Fabricación de Quesos en El Mundo

CIUDAD EDUCATIVA
CIENCIAS TÉCNICAS
FABRICACIÓN DE
QUESOS
en el mundo
Copyright © 2018. El Cid Editor. All rights reserved.
Tania Menéndez Castillo
Menéndez, C. T. (2018). Fabricación de quesos en el mundo. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

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637.3-M5471-2018
Menéndez Castillo, Tania
Fabricación de quesos: en el mundo / Tania Menéndez Castillo. –

Córdoba: El Cid Editor, 2018. – 268 páginas, figuras y tablas. – 5,83
por 8,27 pulgadas. – ISBN 9781512937107 (PDF).
1.- Procesamiento de queso. 2.- Libro de texto. 3.- Ciudad

Educativa. 4.- Ciencias Técnicas. 5. Título.
© Tania Menéndez Castillo, 2018.
© Primera edición, 2018, El Cid Editor. San Nicolás 336, - 5004 Córdoba,
Argentina.
Córdoba: El Cid Editor, 2018 3


PREFACIO
Existen muchos libros, revistas y otros documentos publicados sobre

fabricación de quesos, elaborados por grandes especialistas a nivel nacional
y mundial, pero el objetivo de esta obra es ofrecer un modesto homenaje a
los primeros técnicos que hicieron grandes y pequeños aportes al desarrollo
de esta especialidad en Cuba después del triunfo de la Revolución. Muchos
de ellos se han jubilado o ya no están, pero sus huellas se mantienen en las
fábricas, en los nuevos y viejos quesos producidos y en las pruebas de todo
tipo que ayudaron a mejorar la industria cubana. Al menos, si sirve de guía
o consulta para las nuevas y futuras generaciones interesadas en seguir el
camino de esta bella, compleja y difícil especialidad sería un gran logro.
Tania Menéndez Castillo,
Habana, 2018


TABLA DE CONTENIDO
PÁGINA LEGAL..................................................................................................3
PREFACIO...........................................................................................................5
TABLA DE CONTENIDO...................................................................................7
1. INTRODUCCIÓN..........................................................................................15
1.1 Etimología..................................................................................................15
2. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA FABRICACIÓN DE QUESOS.......17
3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS...........................................................23
3.1 Protección por denominación de origen de los quesos..............................27
4. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE QUESOS EN EL MUNDO...................29
4.1. Producción de leche en el mundo.............................................................30
4.2 Sistemas de producción de leche...............................................................32
4.3 Producción de quesos................................................................................34
4.4 Consumo de leche y quesos.......................................................................36
4.5 Comercio de leche y queso........................................................................40
5. VALOR NUTRICIONAL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS
QUESOS.........................................................................................................45
6. FUNDAMENTOS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EN LA
FABRICACIÓN DE QUESOS.......................................................................47
6.1 Coagulación de la leche.............................................................................47
6.1.1. Coagulación enzimática.....................................................................47
6.1.1.1 Factores que influyen en la coagulación......................................49
6.1.1.2 Enzimas coagulantes de la leche y concentración enzimática.....50
6.1.2 Coagulación ácida...............................................................................52
6.1.2.1 Fermentación láctica....................................................................52
6.1.2.2 Factores que influyen en la coagulación ácida............................52
6.1.3 Coagulación mixta...............................................................................52
6.1.3 Coagulación por acidificación y calentamiento..................................53

6.2 Desuerado..................................................................................................53
6.2.1 Desuerado del gel láctico....................................................................54
6.2.2 Desuerado del gel renina.....................................................................54
6.2.3 Desuerado del gel mixto......................................................................56
6.2.4 Moldeado y prensado..........................................................................57
6.3 Salado........................................................................................................58
6.4 Maduración................................................................................................59
6.4.1 Glucólisis.............................................................................................61
6.4.2 Proteólisis............................................................................................62
6.4.3. Lipolisis..............................................................................................62
6.5 Importancia de la pasterización de la leche y adición de cultivos en la
fabricación de quesos...............................................................................64
6.5.1 Funciones de los cultivos lácticos.......................................................66
6.5.2 Características y tipos de cultivos BAL..............................................67
6.5.3 Bacterias propiónicas..........................................................................70
6.5.4 Cultivos secundarios utilizados en la fabricación de quesos...............71
7. PRINCIPALES ETAPAS EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS................73
7.1 Selección y tratamiento de la leche...........................................................74
7.1.1 Normalización y tratamiento térmico de la leche................................74
7.1.2 Incorporación de aditivos a la leche: (cultivos, cloruro de calcio y
cuajo)..................................................................................................76
7.1.2.1 Cultivos.........................................................................................76
7.1.2.2 Cloruro de calcio..........................................................................77
7.1.2.3 Adición de cuajo...........................................................................77
7.2. Inoculación y maduración de la leche......................................................80

7.3 Coagulación...............................................................................................80
7.3.1 Coagulación láctica.............................................................................80
7.3.2 Coagulación enzimática......................................................................81
7.3.3 Coagulación ácida-térmica..................................................................82
7.4 Desuerado..................................................................................................82
7.4.1 Corte de la cuajada..............................................................................82
7.4.2 Agitación y cocción de los granos de cuajada.....................................83
7.4.3 Extracción del suero y lavado de la cuajada.......................................84
7.4.4 Moldeado y prensado..........................................................................85
Córdoba: El Cid Editor 8

7.5 Salado de los quesos..................................................................................86
7.5.1 Salado directo en la cuajada................................................................86
7.5.2 Salado superficial................................................................................87
7.5.3 Salado en salmuera..............................................................................87
7.5.4 Velocidad del salado y concentración de la sal en salmuera...............88
7.6 Maduración................................................................................................90
7.6.1 Neveras de maduración.......................................................................91
7.6.2 Condiciones de maduración de algunos tipos de quesos.....................92
7.6.3 Tratamiento de los quesos: formación de la corteza y lavado de los
quesos.................................................................................................93
7.6.3.1 Lavado de los quesos....................................................................94
7.6.3.2 Tratamiento plástico de la superficie del queso...........................94
7.6.4 Revestimientos proteicos.....................................................................95
7.6.5 Envasado con películas sintéticas.......................................................96
7.7 Preparación de los quesos para el mercado...............................................97
8. RENDIMIENTO. INDICADOR DE CALIDAD Y EFICIENCIA EN LA
PRODUCCIÓN...............................................................................................99
8.1 Factores que influyen en el rendimiento..................................................102
8.1.1 Características de la leche.................................................................102
9. PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIÓN DE ALGUNOS TIPOS DE
QUESOS.......................................................................................................105
9.1 Quesos de pasta blanda frescos................................................................105
9.1.1 Fabricación del queso crema.............................................................106
9.1.1.1 Características físico químicas, sensoriales, microbiológicas y
durabilidad del queso crema......................................................107

9.1.1.2 Procesos de fabricación del queso crema..................................110
9.1.1.3 Calidad y defectos del queso crema...........................................114
9.1.2 Fabricación de quesos frescos de coagulación enzimática................114
9.1.2.1 Queso Blanco..............................................................................115
9.3 Quesos de pasta firme y lavada...............................................................117
9.3.1 Queso Broodkaas...............................................................................118
9.4 Quesos duros............................................................................................118
9.4.1 Elaboración de queso Cheddar..........................................................119
9.4.2 Elaboración del queso Cheshire........................................................120

9.5 Quesos de pasta hilada.............................................................................121
9.5.1 Fabricación del queso Mozzarella.....................................................121
9.5.2 Rollitos de quesos ahumados............................................................123
9.6 Quesos fabricados con otras leches.........................................................124
10. SUCEDÁNEOS DEL CUAJO....................................................................125
10.1 Requisitos de los sucedáneos del cuajo.................................................126
10.2 Sucedáneos del cuajo de origen animal.................................................126
10.3 Sucedáneos del cuajo de origen vegetal................................................127
10.4 Sucedáneos del cuajo de origen microbiano..........................................128
10.4.1 Relación de la actividad coagulante y actividad proteolítica de los
cuajos microbianos...........................................................................130
10.5 Tendencias en el desarrollo de los cuajos..............................................131
10.6 Fabricación de quesos con cuajos microbianos.....................................133
10.7 Producciones experimentales de quesos con cuajo microbiano............134
11. EL SUERO DE QUESO, COMPOSICIÓN Y UTILIZACIÓN.................139
11.1 Composición del suero de queso...........................................................139
11.2 Utilización del suero de queso...............................................................141
11.3 Fabricación de bebidas de suero............................................................142
11.3.1 Fabricación de bebidas de suero del Requesón...............................144
11.4 Fabricación de quesos de suero.............................................................144
11.4.1 Quesos de suero concentrado..........................................................145
11.4.2 Quesos de suero obtenidos por tratamiento térmico y acidificación
del suero de queso............................................................................146

11.4. 3 Otros tipos de quesos de suero.......................................................148
12. CALIDAD DE LOS QUESOS...................................................................151
12.1 Propiedades químicas y composición....................................................152
12.2 Propiedades sensoriales.........................................................................154
12.3 Inocuidad, control y vigilancia microbiológica.....................................157
12.3.1 Eliminación de los patógenos......................................................160
12.4 Factores que afectan la calidad del queso..............................................161
12.4.1 Influencia de las variantes genéticas de las proteínas de la leche
sobre la fabricación de quesos...................................................162

12.5 Defectos de los quesos...........................................................................163
13. INFLUENCIA DE LA LECHE SOBRE LA CALIDAD DEL QUESO....165
13.1 Definición de leche................................................................................165
13.2. Estructura de la leche. Características fundamentales..........................165
13.3 Calidad de la leche.................................................................................167
13.3.1 Inocuidad.....................................................................................168
13.3.2 Composición química......................................................................168
13.3.3 Requisitos microbiológicos.............................................................171
13.3.4 Características sensoriales de la leche.............................................173
13.3.5 Características de las leches de otras especies................................174
13.4. Factores que afectan la cantidad y composición de la leche................175
13.4.1 Factores internos fisiológicos..........................................................176
13.4.2 Factores internos genéticos.............................................................178
13.4.3 Factores externos (ambientales)......................................................179
13.5 Otros factores que afectan la calidad de la leche...................................181
13.5.1 Almacenamiento de la leche...........................................................181
13.5.2 Higiene deficiente. Contaminación microbiana..............................182
13.6 Estrategias para la producción de leche de calidad...............................184
14. ELABORACIÓN DE QUESO PROCESADO O FUNDIDO....................187
14.1 Breve reseña histórica............................................................................187
14.2 Definición..............................................................................................188
14.3 Clasificación..........................................................................................189
14.4 Teoría básica del proceso de fusión.......................................................189

14.5 Elaboración de fórmulas de quesos fundidos........................................190
14.6 Ingredientes esenciales..........................................................................191
14.6.1 Quesos utilizados como materia prima...........................................191
14.6.1.1 Selección de los tipos de quesos...............................................192
14.6.1.2 Grado de maduración de los quesos utilizados como materia
prima...........................................................................................193
14.6.1.3 Propiedades sensoriales de los quesos utilizados como materia
prima...........................................................................................195

15.6.1.4 Propiedades microbiológicas de los quesos utilizados como
materia prima..............................................................................196
14.6.2 Quesos Precocinados (QP)..............................................................197
14.6.3 Agua................................................................................................198
14.6.4 Leche y otros productos lácteos......................................................198
14. 7 Ingredientes opcionales........................................................................200
14.7.1 Especias y condimentos vegetales...................................................200
14.7.2 Aromatizantes..................................................................................200
14.8 Aditivos alimentarios.............................................................................202
Sustancias acidificantes y reguladores de pH............................................204
14.9 Etapas principales en la fabricación......................................................206
14.9.1. Selección y análisis químico de las materias primas......................206
14.9.2 Formulación de la mezcla base.......................................................207
14.9.3 Corte, molido y pesado de las materias primas...............................207
14.9.4. Tratamiento y adición de ingredientes opcionales y aromatizantes
..........................................................................................................207
14.9.5 Calentamiento (fusión) de la mezcla...............................................208
14.9.6 Envasado, empaque y almacenamiento...........................................211
14.10 Calidad del queso fundido...................................................................211
14.11 Defectos más comunes........................................................................213
15. SUCEDÁNEOS Y ANÁLOGOS DE QUESOS.........................................215
15.1 Fabricación de quesos con leche de soya..............................................216
15.1.1 Cuajada de leche de soya o tofu......................................................217
15.1.1.2 Propiedades físico químicas del tofu o cuajada de soya..........220
15.1.2 Coagulación de mezclas de leche de vaca o búfala con leche de soya

..........................................................................................................221
15.1.3 Fabricación de quesos con leche de soya como extensor................222
16. TENDENCIAS DEL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA
FABRICACIÓN DE QUESOS.....................................................................225
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA..................................................................237
ANEXOS...........................................................................................................255
Anexo 1 Método de fabricación del queso Broodkaas..................................255
Anexo 2 Método de fabricación de queso Cheddar.......................................258

Anexo III Método de fabricación de queso Cheshire....................................260
Anexos IV Fabricación de algunas fórmulas de quesos fundidos.................262
Quesos fundidos saborizados a partir de quesos de producción cubana....262
Calculo de la composición teórica de las mezclas.................................262
Queso fundido cortable con adición de requesón de suero de queso....264
SOBRE LA AUTORA......................................................................................268


1. INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento sólido, blando, semiduro, duro o extra duro;

madurado o no, con o sin revestimientos, elaborado a partir de leche de
vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Esta
constituido por la mayor parte de la grasa, proteínas y sales insolubles de la
leche. Se fabrica mediante coagulación total o parcial de la proteína de
leche y/o productos obtenidos de la leche por acción del cuajo, de
enzimas o bacterias específicos, ácidos orgánicos solos o combinados. La
humedad de la cuajada se reduce por medio de la división mecánica,
agitación, calentamiento y separación del suero, antes de ser moldeada,
prensada y salada. En algunos tipos de quesos, se madura hasta obtener el
producto listo para su comercialización.
1.1 Etimología
La palabra queso se deriva del latín caseus. En francés es fromage, en
italiano formaggio y en catalán formatg. El término formaticum (de caseus
formatus) [queso moldeado] fue famoso entre los legionarios durante la
época romana.
La fascinante historia de la fabricación de quesos ha estado muy vinculada
a creatividad del hombre desde tiempos antiguos. La clasificación de los
quesos ha permitido estudiar la gran variedad de tipos existentes y la mayor
parte de los fabricados tradicionalmente se encuentran protegidos con

denominaciones de origen en diversas regiones de Europa.
Sus excelentes atributos como alimento, justifican los altos niveles de
producción y consumo en los países desarrollados. Los países en desarrollo
tienen bajos niveles de consumo y son importadores del primer mundo Su
alto valor nutricional es indiscutible, aunque se recomienda modificar su
composición según las tendencias de la alimentación saludable. El
conocimiento de los fundamentos bioquímicos y microbiológicos de la
fabricación de quesos permite comprender y controlar los procesos
artesanales y tecnológicos, las propiedades generales y específicas de los
quesos, diseñar sistemas de control de la calidad y garantizar el valor

nutritivo, la inocuidad y durabilidad de los productos obtenidos, aunque la
calidad de la leche sea el factor clave en todo el proceso productivo. La
fabricación de quesos implica diferentes operaciones básicas (tratamiento
térmico de la leche, coagulación, desuerado, salado y maduración o no)
dentro de un procedimiento general con diferencias y particularidades en
las principales variedades de quesos frescos, blandos, semiduros y duros
con disímiles propiedades físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas
obtenidas como resultado de la acción de agentes responsables (enzimas
coagulantes, las bacterias acido lácticas, otros microorganismos y
sustancias) y las transformaciones esenciales de sus principales
componentes (proteínas, lactosa y grasa). Es inseparable la fabricación de
quesos con la obtención del suero de queso en grandes cantidades, su
tratamiento y utilización para eliminar o reducir los riesgos de la
contaminación ambiental. Fue un valioso aporte la invención de los quesos
fundidos para reducir las cuantiosas pérdidas en la fabricación de quesos,
además de aumentar la oferta, cantidad y variedad de productos al
consumidor. Los análogos y sucedáneos también contribuyeron a
diversificar el surtido de productos con menor costo. En los últimos
decenios, el desarrollo tecnológico de productos, procesos y equipos en la
fabricación de quesos ha mantenido un crecimiento sostenido en los países
de Europa, Estados Unidos y actualmente en Asia.

2. HISTORIA Y DESARROLLO DE LA
FABRICACIÓN DE QUESOS
La fabricación de quesos surgió estrechamente vinculada a la explotación

del ganado lechero en el clima caliente de los valles de la zona oriental del
Mar Mediterráneo, probablemente entre los años 8 000 a.C. y 3 000 a.C.
Según la leyenda surgió accidentalmente, cuando un mercader árabe que
realizaba un largo viaje por el desierto, encontró fermentada y coagulada la
leche depositada en un estómago de cordero por la acción del cuajo presente
en las paredes del recipiente y la alta temperatura del desierto.
El nuevo producto de mayor durabilidad que la leche original permitió la
separación de una parte considerable de los constituyentes de la leche en un
alimento aceptable, de menor volumen, alto valor nutritivo y fácil
digestión; consumido en Asia antes de nuestra era, mencionado
frecuentemente en la Biblia y conocido por los antiguos egipcios, griegos y
romanos. Quesos muy salados con una textura similar a los actuales Feta o
Requesón formaron parte probablemente de la alimentación normal de
egipcios y griegos primitivos según las pruebas arqueológicas más antiguas
efectuadas en los murales de las tumbas del Antiguo Egipto alrededor del
2,300 a. C.
Posteriormente, durante muchos siglos, la fabricación de quesos se fue
difundiendo desde el Oriente Medio a través de Europa y se fueron
introduciendo diversas modificaciones en su elaboración. Las bacterias y

mohos se hicieron responsables de los nuevos aromas en los quesos
fabricados en las nuevas regiones y las bajas temperaturas permitieron
reducir las cantidades de sal utilizadas para su conservación. Con la
introducción del prensado, secado al sol y salado, disminuyó el contenido
de humedad y aumentó la firmeza y conservación de los quesos. Se
obtuvieron mejores características sensoriales (textura, consistencia) y
durabilidad en los quesos fabricados con la coagulación de la leche por la
acción del cuajo e incluso importaron quesos exquisitos de Inglaterra, áreas
alpinas y otros sitios de Asia . Entre los 100 a 50 años a.C. los
emperadores, senadores y ciudadanos humildes, sabían apreciar y disfrutar

los diferentes tipos de quesos fabricados con procedimientos propios y
perfeccionados por los romanos en los territorios ocupados.
Pero a partir del siglo 27 a.C. con la caída del Imperio Romano y la
interrupción de las rutas comerciales se debilitó la fabricación quesera en
Europa aunque se fortalecieron las características propias y tradicionales
así como la diversidad regional.
Más tarde, se refugiaron en los monasterios las tecnologías, diseminación y
control de la instrucción quesera y surgieron quesos finos como el Port
Salut, Trappist, entre otros, durante la expansión del cristianismo, entre los
siglos IV- VI.
Muchos de los quesos famosos hoy en día, antes de ser productos favoritos
de reyes y personajes importantes de la época, eran poco conocidos en el
siglo XI, probablemente se fabricaban para aprovechar los excedentes de la
producción de leche y eran una forma de pago y/o monedas de cambio. Así
comenzó la producción semi industrial del queso Roquefort, de los quesos
holandeses con forma esférica en las ciudades de Edam y Gouda y los
famosos Danbo y Elbo en Dinamarca, entre otros.
Italia fue la cuna del Parmesano ubicada cerca de los grandes monasterios
y castillos en la provincia italiana de Reggio Emilia, bajo la diócesis de Parma
durante el siglo XII. Allí también los monjes cistercienses de Chiaravalle
crearon el Grana Padano, considerado uno de los quesos más famosos de
Italia desde 1477, y desarrollaron el Fontina en el Valle de Aosta en el año
1480.
El queso Emmental nació en los Alpes suizos, llamado así por el valle del
río Emme, (Cantón de Berna) en el siglo XIII, considerado el primer queso

europeo, fabricado posteriormente bajo el nombre genérico de emmental
en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda hasta su
producción en forma semi industrial. Durante mucho tiempo el emmental
se distribuyó bajo el nombre genérico de Gruyère.
En España se elaboraron quesos de todos los tipos, a base de leche de oveja,
cabra, vaca o sus mezclas, frescos y curados, de pasta prensada o no, de
leche cruda y pasteurizada, cremosos y azules, algunos de ellos con
renombre internacional. Se conocen más que otras, algunas regiones por
sus quesos, siendo muy popular el queso Manchego.

En la tabla 1 se presentan algunos de los principales quesos tradicionales surgidos
en varios países de Europa. Los quesos más antiguos fueron elaborados en España.
Francia, Italia y Suiza.
Tabla 1 Quesos tradicionales. País y protección por denominación de
origen
Denominación
Quesos tradicionales País de origen Tipo
origen
Allgäuer Emmentaler
Alemania Queso duro DOP, EU
«Emmental de Algovia»)
Limburger** Bélgica Pasta lavada -
Esrom [Port Salut
Dinamarca Queso semiduro DOP
danés]**
Danbo Dinamarca Queso maduro -
Queso pasta
Mahón -Menorca *** España DO: 1985
prensada
Pasta prensada
Manchego* España DOP,UE :1996
/Leche de oveja
AOC,
Brie Francia Pasta blanda
DOP, UE, 1996
Camembert de Pasta blanda. AOC, 1983
Francia
Normandie* Corteza blanca DOP, 1996
Camembert* Francia Pasta blanda -
AOC, 1956
Cantal Francia Pasta dura
DOP, UE: 1996
Carré de l'Est* Francia Pasta blanda -
Emmental Francia Queso duro -
Emmental de Savoie Francia Queso duro IGP UE,1996
Emmental français est-

Francia Queso duro IGP UE 1996
central
Pasta cremosa,
Livarot* Francia AOC, 1975
corteza lavada
Queso corteza AOC, 1976
Maroilles** Francia
lavada DOP /1996.
Munster y Munster- Queso corteza
Francia AOC 1969
géromé lavada
AOC, 1969
Neufchatel** Francia Pasta cremosa
DPO, 1996
Petit Suisse Francia Queso fresco -
Roquefort Francia Queso azul/ leche AOC, 1979

Denominación
origen
oveja DOP, 1996
Holanda , Países
Edam Queso semi duro -
Bajos
Edammer Noord- Holanda , Países
Queso semi duro DOP
Hollandse Bajos
Holanda , Países
Gouda Queso semi duro -
Bajos
Holanda , Países DOP
Gouda Noord-Hollandse Queso semiduro
Bajos UE
Cheddar Inglaterra Queso duro -
Queso duro
Cheshire* Inglaterra -
quebradizo
West Country
Inglaterra Queso duro DOP
Farmhouse Cheddar
Stilton Inglaterra Quesos azul DOP, EU, 1987
Cacciocavallo *** Italia Quesos semi duro DOP, EU Inglaterra
Queso graso, pasta
Fontina** Italia DOP,1996
semi cocida
Quesos pasta DOC,1955
Gorgonzola** Italia
blanda, de hongos DOP, 1996
Grana Padano** Italia Duro DOP, EU
DO, 1955
Parmesano** Italia Duro
DOP1992
Pecorino *** Italia Queso duro DOP 1996
Quesos frescos y
Pecorino Romano Italia DOP
maduros
Pecorino Sardo de Quesos frescos y
Italia DOP
Cerdeña maduros
Quesos frescos y
Pecorino Siciliano Italia DOP
maduros
Quesos frescos y
Pecorino Toscano Italia DOP
maduros
DOP, 1993
Provolone Val Padana) Italia Queso semiduro
DOP, EU, 1996
DO, 1993
Quartirolo Lombardo Italia Queso blando
PDO,1996
DO ¿¿
Talegio** Italia Queso blando
DOP¿¿¿
Emmental** Suiza Queso duro -

Denominación
origen
Emmentaler AOC** Suiza Queso duro -
Gruyere Suiza Queso duro -
Gruyère AOC Suiza Queso duro DO, Suiza
Sbrinz *** Suiza Queso extra duro AOC, 2001
Tilsit, Tilsiter Suiza Queso semiduro -
Grado de antigüedad: ***, **, **
Hasta los tiempos modernos la fabricación de quesos fue exclusiva de
Europa, Oriente Medio y regiones de América y se hicieron muy populares
en todo el mundo a partir de la expansión del imperialismo europeo.
A finales del siglo XIX, la producción artesanal tradicional se fue
transformando en convencional, la primera fábrica de producción industrial
de queso se inauguró en Suiza en el año 1815, convirtiéndose en industria
nacional en el año 1900 con 700 a 800 fábricas de quesos.
Alrededor del 1830, a comienzos de la era industrial, con el surgimiento de
la mecanización y por factores económicos disminuyeron los tipos de
quesos desarrollados en Francia e Italia hasta un máximo de 400 variedades
aproximadamente.
A finales del siglo XIX, gracias al desarrollo del transporte, las grandes
ciudades se abastecieron con leche fresca provenientes de las zonas rurales
de Europa. En este mismo siglo se introdujo la pasteurización, gracias al
químico agrícola alemán Franz von Soxhlet, mejorando la conservación,
higiene y procesamiento de la leche
A mediados del siglo XX la fabricación de quesos comenzó a gran escala

en los Estados Unidos y el uso de los cultivos puros permitió obtener una
calidad mucho más uniforme. Comenzó la elaboración de quesos fundidos
y se mecanizó la producción artesanal tradicional, empleando equipos más
avanzados, cubas con camisetas de vapor para efectuar la coagulación,
equipos y accesorios especiales, cuajo artificial y cultivos iniciadores. Se
introdujeron los agitadores, liras de corte, bombas, transportadores,
molinos, máquinas para el salado, llenadores de moldes, prensas
neumáticas y montacargas. El moldeado de la cuajada se hacía
tradicionalmente o en bloques rectangulares. El tipo de maduración
tradicional de los quesos, sin control de la humedad, evaporación de agua y

formación de corteza se sustituyó rápidamente por la aplicación de ceras u
otros revestimientos aplicados en la superficie. Las operaciones se
automatizaron completamente incluyendo la floculación en frío,
temperatura y tiempo de la coagulación, corte de la cuajada en porciones y
envasado en envolturas plásticas.
En la década del 1990-2000 el creciente consumo y comercialización de
los quesos incentivaron el desarrollo tecnológico de equipos, procesos y
nuevos productos, por parte de firmas líderes del sector privado de países
altamente industrializados, productores y comerciantes de quesos como
Estados Unidos, Alemania, Francia y Japón con diversas invenciones
orientadas a cuatro objetivos principales:
• Nuevos productos: Quesos específicos, fundidos, análogos,
deshidratados y para pizzas.
• Fabricación de quesos en general: Operaciones de moldeado,
desuerado, maduración, revestimientos, cultivos (cepas), prensado y
salado.
• Comercialización del producto terminado: Envases y envasado.
Descortezado, cortado, porcionado y presentación de quesos.
Etiquetado, transporte y distribución.
• Generales: Técnicas analíticas, sustancias aromatizantes,
enriquecimiento nutricional, aditivos, limpieza, molido- trituración,
reconstitución de queso en polvo, durabilidad y tratamiento de
residuales.
A partir del nuevo milenio la tendencia creciente del desarrollo tecnológico
de procesos y equipos se desplazó a países de Asia (China, Corea del Norte
y Japón). Estados Unidos pasó al segundo lugar. Las invenciones se

enfocaron principalmente a la fabricación de quesos en general, nuevos
productos, queso crema, queso fundido, frescos y otros. En general se
mantuvo el desarrollo de productos dietéticos, bajos en carbohidratos,
funcionales con diversas sustancias activas, probióticos, descremados total
o parcialmente, con enriquecimiento de minerales u otros nutrientes y
delactosados. La elaboración de quesos simulados, sucedáneos, sustitutos y
análogos con el uso de la soya entre otros extensores recibió un marcado
interés.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
La clasificación de los quesos es una tarea extremadamente complicada por

la enorme variación de la composición química, textura, consistencia,
sabor, aspecto (tamaño, forma, tipo de empacado o revestimiento
empleado) y durabilidad. No es posible contar con una clasificación única
y racional por los diferentes tipos de leche utilizadas (vaca, cabra, búfala,
entre otras), métodos de fabricación, el país o región de origen. No
obstante, existen criterios esenciales (métodos de coagulación, tipo de
maduración, textura, consistencia, y proceso de fabricación) relacionados
en la tabla 2 que simplifican, evitan confusiones y facilitan su estudio.
Sin embargo, se registraron solamente 500 tipos de quesos producidos en
los países miembros de la Federación Internacional de Leche (FIL) y se
redujeron a 20 grupos o tipos según al método de coagulación, el tipo de
maduración y tratamiento del grano a partir de 1962. Posteriormente, en
1981, los Comités Nacionales de los países miembros de la misma
organización efectuaron una revisión del catálogo preliminar elaborado en
1971, y a partir de sus recomendaciones registraron en orden alfabético 497
variedades de quesos según el país de origen, tipo de leche y queso (duro,
semiduro, suave, fresco, de coagulación ácida o queso de suero),
considerando además las características internas y externas, peso, forma,
tamaño y contenidos de grasa en extracto seco (GES), máximo de humedad
y humedad sin materia grasa ( HSMG).
Las clasificaciones más generalizadas utilizando la pasta o consistencia

(extra dura, dura, hilada, firme, semidura, blanda, y frescos) y el grado de
maduración se presentan en las tablas 3 y 4.

Tabla 2 Criterios esenciales utilizados en el estudio de los quesos.
a) Método de 1.1 Acida.

coagulación 1.2 Enzimática (cuajo)
2.1 Frescos
2.2 No madurados
b) Maduración Por la acción de bacterias
2.3 Maduros Por la acción de bacterias y
hongos.
c) Textura Con ojos y sin ojos.

4.1 Blandos y semi blandos
d) Consistencia
4.2 Firmes, semi-duros y duros
e) Método de 5.1 Pasta cruda

fabricación y
tratamiento del 5.2 Pasta cocida
grano

Tabla 3 Clasificación general
Parmesano
1. Quesos extra-duros para rallar.
Grana
Caciocavallo
2. Quesos de pasta hilada
Mozzarella
Gruyere
Emmental
3. Quesos de pasta dura cocida o no, cortables
Cantal
Cheddar
Edam
4. Quesos de pasta firme y lavada.
Gouda
Roquefort
5. Quesos de pasta blanda, con hongos en el interior Gorgonzola
Stilton
Munster
6. Quesos de pasta blanda con corteza lavada
Limbourg
Camembert
7. Quesos de pasta blanda con hongos en la superficie
Brie
8. Quesos de pasta blanda madurados en frío Bel Paese

Petit Suisse
9. Quesos de pasta fresca no madurados
Crema
En la tabla 4 se presenta la clasificación de algunos quesos con los

contenidos de humedad y GES según la FAO.
La norma cubana 227/2002 y el Codex Alimentarius (Programa Conjunto
FAO/OMS) para la clasificación y denominación de los quesos orientan el
uso del contenido humedad sin materia grasa (HSMG) como indicador de
la consistencia y las expresiones madurado, madurado por mohos, no

madurados (frescos), y en salmuera para el tipo de maduración según se
presenta en la tabla 5.
Tabla 4 Clasificación de los quesos por consistencia y maduración

Humedad
Consistencia Maduración Quesos GES
(%)
Cottage 70-80
+55
No maduros Crema criollo 62
(Frescos) Neufchatel 62-65
+33
Petit Suisse 68
Blanda Maduros con Camembert 58
Semiblanda hongos en la
Brie 56
superficie
+50
Maduros con Roquefort 40-45
hongos en el Gorgonzola 42-47
interior Stilton 43
Limbourg 48-50
Blanda Maduros con Munster 46-50 +50
bacterias Bel Paese 51
solamente Brick 44 +40-45
Semiblanda
Chanco 45-50 +45
Maduros Gouda 40-45 +45
Semiduros Pasta no cocida Edam 40-45 +40
Baja acidez Caerphilly 37 +50
Maduros. Emmental 40-44 +40
Pasta cocida.
Duros
Baja acidez. Gruyère 35-39 +45
Con ojos
Maduros Cheddar inglés 34
Pasta cocida Cheddar
39
Alta acidez americano +50
Cortables Chester 31
Muy duros Maduros Parmesano 27-32 +32
Pasta cocida Grana
Para rallar o
gratinar Sbrinz 35 35
Baja acidez

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
Peso de la humedad del queso x 100
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Peso total del queso– peso de la grasa del queso
Tabla. 5 Denominación del queso según sus características de

consistencia y maduración.(NC 227/2002)
Según consistencia
Denominación Según maduración
HSMG
<51 Extra duro Madurado
49-56 Duro Madurado por mohos.
54-69 Firme/Semiduro No madurado/ fresco
> 67 Blando En salmuera
En la tabla 6 se presentan las denominaciones de los quesos según el
contenido de GES (Porcentaje de Grasa en el Extracto Seco)
Tabla 6 Denominaciones de los quesos según el contenido de GES.

Expresiones utilizadas para el GES
contenido de grasa
Extra graso ≥ 60 (superior o igual)
Graso ≥ 45
Semigraso ≥ 25
Semidesnatado (Semidescremado) ≥ 10
Desnatado (descremado) < 10 (inferior)
3.1 Protección por denominación de origen de

los quesos
La zona geográfica de origen o procedencia de la gran mayoría de los
quesos tradicionales se identifica con las llamadas denominaciones de
origen que son indicaciones geográficas aplicadas a un producto agrícola o
alimenticio cuya calidad o características se deben exclusivamente al
medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Derecho que
protege el uso del buen nombre original de las variedades elaboradas en
una zona determinada desde tiempos antiguos, de la explotación comercial
por parte de productores extraños. En la tabla 1 se relacionan los quesos

cuyos nombres coinciden con las regiones donde han sido producidos a
partir de leches de vaca, cabra u oveja obtenidas de animales de razas
autóctonas y alimentadas con pastos locales durante cientos de años.
Productos especiales que pueden elaborarse solamente por los métodos
tradicionales rigurosamente establecidos en las regiones originales y los
productos fabricados en otros territorios no pueden ser identificados con
los nombres protegidos por las denominaciones de origen vigentes que se
relacionan a continuación:
• Europa. Denominación de Origen Protegida (DOP) en la unión
Europea (UE)
• Francia. Appellation d'origine contrôlée (AOC), (denominación de
origen controlada). Certificación francesa que garantiza ciertas
francesas para vinos, quesos, mantequillas y otros productos
agrícolas, por el organismo gubernamental Institut National des
Appellations d'Origine (INAO).
• España. Identificación Geográfica Protegida (I.G.P). Productos
agroalimentarios de origen, cualidad y calidad certificada,
protegidos por las normas de la Unión Europea
• Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di
Origine Controllata e Garantita
• Portugal: Denominação de Origem Controlada
• Austria: Districtus Austria Controllatus
• Suiza, Certificación de Origen
Algunos nombres genéricos no se encuentran protegidos y pueden ser
utilizados libremente: Brie, Camembert, Crotting, Formai de Mut, Picodon
y Canestrato, Casciotta, Mozzarella.

No obstante, algunos quesos se identifican con diversos títulos como Brie
de Meaux, o de Melum; Camember de Normandie, West Country
Farmhouse Cheddar, Emmemtaler AOC, Gruyere AOC, entre otros. El
resto de los nombres no se encuentran protegidos con ningún tipo de
denominación de origen.

4. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE QUESOS EN EL
MUNDO
El acceso y consumo de la leche y productos lácteos depende en primer

lugar de los ingresos de la población y precios de venta pero también de los
hábitos de la población considerando factores sociales y culturales.
La tradición, los hábitos dietéticos, el clima y otras condiciones naturales,
han determinado los niveles de producción, consumo de leche y productos
lácteos en un país o región.
Los países europeos, árabes y del sur de Asia han tenido una larga historia
de producción y consumo de leche, por el contrario de Asia Oriental y la
mayor parte de África. Las principales regiones con condiciones naturales
favorables para la producción de leche han sido Nueva Zelanda, Australia,
América del Norte y del Sur desde que la emigración europea con su
cultura, costumbres y métodos para el cuidado del ganado llegó al Nuevo
Mundo.
Ha existido una enorme variación de los hábitos dietéticos de los alimentos
de origen animal. La leche, particularmente de vaca, se consume en todo el
mundo, a pesar de su naturaleza perecedera y voluminosa (con un alto
contenido de agua, aproximadamente del 87 %), que conlleva importantes
costos de almacenamiento y transportación, variables según las estaciones
del año. En cambio, los productos lácteos tienen patrones de consumo muy
diferentes aunque ocupan menor tamaño, tienen mayor durabilidad, son

superiores en sabor, valor nutricional y digestibilidad y se producen con
tecnologías sencillas y artesanales.
Generalmente, en los países desarrollados el suministro de leche ha sido
mayor que la demanda y el exceso se ha transformado en productos lácteos
con valor añadido como los quesos y mantequilla. Sin embargo, ha
disminuido total o ocasionalmente la demanda de estos productos,
(particularmente carnes rojas, grasas y huevos al igual que los productos
lácteos) en algunos de los países más industrializados porque han sido
asociados a las enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer,
presencia de residuos (antibióticos, pesticidas y dioxinas) y patógenos

transmisores de diversas enfermedades. Como resultado, ha aumentado la
preferencia por los alimentos funcionales con mejores propiedades
nutricionales o dietéticas aunque requieren mayores gastos de investi-
gación y desarrollo, además de métodos complejos de procesamiento.
El desarrollo de la industria láctea exclusiva de los países desarrollados,
requiere una costosa infraestructura con eficientes sistemas de transporte,
refrigeración y envasado, incluyendo líneas de investigación bien
equipadas. Objetivos inalcanzables para los países en desarrollo, donde es
insuficiente la disponibilidad de la leche y sus productos (la mayor parte de
la leche producida se consume fluida o se reconstituye a partir de leche en
polvo de importación) así como el procesamiento industrial y la
infraestructura necesaria para su comercialización y distribución. Por
ejemplo, la India es uno de los grandes productores de leche, pero
prácticamente no es productora de quesos, y en China, el consumo de
quesos era exclusivo de unas pocas minorías étnicas antes de la
introducción de la comida rápida.
En las ultimas décadas, ha cambiado el panorama en el consumo de los
productos lácteos porque ha surgido una nueva clase media de bajos y
medianos ingresos con nuevos estilos de vida en los países en desarrollo
del sur de Asia, América Latina - Central y Europa Oriental; que ha
sustituido la dieta tradicional (basada en cereales, tubérculos, leguminosas
y alimentos baratos) por cantidades crecientes de alimentos de origen
animal con alto contenido energético. Simultáneamente, con el cambio de
la vida rural a las grandes ciudades, aumentaron las cadenas de frío, el
comercio de productos perecederos como los lácteos y la diversificación de
la alimentación con comidas rápidas. Tendencias ampliadas con el

crecimiento de la población.
4.1. Producción de leche en el mundo

A pesar de la compleja situación del sector lácteo, la producción mundial
de leche ha aumentado en más del 50 %, fundamentalmente de vaca, búfala
y otras especies desde 500 millones de toneladas en el año 1983 hasta 769
millones en el 2013. En el periodo 2002 al 2007 la producción mundial
creció en un 13 % a un ritmo de 15 millones de toneladas anuales dirigida
por el sur de Asia hasta ocupar el primer lugar de la producción mundial
con un 28% en el 2012. El bloque de la Unión Europea con un 24%,

aunque con diferencias entre sus países miembros, se colocó en el segundo
lugar (FIL- IDF, 2013) y el tercer lugar le correspondió a América del
Norte y Central (18%) con un aporte muy significativo por parte de Brasil
y un discreto aumento de América Central.
Los países en desarrollo (India, China, Turquía y Pakistán) controlaron la
producción mundial de leche durante el periodo 2000 al 2012 con
incrementos importantes y estacionarios empleando sistemas de producción
de leche administrados por pequeños propietarios. La India fue el país líder
con una producción total de 134 millones de toneladas de leche, en el
periodo 2012-2013 en su mayor parte de leche de búfala (65 646 millones
de toneladas, 68 % de la producción mundial) y 57, 387 millones de
toneladas de leche de vaca (9 % de la producción mundial).
La brecha entre los países en desarrollo y desarrollados dedicados a la
producción de leche se fue estrechando desde 1995. La India superó a los
Estados Unidos de América, se convirtió en el país productor de leche más
grande del mundo. El centro de gravedad de la producción ganadera se
trasladó del Norte al Sur y de las regiones templadas a las tropicales y
subtropicales.
En la tabla no. 7 se presentan los países con mayor producción de leche de
vaca, responsables del 56,1 % de la producción mundial durante el periodo
2011-13. Estados Unidos se mantuvo al frente de la producción de leche de
vaca, materia prima principal en la producción de quesos, seguido por la
India, China, Brasil, Alemania y Rusia en orden descendente. La
producción de quesos creció a mayor velocidad en los Estados Unidos de
América (EUA) que en la década pasada. En Dinamarca y otros muchos
países de Europa Oriental con la excepción de Rumanía y Bulgaria hubo un

fuerte crecimiento de la producción de leche aunque disminuyó en Francia,
Reino Unido e Irlanda en el 2012. En este mismo año la producción de
leche y quesos de Nueva Zelanda experimentó un crecimiento excepcional.
Tabla 7 Principales países productores de leche de vaca 2011-13

Principales países productores de leche de vaca. 2011-13 (Toneladas)
2011 2012 2013
EUA * 89,015,235 90,865,000 91,271,058
India 57,770,000 59,805,250 60,600,000

Principales países productores de leche de vaca. 2011-13 (Toneladas)
2011 2012 2013
China 36,928,896 37,784,491 35,670,002
Brasil * 32,096,214 32,304,421 34,255,236
Alemania * 30,323,465 30,506,929 31,122,000
Rusia * 31,385,732 31,500,978 30,285,969
Francia * 24,361,095 23,998,422 23,714,357
Nueva Zelanda 17,339,000 19,129,000 18,883,000
Turquía * 13,802,428 15,977,837 16,655,009
Reino Unido 13,849,000 13,843,000 13,941,000
Mundo 616,956,092 630,183,853 635,575,895
*También principales países productores de quesos.
Durante el periodo de 2000-2012, la producción de leche de búfala creció
en un 33.6 % para un total de 101 millones de toneladas representando el
13 % de la producción de leche mundial. Más del 90 % del volumen total
se produjo en la India y Pakistán además de pequeños volúmenes en
Egipto, China, Italia e Irán, fuera del sur de Asia.
Las producciones de leche de cabra, oveja y camella, alcanzaron el 2,4 %,
1,3 % y 0,4 % respectivamente de la producción de leche total en el 2012.
De acuerdo a los datos de la FAO en 2011 la leche de cabra producida en
Asia, África y Europa alcanzó un 60 %, 22% y el 15% respectivamente de
la producción mundial. La producción de leche de oveja estuvo localizada
en Asia y Europa con un 46% y 32% respectivamente. El 91% de la leche
de camella se obtuvo principalmente en África.
4.2 Sistemas de producción de leche

En décadas recientes, ha crecido el segmento de la producción de leche
dirigido por los países en desarrollo gracias al esfuerzo sostenido de
aproximadamente 150 millones de hogares de todo el mundo y pequeños
propietarios que han garantizado con esta actividad el sustento, la
seguridad alimentaria y nutrición de sus familias, especialmente de niños,
ancianos y enfermos.
En el 2005 existieron 115 millones de granjas lecheras en 73 países y 149
millones en todo el mundo Alrededor de 750 o 895 millones de personas o
el 12- 14 % de la población mundial dependió directamente de la

producción de leche (considerando un promedio de 5-6 personas por
granja).
Pero el aumento de la producción de leche no fue el resultado de la
productividad de las granjas lecheras, sino del incremento de las cabezas de
ganado con bajo potencial genético, manejadas con deficientes sistemas de
producción y alimentación con accesos limitados al mercado y servicios de
salud.
Tampoco se ha favorecido la producción de leche con los climas calientes
y húmedos de regiones ubicadas en el Mediterráneo, el Cercano Oriente,
sub continente de la India, las sabanas del África occidental, las montañas
del este de África, partes de América del Sur y Central, donde siempre fue
importante la leche en la dieta de la población dedicada a la actividad
ganadera. También se incorporaron con altos niveles de producción, otros
países no habituales en la actividad, ubicados en regiones tropicales con
altas temperaturas y humedad al sur de Asia (incluyendo China). Ha sido
más lento el crecimiento de la producción lechera en África, debido a la
pobreza y condiciones climáticas adversas.
Tabla 8 Cantidad de granjas lecheras en países o regiones productores de

leche (2005-20012)
Países o regiones productores Cantidad de granjas lecheras

de leche
2005 2010 2012
India 75 000 000 77 889 000 79 000 000
Pakistán 14 000 000 7 399 000 7 200 000
Unión Europea 533 851 838 000 668 000

Estados Unidos de América 78 300 53 100 49 300
En la tabla 8 se presentan cantidades de granjas lecheras en los principales
países o regiones productores de leche durante el periodo 2005-2012. En el
año 2005 existieron 75 y 14 millones de granjas en la India y Pakistán
respectivamente, seguidos de Brasil, China, Etiopía, Irán, Rumania, Rusia,
Turquía, Ucrania y Uzbekistán con 1.0 a 2.5 millones de granjas lecheras
cada uno. La cantidad de granjas lecheras en la antigua Unión Europea con
15 estados miembros y EUA fue menor en ese mismo año.

En el 2012 la cantidad de granjas lecheras en la India continuó aumentando
hasta alcanzar 79 millones, pero disminuyó en Pakistán, en la Unión
Europea con 27 estados al igual que en los EUA en el mismo periodo.
En el periodo 2000-2012, a excepción de la India, el número de granjas
lecheras disminuyó en todos los países posiblemente por los métodos
intensivos de producción utilizados en la ganadería moderna de altas
tecnología y productividad características de los países desarrollados.
La India, mayor productor de leche, sigue utilizando el método
convencional de ganadería sedentaria tradicional con un tamaño promedio
de rebaño menor de dos. Muchos países, tienen menos de diez vacas en la
gran mayoría de las granjas lecheras especialmente de África, Asia, Europa
oriental y regiones de Latinoamérica. Solamente en 15 países existe un
promedio de más de 50 vacas por granja lechera. Poseen un promedio
mayor de 100 vacas, Argentina, Australia, República Checa, Nueva
Zelanda, Suráfrica y los EUA, sin ningún cambio significativo desde el
periodo 2000-2005. Existen dos tendencias en la producción de leche:
aumento de las cabezas de ganado en los países en desarrollo y reducción
en los desarrollados.
4.3 Producción de quesos

El queso ha sido uno de los principales productos agrícolas
comercializados en el mundo, seguido de la leche entera en polvo,
descremada en polvo y la mantequilla junto al aceite de mantequilla según
los datos de la FIL-IDF desde el 2005 hasta el 2012.
En 1980, la Unión Europea integrada por 15 estados miembros, fue el

fabricante de queso más grande del mundo y creció la producción de 4,3
millones de toneladas a 7,1 millones de toneladas en el 2003. En los
Estados Unidos de América, segundo productor de quesos, hubo un
crecimiento similar. El segmento del mercado (78 %) ocupado por los seis
productores más grandes (UE-15, EUA, URSS- Rusia, y Polonia,
Argentina y Egipto) se mantuvo constante entre 1980 y 2003 a pesar del
desplome de la antigua Unión Soviética (URSS) en el año1991.
Según la información de la Federación Internacional de Lechería (2013) ha
seguido aumentando la fabricación de todos los productos lácteos
incluyendo quesos y mantequilla en el año 2012 a excepción de la

producción de la leche en polvo que se ha mantenido constante. En total se
produjeron más de 20 millones de toneladas de quesos naturales de todos
los tipos además de 132, 9.7, 4.5 y 4.0 millones de toneladas de leche
liquida, mantequilla, leche entera en polvo y descremada en polvo
respectivamente.
Los quesos naturales elaborados industrialmente a partir de leche de vaca
(excluyendo los procesados o fundidos) representaron más del 80 % de la
producción mundial de quesos naturales. El 20 % restante se fabricó
artesanalmente en hogares, granjas y a partir de leches de oveja, cabra y
búfala.
En los Estados Unidos de América, la producción artesanal de quesos
aumentó significativamente desde los años 90 del sigo XX con buenos
resultados especialmente en las áreas de Wisconsin, California y New
England en fábricas de diversos tamaños con experiencias en el
procesamiento, tipos de quesos y leche utilizada (vaca, cabra y ovejas)
donde al mismo tiempo gestionan su distribución y comercialización.
En el año 2012, la Unión Europea (con 27 estados) y Estados Unidos de
América (EUA) continuaron dominando más del 70 % de la producción
mundial de quesos naturales, con 8,8 y 4,9 millones de toneladas
respectivamente seguidos de países emergentes como Brasil, Egipto,
Turquía, Argentina, y Rusia con niveles importantes de producción en
orden descendente.
Dentro del bloque de la UE los mayores productores de quesos fueron
Alemania, Francia e Italia con 2 240, 1765 y 1095 miles de toneladas
respectivamente, mientras que otros países desarrollados como Países

Bajos, Polonia, Reino Unido, Dinamarca, Irlanda, Austria, España, y
Suecia produjeron más de 100 mil toneladas de quesos anualmente desde el
2000 hasta el 2012. En muchos países del mundo creció la producción de
quesos, especialmente en Lituania, Ucrania y Turquía desde el año 2000.
En gráfico 1 se observa que los EUA se han mantenido al frente de la
producción de quesos en el año 2014 así como Alemania, Francia, e Italia
además de otros países como la Rep. Checa y Canadá con menor
participación.

Gráfico 1 Países productores de quesos. (FAOSTAT, 2014)
4.4 Consumo de leche y quesos

El consumo mundial de productos lácteos se establece a partir de la
producción mundial total, ajustada con los cambios de las existencias
(exportación menos importación).

Aunque la leche fluida ha seguido siendo muy importante, ha crecido el
consumo de los productos lácteos regionalmente por el aumento de los
ingresos y el nivel de vida de algunos países.
Durante el periodo 1989-1994 la tercera parte de la producción de leche
mundial se consumió en forma de leche fluida (35%), una cuarta parte se
utilizó en la fabricación de queso (23 %), una quinta parte se destinó a la
producción de mantequilla, leche en polvo y caseína (17%) y el resto
(25%) se utilizó para elaborar otros productos lácteos.

Posteriormente, en el transcurso de los años 1985 al 2005, el consumo de
los productos lácteos se mantuvo más o menos constante aunque aumentó
significativamente en los países en desarrollo. La occidentalización de la
alimentación impulsó el crecimiento del mercado lácteo y las preferencias
por nuevos productos con valor añadido y en el intervalo 2002-2007
aumentó significativamente el consumo per cápita en unos pocos países
densamente poblados como China, Indonesia y Viet Nam.
En el 2008 , solamente la UE y los EUA consumieron un total de 10,9
billones de toneladas de quesos (6,4 millones de toneladas y 4,5 millones
de toneladas respectivamente), excluyendo quesos frescos, equivalente al
80% del consumo mundial (Los mercados crecientes de Japón y Brasil
dispusieron de 0,3 y 0,6 millones de toneladas respectivamente y el
consumo de Rusia y Ucrania fue de casi 0,9 millones de toneladas en el
mismo año.
En las economías emergentes de Asia, Mediano Oriente y Latinoamérica se
mantuvo una tendencia positiva de la oferta y consumo per cápita de
productos lácteos en el 2012. En África se fortaleció la oferta y demanda
de leche y productos lácteos.
La producción de leche mundial en el 2012 alcanzó un nivel de 770
millones de toneladas y la disponibilidad per cápita global promedio en
este mismo año fue de 109.1 Kg (creció en un 8% en los últimos 7 años) a
partir de un estimado de la población mundial de 7.1 billones de personas
El consumo regional se mide por la producción regional y el comercio de
los productos lácteos. En el año 2012, Asia fue la región consumidora más
importante con 311.6 millones de toneladas, equivalente al 41 % del total

del consumo mundial (767.4 millones de toneladas), seguida por Europa
(207.5 millones de toneladas, 27%) integrada por países de la Unión
Europea o no. Considerando el consumo per cápita regional en orden
descendente después de Europa (280.3%) se ubicaron Norte América
(274.0%), Oceanía (245.7%), Sur América (175.2%), América Central
(127.6%), Asia (73.1%) y África (49.7%). Las únicas regiones con un
consumo per cápita inferior al mundial (108.7 %) fueron África y Asia.
Indicadores que concuerdan con los hábitos de consumo de las regiones
productoras de leche más desarrolladas como Europa, Norte América y
Oceanía donde tradicionalmente las dietas han sido abundantes en leche y
productos lácteos.

Según la información de la FIL (2013) los países del norte de Europa y
Australia tuvieron los mayores consumos per cápita de leche liquida, los de
de Europa Oriental los mayores consumos per cápita de mantequilla y los
países de Europa junto a los Estados Unidos los mayores de quesos. En
general los consumos per cápita de leche liquida fueron de 30 a 90 Kg, de
mantequilla de 1 a 5 Kg y los de quesos de 5 a 15 Kg.
En las tablas 9, 10 y 11 se presentan los consumos per cápita por países,
mayores de 15 Kg, intermedios de 10-15 Kg y bajos de 5-15 Kg según los
datos de la FAOSTAT, 2017. En la tabla 9 se observa que los 19 países con
mayores consumos per cápita pertenecen a la región europea a excepción
de Estados Unidos e Israel.
Tabla 9 Países con mayores consumos per cápita de quesos. (Mayores de

15 Kg) (FAOSTAT, 2017)
Países Consumo Kg percápita (2017)

1 Islandia 30,82
2 Grecia 25,47
3 Francia 23,66
4 Austria 23,29
5 Italia 23,11
6 Finlandia 23,1
7 Alemania 21,69
8 Dinamarca 19,83
9 Suecia 19,82
10 Suiza 19,79
11 Bélgica 18,81
12 Países Bajos 17,69
13 Israel 17,33
14 Montenegro 17,24
15 Letonia 16,32
16 Rep. Checa 16,14
17 Polonia 15,82
18 Estados Unidos de América 15,77

19 Lituania 15,1
Tabla 10 Países con consumos per cápita intermedios (10-15)

20 Luxemburgo 14,86
21 Noruega 14,59
22 Eslovenia 13,99
23 Malta 13,97
24 Irlanda 13,17
25 Canadá 12
26 Argentina 11,96
27 Reino Unido 11,33
28 Eslovaquia 11,27
29 Hungría 10,78
30 Uruguay 10,53
31 Croacia 10,4
32 Australia 10,17
33 Bahamas 10,01
En las tablas 10 y 11 se observa que los países menos desarrollados
presentan los menores consumos per cápita. Aunque, existen otros 49
países con consumos per cápita más bajos de 5-1 Kg y 61 países, con
menores de 1 y mayores de 0 Kg. El consumo per cápita de Cuba es 1,47

Kg con el numero 96.
Tabla 11 Países con consumo per cápita bajos. (5-10 Kg per cápita)
34 Bulgaria 9,59
35 Portugal 9,36
36 Líbano 9,28
37 España 8,93
38 Kuwait 8,69

39 Nueva Zelandia 8,69
40 Barbados 8,68
41 Estonia 7,98
42 Venezuela 7,79
43 Azerbaiyán 7,3
44 Federación de Rusia 7,13
45 Bermudas 6,98
46 Nueva Caledonia 6,97
47 Egipto 6,91
48 Chile 6,32
49 Albania 6,25
50 Ecuador 6,19
51 Antigua y Barbuda 6,08
52 Arabia Saudita 6,06
53 Panamá 5,92
54 Trinidad y Tobago 5,81
55 Armenia 5,72
56 Polinesia Francesa 5,42
57 Rumania 5,22
58 El Salvador 5,19
4.5 Comercio de leche y queso

El sector de la leche y productos lácteos es uno de los más distorsionados
del mercado mundial con subsidios, favoritismos a los excesos productivos
de muchos países desarrollados y proteccionismos con barreras
arancelarias aplicadas a las importaciones. Políticas que han tenido
diferentes impactos sobre los consumidores de los países en desarrollo y
desarrollados muy difíciles de cuantificar como los miles de pequeños
agricultores que han desaparecido en los países pobres por la importación
de productos más baratos subsidiados por la Unión Europea.
La inmensa mayoría de la leche producida globalmente se consume
localmente, no atraviesa frontera alguna y durante el periodo 1989 a 1994

solamente se destinó el 5-6 % de la producción de leche mundial para el
comercio internacional de productos lácteos, si se excluye el comercio
interno de la UE, ) dominado por productos susceptibles de ser
almacenados como el queso, la mantequilla y la leche en polvo. En el 2012
el creciente comercio de productos lácteos alcanzó un volumen de
alrededor de 61,9 millones de toneladas y sobrepasó el promedio anual
observado desde el 2000 reflejando el aumento del balance geográfico
entre producción y consumo, reducido con el comercio en el mundo.
El patrón delineado por el comercio lácteo mundial identifica los
principales exportadores e importadores y permite conocer el grado de
autosuficiencia y estructura del procesamiento por países.
Los principales actores del mercado mundial de productos lácteos son
Estados Unidos de América, la Unión Europea, Nueva Zelanda y
Australia . Los países más destacados en la producción y exportación de la
UE fueron Alemania, Francia, Italia y Países Bajos.
En el periodo 1990 y el 2002, el segmento de los seis exportadores de
quesos más grandes (Unión Europea, Nueva Zelanda, Australia, Suiza,
EUA y Polonia) aumentó del 21% en 1990 al 33 % en el 2000 aunque la
UE fue el líder en el mercado mundial manejando el 34 % del comercio
global. En el mismo periodo Australia, Nueva Zelanda y EUA duplicaron
sus exportaciones y el volumen de queso comercializado globalmente
aumentó en un 66% (de 0.82 a 1.36 millones de toneladas.
En la etapa 2005-2012, los volúmenes de importación y exportación
mundiales de quesos fueron mayores que los de mantequilla, butter oil y
las leches descremadas, semidescremadas y enteras en polvo según la

información de la FIL. En el 2012 el queso, producto lácteo favorito,
alcanzó un volumen de 2,4 millones de toneladas en el comercio mundial y
los tres exportadores principales fueron la Unión Europea -27, Nueva
Zelandia y Estados Unidos, expandieron sustancialmente su participación y
se ocuparon de casi la mitad (1 334,9 miles de toneladas) del volumen total
del comercio mundial de quesos.
En el mercado global del queso, algunos países productores y exportadores
también fueron los mayores importadores como la Unión Europea, Estados
Unidos, Australia y Suiza. La exportación ha sido la fuerza directora de la
producción de quesos en la UE y EUA.

En la tabla 13 se presentan los diez países exportadores globales líderes en
orden decreciente, las cantidades de quesos y el segmento (%) ocupado por
cada uno en el 2012
Tabla 13 Países exportadores de quesos líderes en el comercio mundial

(2012)
Países/Regiones Cantidad [miles de Ton] Segmento (%)
Unión Europea-27 774.4 31.6

– Alemania 146.1 6.0
– Países Bajos 127.6 5.2
– Francia 99.9 4.1
Nueva Zelanda 300.5 12.3
EUA 260.0 10.6
Australia 162.9 6.7
Belarus 143.3 5.9
Egipto 75.1 3.1
Ucrania 67.5 2.8
Suiza 62.4 2.5
Argentina 54.1 2.2
Uruguay 47.1 1.9
Mundo 2 448.5 100
La cantidad total de quesos exportados equivale aproximadamente al 8%

del total producido
En los gráficos 2 y3 se presentan los países con mayores volúmenes de
exportación e importación de quesos respectivamente en el 2017. Los
principales países productores de quesos también son los principales
exportadores. Incluso Alemania e Italia son importadores líderes
integrantes de la Unión Europea- 27. La Federación de Rusia y Reino
Unido mantienen grandes niveles de importación. Gráfico 2 Países
exportadores de quesos 2017. FAOSTAT

Gráfico 2 Países exportadores de quesos 2017. FAOSTAT.
Gráfico 3 Países importadores de quesos. 2017 (FAOSTAT).

En el análisis de las Perspectivas Agrícolas 2015-2024 de la OCDE-FAO,
la Unión Europea será el principal exportador de queso (que representa
38% de las exportaciones mundiales en 2024), al crecer con el ritmo más

acelerado de l4.0% anual, con respecto a los demás principales
exportadores de queso, es decir, Nueva Zelanda (2.4% anual), Estados
Unidos de América (3.5% anual) y Australia (3.4% anual). Otros países,
como Arabia Saudita, Bielorrusia, Ucrania, Egipto, Turquía y Argentina,
exportan cantidades considerables de queso, sobre todo a los mercados
vecinos. Solo alrededor del 12% de la producción mundial de queso se
comercializa internacionalmente.
En contraste con las exportaciones de lácteos, las importaciones son mucho
más amplias y, por lo general, los destinos predominantes son los países en
desarrollo, en especial Asia y África. Solo en el caso del queso se harán
considerables importaciones en los países desarrollados, sobre todo la
Federación de Rusia y Japón. Las importaciones de queso en los países
desarrollados son hoy en día mayores que en los países en desarrollo, pero
se espera un crecimiento más acelerado en los países en desarrollo con un
ritmo del 3.6% anual que en los países desarrollados (0.4% anual), y las
importaciones de queso en los países en desarrollo superen las de los países
desarrollados para 2024. La Federación de Rusia todavía será el principal
importador.

5. VALOR NUTRICIONAL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA DE LOS QUESOS
El valor nutricional de la leche es diferente al del queso y son alimentos de

origen animal compuestos principalmente de proteínas, grasas y agua.
Por su función nutritiva y contenido de proteínas pertenece al grupo de los
alimentos constructores o reparadores, altamente digestible, rico en grasas
fácilmente asimilables y proteínas digeridas parcialmente por la acción
microbiana. Son concentrados proteicos con un alto contenido de proteínas
de la leche (25-35%) que contienen aminoácidos esenciales de alto valor
biológico y una considerable variación en los contenidos de grasa y agua
según el tipo de la leche utilizada (entera, descremada, parcialmente
descremada o enriquecida) y tipo de fabricación.
A excepción del queso Cottage y otros quesos elaborados de leche
descremada, presentan altos contenidos de grasa (16-40%) y de vitaminas
liposolubles, parte de la riboflavina y otras.
Los quesos duros también son excelentes fuentes de calcio asimilable por
su fuerte relación con el fósforo
A medida que aumenta el tiempo de maduración disminuye la proporción
de agua, aumenta el contenido de proteínas, grasas, vitaminas y minerales
en la materia seca y aumenta su densidad nutricional. En la fracción
mineral aumenta el contenido de calcio, fosforo y zinc, principalmente de

sodio y disminuye la proporción de potasio. Con el aumento del contenido
de grasas aumenta el alto valor energético del producto.
En los quesos bien maduros el contenido de carbohidratos (lactosa) es
prácticamente nulo Las personas que sufren intolerancia a la lactosa
normalmente evitan su consumo, sin embargo quesos como el Cheddar
contienen sólo un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y es
prácticamente despreciable en los quesos más añejos.
Comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácidos grasos
saturados que favorecen las enfermedades cardiovasculares.

Se encuentra entre los alimentos con mayor contenido de aminas biógenas,
causantes de intoxicaciones, a veces graves.
Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos en Europa en los últimos
cinco años se han asociado a la leche cruda y al queso elaborado con ella
tanto de vaca, cabra y oveja, seguido de la carne cruda y otros productos
cárnicos (salami, etc.).
La presencia de microorganismos patógenos en el queso se puede reducir
considerablemente con una adecuada higiene y buenas prácticas de
fabricación. Pero los quesos fabricados con leche cruda pueden causar
diversas enfermedades como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta
tuberculosis.
Los quesos fabricados con leche sin pasteurizar al parecer con mayor
frecuencia se asocian a brotes de intoxicaciones alimentarias que los
fabricados a partir de leche pasteurizada. Aunque también pueden
ocasionar toxi-infecciones por microorganismos patógenos una
pasteurización inadecuada de la leche o contaminación posterior.

6. FUNDAMENTOS QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS EN LA FABRICACIÓN DE
QUESOS
La fabricación de quesos es un proceso simple y al mismo tiempo complejo

de separación de los componentes principales de la leche, concentración
mediante diversas operaciones tecnológicas y transformación por la acción
de diversos agentes enzimáticos y microbianos.
Al inicio, la coagulación de la principal proteína de la leche (caseína)
permite la separación de los componentes de la leche en cuajada y suero de
queso. Posteriormente, se reduce el contenido de humedad desde un valor
de 87-88 % en la leche hasta 40-42% en el queso madurado y los sólidos
totales (caseína, grasas y minerales) se concentran 5 a 6 veces empleando
diversos tratamientos para obtener el producto terminado con las
características sensoriales, físico químicas y microbiológicas establecidas.
6.1 Coagulación de la leche

La coagulación de la leche, consiste en la transformación de la leche
líquida en gel por diferentes procedimientos.
• Acción de enzimas coagulantes (coagulación enzimática).
• Acidificación de la leche (coagulación ácida).
• Coagulación mixta (ácida y enzimática).

• Calentamiento y acidificación.
En todos los casos se desestabilizan las micelas de caseína la leche y se
agregan formando una red tridimensional que inmoviliza el agua, atrapa los
glóbulos de grasa y otros componentes.
6.1.1. Coagulación enzimática

El sustrato específico de la coagulación de la leche es la caseína,
componente proteico principal de la leche que se encuentra presente en
forma de partículas relativamente grandes y aproximadamente esféricas

llamadas micelas asociadas a constituyentes salinos como el calcio, fosfato
y otras sustancias.
La micela es un complejo heteroproteico formado por las fosfoproteínas
αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína que se mantienen unidas por
microclusters de calcio y fosfato y tienen sobre 100 nm de diámetro
conteniendo cada tipo cientos de moléculas. La κ-caseína intacta ejerce un
efecto protector sobre la micela impidiendo su coagulación. Ver Figuras 1
y 2.)
Figura 1) Figura 2)
Figura 1). Micela de caseína rodeada de cargas negativas en el exterior.

Las αs1-caseína, αs2-caseína y β-caseína se encuentran en el interior y en
el extremo cargado se encuentra la κ-caseína en la periferia
Figura 2) Agrupación de las micelas después de la coagulación.

La mayoría de los quesos se producen a partir de la coagulación enzimática
de la leche por la acción del cuajo, enzimas proteolíticas capaces de
efectuar la coagulación en dos etapas fundamentales.
• Fase enzimática o primaria. Desestabilización controlada de la
micela de caseína.
• Fase de coagulación o secundaria. Agregación y precipitación del
gel de para caseína.

Fase primaria. El cuajo (quimosina o renina) provoca una proteólisis
parcial limitada (ruptura) de la κ-caseína (su sustrato específico)
exclusivamente en el enlace peptídico 105-106 entre la fenilalanina y la
metionina (ver figura 1). Proceso irreversible en el que se separan dos
porciones desiguales: la paracaseína correspondiente a la secuencia 1-105
y el caseíno–glicopéptido terminal (secuencia 106-169). La κ-caseína
desintegrada, en presencia de calcio, pierde sus propiedades estabilizantes
sobre las αs1-caseína y β-caseína y ocurre la desestabilización enzimática de
la micela.
Fase secundaria. La paracaseína reacciona con el calcio iónico, forman
puentes salinos a temperaturas favorables, se agrega en flóculos y después
en fibras que constituyen finalmente una red tridimensional de estructura
elaborada progresivamente que retiene el suero y los glóbulos de grasa
hasta precipitar.
El calcio de la leche es el principal agente que induce los enlaces cruzados
y agregación de las micelas de paracaseína hacia la formación del gel en
reposo y a temperatura conveniente. El calcio iónico soluble se encuentra
en equilibrio con el calcio insoluble de la caseína.En ausencia del calcio
iónico no se produce la agregación ni la coagulación de la caseína.
El fosfato de calcio coloidal, garantiza principalmente la rigidez del gel que
constituye una verdadera armadura.
6.1.1.1 Factores que influyen en la coagulación

Son numerosos los factores que influyen sobre la coagulación:
• Concentración enzimática.
• Temperatura.
• Acidez (pH).
• Concentración de calcio disuelto o del fosfato de calcio coloidal.
• Tamaño de las micelas.
Concentración enzimática. En la coagulación enzimática el tiempo es
inversamente proporcional a la concentración de enzima (dentro de un
cierto rango de pH y temperatura) e influye sobre las características
mecánicas del gel, su elasticidad y dureza. Según el tipo de queso varían
las cantidades de cuajo a utilizar en un rango bastante amplio desde 15 a 40
ml con una fuerza 1/10000 por 100 litros de leche.

Temperatura. La velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas
aumenta en general con la temperatura dentro de un rango en el que
permanece totalmente activa. La leche no coagula a temperaturas inferiores
de 15 °C aunque si se calienta coagula inmediatamente, fenómeno
denominado coagulación en frío. La velocidad de agregación por la adición
de cloruro de calcio aumenta a 15 °C si disminuye el pH. El tiempo de
coagulación se prolonga a temperaturas entre 10 °C y 20 °C, disminuye por
encima de 20 °C, es mínimo alrededor de los 40 -42 °C y se inactiva
térmicamente a valores mayores de 65 °C.
Acidez (pH). La mayoría de las enzimas presentan máxima actividad a un
valor de pH determinado y los cambios de pH afectan fuertemente la
acción coagulante en primer lugar por la degradación enzimática de la k
caseína muy dependiente de la acidez. La actividad óptima de la quimosina
en la leche se efectúa a ~ pH 5.0 y a bajos valores de pH aumenta la
velocidad de la proteólisis. Si se reduce ligeramente el pH de la leche (6.6-
6.7) es más corto el tiempo de coagulación y el gel más firme En la leche
fresca a pH 6,65 es moderada la actividad. En quesería se acidifica hasta
pH 6,4-6,5
Concentración de calcio disuelto o del fosfato de calcio coloidal. La
adición de calcio en la forma de cloruro de calcio intensifica las reacciones
enzimáticas, de agregación y reduce el tiempo de coagulación. La
velocidad de la agregación también aumenta con la concentración de los
iones de calcio con mayor intensidad a bajas temperaturas.
Dimensiones de las micelas. El tiempo de coagulación y agregación es
diferente según el tamaño de las micelas.
6.1.1.2 Enzimas coagulantes de la leche y concentración

enzimática
Las enzimas coagulantes de la leche son proteinasas aspárticas, las cuales
tienen mayor actividad a bajos valores de pH y limitada en el rango de 4,5
a 6,5 durante la fabricación y maduración del queso .
La función primaria de la enzima coagulante es iniciar la coagulación de la
leche por medio de la hidrólisis rápida y altamente específica del caseíno-
macropéptido (CMP) hidrofílico de la molécula de la k-caseína localizada
en la periferia de las micelas de caseína. En su forma intacta, las micelas se

encuentran dispersas coloidalmente en la leche por repulsión electrostática
hasta que se hacen inestables por la separación de k-caseína y el CMP, y
comienza la coagulación de la leche bajo la influencia de los iones Ca 2+ a
una temperatura apropiada (aproximadamente 30º C).
Durante la coagulación una pequeña parte de la enzima del cuajo
permanece en la cuajada del queso (sobre el 10% en el queso Gouda)
contribuyendo a la etapa inicial de la maduración del queso por la lenta
degradación de las proteínas de la cuajada ( s1-,  s2-, - y para
caseínas). La cantidad real de cuajo residual presente en el queso depende
de la cantidad inicial adicionada, el pH de la leche y de la cuajada, la
temperatura de cocción y la acidificación de las bacterias ácido lácticas
añadidas.
La quimosina, componente enzimático principal del cuajo de terneros, es la
enzima coagulante ideal de la leche que prefiere la hidrólisis en el enlace
Phe 105- Met 106 de la k-caseína (resultado de la liberación de la para k-
caseína y el CMP) en forma rápida y específica, mientras que la proteólisis
de la cuajada se efectúa lentamente durante la maduración de los quesos
para evitar una degradación que pudiera conducir a defectos sensoriales y
reológicos durante la maduración de los quesos.
El cuajo conocido como quimosina o renina es segregado por la mucosa
gástrica del cuarto estómago de los terneros alimentados con leche de 10 a
30 días de edad en forma de un precursor inactivo (prorenina) que se
transforma rápidamente en renina activa en medio ácido. En los cuajos
procedentes de los animales jóvenes la quimosina es la responsable del
90% de la actividad coagulante de la leche y la pepsina del resto. En los
cuajos extraídos de los animales adultos la proporción de pepsina es mayor.

Por maceración de trozos de estómagos de terneros triturados en salmuera
al 10%, se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima
quimosina o renina, que se vende en forma de un extracto líquido o polvo.
Otras enzimas proteolíticas empleadas como coagulantes de la leche como
las pepsinas y enzimas microbianas, también hidrolizan la k-caseína en la
posición Phe 105-Met 106 o muy cerca de ella pero con especificidad más
amplia que conduce a efectos indeseables durante la maduración del queso.
[VER sección 10 Sucedáneos del cuajo de origen microbiano].

6.1.2 Coagulación ácida
Puede efectuarse por vía biológica mediante la fermentación láctica o
+
adición de ácidos minerales u orgánicos a la leche. Los iones H liberados
progresivamente neutralizan las micelas de caseína por intercambio iónico
disminuyendo la repulsión electrostática y agregación de las micelas.
6.1.2.1 Fermentación láctica

Este tipo de coagulación ocurre cuando se inocula la leche con un cultivo
láctico, se incuba a temperatura conveniente (20-30 °C), se produce ácido
láctico, disminuye progresivamente el pH y a valores próximos de 5,0
precipita la caseína y se forma el gel en estado de reposo. No es un proceso
enzimático, sino puramente físico porque disminuyen las repulsiones
intermoleculares de las caseínas en su punto isoeléctrico promedio de 4,6,
de menor solubilidad y precipitan. Entre los quesos obtenidos mediante la
coagulación ácida se incluyen: Cottage, Quark, y Crema
6.1.2.2 Factores que influyen en la coagulación ácida

Temperatura. A bajas temperaturas, no ocurre la floculación de la caseína
aunque se encuentre en su punto isoeléctrico. Si aumenta la temperatura de
la leche acidificada a 20 °C coagula inmediatamente. Existen diferentes
valores de acidez de la leche en función de la temperatura para coagular la
leche.
Condiciones de acidificación. Si se efectúa una fuerte acidificación de la
leche por la adición de ácidos con agitación se forma un precipitado
separado del suero. Pero si la leche en reposo se acidifica progresivamente,

se forma un gel homogéneo que ocupa íntegramente todo el volumen.
Características del gel láctico. El coágulo obtenido constituido por la
caseína pura desmineralizada, es débil, frágil, friable, permeable, muy poco
contráctil y poco elástico. Puede desuerarse espontáneamente, con una
expulsión de suero limitada que no admite el trabajo mecánico ni una
separación de suero intensa.
6.1.3 Coagulación mixta

Existe un tipo de coagulación cuando se adiciona cuajo a una leche en el
curso de la acidificación.

Los factores que influyen sobre la coagulación mixta son exactamente los
mismos que inciden sobre la coagulación ácida y enzimática. Es decir, la
temperatura, la concentración de calcio soluble y la dimensión de las
micelas.
El carácter del gel es intermedio y variable en función de los factores que
predominen. Una pasta fuertemente desmineralizada tiene un carácter
láctico dominante a pH 4,5. Pero si el pH es de 5,1-5,2 la pasta se mantiene
desmineralizada con un carácter renina dominante. En el primer caso los
quesos son de pequeño formato. El estado inicial de un gel mixto determina
su posterior evolución.
6.1.3 Coagulación por acidificación y calentamiento

Las proteínas desnaturalizadas por medio del calor interactúan con las
caseínas. En general se utiliza una combinación de pH ~ 5,6 y temperatura
de 90 °C, precipitan las caseínas junto con las proteínas del suero y se
recupera el 90 % de las proteínas mientras que en la coagulación
enzimática solamente se recupera el 76-78 % de las proteínas. Tipos de
quesos fabricados: Paneer, Ricotta (Requesón) y Queso Blanco.
Independientemente, del método de coagulación utilizado o
precipitación de la caseína, se retiene la grasa de la leche junto con el
suero que contienen los componentes solubles en agua lactosa,
proteínas solubles y minerales.
6.2 Desuerado
El gel formado por acidificación o por acción del cuajo, puede permanecer
inalterable durante varias horas hasta que comienza a contraerse y expulsar
suero con cierta rapidez según la naturaleza del coágulo. Fenómeno
denominado sinéresis y desuerado en quesería que consiste en la
reorganización de las moléculas, la contracción de la red de caseínas y la
expulsión del suero.
Los factores más importantes que influyen en la sinéresis son la
temperatura, la reducción del pH después del corte de la cuajada
(desarrollo de la acidez) y la presión aplicada.

A medida que disminuye el pH después del corte, aumenta la expulsión del
suero de la cuajada; mientras mayor sea la temperatura de calentamiento de
la cuajada, menor será su humedad y la expulsión del suero libre de la
cuajada se relaciona con la presión ejercida.
La agitación de la cuajada también favorece la sinéresis en combinación
con otros factores:
• Velocidad y tiempo de agitación.
• Aumento de la relación cuajada: suero durante la agitación.
• Calentamiento de la cuajada durante la agitación.
• Adición de sal durante la agitación ero existen diferencias en la
naturaleza del gel obtenido, el tipo de desuerado y los
procedimientos utilizados.
6.2.1 Desuerado del gel láctico

El gel láctico no tiene estructura micelar, forma una red fina sin rigidez, de
naturaleza orgánica con poca cohesión y contractibilidad que no permite
las operaciones mecánicas.
El desuerado es espontáneo y limitado. Tradicionalmente se ha aplicado
presión directamente sobre la cuajada colocada en sacos de telas o
autoprensado. En el siglo pasado comenzó a emplearse la separación por
centrifugación y posteriormente la ultrafiltración con el mismo objetivo.
6.2.2 Desuerado del gel renina

El gel obtenido por coagulación enzimática conserva la estructura micelar,
tiene intersticios relativamente grandes en la red formada y las micelas

constituyen los nudos de la red con cierta rigidez debido a su carga
mineral. Forma un sólido esqueleto y el gel adquiere gran cohesión y
contractibilidad. Su impermeabilidad impide la exudación del suero. La
cuajada enzimática no desuera espontáneamente y es necesario emplear
procedimientos mecánicos, térmicos y biológicos:
Mecánicos Corte de la cuajada
Agitación
Lavado

Térmicos: Cocción
Biológicos: Acidificación
Las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación constituyen los

factores esenciales del desuerado. El éxito del proceso de fabricación
depende, en gran medida, de la combinación adecuada de estos tres
factores:
• Corte de la cuajada. Con esta operación aumenta la superficie de la
cuajada, se acelera la exudación del suero, y se logra un
calentamiento uniforme de la cuajada.
• Agitación. Se acelera y completa el desuerado, se renueva
continuamente la superficie de exudación del suero y se impide la
aproximación y unión de los granos.
• Lavado. Se diluye los componentes solubles de la cuajada y por
difusión se extrae la lactosa retenida en el interior de los granos
según el tiempo del contacto con el liquido de lavado (agua o
salmuera) reduciéndose las posibilidades de acidificación.
• Cocción. Con el aumento de la temperatura se logra disminuir el
grado de hidratación de los granos de cuajada, se favorece la
sinéresis y se evita la formación de una película impermeable en su
superficie. La temperatura no debe elevarse demasiado para evitar la
modificación de la estructura proteica e impedir el desarrollo ulterior
de los microorganismos indispensables.
• Acidificación. La disminución del pH como resultado de la
fermentación láctica, hasta un rango de 6,7-5,0 favorece
considerablemente la sinéresis. El corte, la agitación e incluso el

calentamiento por sí solos no permiten la obtención de una cuajada
adecuada en la práctica. Es necesaria la intervención de la
acidificación como proceso biológico. Las bacterias lácticas
permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajada y su
crecimiento y actividad acidificante favorece la expulsión de agua de
la cuajada. La acidificación es determinante en la composición
química y en las características físicas de la cuajada.
En la tabla 14 se presentan las categorías de quesos según tipo de
coagulación y procedimientos utilizados para el control del pH y humedad
(HSMG) durante el desuerado.

6.2.3 Desuerado del gel mixto
Una cuajada obtenida de leche acidificada y coagulada enzimáticamente
esta desmineralizada parcialmente, presenta poca cohesión y siempre el
desuerado será moderado. Un gel enzimático acidificado progresivamente
pierde su carácter renina y favorece el desuerado espontáneo.
Tabla 14 Categorías de quesos según tipo de coagulación y

procedimientos utilizados para el control del pH y humedad
Categorías de Tiempo de
Variedades HSMG 3 pH4
quesos maduración
4.3-4.8
72-80%, Inhibición del
aw .980-.995 cultivo con bajo
Consumido
Coagulación Cottage, quark, Controlado por pH , alta
fresco ./ Corta
ácida queso crema cocción y temperatura de
durabilidad
lavado de la cocción,
cuajada enfriamiento y/
o lavado
75-84%. Se consume
Aumenta con el 5.0-5.8; fresco.
Indian Paneer y
contenido de las Adición de Durabilidad
Chhana,
proteínas del ácido. limitada o
Coagulación Ricotta,
suero. 3-6% de lactosa envasado en
ácida y calor Requesón.
Disminuye con en el queso por caliente,
Útiles para
la cocción la ausencia de encurtido ,o
cocinar
después de la fermentación. envasado con
acidificación. sirope
60-80%
Algunas
Controlada con 5.8-6.6;
variedades Se consumen
la cocción, Se utiliza poco
Coagulación latinoamericana frescos,
agitación y o ningún
enzimática s, del medio Durabilidad
desuerado. A cultivo. Altos
frescos oriente y limitada por
menudo La pH protegen la
europeas. Útiles altos pH
sinéresis ocurre textura/ fusión
para cocinar
en el envase.
Quesos Feta, 60-70%, aw 4.5-4.8 2-8 semanas
blandos. Camembert, 0.96-0.99 Inhibición del
Alta acidez Blue Se induce la cultivo con la

Categorías de Tiempo de
Variedades HSMG 3 pH4
quesos maduración
sinéresis con el
desarrollo de la acidez, salado y
acidez y el enfriamiento
salado.
55-65, 4.8-5.2 2 semanas - 9
aw .95-.97 Lavado para meses
Controlada con eliminar la
Gouda, Edam, la cocción, lactosa
Quesos semi Colby, temperatura del
duros de pasta Havarti, lavado,
lavada Montasio y desarrollo de la
muchos otros. acidez,
tratamiento de
la cuajada y
salado.
El desarrollo de más de 24+
52-60,
la acidez y el meses
aw .94-.96
control de la
Quesos duros Controlado por
humedad
Bajas Cheddar, cocción ,
determinan la
temperaturas de Provolone tratamiento de
lactosa residual.
cocción la cuajada ,
Es critico la
desarrollo de la
reducción del
acidez y salado
pH
39-52% La acidez y la 1-24+ meses
Controlado humedad
Quesos duros
Suizos e principalmente determinan la

Altas
italianos como con altas lactosa residual.
temperaturas de
el Parmesano temperaturas de Es critico la
cocción
cocción (52- reducción del
55°C) pH
6.2.4 Moldeado y prensado

Con estas operaciones se logra la unión de los granos de la cuajada, se
confiere al queso su forma definitiva y se elimina el suero. El tiempo y la
eficiencia del prensado determinan las condiciones y disminución del pH
de la cuajada.

6.3 Salado
La función principal del salado es impartir al queso un sabor más
apetecible, inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables,
seleccionar la flora normal de los quesos, aumentar su conservación entre
otras ventajas.
Influye en el proceso de maduración al regular y seleccionar el desarrollo
de las bacterias, controlar la formación del ácido láctico y la velocidad de
la proteólisis. La disponibilidad de agua libre disminuye con el aumento
del contenido de cloruros y se reduce el acceso a los agregados de caseína
intacta. Interviene en la solubilidad de los compuestos nitrogenados, regula
el cuerpo y textura del queso facilitando la acción del cuajo y de las
enzimas microbianas sobre la caseína. Se involucra fuertemente en la
velocidad de formación y degradación de los péptidos amargos por las
bacterias de los cultivos.
El contenido de sal del queso se relaciona a la humedad (S: H) ya que se
encuentra disuelta en el agua ejerciendo diferentes funciones en los quesos:
• Es uno de los factores que afectan especialmente el desarrollo del
sabor en el queso además de la acidez y el contenido de agua. Un
valor de S: H de 2–10 g 100 g−1 en la fase húmeda, un pH 5.3
relativamente bajo y baja humedad en la composición del queso son
desfavorables para el crecimiento de las bacterias patógenas.
• Limita la actividad acidificante de las bacterias lácticas y la
disminución del pH a valores próximos al punto isoeléctrico de la
caseína que pudiera afectar la textura del queso (27, TM).
• Un bajo contenido de sal (<1 g 100 g−1) y alto valor de pH

favorece el crecimiento de las clostridias que provocan la
hinchazón de los quesos.
• Si la lactosa no se fermenta completamente por altas
concentraciones de sal (>6 g S/M 100 g−1 ) y baja sensibilidad de
los cultivos utilizados, las cantidades retenidas pueden ser
asimiladas por los consumidores intolerantes. Incluso es posible que
el nivel de lactosa en el queso haya aumentado artificialmente por
fortificación de la leche con lactosa o leche descremada en polvo.

6.4 Maduración
Durante la fabricación de la mayor parte de los quesos de coagulación
enzimática, la cuajada fresca después de moldeada, salada y prensada no
está apta para el consumo y s e a l m a c e n a e n determinados condi-
ciones de temperatura y humedad durante cierto tiempo para facilitar l o s
cambios secuenciales bioquímicos y microbiológicos que ocasionan
transformaciones químicas, físicas, sensoriales y nutricionales para obtener
el producto terminado con las características deseadas.
Los agentes responsables de la maduración son las enzimas coagulante del
cuajo (ver sección 6.1.1.2), de la leche y de los cultivos de
microorganismos iniciadores y flora secundaria (ver sección 6.5) que
degradan lentamente la lactosa, proteínas y grasas de los quesos. La
actividad de las enzimas de la leche es bastante limitada y el cuajo es el
principal responsable de la formación de grandes péptidos y del desarrollo
de la textura apropiada en los quesos. Las enzimas de origen microbiano
parecen ser las responsables de la formación de aminoácidos y péptidos de
cadenas cortas y del aumento del nitrógeno no proteico y soluble en los
quesos. También participan lipasas de la leche y otras procedentes de
levaduras y mohos.
Según las diversas categorías o variedades de quesos son diferentes los
cultivos iniciadores y secundarios utilizados con diferentes funciones según
se observa en la tabla 15 [ver sección 6.5]
Los principales cambios que garantizan la transformación de la cuajada
durante la maduración se encuentran regidos por tres grandes fenómenos
bioquímicos: glucólisis, proteólisis y lipolisis
Tabla 15 Principales tipos de quesos, composición del cultivo, función y

micro flora secundaria utilizada.
Tipos de Composición del Función
Flora secundaria
quesos cultivo del cultivo
Lactococcus lactis
Cottage Producción
subsp.lactis y Ninguna
Sin madurar de ácido
Leuconostoc spp.
Mozzarella Streptococcus Producción Ninguna
thermophilus y de ácido

Flora secundaria
Lactobacillus
delbrueckii subsp.
bulgaricus
Streptococcus
thermophilus y
Producción Pencillium caseicolum y
Camembert Lactobacillus
de ácido levaduras
delbrueckii subsp.
bulgaricus
Lc. lactis subsp.
lactis, Lc. Lactis Producción
Gouda subsp. lactis biovar. de ácido y
diacetylactis y gas
Leuconostoc spp.
Lc. lactis subsp.
lactis, Lc. Lactis Penicillium
Roquefort, Producción
subsp. lactis biovar. roqueforti,Geotrichum
Gorgonzola. de ácido y
diacetylactis, Lc. candidum, levaduras y
Stilton gas
lactis subsp. cremoris micrococcos
y Leuconostoc spp.
Lc. lactis subsp.
cremoris, Lc. Lactis
subsp. lactis, Lc.
lactis subsp. lactis Producción Lactobacilli y
Cheddar
de ácido pediococci
biovar. diacetylactis
Leuconostoc spp y S.
thermophilus
S. thermophilus,
Lactobacillus
helveticus, Producción
Propionibacterium
Lactobacillus de ácido,
shermanii y grupo D
Emmental delbrueckii subsp. CO2 , y
streptococci
lactis, Lb.delbrueckii ácido
subsp. bulgaricus y propiónico
Propionibacterium
shermanii
Gruyere Idem Idem Propionibacterium
shermanii, group D
streptococci más

Flora secundaria
levaduras y coryneforms,
incluyendo el B. linens
6.4.1 Glucólisis
Glucólisis es la vía metabólica anaeróbica de los azucares o derivados
(metabolismo de carbohidratos) que consiste en una serie de reacciones
catalizadas enzimáticamente utilizadas para obtener energía por parte de las
células. Los microorganismos de los cultivos iniciadores y secundarios
convierten la lactosa residual en lactato y éste se disocia en ácido láctico.
La transformación de la lactosa en ácido láctico comienza en la etapa de la
coagulación y se mantiene durante el desuerado y la maduración con
intensidad variable según el tipo de queso. Es rápida durante las primeras
24 horas ocurriendo un descenso de pH después del desuerado y se
prolonga durante una o dos semanas hasta la desaparición casi completa de
la lactosa. Es un proceso conveniente porque evita la multiplicación de los
gérmenes responsables de la putrefacción que ocurre a altos valores de pH.
También participa en el desarrollo del sabor del queso por la acción de
cultivos secundarios como las bacterias propiónicas en el queso Emmental,
originando productos secundarios del aroma: ácido acético y propiónico
En los quesos de pasta cocida el ácido láctico se transforma en ácido
propiónico, acético y dióxido de carbono responsable de los ojos en los
quesos.
Durante el proceso de fabricación el desarrollo de la acidez en cada etapa
influye en las siguientes y es variable para cada tipo de queso. Al comienzo

una intensa actividad buffer evita los cambios de pH y disminuye después
de la degradación de las proteínas. En los quesos semiduros (Edam/Gouda)
los valores típicos de pH en la cuajada fresca son 5,2-5,25 y en la cuajada
madura de 5,3-5,4.
En los quesos de pasta blanda los mohos internos, externos o la flora
superficial metabolizan el ácido láctico, neutralizan la cuajada y facilitan la
implantación de la flora bacteriana proteolítica.

6.4.2 Proteólisis
La proteólisis consiste en la hidrólisis de la caseína a péptidos y amino
ácidos libres por la acción de la quimosina (5-10 % de la actividad total de
la enzima adicionada) y las peptidasas de origen microbiano. La enzima
coagulante residual es clave en la proteólisis inicial.
El efecto de la proteólisis es diferente en los quesos individuales y depende
de la composición del queso, más exactamente de la relación de la caseína
con la combinación de grasa y agua.
La desmineralización y el pH también juegan un papel importante en la
proteólisis y la interacción de la caseína y por tanto en la transformación
delas propiedades físicas el queso.
Según la extensión de la proteólisis y las características del tipo de queso,
los productos varían desde grandes polipéptidos hasta aminoácidos libres y
sus productos de degradación.
Como consecuencia de la proteólisis primaria (la hidrólisis inicial de las
moléculas de proteína intactas) se liberan los péptidos, se solubilizan y su
vez se degradan por las peptidasas de origen microbiano convirtiéndose en
aminoácidos. Se ha encontrado que el aumento de las concentraciones de
aminoácidos coincide con el desarrollo típico del sabor. Estas
transformaciones también se han vinculado a los cambios tempranos de la
textura en el queso.
Debido a la hidrólisis de los péptidos se liberan progresivamente amino-
ácidos que sirven de sustratos a la actividad de diversas enzimas para
transformarlos en aminoácidos libres, aminas, aldehídos y otros

compuestos del sabor
6.4.3. Lipolisis
La lipolisis es una de las reacciones bioquímicas, junto con la proteólisis y
la glucolisis, más importantes, que no afecta la textura pero sí el aroma y el
sabor de los quesos
La grasa es el componente principal en muchas variedades de quesos, a
excepción de los quesos frescos de coagulación ácida de bajo contenido de
grasa o descremados como el Quarg y Cottage, y contribuye directa o

indirectamente a sus propiedades reológicas, texturales y durante la
cocción.
Durante la maduración los triglicéridos se degradan a ácido grasos, di y
monoglicéridos por las lipasas y esterasas de la leche, de los cultivos
iniciadores y secundarios o de otras fuentes.
En los quesos azules y duros italianos la liberación de los ácidos grasos
libres tiene una función evidente ya que son identificados fácilmente en el
perfil típico del sabor. Las lipasas exógenas y los mohos lipolíticos
respectivamente aseguran altos niveles de lipolisis en estos quesos. Por el
contrario la contribución de las bacterias del cultivo iniciador es
extremadamente limitada por la lenta hidrólisis de la grasa de la leche.
El nivel de la lipolisis y la concentración de los ácidos grasos libres (AGL)
son diferentes en las variedades de los quesos. Es alta en los quesos que
emplean cultivos secundarios (quesos azules, 3500 mg 100 g−1 AGL) y
pastas de cuajo o extractos de esterasas pre gástricos (queso Romano, 1100
mg 100 g−1 AGL). En contraste, los niveles de AGL son bajos a
moderados en los quesos como el Gouda (36 mg 100 g−1 AGL) y Cheddar
(100 mg 100 g−1 AGL) donde los altos niveles se rechazan por la rancidez
atípica. Además de su contribución al sabor del queso, los ácidos grasos
libres también son precursores de un rango de compuestos volátiles, como
las metil cetonas, alcoholes secundarios, hidroxiácidos, lactonas y esteres.
La lipolisis de los triglicéridos de la grasa de la leche a ácidos grasos por
las lipasas de la pasta de cuajo, mohos y bacterias es tradicional en la
tecnología de los quesos, particularmente en la producción de los quesos
duros italianos como el Parmesano. La adición de enzimas animales como

la lipasa pre gástrica es tradicional y también se utilizan ciertas lipasas de
origen microbiano permitidas en la moderna tecnología italiana. Pero
desafortunadamente la lipasas no siempre intensifican el perfil del sabor y
pueden introducir sabores rancios, especialmente las enzimas animales que
liberan selectivamente ácido de cadenas cortas (butíricos, caproicos y
cápricos) de la grasa de la leche

6.5 Importancia de la pasterización de la leche y
adición de cultivos en la fabricación de quesos
Desde comienzos del siglo XX se introdujo la pasterización de la leche en
la fabricación de quesos por su efecto bactericida sobre los
microorganismos vegetativos (no esporulados) que deterioran la leche y
patógenos causantes de diversas enfermedades provenientes de diversas
fuentes de contaminación. Es un procedimiento recomendado en el Código
Internacional de Principios Generales de Higiene para los alimentos y
utiliza el método de calentamiento discontinuo (por lotes) a 60 °C durante
30 minutos en tanques de acero inoxidable de doble pared con vapor, y el
procedimiento continuo a 72–75°C por 15–30 segundos en un
intercambiador de calor a placas.
Entre las enfermedades erradicadas por el consumo de leche pasterizada se
encuentran la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre
escarlata, brucelosis, las fiebres tifoideas, entre otras, además de diversas
patologías gastrointestinales transmitidas por alimentos aunque existen
microorganismos patógenos que sobreviven a la pasterización entre los que
se encuentran la Listeria monocytogenes, Coxiella burnetii y
Mycobacterium tuberculosis relacionados en la tabla 16.
Tabla 16 Principales microorganismos patógenos eliminados con la

pasterización
Listeria monocytogenes* Campylobacter
Coxiella burnetii * Staphylococcus
Mycobacterium tuberculosis * Salmonella

Mycobacterium bovis Streptococcus pyogenes
Escherichia coli Yersinia enterocolitica
Shigella Brucella
• Pueden sobrevivir a la pasterización. El uso de la pasterización de la
leche en la fabricación de quesos tiene múltiples ventajas además de
inactivar la flora microbiana perjudicial:
• Controla y estabiliza los métodos de producción así como la
velocidad de maduración (especialmente los parámetros de
temperatura y tiempo).
• Se obtienen rendimientos ligeramente superiores.

• Mejora la uniformidad, calidad y conservación de los quesos que
presentan sabores y aromas más puros.
• Reduce la producción de quesos de calidad inferior.
Pero también introduce efectos negativos sobre algunos componentes de la
leche con implicaciones para la fabricación:
• Elimina la microflora no patógena original (bacterias ácido lácticas)
y la acidificación espontánea de la leche.
• Inactiva completa o parcialmente las enzimas naturales de la leche y
su participación en el desarrollo de sabores y aromas en los quesos.
• Desnaturaliza las proteínas del suero y afecta el proceso de
coagulación, formación de la cuajada y consistencia del queso.
• Afecta la solubilidad de los fosfatos de calcio y la floculación de la
leche.
Ventajas y desventajas que han generado una gran controversia incluso en
los países de la Unión Europea donde no es obligatoria la pasterización de
la leche pero si se utiliza la leche cruda debe aparecer claramente indicado
en las etiquetas.
Los partidarios de la pasterización y sus efectos favorables sobre la salud
publica reconocen que los patógenos no sobreviven a la pasterización de la
leche (tratada a 72o C por 15 s), ni a tratamientos térmicos ligeramente
inferiores. Consideran que las diferencias de sabor entre los quesos
elaborados con o sin pasterización no son significativas, no tienen
inconvenientes en utilizarlo ni en adicionar pequeñas cantidades de calcio y
cultivos de bacterias lácticas a la leche.
Los adversarios de la pasterización alegan que los quesos fabricados con

leche pasterizada se pueden volver a contaminar y que no tienen el mismo
sabor que los elaborados con leche cruda o sometida a un calentamiento
mínimo. Incluso plantean que la pasterización no elimina algunos
microorganismos patógenos resistentes al tratamiento térmico en
cantidades significativas, los que y sin embargo mueren durante la
maduración aunque no se ha demostrado científicamente. Creen que se
puede obtener un queso libre de bacterias perjudiciales para la salud a
partir de una leche manipulada adecuadamente en un ambiente libre de
patógenos.

Al parecer, la solución del conflicto es la esterilización de la leche en frío y
su aislamiento de la microflora natural e instalaciones de la fábrica.
Sin embargo, tecnólogos y microbiólogos de la industria láctea durante
décadas la han reconocido como un procedimiento efectivo y confiable para
la protección de la salud pública. Incluso, los brotes de enfermedades
transmitidas por el queso y otros productos contaminados se han atribuido a
microorganismos no eliminados por deficiencias en los tratamientos térmicos,
dificultades en el control y mantenimiento de los equipos y recontaminación
en cualquier etapa del proceso por exposición al medio ambiente y/o fuentes
humanas. Por tanto, se debe controlar cuidadosamente para evitar las
consecuencias por defecto u exceso que pudieran ocasionar, comprobar los
parámetros químicos y físicos así como la supervivencia real de los
microorganismos por medio de la inspección diaria de diversos puntos y
operaciones del proceso como los registros de la carta de temperatura –
tiempo; la operación automática de la válvula de entrada al pasterizador
para evitar el uso de leche tratada con temperatura de pasterización
insuficiente y el examen anual del pasterizador.
En la leche de oveja y cabra no se puede aplicar la prueba de la fosfatasa
alcalina (enzima de la leche de vaca inactivada con la pasterización)
porque se encuentran presentes en contenidos diferentes.
No obstante, se recomienda establecer normas microbiológicas especiales
para los quesos, porque son alimentos listos para el consumo que pueden
ser portadores de enfermedades y constituirse en riesgos para la salud
pública. En estudios epidemiológicas los consideran vehículos poco
frecuentes pero ignoran la potencialidad de las diversas áreas geográficas
en que se elaboran y el rango variadísimo de condiciones de fabricación

existentes (artesanales, en vaquerías, con leche cruda, calentada o
pasterizada).
6.5.1 Funciones de los cultivos lácticos

Para restablecer su presencia en la leche pasterizada se deben añadir
cultivos de bacterias ácido láctico (BAL) puros e inocuos, capaces de
desempeñar diversas funciones en la fabricación de quesos:
• Producir ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa y
garantizar la acidificación de la leche hasta valores de p H 5,0-5,2

para facilitar la acción del cuajo y contracción de la cuajada (de-
sarrollo de la sinéresis).
• Participar mediante sus enzimas en la proteólisis (ruptura de las
proteínas), lipolisis (ruptura de las grasas) y desarrollo de las
características sensoriales típicas (textura, sabor y aroma)
incluyendo liberación de gas y formación de ojos durante la
maduración de los quesos.
• Frenar el crecimiento de los microorganismos perjudiciales por
competencia biológica.
• Acrecentar la durabilidad de los quesos en condiciones de pH y
humedad relativamente bajos, con un contenido de sal del 2–10 % en
la fase húmeda (S:H) en quesos duros y semi duros que impiden el
crecimiento de microorganismos indeseables.
6.5.2 Características y tipos de cultivos BAL

En general las BAL son Gram positivas, ácido tolerantes, crecen en rangos
de pH entre 4.8 y 9.6, y sobreviven naturalmente en medios desfavorables
para otras bacterias. Son cocos o bacilos inmóviles con características
metabólicas y fisiológicas comunes. No forman esporas.
Se clasifican según el patrón de fermentación de carbohidratos, la
morfología celular, la tolerancia al oxígeno y las temperaturas de
crecimiento óptimas.
• Patrón de fermentación de carbohidratos. Poseen dos vías básicas de
fermentación de los monosacáridos o glúcidos simples (glicolisis):
– Homofermentativas. Producen 90-95% de ácido láctico y
pequeñas cantidades de productos secundarios como alcohol,

ácido acético, acetaldehído. Representantes: Lactococcus y
Lactobacilos.
– Heterofermentativas. Producen 50% de ácido láctico y 50 % de
ácido acético, etanol y el gas CO 2. Representantes: Leuconostoc y
Lactobacilos.
• Temperatura óptima de crecimiento. Según la temperatura óptima
de crecimiento pueden ser mesófilos o termófilos, ambos tipos
utilizados en la industria quesera.
– Mesófilos: T emperatura óptima de crecimiento: 30°C.
– Cepas de los géneros Lactococcus y Leuconostoc spp.

– Termófilos: Temperatura óptima de crecimiento: 37-45°C.
Cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii.
Se utilizan cuando se calienta la cuajada (45-54°C).
Los cultivos mesófilos, a su vez se dividen en LD y O.
• LD. Contienen bacterias que fermentan el citrato produciendo
compuestos aromáticos y CO2. Son cultivos aromatizantes.
• O. Cultivos que contienen solamente cepas productoras de ácidos y
no producen gas. Cultivos acidificantes.
Los cultivos mesófilos O tradicionalmente se utilizan cuando el interés
principal es la acidificación rápida y consistente de la leche, por ejemplo en
los quesos Cheddar, Feta y Cottage y otros tipos de quesos sin ojos.
Los cultivos LD se utilizan para la formación del sabor y los ojos en
muchos quesos semi duros como el Gouda, Tilsiter, y Samso además de
quesos blandos como el Camembert y el Port Salut.
En la tabla 17 se presentan varios tipos de cultivos y especies utilizadas en
diferentes tipos de quesos.
De las cinco especies del genero de Lactococcus, solamente las dos sub
especies lactis y cremoris del Lc. Lactis son más importantes en la
fabricación de queso. El Lc. Lactis se utiliza por su habilidad para
fermentar el citrato.
La única especie del género Streptococcus relevante en la producción
comercial de quesos es el S. thermophilus.
Las cepas del género Leuconostoc son importantes en el desarrollo del

sabor y los ojos en el queso y su habilidad para formar CO2 y diacetilo
bajo ciertas condiciones.
Del gran género Lactobacillus solamente tienen un papel importante en los
cultivos las especies termófilas Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus y Lb. helveticus.
Casi siempre los cultivos termófilos utilizados son los Streptococcus
thermophilus y dependiendo del producto, varias especies de Lactobacillus
tales como Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus or Lactobacillus helveticus. Con la

excepción de los quesos Mozzarella blandos italianos y Brie estabilizado
donde solamente se utilizan Streptococcus thermophilus con características
muy diferentes porque el Mozzarella requiere un cultivo acidificante muy
rápido, mientras que el Brie estabilizado necesita una acidificación lenta
estable con un valor de pH final alto.
Tabla 17 Tipos de cultivos utilizados, especies bacterianas y aplicaciones

en diversos tipos de quesos.
Tipos de
Especies Quesos
cultivos
Mesófilos
Cheddar, Feta,
Lactococcus lactis subsp. Lactis
O Cottage
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris Gouda, Tilsiter,

quesos blandos
LD Lactococcus lactis subsp. lactis madurados con
biovar. Diacetylactis (D) mohos
Leuconostoc mesenteroides subsp.
Cremoris (L)
Termófilos
Mozzarella, Brie
Streptococcus Streptococcus thermophilus estabilizado y
suizos.
Streptococcus thermophilus
Yogurt Lactobacillus delbrueckii subsp. Mozzarella y Pizza
bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii subsp. Suizos y Grana.
lactis
Mezclados Lactococcus lactis subsp. lactis Cheddar

Tipos de
Especies Quesos
cultivos
Lactococcus lactis subsp.
cremoris Streptococcus
thermophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis
subsp.cremoris Streptococcus Feta y Blanco en
thermophilus salmuera.
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
6.5.3 Bacterias propiónicas

En la fabricación de los quesos duros a semiduros suizos y con ojos
redondos además de las BAL se utilizan las propionibacterias
integradas por cuatro especies mesófilas:
• Propionibacterium freudenreichii
• Propionibacterium jensenii
• Propionibacterium thoenii
• Propionibacterium acidipropionici
P. freudenreichii se divide en dos subespecies: freudenreichii y
shermanii sobre la base de la reducción del nitrato y fermentación de
la lactosa.
Las propionibacterias (PB) juegan un papel predominante en la producción

de gas (CO2) en los quesos durante la maduración. Crecen y fermentan el
lactato (producido por las BAL previamente a CO2, acetato y propionato a
temperaturas de 18–24o C. El metabolismo de las PB es la principal fuente
de CO2, aunque también se acumula en el queso por la actividad de las
BAL
Durante la maduración de los quesos con ojos como el Gruyere, la
principal especie responsable de la formación de los «ojos» es el
Propionibacterium freudenreichii.

6.5.4 Cultivos secundarios utilizados en la fabricación
de quesos
Además de las BAL y las bacterias propiónicas se emplean otros cultivos
entre los cuales se encuentran los mohos azules que se desarrollan
internamente (Penicillium roqueforti) y blancos en la superfice
(Penicillium caseicolum) durante la maduración de los quesos de pasta
blanda Roquefort y Camembert respectivamente. El genero Penicillium
pertenece al grupo de los Ascomicetos. El Penicillium roqueforti se
inocula con agujas y crece en el interior de los nuevos bloques de quesos
Roquefort, Gorgonzola y Stilton en zonas con presencia de aire y alta
humedad al comienzo de la maduración.
Las esporas del P. camemberti se inoculan en la leche o se rocían sobre la
superficie de los quesos tipo Camembert o Brie y una densa capa de
micelios del hongo se desarrolla en la superficie en unos días que al mismo
tiempo lo protege de la contaminación de bacterias patógenas o mohos
indeseables y son responsables del desarrollo del aroma y textura típicos en
el queso.
Las bacterias empleadas en los quesos de corteza lavada naranja a rojiza
(Limbourg, Munster, Bel Paese) son las bacterias Coryneiformes y
Bacterium linens además de staphylococci no patógenos y levaduras que
forman una capa viscosa, untuosa y adhesiva sobre su superficie.
Los B. linens (Bl) y B. casei (BC) pertenecen a una flora superficial típica
de los quesos maduros y son productores importantes de compuestos
aromáticos. Incluso algunas cepas tienen efectos antifúngicos y anti listeria.
La función principal de estas bacterias es la formación de compuestos

sulfurados aromáticos típicos de la maduración de estos tipos de quesos, no
son lipolíticos y tienen una actividad proteolítica media o alta. Muchas
bacterias producen pigmentos de color naranja brillante.
En la tabla 15 se presentan los principales tipos de quesos, composición del
cultivo, función y flora secundaria utilizados.


7. PRINCIPALES ETAPAS EN LA FABRICACIÓN DE
QUESOS
Las tecnologías para la fabricación de los quesos naturales son

simplemente guías de los procedimientos y parámetros necesarios para
obtener el producto con las características físicas, químicas y
microbiológicas según las especificaciones establecidas en las normas
vigentes. En caso de existir desviaciones y variaciones de los principales
ingredientes (leche, cultivo o cuajo) se deben ajustar sus proporciones
además de las especificaciones de los parámetros y operaciones
fundamentales en función de la capacidad, habilidad, talento y experiencia
de los técnicos queseros para obtener productos con óptima calidad.
No obstante, existen dos etapas bien definidas.
• Elaboración de la cuajada con la forma, consistencia, textura, acidez
y humedad deseadas.
• Maduración. Desarrollar sabores y otras características físicas que
distinguen al queso terminado por la acción de los microorganismos
y enzimas que actúan bajo condiciones adecuadas de temperatura y
humedad.
En algunas variedades de quesos la elaboración de la cuajada es una etapa
relativamente breve y en otras, la maduración no se utiliza como en los
quesos frescos o puede demorar semanas, meses y años.
El proceso básico y común utilizado en la elaboración artesanal o

industrializada consta de seis operaciones fundamentales:
• Selección y tratamiento de la leche.
– Clarificación de la leche por filtración o centrifugación.
– Normalización del contenido de grasa de la leche en dependencia
de la composición del queso a fabricar.
– Homogeneización de la grasa de la leche.
– Pasterización de la leche o aplicación de un tratamiento térmico
equivalente.
• Incorporación de ingredientes (cultivos, cloruro de calcio y cuajo).

• Coagulación de la leche.
• Desuerado.
• Salado.
• Maduración del queso.
7.1 Selección y tratamiento de la leche

Requisitos que debe cumplir la leche utilizada:
• Segura, sin presencia de microorganismos patógenos, residuos
tóxicos, contaminaciones, adulteraciones, antibióticos o inhibidores
del crecimiento bacteriano.
• Proveniente de animales sanos que no sufran mastitis o cualquier
otra enfermedad que pudiera afectar la calidad de la leche o la salud
de los consumidores.
• Constituir un medio adecuado para el desarrollo de la flora
microbiana según el tipo de pienso suministrado a las vacas, fase de
lactación, estado sanitario de las reses lecheras, tipo de ordeño y
tratamiento de la leche [ver sección 13.4].
• Presentar una composición físico-química normal conforme a los
niveles establecidos de grasa, proteínas, caseína y calcio adecuados
para cumplimentar las diferentes etapas en la fabricación de quesos.
• Mostrar conteos totales de microorganismos especialmente
coliformes, anaerobios, levaduras y mohos que no excedan los
mínimos establecidos.
7.1.1 Normalización y tratamiento térmico de la leche

La leche seleccionada se clarifica y normaliza antes de ser sometida al

tratamiento térmico empleado.
La normalización de la leche permite el control de la composición inicial
de la leche según la variedad específica, mejora el rendimiento al impedir
la fabricación de quesos con excesos de grasas y reduce las perdidas de
grasas y caseína en el suero. Existen tres métodos para la normalización de
la leche en la fabricación de quesos: adición de leche descremada en polvo
o leche descremada liquida y separación de la crema. En los dos primeros
casos la calidad y la historia de la temperatura de la leche descremada en

polvo o liquidas son importantes, particularmente en la fabricación de
queso Cheddar de alta calidad.
Tratamiento térmico.
La termización se refiere al tratamiento térmico de la leche a temperaturas
inferiores a las empleadas en la pasterización. Específicamente se utiliza de
50–70o C durante 5–30 segundos para reducir la carga de bacterias viables,
los cambios de la calidad de la leche durante el procesamiento y el
desarrollo de la actividad enzimática asociada a las bacterias presentes en
la leche durante el almacenamiento refrigerado como se ha reflejado por
los bajos niveles de péptidos y ácidos grasos libres en la leche almacenada.
Esta operación generalmente mejora el rendimiento y la calidad de los
quesos elaborados a partir de leche almacenada a bajas temperaturas. En
caso de almacenarse por largos periodos se sugiere una termización en la
granja a 74o C durante 10 segundos con resultados favorables para el
rendimiento del queso aunque se recomienda 65o C o ligeramente superior
para obtener mejores efectos.
En caso de utilizar un tratamiento térmico menos severo, inferior de 60 º
por 16 segundos, para obtener un mejor sabor en el queso y preservar la
flora natural de la leche parcialmente, se debe almacenar el queso
terminado durante 60 días antes de su comercialización según las
regulaciones establecidas para el queso de leche cruda.
En la pasterización se somete la leche a una combinación de temperatura
–tiempo adecuada para eliminar la flora patógena, la mayoría de la flora
banal y las enzimas de la leche que pudieran afectar su estabilidad
bioquímica. Su aplicación permite la acción posterior de los cultivos

adicionados y además mejora la calidad, uniformidad y conservación del
producto. El calentamiento debe ser moderado para evitar la destrucción
dela estructura del quesos por la precipitación de las sales cálcicas y la
desnaturalización de las proteínas del suero que aumentan la viscosidad de
la leche y dificultan la separación de la cuajada.
Se conoce que durante la pasterización de la leche (72oC durante 15
segundos) se desnaturalizan las proteínas del suero, se retienen en la
cuajada y contribuyen al aumento del rendimiento del queso. Se ha
obtenido un incremento de 0.1–0.4 g /100 g de leche en el queso Cheddar

Usualmente no se utiliza la homogenización de la leche en la fabricación
de quesos porque los glóbulos de grasa se fragmentan, su área superficial
aumenta y la adsorción de las partículas de caseínas. La cuajada obtenida
es débil y suave durante la floculación y presenta mayor rancidez
hidrolítica.
7.1.2 Incorporación de aditivos a la leche: (cultivos,

cloruro de calcio y cuajo)
7.1.2.1 Cultivos
Los primeros cultivos puros utilizados fueron productos líquidos
propagados (cultivo madre, técnico e industrial) en la fábrica o localmente.
A partir de 1960 comenzó la fabricación de cultivos líquidos liofilizados y
concentrados congelados que se inoculaban directamente en los tanques de
propagación del cultivo a escala industrial Actualmente los cultivos se
inoculan directamente en la cuba, se elaboran con buenas prácticas de
fabricación según normas farmacéuticas y control de puntos críticos para
satisfacer las exigentes demandas de los fabricantes de quesos.
La selección de los cultivos iniciadores debe ser cuidadosa para lograr la
acidificación (desarrollo de acidez) en el tiempo necesario, transformar la
cuajada en un queso con las propiedades de sabor, textura y aspecto
establecidos además de garantizar una fabricación estable con óptimos
rendimientos,
Es decir, las cepas de los microorganismos utilizados deben tener una
composición constante, garantizar un rápido desarrollo de la acidez y ser
resistentes a los bacteriófagos. Las cepas utilizadas se debe rotar y

controlar en ellas, el pH, la debilidad frente a los bacteriófagos e incluso
utilizar convenientemente las diferencias de sensibilidad a la concentración
de sal, temperatura y pH.
Los cultivos de las BAL se siembran o inoculan en la leche en cantidades
que varían de 0.1% a 3% según los tipos de cultivos y quesos, la velocidad
y extensión de la acidificación y propagación del cultivo (medio de
fermentación, control del pH y edad).
Después de la inoculación de las bacterias ácido lácticas en la leche, se
mantiene de 25 -30oC durante 45 a 60 minutos para asegurar el

crecimiento de las bacterias activas y el desarrollo de la acidez. Etapa
conocida como maduración de la leche efectuada antes de la coagulación.
(Ver sección 7.2)
7.1.2.2 Cloruro de calcio
La leche bovina contiene Ca 2+, suficiente calcio iónico para inducir la

gelificación de la leche por la acción del cuajo, sin embargo es común
añadir cloruro de calcio (Ca Cl2) a la leche especialmente si son débiles
la coagulación y las características de la cuajada como resultado de un bajo
contenido de proteínas de la leche, uso de leche de lactación tardía, altos
valores de pH (>6.7), prolongada retención de la leche a bajas temperaturas
antes de la fabricación, altos contenidos de SCC, alta actividad enzimática,
y/o temperaturas de pasterización elevadas . Algunos de estos factores se
asocian con la reducción de los niveles de calcio micelar e iónico entre
otras causas. Se deben evitar los defectos durante la coagulación
especialmente en las grandes fábricas modernas donde el gel se corta en
base al tiempo en lugar de la firmeza de la cuajada.
Es indispensable la presencia de los iones de calcio para efectuar la
coagulación de la leche por la acción del cuajo además de sobre la cantidad
de enzima coagulante a utilizar Adicionalmente, disminuye ligeramente el
pH que favorece la acción del cuajo, reduce el tiempo de coagulación y
acelera la formación de la cuajada.
En una producción típica de queso se utilizan 0-20 g /100 Kg ó 0.2 g/L de
cloruro de calcio antes de la adición del coagulante sin afectar la calidad
final del queso, especialmente si son débiles la coagulación de leche frente

al cuajo y las características de la cuajada.
La adición de cloruro de calcio también mejora los efectos del
almacenamiento refrigerado de la leche sobre la gelificación y firmeza de
la cuajada y restablece una pobre coagulación en caso de existir un bajo
contenido de calcio en la leche.
7.1.2.3 Adición de cuajo

Numerosas enzimas de origen animal, vegetal y microbiano transforman la
leche liquida en gel, catalizan este proceso hidrolizando varias fracciones

caseínicas con especificidad, intensidad y actividad proteolíticas similares
a las del cuajo de ternero empleado tradicionalmente.
Debido a la gran variedad de sustancias coagulantes disponibles en el
mercado es necesario conocer sus características a través de la fuerza
(actividad enzimática), composición de la enzima, identidad y pureza
utilizando métodos analíticos para comparar y seleccionar los productos más
convenientes, considerando además aspectos económicos y de calidad.
Para medir la fuerza existen muchos métodos utilizados, influenciados por el
denominado Soxhlet o Berridge.
La unidad Soxhlet (SU) se define como el volumen de leche que un volumen
de preparación de enzima es capaz de coagular en 40 minutos a 35oC.
• T=2400.10/C. t
• T: Unidades Soxhlet
• C: Concentración de enzima
• T: tiempo de coagulación
Unidad fácil de comprender para los fabricantes de quesos pero puede variar
porque depende del pH y la calidad de la leche. La fuerza en unidades Soxhlet
se utiliza ocasionalmente en muchas variantes y pudiera ser solamente una
guía para conocer la fuerza aproximada del cuajo.
La unidad Berridge se define como la actividad que es capaz de coagular 10
ml de leche estandarizada a 30 oC.
• UC= 10 V/ T v
•
V: volumen de leche
• v: volumen de cuajo
• T: tiempo en seg.
El sustrato Berridge es una solución de 120 g de leche en polvo descremada,
secada por pulverización sin precalentar en un litro de solución de cloruro de
calcio al N/50 (o sea 1.11 g de Ca Cl 2 puro anhidro/litro)
La principal desventaja de este método es que el pH 6.3 del sustrato Berridge
es inferior al nivel de pH 6.4-6.6 utilizado en la fabricación y el contenido de
calcio de la leche Berridge es anormalmente alto, aspectos que introducen
errores en el valor de la fuerza a utilizar. La influencia del pH sobre cada
enzima coagulante de la leche influye mucho en el análisis y sus resultados.

Para determinar el tiempo de coagulación se ha empleado la determinación
visual del punto de floculación sobre un sustrato de leche estándar o Berridge
tanto por las industrias elaboradoras como por los laboratorios de control de
calidad de las fábricas productoras de cuajo y enzimas coagulantes. El tiempo
de coagulación es el tiempo transcurrido desde la adición del cuajo hasta la
aparición de los primeros flóculos de caseína expresado en unidades Soxhlet.
La fortaleza del cuajo debe comprobarse y determinarse para obtener una
coagulación completa en 30-35 minutos, a partir de 12 a 15 minutos después
de agregado el cuajo. Hoy la fuerza se analiza principalmente por los métodos
establecidos en las normas internacionales, desarrollados y publicados en
conjunto por la Organización Internacional de Normalización (ISO) y
Federación Internacional de Leche (IDF) para el análisis de la actividad
coagulante total del cuajo animal pero también de la quimosina obtenida por
fermentación. La fuerza se expresa en IMCU (International Milk Clotting
Units) o Unidades Internacionales de Coagulación de la Leche. El tiempo de
coagulación se mide a pH 6.5 en la leche en una muestra establecida según las
normas de referencias internacionales con la misma composición de la
enzima en la muestra.
Tabla 18 Actividad de las principales enzimas en cuajo bovino de ternero

y cuajo de bovino adulto
SU UC
IMCU Unidad Unidad
Soxhlet Berridge
1 mg de quimosina A 291 1: 24 400 168

1 mg de quimosina B 223 1: 18 750 130
1 mg de pepsina 81 1: 5 500 59
1 IMCU quimosina A - 1: 85 0.58
1 IMCU quimosina B - 1: 85 0.58
1 IMCU pepsina - 1:70 0.73
No obstante, para superar los inconvenientes de los métodos utilizados y

teniendo en cuenta los valores teóricos de fuerzas, se recomienda efectuar
pruebas preliminares con leche fresca cruda o pasterizada con la adición de

cloruro de calcio, para simular las condiciones de fabricación, establecer la
dosis reales y adecuadas de cuajo a utilizar en la producción.
7.2. Inoculación y maduración de la leche

La base de la fabricación de quesos descansa en la fermentación de la
lactosa por medio de las bacterias ácidos lácticas (BAL) porque producen
ácido láctico que reduce el pH, favorece la coagulación, promueve la
sinéresis, ayuda a evitar el deterioro y crecimiento de las bacterias
patógenas, contribuyen a la formación de la textura y sabor de los quesos
durante la maduración.
Después de la inoculación de los cultivos en la leche, se mantiene de 25-30
oC durante 45-60 minutos para asegurar la actividad y crecimiento de las
bacterias además del desarrollo de la acidez.
7.3 Coagulación
Los procedimientos utilizados y los tipos de quesos obtenidos son
diferentes según el tipo de coagulación.
7.3.1 Coagulación láctica

Para coagular la leche por medio de la acidificación, se utiliza la
acidificación directa con ácido cítrico ácido acético y glucono -delta-
lactona como en la fabricación del queso Mascarpone, pero generalmente
se utiliza la acción del ácido láctico obtenido por la fermentación de la
lactosa.
Tipos de quesos. Este tipo de coagulación se utiliza en la producción de

quesos blandos, frescos o madurados. Los quesos frescos elaborados por
medio de este procedimiento son Cottage, Quark y Crema.
La precipitación de la caseína comienza generalmente a pH de 5,2 -5,3,
antes del punto isoeléctrico de la caseína (pH 4,5-4,7 a 21 oC).
Las temperaturas normales de trabajo son mayores de 21 oC ya que la
fragilidad de las micelas de caseínas les impide mantenerse en suspensión
antes de alcanzar el pH 4,6. La caseína coagulada está todavía algo
mineralizada, retiene algo de calcio y mantiene cierta solubilidad. En su

punto isoeléctrico se encuentra en su estado más puro y el punto menor de
solubilidad (hidratación mínima).
El aumento de la temperatura no solamente acelera la coagulación a niveles
mayores de pH sino también permite (por la acción del propio calcio y por
tanto de la mineralización existente) regular la humedad de estas cuajadas
para favorecer cierta contracción de las partículas de caseína y expulsión
del suero.
Al comienzo se debe trabajar la cuajada con mucho cuidado para evitar una
reducción excesiva del tamaño de las partículas que provoquen pérdidas en
el rendimiento. A medida que aumenta la consistencia por medio del
calentamiento o una acción mecánica suave, se puede agitar la cuajada y
trabajar in grandes pérdidas
7.3.2 Coagulación enzimática

La coagulación enzimática es uno de los puntos claves en la elaboración
del queso. Después de la adición del cultivo y transcurrido el tiempo de
maduración se adiciona el cloruro de calcio, nitrato de potasio, colorante y
la enzima coagulante con agitación moderada y se deja en reposo hasta
observar los primeros flóculos que indican la gelificación de la leche en un
tiempo de 8-10 minutos y cuando alcance una firmeza y textura adecuada
(30 a 45 minutos) se procede al corte que dependerá, fundamentalmente, de
la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulación
máxima a 40-42oC) y de la acidez de la leche.
Los límites normales de temperatura utilizados son de 28-35°C para
obtener una coagulación lenta y una cuajada suave según el tipo de queso.
Por regla general los quesos blandos requieren una temperatura de
coagulación baja (21-25°C) y los quesos duros más elevadas (32-34°C)
para obtener una cuajada firme y semi elástica. Se puede cortar la cuajada
si después de un pequeño corte ligero en la superficie, se observa una
separación nítida y brillante de los lados, sin romperse con separación de
suero transparente. El coagulo formado determinará el proceso de
desuerado y en consecuencia el contenido de humedad de los quesos.

7.3.3 Coagulación ácida-térmica
Este caso tiene propiedades únicas, no se utiliza la fermentación láctica y
se adiciona ácido a la leche caliente a temperaturas de 75-100°C. Las
proteínas del suero desnaturalizadas se coagulan junto con las caseínas, se
recuperan en el queso y se obtienen mayores rendimientos. Las proteínas
recuperadas tienen una gran capacidad de enlazar el agua, son hidrofílicas,
y el queso obtenido es firme con alta humedad y favorece el rendimiento.
En la coagulación ácida a altas temperaturas es menor la acidificación y el
queso es mucho menos ácido con un pH de 5,2- 6,0 mayor que en los
quesos obtenidos por coagulación ácida. Mediante este proceso se obtienen
el Ricotta (Italia), Channa y Paneer (India) y algunas variedades de quesos
blancos Latinoamericanos que se consumen frescas.
7.4 Desuerado
Después de la coagulación enzimática de la leche cuando se obtiene la
cuajada con la firmeza deseada se efectúan acciones mecánicas con diferente
intensidad como el corte de la cuajada, agitación, cocción, lavado de la
cuajada, salado y prensado según el tipo de queso a elaborar.
7.4.1 Corte de la cuajada

Con esta operación aumenta la superficie de la cuajada, se acelera la
exudación del suero y se logra un calentamiento uniforme de la cuajada.
Los fragmentos de cuajada deben tener forma y tamaño uniformes, desde
una semilla de trigo hasta el de una ciruela. La cuajada se corta
cuidadosamente en pequeñas porciones de 0,5 a 1.5 cm 3 con cuchillos de

hoja o alambres. Generalmente se utilizan liras, rectángulos de metal
cruzados por una serie de alambres paralelos de acero inoxidables
colocados a espacios regulares a la distancia más conveniente para el tipo
de trabajo y variedad de queso a producir. Por lo general se utilizan dos
liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. En
general tienen un ancho igual o ligeramente inferior al ancho de la tina.
Primeramente se efectúa el corte con la lira horizontal y posteriormente
con la lira vertical en sentido longitudinal y transversal para obtener la
división de la cuajada en cubitos cuyo tamaño depende de la distancia entre
los alambres de la lira.

7.4.2 Agitación y cocción de los granos de cuajada
Con la agitación de la cuajada se acelera y completa el desuerado, se
renueva continuamente la superficie de exudación del suero y se impide la
aproximación y unión de los granos.
Al inicio se agita lentamente para minimizar el rompimiento de los granos
de cuajada y después rápidamente a medida que las partículas se hacen más
firmes, más pesadas y tienden a sumergirse en caso de no aumentar la
velocidad de agitación. La correcta velocidad evita la sedimentación y
unión de las partículas, proporciona un gradiente de presión a través de la
superficie de las partículas de cuajada que favorece la interacción,
reorganización del gel y la sinéresis, además de la transferencia de calor en
la cuba. La temperatura de cocción varía con el tipo de queso según se
observa en la tabla 19
Tabla 19 Temperaturas de cocción de algunos tipos de quesos
Tipos de quesos Temperatura de cocción (°C)

1. Gouda ∼37oC
2. Cheddar 39–40oC
3. Mozzarella, Cachava ∼42oC
4. Emmental 52–54oC
5. Gruyere de Conté 55–57oC
Además de reducir la humedad y favorecer la sinéresis, el aumento de la

temperatura promueve varios cambios físicos en la cuajada, aumenta su
firmeza e imprime cierta plasticidad a la masa en los quesos de pasta
cocida (suizo, Parmesano). La duración del trabajo y calentamiento del
grano varían con el tipo de queso y tamaño del grano.
En la fabricación de los quesos de pasta lavada semi duros (Gouda, Edam,
Dolby, Rick, Montase y otros) con contenidos de humedad de 40 - 50%, se
utilizan altas temperaturas de cocción y/o lavado en combinación con la
acidificación y el salado en salmuera. En los quesos duros, Cheddar de
bajos contenidos de humedad (35 - 39%) y pasta hilada de más de 52% se
utilizan bajas temperaturas de cocción y acidificación controlada (no se

efectúa el lavado de la pasta). En la fabricación de los quesos duros
romano, Parmesano y suizos con los menores contenidos de humedad (27-
32 %), se elimina completamente la lactosa y se utilizan altas temperaturas
de cocción y poca acidificación de la cuajada. A bajos valores de pH existe
una retención excesiva de humedad.
Generalmente existe una relación inversa entre el contenido de humedad de
la cuajada y la temperatura de cocción. En la fabricación de los quesos
como el Bree y el Camembert no se utiliza la cocción de la cuajada.
Es conveniente aumentar gradualmente la temperatura para evitar el
endurecimiento de la cuajada. Es común aumentar 1°C cada 3-5 minutos.
La temperatura seleccionada también depende de la temperatura óptima de
crecimiento de las bacterias presentes en los cultivos empleados. Los
mesófilos, como el Lactococcus tienen una temperatura óptima de ~28–
32oC, mientras que temperaturas en el rango de 45–50 oC favorecen el
crecimiento de las bacterias termofilicas como los Streptococcus
termopilas.
7.4.3 Extracción del suero y lavado de la cuajada

Cuando la cuajada ha alcanzado la humedad y la acidez deseadas, se separa
la totalidad del suero en la tina, se puede colocar la mezcla de cuajada y
suero en moldes perforados o utilizar otros procedimientos. La separación
de la cuajada del suero es una operación rápida en la elaboración de
algunas variedades de quesos, mientras que en otras puede demorar varias
horas. Si la cocción de la cuajada se efectúa después del corte,
generalmente no se extrae el suero. En caso contrario la separación del

suero comienza inmediatamente después del corte.
Durante el lavado de los granos se extrae la lactosa retenida en el interior
de los granos según el tiempo del contacto con el liquido de lavado (agua o
salmuera) reduciéndose las posibilidades de acidificación Generalmente se
elimina parte del suero (30-45 % del volumen) y se sustituye por agua
caliente (55–60 oC) aunque puede regularse la cantidad y temperatura del
líquido de lavado. Los quesos obtenidos tienen un sabor suave, (por los
bajos niveles de acido láctico), se pueden lasquear y se favorece la
proteólisis porque el pH relativamente es alto y el coagulante es una
proteinasa ácida. Esta operación se utiliza en la fabricación de los quesos

holandeses incluyendo el Gouda, Edam, Maasdammer y algunos suizos
Samso, Havarti y Danbo.
7.4.4 Moldeado y prensado

Con el moldeado se logra la unión de los granos de la cuajada, forma
definitiva del queso y se elimina el suero Incluso se establecen las
diferencias en la textura y la maduración de los quesos.
El formato y tamaño tienen mucha influencia sobre la calidad final del
producto. De esta relación depende la velocidad e intensidad del salado, las
pérdidas de humedad por evaporación, la permeabilidad del queso
(liberación de gases) y el desarrollo de la flora superficial, entre otros
aspectos
Después del desuerado, la cuajada se acumula en el fondo de la tina para
lograr una mayor acidificación o se distribuye inmediatamente en los
moldes. Si los granos de cuajada se enfrían antes del moldeado no se unen
completamente y en el queso aparece un gran número de ojos pequeños e
irregulares.
También se puede efectuar un pre-prensado de toda la cuajada unida en
un bloque en la cuba o en camas perforadas accesorias donde se prensa y se
corta antes de ser moldeada. Igualmente se utilizan sistemas de moldeado –
pre prensado semi continuos con el mismo objetivo. La masa quedará
cerrada con la excepción de unos pocos ojos regulares que se producen por
la liberación de gases durante la maduración.
En la mayoría de los quesos termina el moldeado cuando comienza el
prensado y se completa el desuerado (se elimina completamente el suero),

además se reduce notablemente el contenido de agua libre y se forma la
corteza.
En la fabricación de cada tipo de queso la intensidad y duración del
prensado es variable, progresivo y se ejerce directamente sobre los quesos
colocados en los moldes (de plástico o acero inoxidable). En algunos casos
es suficiente su propio peso por un corto tiempo, y en otros se utilizan altas
presiones durante varias horas. En los quesos desuerados más intensamente
(Gruyere) el prensado se aplica de 16 a 18 Kg por Kg de queso, durante
veinticuatro horas como mínimo.

7.5 Salado de los quesos
Una vez terminado el prensado, se extraen los quesos de los moldes y se
someten a la operación de salado.
El método de salar y la cantidad de sal utilizadas depende del tipo de queso
a elaborar (D) y se efectúa antes o después del moldeado y prensado.
• Salado antes de moldeado:
• Directamente en la cuajada como en el Feta.
• En los granos del queso Cheddar en la cuba.
• Salado después de moldeado:
• Adición de sal en la superficie de los quesos.
• Inmersión en salmuera como en el queso Gouda
En los quesos maduros el salado se efectúa solamente después de
terminada o avanzada la fermentación láctica
Durante el salado la sal penetra primeramente por ósmosis en la capa
superficial del queso (0,5 a 1 cm de espesor) y posteriormente se difunde
homogénea y gradualmente por todo el queso. Durante este proceso, según
el tamaño y la forma pierde, de 2 a 4,5 % del peso, además de ácido láctico
Tipo de quesos. En la América Latina tropical en la mayoría de los quesos
“criollos” que se mantienen a altas temperaturas se utiliza el salado
inmediato en el suero con cantidades muy altas de sal del 5 a 8 %. En la
fabricación de quesos frescos por coagulación ácida se controla la
acidificación mediante el salado y en los quesos frescos por coagulación
enzimática, además se utiliza el enfriamiento.
7.5.1 Salado directo en la cuajada

Cuando se utiliza el salado directo se agrega la sal al grano de cuajada
antes de ser colocado en los moldes o a la masa molida o picada con
anterioridad cuya acidez ha alcanzado el nivel deseado para el tipo de
queso. En este método la sal alcanza concentraciones de 5,4% a las 24
horas y 6, 7% a los 45 días El contenido de bacterias disminuye en las
primeras 24 horas. Este método facilita la distribución, ayuda a la
absorción y evita pérdidas exageradas de humedad y grasa.

En los quesos tipo Cheddar se promueve una acidificación intensa de la
cuajada en la cuba antes de salar (cheddarización), se alcanza un pH de 5.0
a 5.2 en 24 horas y se reduce sustancialmente el contenido de lactosa.
Para obtener una distribución uniforme de la sal se adiciona en varias
partes a la temperatura de la cuajada de 29-30 °C.
7.5.2 Salado superficial

Cuando se frota la sal seca en la superficie del queso se forma la corteza
con un contenido de humedad bajo, alto de sal y una estructura de la
caseína muy densa. La grasa del queso se funde y la superficie se vuelve
grasosa .Con este método tradicional los microorganismos (usualmente
levaduras y mohos capaces de sobrevivir en condiciones de baja humedad
y altas concentraciones de sal) se desarrollan en la superficie de los quesos.
A través de la corteza se difunden los metabolitos de las levaduras y mohos
y desarrollan sabores agradables o no según la preferencia de los
consumidores.
El salado superficial se utiliza en los quesos blandos empleando sal en
grano medianamente gruesa, frotada en la superficie para lograr un a
distribución uniforme y aplicada en fases sucesivas durante 24 horas o
hasta 10 a 12 días. También se utiliza en quesos duros y como
complemento de otros métodos de salado. En el queso Roquefort se efectúa
a una temperatura de 17 °C a 20 °C.
7.5.3 Salado en salmuera

Cuando se utiliza el salado en salmuera los quesos se sumergen en una

solución saturada de sal común (NaCl), (aproximadamente 23 g de sal por
100 g de agua) al pH del queso con 40° a 50°C de temperatura. En su
interior los quesos absorben sal, pierden humedad, ácido láctico y nitrato
de sodio (o potasio) si se adiciona a la cuajada. También se adiciona
cloruro de calcio (0.2 a 0.3 g por 100g), para evitar la separación del calcio
de la caseína, su hidratación y solubilización. El tiempo que la sal demora
en penetrar a los quesos semiduros varía de 1 a 4 días y en los quesos duros
como el Grana demora 10 días o más. La lactosa desaparece del queso en
las primeras 24 horas con un pH de 4.9 a 5.2. En los quesos poco ácidos

salados en salmuera el contenido de sal puede alcanzar hasta unos 7.5 % a
las 6 semanas.
En los quesos semiduros de cuajada lavada se utilizan altas temperaturas
durante la cocción además del salado en salmuera para controlar la
humedad en los quesos. En los quesos duros de pasta hilada se utiliza el
hilado en agua caliente y el salado en salmuera.
Los quesos de pasta blanda a la salida de la prensa o el molde se deben
salar en salmuera a 12°C antes de la maduración.
7.5.4 Velocidad del salado y concentración de la sal

en salmuera
La velocidad del salado y la concentración de la sal en salmuera dependen
de varios factores:
• Tamaño y forma del queso.
• Concentración de la sal en salmuera.
• Acidez del queso y de la salmuera.
• Humedad y textura del queso.
• Temperatura de la salmuera
Tamaño y forma del queso. El tiempo de absorción de la sal necesaria es
mayor en los quesos grandes. La relación entre la superficie y el volumen
depende de la forma del queso. A mayor superficie mayor absorción de sal.
Concentración de la sal en salmuera. Es evidente que mientras mayor sea
el contenido de sal en el queso mayor será el tiempo que deba permanecer
en salmuera. Una concentración exagerada de sal en la salmuera determina

una corteza seca, muy gruesa y muy dura. Por esto se debe utilizar una
salmuera de 20 % de sal y 19° Baumé en los quesos semiduros y duros. En
los quesos muy duros como el Grana se recomienda comenzar con una
salmuera de 18 ° Be para evitar una deshidratación superficial exagerada
que dificulte el desarrollo normal del proceso y terminar con otra de 25°Be.
Si en la salmuera la concentración de la sal es baja, la absorción de sal en
el queso será muy lenta, las proteínas presentarán la tendencia a disolverse
y la corteza quedará viscosa y gelatinosa. Fenómeno más evidente cuando
la acidez de la salmuera es elevada.

Acidez del queso y de la salmuera. Cuando el queso permanece en la
salmuera, por ósmosis pierde cierta cantidad de ácido láctico hasta alcanzar
concentraciones iguales en ambas partes.
Cuando el queso a salar es muy blando y muy húmedo, la masa se contrae
por la acción de la sal, se endurece y se expulsa parte del suero a la
salmuera. Esta acción puede romper el equilibrio del ácido se acidifica
demasiado y la salmuera. Para que el salado se desarrolle adecuadamente y
sea normal la corteza, se debe controlar la acidez de la salmuera para que
siempre sea igual a la del queso (pH de 5.0 a 5.2 en quesos semiduros y
duros)
Si la acidez de la salmuera es inferior a la del queso, el salado será más
lento, posiblemente porque la expulsión a contracorriente del acido del
queso es mayor que la entrada de sal y se retrasa el proceso de la absorción
osmótica del cloruro de sodio en el queso.
Cuando se introducen en la salmuera quesos con una fermentación láctica
insuficiente (con baja acidez) mostrarán un borde blando de textura seca y
friable más evidente en los siguientes casos
• Concentración de sal en la salmuera muy elevada que provoca una
acción deshidratante exagerada en la superficie del queso. (La
concentración de sal en el agua del queso, S: H no debe ser mayor de
5 a 7%).
• Humedad del queso baja e insuficiente para permitir la
deshidratación normal verificada durante el salado. (El queso no
debe ser muy seco).
• Temperatura de salmuera muy alta y salado muy rápido.

Humedad y textura del queso. Los quesos duros de poca humedad
absorben la sal más lentamente que los quesos más húmedos y blandos.
Los fenómenos osmóticos solo se efectúan por medio de la fase acuosa. Si
la humedad del queso es menor, serán menos intensos y más lentos la
deshidratación y los cambios osmóticos.
Temperatura de la salmuera. A medida que disminuye la temperatura de
la salmuera disminuye la absorción de la sal en el queso. Las oscilaciones
de la temperatura ocasionan variaciones en el salado normal y final del
queso. Por lo general se recomienda mantener la salmuera de 10 °C a 12 °C
para efectuar un salado constante, lento y suave que favorezca la formación

de una corteza delgada y flexible. Al mismo tiempo, las bajas temperaturas
controlan la fermentación en el queso hasta que se distribuya la sal
uniformemente en el queso, además impiden la fusión de la grasa del queso
y formación de una barrera grasienta en las capas superficiales de la masa y
la corteza. En los quesos duros salados a altas temperaturas se dificultan
los cambios osmóticos y la absorción de la sal se retrasa
considerablemente.
7.6 Maduración
Los factores que afectan significativamente la maduración son las
condiciones del almacenamiento (tiempo, temperatura y empacado del
queso) con intensidad variable según el procedimiento de fabricación
utilizado (distribución de sal, cuajo residual), la composición de la cuajada
(pH, niveles de S/H y calcio soluble) y la actividad de los microorganismos
presentes.
Es un proceso crítico y variable regulado por la composición del queso y
requiere el control estricto de las condiciones de maduración (temperatura
y humedad) para lograr las propiedades deseadas y ejercer un efecto
positivo sobre la calidad del producto.
La temperatura acelera todas las transformaciones esperadas en el sabor y
la textura de los quesos así como los sabores extraños y deterioro de
algunas propiedades físicas (firmeza, hilado) que reducen la aceptación por
parte del consumidor.
Algunos quesos se consumen frescos mientras que otros deben esperar
días, semanas, meses y años para desarrollar las características deseadas.

Incluso durante la maduración aumenta el valor nutritivo y digestibilidad
delos quesos.
La humedad de las neveras se debe regular sobre todo en el caso de los
quesos blandos (85–94% en el Camembert), principalmente en los quesos
de corteza lavada (Port Salut, Ersom) y con desarrollo superficial e interior
de hongos (Camembert y azules) para garantizar el nivel adecuado de
humedad superficial, las perdidas de humedad, el crecimiento de la flora
superficial, la formación de una fina corteza superficial y los cambios de
sabor y textura. Los quesos salados en salmuera se almacenan en
condiciones de humedad relativa menores (80–85% en el Emmental) para

fomentar el desarrollo de una corteza que evite el crecimiento superficial
indeseable incluyendo las perdidas de humedad y peso. En los últimos años
se utilizan diferentes recubrimientos en los quesos Cheddar, Gouda,
Mozzarella de baja humedad y los suizos sin corteza, para evitar las
perdidas de peso y proteger la superficie contra el crecimiento de hongos y
bacterias.
Si no son estables las condiciones y velocidad de la maduración se
obtienen quesos con sabores anormales y defectos en el cuerpo, textura y
aspecto.
En general existen grupos de quesos con condiciones de maduración
similares:
• Ambiente frío y húmedo. Quesos madurados con hongos:
Camembert, Roquefort, Gorgonzola.
• Ambiente moderadamente frío y húmedo. Quesos con
crecimiento característico de levaduras y hongos en la superficie:
Limburger, Tilsit y Brick.
• Ambiente tibio y húmedo. Quesos suizos con ojos.
La velocidad y las condiciones de maduración dependen de las propiedades
de la cuajada fresca. En general algunos parámetros del queso (humedad,
acidez, S/H) se asocian a periodos de maduración cortos o prolongados.
7.6.1 Neveras de maduración

La temperatura y la humedad de las neveras varían con el tipo de queso.
Algunos quesos requieren dos cámaras de maduración y se utiliza primero
la de mayor temperatura para el almacenamiento fermentativo donde la

temperatura depende de la calidad de la leche, de la temperatura de
pasterización, del tipo de fermentación, del contenido de humedad del
queso, entre otras variables que pueden influir en el proceso de maduración
durante unas semanas antes de pasar a condiciones más frías.
En general, los quesos semiduros y duros se maduran entre 12 –14°C. La
humedad de la nevera depende del tipo de queso y fase de maduración y
generalmente se controla con la temperatura de la cámara. El nivel de
humedad relativa en la nevera debe favorecer la formación de la corteza en

el queso. A bajos valores de humedad se produce una excesiva
evaporación, rajaduras en la superficie y pérdidas de peso excesivas.
Además de controlar las condiciones de temperatura y humedad de las
neveras, factores muy importantes para el control del desarrollo de los
hongos, que resecan y causan defectos graves en los quesos, se debe
mantener una limpieza estricta de los estantes y tablas y los quesos se
deben voltear todos los días en la primera semana, y posteriormente dos
veces por semana.
7.6.2 Condiciones de maduración de algunos tipos de

quesos
A continuación se relacionan recomendaciones de las condiciones de
maduración de algunos tipos de quesos.
Quesos madurados internamente con bacterias:
• Cheddar
– Maduración: 7-15 °C, durante 5 semanas. 80 % Hr
• Edam.
– Maduración: 4 semanas a 15 °C y 90 % Hr
– Almacenamiento: 4-5 °C
• Italianos duros: Romano, Parmesano, Provolone.
– Maduración: de 30-60 días a 10 °C y 85 % Humedad
relativa.
– Almacenamiento: 4-5° C durante 5-12 meses.
Quesos madurados internamente con ojos (Quesos suizos):
• Emmental
– Maduración en una cámara caliente: de 4-6 semanas a 19-24 °C y
80-85 % de Hr.
– Maduración en una cámara fría: ≥2 meses a 10-15 °C y 90 % Hr.
• Gruyere.
– Maduración en una cámara caliente: de 4-6 semanas a 18 °C y 80-
85 % de HR
– Maduración en una cámara fría: 6 meses a 10-15 °C y 90 % HR.
– Finalmente: 7 °C durante 4-12 meses.

Quesos con desarrollo superficial de hongos:
• Tipos: Limburger, Brick, Havarti y St. Paulin
• En una primera etapa las levaduras metabolizan el ácido láctico y el
pH aumenta de 5.2 a 5.9 para que se desarrolle el Brevibacterium
linens (color rojo café) y produzca una proteólisis.
– Maduración : 10-15 días, 15 °C y 95 % HR
– Almacenamiento : 2-8 semanas de 4-5 °C
Quesos con desarrollo interno de hongos:
• Tipos: Roquefort, Gorgonzola.
– Salado en seco durante 5 días a 16°C y 86 % HR.
– Maduración: 10-13 °C, 95 % HR durante 30 días para
permitir el desarrollo del hongo.
– Almacenamiento durante 3-4 meses a 4-5°C
7.6.3 Tratamiento de los quesos: formación de la

corteza y lavado de los quesos
Una de las operaciones más importantes durante la maduración es la
formación de la corteza o cascara que comienza desde el moldeado y el
prensado En los quesos relativamente blandos y semiduros se forma
lentamente mientras ocurren pérdidas de humedad y peso a través de la
masa. Pero si la superficie se seca muy rápidamente, no ocurren pérdidas
de humedad en las capas más profundas del queso, pierde flexibilidad, se
reduce el volumen, no puede mantener su integridad y aparecen rajaduras y
grietas. Los quesos duros bien prensados en general no presentan grandes
problemas durante la maduración, pero los quesos blandos requieren

mucho cuidado.
Para lograr una buena corteza, flexible y resistente se recomienda
mantenerla húmeda inicialmente, con lavados periódicos de agua salada o
suero con sal o revestir la superficie con leche coagulada con fermentos
lácticos o aplicar una mezcla de cultivos lácteos con leche descremada en
polvo (150-200 gramos por Litro) y dos gotas de cuajo por litro mantenida
en reposo durante dos horas a 20 °C. Veinticuatro horas después del salado
del queso en la salmuera se procede a la primera aplicación. El primer día
en los bordes y la parte superior. Después, pasados dos o tres días se repite
el tratamiento. De esta forma se crean las condiciones adecuadas para el

desarrollo de los microorganismos deseados. No es necesario repetir el
tratamiento en la primera nevera durante el periodo de almacenamiento.)
Para proteger el queso contra el desarrollo de los hongos se utilizan
plásticos, sustancias fungicidas y parafinas (quesos duros)
7.6.3.1 Lavado de los quesos

El queso puede limpiarse mediante raspado o lavado. Antes del lavado del
queso, se suavizan las proteínas colocándolo en agua (con una pequeña
cantidad de cal o Na Cl) durante 15 a 30 minutos. Se debe evitar el
ablandamiento y debilitamiento excesivo de la corteza por un tiempo
prolongado. Solamente se raspa el queso redondo en forma mecánica
mediante rotación contra un cuchillo.
Se puede utilizar una máquina con escobillas rotatorias o un túnel de
pulverización con suministro permanente de agua pura. La temperatura del
agua de lavado y rociado no debe ser superior de 20 -25 °C. El queso
transportado en un túnel mediante una correa sin fin, se seca en una sala de
almacenamiento con una fuerte circulación de aire. La temperatura del aire
de secado debe ser inferior a 60 °C y se mantiene durante 24-48 horas
después del lavado. Una temperatura superior derrite la grasa en la
superficie.
Después del lavado y secado se aplica la parafina u otros revestimientos en
a superficie.
7.6.3.2 Tratamiento plástico de la superficie del queso

Durante la maduración de los quesos se utilizan capas protectoras o

revestimientos de la superficie para lograr su protección general, promover
la formación de la corteza, mejorar el aspecto y evitar pérdidas excesivas
de peso (7-10%) y humedad del queso además del ataque externo de
microorganismos e insectos.
Los métodos tradicionales de tratamiento de la superficie de los quesos por
medio del trabajo manual de lavado y cepillado de los quesos conllevan
apreciables pérdidas de peso durante la maduración.
Se han utilizado ceras, aceites minerales o vegetales, papel y hojas de
aluminio para lograr la protección de la superficie de los quesos y a partir

del año 1950 comenzaron a utilizarse soluciones plásticas con la
incorporación de fungistáticos.
7.6.4 Revestimientos proteicos

La paracaseína molida y fundida con sales fundentes con adición de
ácido sórbico y 1,5- 3 % de sal se puede utilizar como revestimiento de la
superficie de los quesos duros contra el crecimiento de mohos durante la
maduración.
Se elaboraron revestimientos a partir de queso descremado, recortes de
quesos y residuos con Na2 HPO4 , sal común y 3,5 % de ácido sórbico
empleando 40% de queso, 4 % de Na2 HPO4 , 2 5 de sal de cocina y 50, 5 %
de agua. El revestimiento con una consistencia semejante a la smetana
presentó un uso efectivo aunque limitado porque requiere el equipamiento
adecuado que permita la mecanización del producto y su aplicación.
También es posible preparar un revestimiento a base recortes de quesos,
agua a 75-80 °C y la adición de Na2 HPO4 y fusión de la mezcla.
Los revestimientos a base de preparados fundidos se pueden utilizar con los
mismos efectos sobre las pérdidas de peso y eliminar las operaciones de
raspado, lavado de los quesos y los gastos de mano de obra.
Los revestimientos proteicos se elaboran a partir de caseína o cuajada de
quesos frescos (obtenidos como sub productos y aptos desde el punto de
vista sanitario), se funden con la adición de agentes fungicidas para obtener
un producto con consistencia untable y un contenido de 36 % de sólidos
totales, se aplican a razón de 13 Kg/ ton y se obtienen pérdidas de peso
inferiores a las obtenidas con otros productos similares. Estos productos

secan rápidamente y se logra una corteza lozana, lisa, uniforme y elástica
Se elaboró un revestimiento proteico (RP) con un contenido de sólidos
totales del 33% con la adición de 1,5 % y 3,5 % de sorbato de potasio y se
utilizó en pruebas efectuadas a escala piloto con tres producciones de queso
Broodkaas comparadas con la utilización del plástico liquido (PL) y sin
revestimiento. No se observó desarrollo de mohos y levaduras en la
superficie de los quesos con la aplicación del RP con los dos niveles de
sorbato de potasio. No se encontraron diferencias en el sabor, olor y
consistencia de los quesos tratados con RP ni en la composición físico
química. El aspecto de los quesos con RP con 1,5 % de sorbato de potasio

fue superior y no presentó diferencias con el PL. Puede considerarse
efectivo el revestimiento RP con 1,5 % de sorbato de potasio para la
protección de la superficie de los quesos semiduros. En pruebas
industriales efectuadas se comprobó que se deben ajustar las aplicaciones
según tipo y tiempo de maduración de los quesos, cumplir estrictamente las
especificaciones del proceso tecnológico y las condiciones de temperatura
y humedad relativa de las neveras.
También se utiliza el licor madre y el polvo de queso obtenido de la
elaboración de la lactosa del suero de queso por coagulación enzimática.
Los revestimientos elaborados y el plástico utilizado como patrón se
aplicaron semanalmente y quincenalmente en 5 producciones de quesos
Gratina, Monumental y Gouda en la Empresa del Complejo Lácteo de la
Habana. Los tratamientos experimentales fueron efectivos en la protección
de los quesos contra el desarrollo de la flora superficial de los quesos
utilizados. La frecuencia de aplicación quincenal fue más ventajosa
económicamente. Según la disponibilidad de materias primas el
revestimiento de licor madre fue más favorable. Debe garantizarse una
superficie lisa y seca en los quesos para lograr la formación adecuada de
las películas protectoras de todos los revestimientos mediante el control de
la composición de la salmuera, la manipulación correcta de los quesos y el
control estricto de la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire en
la nevera de maduración.
7.6.5 Envasado con películas sintéticas

También se puede impedir la evaporación de agua y la formación de la
corteza de los quesos empacados en bolsas plásticas inmediatamente

después del salado en salmuera. Material que brinda protección contra el
ataque de los microorganismos no deseados, perturbaciones y daños
mecánicos, pero no garantiza la firmeza del queso durante el
almacenamiento por lo que deben colocarse en cajas de cartón o madera.
Este método elimina el tratamiento superficial incluyendo los volteos y
limpieza además del trabajo manual durante el almacenamiento. Se
recomienda para los quesos utilizados como materia prima en la
fabricación de quesos procesados o fundidos.

7.7 Preparación de los quesos para el mercado
Durante el almacenamiento total o parcial del queso se deben inactivar los
agentes biológicos de la maduración. Este objetivo se logra a bajas
temperaturas de 1° a 2°C, superiores al punto de congelación del queso aun
que en las normas cubanas se recomiendan temperaturas de 2-10°C
Los métodos utilizados dependen del tipo de queso. Algunos se pintan con
diferentes colores. El Edam se pinta de rojo y el Grana de negro. Los
quesos blandos se envuelven en láminas de aluminio, otros se revisten con
soluciones plásticas o se envasan en bolsas impermeables (Cryovac u otro
material) al vacío para evitar la formación de corteza. Estos métodos
especiales se utilizan bajo recomendaciones específicas de las casas
productoras con ventajas e inconvenientes.
Generalmente los quesos se producen con mayor contenido de humedad
para garantizar las características típicas y el máximo rendimiento a pesar
de las pérdidas de peso (MQ). En caso de utilizar los revestimientos de
plástico o envolturas impermeables, el queso no pierde humedad y se debe
obtener el contenido establecido para evitar defectos en el producto.
Existe un desarrollo tecnológico importante de diferentes tipos de envases
mediante variados equipos utilizados en la fabricación de quesos además
de procedimientos para cortar, porcionar, lasquear, o reducir a tamaños más
pequeños, incluyendo la deshidratación o pulverización para aumentar el
surtido de productos ofrecidos a los consumidores.


8. RENDIMIENTO. INDICADOR DE CALIDAD Y
EFICIENCIA EN LA PRODUCCIÓN
La fabricación de quesos es un proceso de coagulación y separación de los

componentes de la leche, en particular de grasa y proteínas en el producto
final.
El rendimiento es un indicador de la eficiencia del proceso y se expresa
como:
• La cantidad de queso, expresada en kilogramos (Kg) obtenida de
100 Kg de leche.
• La cantidad de leche, expresada en litros (L) para producir 1000
toneladas de queso.
Mientras mayor sea la recuperación de los sólidos de la leche (%), mayor
será la cantidad de quesos obtenidos así como la ganancia de la empresa.
Por tanto, el rendimiento es una herramienta vital e instrumento económico
fundamental para el control de la calidad y eficiencia de la producción,
incluyendo las pérdidas de grasas, sólidos no grasos y finos de caseína en
el suero. Los contenidos de humedad y cloruros en el queso también
influyen de manera importante en su valor.
Se han establecido métodos rápidos para estimar el rendimiento teórico a
partir de la materia prima a utilizar y se compara con el valor real obtenido
en la fabricación con el objetivo de chequear y evaluar constantemente la

eficiencia de las operaciones y adoptar estrategias técnicas durante el
proceso de fabricación en su conjunto.
También existen fórmulas predictivas del rendimiento del queso y
estrategias para minimizar las perdidas de queso en el proceso de
fabricación. En los diferentes modelos matemáticos se relaciona el
rendimiento con los componentes de la leche (grasa y caseína) o
composición del queso (humedad, grasa y proteínas) en una variedad de
quesos como el Cheddar y el Gouda a escala comercial o de laboratorio.
Los contenidos de caseína y de grasa aparecen en todas las fórmulas
comunes de rendimiento de los quesos elaborados con leche de vaca. En

general la cantidad de queso obtenida es directamente proporcional al
contenido de caseína y la relación grasa: caseína de la leche utilizada.
Existen varios tipos de fórmulas que asumen diversas combinaciones de
fases de los componentes en el queso y condiciones de fabricación
diferentes (quesos elaborados con contenidos de humedad constantes,
leches normalizadas con una relación constante de caseína: grasa y entre
otros aspectos) para muchas variedades de quesos.
A continuación se presenta la fórmula predictiva tipo A del rendimiento
teórico para el queso Cheddar basada en la composición de un queso
formado por tres fases (grasa, la red de para-caseína y sólidos solubles en
agua).
Y = (0,93F+ C − 0,1) × 1,09 × 100
––––––––––––––––––––––––––––
100 − W
Donde:
F: Grasa de la leche, (%)
C: Caseína de la leche (%)
W: Humedad en el queso (%)
0.1: Constante de pérdidas de finos de cuajada
1.09: Constante representando la retención de sales solubles, lactosa y
adición de sal.
También se utilizan fórmulas de rendimiento reducidas de las ecuaciones
generales utilizando constantes en las que se refleja la importancia del
contenido de grasa y proteínas en el rendimiento, expresado mediante la
siguiente ecuación general:
Y =a F+bC
Donde:
Y: Rendimiento (Kg de quesos /100 Kg de leche)
F: concentración de la grasa de la leche (g/100g)
C: concentración de caseína de la leche (g/100g)
a y b: coeficientes con diferentes valores según las fórmulas y quesos.
En la tabla 20 se presentan algunas formulas de rendimiento del tipo A
reducidas, los valores de rendimiento obtenidos y la relación C: F para los
quesos Cheddar y Gouda.


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Tania Menéndez Castillo

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