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Uma introdução à reflexão sobre a abordagem sociocultural da

alimentação

Ana Maria Canesqui


Rosa Wanda Diez Garcia

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CANESQUI, AM., and GARCIA, RWD., orgs. Antropologia e nutrição: um diálogo possível
[online]. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. 306 p. Antropologia e Saúde collection. ISBN 85-
7541-055-5. Available from SciELO Books <http://books.scielo.org>.

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Uma Introdução à Reflexão sobre a
Abordagem Sociocultural da Alimentação

Ana Maria Canesqui


Rosa Wanda Diez Garcia

Esta coletânea r e ú n e pesquisas e reflexões q u e elucidam múltiplos en-


tendimentos antropológicos sobre a alimentação c o m o f e n ô m e n o sociocultural
historicamente derivado. S e n d o a alimentação imprescindível para a vida e a
sobrevivência h u m a n a s , c o m o necessidade básica e vital, ela é necessariamen-
te m o d e l a d a pela cultura e sofre os efeitos da organização d a sociedade, não
c o m p o r t a n d o a sua a b o r d a g e m olhares unilaterais.
N ã o c o m e m o s apenas quantidades de nutrientes e calorias para m a n t e r
o funcionamento corporal e m nível a d e q u a d o , pois há muito t e m p o os antropó-
logos afirmam que o c o m e r envolve seleção, escolhas, ocasiões e rituais, imbri-
ca-se c o m a sociabilidade, c o m idéias e significados, c o m as interpretações d e
experiências e situações. P a r a s e r e m c o m i d o s , ou comestíveis, os alimentos
p r e c i s a m ser elegíveis, preferidos, selecionados e preparados ou processados
pela culinária, e tudo isso é matéria cultural.
R e c e n t e m e n t e , C l a u d e Fischler (1990) disse que, pelo fato de sermos
onívoros, a incorporação d a c o m i d a é s e m p r e u m ato c o m significados, funda-
mental ao senso d e identidade. Se as técnicas, as disponibilidades d e recursos
d o meio, a organização da produção/distribuição na sociedade m o d e r n a impri-
m e m as possibilidades, c a d a vez m a i s ampliadas, de produzir e c o n s u m i r ali-
m e n t o s , c a b e à cultura definir o q u e é ou n ã o comida, prescrever as p e r m i s s õ e s
e interdições alimentares, o q u e é a d e q u a d o ou não, moldar o gosto, os m o d o s
d e c o n s u m i r e a própria c o m e n s a l i d a d e .
A s escolhas alimentares n ã o se fazem apenas c o m os alimentos m a i s
' n u t r i t i v o s ' , segundo a classificação da m o d e r n a nutrição, ou s o m e n t e c o m os
m a i s acessíveis e intensivamente ofertados pela p r o d u ç ã o massificada. A p e s a r
das pressões forjadas pelo setor produtivo, c o m o u m dos m e c a n i s m o s q u e in-
terferem nas decisões d o s c o n s u m i d o r e s , a cultura, e m u m sentido mais amplo,
m o l d a a seleção alimentar, i m p o n d o as n o r m a s q u e prescrevem, p r o í b e m ou
p e r m i t e m o q u e comer.
A s escolhas alimentares t a m b é m são inculcadas muito cedo, desde a
infância, pelas sensações táteis, gustativas e olfativas sobre o q u e se c o m e ,
tornando-se p o u c o permeáveis à c o m p l e t a h o m o g e n e i z a ç ã o imposta pela pro-
d u ç ã o e pela distribuição massificadas. A s análises sociológicas do c o n s u m o ,
q u e fazem u m a interlocução c o m a cultura e t a m b é m se p r e o c u p a m c o m as
escolhas alimentares, m o s t r a r a m as contradições da cultura mercantilizada: a
persistência das diferenças nas estruturas do c o n s u m o entre grupos d e renda,
classe, gênero e estágio d e vida, b e m c o m o a indissolução dos constrangimen-
tos materiais e das idiossincrasias individuais.
N o v i d a d e e tradição; saúde e indulgência; e c o n o m i a e extravagância;
conveniência e cuidado - nos termos d e Alan Warde (1997) - são as principais
antinomias das m o d e r n a s e contraditórias r e c o m e n d a ç õ e s q u e p r o c u r a m guiar
a seleção dos alimentos e os hábitos alimentares nos contextos sociais d o capi-
talismo avançado, q u e se veiculam a c o m p a n h a d a s por u m t o m m o r a l . D a m e s -
m a forma, ao analisar os conteúdos das m e n s a g e n s publicitárias, desde a déca-
da d e 6 0 até 1990, na E s p a n h a , M a b e l Gracia Arnaiz (1996) destaca os vários
discursos: a tradição/identidade; o m é d i c o nutricional; o estético; o hedonista; o
d o progresso e da m o d e r n i d a d e ; d o exótico e d a diferença. Entrecruzam-se,
por u m lado, os c o n s u m o s , as práticas e os valores q u e p e r m e i a m os c o m p o r t a -
m e n t o s alimentares, e por outro os discursos publicitários. A m b o s se reforçam
e são impulsionados reciprocamente, diante da ampliação das oportunidades de
eleição alimentar q u e se m o s t r a m simultaneamente plurais e contraditórias,
especialmente nas sociedades capitalistas européias q u e ainda c o n v i v e m , tanto
q u a n t o as latino-americanas, c o m as diferenças sociais n o c o n s u m o , s e m se-
rem homogêneas.
A c o m i d a foi e a i n d a é u m capítulo vital na história d o c a p i t a l i s m o .
M u i t o antes d o s dias d e hoje, o c a p i t a l i s m o p r o c u r o u p o r toda p a r t e transfor-
m a r os antigos desejos p o r n o v o s m e i o s . A s c o m i d a s t ê m histórias sociais,
e c o n ô m i c a s e s i m b ó l i c a s c o m p l e x a s , diz S i d n e y Wilfred M i n t z ( 2 0 0 1 ) , e o
g o s t o d o ser h u m a n o pelas s u b s t â n c i a s n ã o é inato, forjando-se n o t e m p o e
e n t r e o s i n t e r e s s e s e c o n ô m i c o s , o s p o d e r e s p o l í t i c o s , as n e c e s s i d a d e s
nutricionais e os significados culturais.
A o estudar o açúcar, esse autor levou e m consideração a sua história
social, ressaltando q u e antes d e esse produto ter c h e g a d o à m e s a d o operariado
industrial e m e r g e n t e d o século X I X , na Inglaterra, teve lugar na farmacopéia
m e d i e v a l , da m e s m a forma q u e o t o m a t e , vindo das A m é r i c a s , foi t a m b é m
r e c u s a d o pelos ingleses durante o século X V I I I por acreditarem ser ele preju-
dicial à saúde (Wilson, 1973). O g o s t o e o paladar, e m vez de se naturalizarem,
são portanto cultivados n o e m a r a n h a d o d a história, d a economia, da política e
da própria cultura.
S o b u m outro olhar e m a n t e n d o a perspectiva d e longo alcance, Fischler
(1990) ainda nos fala d o p a r a d o x o d o onívoro q u e resulta n a sua ansiedade
p e r m a n e n t e : a necessidade d a diversidade alimentar, de variedade, inovação,
exploração e m u d a n ç a para sobreviver, q u e convive c o m a c o n s e r v a ç ã o no
comer, sendo cada alimento d e s c o n h e c i d o visto c o m o potencialmente perigoso.
O próprio sistema culinário foi visto por Paul Rozin (1976) c o m o u m produto
cultural resultante d o p a r a d o x o d o o n í v o r o a o trazer u m conjunto d e sabores
peculiares à cozinha d e u m a d a d a região, propiciando familiaridade e diversida-
d e d e alimentos.
A ênfase na inserção d a a l i m e n t a ç ã o n o sistema cultural c o m o portadora
d e significados q u e p o d e m ser lidos e decifrados c o m o código t e m m i n i m i z a d o
os fatores materiais e hierárquicos, p r e o c u p a n d o - s e mais c o m a continuidade e
m e n o s c o m as m u d a n ç a s , s e n d o q u e o foco na totalidade descuida da diferen-
ça. P o r essa razão, Jack G o o d y (1995) sugeriu q u e os esforços de isolar o
cultural, levando-o a submergir exclusivamente no sistema simbólico e
significante, levam a supor a u n i d a d e cultural, o q u e i m p e d e referências às
diferenciações internas, às influências socioculturais externas, aos fatores his-
tóricos e aos elementos materiais.
O fato de a c o m i d a e o ato d e c o m e r serem prenhes d e significados n ã o
leva a esquecer q u e t a m b é m c o m e m o s por necessidade vital e c o n f o r m e o
m e i o e a sociedade e m q u e v i v e m o s , a f o r m a c o m o ela se organiza e se estru-
tura, produz e distribui os alimentos. C o m e m o s t a m b é m d e acordo c o m a distri-
b u i ç ã o d a riqueza na sociedade, os grupos e classes d e pertencimento, marca-
dos por diferenças, hierarquias, estilos e m o d o s de comer, atravessados p o r
representações coletivas, imaginários e crenças.
A antropologia se interessou tradicionalmente pelas crenças e pelos c o s -
tumes alimentares dos p o v o s primitivos, pelos aspectos religiosos e m torno dos
tabus, t o t e m i s m o e c o m u n h ã o ; pelas preferências e repulsas alimentares, pelos
rituais sagrados ou profanos q u e a c o m p a n h a m a comensalidade, pelo simbolis-
m o da comida, pelas classificações alimentares, além de muitos outros a s p e c -
tos. R e c e n t e m e n t e , v e m se interessando pelas cozinhas e pela culinária, q u e
trazem a m a r c a da cultura. A s c o z i n h a s e as artes culinárias g u a r d a m histórias,
tradições, tecnologias, p r o c e d i m e n t o s e ingredientes submersos e m sistemas
s o c i o e c o n ô m i c o s , ecológicos e culturais c o m p l e x o s , cujas marcas territoriais,
regionais ou d e classe lhes conferem especificidade, além d e alimentarem iden-
tidades sociais ou nacionais.
C o m o e s p a ç o habitualmente reservado às m u l h e r e s , m a i s d o q u e aos
h o m e n s , a culinária imbrica-se no sistema d e divisão e estratificação d o traba-
lho, e m b o r a os chefs e os famosos cozinheiros sejam antigos personagens dos
serviços pessoais d e nobres, papas, d a burguesia e das elites e m geral, q u e se
transformaram ao longo do tempo em novas figuras especializadas da
g a s t r o n o m i a mercantilizada e m torno d e restaurantes sofisticados ou de outros
serviços alimentares.
O resgate da gastronomia e da culinária t e m suscitado maior interesse
no contexto da globalização, não sendo casual, m a i s recentemente, a recupera-
ção das tradições culinárias, de publicações a respeito - entre as quais aquelas
que enfatizam a antropologia da alimentação ou a história da alimentação e dos
c o s t u m e s alimentares. A s atuais reedições d e Gilberto Freyre (1997) e d e Câ-
mara C a s c u d o (1983), entre outros autores, m o s t r a m o interesse nessa temática,
assim c o m o a criação d e grupos de trabalho sobre s i m b o l i s m o e c o m i d a nas
reuniões d a A s s o c i a ç ã o Brasileira d e Antropologia, ao lado dos debates e m
m e s a s - r e d o n d a s , n o s congressos de nutrição.
U m largo espectro d e questões associadas à alimentação poderia ainda
ser e x p l o r a d o nesta b r e v e introdução, e m b o r a as considerações tecidas a res-
peito n o s p a r e ç a m suficientes para a r g u m e n t a r a favor d e sua a b o r d a g e m
sociocultural q u e , certamente, se aprofunda e se c o m p l e t a na leitura dos vários
artigos apresentados pelos autores c o m p o n e n t e s d e s t a coletânea. Apesar da
h e t e r o g e n e i d a d e d o s enfoques na a b o r d a g e m da a l i m e n t a ç ã o c o m o matéria
cultural, sob os olhares diferenciados de antropólogos, sociólogos e nutricionistas,
q u e c o m u n g a m a importância de abordá-la dessa maneira, espera-se q u e esta
coletânea p r o p o r c i o n e aos profissionais d a saúde, aos cientistas sociais, aos
estudiosos, professores e interessados na alimentação h u m a n a u m a c o m p r e e n -
são d o q u a n t o ela é tributária da cultura.
O p a r a d i g m a biológico da nutrição fez u m a interlocução c o m as ciências
sociais na qual a cultura, o e c o n ô m i c o e o social se r e d u z e m a fatores ou variá-
veis sobrepostos a u m a visão biologizante das d o e n ç a s e da própria desnutri-
ção, agregando-os às análises, q u e n ã o abalaram a estrutura do seu entendi-
mento. Esses estudos e iniciativas contribuíram para a multidisciplinaridade sem,
no entanto, ter se constituído u m a a b o r d a g e m capaz d e recriar novas p e r s p e c -
tivas de leituras e c o m p r e e n s ã o dos problemas alimentares e nutricionais c o m
os quais a nutrição se preocupa.
G e r a l m e n t e , estão marginalizadas d a formação dos nutricionistas a im-
portância da antropologia e as leituras sociológicas sobre a alimentação. D e -
certo a vertente social da nutrição, inaugurada por Josué de Castro, abriu flancos,
no p a s s a d o , para analisar a fome, os seus efeitos e criar u m a a g e n d a para as
intervenções d e políticas nutricionais e alimentares governamentais que, e m b o -
ra transformadas e m sua formulação e i m p l e m e n t a ç ã o no q u a d r o das políticas
sociais, ainda se m a n t ê m .
Apesar de m e n o s agudas atualmente e m relação às décadas imediatas
após a Segunda Guerra Mundial, pobreza, miséria e fome ainda convivem ao lado
da maior abundância alimentar, q u e traz outros problemas nutricionais c o m o a
obesidade e as doenças associadas, assim c o m o os distúrbios do comportamento
alimentar (a bulimia e a anorexia, por exemplo), fortemente ligados à i m a g e m
corporal e q u e convivem no quadro das desigualdades sociais e epidemiológicas
reinantes e m nossa sociedade. O entendimento restrito da cultura, carimbado
geralmente c o m termos c o m o 'irracionalidades' a serem removidas por interven-
ções que se crêem 'racionais' ou 'científicas', n ã o concede espaço às diferenças
e às diversidades culturais q u e m a r c a m a nossa sociedade.
A p r i m e i r a parte desta coletânea inicia-se c o m u m artigo d e revisão bi-
bliográfica, feita por A n a Maria Canesqui, sobre os estudos socioantropológicos
sobre a alimentação realizados no Brasil, p e r c o r r e n d o as décadas passadas e a
corrente. D i s c u t e m - s e t e m a s , c o n c e i t o s e e n f o q u e s t e ó r i c o - m e t o d o l ó g i c o s
adotados por diferentes autores, e s p e l h a n d o a multiplicidade d e p a r a d i g m a s
q u e c o n v i v e m entre si na a b o r d a g e m d e u m conjunto d e assuntos q u e foram
pesquisados, tais c o m o hábitos e ideologias alimentares; produção, acesso, prá-
ticas d e c o n s u m o e ideologia; organização da família, sobrevivência e práticas
de c o n s u m o alimentar; alimentação, c o r p o , s a ú d e e doença; comida, simbolis-
m o e identidade e representações sobre o natural.
M a r i a E u n i c e Maciel destaca as cozinhas, simultaneamente, c o m o ex-
pressões das tradições e construções histórico-culturais. A s cozinhas n ã o se
r e s u m e m aos seus pratos e ingredientes e m b l e m á t i c o s ou específicos; a partir
da leitura da c o m i d a c o m o linguagem, a autora assinala que a cozinha é capaz
de c o m u n i c a r as identidades de grupos sociais, étnicos e religiosos; das regiões
e de seus habitantes ou da própria nacionalidade. A s s i m , escreve a autora, " o
prato serve para nutrir o corpo, m a s t a m b é m sinaliza u m pertencimento, servi-
do c o m o u m c ó d i g o d e r e c o n h e c i m e n t o social".
J u n g l a M a r i a Pimentel Daniel e Veraluz Zicarelli Cravo, por sua vez,
elucidam a diversidade das sociedades h u m a n a s (tribais, c a m p o n e s a s e capita-
listas), as regras e as relações sociais imbricadas c o m o aspecto simbólico q u e
p e r m e i a m a p r o d u ç ã o , a distribuição e a c o m e n s a l i d a d e . Elas t a m b é m percor-
r e m u m conjunto d e estudos etnográficos nacionais, q u e muito b e m e x p r e s s a m
a m a r c a das contribuições antropológicas, pelo m e n o s e m u m dado m o m e n t o
do d e s e n v o l v i m e n t o das pesquisas.
N o r t o n C o r r ê a nos fala da culinária ritual d o b a t u q u e no Rio G r a n d e do
Sul. A l é m de servir para demarcar territórios regionais, sociais e diferenças
identitárias, os alimentos servidos ritualmente no contexto daquele culto religio-
so a b a s t e c e m os vivos, os mortos ou as divindades, inscrevendo-se nas rela-
ções sociais. C o r r ê a mostra q u e a cozinha, c o m o ' b a s e da religião', constitui
f u n d a m e n t a l m e n t e a essência e a existência d o próprio batuque.
C a r m e m Sílvia Morais Rial percorre os relatos dos viajantes e suas in-
terpretações sobre os c o s t u m e s alimentares; as espécies vegetais e animais
comestíveis; o seu p r e p a r o ; os sabores, odores e os paladares observados; os
m o d o s d e c o m e r e beber, assim c o m o o canibalismo, j u n t a m e n t e c o m m u d a n -
ças e introduções d e novos alimentos, m e d i a n t e o contato c o m os colonizado-
res. Ela n ã o se interessa apenas pelos relatos e m si m e s m o s , m a s neles lê a
interpretação q u e traziam sobre a nossa identidade, q u e a c o m i d a dos ' o u t r o s ' ,
e m sentido geral, foi capaz de expressar, d e s p e r t a n d o reações naqueles q u e a
o b s e r v a r a m e c o m e n t a r a m c o m seus olhares d e e u r o p e u s .
Sílvia Carrasco i Pons, adotando a perspectiva socioantropológica, suge-
re q u e sejam abordados os comportamentos e as experiências alimentares c o m o
meios de reconstituir os sistemas alimentares, expostos a u m conjunto de trans-
formações, n u m m u n d o globalizado e desigual quanto à distribuição da riqueza.
E s s e sistema sofre, a seu ver, u m conjunto d e influências, às quais se e x p õ e m
as e c o n o m i a s tradicionais c o m escassez crônica d e alimentos e crise d e dispo-
nibilidade alimentar, p a s s a n d o pelas m u d a n ç a s tecnológicas e ecológicas na
p r o d u ç ã o d e alimentos, por intervenções sociossanitárias induzidas pelos pro-
g r a m a s de ajuda internacional e submetidas aos processos de industrialização,
urbanização e migração. Ela lembra t a m b é m , entre as m u d a n ç a s recentes dos
sistemas alimentares, a crise da alimentação nos países desenvolvidos, ou seja,
a ' g a s t r o - a n o m i a ' , apontada por Claude Fischler (1990). O d e s e n h o detalhado
d e u m a proposta para o estudo sociocultural da alimentação elucida o seu ponto
d e vista sobre a reconstrução do sistema alimentar, c o m o c o m p o n e n t e da cultu-
ra q u e serve d e guia para u m trabalho d e c a m p o d e natureza antropológica c o m
intenções comparativas e interculturais. A autora p õ e entre parênteses a feitura
de u m a etnografia da nutrição, propondo à antropologia a compreensão e a aná-
lise das propriedades social e material da alimentação e dos processos sociais e
culturais e n ã o dos alimentos, per si, ou dos processos metabólicos, postos pela
b i o m e d i c i n a e pela nutrição.
N a s e g u n d a parte, os autores aprofundam a reflexão sobre os paradoxos
e as r e p e r c u s s õ e s , na c u l t u r a a l i m e n t a r , das t r a n s f o r m a ç õ e s e da
internacionalização da economia, das tecnologias, das finanças, d a p r o d u ç ã o
cultural e m escala mundial e do c o n s u m o n o contexto da globalização. Trata-se
de u m p r o c e s s o q u e c o m p o r t a a h e t e r o g e n e i d a d e e a fragmentação, n ã o sendo
h o m o g ê n e o , c o m o parte da literatura sobre a globalização sugere. O s artigos
d e Jesús Contreras H e r n á n d e z e de M a b e l G r a c i a Arnaiz admitem, por u m
lado, os efeitos relativamente h o m o g e n e i z a n t e s e positivos da globalização so-
bre a m a i o r afluência alimentar, assim c o m o a massificação do c o n s u m o e a
m a i o r acessibilidade alimentar, nos países industrializados, m o v i d o s pelo n o v o
ciclo e c o n ô m i c o d o capitalismo, concentrador dos negócios e altamente especi-
alizado nas redes d e produção, distribuição e c o n s u m o . Por outro lado, refletem
sobre a g e r a ç ã o e a preservação d e várias contradições.
Contreras nos fala, entre aquelas m u d a n ç a s , na defasagem entre as re-
presentações alimentares dos c o n s u m i d o r e s e os ritmos e a velocidade das
i n o v a ç õ e s e tecnologias; d o sistema d e p r o d u ç ã o e distribuição d o s alimentos
e m escala industrial, diante dos quais os c o n s u m i d o r e s p e r m a n e c e m desconfia-
dos, inseguros e insatisfeitos. Reflete t a m b é m sobre a importância das políticas
culturais q u e t o r n a m as cozinhas e suas tradições objetos de patrimônio, criti-
c a n d o , todavia, os seus usos ideológicos e mercantis por m e i o d a difusão e d a
revalorização descontextualizada d e certas cozinhas regionais, locais e n a c i o -
nais. Se a antropologia s e m p r e se interessou pelas diversidades e diferenças,
prestando atenção às relações sociais e às formas culturais criadas pelas dis-
tintas s o c i e d a d e s , sugere o autor q u e i n d a g u e m o s sobre as diferenças e os
ritmos d o p r o c e s s o d e tornar objetos d e p a t r i m ô n i o as várias tradições culturais
alimentares n o s diferentes países; sobre os agentes proponentes, seus propósi-
tos e as características q u e a s s u m e m e m c a d a país.
M a b e l G r a c i a Arnaiz é bastante enfática ao tratar da persistência, na
afluência alimentar, das desigualdades sociais n o acesso; das diferenças do
c o n s u m o , s e g u n d o a b a g a g e m sociocultural d o s vários grupos sociais; da gran-
d e variabilidade da oferta alimentar, q u e s t i o n a n d o a h o m o g e n e i z a ç ã o e reafir-
m a n d o a existência d o s particularismos locais e regionais, não destruídos pelo
p r o c e s s o d e globalização. P a r a a autora, a a b u n d â n c i a alimentar convive c o m :
1) a m a g r e z a rigorosa, c o m o u m n o v o p a d r ã o d a estética corporal p r o d u z i d o
por e para certos setores sociais; 2) a s e g u r a n ç a e a insegurança alimentares,
ou seja, os riscos reais e subjetivos; 3) os n o v o s produtos comestíveis n ã o -
identificados; 4) a destruição da alimentação tradicional, dos seus ciclos e rit-
m o s e 5) a m a i o r vulnerabilidade de muitos grupos sociais e dos países e m p o -
brecidos. S e g u n d o ela, a antropologia da alimentação m o v e - s e n u m espaço que
lhe p e r m i t e descrever e analisar as m u d a n ç a s d a o r d e m social e contribuir
s i m u l t a n e a m e n t e para melhorar a qualidade d e vida e saúde das pessoas, redu-
zir as desigualdades sociais, evitar discriminações, preservar o m e i o ambiente,
a biodiversidade, m a n t e n d o as identidades.
N a terceira parte, transpõe-se a alimentação para os diferentes espaços
- privados e públicos - nos contextos u r b a n o s . A n a M a r i a Canesqui apresenta
u m estudo c o m p a r a t i v o sobre a prática alimentar cotidiana n o âmbito domésti-
co, realizado e m dois períodos e conjunturas m a c r o e c o n ô m i c a s distintas (1970
e 2 0 0 2 ) entre segmentos d e famílias trabalhadoras urbanas q u e h a v i a m migra-
do d o c a m p o para a cidade, no início d a d é c a d a d e 7 0 , q u a n d o elas foram
p r i m e i r a m e n t e estudadas, e n u m a s e g u n d a vez, após decorridos 30 anos d e
experiência e inserção na cidade. A autora enfoca os grupos domésticos, ca-
racterizando-os s e g u n d o a sua c o m p o s i ç ã o , formas d e inserção no m e r c a d o d e
trabalho, ciclo de vida e divisão sexual dos papéis familiares, atentando para o
m o d o c o m o se organiza e se estrutura a prática alimentar cotidiana (provisão,
preparo, distribuição e c o n s u m o final d o s alimentos), i n d a g a n d o sobre as suas
m u d a n ç a s e p e r m a n ê n c i a s naquele e s p a ç o d e t e m p o e entre duas gerações.
Valendo-se da etnografía, possibilita c o m p r e e n d e r representações e ações so-
bre os usos e o m o d o d e c o n s u m o dos alimentos - c o n f o r m a n d o u m d a d o estilo
d e c o n s u m o - q u e e v i d e n c i a m outras lógicas q u e d e v e m ser c o m p r e e n d i d a s
pelos profissionais da saúde. O estudo d e corte qualitativo ultrapassa os d e tipo
orçamentário sobre o c o n s u m o , q u e g e r a l m e n t e constatam transformações no
p a d r ã o alimentar nas últimas d é c a d a s , justificadas apenas pela r e n d a e pela
escolaridade, s e m considerarem a c o m p l e x i d a d e das práticas alimentares que,
além d o acesso ao c o n s u m o , c o m p o r t a m valores, identidades, aprendizagem,
escolhas e gostos alimentares, c o n f o r m a d o s n o m o d o d e vida e p e r m e a d o s por
várias a m b i g ü i d a d e s , q u e d e n o t a m s i m u l t a n e a m e n t e tradições e m u d a n ç a s .
R o s a W a n d a D i e z G a r c i a relata p e s q u i s a sobre as representações d a
alimentação d e funcionários públicos c o m o c u p a ç õ e s administrativas q u e tra-
b a l h a v a m no centro da cidade de S ã o P a u l o e faziam refeições n o local d e
trabalho ou e m restaurantes. N o estudo, ela identifica a existência d e u m dis-
curso sobre a relação entre alimentação e s a ú d e q u e associa causas d e d o e n -
ças, c o n t a m i n a ç ã o alimentar e excesso d e peso corporal, aspectos q u e se arti-
culam e m torno de valores associados ao c o r p o e ao seu cuidado, de j u í z o s
morais sobre o q u e é b o m ou n ã o para c o m e r e d e formas de pensar assentadas
n a s classificações culturais e s i m b ó l i c a s s o b r e a c o m i d a . U m c o n j u n t o d e
c o n t r a d i ç õ e s entre as formas d e p e n s a r e d e se c o m p o r t a r diante d a a l i m e n -
tação nos mostra uma mobilidade e flutuações nos discursos e nas práticas
q u e e s t ã o t e n s i o n a d o s p e r m a n e n t e m e n t e p o r e s c o l h a s individuais p e r c e b i d a s
c o m o transgressões.
O sociólogo Jean-Pierre C o r b e a u discorre sobre a d i m e n s ã o simbólica e
oculta da c o m e n s a l i d a d e no âmbito hospitalar c o m base na análise d a ' s e q ü ê n -
cia a l i m e n t a r ' : suas especificidades, o c o n t e x t o e a sociabilidade alimentar na-
q u e l e e s p a ç o . P a r a o autor, na ' s e q ü ê n c i a a l i m e n t a r ' i n t e r a g e m a s p e c t o s
psicossociológicos e culturais do c o m e r c o m os aspectos simbólicos e a própria
p e r c e p ç ã o d o alimento pelos c o m e n s a i s . E l e d e s t a c a seis eixos d e perspectivas
institucionais na alimentação hospitalar: a higiene, as propriedades dos alimen-
tos, o serviço, o sabor da alimentação, o simbólico e o simulacro presentes n a
g e s t ã o d o s hospitais franceses, m a t é r i a s d e c o n f r o n t o d e e x p e c t a t i v a s d e
c o m e n s a l i d a d e dos usuários e das instituições, d e m o n s t r a n d o q u e a c o m i d a t e m
efeitos n o s tratamentos, u m a vez q u e p o r t a m significados para os adoecidos.
G é r a r d M a e s , administrador hospitalar, reconstitui a trajetória das m u -
d a n ç a s n o t e m p o da alimentação institucional, p o r m e i o de u m t e s t e m u n h o ar-
g u t o d e suas transformações n o c o n t e x t o francês: da sopa, q u e o c u p a u m lugar
histórico nessa trajetória, até os cardápios m a i s recentes preparados por chefs
d e cozinha. T u d o isso reflete s i m u l t a n e a m e n t e os processos d e m u d a n ç a d e
valores e m relação à hospitalização, ao g e r e n c i a m e n t o dos hospitais n o preparo
das refeições, na p r o d u ç ã o d e cardápios, atualmente influenciada por profis-
sionais d e nutrição, e sua p e r m e a b i l i d a d e às transformações n o estatuto d o
d o e n t e - q u e passou a ser visto m a i s c o m o cliente e m e n o s c o m o paciente.
N a quarta parte, são discutidas as possíveis interlocuções entre a nutri-
ç ã o e as c i ê n c i a s s o c i a i s e h u m a n a s , e s p e c i a l m e n t e a a n t r o p o l o g i a . A s
organizadoras fazem u m a análise dos currículos d e cursos d e nutrição d o Brasil
e d e alguns p r o g r a m a s d e disciplinas por eles ofertadas. D e t ê m - s e sobre os
c o n t e ú d o s d e p r o g r a m a s d e cursos d e ciências sociais e h u m a n a s sobre ali-
m e n t a ç ã o , ministrados por universidades norte-americanas e inglesas, c o m a
intenção d e tecer c o m p a r a ç õ e s d e c o n t e ú d o s p r o g r a m á t i c o s e metodologias d e
ensino d a q u e l e s p r o g r a m a s c o m os nacionais, e a finalidade d e contribuir p a r a
a discussão do melhor e q u a c i o n a m e n t o dessas disciplinas nos currículos d o s
cursos d e nutrição nacionais. Entre as constatações d o estudo estão, para a
situação brasileira, a e x p a n s ã o da inclusão das ciências sociais e h u m a n a s n o s
currículos, e m b o r a heterogênea e dispersa q u a n t o aos conteúdos, carga horária
e disciplinas apresentadas, o q u e p a r e c e conformar tensões e fragilidades na
expectativa da participação dessa área de conhecimento na formação do
nutricionista. O s p r o g r a m a s internacionais analisados são mais específicos n o s
seus conteúdos, q u e se v o l t a m para u m e x a m e mais focado n a temática da
alimentação e dos fatores q u e a elucidam, e x p o n d o u m acervo diversificado d e
pesquisas e p r e o c u p a ç õ e s b e m m a i s amplas do q u e as existentes n o Brasil.
O s d o i s a r t i g o s q u e se s e g u e m s ã o d i r i g i d o s , r e s p e c t i v a m e n t e , a
nutricionistas e a antropólogos. A m b o s assinalam ser a c o m p l e x i d a d e da ali-
mentação como objeto de estudo o fundamento para u m a abordagem
interdisciplinar e tratam das dificuldades q u e se o p e r a m na sua aplicação.
N a forma d e diálogo entre a antropologia e a nutrição, R o s a W a n d a D i e z
G a r c i a reflete sobre a a d o ç ã o d a dieta mediterrânea c o m o m o d e l o d e dieta
saudável, destacando a i n a d e q u a ç ã o cultural d e transportar ou generalizar u m
m o d e l o dietético f u n d a m e n t a d o n u m a cultura e n u m m e i o d e t e r m i n a d o s . Tra-
duzir em nutrientes, ou em itens alimentares, um modelo de dieta é
descontextualizar a sua p r o d u ç ã o , e gera apropriações fragmentadas d e ali-
m e n t o s q u e são reintegrados e m outros m o d e l o s dietéticos, d e s c o n s i d e r a n d o -
se tanto o resultado desse rearranjo q u a n t o a própria identidade culinária c o m o
p a t r i m ô n i o d e outra cultura.
Dirigido inicialmente a antropólogos, o artigo d e M a b e l Gracia Arnaiz
traz u m a discussão sobre as peculiaridades da antropologia da alimentação, na
qual l a m e n t a o r e d u z i d o interesse d o s antropólogos n o seu e s t u d o ; revela as
rivalidades entre a antropologia teórica e a prática e a relevância atribuída à
primeira, e m detrimento d a segunda. A aplicação d o conhecimento antropológi-
co, ultrapassando as p r e o c u p a ç õ e s exclusivamente teóricas, é defendida p e l a
autora. Ela trava t a m b é m u m diálogo c o m profissionais da área d a saúde e
m a i s especificamente c o m os nutricionistas, apontando as fronteiras dos c a m -
p o s profissionais na análise d e p r o g r a m a s e políticas d e alimentação.
E s p e r a - s e q u e esta c o l e t â n e a p r e e n c h a u m a l a c u n a bibliográfica e fa-
cilite a a p r o x i m a ç ã o d a a n t r o p o l o g i a c o m a nutrição. E m b o r a a c o n s t r u ç ã o d a
interdisciplinaridade n ã o g o z e d o c o n s e n s o d e todos os autores dela partici-
p a n t e s , a b r e m - s e p o s s i b i l i d a d e s d e i n t e r l o c u ç ã o entre os diferentes c a m p o s
disciplinares n o â m b i t o d a p e s q u i s a , c o m o t a m b é m entre os i n c u m b i d o s , por
ofício, d e i n t e r v e n ç õ e s n o s p r o b l e m a s individuais e coletivos d a a l i m e n t a ç ã o
e n u t r i ç ã o - i n t e r v e n ç õ e s c u l t u r a l m e n t e ajustadas d e m a n d a m profissionais
q u e p e r m a n e ç a m m a i s sensíveis à c o m p r e e n s ã o das diferenças e d a diversi-
d a d e cultural a l i m e n t a r das p o p u l a ç õ e s ou das clientelas às quais se d i r i g e m .
D a m e s m a forma, t e n d o e m vista a incipiência, desarticulação e f r a g m e n t a -
ç ã o o b s e r v a d a na a i n d a frágil p a r t i c i p a ç ã o d a s ciências sociais e h u m a n a s no
e n s i n o d a nutrição, e s p e r a - s e auxiliar n o a m a d u r e c i m e n t o d a c o n f o r m a ç ã o
d o s c u r r í c u l o s , p a r t i c u l a r m e n t e n o q u e diz r e s p e i t o às abordagens
socioantropológicas da alimentação.

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