FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE

POSTCOSECHA Y DE
ANIMALES DE BENEFICIO
CLASE 11: PROCESOS
BIOQUÍMICOS Y POST-MORTEN
Conocer los procesos bioquímicos postmortem que se llevan a cabo en el
musculo.

APRENDIZAJE ESPERADO DE LA
SEMANA:
INTRODUCCIÓN
 La carne se deriva de un tejido sumamente
especializado, denominado muscular, que
es contráctil, característica que lo distingue.
Este funciona como soporte y como medio
de locomoción del esqueleto del animal,
aportando la energía necesaria para realizar
dicho movimiento.
RIGOR MORTIS Y
MADURACIÓN
 Los cambios que se producen en el
músculo vivo y en los tejidos tras la muerte
del animal son similares, excepto por la
incapacidad de los tejidos para sintetizar o
eliminar ciertos metabolitos después de la
muerte fisiológica. Las rutas de la
contracción y relajación muscular difieren
sólo débilmente de las desarrolladas en el
rigor mortis.
Evolución post-mortem
 Las alteraciones que sufre este sistema tras
el sacrifico. Las rutas de la contracción y
relajación muscular difieren sólo
débilmente de las desarrolladas en el rigor
mortis.
Composición del Músculo de Pescado
 Proteínas
Miosina
 Proteínas
Actina

 Filamentos, de 5 nm de diámetro,
longitud 2 mm,
I incluyen proteínas como
tropomiosina, troponina y la a-
actinina; las dos primeras son
sensibles a los iones Calcio y por
eso participan en el inicio de la
contracción; la última interviene
en la unión entre el filamento de
actina y la línea Z
Miosina – actina = actomiosina
Estructura del sarcómero
Contracción del
sarcómero
Excitación de una fibra muscular
[Ca] : 10-7 10-5 mol/l
Unión de la miosina a la actina
Contracción y Relajación muscular
•Transporte activo: [Ca]  10-7 mol/l
•Actomiosina  actina + miosina –ATP
•Miosina-ATP  Miosina-ADP-Pi
 Bioquímica de la Contracción Muscular

ADP + fosfocreatina ATP + creatina

2 ADP ATP + AMP

Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)

 Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera solo

ocurre cuando el aporte de oxígeno por la sangre no es suficiente para
que continúe el metabolismo aeróbico.

 Durante la recuperación aeróbica (reposo o trabajo moderado)

desaparece el ácido láctico y se forma ATP por intermedio del ácido
pirúvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas en
fosfocreatina.
Rigidez cadavérica (post morten):
Glucógenolisis Glucólisis
Glucógeno Glucosa ATP + Ac. Láctico
Anaeróbica

Tiende a cero Disminución pH

Formación Unión Irreversible

Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO

Rigor Mortis

La ↓ pH y las modificaciones iónicas activan las catepsinas, que rompen la unión

de la actina con la línea Z, es decir, MADURACION
Desaparición de la Rigidez cadavérica:
A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa; la textura, después
de la cocción, resulta mejor. Aumenta la CRA por parte de la
actomiosina.
Esta "maduración" se debe a la influencia de modificaciones iónicas o
bien de enzimas, tales como las Catepsinas procedentes de los
lisosomas, liberadas por el descenso del pH.
Cambios Post-Mortem
Ejemplo:
Cambios Post Mortem en Pescado
 Cambios Autolíticos y Bacterianos

 Carbohidratos: Generación de ácido Láctico.

 Fosfatos Orgánicos:

 Desfosforilación progresiva de ATP a AMP

 Desaminación hasta Inosina
 Estructura
 Tejido graso
 Tejido magro
 Fibras musculares

 Tejido conjuntivo

 Lípidos

 mioglobina

 Huesos
Ciclo de Krebs
 RIGOR MORTIS

 Metabolismo anaerobio
 Consumo de ATP, de fosfocreatina y glucógeno
 Formación de ácido láctico y fosfórico
 Baja de pH
 Agotamiento de reservas
 Estabilización del pH a 5,5 –5,0
 Aumento de calcio sarcoplasmático
 Contracción muscular
 Complejo actina-miosina 10ºC
 Exudación de líquido
 10 a 25 horas
Con Ejercicio

 Sin reservas de glucógeno y ATP

 Poca formación de ácido láctico
 Bajo descenso de pH 6,0- 6,3
 Aumento de Calcio sarcoplamático
 Acortamiento de miofibrillas
 Rigor alcalino
 Carne DFD
Tensión Nerviosa

 Producción de Adrenalina
 Metabolismo acelerado
 Consumo rápido de ATP
 Baja rápida de pH 5,0
 Desnaturalización de proteínas
 Carnes PSE
 MADURACION

 Pérdida de la contracción y ablandamiento de la carne

 Recuperación parcial de la capacidad de retención de agua
 Activación de proteasas por calcio
 Acción sobre bandas Z
 Disociación parcial de actina- miosina
 Acción de catepsinas
Atributos calidad
 Agua exudada en superficie mejora intercambio de
oxígeno y refleja la luz
 Presencia de colágeno y colagenasa
 Papaína, ficina y bromelina
 Color
 Agua superficial
 Cantidad y estado de mioglobina
 Cantidad de sangre residual
 Aroma
 Acido láctico
 Acidos grasos de cadena intermedia
 Sabor
 Aminoácidos
 Mio Fe +2—H2O Mio Fe +2—O2

Mio Fe +3—H2O