CREMA DE MANTEQUILLA CON MERENGUE

ITALIANO

INGREDIENTES

5 claras de huevo a temperatura ambiente

60 gr de azúcar para las claras
230 gr azúcar para el almíbar
65 ml agua para el almíbar
450 gr mantequilla entre fría y temperatura ambiente

ELABORACIÓN

Hacer el almíbar: arrimar al fuego un cazo con el agua y el azúcar y cocer hasta
que llegue a 120º C (Punto de bola fuerte: al coger una pizca del líquido con un
cuchillo e introduciéndola en agua fría, ésta forma una bola un poco dura, que
no se deforma tocándola con los dedos)

Cuando el almíbar llegue a 90º empezar a batir las claras.

Batir las claras en la máquina con el brazo para montar a velocidad media alta
hasta que estén esponjosas, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que forme
picos fuertes. mientras tanto el almíbar ya habrá llegado a los 120º

En ese punto dejar caer el almíbar en forma de chorrito en el bol de las claras y
seguir trabajándolas a velocidad media alta hasta que el merengue se haya
enfriado. Esto se sabe al tocar el recipiente con las manos notarlo frío.

En este punto ir echando la mantequilla a trocitos poco a poco, seguir con la

velocidad media.

Se ha de seguir trabajando unos 15 minutos. Si la vamos probando, veremos

que al principio el gusto es totalmente de mantequilla pero a medida que pasa
el tiempo va adquiriendo el sabor dulce característico.

Puede que en este proceso, la crema parezca que se haya cortado, no pasa nada,
subir un poco la velocidad y continuar trabajando que ella sola se arreglará,
hasta conseguir esa textura brillante y sedosa.
Ahora bajar la velocidad y ya podemos añadirle el aroma que deseemos: limón,
esencia de vainilla, agua de Azahar, algún saborizante o algunas gotas de
colorante.

Dejamos batir 1 minuto mas y ya la tenemos lista para usar.

La podemos guardar en la nevera y cuando lo queramos usar lo dejamos fuera

de la nevera y lo trabajamos en la maquina hasta que se temple lo justo para
poder trabajarlo.