Kerusakan

Kerusakan produk-produk ini umumnya terdiri dari tiga jenis:

a. langsing

Pembusukan berlendir terjadi di bagian luar casing, terutama produk frankfurter, dan
dapat dilihat pada tahap awal sebagai koloni diskrit, yang kemudian dapat bergabung
membentuk lapisan seragam lendir abu-abu.

Ragi, bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, dan B.
thermosphacta adalah pembentuk bahan berlendir.

W viridescens penyebab sliminess dan penghijauan.

Pembentukan lendir didukung oleh permukaan yang lembab dan terdpat pada bagian
luar.

Dapat dihilangkan dengan air panas

b. souring

Souring umumnya terjadi di bawah casing daging yang dihasilkan dari pertumbuhan
lactobacilli, enterococci, dan organisme terkait.

The souring hasil dari pemanfaatan laktosa dan gula lainnya oleh organisme dan produksi
asam.

Sosis biasanya mengandung biota yang lebih bervariasi daripada kebanyakan daging
olahan lainnya karena agen bumbu yang digunakan berbeda, hampir semuanya
berkontribusi biota sendiri.

B. thermosphacta sebagai organisme pembusukan yang paling dominan untuk sosis.

Ketika produk basah dan disimpan di bawah kondisi kelembaban tinggi, mereka
cenderung mengalami pembusukan bakteri dan ragi.
c. penghijauan

Dua jenis penghijauan yang terjadi pada daging merah :

a. Akibat H2O2

Proses yang umum tejadi pada produk frankfurter serta olahan daging yang dikemas
dalam vakum yang diakibatkan paparan udara. Setelah terpapar udara, bentuk H2O2
akan bereaksi dengan nitrosohemochrome menghasilkan porfyrin teroksidasi kehijauan.

Selanjutnya, H2O2 dapat terakumulasi ketika nitrit mengalami katalase, dan peroksida
bereaksi dengan pigmen daging untuk membentuk choleglobin, yang berwarna hijau.
Penghijauan juga terjadi dari pertumbuhan organisme di dalam produk, akibat dari proses
oksidasi rendah sehingga H2O2 terakumulasi.

Weissella viridescens adalah organisme yang paling umum penyebab proses

penghijauan ini, selain itu juga ada : leuconostocs, Enterococcusfaecium, dan
Enterococcus faecalis, Lactobacillus fructivorans dan Lactobacillus jensenii.

W. viridescens tahan terhadap > 200 ppm NaNO2, dan dapat tumbuh pada 2%-7% NaCl

Terlepas dari perubahan warna tersebut, produk hijau tidak diketahui berbahaya saat
dimakan.

b. Akibat H2S

Jenis penghijauan lainnya yang terjadi pada daging merah segar yang disimpan pada
suhu 1-5 °C dan dalam wadah vakum, itu disebabkan oleh produksi H2S.

H2S bereaksi dengan mioglobin untuk membentuk sulphmyoglobin (Tabel 5-2).

Hal ini tidak terjadi ketika pH daging di bawah 6,0.

Organisme penyebab proses ini adalah Pseudomonas mephitica,

Penghijauan juga terjadi akibat adanya glukosa, dan dapat dicegah dengan menurunkan
pH. di bawah 6.0.
Lactobacilli juga turut penghasil H2S dan ditemukan memproduksi H2S dalam kisaran
pH 5.4-6.5. H2S yang dihasilkan berasal dari sistein di dalam plasmid.

Organisme mencapai 3 x 107cm2 setelah 7 hari, dan akhirnya mencapai sekitar 100 juta
/ cm2 di 50°C.

Satu strain sake Lactobacillus telah terbukti menghasilkan H2S pada daging sapi
kemasan vakum; efek pH dan glukosa pada produksi disajikan pada Tabel 5-3.

Penghijauan oleh L. sake terjadi hanya setelah sekitar 6 minggu pada 0°C. Lactobacillus
menghasilkan H2S hanya dengan tidak adanya O2 dan gula yang dapat digunakan.

Penghijauan tidak terjadi pada tingkat transmisi 1 mL O2 / m2 atau 300 mL O2 / m2, akan
tetapi dapat terjadi pada tingkat transmisi O2 antara 25 dan 200 mL / m2 / 24 jam.

Penghijauan terlihat pada sampel yang dikemas dengan tingkat transmisi O2 dari 100
dan 200 mL / m2 / 24 jam dan dalam penyimpanan 75 hari. Dengan daging pada kisaran
pH 6,4-6,6, H2S terdeteksi ketika jumlah sel mencapai 100 juta / g.

Perubahan warna kuning dari daging yang dikemas dalam kemasan vakum rupanya
disebabkan oleh Enterococcus casseliflavus. Perubahan warna tersebut muncul sebagai
bintik-bintik kecil pada produk yang disimpan pada suhu 4,4 °C,

Diperlukan waktu untuk berkembang antara 3 dan 4 minggu dan organisme yang
bertanggung jawab bertahan pada suhu 71,1°C selama 20-30 menit.

Selain 4,4 ° C, itu juga terjadi pada 10-20°C.

Enterococcus casseliflavus dan E. mundtii tidak bereaksi dengan Antisera Grup D.