entrada al laboratorio con uniforme completo
k) Formación de grupos de trabajo y distribución de espacios
l) Se realiza el inventario de recepción de materiales y equipos en el laboratorio
de Nutrición y Dietética
m) Se detalla número y estado de los materiales y equipos recibidos
n) Se limpia el laboratorio para dejarlo listo para la siguiente práctica
o) Se desinfectan superficies y equipos del laboratorio usando alcohol y paños
limpios de cocina
p) Eliminación de deshechos.
6. ESPACIO FISICO, EQUIPAMIENTO Y MATERIALES
Las prácticas de Gastronomía se llevarán a cabo con los diferentes grupos de

estudiantes en el laboratorio de Nutrición, en los horarios asignados para tal fin.
El laboratorio de Nutrición se encuentra situado en la segunda planta del edificio

de Tecnología Médica, Facultad de Ciencias Médicas.
Dentro del Laboratorio encontramos un área de trabajo con mesones suficientes

para el trabajo con los grupos de prácticas, alacenas para almacenamiento de
utensilios y alimentos y, una zona de limpieza con gabinetes para guardar los
materiales para dicho fin.
Además podemos encontrar en la parte frontal del laboratorio, una pizarra.
Los equipos y materiales con los que se cuenta para el desarrollo de cada práctica
de Técnica Dietética II son:
 Dos cocinas con horno a gas, con sus respectivos cilindros y mangueras
57
 Una refrigeradora, que servirá únicamente para almacenar los alimentos y las
preparaciones de la práctica del día. No se pueden dejar alimentos en el
refrigerador para la siguiente/s prácticas.
Se debe verificar que la temperatura de este artefacto se encuentre entre los
2 y los 8 °C para garantizar una cadena de frio de los alimentos que así lo
requieran.
 Horno microondas
 Balanzas
 Termómetros
 Ollas
 Patos
 Cuchillos *
 Cubiertos
 Recipientes necesarios para realizar las distintas mezclas y preparaciones
 Tachos de basura
De ser necesario cualquier otro instrumento o material específico para alguna de

las prácticas, serán los alumnos quienes deban conseguir dicho instrumento o
material y que una vez terminada la clase se lo llevarán de regreso.
En caso de pérdida o daño de alguno de los elementos presentes en el
laboratorio, serán responsables de su reposición o arreglo los alumnos causantes
de tal acción. En caso no cumplir esta disposición, el o los alumnos quedan sujetos
a suspensión en la materia de Gastronomía.
Todos los alimentos necesarios para las prácticas de Gastronomía serán

suministrados por los estudiantes. Ni el docente, ni la Universidad de Cuenca se
hará cargo de gasto alguno para este fin.
*Nota: al trabajar con objetos corto punzantes (cuchillos) dentro del laboratorio,
se debe extremar las precauciones y la prudencia para evitar cualquier tipo de
corte y/ accidentes.
58
7. REQUISITOS PARA ACCEDER AL LABORATORIO DE TÉCNICA
DIETÉTICA II
Los alumnos que se presentan a la práctica de Gastronomía deben cumplir

los siguientes requisitos en su presentación, caso contrario no podrán
ingresar al laboratorio y correrá como falta en el día de práctica.
 Uniforme limpio y completo

 Zapatos cerrados
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Cabello recogido en una cola de caballo
 No utilizar joyería en manos, cuello, orejas, cejas, labios u otros
sitios visibles del cuerpo
 No cursar enfermedades respiratorias o virales
 No tener heridas expuestas en manos o brazos
Cabe la pena recalcar que está prohibido el ingreso de alimentos y bebidas para
el consumo personal de los estudiantes, así como la goma de mascar.
El respeto docente - alumno y, entre compañeros primará en todo momento.
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Atlántida, Buenos Aires, Argentina
59
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montaje-de.html
62

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Gastronomía

Este documento es una herramienta de consulta para los estudiantes de cuarto

La siguiente guía de prácticas de Gastronomía, está dirigida a los estudiantes de

Tiene como función principal orientar al alumno en la realización de sus

La gastronomía no es solamente un conjunto de técnicas o métodos de cocción

En el desarrollo de las prácticas alumno aprende a preparar platos tanto

Durante las prácticas el alumno optimiza los recursos disponibles y evita

Se debe mencionar que dentro de los criterios de evaluación, para la aprobación

Con estos antecedentes ponemos a consideración de los docentes y alumnos de

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3. RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE

 Analiza los saberes ancestrales, costumbres y hábitos de diferentes culturas,

a) Entrada al laboratorio con uniforme completo

5.1. Reconocimiento del lugar, limpieza e inventario de

 Contabilizar e identificar el total del material de

El estudiante debe realizar un inventario de los materiales entregados al inicio del

La limpieza y desinfección de vajilla, utensilios, artefactos y superficies del

Limpieza: “es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,

Desinfección: “consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de

Los productos de limpieza y desinfección varían, dependiendo del material a

 Formato de registro para inventario de materiales y equipos

Los cortes más utilizados dentro de la cocina y en la gastronomía son:

Podemos separar la cocción de los alimentos en 4 grupos:

La acción biológica de la levadura puede disminuirse o inhibirse si se utilizan

Existe diferentes tipos de harina como es la leudante, es una harina refinada

En algunos países también se clasifica la harina con la palabra suave, fuerte y

 La harina suave se utiliza principalmente en repostería porque no tiene

Funciones de los alimentos

 Azúcar: aumenta leudado y da sabor

El amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes y la

La calidad del amasado dependerá básicamente de los siguientes factores:

- Calidad y cantidad de proteina en la harina

Cuando está horneado el pan ha perdido peso por el leudado y el calor se

Identifica técnicas, medios y métodos de

Está ligada a las materia primas utilizadas para su elaboración. En el proceso de

Punto de vista dietético y nutricional

La pasta es un alimento muy completo y saludable, es una fuente importante de

Método para elaborar una pasta fresca al huevo

1. Tamizar harina en la superficie.

 Elaborar entrantes fríos y calientes,

 Base: Es la cantidad de alimentos que pueden ir en la base de un plato.

2. Entradas calientes: las entradas calientes deben llegar a la mesa a una

 Entradas calientes líquidas: Sopas, consomés, potajes, veloutes, cremas

Las entradas más tradicionales suelen ser:

 Entremeses ( tanto fríos y calientes)

• Sopa concentrada, semilíquida o viscosa, para ser consumida mediante el

• Sopa deshidratada, es aquélla preparada por deshidratación de sopas o la que

Identifica técnicas, medios y métodos de

Contenido en grasa: esto va a depender de la edad y el tipo de animal.

 Color: el color va a depender del contenido de mioglobina, lo cual va a

 El grado de dureza: esto va a depender de las condiciones de cocción y de

El Código Alimentario Español, clasifica a la carne en:

1. Según la especie animal productora: carne de cancho, de ovino, de

La presentación de un plato es la acción de ubicar los elementos de una

El plato consta de 5 componentes y van ubicados de acuerdo a la posición de las

Identifica técnicas, medios y métodos de

Identifica técnicas, medios y métodos de

Clasificación: existen varias clasificaciones para los pescados, pero solo

La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de

1. Base: mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.

Algunos o la mayoría de ellos ya eran mencionados en la antigüedad, por

El garni se utiliza con dos finalidades:

También se pueden utilizar las guarniciones con los dos

Muchas guarniciones no están destinadas a ser consumidas,