UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“ESTUDIO DE FUENTES VITAMINICAS EN

ESPECIES PELAGICAS Y EPIPELAGICAS (peces)
DEL MAR PERUANO”

CALLAO, 2018
I.- DATOS GENERALES

1.1 FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

1.2 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

1.3 TÍTULO DEL PROYECTO

“ESTUDIO DE FUENTES VITAMINICAS EN ESPECIES

PELAGICAS Y EPIPELAGICAS (peces) DEL MAR PERUANO”
 Índice de hipótesis y variables

1.1 Definición conceptual del estudio de fuentes vitamínicas en peces.

1.2 Operacionalización del estudio de fuentes vitamínicas en peces.

1.2.1 Definición Operacional del estudio de fuentes vitamínicas en peces.

Hipótesis y variables

1.1 Definición conceptual del estudio de fuentes vitamínicas en peces.

El estudio de fuentes vitamínicas en peces, en este caso del salmón, es una

fuente excelente de proteína de alta calidad, vitaminas y minerales (incluyendo
potasio, selenio y vitamina B12). Pero es su contenido de ácidos grasos omega-
3 lo que recibe más atención. Todo porque las vitaminas son moléculas
orgánicas, biológicamente muy activas y que presentan la propiedad de ser
sustancias lábiles que se alteran con facilidad y por todo ello tiene un beneficio
para la salud cada vez es más patente.

1.2 Operacionalización del estudio de fuentes vitamínicas en peces.

El estudio de fuentes vitamínicas en el salmón, es buscar entenderse desde

distintas referencias. No obstante, para comprender cada una de ellas,
primeramente, será definir algunos conceptos claves en el tema de estudio. Entre
los cuales se encuentran:

Que el salmón una especie pelágica, esto hace referencia a la parte del océano
que está sobre la zona pelágica. Es decir, a la columna de agua que no se
encuentra ubicada sobre la plataforma o corteza continental, pero está más
cercana a ella. Es el tramo de agua que no tiene una profundidad
considerable.

Por otra parte, se sabe que tiene una alta cantidad de vitaminas como vitaminas
B12 y B6, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales como el selenio o el
magnesio, y además es rico en calcio.

1.2.1 Definición Operacional del estudio de fuentes vitamínicas en peces.

Entendiendo las características claves del valor vitamínico del salmón podemos
saber que cuando nos referimos al salmón nos referimos a un alimento muy
nutritivo y que se ha ganado su reputación como uno de los más saludables en
el mundo. El salmón es rico en proteínas y en ácidos grasos esenciales para la
salud. Además, es una excelente fuente de vitaminas como la B12 y B6 y el
 niacina, además de minerales como el selenio, el magnesio e importantes
cantidades de calcio.

I. OBJETIVOS:

 Determinar los tipos de vitaminas que contienen los pescados.

 Conocer el aporte alimenticio que ofrecen las vitaminas de los pescados.

II. CONCEPTO GENERAL DE VITAMINAS:

Son sustancias orgánicas que exhiben amplia variedad de propiedades

respecto a su estabilidad, reactividad, susceptibilidad a las variables
ambientales e influyen en otros componentes de los alimentos. La predicción
de la retención neta de las vitaminas o de los mecanismos de degradación
que acaecen bajo determinadas circunstancias está, con frecuencia, llena de
dificultades debido a las múltiples formas que presentan la mayoría de las
vitaminas.

Los tipos de vitaminas están determinados por la función que van a realizar
pero solo en determinados casos, ya que por ejemplo cuando se trata de la
salud de la piel, la mayoría de las vitaminas aportan beneficios.

El término “vitamina” se hizo popular a principios del siglo XIX, proviene de

las palabras “vitales” y “minerales”, aunque el significado de la palabra ha
evolucionado desde entonces. Un compuesto se llama vitamina cuando no
pueden ser sintetizados en cantidades suficientes por el organismo y por lo
tanto deben obtenerse de la dieta.

III. TIPOS DE VITAMINAS (CLASIFICACION GENERAL):

Las vitaminas son clasificadas para ser soluble en agua o solubles en grasa.
En los seres humanos hay 13 tipos de vitaminas: 4 liposolubles (Vitamina A,
Vitamina D, Vitamina E y Vitamina K) y 9 hidrosolubles (8 tipos de vitamina B
y vitamina C).
Las vitaminas solubles en agua, se disuelven fácilmente en agua y por lo
tanto son fácilmente excretadas por el cuerpo, en la medida en que el análisis
de orina es un buen indicador del consumo de vitaminas. Debido a que las
vitaminas solubles en agua no tienen ninguna tendencia a guardarse en su
ingesta diaria son de las más importantes.
Algunos tipos de vitaminas solubles en agua pueden ser sintetizados por las
bacterias. Las vitaminas liposolubles se absorben a través del tracto intestinal
con la ayuda de los lípidos (grasa). Debido a que las vitaminas liposolubles
tienden a ser almacenadas por el cuerpo, también tienen una mayor
tendencia a ser capaces de producir hipervitaminosis. La regulación de
vitaminas liposolubles es particularmente importante en la fibrosis quística.
IV. FUENTES DE VITAMINAS:

Aunque las vitaminas se consumen en forma de suplementos por una

fracción cada vez mayor de la población, el suministro de alimentos
representa generalmente la principal fuente y la más crítica de la ingesta de
vitaminas. Los alimentos, en sus vastas y diversas formas, aportan las
vitaminas que naturalmente se encuentran en las fuentes vegetales,
animales, y microbianas, así como las utilizadas en la fortificación.

V. LAS VITAMINAS EN EL PESCADO:

Las vitaminas del pescado son hidrosolubles (Complejo B y vitamina C) y

liposolubles (vitaminas A, D, E, F y K), éstas últimas se encuentran solubles
en las grasas almacenándose principalmente en las vísceras (Piggot y
Tucker, 1990). Las vitaminas A y D se encuentran en pequeñas cantidades
en el músculo a diferencia del hígado, ya que este último es una rica fuente
de ambas (Henrickson, 1978; Bourge y Morales, 1968) y las vitaminas del
complejo B se encuentran en cantidades sustanciales en el músculo.

Los niveles de vitaminas en el pescado pueden ser afectados

significativamente por el procesamiento, almacenamiento, preparación y
cocinado de éste (Piggot y Tucker, 1990). Todos los tratamientos en los que
intervienen grandes cantidades de agua, como pre cocción, lavado e incluso
cocción con agua, originan pérdidas por disolución y difusión, sobre todo son
afectadas las vitaminas hidrosolubles; también pueden ser destruidas por
oxidación, donde las fuertes temperaturas y presencia de oxígeno
contribuyen en gran manera, afectando principalmente las vitaminas A, E y C
(Cheftel y Cheftel, 1976).
Algunos pescados proporcionan niveles altos de niacina, ácido pantoténico y
vitamina B12 (atún, salmón) (Bodwell y Anderson, 1986)

VI. BENEFICIOS DE LAS VITAMINAS DEL PESCADO

Un aspecto importante a mencionar es que el cocinar los alimentos en exceso

durante tiempos largos reduce las propiedades de las vitaminas, lo que
coloca al pescado y los productos pesqueros en una posición de ventaja
sobre otros debido a los cortos tiempos y temperaturas de cocción que
requiere, en comparación con otros alimentos.