REVISIÓN BIBLIOGRAFICA (ANTECEDENTES)

Bebidas alcohólicas son todas aquellas que por diversos procedimientos(fermentación, destilación, adición,
extracción, maceración, etc.) presentan en su composición más de un 0,5% alcohol.

La fabricación de bebidas fermentadas fue descubierta por el hombre primitivo y se practica como un arte desde
hace miles de años.

Un procedimiento específico para la obtención del etanol es la fermentación. Por este procedimiento se
transforma el azúcar en alcohol etílico y CO2 por acción de catalizadores biológicos llamados enzimas,
provenientes de microorganismos específicos.

C6H12O6 Enzimas ------> 2 CH3CH2OH(l) + 2 CO2(g) + H2O

AZÚCAR. H2O Etanol

El azúcar necesaria para el proceso puede provenir de muy diversas fuentes, como maíz, cebada, papas, uvas,
frutas diversas, caña de azúcar, etc., debiendo emplearse un método adecuado para cada materia prima.

En la actualidad el etanol se obtiene principalmente de la melaza(residuo de la fabricación del azúcar) en tres

etapas:

a) Inversión de los azúcares contenidos en la melaza, etapa que permite la conversión de los azúcares de alto
peso molecular en glucosa, que es un azúcar simple más factible de fermentar.

b) Fermentación del mosto, es decir del líquido azucarado, por acción de las enzimas principalmente proveniente
de levaduras, produciendo etanol.

c) Destilación del alcohol. Obteniendo un alcohol rectificado de 95% de pureza.

Se denomina etanol o alcohol etílico, destinado al uso alimentario, el procedente de la destilación, redestilación
o rectificación de líquidos obtenidos a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas autorizadas, y que
hayan sufrido la fermentación alcohólica. No contendrá olor ni sabor extraños.

Según su graduación y tratamiento se distinguen: aguardientes simples, alcoholes destilados y alcoholes

rectificados. Se consideran aguardientes simples los líquidos alcohólicos que proceden de la destilación de
materias vegetales previamente fermentadas, a las que deben sus características peculiares de aroma y sabor.
Su graduación alcohólica no será superior a 80º centesimales ni menos de 30º.

Los alcoholes destilados son aquellos cuya graduación está comprendida entre 80 y 96º.

Los alcoholes rectificados son aquellos que se han obtenido por destilación y rectificación de aguardiente y
alcoholes destilados y su riqueza alcohólica sea igual o superior a 96º
Reunirán las siguientes condiciones:

a) Sin residuo ponderables por evaporación o sequedad de 5 mL.

b) Acidez total no superior a 0,6 g/L expresado en ácido acético.
c) Esteres totales, no más de 0,08 g/L, expresados en acetato de etilo.
d) No contendrán metanol, furfural y similares, aldehídos y alcoholes amílicos y otros superiores en cantidades
que excedan de los límites que se indiquen en las listas de tolerancia.

En la Región San Martín, la elaboración del aguardiente (etanol de 40_) constituye una fuente de ingresos para
algunos agricultores que se dedican a esta pequeña industria a partir del jugo fermentado de la caña de azúcar.
El aguardiente producido se utiliza como remedio casero y en la elaboración de bebidas alcohólicas típicas de
la región: uvachado, misquishado, indanachado entre otras.