MÓDULO I: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

Tabla de contenido
Introducción 2
Conceptos básicos de la nutrición 6
¿Qué es la nutrición? 6
¿Qué es la alimentación? 6
¿Qué es un alimento? 7
¿Qué son los nutrientes? 8
Diferencia entre alimentación y nutrición 10
¿Qué es dieta? 11
¿Qué es la nutrición deportiva? 11
¿Qué tan importante es la nutrición para el desempeño deportivo? 13
Análisis del contexto nutricional actual 15
Papel de la nutrición en la promoción de la salud 16
¿Los peruanos comemos correctamente? 16
¿Los atletas estarán recibiendo una alimentación adecuada? 17
Charlatanería nutricional en la salud y el deporte 17
Mitos y verdades de la nutrición 19
Mitos de las dietas 21
Conclusión 21
Referencias 22

Mg. Nut. Katherine Cántaro – CNP. 5833 1

 de alimentos, quizá por la
Introducción disminución de los grandes
animales, por la caza creciente y los
cambios en el clima; se dio
Siendo hace 150.000 años que
comienzo a la economía doméstica.
apareció el primer homínido sobre
Con la domesticación de animales
la tierra, el tipo de alimentos que
pequeños, agricultura y cultivo de
éste ha tenido que ingerir para su
cereales la dieta empieza a variar,
sustento, ha variado a lo largo de
teniendo mayor presencia de
los años. Hace 12.000 años,
nuevas proteínas y de grasas
aproximadamente, el hombre
saturadas con las que no estaban
adaptó su fisiología y genoma para
familiarizados. En el transcurso de
el aprovechamiento de alimentos.
los años, gracias a la selección
Es así que, la constitución genética
natural y a la genética, el hombre ha
humana actual se formó durante el
ido venciendo diversas
período paleolítico (periodo más
incompatibilidades, como alergias e
antiguo de la prehistoria y más larga
intolerancias alimentarias.
- cronológicamente ocupa más del
99,5% del desarrollo del género En la biblia se va haciendo
humano. referencia de la nutrición en las
primeras civilizaciones. Es decir,
Posiblemente, la dieta del hombre
3000 a 4000 años antes de Cristo
del paleolítico se caracterizaba por:
(A.C.) en el oriente medio. Siendo
● Proteínas en un 25 a 30%, así, que, en el primer libro del
provenientes de granos, de antiguo testamento, Génesis, Abel
carnes magras y pescados. ofreció animales -el cual está en el
● Carbohidratos en un 30 a rol de pastor- y Caín ofreció granos
35%, provenientes de y legumbres - agricultor-. Así como
vegetales y frutas, con bajo lo descrito sobre Abel y Caín, se
índice glicémicos y nulo encuentran diversos pasajes
contenido de azúcares bíblicos haciendo referencia a los
refinados. alimentos de aquellos tiempos.
● Grasas, que comprendían un
Otras civilizaciones, como la griega,
35% a 40% de la dieta, con
registran que consumían cerdo
ácidos grasos mono y
rostizado, mariscos hervidos o
poliinsaturados que provenía
fritos, huevos, arroz con azafrán,
de carnes magras, pescado y
sopa de lentejas y frejoles,
granos como las nueces, con
naranjas, peras, y vino. Así como el
predominio de omega 3.
uso de especias, orégano y menta,
● En cuanto los
que recibían el oriente. En ciudades
micronutrientes, la dieta
griegas como, Esparta, consumían
contenía más vitaminas,
una sopa negra con poca carne y
minerales y antioxidantes
una variada mezcla de leguminosas
que la dieta actual del
dentro de ellas frejoles negros y
hombre moderno. El
abundantes vegetales. En Atenas,
consumo de vitaminas era
donde se hizo conocida la frase Pan
tres veces mayor.
metron ariston que quiere decir
Aproximadamente hace 12000 años
comer de todo, pero con
en el oriente y 6000 años en el
moderación; la alimentación de los
norte europeo era mayor el número
atenienses giraba en torno a pan,
de hombres en relación a la oferta
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aceite de oliva y vino. En general,
los griegos, consideraban que la
comida era parte de una vida social
y cultivada, más que solo satisfacer
el hambre.
Hipócrates (siglo V A.C.), padre de
la medicina griega decía deja que
tus alimentos sea tu medicina y
que tu medicina sea tu alimento.
Costumbres similares de
alimentación adoptaron los romanos
de los griegos. En Roma, dividían la
alimentación en tres momentos del
día; en la mañana el desayuno
llamado ientaculum¸ al medio día
una pequeña comida el prandium y
en la noche la cena, que
consideraban la más importante de
todas, se consumía cereal, huevos,
queso y miel junto con leche y
frutas.
Por otro lado, en la edad media, los
egipcios basaban su alimentación
en base a los cereales, el pescado
era la fuente básica de proteínas,
así mismo, el consumo de proteínas
se repartía entre ganado menor
(cabra y oveja). También,
fabricaban distintos tipos de
cervezas en las que se utilizaban
higos, miel y culantro. El vino era
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una bebida de lujo y era costumbre
mezclarlo con agua.
Egipcios, comían pan con cerveza.
Entre el siglo XIII al XVIII, periodo
histórico de la ampliación en el
horizonte geográfico por los
grandes navegantes; italianos,
franceses, españoles, portugueses
e ingleses. Aquellos, en ocasiones
enfrentaban nuevas enfermedades
debido a que realizaban viajes
largos y, además, llegaban a
lugares remotos. Es así que, en
1747, se lleva a cabo el primer
experimento nutricional, cuando el
Dr. James Lind motivado por la
presencia de escorbuto en los
marineros ingleses, los separó en
tres grupos. A un grupo les dio
agua, a otro vinagre y al tercero,
jugo de lima (limón), encontrando
que este último protegía contra el
escorbuto.
Acciones como la de James Lind
fueron trazando el camino de la
nutrición a la ciencia. No es así que,
la nutrición como ciencia comienza
con Antoine Lavoisier, padre de la
nutrición científica, en 1770
demostró que el calor que generaba
el consumo de los alimentos
provenía de la combustión de los
mismos en presencia de oxígeno.
Demostrando en su ecuación que la
combinación de alimentos y oxígeno
genera calor y agua.
3

Antoine-Laurent de Lavoisier.
Físico, químico y biólogo francés. Él
es el autor de la frase la vida es un
proceso químico.
En los años 1800, se da grandes
pasos de la nutrición científica, ya
que se demuestra que los alimentos
están constituidos por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. En
1830, Adolphe Quetelet, crea el
Índice de Masa Corporal (IMC) o el
índice de Quetelet como indicador
simple de la relación entre el peso y
la talla, el cual se utiliza
frecuentemente para identificar el
sobrepeso y la obesidad en los
adultos. En 1840, Justus Liebig
demuestra que los carbohidratos
son azúcares, las grasas son ácidos
grasos y las proteínas son
aminoácidos, también sugiere que
el calor se debe a la combustión de
dichos nutrientes; en cierta forma,
funda la Bioquímica. En la década
de 1850, Claude Bernard descubre
el papel del hígado en el
almacenamiento del azúcar y Louis
Pasteur muestro los principios de la
fermentación.
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En 1987, Christiann Eijkman, un
holandés en las islas de Java
observa que algunos nativos
desarrollan una enfermedad
cardiaca y con parálisis llamada
Beri Beri. Él había observado
similares síntomas en pollo que
recibían arroz blanco y no en
aquellos que consumían arroz
integral. Decidió alimentar con este
último a los nativos y curó el Beri
Beri.
Un extraño caso es el del Dr.
William Beaumont y el Sr. Alexio St.
Martin, quien recibió un disparo de
escopeta que le provocó una fístula
al estómago, imposible de cerrar
pero que le permitía vivir con ella. El
Dr. Beaumont pudo observar
durante mucho tiempo todos los
procesos digestivos en el estómago
en forma directa.
En esta línea, E. McCollum
descubrió en 1913 que las ratas
alimentadas con mantequilla
crecían mejor que las alimentadas
con manteca, atribuyendo este
fenómeno al factor liposoluble A (la
vitamina A) y en 1915 el factor
hidrosoluble B. Mientras que en los
diez años siguientes fueron
descubiertas la tiamina (vitamina
B1) por Williams; la vitamina D por
Steenbock y Mellamby, y la niacina
(vitamina B3) por Golberger,
concluyéndose este proceso hacia
los años cuarenta cuando ya se
identificaron el resto de vitaminas
conocidas hasta hoy.
Ese mismo año, Casimir Funk
acuña el término vitamina para
aquellas sustancias que previenen
el Beri Beri, la Pelagra y el
Raquitismo. En 1917, Joseph
Goldberger es enviado al sur de los
Estados Unidos a investir la
Pelagra, demostrando que tenía
razón nutricional y no infecciosa
como se pensaba. En 1930, William
4
Cumming Rose clasifica a los
aminoácidos en esenciales y no
esenciales.
Entre 1955 y 1958, Ancel Keys
diseñó el conocido “estudio de los
siete países” o Seven countries
study, donde presentó un gráfico
que se podía contrastar una
correlación casi perfecta de “a más
grasa en la dieta, más muertes
por enfermedad cardiaca”
Sin embargo, J. Yerushalmy y H.
Hilleboe y muchos científicos más,
se mostraron escépticos con los
resultados del estudio de los siete
países. Puesto que, si en vez de
seleccionar estos 7, se muestra los
22 de los que Keys tenía
información, el gráfico se ve
bastante diferente.
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Por la misma época, otro
reconocido médico, John Yudkin, de
la Universidad de Londres, identificó
que el factor dietético que mejor se
correlacionaba con enfermedades
coronarias era el azúcar, y no la
grasa. Lamentablemente, el miedo
a la grasa saturada estaba ya tan
incrustado en el cerebro que la
‘teoría del azúcar’ quedó relegada al
olvido. Como consecuencia,
muchos se preocupaban en no
consumir grasas, pero al remover
las grasas de la preparación de las
comidas se removía también el
sabor, por lo que optaron por el
azúcar. Este hecho en la historia de
la nutrición aún sigue presente en la
actualidad, donde se considera a
las grasas saturadas como el
culpable único de las enfermedades
cardiovasculares, siendo que el
problema es más complejo.
En 1956, Denham Harman propone
la teoría del envejecimiento debido
a los radicales libres y en el año
1997 la Agencia Internacional para
la Investigación sobre Cáncer
concluye que la dieta rica en frutas
y vegetales reduce el riesgo de
cáncer.
5
En el momento actual, las
tendencias se dirigen a la nutrición
personalizada, basada en criterios
genéticos, a través de la
nutrigenómica, transcriptómica,
proteómica y metabolómica y los
estudios de sistemas.
Conceptos básicos de la
nutrición
¿Qué es la nutrición?
La nutrición es la ciencia de los
alimentos, nutrientes y las
sustancias que estos contienen, así
como su acción, interacción y
equilibrio en relación con la salud y
enfermedad, mediante los procesos
de ingesta, digestión, transporte,
utilización y excreción. Esta
definición hace hincapié en las
funciones bioquímicas, o fisiológicas
del alimento que se consumen.
La ciencia de la nutrición tiene
diversos objetivos, entre los que
destacan:
1. Lograr un óptimo aporte de la
energía necesaria para cubrir
las demandas y funciones
vitales del organismo.
2. Producir y mantener la
formación y funciones de las
estructuras celulares.
3. Regular procesos y funciones
metabólicas, para mantener
la homeostasis.
Por tales características, la nutrición
se vuelve una disciplina compleja.
En su estudio se incluyen otras
ciencias, como la fisiología,
fisiopatología, psicología,
sociología, farmacología,
bioquímica, biología molecular,
bromatología, economía y las
ciencias de los alimentos. Estas
conexiones permiten comprender
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las interacciones que se llevan a
cabo y que repercuten en estado
nutricional de un organismo, por lo
que su estudio se vuelve
multidisciplinario y trascendental
para una buena nutrición.
Ciencia dedicada al estudio de los
alimentos y la alimentación, la
Nutrición.
¿Qué es la alimentación?
Se la ha caracterizado como una
función compleja influida por
variables biológicas, psicológicas y
socioculturales. Estas variables se
encuentran asociadas a las
situaciones que ocurren en un
determinado ambiente. como
función básica, la alimentación tiene
la finalidad de cubrir los
requerimientos nutricionales y
asegurar la supervivencia de los
individuos.
Existen varias definiciones para el
término “alimentación”. Izquierdo et
al (2004) se refieren a que es una
cadena de hechos que comienza en
el cultivo, selección, preparación del
alimento, hasta las formas de
presentación y el consumo de un
grupo de ellos. En ese sentido, la
definición indica que el hombre no
consume los alimentos
exclusivamente para satisfacer sus
demandas fisiológicas, sino que
6
frente a un número determinado de
alimentos el ser humano elige,
prefiere o rechaza. Cervera et al
(2004), indican que la alimentación
es, un proceso de selección de
alimentos, fruto de la disponibilidad
y el aprendizaje de cada individuo,
que le permitirán componer su
ración diaria y fraccionarla a lo largo
del día de acuerdo con sus hábitos
y condiciones personales. Desde
esta perspectiva, la alimentación
incluye una esfera cognitiva y
psicológica.
Bullosa (2011) refiere que la
alimentación tiene tres
características que la definen y al
mismo tiempo que la hacen
compleja:
1. Fisiológica: la alimentación
tiene la finalidad de nutrir;
ante ello, la dieta debe
contener todos los nutrientes
necesarios para cubrir las
necesidades del organismo,
al mismo tiempo que se
evitan las enfermedades y la
muerte. Por ello, es
fundamental llevar a cabo
una dieta completa,
suficiente, adecuada,
equilibrada, variada e inocua.
2. Psicológica: las percepciones
olfativas, gustativas y
quimioestéticas permiten
percibir el sabor de los
alimentos, lo que hace
posible la decisión de
integrar o no dichos
alimentos. Esto establece los
gustos, costumbres y ¿Qué es un alimento?
preferencias del sujeto.
En este sentido, la diversidad
de la dieta cobra relevancia,
dado que aún el alimento
más sabroso termina por
hastiar si se consume de
forma repetida. Este hastío
tiene una función biológica
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primordial, que es la de
garantizar la diversidad para
la obtención de todos los
nutrientes y evitar la
acumulación de sustancias
indeseables.
3. Social: la satisfacción
sociocultural de la
alimentación es efecto de la
etnia, nacionalidad, región,
parentesco y religión del ser
humano y es el proceso más
complejo y ajeno a la misma
dieta, ya que a diferencia de
las otras características ésta
es de carácter colectivo.
Estas características no son ajenas
al deportista, ya que ellos deben
aprender a comer por disciplina y no
sólo por hambre. Es así, en algunas
ocasiones crea un conflicto mayor
por tener que restringir aquellos
alimentos que les producen placer o
bien por tener que adaptarse a los
hábitos de los diversos países a los
que tienen que viajar para competir.
Características de la alimentación
Los alimentos son sustancias
naturales o transformadas que
contienen uno o, más a menudo,
varios elementos nutritivos. Los
seres humanos los ingieren para
saciar el hambre o por otros
motivos. Pueden ser de origen
7
animal o vegetal, líquidos o sólidos - Frutas y verduras: verduras,
que por sus características, frutas y frutos secos.
aplicaciones, preparación y estado - Pan y cereales: pan y
de conservación son susceptibles cereales.
de ser habitual o idóneamente - Azúcares: azúcar
utilizados para alguno de los fines - Grasas: grasas
siguientes: Estos al ser ingeridos, avanzan por
a) Para la normal nutrición el tubo digestivo donde, mediante el
humana o como fruitivos. proceso físico-químico de la
b) Como productos dietéticos digestión, irán cediendo sus
en casos especiales de nutrientes para que sean, a
alimentación humana. continuación, absorbidos. Dichos
procesos y grupos de alimentos se
El valor nutritivo de los alimentos detallarán en los módulos # 2 y #4.
depende de la cantidad y calidad de
sus componentes, así como de la
presencia o ausencia de sustancias
que afectan a su utilización nutritiva
(digestibilidad, absorción o
metabolismo) o con efectos tóxicos.
En este contexto, los alimentos se
han clasificado de acuerdo a su
valor nutritivo - este proceso es
relativamente subjetivo y arbitrario,
de manera que existen varias
clasificaciones dependiendo de los
países e, incluso, de los autores -,
siendo la siguiente clasificación:
- Lácteos: leche, queso,
yogurt.
- Carnes, pescados y
derivados: vacuno, ovino,
porcino, aves, pescado y
mariscos, y huevos. Esquematización de los grupos de
- Legumbres: legumbres: alimentos dentro de un círculo
«rueda de los alimentos»

¿Qué son los nutrientes?

En términos históricos, la ciencia de reparación. Existen seis clases de
la nutrición se ha basado en los nutrientes:
nutrientes que contienen los 1. Carbohidratos (a menudo
alimentos. Un nutriente es una abreviados como CHO).
sustancia química que se encuentra 2. Grasas (lípidos)
o es provista por los alimentos o 3. Proteínas.
comida, la cual desempeña una o 4. Vitaminas
más funciones fisiológicas o 5. Minerales.
bioquímicas en el cuerpo para su 6. Agua.
crecimiento, mantenimiento y Los nutrientes se consideran como
esenciales, no esenciales o

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condicionalmente esenciales, lo que
depende de si el cuerpo es capaz
de sintetizarlos o no.
- Se considera esencial si el
cuerpo humano lo requiere y no
puede sintetizarlo o producirlo
internamente, en cantidades
suficientes para satisfacer las
necesidades corporales. Por lo
tanto, los nutrientes esenciales
deben obtenerse a partir de
alimentos de la dieta como la
vitamina C, la vitamina A y el
calcio son 3 de los más de 40
nutrientes esenciales.
- Los nutrientes que no se
requieren dentro de la dieta
porque el cuerpo es capaz de
elaborarlos se denominan no
esenciales. Por ejemplo, el
aminoácido alanina es un
nutriente no esencial, ya que el
cuerpo puede sintetizarlo a partir
de otras materias primas.
- Un número pequeño de
nutrientes se clasifica como
condicionalmente esencial. Bajo
la mayoría de las circunstancias,
un cuerpo sano puede producir
una cantidad suficiente de estos
nutrientes; no obstante, en
ciertas situaciones, el cuerpo es
incapaz de producir una
cantidad óptima. El aminoácido
arginina es un ejemplo de
nutriente condicionalmente
esencial.
Todos los nutrientes llevan a cabo
una o más funciones, las cuales
forman parte del metabolismo; es
decir participan de todos los
cambios físicos y químicos que
suceden dentro del cuerpo. Siendo
las siguientes funciones:
1. Servir como fuente de
energía o calor.
2. Promover el crecimiento,
construcción y reparación de
los tejidos.
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3. Ayudar en la regulación del
metabolismo o de los
procesos corporales.
Para que el cuerpo funcione con
eficacia, se necesitan más de 40
nutrientes esenciales específicos,
en varias cantidades, tal como lo
recomiendan los científicos en
nutrición. La ingesta dietética de
referencia (IDR) representa las
recomendaciones actuales en EUA,
e incluye los requerimientos
dietéticos recomendados (RDR).
Las deficiencias nutricionales o el
exceso pueden causar varios
problemas de salud, algunos muy
graves.
1. Fuentes de energía:
Todos los alimentos
ingresan al cuerpo como
energía química. El
cuerpo procesa la energía
química de los alimentos
y los convierte en otras
formas de energía. Por
ejemplo, la energía
química se transforma en
señales eléctricas en los
nervios y en energía
mecánica en los
músculos.
Carbohidratos, grasas y
proteínas, los nutrientes
que proporcionan
energía, se conocen
como nutrientes
energéticos. La energía
tanto de los alimentos
como dentro del cuerpo
se mide en kilocalorías,
abreviado kcal., es uno de
los conceptos biológicos
más difíciles de
comprender. Por esta
razón, amerita un módulo
propio (ver módulo # 3)
2. Crecimiento y
mantenimiento de los
tejidos
9
 Algunos nutrientes regular la forma en que el
proporcionan las materias agua se distribuye en el
primas para la cuerpo. Otro ejemplo, la
construcción de las hemoglobina de los
estructuras corporales y glóbulos rojos es esencial
participan en el para el transporte de
crecimiento y oxígeno al tejido muscular
mantenimiento continuo por medio de la sangre.
de tejidos necesarios. La La hemoglobina es una
proteína es el nutriente combinación compleja de
que contribuyen de proteína y hierro, pero
manera significativa como otros minerales y
material para los vitaminas se requieren
músculos, otros tejidos para su síntesis y el
blandos y enzimas. desarrollo completo de los
Mientras que los glóbulos rojos. Las
minerales como el calcio vitaminas son necesarias
y el fósforo reparan la para una serie de
estructura del esqueleto. reacciones implicadas en
la generación de energía.
3. Regulación de procesos En sí mismas, las
corporales vitaminas no son una
Todos los nutrientes se fuente de energía, pero si
usan para ayudar a el cuerpo carece de una
regular el metabolismo o vitamina en particular, no
procesos corporales. Por producirá energía
ejemplo, ciertos minerales eficiente.
y proteínas ayudan a

Diferencia entre alimentación y nutrición

Uno de los conceptos que se debe tener claro, es que la alimentación y

nutrición son dos actos completamente distintos. Por un lado, la alimentación
es un acto voluntario y consciente que puede ser modificado, sea por apetito
y/o hambre. Además, es influido por la cultura o país en la que nos
encontremos. Por otro lado, la nutrición es un proceso involuntario e
inconsciente que no se puede modificar, en donde, como se mencionó
anteriormente, se abarca la ingesta, digestión, absorción, transporte, utilización
y excreción de los nutrientes.

Alimentación y Nutrición. ¿Cuál es la diferencia?

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 Existen diez funciones de la
¿Qué es dieta? nutrición deportiva:

La dieta es el consumo de 1. Proveer combustibles para

alimentos, según el estilo de vida y entrenar y competir
costumbres de cada persona, sin
importar si cubre o no los
requerimientos nutricionales. Esta
debe ser variada, ya que eso
permitirá el consumo de todos los
nutrientes que requiere nuestro
cuerpo para su funcionalidad. Por
ejemplo, por más que la zanahoria
sea nuestra verdura favorita,
comerla todos los días no nos
aportará folato, el cual sí está
presente en las verduras verdes. Otorgar la combinación de
macronutrientes necesarios
Una adecuada dieta que cumpla
según tipo de deporte para
con el consumo de los nutrientes
cada entrenamiento y
esenciales, incluyendo la fibra, y
competencia mejorará el
que, además, sea regulada en
rendimiento del atleta.
energía, grasas saturadas,
colesterol y alcohol dará como 2. Proveer bio-moléculas para
resultado bajo riesgo a reparar tejidos
enfermedades crónicas, digestivas y Así como la merienda de pre-
oncológicas, así como el incremento entrenamiento asegura el
de la masa ósea en la niñez y buen entrenamiento, el
adolescencia y la prevención de consumo de un post-
pérdida muscular en la vejez. entrenamiento dirigido a
reparar tejidos evitará
¿Qué es la nutrición deportiva? lesiones.

La nutrición deportiva está enfocada 3. Hidratar adecuadamente

en mejorar el rendimiento, La deshidratación no es la
composición y/o desempeño del única preocupación que debe
atleta. ¿Qué tiene de distinto a la tener el nutricionista,
nutrición en general? Esta no busca sobrehidratar al atleta puede
cumplir con los estándares de salud ser aún más riesgoso,
o de estética. causando hiponatremia.

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 4. Optimizar composición
corporal según tipo de
deporte y disciplina
Es en esta función donde el
papel de la antropometría
entra en juego. Bajo el
análisis de la composición
corporal del atleta se puede
iniciar el tratamiento
nutricional, marcando así el
objetivo. Un ejemplo claro en
atletismo, es el maratonista,
no solo debe tener una masa
adiposa baja, sino también,
no debe tener una masa
muscular alta, ya que el peso
del músculo solo lo
enlentecería en su carrera.
7. Tradición vs. fisiología
Se debe establecer límites.
Por ejemplo, si en un club se
acostumbra a comer
empanadas, golosinas,
pasteles o algún otro
alimento de gran carga
calórica, de grasa y no
carbohidratos durante el
partido, se debe de enseñar
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5. Educar para salud y/o
rendimiento
Enseñar sobre preparación
de los alimentos ayuda a dar
a conocer nuevas técnicas
que los deportistas pueden
tener más opciones para
cocinarse.
6. Comprender la cultura
deportiva y de los alimentos
“fetiche”
En algunos deportes, hay un
alimento clave que por
creencia suele ser muy
consumido. Por ejemplo, el
plátano en el tenis, la coca
cola en el ciclismo, la Nutella
en la natación.
con prudencia a por qué no
es el alimento adecuado y
cuál sería mejor.
8. Interactuar con otros
profesionales
La mejora de un deportista
solo depende del
nutricionista, sino de un
equipo multidisciplinario;
12
 fisioterapeutas, psicólogos,
médicos, entre otros.
9. Asesorar sobre el uso
racional de los suplementos
Los suplementos deben de
ser eficaces, seguros y
legales. Es decir, deben de
comprobar su acción
científicamente y no contener
ninguna sustancia prohibida
por la Agencia Mundial
Antidopaje (AMA).
10. Experimentar
Probar con nuevos alimentos
que se conozcan por sus
buenas propiedades y social puede ir desde que el
analizar su efecto en el
deportista.
También, es importante tener en
cuenta los factores que pueden
influenciar o disuadir al atleta de
ingerir ciertos alimentos.
Probablemente se piense que la
economía es el principal factor, sin
embargo, no es el único. El estilo de
vida es uno de ellos, saber si vive
solo, ¿él se cocina?, si vive
acompañado, ¿le cocinan? ¿Son
muchos hermanos? ¿Es soltero o
casado?, así como creencias y
educación. Los aspectos
psicológicos pueden influir según
como el atleta vea su apariencia,
pues a partir de ello regulan su
alimentación. Por último, el entorno
deportista no desea llevar su táper
con comida a reuniones (por su
dieta específica), hasta tener
problemas en el hogar o albergue.

¿Qué tan importante es la nutrición para el desempeño deportivo?

Los atletas, por lo general, reciben azúcar en sangre normales y
excelente entrenamiento para prevenir la fatiga fisiológica; al
mejorar sus habilidades proveer una cantidad adecuada de
biomecánicas, afinar sus enfoques hierro en la dieta se puede asegurar
psicológicos y maximizar sus la liberación óptima de oxígeno
funciones fisiológicas para un hacia los músculos. Sin duda
óptimo desempeño. Sin embargo, alguna, todos estos factores de
existen varios factores nutricionales nutrición pueden impactar de
que pueden influenciar las manera favorable en el rendimiento
consideraciones biomecánicas, atlético
psicológicas y fisiológicas en el
deporte. Por ejemplo, la pérdida del Diversos investigadores han
exceso de grasa corporal aumenta estudiado las interacciones entre la
la eficiencia biomecánica; consumir nutrición y varias formas de deporte
carbohidratos durante el ejercicio o ejercicio por más de cien años,
puede mantener los niveles de hasta hace apenas unas décadas
es cuando se ha comprendido la

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extensa investigación respecto a deporte. Por ejemplo, la
recomendaciones específicas para Sports and Cardiovascular
los atletas. Varios factores sugieren Nutritionist (SCAN).
que la nutrición en el deporte se
está volviendo muy importante para Patrocinio comercial:
el desempeño atlético óptimo y es corporaciones
una oportunidad profesional internacionales como M&M
disponible. Mars, Coca-Cola y PepsiCo,
que enmarcan productos de
Melvin H. Williams menciona la nutrición en el deporte, se
participación de la nutrición en el han implicado cada vez más
plano deportivo de la siguiente en el patrocinio de la
manera: investigación en el deporte.

Productividad de la Revistas y libros deportivos:

investigación: múltiples se han desarrollado
laboratorios en investigación numerosas revistas para
en ciencia del ejercicio están individuos con estilos de vida
dedicados a la investigación activo, como Men´s Health.
de la nutrición en el deporte. Otras se han dirigido a
En consecuencia, la literatura grupos específicos de
científica publicada sobre la atletas, abarcando casi todo
nutrición para el deporte es tipo de deporte, como
muy abundante. Para ayudar corredores, nadadores,
a afinar este enfoque, se triatletas y fisicoculturistas.
creó el International Journal
of Sport Nutrition and Es importante reconocer que la
Exercise Metabolism en la práctica o aplicación de la nutrición
década de 1990. deportiva requiere el conocimiento
integrado sobre varios temas, como
Reuniones internacionales: nutrición clínica y comunitaria,
múltiples reuniones ciencias de la nutrición, fisiología
internacionales se han del ejercicio y la aplicación de las
enfocado en la nutrición en el investigaciones basadas en la
deporte; algunas reuniones evidencia. Puesto que es cada vez
resaltaron los principios más frecuente que las personas que
nutricionales para un deporte realizan actividad física busquen
específico como el fútbol, por profesionales para guiarlos en su
ejemplo. Conferencias como, alimentación y opciones para
First International Congress apoyar y mejorar su rendimiento
on Nutrition and Athletic físico
Performance.
Un nutricionista deportivo debe
Asociaciones profesionales: demostrar habilidades y
numerosas asociaciones conocimientos necesarios para
profesionales, como la ayudar a los deportistas y equipos
American Dietetic de trabajo alcancen sus objetivos
Association (ADA), han relacionados con el rendimiento.
creado una subdivisión de Aunque las recomendaciones
grupos de interés que se generales para la población son
enfocan en la nutrición en el válidas para la mayoría de los

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deportes, la intensidad, duración y
frecuencia del entrenamiento
generará que cada deportista sea
diferente, no hay deportistas que
sean idénticos y que tengan las
mismas necesidades, por lo que la
alimentación del deportista, como la
de toda la población debe
contemplarse desde un plano
individual.

Análisis del contexto nutricional actual

La fuente primaria del estado actual de los peruanos se encuentra en la

Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES), en ella se puede hallar la
prevalencia de factores de fecundidad, salud materna e infantil, riesgo para la
salud, enfermedades no transmisibles y violencia familiar.

Este último año, se ha encontrado que tanto el sobrepeso como la obesidad, ha

aumentado desde el 2014, a pesar de que el consumo de cinco porciones de
fruta y/o ensalada de verduras al día se ha incrementado.

Prevalencia de sobrepeso ENDES 2018 Prevalencia de obesidad ENDES 2018

Así como la malnutrición por exceso, ha aumentado. Las enfermedades no

transmisibles como la hipertensión arterial (HTA) y la diabetes mellitus (DM)
también ha incrementado sus cifras. En el caso de la HTA, ha subido un punto
porcentual desde el último año (17.6 % → 18.6%). La DM, actualmente, se
encuentra en el pico más alto desde el 2014.

En cuanto a los niños menores de tres años, la desnutrición crónica (talla para
la edad) ha disminuido 0.2 puntos porcentuales. Sin embargo, la anemia se ha
mantenido con el 43.6% de prevalencia en relación al año pasado.

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 Prevalencia de anemia niños menores de 3 años ENDES 2018

Entonces, a el Perú aún le falta más camino por recorrer, no solo para corregir
o disminuir la malnutrición por déficit, sino también, por exceso.

Papel de la nutrición en la promoción de la salud

Las entidades de nutrición luchan la salud, incluyendo a los
día a día a favor del bienestar de la nutricionistas, están orientados a
comunidad peruana. Para la disminuir su prevalencia, mediante
promoción de la salud, se inicia con la entrega de información constante
la educación nutricional, así como a los padres de familia. La
dar a conocer al público de la educación alimentaria y
situación actual del país. metodología efectiva (personalizada
para la madre en su contexto social)
Uno de los aportes a favor del es muy importante en la madre, ya
consumidor es la Ley de que suele estar llena de una
Alimentación Saludable, la cual “cascada de mensajes” que pueden
promociona la educación nutricional resultar confusos. En el ámbito
y alimentación saludable, el estudio deportivo, además de buscar
del sobrepeso y obesidad, el aumentar el rendimiento, es
deporte y la actividad física. necesario educar al atleta para no
Además, hace un par de meses el generar problemas de salud en el
etiquetado octagonal fue aprobado, largo plazo, que puedan mermar la
el cual contribuye a una decisión calidad de vida una vez acabado el
libre, sin confusiones como en otros periodo deportivo, por ejemplo, para
tipos de etiquetados. prevenir situaciones como la triada
de la atleta femenina (ausencia de
Además, se sabe del problema de la menstruación, anorexia y
la anemia en menores de tres años, descalcificación de huesos)
es por ello que los profesionales de

¿Los peruanos comemos correctamente?

Un estudio publicado este año, Perú, se encontró que en promedio
indicó cómo se alimentaban algunos se consumía 2035.85 kcal, de los
países de América. En el caso de cuales el 62.91% proviene de los
carbohidratos, el 22.32 % de las
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grasas y el 14.77 % de las cantidad aves (6.84%), seguido de
proteínas. huevos (2.97%) y carne de res
(2.07%). Todo lo que son vísceras,
En cuanto a los carbohidratos, la como el hígado y la sangrecita son
mayor fuente de este uno de los menos consumidos de la
macronutriente fueron los granos, población (0.29%)
pastas y panes (35.86%), y dentro
de esta categoría el arroz fue el Otros alimentos en los que el Perú
principal (20.57%), siendo así el resaltaba, en comparación al resto
país con mayor consumo de éste en de países, fue el consumo de
comparación al resto de países bebidas no alcohólicas hechas en
evaluados. casa (8.31%), como refrescos y
jugos naturales; y en consumo de
En la categoría de los cárnicos, el papa blanca (4.16%).
peruano consume en mayor

¿Los atletas estarán recibiendo una alimentación adecuada?

Actualmente, hay escasa carbohidratos como su última
información pública del atleta preocupación. Por otro lado, en los
peruano sobre su estado nutricional. deportes estéticos o de categorías
No obstante, otros países han de peso (patinaje artístico, lucha),
realizado estudios sobre la ingesta suele no llegarse a cumplir el
actual vs. la ingesta ideal. Esto requerimiento calórico ni de macro o
quiere decir, qué tanto los micronutrientes por mantener cierto
deportistas realmente cumplen sus tipo de figura, llevando hacia
requerimientos. En el estudio, conductas alimentarias
Sport-specific nutrition: practical desordenadas.
strategies for team sports, los
autores detallan que los atletas sí
cumplen el requerimiento proteico
(15-17% del valor calórico actual;
1.2 - 2.3 g/kg/día). En otro estudio,
realizado por Francis Holway, se
encontró que los atletas de rugby
consumían más de su requerimiento
proteico y de grasa, dejando a los
Holway, F & Colegas, datos en publicación

Charlatanería nutricional en la salud y el deporte

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Según la Food and Drug términos de salud o
Administration de Estados Unidos desempeño físico?
(FDA), la charlatanería es un ● ¿Se cuestiona la integridad
término utilizado para el practicante del establecimiento científico
farsante, productos sin valor y la o médico?
promoción de estos. En estos ● ¿Se anuncia en revistas de
últimos años, las personas se están salud o deportivas en las
preocupando cada vez más por su cuales se venden también
estado de salud nutricional y más auxiliares nutricionales?
aún, los que son deportistas, sobre ● ¿La persona que recomienda
todo con el acercamiento de los el producto también lo
Panamericanos Lima 2019. La vende?
esperanza y el temor son factores ● ¿Utiliza los resultados de un
motivantes para el uso de solo estudio o datos e
suplementos; los deportistas buscan investigación mal controlada
del brebaje milagroso que evite que para apoyar sus
pierdan medallas. Ellos son guiados declaraciones?
principalmente por sus ● ¿Es caro, especialmente
entrenadores, no obstante, no todos cuando se compara con el
los entrenadores tienen base en costo de nutrientes
nutrición, lo cual hace que el atleta equivalentes que pueden
reciba información errónea. Por eso obtenerse de alimentos
mismo, es muy importante que ordinarios?
conozcan de donde sacar ● ¿Es un descubrimiento
información cuando de nutrición se reciente, no disponible en
trata y reconozcan cómo diferenciar ninguna otra fuente?
entre una información falta o ● ¿Sus declaraciones son
creencia popular y una verdadera demasiado buenas para ser
información científicamente ciertas? ¿Promete lo
comprobada. Para ello, existen imposible?
algunas preguntas que se deben Como se mencionó anteriormente,
hacer antes de creer o comprar se tiene que estar seguro de donde
algo, si la respuesta a cualquiera es se está obteniendo la información.
sí, entonces se debe permanecer La principal búsqueda de
escéptico. información será navegadores como
Google, lo cual no está mal, pero
● ¿El producto promete una hay que saber filtrar los resultados
mejoría rápida de la salud o que nos brinde. Una página web
el desempeño físico? validada por la FDA, la
● ¿Contiene algún ingrediente Organización Mundial de la Salud
o fórmula secreta o mágica? (OMS), la Organización de las
● ¿Se anuncia principalmente Naciones Unidas para la
por el uso de historias de Alimentación (FAO), el Ministerio de
casos o testimonios? Salud (MINSA), el Colegio de
● ¿Figuran personalidades Nutricionistas del Perú (CNP) será
populares actuales o atletas pieza clave. También, si es un blog
estrella en sus anuncios? o una página manejada por un
● ¿Toman una sola realidad nutricionista, se puede asegurar su
acerca de un nutriente y fiabilidad mediante la búsqueda de
exageran esa realidad en esta persona en la web del CNP, allí

Mg. Nut. Katherine Cántaro – CNP. 5833 18

se podrá ver si está habilitado y si el
Mitos y verdades de la nutrición
1. ¿Si no me gusta la leche,
puedo tomar suplemento
de calcio?:
Lamentablemente, los
suplementos de calcio son
sustitutos incompletos,
puesto que solo contienen
calcio y, tal vez, vitamina D.
Los productos lácteos, leche
y yogurt, ofrecen un amplio
espectro de vitaminas,
minerales y proteína. La
leche de vaca, además es
rica en minerales (potasio y
fósforo, nutrientes que
ayudan a nuestro organismo
a utilizar el calcio) y
riboflavina (vitamina que
ayuda con la liberación
energía de los alimentos).
Sin embargo, tomar un
suplemento de calcio es
mejor que no tomar nada de
calcio. Por ello, a fin de
asegurar una ingesta
adecuada de nutrientes, se
sugiere acudir a un
nutricionista.
2. ¿Si como más fibra, iré
más rápido al baño?
La fibra dietética puede
aumentar el peso fecal y el
número de visitas al baño,
pero normalmente no acelera
el tiempo de tránsito
intestinal. Esto varía según la
persona, ya que se debe
considerar otros factores
Mg. Nut. Katherine Cántaro – CNP. 5833
colegio lo resguarda.
como estrés, ejercicio, dieta y
la frecuencia a la cual ha
acudido al baño a lo largo de
su vida (suele ser una media
entre 2 y 4 días).
En el caso de personas que
realizan actividad física, lo
mejor es determinar la
combinación y cantidad
adecuada de alimentos ricos
en fibra que promueve los
movimientos intestinales
regulares, ya que en algunas
personas el ejercicio se
vuelve un potente
estimulante intestinal; por la
cual, tal vez sea necesario
limitar la ingesta de fibra.
3. ¿Si estoy gordo, tengo una
mala salud?
En diversos estudios indican
que las personas obesas que
realizan actividad física
tienen el mismo riesgo de
enfermedad cardiaca o de
padecer cáncer que las
personas de peso normal
que son sedentarias (Ortega
et al., 2012). En el estudio de
Crump C., et al (2017)
concluyen que el riesgo de
muerte por insuficiencia
cardiaca es casi dos veces
mayor en las personas que
no realizan actividad física,
independientemente de su
IMC.
19
 4. ¿Congelar los alimentos le
quitará sus nutrientes?
La congelación, conserva el
valor nutricional del alimento.
El brócoli congelado puede
proporcionar más nutrientes
que, por ejemplo, los tallos
marchitos, que pueden llevar
5 días en el refrigerador y
que puedes sacar en ese
momento.
5. ¿Si mi deportista decide
ser vegano, perjudicará su
desempeño?
Los veganos, pueden cubrir
sus necesidades proteicas
consumiendo una amplia
variedad de alimentos
vegetales. Por ello, los
veganos deben consumir
cantidades abundantes de
proteína vegetal (cereales,
legumbres, frutos secos,
soja) para compensar la
menor densidad de la
proteína y el hecho de que
las proteínas vegetales
tienen una menor
biodisponibilidad (debido a su
contenido en fibra).
Sin embargo, dada la
escasez de literatura sobre si
una dieta vegana ofrece
ventajas o desventajas en el
rendimiento del atleta aún
sigue siendo una pregunta
abierta, ya que hay factores a
tener en cuenta como, la
disciplina deportiva. Tal es el
caso de deportes de
menores distancias, donde la
fase explosiva predomina,
con su consecuente aumento
de los niveles de ácido
láctico. Es así, que las dietas
veganas pueden resultar más
beneficiosas en deportes de
resistencia, que se
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desarrollan principalmente en
el rango aeróbico
El método más sensato para
cualquier clase de
vegetariano es consumir una
cantidad adecuada de
calorías, porque un déficit
calórico genera pérdidas
musculares. En caso que
quieran perder grasa deben
concentrar su consumo de
alimentos en los productos
vegetales ricos en proteínas,
y comer menos frutas (pobre
en proteína) y grasas.
Afortunadamente, las
lentejas y similares contienen
proteína y también aportan
carbohidratos para alimentar
los músculos.
6. ¿Puedo hacer ejercicio por
periodos largos sin
necesidad de ir al baño?
En el caso de los deportes de
larga duración, uno de los
problemas más recurrentes
son los asociados al aparato
digestivo. El ejercicio de alta
intensidad a menudo
conduce a estrés
gastrointestinal,
especialmente cuando se
asocia con deshidratación y/o
presión intra-abdominal (De
Oliveira y Burini, 2009). Las
opciones de qué comer antes
de hacer ejercicio varían de
persona a persona y de
deporte a deporte; no existe
una única alternativa correcta
e incorrecta. Los deportistas
deben aprender mediante el
método de ensayo y error,
qué funciona mejor para sus
organismos y qué no le
funciona. No solo se debe
entrenar al corazón,
pulmones y músculos, sino
también tu sistema
20
 gastrointestinal para tolerar la ¡No! lo que engorda es el
comida antes de la actividad exceso de calorías. Las
física. calorías proceden de los
carbohidratos (4
7. ¿Se debe de comer ni bien calorías/gramo), las
termine de ejercitar? proteínas (4 calorías/gramo),
Aunque durante la hora el alcohol (7 calorías/gramo)
posterior a un entrenamiento y las grasas (9
intenso los músculos vacíos calorías/gramo). El exceso
son ciertamente lo principal de calorías procedente de las
que debe recuperarse con grasas constituye el principal
rapidez, los músculos siguen problema dietético por la
absorbiendo carbohidratos densidad calórica. El cuerpo
durante las 24 horas almacena con facilidad el
siguientes, pero en un ritmo exceso de calorías
menor. Si hacen dos o más procedentes de grasa de la
sesiones de entrenamiento dieta en forma de grasa
diarias, los deportistas, corporal, mientras que es
deben intentar recargar más probable que el exceso
energía lo antes posible. de calorías procedentes de
Si en lugar de eso eres un los carbohidratos se queme.
deportista aficionado que Situación similar ocurre con
entrena 3 o 4 veces a la el exceso de calorías
semana, tienes tiempo de procedente del alcohol.
sobra entre entrenamientos 2. ¿Haciendo dieta solo se
para recargar la energía de pierde grasa?
tus depósitos de glucógeno
muscular si tener que Aproximadamente entre el 25
reponer energía de y 30 por ciento del peso
inmediato. perdido está relacionado con
pérdida de músculo, no solo
8. ¿Si hago mucho ejercicio, de grasa. Para reducir esta
ya no menstruaré? pérdida de tejido magro,
La amenorrea suele ser quienes siguen una dieta
causada por comer pueden hacer lo siguiente:
demasiado poco, no por crear solo un ligero déficit
hacer demasiado ejercicio. calórico (frente al hecho de
La mayoría de las mujeres pasar hambre con una dieta
deportistas tienen el periodo radical), elegir comidas y
menstrual. meriendas ricas en proteína.
Incluir en el programa de
Mitos de las dietas entrenamiento ejercicios con
pesas dos veces por
1. ¿Los carbohidratos semana.
engordan?

Conclusión
La nutrición es una ciencia que diversas funciones, desde aportar
tiene diferentes ramas, una de ellas, los nutrientes necesarios antes y
la nutrición deportiva. Esta tiene luego del entrenamiento y

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competencia, así como
experimentar con nuevos alimentos
en orden de mejorar el desempeño
deportivo. Existen factores que se
deben de tomar en cuenta para
guiar a los atletas en su
alimentación: economía, estilo de
vida, entorno social y educación y
creencias. Una dieta para el atleta
podrá lograr el aumento de la
eficiencia biomecánica, prevenir la
fatiga fisiológica y ayudar a que
haya mayor transporte de oxígeno
hacia los músculos.
Actualmente, como sociedad, el
Perú tiene muchas barreras
nutricionales como la malnutrición
por exceso y anemia infantil.
Además, existe una tendencia a que
los deportistas no cumplan sus
requerimientos nutricionales por el
tipo de deporte que practican o falta
de educación nutricional. Por ello,
en la lectura recomendada hace
mención a lo importante es que el
consejo al atleta sobre nutrición sea
informado y actualizado, en base a
conocimiento científico.

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