I.

INTRODUCCION

Las cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en la muestra
posterior a la ignición u oxidación completa de la materia orgánica.

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de quemar la materia orgánica, representan el contenido mineral, es decir
el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El
análisis de las cenizas se lleva cabo por incineración total de la muestra a temperaturas
elevadas y la determinación de su masa. El término “ceniza de un alimento” es
equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. La
muestra se incinera a 550-600 C° para eliminar todo el material orgánico. El material
inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza.

Importancia de la determinación de ceniza en los alimentos. El contenido de cenizas

representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el
contenido de ceniza puede ser importante para varias razones: a) es una parte importante
del análisis proximal para la evaluación nutricional de un alimento; b) la obtención de las
cenizas es el primer paso en la preparación de una muestra para análisis elemental en
específico, c) debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un
mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el
contenido elemental de minerales es contante en las cenizas provenientes de muestras de
origen animal, sim embargo en nuestras de origen vegetal este es variable.

II. OBJETIVO
 Determinar el porcentaje de ceniza en los tejidos musculares de pescado, pollo,
res, ovino y alpaca por medio de la incineración en la mufla.

 Aplicar la metodología del análisis de cenizas en las muestras.

 Interpretación de resultados.

III. REVISION DE LITERATURA

IV. MATERIALES Y METODOS

 Balanza analítica

 Horno de incineración(mufla)

 Crisoles de porcelana

 Desecador

 Vidrios de reloj

 Cuchillo, pinza

 Muestras de alimentos cárnicos, pollo, res, ovino, pollo y alpaca

 V. PROCEDIMIENTO

 Utilizar los crisoles, estos deben de estar limpios y secos.

 Luego pesarlos en una balanza analítica y anotar el valor del peso.

 Pesar las muestras de los tejidos musculares, en una aproximación de 1.5 a

2.0 gr de muestra, luego colocarlo en un crisol de porcelana previamente
tarado. Colocar en un horno incinerado y manténgalo a temperatura de
600 °C durante la noche

 Coloque los crisoles limpios en un horno de incineración a 600 °C, usando

siempre pinzas de metal para manejar los crisoles.

 en la mañana siguiente trasladar al crisol a un desecador y enfríelo a

temperatura ambiente. Cuando este frio, pesar el crisol tan pronto como
sea posible para prevenir la absorción de humedad y registrar el peso.
 Guardar la muestra de ceniza para el caso que deseen realizar
determinaciones de minerales posteriormente.

VI. CALCULOS

Fórmula para hallar el % de ceniza:

 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎
%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴 = 𝑋 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Sustituyendo:

𝑃3 − 𝑃1
%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴 = 𝑋100
𝑃2 − 𝑃1

VII. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: valores experimentales en la determinación de cenizas

Muestra de Peso crisol Peso Peso crisol + Peso crisol + CENIZA

alimento vacío (g) muestra (g) muestra sin muestra %
P1 incinerar (g) incinerada (g)
P2 P3

Ovino 32.496 2.055 34.551 32.524 1.36

Res 31.455 2.069 33.524 31.548 4.49

Pollo 10.618 2.035 12.653 10.709 4.47

Pescado 7.330 2.065 9.395 7.454 6.00

Alpaca 7.302 2.011 9.313 7.471 8.40