BIOQUIMICA DE LA NUTRICION

Introducción a la Bioquímica
Bioquímica del agua
Soluciones
pH
Sistemas Buffers

Docente: Lic. Fernández Lorena

Año: 2016

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 BIOQUIMICA

Introducción

CONCEPTOS ELEMENTALES

 Masa atómica: La masa atómica de un elemento es un número que indica cómo se relaciona
la masa de un átomo de ese elemento con la masa patrón de un átomo de referencia. La
unidad de masa atómica (u.m.a.) se define exactamente como la doceava parte de la masa del
átomo carbono doce (12C). Su tamaño, extremadamente pequeño, es cómodo para la
descripción del peso de los átomos.
 Masa molecular: Es la masa de una molécula. Se calcula sumando las masas de los átomos
que componen la molécula.
 Atomo-gramo: Hoy llamado mol de átomos de un elemento es la cantidad de gramos de ese
elemento, numéricamente igual a su masa atómica.
 Molécula-gramo: Hoy llamado mol de moléculas de un compuesto es la cantidad de gramos
de ese compuesto, numéricamente igual a su masa molecular.
 Número de Avogadro: Representa la cantidad de unidades que hay en un mol de sustancia,
es decir:
1 mol de átomos corresponde a 6,023x 1023 átomos

1 mol de moléculas corresponde a 6,023x 1023 moléculas

 Mol: Un mol son 6,023x 1023 unidades químicas fundamentales. En cualquier situación, el
mol representa siempre este nº fijo, al igual que una docena siempre es doce.

FÓRMULAS EMPÍRICAS Y FÓRMULAS MOLECULARES

Al igual que los elementos se representan por símbolos, las moléculas de los compuestos
se representan por fórmulas químicas.
La fórmula química consiste en escribir los símbolos de los elementos que constituyen un
compuesto, poniendo a cada uno un subíndice que indica el número de átomos de ese elemento
que forman parte de una molécula de dicho compuesto.

Hay tres tipos de fórmulas químicas:

 Fórmula empírica: Es la representación más sencilla de un compuesto cuya fórmula

verdadera o molecular es múltiplo de ella

Fórmula empírica del benceno: CH

 Fórmula molecular: Expresa el nº real de cada elemento en la molécula y corresponde a la

representación de la masa molecular

Fórmula molecular del benceno: C6 H6

 Fórmula estructural o desarrollada: En ella se muestra la disposición espacial de los

átomos en la molécula

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 Fórmula estructural del benceno:

AGUA

El agua constituye entre el 70 % al 90% del peso de los organismos siendo el

componente mas abundante de los seres vivos.
Por ser muy estable con frecuencia se lo considera un líquido inerte destinado a llenar
espacios, pero en realidad el agua es el solvente en el cual transcurren casi todas las
reacciones químicas del organismo, con propiedades que la diferencian de la mayoría de los
líquidos corrientes.

El agua es el medio en el cual se hallan suspendidas o disueltas las sustancias

necesarias para la existencia de las células vivas y las estructuras, propiedades y
comportamiento de las mismas están influenciadas por el agua y sus productos de disociación:
H+ y OH-.

En cuanto a las propiedades físicas, el agua posee un punto de fusión, ebullición, calor
de vaporización, calor específico y tensión superficial más elevados que otros hidruros
similares. Estas propiedades se deben a la gran cohesión intermolecular debida a los puentes
de hidrogeno.

REPASEMOS:
 Uniones intermoleculares (Fuerzas de Van der Wwaals, uniones puente
de hidrogeno, interacciones hidrofobicas)

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Estructura:

El agua es una molécula compleja formada por dos átomos de H y uno de O

enlazados por medio de uniones covalentes. Es una molécula que posee asimetría eléctrica, es
decir cada uno de los átomos de H posee una carga local parcia positiva, y el átomo de
oxígenos una carga local negativa, por eso aunque la molécula no tenga una carga neta, se la
considera un dipolo eléctrico.
Entre las moléculas de agua, se da un tipo de unión intermolecular débil llamada PUENTE DE
HIDROGENO.

El agua como solvente

El agua posee propiedades físico químicas que la convierten en el mejor solvente.

Veremos a continuación que ocurre cuando se disuelven en ella compuestos iónicos, polares
no iónicos y anfipáticos.

En el caso de sustancias iónicas como el NaCl, los dipolos de la molécula de agua

originan poderosas fuerzas de atracción electrostática que vencen las fuerzas de atracción
entre los iones Cl- y Na+. Los aniones cloruro (átomos de carga negativa) quedan rodeados por
la molécula de agua cuyas partes positivas se agrupan junto al anión. Con los cationes de Na+,
sucede algo similar, son rodeados por las partes negativas de la molécula de agua.
Es así como el NaCl se DISOCIA en agua.

Con las sustancias polares no iónicas se establecen puentes de hidrógenos entre

todas las moléculas, ya que estos compuestos poseen en su molécula grupos polares, como
por ejemplo OH, CO, NH3.

En conclusión, todas las sustancias iónicas y polares son solubles en agua, que es un
solvente polar.

En cuanto a las sustancias NO POLARES, al no poder formar puentes hidrógenos

tienden a juntarse o agregarse, exponiéndose lo menos posible al solvente (AGUA), estos
compuestos se los considera NO solubles en agua.

El último grupo pertenece a los compuestos ANFIPÁTICOS. Estos poseen en su

molécula grupos polares y no polares. Ejemplo de ellos son: Jabones, ácidos grasos de cadena
larga. Cuando se agregan al agua, las partes polares interaccionan con la misma, y las partes
no polares se ocultan y agrupan entre ellos, formando así una MICELA. Ejemplos de ellos son
fosfolípidos, colesterol libre.

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El agua como electrolito

Se llaman ELECTROLITOS, a las sustancias que en agua se disocian en partículas

con carga eléctrica o iones (reveamos el ejemplo anterior del NaCl). Estas soluciones tiene la
propiedad de permitir el paso de la corriente eléctrica. Existen electrolitos fuertes o débiles,
esto dependerá de la cantidad de iones que se formen en la solución, a mayor número de iones
disponibles mayor conductividad eléctrica.

Veamos la ionización del HCl (el ácido clorhídrico es un electrolito fuerte), se considera que
casi todas las moléculas se sepran en iones.

HCl H+ + Cl-

1 Mol de HCl 1Mol H + 1Mol Cl

¿Qué pasaría si la sustancia fuera un electrolito débil?

AB A+ + B-

En este caso la sustancia se disocia parcialmente y de manera reversible, la reacción sigue

hasta un límite, en el cual hay moléculas sin disociar y iones, en este punto la solución llega a
un equilibrio (dinámico).

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Para cada sustancia existe una constante de disociación (Kdis):

Kdis= [A+] [B-]

[AB]

Disociación del agua:

El agua también se disocia de acuerdo a la siguiente ecuación:

H2O H+ + OH-

Según lo aprendido anteriormente:

Keq = [H+] [OH-]

[H2O]

A 25 C° la Keq del agua es de 1,8 x 10 -16 M.

Las Keq o Kdis, nos da idea del grado de ionización del compuesto en cuestión.

K dis = Mas débil será el electrolito.

K dis = Mas fuerte será el electrolito.

A partir de la ecuación anterior, podemos averiguar el PRODUCTO IÓNICO DEL AGUA (la
concentración de H+ y OH-, al momento de la ionización), pero debemos conocer la
concentración inicial de sustancia.

Consideremos 1 litro de agua, cuyo peso será de 1 kg (1000 gr). Debemos averiguar con estos
datos la concentración MOLAR, de la misma (recordemos que M= N° de moles/1 lt de solución,
en este tipo de ecuaciones, los valores deben ser expresados en Molaridad)

Entonces:

18 gr ______ 1 mol de H2O

1000 gr ______ X

X = 55,5 moles de H2O

Es decir 55,5 moles de H2O / 1 litro de Solución = 55,5 M

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Reemplazando en la ecuación:

Keq = [H+] [OH-]

[H2O]

Conocemos la Keq y conocemos la [H2O] por los tanto:

1,8 x 10-16 = [H+] [OH-]

[55,5 M]

Si despejamos, podemos averiguar la [H+] y [OH-]

1,8 x 10-16 x [55,5 M] = [H+] [OH-]

1 x 10-14 M = [H+] [OH-] = Kw (producto iónico del agua)

[H+] = 1 x 10-7 M
[OH-] = 1 x 10-7 M

Ácidos y bases

Hasta aquí hemos hablado sobre concentración de iones hidrógenos [H+] y

concentración de iones hidroxilos [OH-]. En el agua pura la concentración de ambos iones es
igual, por eso se dice que es NEUTRA = [H+] = [OH-].

¿Qué sucede cuando algunos de estos iones exceden al otro en una solución?
Cuando la [H+] es MAYOR a [OH-] comparada con el agua pura = la solución es
ÁCIDA.
Cuando la [OH-] es MAYOR a [H+] comparada con el agua pura= la solución es
BÁSICA.

Entonces:
[H+] mayor a 1x 10 -7: la solución es acida [H+] mayor a [OH-]
[OH-] mayor a 1 x 10-7: La solución es básica [OH-] mayor a [H+]

Ahora definamos:
Ácido: sustancias que al ser disueltas en agua o soluciones acuosas libera catión
H+, aumentando su concentración en el medio.
Bases o álcalis: aquella sustancia que en agua o solución acuosa libera anión
OH- o capta H+, para disminuir su concentración en el medio.

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POTENCIAL DE HIDROGENO (pH)

Las concentraciones de H y OH, alcanzan en muchas oportunidades, magnitudes muy

pequeñas, que a los fines prácticos resulta muy engorrosa su utilización. Por lo tanto se planteo
una forma más fácil de expresar sus concentraciones. Fue así que a principios de siglo se
propuso la notación pH, y es una escala logarítmica.

Se define al pH como:

El logaritmo de la inversa de la concentración de H+ expresada en moles/litro (M).

pH= - logaritmo [H+]

Esta misma connotación puede ser utilizada con OH-, Kdis, Kw, etc.

pOH= - logaritmo [OH-]

pKw= - logaritmo [Kw]

Apliquemos entonces este concepto a lo aprendido anteriormente:

a) Cuando la: [H+] = 1 x 10 -7 (solución neutra)

pH = - log [H+]
pH = -log 1 x 10 -7
pH = 7 Solución neutra

b) Cuando la: [H+] MAYOR A 1 x 10 -7 (solución ácida). Ej:1 x 10-4

pH = - log [H+]
pH = -log 1 x 10 -4
pH = 4 Solución ácida (pH menores a 7)

c) Cuando la: [H+] MENOR A 1 x 10 -7 (solución básica). Ej:1 x 10-9

pH = - log [H+]
pH = -log 1 x 10 -9
pH = 9 Solución básica (pH mayores a 7)

pH menor a 7 pH=7 pH mayor 7

Sc Ácida Sc Neutra Sc Básica

[H+] [OH-] [H+] = [OH-] [OH-] [H+]

pH + pOH = 14

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Fuerza de los ácidos y las bases

La fuerza de un ácido o la de una base está determinada por su tendencia a perder o

ganar protones. Cuanto más fuerte es un ácido, mayor es la tendencia a perder protones
[H+].

Para cuantificar esta tendencia se utiliza la constante de disociación (Ka o Kb).

Si llamamos HA al ácido y éste se encuentra en medio acuoso tenemos que:

[AH] [A-] + [H+]

Ka= [A-] [H+]

[AH]

A mayor fuerza del ácido, mas tendencia a perder H+, MAYOR Ka.

A este concepto también podemos aplicarle la inversa del logaritmo, para evitar trabajar
con valores muy pequeños y exponenciales negativos.

pKa= - logaritmo Ka

Entonces cuanto más fuerte es el ácido, mayor será su Ka y menor su pKa.

Titulación de ácidos y bases

Titular significa determinar la concentración o “titulo” de una solución ácida o básica,

por la adición de una cantidad medida y equivalente de una solución básica o ácida
respectivamente.

Entonces si tenemos una solución acida X, y queremos conocer la concentración de

H+,iremos agregando base, hasta que el pH sea igual a 7, es decir hasta llegar a la
neutralidad de la solución. De esta manera conoceremos la concentración de H+.

Soluciones amortiguadoras (Buffers)

Son soluciones que minimizan el cambio de pH de una solución, a la cual se le ha

agregado una base o un ácido.
En general, una solución amortiguadora está constituida por un ácido o base débil y su
sal, que actúa como electrolito fuerte, Ejemplos:

Acido carbónico (H2CO3) / Bicarbonato de Sodio (NaHCO3)

Acido acético (CH3COOH) / Acetato de Sodio (CH3COONa)

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 Trastornos del equilibrio ácido-base

Las alteraciones del equilibrio acido-base se reflejan en la sangre, razón por la cual los
trastornos clínicos se definen según las desviaciones observadas en el plasma:

Acidemia= pH sanguíneo menor a 7,35

Alcalemia= pH sanguíneo mayor a 7,45
pH normal sanguíneo= 7,35-7,45

Existe un buffer biológico: Sistema ácido carbónico (H2CO3) - bicarbonato (HCO3-)

CO2 + H2O H2CO3 HCO3-

Veamos como actúa este sistema buffer, regulando los cambios de pH de la sangre, que
pueden llevar a estados patológicos.

1) Acidosis respiratoria
Pensemos en un paciente con problemas respiratorios, que tiene dificultades, para sacar de su
cuerpo el CO2.
Se reduce la eliminación del dióxido de carbono a nivel del pulmón, por lo que aumenta la
presión parcial de CO2. Si este gas aumenta, aumentara la producción de acido carbónico
(H2CO3), con la consecuente disminución del pH sanguíneo. Esta situación es una acidosis
respiratoria DESCOMPENSADA.
Causas: hipoventilación, insuficiencia respiratoria por afecciones pulmonares.

Compensación: El riñón compensa esta acidosis, aumentando la reabsorción de bicarbonato, y

aumentando la excreción de H+, por orina.

2) Acidosis metabólica
Hay descenso del bicarbonato en el plasma por perdida exagerada de este ion. Lo que resulta
una disminución del pH sanguíneo.
Causas: Diabetes no controlada, inanición, diarreas, insuficiencia renal.

Compensación: Estimulación del centro respiratorio con aumento de la ventilación pulmonar,

esto disminuye la [CO2].

3) Alcalosis respiratoria
Se produce por descenso de la presión parcial de CO2, lo que produce un aumento del pH.
Causas: Estimulación exagerada del centro respiratorio.

Compensación: Mayor excreción de bicarbonato a nivel renal

4) Alcalosis metabólica
Aumento del bicarbonato sanguíneo, lo que lleva al aumento del pH.
Causas: Eliminación excesiva de ácidos (vómitos), ingestión exagerada de bases.

Compensación: Depresión de la ventilación, para disminuir la eliminación de CO2.

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SOLUCIONES

Concepto de solución

Una solución es una mezcla homogénea de composición variable. Toda disolución consta
de 2 componentes: soluto y solvente.

Clasificación de las soluciones según su concentración

Llamamos concentración de una solución a la cantidad de soluto que hay en una cantidad
dada de disolvente.
Según la concentración, las soluciones pueden ser:
 Diluidas: Cuando la cantidad de soluto es pequeña.
 Concentradas: Cuando la cantidad de soluto es grande.
Estas expresiones son imprecisas ya que no nos informan de la cantidad exacta de soluto.
Las concentraciones relativas de las soluciones se expresan frecuentemente con los
términos de:
 Saturada: Cuando la solución alcanza un punto en el que ya no es posible disolver más
soluto.
 No saturada o insaturada: Cuando contiene menos concentración de soluto que la solución
saturada.
 Sobresaturada: Cuando la cantidad de soluto es superior a la que corresponde a la
concentración de saturación.
La imprecisión de estos términos queda resuelta expresando la concentración de la
solución de las siguientes formas:

Formas de expresar las concentraciones de las soluciones

 Tanto por ciento: Nos indica la cantidad de gramos o mililitros de cada componente que hay
en 100 gramos o 100 ml de solución, respectivamente. No tiene unidades, sale como resultado
un número. Estos porcentajes entonces, pueden ser:

- masa en masa: cantidad en gramos de soluto cada 100 gramos de la solución

- masa en volumen: cantidad en gramos de soluto cada 100 ml de solución
-volumen en volumen: cantidad en ml de soluto cada 100 ml de solución

Masa de soluto
% = ——————— × 100
Masa de disolución.

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 Densidad: Es el cociente entre la masa de la solución (medida en g o kg.) y el volumen de
esta (medido en m³, L, o cm³). Se puede medir, pues, en Kg/m³, g/l, g/cm³ o en Kg/l.

Masa de solución.
d = ————————
Volumen de solución.

Tener en cuenta que la densidad es de la solución, salvo que se aclare otra cosa.

En el caso del agua se sabe que su densidad es: 1g/ml

 Molaridad: Es el cociente entre los moles de soluto y el volumen de la solución medida en

litros. Se mide en moles / l ó M (molar)

Moles soluto g. de soluto

M = ———————— nº moles = ——————
Volumen solución. Mr

 Normalidad: es el número de Equivalentes gramo presentes en un litro de solución. Se

mide entonces como Eq.g/L o N (normalidad). En la práctica se obtiene multiplicando la
Molaridad por la valencia.

¿Qué es el equivalente gramo?

 Un equivalente gramo o peso equivalente es la cantidad de sustancia que produce la

liberación de 1 mol de H+ si la sustancia es un ácido, o 1 mol de OH- si la sustancia
es una base o 1 mol de cargas positivas (+) o negativas (-) si se trata de una sal.

En la práctica se obtiene de dividir el peso molecular de una sustancia sobre su valencia,

ejemplo:

Ej. NaOH → Na+ + OH- PM/Valencia= 40/1 = 40 g

Ej. H2SO4 → 2H+ + SO42- PM/Valencia= 98/2 = 49 g

 Osmolaridad: Es la cantidad de sustancia que origina 1 mol de partículas

osmóticamente activas.
Es la cantidad en moles de una sustancia que puede provocar un descenso crioscópico
de 2ºC ó un ascenso ebulloscópico de 0.5ºC cuando es agregada a un litro de agua.

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 En la práctica, se calcula multiplicando la molaridad de dicha sustancia por el número de
partículas que la misma puede dar en solución.

Osm = M x nº de partículas osmóticamente activas

Ej.: 1M de glu = 1 osM

Ej.: 1M de NaOH = 2 osM
Ej.: 1M de H2SO4 = 3 osM

 Molalidad: Es el cociente entre el nº de moles de soluto y la masa de solvente medida en Kg.

Se mide en moles / Kg ó m (molal).

nº moles de soluto
m = —————————
Kg de solvente.

No es una medida utilizada frecuentemente en la actualidad.

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EL ENLACE QUÍMICO: IÓNICO, COVALENTE, METÁLICO. FUERZAS INTERMOLECULARES.
RELACIÓN ENTRE EL TIPO DE ENLACE Y LAS PROPIEDADES DE LAS SUSTANCIAS

1.- INTRODUCCIÓN

La unión de los átomos entre sí se realiza mediante el enlace químico. La causa de que se
produzca el enlace es la búsqueda de la estabilidad. Para ello los átomos tienden a la estructura de gas
noble, y para ello ceden, captan o comparten electrones con otros átomos.
En general los enlaces pueden agruparse en dos grandes grupos:

 Enlaces intramoleculares o interatómicos: Estos son los que mantienen unidos entre sí a un
conjunto de átomos para dar lugar a una molécula. Estos enlaces se subdividen en 3 grandes
grupos: enlace iónico, covalente y metálico.

 Enlaces intermoleculares: Son los que mantienen unidos entre sí a las moléculas de una misma
sustancia. Dentro de este tipo de enlace están: el enlace por puentes de hidrógeno y el enlace por
fuerzas de Van Der Waals. Estos enlaces intermoleculares son más débiles que los anteriores

2.- ENLACE IÓNICO

Este enlace se da entre átomos de electronegatividades muy diferentes (entre metal y no metal).
Se basa en la formación de iones positivos y negativos por pérdidas o ganancias de electrones a
causa de la tendencia de los átomos a adquirir la estabilidad con 8 electrones en su último nivel. Los
iones así formados se atraen electrostáticamente dando lugar al compuesto.
Al nº de electrones que el átomo cede o capta para convertirse en ion se le denomina valencia
iónica o electrovalencia del elemento.

3.- ENLACE COVALENTE

Se produce este enlace entre átomos de electronegatividades parecidas y por tanto no se

produce cesión de electrones de un átomo a otro ya que ambos átomos necesitan ganar electrones
para adquirir la configuración de gas noble.
Este enlace se da fundamentalmente entre no metales y consiste en la compartición de
electrones.
Lewis establece que este enlace se forma por compartición de uno o varios pares de electrones
de forma que la configuración electrónica de los elementos que se enlazan sea similar a la de los gases
nobles.
Esto se presenta fácilmente mediante las estructuras o diagramas de Lewis.

4.- Fuerzas intermoleculares

Las fuerzas intermoleculares son aquellas que mantienen unidas a las moléculas de los distintos
compuestos. Son más débiles que las intramoleculares.
Dentro de ellas tenemos:

4.1.- Enlace por puente de hidrógeno

Cuando un átomo de hidrógeno está unido a un átomo más electronegativo que él como el
oxígeno, flúor o nitrógeno, el par de electrones del enlace covalente está atraído por el átomo más
electronegativo produciéndose una polarización del enlace. Esto proporciona una carga parcial positiva
al hidrógeno y una carga parcial negativa al otro átomo.

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 Como consecuencia de estas cargas se establece una atracción eléctrica entre el hidrógeno de
una molécula y el átomo electronegativo de una molécula vecina.
Esta atracción eléctrica débil constituye el enlace por puentes de hidrógeno, y es la causa de
que las moléculas de H2O, NH3 y HF se polimericen (un polímero es la unión de muchas moléculas)
Vamos a ver como ejemplo la molécula de agua:

4.2.- Enlaces por fuerzas de Van der Waals

El resto de las moléculas covalentes se unen entre sí por el enlace intermolecular denominado
“fuerzas de Van Der Waals”.
Estas fuerzas son de tipo eléctrico y son débiles. Unen entre sí a moléculas covalentes polares o
que se han polarizado, con lo cual la parte negativa de una molécula se aproxima a la parte positiva de
otra molécula atrayéndose débilmente y originando el enlace por fuerzas de Van der Waals.

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