Universidad Nacional Del callao

Facultad de Ingeniera De Alimento e Ingeniera Pesquera

Escuela Profesional De Ingeniera Pesquera

Informe de Investigación:

“Compuestos orgánicos en recursos Hidrobiológicos”

Setiembre-2018
Bellavista-Callao
 Resumen
Los lípidos de la dieta son necesarios, tanto para la provisión de energía mediante la
oxidación de sus ácidos grasos, como para la producción de lípidos estructurales tales como
los fosfolípidos que componen las membranas celulares. Existen ciertos ácidos grasos
poliinsaturados de las series n-3 y n-6 como son el 22:6n-3, 20:5n-3 y 20:4n-6, que son
especialmente abundantes en los organismos acuáticos y esenciales para peces marinos, al
no poder ser sintetizados a partir de sus precursores de 18 átomos de carbono como ocurre
en las especies dulceacuícolas.

Los ácidos grasos son los constituyentes mayoritarios de las grasas donde se presentan
usualmente en forma de triglicéridos. Los ácidos grasos son moléculas que se componen
habitualmente de una cadena carbonada lineal de longitud variable, con un grupo carboxilo
en un extremo y un grupo metilo en el otro. Por ello la importancia en la observación de la
composición de ácidos grasos existentes en el Jurel y la Merluza.
Introducción
La presente investigación está enfocada en la acuicultura, la cual según la FAO (Food
and Agriculture Organization of the United Nations), como el “cultivo de organismos
acuáticos, propiedad de una persona física o jurídica, situados en áreas de tierra o costeras
mediante técnicas que permiten aumentar la producción”.
Con base a esta perspectiva, y según registros documentales, esta actividad milenaria
tuvo sus registros en China, donde hace aproximadamente 5,500 años inicio su desarrollo
mediante el uso de tanques de agua dulce manteniendo y criando carpas, desde entonces hasta
la fecha esta actividad productiva es considerada la de mayor crecimiento dentro la
producción de alimentos de origen animal, donde China aún continúa siendo el mayor
productor a nivel mundial.
La investigación se estructura desde el inicio, definiendo los términos de ácidos
grasos y poliinsaturados y sus tipos, donde estos ácidos influyen en la alimentación de los
peces (biosíntesis) y sus funciones, donde se expone el ciclo de dosis-respuesta para
contextualizar el estudio, que refiere el estudio para determinar la influencia nutricional y
hormonal sobre la síntesis de PUFAs en los peces hasta conocer como los ácidos grasos
presentes en el Omega 3 son beneficiosos en los seres humanos y sus incidencias especificas
en el desarrollo y en algunas enfermedades y su prevención.
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos cuya cadena puede ser saturada o
insaturada. En la cadena saturada, todos sus enlaces son simples; mientras que, la insaturada
se caracteriza por la presencia de enlaces dobles (Gargaud, 2011). Los ácidos grasos que no
pueden ser sintetizados en el cuerpo humano, reciben el nombre de ácidos grasos esenciales
y también son conocidos como ácidos grasos poliinsaturados (Gellman y Turner, 2013; Mora,
2002). En los procesos metabólicos de los seres humanos, estos compuestos son los
responsables de otorgar soporte estructural a los fosfolípidos de las membranas celulares y
debido a la ausencia en el organismo de los ácidos grasos cuyo doble enlace se encuentre en
la posición omega-3 y omega-6, estos deben ser ingeridos en los alimentos (Gatica, 2011;
Valenzuela et al., 2011). El consumo de estos ácidos produce además beneficios a la salud,
entre los que se destaca la prevención de enfermedades cardiovasculares, artritis reumatoide,
deterioro cognitivo y diversos tipos de cáncer (Larsen et al., 2011). Este tipo de beneficios
han sido comprobados en diversos estudios realizados en países como Japón, donde el
consumo de pescados ricos en omega-3 y omega-6 es elevado y como consecuencia se
evidencia una disminución significativa de enfermedades cardiovasculares, en comparación
con otras dietas que poseen una baja ingesta de estos ácidos grasos esenciales (Iso et al.,
2006).
Capítulo I: Planteamiento del problema
1.1 Descripción de la realidad problemática
Los peces son considerados como la base evolutiva vertebrada y constituyen en la
actualidad el grupo más exitosos y diversificado de los vertebrados. Son organismos
heterogéneos y representan una aparente encrucijada entre la respuesta inmunitaria innata y
la aparición de una respuesta inmunitaria adaptiva (Tort, et al. 2003). Además, son
ampliamente divergentes representado aproximadamente por 24.600 especies que ocupan
distintos hábitats (Nelson, et al. 1999)
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) están compuestos por cadenas de 16, 18,
20 y 22 carbonos que presentan 2 o más dobles enlaces. Los PUFA con 20 o 22 carbonos son
esenciales para los peces marinos, por lo que deben provenir directamente de la dieta. Los
peces dulceacuícolas tienen la capacidad de elongar y desaturar ácidos grasos de 18 carbonos
de las series n-3 y n-6, para producir PUFA de 20 y 22 carbonos (Ackman y Kean-Howie
1995). Se acostumbra denominar como ácidos grasos altamente insaturados (HUFA),
aquellos ácidos grasos de 20 y 22 carbonos con más de cuatro dobles enlaces, estos juegan
un papel vital durante el periodo de desarrollo embrionario y larvario. El alto contenido de
HUFAs en los embriones y larvas de peces es requerido para una rápida proliferación de
células y biomembranas, principalmente del cerebro y tejido nervioso (Tocher et al., 1997)
Los ácidos grasos con uno o más dobles enlaces también se clasifican en relación a la
posición de su primer enlace a partir de la terminación carboxilo. De esta forma, hay ácidos
grasos de la serie n-9, n-6 y n-3 principalmente. En los lípidos del huevo, los HUFA de la
familia n-3 constituyen la mayoría de los ácidos grasos, en ocasiones representando hasta el
50% del total de ácidos grasos (Harel et al., 1999).
El alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados omega-3 de cadena larga de
ciertos organismos marinos como algas unicelulares, organismos pelágicos e invertebrados
bentónicos ha hecho que este tipo de organismos sea considerado como fuente alternativa de
aceites. Microorganismos como Schizochytrium spp., Crypthecodinium cohnii y
Phaeodactylum tricornutum se han utilizado como componente alimenticio de la dorada
(Atalah y cols., 2007; Ganuza y cols., 2008). Otros microorganismos y copépodos también
parecen ofrecer buenos resultados en piensos para el cultivo del salmón (Olsen y cols., 2004;
Miller y cols., 2007). Sin embargo, el coste de producción de este tipo de aceites es
extremadamente alto, mermando su potencial comercial y dificultando su uso a gran escala.
Los ácidos grasos son componentes que se encuentran en cantidades menores
en peces marinos, excepto los de la serie w-3 (AGAI) que son ácidos grasos predominantes
en el ambiente marino. Por lo mismo, la biomembrana de las células en peces contiene
principalmente ácidos grasos de cadena larga (mayor o igual a 20 carbonos), tal es el caso de
los AGAI, principalmente el ADH y AEP (Díaz, 2004).
 El exceso, la deficiencia y la proporción entre los niveles de ácidos grasos, provocan
crecimiento tardío, erosión de la aleta dorsal, degeneración del hígado, daño en las branquias
combinado con sangrado y oscurecimiento de la superficie dorsal (Bell et al., 1996).

1.2 Formulación del problema

La acuicultura es el área de más rápido desarrollo en el campo de la producción
alimenticia en la actualidad, con un promedio anual de crecimiento mundial cercano al 10%
(FAO, 2014). En el año 1970, se cultivaban en el mundo alrededor de 3 millones de toneladas
de pescado; en 2012 la producción acuícola mundial llegó a 66.6 millones de toneladas (FAO,
2014). El cultivo de peces marinos se encuentra en expansión y tiene mucha relevancia, en
gran medida, porque representa una vía de producción de proteínas de origen marino para
satisfacer la demanda de la creciente población humana, lo que permitirá establecer un
suministro continuo y ordenado del producto que, bajo una adecuada planificación, estabilice
los precios en los mercados y reduzca el impacto de la actividad humana sobre el medio
ambiente protegiendo a especies sobre explotadas (Llorente-García, 2013).

1.2.1 Problema General

Uno de los componentes importantes de los diferentes tipos de carne son los ácidos
grasos, los cuales constituyen las unidades básicas de los lípidos, siendo estos uno de los tres
componentes mayoritarios de los alimentos junto con los carbohidratos y las proteínas,
constituyendo la principal forma en que la energía es almacenada en el organismo.
Adicionalmente, los ácidos grasos son elementos muy importantes para las estructuras
membranosas en las células del organismo.

1.2.2 Problemas Específicos

Así como los ácidos grasos poliinsaturados son beneficiosos, los ácidos grasos
saturados de acuerdo a diferentes estudios están relacionados con varias enfermedades.
Algunos estudios realizados sugieren que la ingesta elevada en ácidos grasos saturados y
colesterol está asociada a un mayor riesgo de cánceres de colon, próstata, mama y
enfermedades coronarias.

1.3 Objetivos de la Investigación

1.3.1 Objetivo General
Investigar la composición en ácidos grasos existentes en el Jurel y la Merluza

1.3.2 Objetivos Específicos

- Identificar los tipos de ácidos grasos presentes en el Jurel y la Merluza
- Analizar los niveles totales y la relación de los ácidos grasos omega 3 y omega 6 en el Jurel
y la Merluza analizada.
- Cuantificar el nivel específico de EPA y DHA presentes en el Jurel y la Merluza

1.4 Justificación de la investigación

La acuacultura, no es diferente de cualquier otra actividad agropecuaria terrestre ya
que su producción depende de la provisión y suministro de insumos nutrientes. El objetivo
fundamental es la mayor producción por unidad de espacio y esfuerzo. Dentro de este
contexto, la supervivencia de las larvas en cultivo es un aspecto esencial que está
directamente relacionado con la plena satisfacción de sus requerimientos nutricionales. Hasta
el momento, el desarrollo de metodologías adecuadas de alimentación durante la etapa
larvaria constituye una de las principales limitantes en el cultivo de varias especies de peces
marinos. Debido en gran parte, a la necesidad de asegurar la ingestión de alimento, así como
a las particularidades del sistema digestivo características de la etapa larval, las cuales
implican una diferenciación estructural y funcional, relacionados con la evolución de los
procesos enzimáticos y finalmente con los mecanismos de absorción de los nutrientes (Lazo,
2000).
El papel de los lípidos en la nutrición de peces ha cobrado mayor importancia en los
últimos años debido a la producción y aplicación de dietas con un alto contenido en lípidos,
y energéticamente densas. Las mejoras en el crecimiento, la eficiencia de la utilización del
pienso y la retención de nutrientes en los peces alimentados con ese tipo de dietas con alto
contenido energético benefician al acuicultor, dando un periodo de crecimiento más corto
(Sargent 2002).
Capítulo II: Marco Teórico
2.1 Antecedentes de la Investigación

González y Brown, (2002), buscando alimentos de alta calidad para la tripulación de

vuelos espaciales, caracterizaron nutricionalmente tilapias alimentadas con materias primas
de origen vegetal y encontraron una relación de Ω-6/Ω-3 de 0,55. Concluyen que la tilapia
alimentada de esta manera presenta características apropiadas para la elaboración de
alimentos para los viajeros espaciales. De acuerdo con lo anterior se podría continuar en la
investigación con el perifiton en la búsqueda de alimentos funcionales, manteniendo niveles
altos de proteína y una buena relación de Ω-6/Ω-3.

Los resultados del estudio demuestran que a pesar de no haber un efecto significativo
de la presencia de sustrato para perifiton sobre el perfil de ácidos grasos en tilapia y
bocachico, si se encontraron excelentes relaciones de Ω-3/Ω-6 para bocachico y perifiton. El
perifiton se entrevé como una apropiada fuente alimenticia para peces, rica en precursores de
Ω-3.

Restrepo, Díaz y Pardo (2012) Peces dulceacuícolas como alimento funcional: perfil
de ácidos grasos en tilapia y bocachico criados en policultivo.
Para evaluar el efecto de dos estrategias alimentarias y presencia de sustrato para
perifiton sobre el perfil de ácidos grasos, características sensoriales y microbiológicas en
filetes de tilapia y bocachico, se realizó un policultivo bajo un diseño factorial 2x2 con tres
réplicas. El primer factor, A1: alimento con 20% de proteína bruta (PB) y A2: alimentación
con niveles decrecientes de PB, (38, 32, 24 y 20%). El segundo factor B1: presencia y B2:
ausencia de sustrato para perifiton. Al final de un periodo de cultivo de ocho meses fueron
analizados los filetes de las dos especies. Las muestras cumplieron con los parámetros
microbiológicos del INVIMA. No hubo diferencias significativas sensoriales entre
tratamientos. En tilapia, la estrategia alimentaria tuvo efectos sobre el perfil de ácidos grasos,
no en bocachico. En bocachico se encontraron relaciones Ω-6/Ω-3 de 0,7±0,12, en tilapia de
3,9±1,2 y en perifiton de 0,7±0,007. Por la relación Ω-6/Ω-3 menor a 1 y la presencia de
DHA y EPA, el bocachico reúne características para ser identificado como un alimento
funcional. El perifiton presentó niveles altos de ALA, siendo una fuente apropiada para
peces. Tilapia tiene más alta relación de Ω-6: Ω-3, pero con adecuados niveles de DHA y
EPA.
Concluyendo que; bajo las condiciones experimentales, no se encontró efecto positivo
de la presencia de sustrato para perifiton sobre el desempeño productivo de la especie. Sin
embargo, se puede resaltar que la propuesta tecnológica es compatible con la producción de
peces pues no generó inconvenientes y que por el contrario es evidente el ramoneo sobre el
perifiton. Se requieren nuevos ensayos proporcionando mayor zona fótica del estanque.

Santibañez (2013) El efecto de la incorporación de distintos niveles de Materias

Primas Vegetales sobre los Ácidos Grasos Poliinsaturados ω-3 y ω-6 en Salmonídeos.
 Resumiendo, que; Se estudiaron efectos de incorporación de materias primas
vegetales (aceite de soya, aceite de maní y harina vegetal) en la composición de ácidos grasos
en grupos triplicados de salmón Atlántico (Salmo salar). Éstos fueron analizados en dos
etapas de desarrollo, con dos formulaciones distintas. Cada formulación contenía ocho dietas.
Los factores involucrados en el estudio fueron los distintos niveles de aceite de pescado
(100%, 80%, 60% y 40%) y los niveles de harina de pescado (40-45% y 20-25%) en las
dietas.

2.2 Bases Teóricas

Ácidos grasos esenciales: dulceacuícolas vs marinos

Un aspecto importante respecto a los requerimientos de ácidos grasos es la diferencia
entre los peces dulceacuícolas y marinos: la cantidad de vitelo en organismos dulceacuícola
es mayos y esta gran cantidad de reservas energéticas y estructurales determina la larga
duración del desarrollo embrionario (Blaxter, 1969) lo que les permite alcanzar mayores
tallas al momento de la eclosión y más tiempo para encontrar alimento (Blaxter y Hempel,
1963). Además, las especies dulceacuícolas tienen la capacidad de elongar y desaturar el
18:2n-6 a ARA y DHA. Como consecuencia, en estos organismos los ácidos grasos
considerados como esenciales tanto de la serie n-3 como n-6 de los 18 carbonos.
En contraste, los organismos marinos tienen una capacidad enzimática limitada de
elongación y desaturación, posiblemente a nivel de la delta-5-desaturasa y de la síntesis de
DHA a partir de otros PUFA, siendo por lo tanto esenciales los ácidos grasos de 20 y 22
carbonos. ARA, EPA y DHA (Sargent, 1995; Kanazawa, 1997). Sin embargo, dicha
separación entre dulceacuícolas y marino ha sido cuestionada, dado que algunos organismos
dulceacuícolas no presentan la maquinaria enzimática necesaria para la síntesis de HUFA
(Tocher et al., 2002).
Otro motivo en las diferencias entre distintos peces puede deberse a los hábitos
alimenticios de las distintas especies, dado que los peces con hábitos carnívoros tienen mayor
suministro de ácidos grasos de 20 y 22 carbonos, mientras que los de hábitos o herbívoros
tienen mayor suministro de ácidos grasos de 18 carbonos (Sargent, 1995). Además, los
organismos marinos que son usados como fuente de alimetación de los peces, acumulan
mayores niveles de HUFA que los organismos dulceacuícolas, dada la salinidad del agua
marina, y en ocasiones a las bajas temperaturas en las que habitan algunas especies.
Como consecuencia, los peces que se alimentan de algas, o zooplancton de origen
marino, tienen un mayor suministro natural de HUFA, por lo cual no requieren sintetizar
estos ácidos grasos.

Ácidos grasos Omega 3 en el ser humano

Durante la gestación:
Los ácidos grasos Ω-3 en la salud, en este punto sus efectos durante la gestión, los
AG Ω-3 son componentes estructurales del cerebro y de la retina durante el desarrollo del
feto. Se ha estimado que aproximadamente 600mg de los AGE son transferidos de la madre
al feto durante una gestación a término, en una madre sana. La dieta de la madre antes de la
concepción es de gran importancia, ya que determina en parte el tipo de grasas que se
acumularán en los tejidos del feto. La placenta transporta selectivamente ácidos araquidónico
(AA) y docosahexaenoico (DHA) de la madre al feto. Esto produce un enriquecimiento de
estos AG en los lípidos circulantes del feto, lo cual es vital durante el tercer trimestre de
gestación, que es cuando el desarrollo del sistema nervioso es mayor. Se ha observado un
incremento notable en el contenido de DHA en el tejido cerebral durante el tercer trimestre
y después del nacimiento. Connor, (1996).

Algunos estudios sugieren que el consumo de pescado y el suplemento con aceite de

pescado durante la gestación puede prolongarla, reduce la incidencia de partos prematuros e
incrementa el peso al nacimiento. Como en los bebés la capacidad para convertir AGE a AG
poliinsaturados es muy limitada, las madres gestantes deben tratar de ingerir niveles
adecuados de Ω-3 para transferirlos a sus bebés, Connor et al., (1996).

Durante el crecimiento
En niños amamantados o alimentados con fórmulas que contienen DHA se ha
observado una mejor agudeza visual y una mejor capacidad para responder a la luz, lo cual
está asociado con una mejor habilidad cognitiva para integrar información. Se ha observado
en ellos un mejor coeficiente intelectual Connor, (1996).

Hoy se sabe que los AG Ω-3 son esenciales para un crecimiento y desarrollo normal
también juegan un papel muy importante en la prevención y tratamiento de diversas
enfermedades como las que a continuación se señalan.

Sobre el sistema cardiovascular

Los AG Ω-3 tienen efectos antitrómbicos y antiarrítmicos, aumentan el tiempo de
sangrado evitando la adherencia de plaquetas en las arterias, previene la aterosclerosis al
reducir las concentraciones de colesterol en plasma, son útiles en pacientes hipertensos, ya
que contribuyen a bajar la presión sanguínea y reducen la concentración de TG en plasma,
disminuyen el colesterol total y el VLDL-C, Simopoulos, (1999).

Sobre el sistema inmunológico como coadyuvantes en el tratamiento de SIDA

El virus de la inmunodeficiencia adquirida (VIA) es capaz de replicarse en muchas
de las células humanas, como algunos linfocitos, monocitos/macrófagos y células gliales.
Los monocitos/macrófagos son considerados un importante reservorio de VIA in vivo y
producen citocinas como la Interleucina-1 (IL1) y factor de necrosis tumoral (FNT). Estas
sustancias favorecen la replicación del virus e inducen secundariamente otras citocinas como
la interleucina-6 (IL6) y al factor estimulante de los granulocitos. Estas citocinas son
responsables de muchos de los aspectos clínicos de la enfermedad del SIDA, como el dolor
de cabeza, fiebre, anorexia, sutiles cambios cognoscitivos, disfunciones motoras y caquexia.
La estrategia en el tratamiento del SIDA implica la combinación de drogas y sustancias que
actúan sobre diferentes puntos de la replicación viral y en forma sinérgica, y los AGΩ-3 son
considerados como candidatos por sus diversos efectos sobre los sistemas inmunológico y
metabólico. Razzini y Baronzio, (1993).

En particular su habilidad para disminuir la producción de IL1 y FNT, lo que a su vez

reduce la producción de las otras citocinas y de la IL6 lo que produce efectos benéficos sobre
muchas de las manifestaciones clínicas del SIDA ya mencionadas. La revascularización
presente en el sarcoma de Kaposi es debida a la regulación de un delicado equilibrio entre
estimuladores e inhibidores del angiogénesis. Los Ω-3 (EPA) son capaces de suprimir
muchos de los factores responsables del angiogénesis (FNT, IL1) y también tienen un efecto
inhibitorio sobre la formación tubular de las células endoteliales vasculares, Razzini y
Baronzio (1993).

Sobre el sistema nervioso

1. Los AG Ω-3 son esenciales para un adecuado desarrollo y funcionamiento del
cerebro y del sistema nervioso. Se concentran en la retina y la corteza cerebral, y
tienen la capacidad de corregir problemas visuales y cerebrales en pacientes con
deficiencia demostrada. Muchos aspectos de ubicación, ansiedad, habilidad en el
aprendizaje, memoria, función retinal se ven favorecidos con el consumo de los
AG Ω-3, Hibbeln, (1997).
2. Son precursores de compuestos hormonales como los prostanoides
(prostaglandinas y tromboxanos) que facilitan la transmisión de mensajes en el
sistema nervioso central, Simopoulos, (1999).
3. Cuando existen niveles adecuados de DHA en el cerebro se mejora la actividad
cerebral, Taconi et al., (1997).
4. Dos terceras partes de los ácidos grasos de las membranas de los fotorreceptores
de la retina son Ω-3, principalmente DHA, Hibbeln, (1997).
5. Otra relación entre el DHA y la función cerebral ha sido hallada en el patrón de
organización del sueño en los niños. Un bajo consumo de DHA resulta en menos
ondas lentas de sueño, que sirven como un indicador de la maduración y
desarrollo del SNC y del cerebro, Connor, (1996).
6. Los Ω-3 están relacionados con problemas de depresión y violencia. Se ha
demostrado que el DHA dietario tiene efectos protectores contra un aumento en
la hostilidad en estudiantes bajo condiciones de estrés, Hibbeln, (1997).
7. Bajas concentraciones de DHA son un indicador útil para predecir mayores
problemas de conducta en niños a quienes se les ha diagnosticado el síndrome de
déficit de atención con hiperactividad (TDAH). Estos problemas pueden ser un
reflejo en parte de los problemas en la neurotrasmisión serotoninérgica, Hibbeln,
(1997).

Grasas animales
Además de los aceites vegetales, una posible alternativa al aceite de pescado son las
grasas de origen animal (mantecas de cerdo, restos de aves de corral o grasas de ternera y
cordero). El reciente aumento del precio de los aceites vegetales ha hecho que crezca el
interés por el uso de grasas de origen animal en acuicultura. El precio de las grasas animales
es un 50% menor que el del aceite de pescado. No obstante, su producción está muy por
debajo que la de los aceites vegetales con una mayor disponibilidad en el mercado (palma,
soja y colza). Además, las características químicas de la grasa animal pueden variar
ampliamente dependiendo de la historia nutricional, la especie y la edad del animal. Aun así,
estas grasas suelen tener altos niveles de ácidos grasos saturados y de monoenos y, aunque
pueden contener EPA y DHA, su contenido es muy limitado y pueden considerarse carentes
en estos dos ácidos grasos. A pesar de ello, el aceite de pescado puede sustituirse en un 50%
por grasas de origen animal sin afectar al crecimiento de los peces (Hardy y cols., 1987; Liu
y cols., 2004), aunque la digestibilidad de las grasas animales y el balance en ácidos grasos
omega-3/omega-6 obtenido es inferior al que suele obtenerse con aceites vegetales (Martins
y cols., 2009).

2.3 Definiciones Conceptuales

Jurel
El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia de los
Carangidos, orden Peciformes. En muchas regiones se denomina chicharrón o chicharrilla en
función de su tamaño. Este pescado presenta diferentes especies conocidas. De todas ellas,
el jurel común se considera como el de mayor calidad.

Merluza
También llamada Merluza Europea. Es un pescado blanco y de agua salada. Aunque puede
encontrarse a profundidades de entre 50 y 500 m habita normalmente en una profundidad
media de 200 m, estando en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan a
la costa. Vive en temperaturas en el orden de los 5ºC.

Definición de ácido graso

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo
extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Cada átomo de
carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble.
Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de
hidrógeno (H3C). Los demás átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados
igualmente por átomos de hidrógeno (…-CH2-CH2-CH2- …). En el otro extremo de la
molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los
grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo
carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).
Lehninger, (1976)
 Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que
constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido
el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos,
moléculas donde los extremos carboxílicos (-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican con
cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los triglicéridos
(grasas) se almacenan en el tejido adiposo. Devlin, (2004)

Definición de ácidos grasos poliinsaturados

Los ácidos grasos poliinsaturados frecuentemente denominados por su acrónimo en
lengua inglesa PUFAs = Poly- Unsaturated Fatty Acids) son ácidos grasos que poseen más
de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico
(omega 3 y el omega 6) que es esencial para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en
general, disminuyendo el colesterol total. El exceso implica la producción de compuestos
tóxicos. Se pueden obtener de pescados azules y vegetales como maíz, soja, girasol, calabaza,
nueces. Oliva, (2013).

Tipos
Según el lugar que ocupa el primer doble enlace respecto del carbono que lleva el
grupo metilo (-CH3), que es el último carbono de la cadena (carbono "omega") se reconocen
tres tipos de ácidos grasos poliinsaturados: Oliva, (2013)

 Serie omega 3. El primer doble enlace está situado en la posición 3.

 Serie omega 6. El primer doble enlace está situado en la posición 6.
 Serie omega 9. En realidad, no es un ácido graso poliinsaturado, sino
monoinsaturado pues solo posee un enlace doble, situado en la posición 9.

Qué son y en qué alimentos se encuentran los omega-3 – 6 - 9

Los omega-3 son ácidos grasos y forman parte de la estructura de los lípidos que se
encuentran en los aceites y las grasas.

Los aceites vegetales y las grasas animales difieren –entre otras cosas–, en su
contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, omega-3 y omega-6. Esta
clasificación, basada en la estructura química de estas moléculas, permite identificar la
posición de su primer enlace doble (también lamado “insaturación”) a partir del último
carbono, el cual se identifica con la letra griega omega (w).

Los principales ácidos grasos omega-3 son el eicosapentaenoico (EPA) y el

docosahexaenoico (DHA), que son abundantes en la sardina, la anchoveta, el salmón, la
macarela y el atún. Sin embargo, otro tipo de ácido omega-3 conocido como ácido a-
linolénico es abundante en aceites vegetales como la linaza, la canola y la soya, así como en
algunas semillas como la chía y las nueces. El ácido araquidónico (ARA) es un omega-6 que
se encuentra en pequeñas cantidades en los pescados, mientras que el ácido graso linoleico
es el principal omega-6 que se encuentra en los aceites de maíz, cártamo, algodón, soya y
girasol. Los ácidos grasos omega-9 se encuentran en cantidades relativamente altas en la
mayoría de los aceites, pero particularmente en el de oliva.

El EPA, el DHA y el ARA son considerados esenciales para el ser humano Holman,
(1998), ya que los producimos, pero en cantidades moderadas. Curiosamente, las mujeres
producen más DHA y EPA que los hombres, lo cual está relacionado con su facultad de
embarazarse y con la producción de estrógeno, principal hormona de las mujeres, Kitson y
colaboradores, (2010). Independientemente de la diferencia que existe entre sexos, los
requerimientos nutricionales de estos ácidos grasos podrían ser cubiertos a través de una dieta
balanceada que incluya el consumo de pescados, mariscos y algas.

Los ácidos grasos en la alimentación de los peces

Biosíntesis
Los ácidos grasos saturados palmítico y esteárico pueden ser sintetizados de nuevo
por todos los organismos, incluidos los peces (Sargent, 1989). Se sintetizan mediante la unión
de unidades de acetil-CoA, que tanto pueden proceder de una fuente proteica como glucídica,
Tocher, (2003).

A partir de los ácidos grasos palmítico y esteárico y mediante la acción de una enzima
desaturasa (eliminación de dos átomos de H y aparición de un doble enlace en la cadena de
C), se obtienen los ácidos grasos palmitoleico (16:1n-7) y oleico (18:1n-9, OA),
respectivamente. Este proceso también lo pueden llevar a cabo todos los organismos (Tocher,
2003). A partir del OA y mediante la acción de dos desaturasas que actúan consecutivamente,
ser los ácidos grasos linoleico (18:2n-6, LA) y posteriormente linolénico (18:3n-3, LNA)
considerados los precursores del resto de ácidos grasos de la cadena larga (> 20 C).

El principal producto de la desaturación y elongación del LNA es el DHA y de igual

manera, el del LA es el ARA, aunque este ácido graso a su vez puede ser desaturado y
elongado para formar el ácido 22:5n-6. Los animales en general, incluidos los peces,
acumulan en su organismo más DHA que 22:5n-6, debido a que los enzimas que intervienen
en la ruta de la síntesis tienen mayor especificidad por la vía n-3 que por la n-6, Tocher,
(2003).

Los ácidos grasos LA y LNA son ácidos grasos esenciales (en inglés EFA) en la dieta
de todos los vertebrados, ya que éstos carecen de las desaturasas que los forman (∆12 𝑦 ∆15),
Tocher, (2003). Así, el único modo que tienen los vertebrados de incorporar estos ácidos
grasos en el organismo es ingiriéndolos en la dieta. Los ácidos grasos ARA, EPA y DHA son
ácidos grasos considerados esenciales fisiológicamente, lo que implica que las funciones que
cumplen en los organismos en cuanto a estructura de membranas o síntesis de sustancias
fisiológicamente activas, no pueden ser cubiertas con otros ácidos grasos.

No está del todo claro que, en los peces, y específicamente en los marinos, se den las
rutas de síntesis de los mismos tipos de ácidos grasos, Tocher, (2003), ya que la gran mayoría
de las especies marinas cubren sus requerimientos de ácidos grasos a través de dieta, una
situación por la que la síntesis de novo, así como los procesos de desaturación y elongación
podrían estar inhibidos, Tocher, (2003). Sargent, (1995) y Sargent et al., (2002), estudiando
el metabolismo de ácidos grasos en diversas especies de peces marinos, encontraron muchas
evidencias por la que se podría decir que la conversión de LNA a EPA y DHA, y de LA a
ARA no ocurre en este tipo de organismo, debido a que en el medio marino existe una
abundante cantidad de EPA y DHA, y una menor pero también importante cantidad de ARA,
formando parte de las dietas naturales de los peces, Tocher, Sargent, (1984); Mourente et al.,
(1991). Así pues, los peces marinos tendrían un elevado requerimiento de EFA del grupo n-
3 (EPA y DHA), Watanabe, (1982) y Kazanawa, (1985) y no tan alto en lo que se refiere a
los n-6 (ARA), Sargent et al., (1999ª). Estudios realizados en S. Maximus demostraron que
esta especie marina apenas puede sintetizar EPA y ARA desde sus precursores LNA y LA
respectivamente, Owen el al. (1975); Cowey et al., (1976) y Rodríguez et al., (2002).

Funciones de los ácidos grasos poliinsaturados

Una de las principales funciones de los PUFAs es formar parte de los fosfolípidos de
membrana y así participar activamente en mantener la estructura y funcionalidad (fluidez) de
las membranas celulares Sargent et al., (1999a). Formando parte de las membranas, los
PUFAs juegan papel importante en el desarrollo de la larva, así el DHA es particularmente
importante en el desarrollo del tejido nervioso y de la retina, siendo el principal ácido graso
presente en los fotorreceptores (conos y bastones) de esta última, Izquierdo et al., (1992);
Devresse et al., (1994); Bell at al., 1995b; Estévez y Kanazawa, (1995); demostraron que la
habilidad de las larvas de arenque (Clupea harengus) para distinguir y capturar presas vivas,
especialmente en condiciones de baja iluminación, se veía afectada por la deficiencia de
DHA en su alimento. En el caso de Polydactylus sexfilis, la deficiencia de DHA en la dieta
se tradujo en cambios en el comportamiento habitual de esta especie., Masuda et al., (2001).

Otra de las funciones de los PUFAs es la de convertirse en moléculas de 20 carbonos

altamente bioactivas Sargent et al., (1999a). Estas moléculas son producidas mediante una
oxidación catalizada por un enzima dioxigenasa. Se han citado de dos tipos distintos de
dioxigenasa, la cicloxigenasa que produce derivados cíclicos tales como prostaglandinas,
prostaciclinas y tromboxanos y la lipoxigenasa, que produce derivados lineales como son los
leucotrienos y las lipoxinas. Todos estos derivados reciben conjuntamente la denominación
de eicosanoides. Los eicosanoides son moléculas autocrinas, es decir, actúan en los
alrededores de las células que los han producido y tienen una vida media corta, Sargent et
al., (1999a); Tocher, (2003).

Estudio de dosis-respuesta
Los requerimientos nutricionales de los peces generalmente son estimados
empíricamente. Del nutriente que se quiere analizar se fabrican dietas con niveles graduales
de la misma “dosis” y una dieta basal en la que el nutriente no está presente. Después de un
periodo determinado de tiempo, en el que se alimenta a los peces con dichas dietas, se
cuantifica el crecimiento, la composición corporal, la supervivencia y/o cualquier otra
variable que se considere necesaria para evaluar la respuesta del animal al nutriente en
cuestión (respuesta), Shearer, (2000).

Aceites vegetales.
En el presente, los productos de la industria del salmón son de una alta calidad
nutricional con una abundancia de ácidos grasos ω-3 y una alta tasa de ácidos grasos
poliinsaturados ω-3/ω-6. Al mismo tiempo, la inclusión de otros sustitutos lipídicos se ha ido
elevando, es así el caso de las materias primas vegetales en las cuales se ha estudiado su
efecto en el crecimiento y la salud del salmón, presentándose como una alternativa para tener
en cuenta (BELL 2001).

2.4 Formulación de Hipótesis

2.4.1 Hipótesis General

La presente investigación plantea como hipótesis que existe diferencia entre el Jurel
y la Merluza en cuanto a la composición de ácidos grasos.

2.4.2 Hipótesis Especificas

Existe evidencia para afirmar que existe diferencia en la composición de ácidos grasos
entre el Jurel y la Merluza.
Existe evidencia para afirmar que por lo menos existe un porcentaje de diferencia en
la composición de ácidos grasos entre el Jurel y la Merluza
Capitulo III: Metodología
3.1.1 Tipo
Consideramos fundamental utilizar distintas técnicas de recogida de datos para la
ejecución de la investigación, lo que nos condujo invariablemente hacia la combinación de
los enfoques cuantitativos y cualitativos para la misma.
La metodología mixta de investigación se define como una clase de investigación en
la cual los investigadores combinan técnicas, métodos, aproximaciones, conceptos o lenguaje
cuantitativo y cualitativo dentro de una misma investigación (Johnson y Onwuegbuzie, 2004)

3.1.2 Enfoque
Este apartado hace referencia a dos aspectos: la naturaleza del objeto de estudio y los
fundamentos que justifican en este estudio la utilización del método mixto de investigación
(Mixed Methods Research).
Se intenta clarificar los aspectos fundamentales de este paradigma de investigación,
su definición, su fundamento epistemológico, sus fines y objetivos, las diferencias respecto
de los paradigmas cuantitativo y cualitativo de investigación.

3.2 Población
Se analizaron 19 muestras (11 de Jurel en Conserva, 8 de Lomito de Merluza
Reconstituido)

3.3 Muestra
Los resultados obtenidos se expresan en porcentaje de metil éster de ácidos grasos
identificándose el contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados,
dando mayor énfasis al total de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, omega 6 y a los ácidos
grasos EPA y DHA.
Para probar si existe diferencia estadísticamente significativa entre los tipos de carne
analizadas se utilizó la metodología estadística de Análisis de Varianza Simple, para el caso
de existir diferencia estadísticamente significativa se realizó Test de Tukey al 95% de
confianza o la alternativa no paramétrica de Kruskal-Wallis para el caso que se presenten
valores atípicos. Se realizaron estos análisis para el total de ácidos grasos saturados, ácidos
grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados.
3.4 Operacionalización de variables e indicadores

Título: Compuestos orgánicos en recursos Hidrobiológicos

Objetivos
Variables Dimensiones Indicadores Ítems
Específicos
- Identificar los
tipos de ácidos
grasos
presentes en el
Jurel y la
Merluza

- Analizar los
niveles totales y Jurel
la relación de
los ácidos
grasos omega 3 Recursos
Peces
y omega 6 en el Hidrobiológicos
Jurel y la
Merluza
analizada. Merluza

- Cuantificar el
nivel específico
de EPA y DHA
presentes en el
Jurel y la
Merluza
Conclusiones

 Que el estudio presentado por Restrepo, Díaz, Pardo (2012), demostró que, si es
posible manipular el metabolismo de los peces, siendo el caso de los PUFAs y generar
influencias significativas en su proceso nutricional y hormonal.

 Que los resultados obtenidos y referidos en esta investigación documental, reflejan lo

importante que estas dietas en los peces pueden aportar en la alimentación de los
peces y en consecuencia para el consumidor final.

 Que el estudio documenta el balance existente entre los omega 3 y omega 6 y cuáles
son las especies de peces que tienen mayor contenido de componente nutricionales.

 Que la carrera de Ingeniería Pesquera, verdaderamente es una ciencia que tiene

mucho futuro, además que a medida que la tecnología se hace presente, se producirán
mayores avances en cuanto al cultivo de peces de agua dulce y podría ser una opción
favorable para mitigar el hambre en el mundo, más específicamente a los países que
no tengan costas marinas.

 Que los efectos aportados por el Ω-3 son de mucho beneficio en el ser humano y se
han hecho evidentes, por lo tanto, es de gran importancia mantener niveles adecuados
de EPA y DHA durante la gestación y durante el crecimiento de los bebés es
primordial para un buen desarrollo y funcionamiento del cerebro y la retina. Su papel
en la prevención de enfermedades vasculares y de cáncer está comprobado, así como
su utilidad en el manejo de enfermedades como el SIDA, depresión, problemas de
violencia o de trastornos por déficit de atención. Es evidente, que nuestra dieta no ha
cambiado lo suficiente como para lograr un acercamiento a las proporciones
recomendadas y obtener todos los beneficios que se han señalado. De aquí la
importancia de aumentar el consumo de AG Ω-3, particularmente EPA+DHA, y
disminuir los Ω-6 en la dieta.
Referencias bibliográficas

Azim, M. and Asaeda, T. Periphyton structure, diversity and colonization. Periphyton

ecology, exploitation and management, 2005, CABI Publishing, Wallingford.

Brett. M., Müller-Navarra, D. and Persson, J. En. Lipids in aquatic ecosystem. New York,
NY: Springer New York, 2009, p.115-143.

Castro González, M.I (2002). Ácidos Grasos omega3: beneficios y fuentes Interciencia
[enlinea] 2002,27 (marzo): Disponible en: ISSN 0378-1844

Connor WE (1996) Omega-3 essential fatty acids in infant neurological development

Backgrounder 1: 1-6.

Cowey, C.B., Degener, E., Tacon, A. G. J., Youngson, A. and Bell, J. G. (1976). The effect
of vitamin E and oxidized fish oil on the nutrition of rainbow trout (Salmo
gairdneri) grown at natural, varying water temperatures. Brit. J. Nutr. 51: 44351.

Devlin, T. M. 2004. Bioquímica, 4ª edición. Reverté, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4

Diplock, A. T., Aggett P. J., Ashwell M., Bornet F., Fern E. B. and Roberfroid M. B.
Scientific concepts of functional foods in Europe: Consensus Document. British
Journal of Nutrition 81 (Suppl. 1), 1999, p. S1-S27.

FAO, Fisheries Global Information System. www.fao.org/figis

Ferreira, M.W., De Araujo, F., Costa, D., Rosa, P., Figueiredo, H. and Murgas, L.D.S.
Influence of dietary oil sources on muscle composition and plasma lipoprotein
concentrations in Nile Tilapia, Oreochromis niloticus. Journal of the World
Aquaculture Society, 1, 42(1), 2011, p. 24–33

García, R. H. (2017). Estudio del Metabolismo de Ácidos grasos en peces Marinos.

Comparación del perfil de ácidos grasos del musculo de tres especies de hábitos
alimenticios diferentes. España: Sección de Biología. Recuperado de:
https://riull.ull.es/xmlui/handle/915/6201

Hadad, A.N., (2003). Ácidos Grasos Omega 3: Pescados de carne azul y concentrados de
aceites de pescado lo bueno y lo malo. Cuba. Revista cubana med c.42 n.2. Ciudad
de la Habana abr-jun. 2003.

Hibbeln JR (1997) Essential fatty acids predict biomarkers of aggression and depression.
Pufa Newslett. 1: 2.

Holman, R. T. (1998), “The Slow Discovery of the Importance of w3 Essential Fatty Acids
in Human Health”, Journal of Nutrition, 128: 427-433.
Justi, K., Hayashi, C. Visentainer, J. De Souza, N. and Matsushita, M. The influence of feed
supply time on the fatty acid profile of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fed on
a diet enriched with n-3 fatty acids. Food Chemistry, 80(4), 2003, p.489–93.

Kanazawa, A., (1985). Essential phospholipids of fish and crustaceans. In: Kaushik, S.J.,
Luquet, P. (Eds.), Fish Nutrition in Practice. IV International Symposium on Fish
Nutrition and Feeding, INRA, France, pp. 519-530.

Kitson, A. P., C. K. Stroud y K. D. Stark (2010), “Elevated Production of Docosahexaenoic

Acid in Females: Potential Molecular Mechanisms”, Lipids, 45: 209-224

Lehninger, A. L., 1976. Curso breve de Bioquímica. Omega, Barcelona, 447 pp. ISBN 84-
282-0445-4

Masuda, M. (2001). Adaptational problems of Vietnamese refugees: I. Health and mental

status. Archives of General Psychiatry, 36: 955- 961.

Mourente, G., Díaz-Salvago, E., Tocher, D.R. and Bell, J.G. (1991). Effects of dietary
polyunsaturated fatty acid/vitamin E (PUFA/tocopherol) ratio on antioxidant
defence mechanisms of juvenile gilthead sea bream (Sparus aurata L.,
Osteichthyes, Sparidae). Fish Physiol. Biochem. 23: 337-351.

Nguyen, H., Ponzoni, W., Yee, H., ABU-BAKAR K.R., HAMZAH A. and KHAW H.L.
Quantitative genetic basis of fatty acid composition in the GIFT strain of Nile
tilapia (Oreochromis niloticus) selected for high growth. Aquaculture, 309(1-4),
2010, p. 66–74.

Oliva, M.A. (2013). ¿Qué son los Ácidos Grasos -Omega3 y las Grasas Trans? Valencia
Ciencia. Revista de la Academia Mexicana de Ciencias abril-junio 2013. Volumen
64 numero 2 Recuperado de:
https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/64 _2/PDF/Omega3.pdf

Razzini E, Baronzio GF (1993) Omega-3 fatty acids as coadyuvant treatment in AIDS.

Medical Hypotheses 41: 300-305.

Roberfroid, M. What is beneficial for health? The concept of functional food. Food and
Chemical Toxicology, 37(9-10), 1999.p. 1039–1041.

Rodríguez, N. et al. (2002) Functional analysis of yeast gene families involved in metabolism
of vitamins B1 and B6. Yeast 19(14):1261-76

Sargent, J.R., McEvoy, L.A., Bell, J.G., 1997. Requirements, presentation and sources of
polynsaturated fatty acids in marine fish larval feeds. Aquaculture 155, 117-128.

Sargent, J.R., McEvoy, L.A., Estevez, A., Bell, G., Bell, M., Henderson, J., Tocher, D., 1999.
Lipid nutrition of marine fish during early development: current status and future
directions. Aquaculture 179, 217-229.
Simopoulos AP (1999) Essential fatty acids in health and chronic disease. Am. J. Clin. Nutr.
70: 560s-569s

Shearer, A. (200). Experimental design, statistical analysis and modelling of dietary nutrient
requirement studies for fish: a critical review

Tocher, D., (2003). Metabolism and Functions of Lipids and Fatty Acids in Teleost Fish

Van Dam, A., Beveridge, M. Azim, M. and Verdegem, M. The potential of fish production
based on periphyton. Reviews in Fish Biology and Fisheries, 12(1), 2002, p.1–31.

V., T.I. (2011). Peces Dulce acuícolas como alimento Funcional: Perfil de Ácidos Grasos en
tilapia y Bocachico Criados en Policultivo. Medellín: Biotecnología en el sector
Agropecuario y Agroindustrial. Vol 10No.2(44-53) Julio-Diciembre2012.
Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v10n2/v10n2a06.pdf

Watanabe, T., Takeuchi, T., Wada, M. and Uchara, R. (1982). The relationship between
dietary lipid levels and a-tocopherol requirement of rainbow trout. Bull. Jap. Sci.
Fish. 47: 1463-1471.

Whelan, J. Fishy business: Aquaculture, omega-3 fats and health. Presentado en Aquaculture
America 2009, Seattle, WA

W. S. 1997.Effects of variation in essential fatty acids in fish feeds on nutritive value of

freshwater fish for humans. Aquaculture, 151(1-4), 1997, p.97–119.

Young, K. Omega-6 (n-6) and omega-3 (n-3) fatty acids in tilapia and human health: a
review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60, 2009, p. 203–11.

Zenebe, T., Ahlgren, G. Gustafsson, I.B. and Boberg, M. Fatty acid and lipid content of
Oreochromis niloticus L. in Ethiopian lakes— dietary effects of phytoplankton.
Ecology of Freshwater Fish, 7(3), 1998, p. 146–58
Anexos
Clasificación de ácidos grasos
Nombre Estructura Clasificación Serie Función
Láurico 14:00 Saturado - Energética
Palmítico 16:00 Saturado - Energética
Esteárico 18:00 Saturado - Energética
Araquídico 20:0 Saturado - Energética
Lignocérico 24:0 Saturado - Energética
Principal
Palmitoleico 16: ln-7 Monoinsaturado n-7 componente de
fosfolípidos
Principal
Oleico 18: ln-9 Monoinsaturado n-9 componente de
fosfolípidos
Precursor de ARA
(especies
Alfa-linoleico 18: 2n-6 PUFA n-6 dulceacuícolas)
Energética
Precursor de EPA
Alfa-linoleico 18: 3n-3 PUFA n-3 y DHA (especies
dulceacuícolas)
Precursor de ARA
Gama-linoleico 18: 3n-6 PUFA n-6 (especies
dulceacuícolas)
Estructural
Eicosapentaenoico 20: 5n-3 PUFA (HUFA) n-3 fosfolípidos
Energética
Estructural
fosfolípidos
Araquidónico 20: 4n-6 PUFA (HUFA) n-6 (fosfatidilinositol)
Precursor de
hormonas
Posible precursor
de DHA (especies
Docosapentaenoico 22: 5n-3 PUFA (HUFA) n-3 dulceacuícolas)
Estructural y
reserva
Estructural
(cerebro y ojos)
Docosahexaenoico 22: 6n-3 PUFA (HUFA) n-3 Fluidez de
membranas.
Esquema General de los ácidos grasos.

Composiciones de los peces analizados

Sales Minerales
Pez Agua (g) Proteínas (g) Grasas (g)
(g)
Jurel 75.3 19.8 3.9 1.4
Merluza 80.8 17.2 0.9 1.1

Principales familias de ácidos grasos y sus productos de formación.

Material y métodos utilizados
Lugar del ensayo
La recepción de las muestras, preparación, extracción de la materia grasa y determinación
del perfil lipídico se realizó en las dependencias del Laboratorio de Fitoquímica

Muestras de carne
Se analizaron 19 muestras (11 de Jurel en Conserva, 8 de Lomito de Merluza Reconstituido)

Proceso:
Toma de muestras de carne.
Procesamiento en laboratorio de las muestras de pez.
Los materiales, reactivos y equipos utilizados se detallan a continuación:
• Material de laboratorio de vidrio y de plástico.
• Cuchillos.
• Balanza, sensibilidad 1 g.
• Picadora.
• Liofilizador.

Determinación de materia seca. Los materiales, reactivos y equipos requeridos se detallan a

continuación:
• Balanza analítica, sensibilidad de 0,0001 g.
• Estufa de secado, rango 50 a 150ºC.
• Placas Petri.
• Espátulas.
• Desecador.

Extracción de los lípidos.

Los materiales, reactivos y equipos requeridos se detallan a continuación de acuerdo a la
metodología implementada por el laboratorio de Fitoquímica
• Balanza analítica, sensibilidad de 0,0001g
• Equipo Soxhlet.
• Equipo de destilación simple.
• Manta calefactora.
• Éter de petróleo.
• Material de vidrio.
• Papel filtro.

Preparación de los metil éster de ácidos grasos y cromatografía de gases.

De acuerdo a la metodología basada en LEPAGE et al. (1984) y modificada por
PALMA et al. (1994), los equipos e instrumentos, reactivos y materiales utilizados son
los siguientes:
Equipos e instrumentos.
• Cromatógrafo de gases modelo CP-3800 acoplado a espectrómetro de masas modelo Saturn
2200 GC/MS/MS, con inyector automático modelo CP-8410, y columna capilar VF-23ms
(longitud: 60 metros; diámetro interno: 0,25mm; y film: 0,25μm), todos ellos de marca
Varian.
• Refrigerador, con rango entre 10 ºC y - 8ºC y grado de precisión de 1ºC.
• Freezer, hasta -20ºC y grado de precisión de 1ºC.
• Agitador.
• Baño termorregulado, con temperatura de trabajo hasta 100ºC.
• Centrífuga.
• Termómetros.

Reactivos.
• Metanol.
• Benceno.
• Cloruro de acetilo.
• Hexano.
• Agua destilada.
• Estándar analítico:
PUFA-3 Cat. Nº47085-U, Marca Supelco (C14:0, C16:0, C16:1ω 7, C16:2ω 4,
C16:4ω 1, C18:0, C18:1ω 9, C18:1ω 7, C18:2ω 6, C18:2ω 4, C18:3ω 4, C18:3ω 3,
C18:4ω 3, C20:1ω 9, C20:4ω 6, C20:4ω 3, C20:5ω 3, C22:5ω 3 y C22:6ω 3)

Extracción de materia grasa.

Este procedimiento se realizó por el método SOXHLET, de acuerdo a los protocolos de
análisis del Laboratorio de Fitoquímica, implementado para la extracción de los lípidos en
muestras de ración servida.

Preparación de los metil éster de ácidos grasos.

Para obtener los metil éster de ácidos grasos, se utilizó un método basado en LEPAGE et al.
(1984) y modificado por PALMA et al. (1994), que consiste en una transesterificación
directa.

Jurel en Conserva.
Para las muestras de Jurel en Conserva, se determinó una composición promedio en AGS,
AGMI y AGPI de 65,49%, 33,23% y 1,28% respectivamente

Lomito de Merluza Reconstituido.

Las 8 muestras analizadas arrojaron una composición promedio en AGS, AGMI y AGPI de
40,23%, 39,23% y 20,55% respectivamente.